Close

Технология кондитерских изделий – « .. »

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

  • подготовительный;
  • основной;
  • заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Как работает кондитерский цех

Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оформление тортов и пирожных

Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.

Производство шоколада

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

  • перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
  • готовится шоколадная масса и начинки;
  • шоколад формуется;
  • шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

Производство карамели

Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:

  1. Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
  2. Получается карамельная масса.
  3. Готовятся начинки.
  4. Карамель формуется и охлаждается.
  5. Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.

Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.

Производство зефира

Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.

Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.

Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.

После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство пастилы и мармелада

Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.

Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.

fb.ru

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

А. В. ЗУБЧЕНКО

Технология кондитерского производства предопределяется сложны­ми физико-химическими и коллоидными процессами переработки разного по химическому составу и свойствам сырья. Без овладения знаниями сущ­ности этих процессов и навыками грамотных методов управления подго­товка современного инженера-технолога будет недостаточно полной.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объеди­ненного в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контроли­руются компьютером. Технология и оборудование современного произ­водства слиты в единую систему.

Учитывая вышеизложенное, автор при подготовке настоящего изда­ния исходил из того, что в учебнике должны быть изложены научные осно­вы основных процессов, на которых базируется технология той или иной подгруппы кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий связано с получением и перера­боткой разнообразных дисперсных систем, свойства которых предопреде­ляются поверхностными явлениями. Поэтому учебник для студентов по технологии должен опираться на фундаментальные положения физической и коллоидной химии, процессов и аппаратов пищевых производств, в ко­торых раскрыты закономерности поверхностных явлений дисперсных сис­тем. Только в этом случае будет осуществляться фундаментальная подго­товка инженеров-технологов, так как общие закономерности поведения дисперсных систем, изученные в курсе «Коллоидная химия», будут конк­ретизированы на реальных системах.

Учебник состоит из пяти разделов, отражающих производство отдель­ных подгрупп кондитерских изделий: шоколада и какао изделий, марме — ладо-пастильных изделий, карамели, конфет и мучных кондитерских изде­лий. В основу изложения материала положен технологический принцип производства данной подгруппы изделий. Многолетний опыт работы ав­тора, в том числе и чтение лекций по данному курсу, показал, что при таком подходе достигаются наиболее высокие результаты освоения сту­дентами материала. В такой книге легко найти нужный раздел, что удобно не только для студентов, но и ИТР кондитерской промышленности.

Так как современную технологию нельзя рассматривать в отрыве от оборудования поточных линий, на котором осуществляются те или другие технологические процессы, автор посчитал необходимым привести схемы отдельных машин и аппаратов, а также отдельных станций технологичес­ких линий для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий и дать их краткое описание и принцип работы.

Каждый новый раздел начинается с рассмотрения научных основ тех процессов, которые предопределяют технологию получения того или ино­го полуфабриката или готового изделия. Например, производство помад­ных конфет базируется на процессе кристаллизации сахарозы, а производ­ство мучных кондитерских изделий — на научных основах образования те­ста и т. д.

В учебнике впервые приведены разработанные автором научные осно­вы студнеобразования пектина и агароподобных веществ, кинетики про­цесса кристаллизации сахарозы при получении помадных конфетных масс, научные основы образования теста, неустойчивости отдельных дисперсных систем, образования коагуляционных структур в шоколадных массах.

Обобщены опыт и достижения передовых предприятий и зарубежных фирм, рассмотрены результаты научно-исследовательских работ, выпол­ненных за последние годы в Научно-исследовательском институте конди­терской промышленности (НИИКП), на кафедрах технологии хлебопе­карного, кондитерского и макаронного производств и кафедрах машин и аппаратов пищевых производств Московского государственного универ­ситета пищевых производств (МГУПП), Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Московского государственного за­очного института пищевой промышленности (МГЗИПП).

В учебнике приведены химический состав и свойства основных видов сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, таких как: сахара песка, крахмальных паток, какао бобов, фруктово-ягодных заго­товок, студнеобразователей, пшеничной муки и др. Отсутствие этих дан­ных в единой книге часто вызывает затруднения в понимании тех или дру­гих процессов, протекающих при их индивидуальной переработке или, как правило, в смеси с другими компонентами.

Предлагаемый учебник соответствует программе курса «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» для студен­тов высших учебных заведений по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Автор выражает благодарность рецензентам — доктору технических наук, профессору Т. Б.Цыгановой, заведующей кафедрой технологии хле­бопекарного, кондитерского и макаронного производств МГЗИПП, и ге­неральному директору ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И.Хубулаве за ценные советы, способствовавшие улучшению книги. Безусловно, автору не все удалось, поэтому он заранее благодарен чита­телям за замечания и пожелания.

Эта книга не вышла бы в свет без спонсорской помощи Ассоциации кондитеров России. Активное содействие в организации финансирования издания учебника оказал заместитель Президента Ассоциации, Почетный профессор Воронежской государственной технологической академии, Ге­неральный директор ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И. Хубулава.

Выражаю благодарность генеральным директорам АООТ «Московс­кая кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Казанская конди­терская фабрика «Заря», АОЗТ «Екатеринбургская кондитерская фирма «КОНФИ», ОАО «Ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», АО «Пензенская кондитерская фабрика», АО «Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд», ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поля­на», АО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея», ОАО «Кондитер­ское объединение «Россия», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» за материальную поддержку высшей школы.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энерге­тическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояе­мостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, масло­содержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий. В зависимости 6т применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы и ряд подгрупп:

1) сахарные кондитерские изделия: шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель,

конфеты,

ирис,

драже,

халва и восточные сладости;

2) мучные кондитерские изделия: печенье,

пряники, галеты, крекер, вафли,

торты, пирожные, кексы, рулеты.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчиты­вает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высо­кой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеха­низированных поточных линиях, многие станции из которых полностью автоматизированы, а их работа управляется с помощью компьютеров.

Основные виды сырья доставляются и хранятся на предприятиях бес — тарно, их подача на производство полностью механизирована и управля­ется с общего пульта.

Разработаны и внедряются типовые схемы механизации погрузочно — разгрузочных и транспортно-складских работ. Кроме бестарной, приме­няются пакетная и контейнерная перевозка сырья и готовой продукции.

Автоматизация производственных процессов является в настоящее вре­мя одним из важнейших направлений в разработке современной техники, создающая возможность перехода к интенсивным, высокопроизводитель­ным, автоматически контролируемым процессам. Ставится задача создать линии-автоматы, цеха-автоматы с широким использованием электроники, компьютерной техники, робототехники.

Важное место в выполнении планов наращивания объемов производ­ства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сли­вочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкос — ти изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, ви­ноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фрук — тозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства но­вых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.

В 1996 году промышленность выработала 1,6 млн. т кондитерских из­делий, а душевое потребление составило 11 кг. Это значительно ниже, чем в развитых странах (в Англии — 25 кг, Германии -19 кг, США -16 кг).

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть на­правлено:

— на более быстрое техническое переоснащение производства, созда­ние и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

— применение высокопроизводительных, автоматизированных поточ­ных линий с компьютерной техникой;

— на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечиваю­щих более полное использование сырья, материалов, энергетических ре­сурсов;

— совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повыше­ния требований к качеству сырья, совершенствования технологий, обору­дования, повышения качества упаковочных материалов, совершенство­вания способов завертки и упаковки;

— значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;

-на разработку современного, высокопроизводительного, автомати­зированного формующего и заверточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

— разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детс­кого питания различных возрастных групп;

— организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

— освоение технологий кондитерских изделий профилактического на­значения с биологически активными добавками, повышающих устойчи­вость организма в неблагоприятных условиях;

— расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабе­тических кондитерских изделий.

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

Приготовление начинок для вафель Вафли — это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического про

msd.com.ua

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 



содержание   .. 

70 

71 


72 

73 

74 

75 

76 

77 

78 

79  80 
..

 

Глава 18

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида
сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих
групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся
шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис,
драже и халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники,
кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в
общем производстве составляет около 40 %.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью,
низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и
привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую
ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100
г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар,
глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и
яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука,
крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и
др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или
водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в
пересчете на сухое вещество 99,75…99,99 %, содержание влаги не более
0,14 %, а для бестарного хранения —

 

0,05 %. Сахарный сироп, поступающий с
сахарорафинадных за-иодов, может быть как чисто сахарным, так и
сахароинвертным г разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На
кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в
мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также
двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения
(силосах). Перед подачей в произ-модство сахар-песок просеивают через
сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента
кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его
заменой), поступает на предприятия в киде кристаллического порошка
белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65
%.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве
антикристаллизатора используют патоку. При производстве мучных изделий
патоку вводят в количестве до 2 % к массе сырья для придания тесту
пластичности, а готовым изделиям — мягкости и рассыпчатости. Патока
поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде
(40…45 °С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают
до гой же температуры и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида
сырья используется пшеничная мука высшего и f сортов, которая поступает
и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве
рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве
формового для производства конфет.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада
и халвы используют жиры, которые являются в большинстве изделий
структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой
ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных
кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин — при производстве мучных
кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс,
карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.
При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных
масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные
продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и
др.; натуральные яйца и яйцепро-дукты: меланж, яичный порошок, яичный
белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских
изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет
и других изделий в качестве пенообразователя.

 

 

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных
и мучных изделий добавляют ядра орехов и семян масличных растений
(миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное
семя и др.).

В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются
какао-бобы — семена дерева какао.

В кондитерском производстве широко используют фруктовоягодное сырье в
виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных
ягод).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые
кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную.

В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят
натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции)
ароматические вещества.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья,
как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы,
консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий
обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается
рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые
унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности.
Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса,
оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их
количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери
сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его
производства, содержание сухих веществ готового изделия и
полуфабрикатов.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на
различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их
приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.

Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление
цен, создание прейскурантов и т. д. На основе рецептур путем расчетов
можно получить технологические и экономические данные, используемые в
производстве, планировании, проектировании и т. п. На основе рецептур
планируется также себестоимость кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



содержание   .. 

70 

71 


72 

73 

74 

75 

76 

77 

78 

79  80 
..

 

 

zinref.ru

Технология кондитерских изделий




 

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Всех форм обучения







www.mgutm.ru



6300 Москва 2009

УДК – 664.143

 

К – 64

Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.

 

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.

 

 

Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

 

 

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.

 

 

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 

 


© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение
1. Классификация кондитерских изделий
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
3. Технология мучных кондитерских изделий
4. Теоретические основы образования кондитерского теста
5. Технология сахарного печенья
6. Технология пряничных изделий
7. Технология затяжного печенья
8. Технология крекера и галет
9. Технология вафель
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Тест по теме
11. Технология сахарных кондитерских изделий
12. Сиропы, их виды, способы приготовления
12.1 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования
сиропов
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой
на поточно-механизированных линиях
13.3 Виды начинок для карамели
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию.
Методы повышения стойкости карамели при хранении
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
Тест по теме
15. Технология драже и халвы
16. Технология помадных конфет. Виды помады
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения
стойкости помадных конфет при хранении
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада
17.2 Технология желейного мармелада
17.3 Технология фруктовых конфет
Тест по теме
18. Технология пастилы и зефира

 



 

Тест по теме
19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов
19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла.
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс.
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада.
Жировое «поседение» шоколада
Тест по теме
20.Технология конфет «Ассорти»
21.Технология какао порошка
22.Технология ореховых конфетных масс
Итоговый тест по дисциплине
Список используемой литературы
Словарь основных понятий

 




 

 

 

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.











infopedia.su

Технология приготовления кондитерских изделий

Технология приготовления кондитерских изделий

Контрольная работа

Содержание

Вопрос 5.
Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья

Вопрос 20.
Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты

Вопрос 25.
Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)

Вопрос 33.
Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»

Вопрос 45.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.

Вопрос 5.
Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150
С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50
С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 – 120
в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20
С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи.
Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей.

Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения.

Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты.
Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.

Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Экзотические плоды.
Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды.
Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты
в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды
хранят в замороженном состоянии при температуре

mirznanii.com

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].


В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

moluch.ru

Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности кондитерских изделий

В
соответствии с концепцией государственной
политики в области здорового питания
одним из приоритетных направлений
развития производства пищевых продуктов
является использование побочного сырья
пищевой и перерабатывающей промышленности
для производства полноценных продуктов
питания.

Несмотря на то,
что ассортимент кондитерских изделий
весьма разнооб­разен, одной из важных
задач, стоящих перед кондитерской
промышленностью, является разработка
новых видов изделий с целью совершенствования
структу­ры ассортимента, экономии
дефицитных видов сырья, снижения
сахароемкости изделий, создание изделий
лечебно-профилактического назначения,
детского ассортимента, изделий с более
длительными сроками хранения. Решению
этой проблемы способствует использование
местных и нетрадиционных видов сы­рья.
Наиболее перспективными в этом отношении
являются вторичные молочные продукты,
новые виды фруктового и овощного сырья,
соевая мука и продукты ее переработки,
крупка подсолнечника, пшеничные отруби,
модифицированные крахмалы, полуфабрикаты
экструдированных круп и др.

12.1. Использование вторичных молочных продуктов в кондитерской промышленности

Характеристика
молочной сыворотки и продуктов ее
переработки.
Цельные
молочные продукты в нативном, сгущенном
или сухом виде доволь­но широко
используются при изготовлении многих
видов кондитерских изделий: ириса,
карамели, шоколада, конфет, мучных
кондитерских изделий и др. Мо­лочные
продукты влияют на вкус, цвет, структуру
и другие показатели кондитер­ских
изделий.

Для имеющихся в
настоящее время тенденций развития
молочной отрасли характерно снижение
объема выработки традиционных молочных
продуктов, что во многом обусловлено
дефицитом молочного сырья. Это определяет
необходимость более полного использования
составных компонентов молока на пищевые
цели, т.е. переработки всех видов вторичных
сырьевых ресурсов, в том числе и молочной
сыворотки.

В последнее время
наметилась также тенденция снижения
энергетической ценности кондитерских
изделий за счет уменьшения в них
содержания сахара и жира. В связи с этим
в рецептуры кондитерских изделий наряду
с использованием традиционных видов
сырья включается сырье, ранее не
использовавшееся в кондитерской
про­мышленности. Одним из видов
нетрадиционного сырья является молочная
сыворот­ка и продукты ее переработки.

Молочная сыворотка
является побочным продуктом при
производстве сыров, творога, казеина и
относится к вторичному молочному сырью.
В зависимости от ви­да вырабатываемого
продукта различают сыворотку подсырную,
творожную и ка­зеиновую. Состав
молочной сыворотки обусловлен видом
основного продукта и технологией его
получения. Выход молочной сыворотки
составляет 70-85 % от ко­личества
переработанного молока. При переработке
молока в сыворотку переходят в большей
или меньшей степени все компоненты
молока: сухие вещества — более 50 %, молочный
сахар — 90 %, белковые вещества — 23 %,
минеральные соли — 80 %. Молочная сыворотка
представляет собой текучую жидкость
светло-желтого цвета с кисломолочным,
слегка солоноватым вкусом.

Нативная
молочная сыворотка

в среднем имеет следующий химический
состав: массовая доля сухих веществ
составляет 4,5-7,5 %, в том числе содержится
3,5-5 % лактозы; 0,5-1,5 % белковых веществ;
0,3-0,8 % минеральных веществ и небольшое
количество хорошо диспергированного
молочного жира.

Белки сыворотки
представлены альбумином, глобулином и
казеином. В их со­став входят все
незаменимые аминокислоты. В сыворотке
в значительном количест­ве содержатся
витамины, макро- и микроэлементы.

Кислый вкус
сыворотки обусловлен наличием в ней
органических кислот молочной, уксусной,
лимонной, муравьиной. Кислотность
творожной сыворотки больше, чем у
подсырной, поэтому творожную сыворотку
иногда называют кислотной.

Энергетическая
ценность молочной сыворотки составляет
30 % энергетиче­ской ценности молока.

Несмотря на ценные
питательные свойства молочной сыворотки,
использова­ние ее в кондитерской
промышленности ограничено из-за
непродолжительного сро­ка хранения
(6 часов при температуре около 20 °С). Для
увеличения срока хранения молочной
сыворотки ее консервируют путем
увеличения содержания в ней сухих
веществ, консервирования сахаром или
други­ми консервантами, а также
высушиванием.

Сгущенная
молочная сыворотка
.
При сгущении молочной сыворотки
сохра­няются все ее компоненты,
значительно уменьшаются расходы на
транспортировку, увеличивается срок
хранения.

С целью сохранения
нативных свойств компонентов сыворотки
целесообраз­но при сгущении поддерживать
температуру не выше 50-60 °С. Увеличение
темпе­ратуры выше 70 °С приводит к
значительному гидролизу лактозы и
образованию меланоидинов, придающих
продукту темную окраску.

Сгущенная молочная
сыворотка выпускается с содержанием
40 и 60 % сухих веществ. Как показал опыт,
более удобна в использовании сыворотка,
содержащая 40 % сухих веществ. Она имеет
достаточную текучесть, ее можно перевозить
в цистернах, хранить в танках, перекачивать
насосом. В ней при хранении в меньшей
степени кристаллизуется лактоза и
образуется гель.

Сыворотку молочную
сгущенную выпускают также с консервантом
— сорбиновой кислотой. Массовая доля
сорбиновой кислоты в сыворотке не должна
превы­шать 0,1 %.

При температуре
23±2 °С сыворотка с содержанием 60 % сухих
веществ хра­нится не более одного
месяца, а с содержанием 40 % сухих веществ
не более 5-ти су­ток. При температуре
хранения от минус 2 до плюс 5 °С срок
хранения сыворотки увеличива­ется
до двух и одного месяца соответственно.

Сыворотка
молочная концентрированная с сахаром
и сгущенная с сахаром
.
Эти два продукта из сыворотки представляют
большой интерес для кондитерской
промышленности из-за более продолжительных
сроков хранения и довольно высо­кого
содержания сухих веществ.

При производстве
молочной концентрированной с сахаром
сыворотки предва­рительно сгущают
сыворотку до массовой доли сухих веществ
40 и 60 % и затем при температуре 65-70 °С
перемешивают с сахаром и охлаждают до
температуры 10 °С.

Для приготовления
сыворотки сгущенной с сахаром сахар-песок
растворяют в сыворотке, подогретой до
температуры 35°С, затем смесь фильтруют
и сгущают в вакуум-аппаратах. Массовая
доля сухих веществ в сыворотке сгущенной
с сахаром должна быть не менее 75 %;
массовая доля сахарозы — не менее 54 %.

Срок хранения
сыворотки молочной концентрированной
или сгущенной с са­харом при температуре
от 0 до плюс 10 °С составляет 6 месяцев.

Сухая молочная
сыворотка
.
Перспективным для кондитерской
промышленно­сти вторичным молочным
продуктом является сухая молочная
сыворотка. Сушка сыворотки в широких
масштабах производится во многих
странах. Международная молочная федерация
считает сушку сыворотки одним из наиболее
целесообразных направлений ее переработки.

В нашей стране
вырабатывают сыворотку молочную сухую
следующих видов: подсырная распылительной
или пленочной сушки, творожная
распылительной сушки.

Распылительный
способ сушки обеспечивает получение
продукта более высо­кого качества,
но требует громоздкого оборудования.
Продукт пленочной сушки хуже растворяется.

Массовая
доля сухих веществ в сухой сыворотке
должна быть не менее 95 %, лактозы — не
менее 45 %. Срок хранения сухой сыворотки
в герметичной таре при температуре не
выше 20 °С при относительной влажности
не более 80 % составляет 6 месяцев.

Другие виды
продуктов из молочной сыворотки.

В настоящее время разрабо­таны способы
получения продуктов из сыворотки с
различным содержанием основ­ных
составных частей, входящих в состав
молока: белков, жиров, углеводов и др.
Разработана технология изготовления
сывороточных концентратов с большим
содержанием белков, смеси сухой сыворотки
с другими сухими продуктами, сыво­ротки,
частично освобожденной от минеральных
веществ и др.

Глюкозо-галактозный
сироп
.
Известно, что биологическая ценность
глюкозы и галактозы больше, чем сахарозы,
лактозы и других сахаров. Разработана
техноло­гия получения кислотным
способом глюкозо-галактозного сиропа
из молочной сы­воротки. Глюкозо-галактозный
сироп должен содержать не менее 65 % сухих
ве­ществ, в том числе не менее 25 %
глюкозы.

Деминерализованная
молочная сыворотка
.
Разработана технология производ­ства
деминерализованной сыворотки методом
электродиализа. Эта сыворотка вы­пускается
с различной степенью деминерализации
в сгущенном и сухом виде.

Сухой молочный
продукт

— это мелкодисперсный порошок, полученный
высушиванием предварительно сгущенной
смеси обезжиренного молока и подсырной
сыворотки. По сравнению с сухой молочной
сывороткой этот продукт менее
гигро­скопичен, более технологичен.

Массовая доля
сухих веществ в сухом молочном продукте
должна быть не менее 5 %, лактозы — не
менее 60 %, белка — не менее 60 %.

Молочные
белковые концентраты
.
Несомненный интерес для кондитерского
производства представляют молочные
белковые концентраты — казеинат натрия,
белок сухой молочный пищевой, казеинат
сыворо­точный белковый. Казеин —
основной белок молока — один из наиболее
полноценных и дешевых животных белков.
Пищевой казеин содержит, как правило,
значительное количество витаминов,
минеральных солей.

Белковые концентраты
представляют собой мелкоизмельченный
порошок бе­лого цвета, иногда с
кремоватым оттенком, без вкуса или со
слабым молочным привкусом. Массовая
доля сухих веществ в них составляет не
менее 90 %, общее со­держание белка в
них 75-85 % .

В настоящее время
продолжается работа по созданию новых
продуктов на ос­нове сывороточных
концентратов.

Использование
молочной сыворотки при производстве
кондитерских изделий.
В
НИИ кондитерской промышленности
совместно с другими организациями и
ведущими кондитерскими фабриками страны
проведены исследования по использо­ванию
вторичных молочных продуктов при
изготовлении конфет, карамели, шоколадных,
мучных кондитерских изделий. Исследования
проводились по двум направ­лениям:

— дефицитные,
дорогостоящие виды сырья в рецептурах
кондитерских изде­лий массового
производства заменяли различными видами
молочной сыворотки и сывороточных
концентратов;

— разрабатывали
новые виды и сорта кондитер­ских
изделий с применением молочной сыворотки
и другого нетрадиционного сы­рья с
целью расширения ассортимента, получения
низкокалорийной продукции с высокой
биологической ценностью.

Производство
карамели.
При
производстве карамели сухие сывороточные
продукты целесообразно ис­пользовать
при изготовлении начинок с низкой
влажностью — шоколадно-ореховых и
прохладительных.

При производстве
шоколадно-ореховых начинок, содержащих
сухое молоко, его частично заменяли
сухой подсырной сывороткой. Чтобы
избежать ухуд­шения вкуса расход
сыворотки не должен превышать 90 кг на
1 т готовой на­чинки.

При производстве
прохладительных начинок рекомендуется
использовать сухую творожную сыворотку
взамен 3-6 % сахарной пудры.

Сыворотки,
концентрированные сахаром, используются
при изготовлении фруктово-ягодных,
помадных, молочных начинок. Фруктово-ягодные
начинки с до­бавлением этих сывороточных
концентратов можно готовить двумя
способами: со­вместным увариванием
исходной рецептурной смеси (фруктово-ягодного
сырья, па­токи, сахара и сыворотки), а
также внесением сыворотки в уваренную
фруктовую смесь. Сыворотку вносят в
количестве 8-14 % к массе сухих изделий
готовой на­чинки. При этом из рецептуры
начинки исключается кислота и сокращается
расход сахара.

При изготовлении
молочных начинок с использованием
подсырной сыворотки, концентрированной
с сахаром, ею заменяют 50 % сгущенного
молока (с соответст­вующим пересчетом
по сухому веществу).

При получении
помадных начинок рекомендуется
использовать творожную сыворотку,
концентрированную с сахаром. Вносить
сыворотку следует при темперировании
начинки в количестве 7 % к массе сухих
веществ помады. При этом рас­ход
лимонной кислоты сокращается на 50 %. Во
всех случаях при использовании
сывороточных концентратов для
приготовления жидких начинок их вязкость
увели­чивалась, что способствовало
более равномерному распределению
начинки при формовании карамели.

Производство
конфет и шоколадных изделий.

Вторичные
молочные продукты в конфетном производстве
используются с целью уменьшения
сахароемкости изделия, улучшения
вкусовых свойств и пищевой ценности
конфет. Разработана технология
производства массовых сортов глазиро­ванных
и неглазированных конфет на основе
сахарной, молочной и фруктовой по­мады
с заменой части сахара-песка творожной
сывороткой, концентрированной с сахаром.
Замена рекомендована для широкого
внедрения.

Количество вводимой
в рецептурную смесь сыворотки с массовой
долей су­хих веществ не менее 65 %,
кислотностью не более 300 °Т и массовой
долей сахарозы не менее 25 % составляет:

— для конфет на
основе молочной помады и помады крем-брюле
— 2 % к ее массе по сухому веществу;

— для конфет на
основе сахарной и фруктовой помады — 5
%.

Расход лимонной
кислоты сокращается при этом на 50 %.
Конфеты на помадной основе, приготовленные
с сывороточными концентра­тами, имеют
нежную мелкокристаллическую структуру
и медленнее высыхают, чем аналогичные
без сыворотки.

Во МГУПП разработан
способ производства помадных конфет с
использова­нием сброженной цельной
молочной сыворотки кислотностью 160-230
°Т. При этом из рецептуры полностью
исключается патока, поскольку при
уваривании сахаросывороточной смеси
до помадного сиропа происходит частичная
инверсия сахарозы под действием молочной
кислоты, содержащейся в сыворотке.
Высокая ки­слотность сыворотки
исключает подкисление помадной массы
лимонной кислотой.

Замена части более
дефицитных видов сырья в действующих
рецептурах кондитер­ских изделий
вторичными молочными продуктами
предусматривает их использова­ние в
сравнительно небольших количествах,
не вызывающих изменения вкуса и технологии
производства.

Для новых сортов
изделий, в рецептуре которых используются
значительные количества сывороточных
концентратов, рекомендуется изменение
технологии их производства. Так, например,
при производстве нового сорта конфет
«Вихрь», в ре­цептуре которых
предусматривается использование 190 кг
сгущенной сыворотки на одну тонну
конфет, рекомендуется двухстадийное
внесение сыворотки: 60 % вносят при
приготовлении рецептурной смеси;
остальные 40 % — при темперировании.
Внесение сыворот­ки при темперировании
позволяет сохранить ценные компоненты
сыворотки без из­менений, связанных
с воздействием высокой температуры в
процессе уваривания, и уменьшить нагар
в змеевиках варочных колонок.

В производстве
конфет на основе пралине возможно
использование только сухих видов
вторичных молочных продуктов, так как
влажность масс пралине не должна
превышать 4 %. В этом случае вторичные
молочные продукты должны со­ответствовать
определенным требованиям, как по
дисперсности, так и по другим показателям
(кислотности, содержанию соли).

При
производстве масс пралине рекомендуется
использовать сухую подсырную сыворотку,
восстановленную до 6,5 % сухих веществ
сыворотки, с кислотностью не более 20
°Т. Сыворотку вводят взамен 10 % сухих
веществ пудры.

При изготовлении
конфет на основе кондитерского жира
можно использовать сухую творожную
нейтрализованную сыворотку взамен 4 %
сахарной пудры (в су­хих веществах).
При производстве конфет можно использовать
сывороточные бел­ковые концентраты.

С целью снижения
энергетической ценности кремово-сбивных
конфетных масс (типа «Птичье молоко»)
рекомендуется применять сухой молочный
продукт. Его вносят взамен части
сливочного масла (до 8 %) в смеси со
сгущенным молоком.

Для глазирования
конфет наряду с шоколадной глазурью
применяется так на­зываемая жировая
глазурь, при изготовлении которой
используется твердый конди­терский
жир.

При
производстве жировой глазури сухую
сыворотку используют взамен 5 % сахара
(в пересчете на сухие вещества). На основе
кондитерского жира вырабатыва­ется
также так называемые сладкие плитки.
При производстве этих изделий 10 % сахарной
пудры рекомендуется заменять сухой
подсырной сывороткой.

Производство
ириса, халвы, пастило-мармеладных
изделий
.
При производстве ириса с аморфной
структурой рекомендуется использовать
сгущенную молочную сыворотку с массовой
долей сухих веществ не ниже 40 % и
кислотностью не более 300 °Т взамен 4 %
рецептурного количества сахара-песка
(к массе сухих веществ).

При изготовлении
ириса с кристаллической структурой
рекомендуется ис­пользовать сухую
молочную сыворотку (кислотность
сыворотки, восстановленной до массовой
доли сухих веществ 6,5 %, не должна превышать
75 °Т). Сухая молочная сыворотка вносится
в уваренную ирисную массу на стадии ее
тиражения. Получае­мая ирисная масса
имеет нежную мелкокристаллическую
структуру.

В производстве
мармелада рекомендуется использовать
сухую нейтрализо­ванную творожную
сыворотку. Образующийся в результате
нейтрализации молоч­ной кислоты
лактат натрия, а также содержащиеся в
сыворотке соли калия и кальция оказывают
положительное влияние на процесс
студнеобразования и прочность студней
на основе фурцелларана и цитрусового
пектина. В связи с этим внесение 7 % сухой
нейтрализованной сыворотки к массе
сахара позволяет сократить расход
студнеобразователей.

Сухие сывороточные
концентраты можно применять в качестве
пенообразова­телей для выработки
зефира и сбивных изделий типа суфле.
Предложено использо­вать сухую
подсырную сыворотку при производстве
подсолнечной и арахисовой халвы в
количестве 10 % к массе тертого арахиса
или подсолнечника. Установлено, что
применение сухой подсырной сыворотки,
помимо экономии сахара, арахиса,
подсолнечника, значительно уменьшает
вытекание масла из халвы при хранении
и смягчает бобовый привкус арахисовой
халвы.

Производство
мучных кондитерских изделий
.
Учитывая опыт хлебопекарной промышленности
по использованию нативной молочной
сыворотки, кондитерским предприятиям,
расположенным вблизи постав­щиков
сыворотки, можно рекомендовать при
замесе теста для вафель, печенья и
пряников использовать ее вместо воды.
При этом рецептурное количество сахара
снижают на 1-2 %.

При изготовлении
сахарных сортов печенья предлагается
заменять 50 % сгу­щенного молока
сгущенной молочной сывороткой с
соответствующим пересчетом по сухому
веществу. При выработке пряников и
кексов можно заменять 9 и 5 % са­хара
соответственно сывороткой творожной,
концентрированной с сахаром.

Разработана
технология получения инвертного сиропа
для производства муч­ных кондитерских
изделий с использованием молочной
сгущенной сыворотки. Для приготовления
одной тонны инвертного сиропа расходуется
50 кг сыворотки, при этом экономия сахара
составляет 3 % и отпадает необходимость
использования мо­лочной кислоты.

В варочный котел
загружают молочную сгущенную сыворотку
с массовой до­лей сухих веществ 40 %,
подогревают до 65-70 °С, добавляют
сахар-песок и кипя­тят при перемешивании
в течение 20-40 мин (в зависимости от
качества саха­ра-песка и кислотности
сыворотки). Содержание редуцирующих
веществ в готовом инвертном сиропе
должно быть не менее 50 %.

Одним из
распространенных отделочных полуфабрикатов
при выработке тор­тов и пирожных
являются кремы на основе сливочного
масла. В настоящее время при изготовлении
кремов часто используется масло с
повышенной влажностью («Крестьянское»,
«Любительское»), что ухудшает качество
крема. Установлено, что добавление
сухого молочного продукта при взбивании
масла в количестве 4-7 % к массе крема
способствует получению более качественного
крема с приятным вку­сом, хорошо
сохраняющего форму.

При производстве
жировых начинок для вафель рекомендуется
использовать сухую творожную сыворотку
взамен 5 % сахара (по массе сухих веществ).
Расход лимонной кислоты при этом
снижается на 30 %.

При выработке
молочно-жировых начинок для вафель и
вафельных тортов су­хой сывороткой
можно полностью заменить сухое цельное
молоко.

Сотрудниками НИИКП
совместно с ведущими кондитерскими
фабриками страны про­ведена большая
работа по применению молочных белковых
концентратов для про­изводства мучных
кондитерских изделий. В рецептуре мучных
кондитерских изде­лий основным
компонентом является пшеничная мука.
Белки пшеничной муки ха­рактеризуются
небольшим содержанием незаменимых
аминокислот (лизина, треонина, валина).
Белки молочных концентратов имеют
достаточное количество ами­нокислот,
за исключением серосодержащих, которыми
как раз богаты белки злаков. Следовательно,
комбинирование пшеничной муки и
сывороточных концентратов может дать
композиции с меньшей степенью лимитирования
аминокислот. Опти­мальным соотношением
белков пшеничной муки и сывороточных
концентратов, учитывающим лимитирующие
аминокислоты (лизин, треонин и сумма
серосодер­жащих аминокислот), является
40:60. Оно дает эффект истинного обогащения
(скор 100 %). При этом соотношение пшеничной
муки с содержанием белка 12 % и сухого
белкового концентрата, содержащего 55
% белка, должно быть 75:25. Практически
дос­тичь эффекта полного обогащения
того или иного кондитерского изделия
очень трудно, поскольку приходится
учитывать технологичность процесса,
традиционные качественные показатели
готовой продукции. Тем не менее, при
разработке новых кондитерских изделий
необходимо стремиться к сбалансированности
их по амино­кислотному составу, так
как лучшая усвояемость белка организмом
человека достигается при условии
сбалансированности аминокислотного
состава белкового компо­нента не
только в суточном рационе, но и в каждом
применяемом пищевом продукте.

На основании
исследований, проведенных в НИИКП,
разработаны новые сор­та сахарного
и затяжного печенья, а также крекера и
галет с повышенной биологической
ценностью.

studfiles.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
©2019. Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов сайта без указания источника запрещено