Close

Производство квашеной капусты – Бизнес-идея: производство квашеной капусты

Содержание

Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL

Капуста квашеная. Введение.

Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».

Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) 0С.

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

АссортиментКапуста, кгСоль, кгМорковь, кгСвекла, кгЯблоки, кгИтого, кг в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная1120,016,01136,0136,0
Капуста квашеная с морковью1070,016,050,01136,0136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью1010,016,030,080,01136,0136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью1030,016,030,060,01136,0136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

  • потемнение;
  • размягчение;
  • покраснение;
  • плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

prodkonslab.ru

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Способ производства квашеной капусты

Область техники

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.

Уровень техники

Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.

Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).

Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.

Раскрытие

Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*107 до 8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-5%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 53,93-61,75%;

морковь 3,93-4,5%;

свекла 3,93-4,4%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 55,63-63,75%;

морковь 4,36-5%;

клюква 1,8-2,0%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Осуществление

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.

Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.

При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.

Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.

Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).

Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 107-8,5* 1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).

Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).

Двухступенчатая ферментация капусты.

1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.

2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.

Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.

Применимость

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

edrid.ru

Способ производства квашеной капусты

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости. Заливают рассолом поваренной соли и выдерживают для осуществления ферментации. Расфасовывают в потребительскую тару с рассолом. В заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси. Квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси. Далее квасят в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 3 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.

Уровень техники

Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.

Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).

Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.

Раскрытие

Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*107 до 8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-5%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 53,93-61,75%;

морковь 3,93-4,5%;

свекла 3,93-4,4%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 55,63-63,75%;

морковь 4,36-5%;

клюква 1,8-2,0%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Осуществление

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.

Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.

При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.

Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.

Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).

Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 107-8,5* 1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).

Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).

Двухступенчатая ферментация капусты.

1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.

2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.

Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.

Применимость

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.

findpatent.ru

Способ производства квашеной капусты

Область техники

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной отраслях промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.

Уровень техники

Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.

Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г. ).

Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.

Раскрытие

Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, притом что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-5%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%,

при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-4,5%;

свекла 3,93-4,4%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в весовых следующих соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-4,5%;

клюква 1,8-2,0%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Осуществление

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.

Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.

При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.

Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.

Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).

Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а также расчетное количество закваски прямого внесения (8,5*107 — 8,5*1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).

Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).

Двухступенчатая ферментация капусты.

1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.

2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.

Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.

Применимость

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

edrid.ru

«Технологическая инструкция по квашению капусты», (1956)

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

      I. Сырье, материалы и пряности

      1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:
      а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.
      Рекомендуются ботанические сорта: Харьковская супер, Ярославна, Белорусская, Харьковская зимняя, Белоснежка, Московская поздняя и др.;
      б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.
      Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;
      в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
      Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;
      г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;
      д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора;
      е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
      ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;
      з) соль поваренная: пищевая молотая помола №1 не ниже 1-го сорта.
    

      II. Приемка и хранение сырья и материалов

      2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.
      3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.
      Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.
      Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.
      В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.
      Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.
      4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.
      5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.
      6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.
      Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.
    

      III. Технологический процесс

      7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.
      При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.
      Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.
      В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.
      Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капуста.
      При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.
      Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах.
      Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.
      Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.
      8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
      а) капуста квашеная шинкованная;
      б) капуста квашеная рубленая;
      в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
      г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
      д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.
      Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.
      9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.
      Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.
      Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.
      К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.
      Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.
      При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.
      При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.
      Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.
      10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.
      После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.
      Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.
      11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.
      Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.
      12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
      13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.
      14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.
      15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов:
      при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.
      Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.
      В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.
      Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через
      сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.
      При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.
      Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.
      Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.
      При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.
    

      IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

      16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.
      При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.
      В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.
      При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.
      17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.
      При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50 — 80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.
      — Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи-
      стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-чивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
      В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
      18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.
      19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.
      Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.
      20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10 — 15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.
      При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.
      21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 — 5 см.
      22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:
      1) номер дошника (резервуара),
      2) дату загрузки капусты в дошник,
      3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
      4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
      5) фамилию сменного мастера или бригадира.
    

      V. Процесс брожения (ферментации) капусты

      23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.
      Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.
      Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16 — 18° процесс брожения заканчивается в 10 — 12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.
      24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.
      Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.
      25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.
      Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.
      Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.
      Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).
      26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.
      Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й.
      Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом
      от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.
      Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2 — 2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.
      В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабохрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
      Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.
      Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88 — 90, в рубленой 85 — 88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85 — 88.
      В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.
      В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%.
      27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.
      Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.
      Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.
      На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.
      Примечания.
      1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
      2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.
    

      VI. Хранение квашеной капусты

      28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.
      Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.
    
      А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлажден и я
      29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10 — 15 %-ном растворе соли.
      В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.
      В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3 — 5 см.
      Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.
      30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до — 2 °.
    
      Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)
      31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.
      Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до — 2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.
      32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.
      Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.
      33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).
      Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен-
      тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.
      34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1 — 1,5 месяца она доходит до состояния готовности.
      В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.
      35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, определяют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.
      Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20 — 25 см.
      36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).
      Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.
      Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.
      Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.
      Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-морозку льда производят сплошную на группу дошников.
      37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20 — 30 см.
      38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь — июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.
      39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.
      Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-, пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.
      Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.
      40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 см.
      41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.
    

      VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

      42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.
      Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.
      После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.
      В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.
      43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубленой.
      Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше.
      Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.
      Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.
      44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку , покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.
      45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.
      46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.
      При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.
      47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.
    

      VIII. Санитарные требования

      48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.
      При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки территории должны быть озеленены.
      49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.
      Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться.
      50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.
      При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.
      Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
      Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.
      51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
      52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.
      53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.
      54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.
      55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.           

      УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ

      Применение чистых культур
      В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде.
      Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).
      Приготовление заквасок
      Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках. |
      Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.
      Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.
      При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.
      При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.
      После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.
      При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20 — 25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан.
      В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25 — 30° не менее чем на трое суток.
      Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.
    

      Проверка закваски

      Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.
      При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.
      Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.
      Кислотность готовой закваски должна быть 0,7 — 0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3 — 0,4%.
      При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.
    

      Внесение заквасок

      Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.
      Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15 — 20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник,
      При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.
      Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2 — 3 дней.

ogorod.ua

Технология квашения и соления плодов и овощей: полное описание процесса

Процессы квашения и соления основаны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в заквашенных продуктах. Накопление 0,7-0,8% молочной кислоты достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и др.).

Технология квашения и соления плодов и овощей складывается из следующих операций: очистка сырья, удаление малосъедобных частей, измельчение, подготовка соли или рассола, укладка в тару, ферментация, выгрузка из тары и фасовка. Технологическая схема представлена на рисунке:

 

Технологическая схема квашеных, соленых плодов и овощей

Очистка производится путем мойки овощей и плодов, кроме капусты, чистой, проточной водой или с помощью душевых установок для удаления поверхностного загрязнения, что предупреждает развитие нежелательных процессов. У капусты зачищают верхние загрязненные и поврежденные листья, срезают до основания кочерыгу, кочан рассекают на 6–8 частей. У свеклы и моркови обрезают головку и корешки, у лука снимают сухую чешую.

Измельчение сырья применяют для капусты шинкованной и рубленой, а также для добавок моркови, перца, свеклы, хрена. Иногда крупноплодные огурцы режут на части. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, измельчая ее на полоски шириной до 5 мм, толщиной до 3 мм. Рубят капусту ножами и сечками на частицы неправильной формы размером не более 12×12 мм. Морковь и свеклу режут на корнерезках или шинковальных машинах.

Соль просеивают через сито. При наличии крупных кусков их измельчают. По рецептуре для капусты добавляют обычно 1,8–2% соли.

Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.

Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.

Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.

Укладка в тару овощей является последней операцией подготовительного этапа. Овощи плотно укладывают в тару, перекладывая специями огурцы и томаты или перемешивая с добавками и солью капусту. Масса специй не должна превышать 8%.

При квашении капусты измельченные частицы уплотняют для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока. В таре небольшой емкости применяют деревянные трамбовки, в больших дошниках капусту утаптывают. При использовании методов квашения в полиэтиленовых вкладышах с вакуумированием происходит самоуплотнение частиц.

Для квашеной капусты и соленых огурцов после заполнения тары сверху устанавливают гнет, чаще винтовой, который постепенно опускают при оседании массы квашеной капусты. Применяют также водно-солевые гнеты (заливка рассола в верхнюю часть дошника, укрытого полиэтиленом). Гнет может быть заменен вакуумированием капусты в полиэтиленовых вкладышах с последующей их герметизацией специальными зажимами или термосваркой.

При засоле огурцов, томатов рассол заливают через шпунтовые отверстия в бочки, закрыв их затем деревянными пробками. В дошниках применяют гнеты, которые мешают овощам всплывать и контактировать с воздухом, что предупреждает развитие посторонней аэробной микрофлоры.

proiz-teh.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о