Сферификация в молекулярной кухне: Сферификация, молекулярные рецепты | Chefs Academy

Как это сделать? С помощью блендера, но чтоб результат был успешный, вам необходимо знать несколько нюансов:

—  Вода не должна содержать свободных ионов кальция. Поэтому используйте только дистиллированную воду. В противном случае раствор начнет загустевать еще до того, как вы введете в него вкусовую основу.  

— Вода должна быть только холодной! Или опять-таки, альгинат натрия начнет превращаться в желе, прежде чем вы успеете его диспергировать и в итоге у вас начнут образовываться гелевые комочки. 

— Вкусовая основа, которую вы будете использовать для обратной сферификации, должна содержать достаточное количество кальция, который сможет реагировать с альгинатом и образовывать гелевую оболочку вокруг капель.

— Лучше всего для обратной сферификации использовать глюконат, поскольку он не изменяет вкус основы. Другие же соли кальция могут давать горьковатый привкус.

3. Криосферификация:

Фактически, криосферификация – это подвид базовой и обратной сферификации, но в книге Modernist Cuisine авторы выносят этот вид отдельно. Принцип этого способа лежит в том, что нужно заморозить вкусовую основу в необходимой форме, а затем погрузить её в замороженном виде в тёплую гидроколлоидную (или кальциевую) ванну. Во время этого процесса ваши будущие сферы начнуть оттаивать, а их внешняя поверхность начнет покрываться тонкой гелевой оболочкой. Лучше всего криосферификацию использовать для базовой сферификации, так как вам будет легче контролировать форму и размер сфер, но она также подходит и для обратной сферификации. 

Читать продолжение

Базовая техника сферификации. — Журнал о современной кулинарии — LiveJournal

Сферификация. Базовая техника.

Суть базовой техники сферификации состоит в погружении жидкости с альгинатом натрия в ванну
с солью кальция для формирования сфер.

Преимущества базовой техники сферификации.

— Эта техника идеальна для получения сфер с очень-очень тонкой мембраной, которая почти
незаметна во рту и легко «взрывается», как будто нет твердого вещества между нёбом и
жидкостью.
— Гелевая мембрана внутри сферы готовится с использованием ароматизированного ингредиента,так что в отличие от техники обратной сферификации, здесь не будет безвкусного геля вокруг сферы.
— Легче получить идеальный шар на тарелке с помощью этой технологии, чем с технологией обратной сферификации. Даже если в результате продукт не будет являться идеальной сферой, когда вы положите его на тарелку, гибкая мембрана будет адаптироваться и изменять форму.
— Этот способ является предпочтительным для получения «икры» (маленьких шариков), так как вязкость раствора с солью кальция мала, что позволяет маленьким капелькам сцепляться в сферическую форму в ванне и не слипаться сферам, как в случае с обратной сферификацией.
— С этой техникой нет необходимости выдерживать раствор с кальцием в течение 12-24 часов перед использованием, чтобы получить оптимальные результаты. Это позволяет начать и закончить подготовку в течение часа.
В технике обратной сферификации ванна с альгинатом натрия должна отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы устранить пузырьки воздуха, созданные в процессе растворения альгината натрия погружным блендером.

Недостатки базовой техники сферификации.

— Полученные в результате этой техники сферы, необходимо подавать немедленно и нельзя хранить. После того, как сферы извлекают из ванны, процесс желирования продолжается даже после ополаскивания сферы в воде, и они будет преобразовываться в компактные шарики геля без каких-либо жидкостей внутри.
— Желефикация не происходит при высокой кислотности жидкости (рН <3,6), но это может быть исправлено путем добавления щелочного компонента, такого как цитрат натрия к жидкости, чтобы уменьшить уровень кислотности. См. ниже.
— Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций, так как он будет реагировать с альгинатом натрия и образовывать гель перед выливанием вкусоароматического ингредиента в ванну с кальцием. Если содержание кальция не слишком высоко, ситуацию можно поправить. Читайте ниже, как.
— Консистенция жидкости внутри сферы становится немного клейкой с добавлением альгината натрия. Хорошо, что альгинат натрия не имеет заметного аромата, а просто повышает вязкость.
— Возможно, вам придется поставить вкусоароматическую смесь отдыхать в холодильник на несколько часов для устранения воздушных пузырей, созданных в процессе растворения альгината натрия погружным блендером. Ниже приведены некоторые советы, чтобы ускорить процесс.
— Хотя мембрана получается очень нежной, она еще и менее упругая. Любое небольшое давление может разорвать сферы, так что приходится соблюдать осторожность. Сферы, полученные таким способом, не могут быть использованы в качестве начинки для муссов или бисквитов, например.

Подготовка вкусоароматической жидкости.

Диспергирование и гидратирование альгината натрия.
Чтобы воспользоваться техникой базовой сферификации, необходим раствор с 0,5% альгината натрия (0,5 г на 100 г. вкусоароматической жидкости). Альгинат натрия, как большинство гидроколлоидов, должен быть распущен в жидкости, прежде чем он сможет образовывать гель в присутствие ионов кальция. Это просто сделать при помощи блендера, но необходимо знать несколько вещей для успешного результата:
— Жидкость должна быть холодной, иначе альгинат натрия может гидратироваться и образовать гель, прежде чем разойдется в жидкости, в результате чего получатся комки из геля.
— Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошковым ингредиентом, например, сахаром.
— Кислотность жидкости не должна быть высокой или альгинат натрия превратится в альгеновая кислоту, которая предотвращает гидратирование и делает жидкость более вязкой. PH жидкости должна быть выше 3,6. Необходимо регулировать PH до введения альгината натрия.
— Жидкость не должна содержать свободные ионы кальция, поскольку они вступают в реакцию с альгинатом натрия прежде чем будут сделаны сферы. Используйте секвестранты, чтобы связать свободные ионы кальция.
— Альгинат натрия не может хорошо гидратироваться в спиртосодержащих жидкостях, так что гидратируйте и диспергируйте его сначала во вкусоароматической смеси, содержащей преимущественно воду.

Жидкости с плотностью воды (например, сок дыни).
Добавить количество альгината натрия, указанного в рецепте, к 1/3 основного ингредиента и смешать погружным блендером до тех пор, пока альгинат натрия не диспергирует. Имейте в виду, что альгинат натрия становится липким, когда вступает в контакт с жидкостью, так что процесс может занять несколько минут. Затем нужно добавить оставшуюся жидкость и оставить смесь в холодильнике на 1 час, чтобы устранить пузырьки воздуха, созданные погружным блендером.
Этот последний шаг не только для эстетики, но и для того, чтобы сделать капельку менее плавучей, дать ей утонуть и быть полностью покрытой раствором кальция.

Плотные Жидкости (например, пюре манго).
В этом случае дистиллированную воду добавляют к основному ингредиенту для получения нужной консистенции для сферификация. Не используйте водопроводную воду, так как она, как правило, содержит кальций. Добавляйте нужное количество альгината натрия к воде, используемой для коррекции плотности основного ингредиента, и смешивайте погружным блендером до тех пор, пока альгинат натрия не разойдется, как описано в предыдущем процессе. Затем добавьте основной ингредиент и оставьте его в холодильнике на 1 час, чтобы устранить пузырьки воздуха, создаваемые погружным блендер.
Коррекция кислотности.
Метод базовой сферификации не работает, если основной ингредиент является слишком кислым (рН <3,6), как мы уже упоминали ранее. При необходимости кислотность может быть уменьшена добавлением щелочи, такой как цитрат натрия, к основному ингредиенту (при низкой плотности жидкости) или воде, используемой для уменьшения плотности основного ингредиента (при высокой плотности жидкости). Добавлять щелочь следует перед добавлением альгината натрия. Тем не менее, цитрат натрия имеет кислый вкус, так что, добавляя его слишком много, можно изменить вкус жидкости в сфере. Добавьте небольшое количество натрия до получения рН> 3,6.
Коррекция содержания свободных ионов кальция.
Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций (свободные ионы кальция), так как он будет реагировать с альгинатом натрия и образовывать гель перед тем, как вы выльете вкусоароматический ингредиент в ванну с раствором кальция. Если содержание кальция не слишком высоко, можно добавить секвестрант, такой как цитрат натрия. Если рН выше 4,5, то добавлять его следует перед смешиванием с альгинатом натрия. Цитрат натрия будет связываться со свободными ионами кальция, поэтому они станут недоступны для реакции с альгинатом натрия. Если вы используете ингредиенты с высоким содержанием кальция, лучше использовать метод обратной сферификации.

Удаление пузырьков воздуха.
Смешивание альгината натрия с жидкостью, как правило, приводит к образованию воздушных пузырьков, захваченных в результате повышения плотности жидкости. Пузырьки воздуха являются проблемой, потому что они могут создать слабые места в сфере мембраны, из-за которых она будет легко рваться и протекать. Кроме того, воздушные пузырьки увеличивают плавучесть сфер в ванне, не позволяя им опускаться и быть полностью погруженными в раствор кальция. Наконец, это повлияет на презентацию, делая цвет вкусоароматической жидкости бледным.
Вот несколько способов устранить пузырьки воздуха:
-Дайте смеси отдохнуть: это самый распространенный способ. Просто дайте раствору с альгинатом натрия отдохнуть в холодильнике. В зависимости от плотности жидкости, это может занять от 1 до 24 часов.
-Пропустите смесь через мелкое сито: чтобы ускорить процесс, вы можете пропустить раствор альгината натрия через мелкое сито. Пусть жидкость льется через него сам по себе, без приложения давления. Возможно, вам придется повторить этот процесс несколько раз.
-Использование вакуумной камеры: это дорого, но если у вас есть доступ, вы можете разместить жидкости в вакуумной камере, чтобы устранить пузырьки воздуха. Это, безусловно, самый быстрый способ.
-Использование магнитной мешалки (magnetic stirrer) вместо блендера предотвратит образование пузырьков воздуха.
Подготовка ванны с раствором кальция для базовой сферификации.
Пока вы ждете основного ингредиента, который отдыхает в холодильнике, приготовьте ванну с раствором кальция путем растворения соли кальция в миске, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. Имейте в виду, что различные соли кальция содержат различное количество ионов кальция и, следовательно, количество, которое вы используете для создания раствора кальция, будет отличаться. Наиболее распространенные кальциевые соли, используемые в сферификации и их концентрация для создания раствора кальция:

Создание сфер в ванне с раствором кальция.

1. Достаньте вкусоароматическую смесь с альгинатом натрия из холодильника, ванну с раствором кальция и мерные ложки или шприц/пипетку.
2. Приготовьте другую миску с простой водой, которую вы собираетесь использовать позже для полоскания сфер, чтобы удалить избыток хлорида кальция.
3. Возьмите шприц, пипетку или ложку, заполните их вкусоароматической жидкостью и осторожно вылейте ее в ванну с раствором кальция. Используя шприц или пипетку, создайте капельки, разместив их приблизительно на 7.5 см выше поверхности ванны. Если используете мерную ложку, вытрите ее внешнюю часть бумажным полотенцем, аккуратно поместите ложку на поверхность жидкости и переверните.
4. Помешивайте раствор осторожно при помощи шумовки, не касаясь сфер. Если вы позволите им лежать на дне ванны, то они сгладятся, если вы позволите им плавать, то вершина не будет покрыта раствором кальция и не склеится.
5. Если вы делаете икру, нужно подождать минуту, если большие сферы — около двух минут. Чем дольше вы ждете, тем плотнее будет оболочка. Для удачного исхода, слой геля должен быть как можно тоньше, но в то же время он должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму и позволять бережное обращение. Если мембрана слишком хрупкая, сферы могут легко порваться, когда вы удалите их из ванны или разместите их на ложке для подачи.
6. Осторожно переместите сферы из ванны с раствором кальция с помощью шумовки и промойте их в миске с чистой водой.
СОВЕТЫ: ​​я рекомендую вам всегда начинать с одной сферы, чтобы отрегулировать процесс и время выдерживания в ванне с раствором кальция. Если сфера мембраны слишком тонкая и легко рвется, увеличьте время выдерживания в ванне с раствором кальция, пока не получите нужную прочность. Имейте в виду, что чем тоньше мембрана, тем приятнее ощущения от ее поедания.
Помните, что сферы, сделанные при помощи техники базовой сферификации, нужно подавать сразу или они превратятся в компактный мяч из геля, так как процесс сферификации продолжается даже после его удаления из ванны с раствором кальция.

P.s. из статьи становится ясно, что я в прошлый раз наворотила ошибок. Что неудивительно, ведь я хотела СКОРЕЕ ПОПРОБОВАТЬ, а не читать всю эту нудную фигню)

Молекулярная кухня. Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

• Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

• Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

• Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

• Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

• Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

• Лимонный фрэш — 100 мл
• Вода — 100 мл
• Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Ингредиенты:

• Ветчина прошутто — 200 г
• Сок дыни — 250 г
• Вода — 500 г
• Хлорид кальция — 2,5 г
• Альгинат натрия — 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Ингредиенты:

• Козий сыр
• Свекольный фрэш — 300 г
• Бальзамический уксус — 75 г
• Соль — 4 г
• Лактат кальция — 7.5 г
• Ксантановая камедь — 1.9 г
• Оливковое масло — 200 мл
• Соус песто — по вкусу
• Альгинат натрия — 2 г
• Вода — 500 г

Рецепт приготовления:

1. Растворите альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр уберите в морозильную камеру.

2. Очистите свеклу (около 6 шт.), нарежьте ее дольками, выжмите сок и процедите его через мелкое сито.

3. В 300 г полученного сока добавьте соль и бальзамический уксус, перемешайте. Затем добавьте ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешайте в блендере и дайте отстояться пузырькам с воздухом.

4. Возьмите силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполните их свекольным соком, затяните пленкой и уберите в морозильную камеру.

5. Разогрейте раствор альгината до 50 градусов.

6. Подготовьте две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенци и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7. Замороженный сок аккуратно достаем из форм и помещаем по 2–3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешиваем. Затем сферы одну за другой помещаем в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно!

8. Достаем сферы, при помощи бумажного полотенца убираем лишнее масло и раскладываем их по порционным емкостям.

9. Натираем замороженный козий сыр.

10. Украшаем сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

Приятного аппетита!

Текст: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Молекулярная кухня. Части 1 и 2. 5-8 классы

11. Практикум

23. Практикум

Молекулярная гастрономия — Как использовать метод сферификации

В своем блоге я много пишу о науке о питании, обсуждаю химию, физику и микробиологию и применяю все это к еде, которую я готовлю на нашей кухне. Буквально сегодня я понял, что еще не использовал термин молекулярная гастрономия. И это несмотря на то, что большую часть того, чем я занимался, можно было назвать молекулярной гастрономией. Поэтому сегодня мы поговорим о молекулярной гастрономии, сосредоточив внимание на одной из ее ветвей: сферификации.

Молекулярная гастрономия

Термин «молекулярная гастрономия» существует несколько десятилетий назад. В то время наука о продуктах питания была посвящена промышленному производству продуктов питания: расширению масштабов производства продуктов питания, сохранению продуктов и т. Д. Однако изучение науки о регулярном домашнем приготовлении пищи в то время не было частью науки о продуктах питания! Так появилась молекулярная гастрономия, это не отдельная наука в науке о продуктах питания, а другой способ ее применения. Итак, в домашней кулинарии начали применять физику, химию и микробиологию!

На мой взгляд, большая часть моего блога посвящена молекулярной гастрономии, поскольку я пишу о науке приготовления пищи.Понимание того, почему варенье делается именно таким, почему ру становится коричневым, как работают ферменты или почему листовые овощи сжимаются во время приготовления, можно рассматривать как молекулярную гастрономию.

Я предпочитаю не использовать для этого термин «молекулярная гастрономия». Когда дело доходит до молекулярной гастрономии, большинство людей будут думать о новых технологиях и ингредиентах, и я не хочу вводить людей в заблуждение.

Но сегодня все будет по-другому, сегодня речь пойдет о новых модных технологиях. Не потому, что я регулярно использую их на кухне (на самом деле, не совсем), а потому, что недавно посетил семинар по этой теме, и просто потому, что он связан с наукой и едой, и именно об этом весь этот блог!

Сегодня мы начнем с сферификации.

Новая техника

Как упоминалось выше, молекулярная гастрономия не нова, как и методы, которые я буду обсуждать ниже. Но они новы по сравнению с традиционными методами приготовления, которые использовались веками. Несмотря на то, что используемое оборудование новое (например, кухонный комбайн), это не более чем нарезка еды. Методы, которые мы будем обсуждать сегодня, новее и не обязательно использовались так долго.

Сферификация

Сферификация, вероятно, одна из самых распространенных методик в молекулярной гастрономии.Это отличный прием, чтобы вызвать сюрприз. Это новый способ представить известные вкусы и отличный способ ввести людей в заблуждение.

При сферификации сферы (= шары) состоят из жидкости практически любого типа. При изготовлении маленьких шариков весь шарик может быть твердым, гелеобразным. Однако при создании сфер большего размера (размером с оливку) внешняя сторона имеет тенденцию затвердевать, в то время как внутренняя часть остается жидкой. Это часть сюрприза во время еды: сфера распахивается у вас во рту

Несколько удивительных примеров: сделайте темный ананасовый сок в форме оливы.Выглядит как олива, но на вкус как ананас! Или приготовьте равиоли по вкусу как горох.

Ионы альгината и кальция — двухкомпонентный клей

Один из самых распространенных способов изготовления этих впечатляющих сфер — использование альгината и кальция. Кальций представляет собой ион (Ca ²⁺ ), альгинат представляет собой сложную более длинную молекулу и добывается из морских водорослей. Существуют различные типы альгинатов, не все они работают так же хорошо, как для сферификации.

Чтобы сфера образовалась, необходимо сделать достаточно прочный внешний слой — гель.При создании геля большая сложная молекула обычно имеет тенденцию образовывать большую сеть, которая удерживает жидкость вместе.

Альгинат — это большая молекула. Альгинаты — это большие полисахариды, состоящие из длинной цепи двух разных молекул (маннуроновой и гулуроновой кислоты). Эта длинная цепочка молекул сама по себе не может образовывать гель, ей нужно что-то, чтобы структурировать их таким образом, чтобы удерживать жидкость.

Именно здесь ионы кальция вступают в игру. Эти ионы кальция могут находиться между двумя цепочками молекул альгината, стабилизируя их, см. Изображение ниже.

Механизм действия альгината и кальция очень похож на механизм действия двухкомпонентного клея. Только когда два компонента встретятся, клей подействует. Пока они разделены, ничего не происходит.

Объединяя двоих

Теперь мы знаем, что нам нужны два компонента, чтобы сформировать наши сферы. Уловка состоит в том, чтобы держать их отдельно, пока они нам не понадобятся. Это достигается растворением обоих компонентов в водной фазе.Один из двух растворяется в продукте, из которого вы хотите сделать сферу (например, в ананасовом соке), а другой растворяется в воде, образуя водяную баню.

При капании шариков жидкости, которая должна быть превращена в сферу, в водяную баню, образуются сферы. Ионы альгината или кальция, находящиеся во внешнем слое жидкости, будут взаимодействовать с ионами, присутствующими в водяной бане. Это заставит их образовать слой / гель вокруг вашей сферы.

Вот видео, демонстрирующее эту технику:

Базовая и обратная сферификация

Вы могли задаться вопросом, какой компонент растворить в водяной бане, а какой добавить в продукт, из которого вы хотите сделать сферу.На самом деле, оба варианта возможны, и это зависит от желаемой структуры вашей сферы, а также от материала, из которого вы хотите сделать сферу.

Как уже упоминалось, для того, чтобы этот метод работал, альгинат и кальций не должны «встречаться» до того, как фактически будут созданы сферы. Итак, если у вас есть продукт, богатый кальцием (например, молоко), вам не нужно добавлять альгинат в свою смесь, это запустит процесс сферификации. Вместо этого вы сделаете ванну из альгината.

Помимо взаимодействия с ингредиентами, уже присутствующими в вашей пище, вам также следует подумать о типе сфер, которые вы ищете.Поскольку альгинат представляет собой молекулу, которая формирует слой геля, фаза, содержащая альгинат, будет образовывать гель. Это означает, что если альгинат растворить на водяной бане, вокруг ингредиентов образуется слой геля. Это называется обратной сферификацией.

Если, с другой стороны, альгинат находится в вашем продукте (например, в ананасовом соке), он образует гель в ананасовом соке. Вокруг сока не будет прослойки. Как правило, добавление альгината к ингредиентам и приготовление ванны с кальциевой водой дает более нежную сферу.Эта версия называется сферификацией.

Концентрация

При изготовлении сфер вам нужны сферы с нежной снаружи и сочной внутри. Важно, чтобы внешний слой был достаточно толстым, чтобы удерживать жидкость, но достаточно тонким, чтобы она могла легко открываться. Концентрация является ключевым моментом.

Если кальция недостаточно для размещения между двумя альгинатными нитями или недостаточно альгината для образования геля, ничего не происходит. Некоторые структуры могут образоваться, но если их недостаточно, они просто не будут достаточно прочными, чтобы удерживать жидкость.

С другой стороны, если их слишком много, гель образуется по всему продукту. Все ионы кальция и альгинат будут встречаться, повсюду образуя гели. Это может создать очень гелеобразную густую структуру, в то время как вам может понадобиться только тонкий слой снаружи.

Текстов

Не знаете, где взять эти ингредиенты? К счастью, очень известный повар: Ферран Адрия разработал линейку этих продуктов. Ферран Адриа руководит очень успешным рестораном El Bulli, в котором он использовал множество новых техник, одной из которых была сферификация.

Поскольку эти ингредиенты не так легко найти в супермаркетах, был разработан специальный ассортимент под названием Texturas. В этой линейке продуктов Algin и Gluco представляют собой альгинат и ионы кальция, необходимые для сферификации.

Если вы попробуете сферификацию, дайте мне знать, как она прошла!

Альгинат натрия и сферификация | Кухня Теория

Методы сферификации

Существует два основных метода создания такой сферификации, которые различаются в зависимости от содержания кальция в продукте, который должен быть инкапсулирован в гелевый пузырек.Для веществ, не содержащих кальция, ароматизированная жидкость смешивается с альгинатом натрия, и капли этой смеси капают в раствор комнатной температуры, состоящий из воды и лактата кальция или глюконата кальция (оба менее горькие, чем другие формы кальция). «Обратная» сферификация — это метод использования веществ, богатых кальцием, в этом случае дополнительный кальций (при необходимости) примешивается к ароматизированной жидкости, а альгинат натрия смешивается с водой.Оба метода дают одинаковый результат: сфера жидкости, удерживаемая тонкой гелевой мембраной, по текстуре похожа на икру.

Базовая сферификация

Базовая сферификация идеальна для создания икры

Базовая сферификация проще и идеально подходит для получения сфер с ультратонкой мембраной. Сферы часто называют икрой.

Наука

Ароматизированная жидкость для сферификации не может содержать слишком много кальция или быть кислой (уровень pH должен быть выше 3.6). В ароматизированной жидкости диспергируют примерно 0,5% (примерно от 5 г до 1 трл) альгината натрия (это будет варьироваться в зависимости от свойств используемой жидкости). Концентрация около 1% (от 10 г до 1 л) кальция (рекомендуется глюконат или лактат — из-за отсутствия ощутимой горечи) растворяется в воде и называется «водяной баней».

Оборудование / ингредиенты

• Альгинат натрия
• Лактат / глюконат кальция
• Ручной погружной блендер
• Пипетка или шприц (для икры)
• Прецизионные весы (желательно 0.01g)

Обратная сферификация

Обратная сферификация более универсальна и может быть произведена заранее

Техника обратной сферификации намного более универсальна, чем базовая сферификация, так как с ее помощью можно создавать сферы практически из любого продукта. Это простое обращение основной сферификации; жидкости, в которых диспергированы альгинат натрия и кальций, меняются местами (т.е. кальций в ароматизированном растворе и альгинат в водяной бане).

Этот процесс можно использовать для образования сфер из жидкостей с высоким содержанием молочных продуктов, алкоголя или кислоты.Сферы могут быть изготовлены заранее и поданы позже без ухудшения текстуры или вкуса, поскольку процесс гелеобразования останавливается, когда сферы удаляются из ванны с альгинатом натрия и «промываются» водой. Сферы будут иметь более толстую мембрану, которая отлично подходит для нанесения покрытия, однако это приведет к дополнительной текстуре твердой желеобразной мембраны.

Наука

Кальций добавляется в ароматизированную жидкость, количество будет варьироваться в зависимости от естественного содержания кальция в жидкости, для достижения общей концентрации до 2% (прибл.От 20 г до 1 л). «Водяная баня» для альгината сделана с использованием деионизированной воды (поэтому нет кальция, с которым альгинат натрия мог бы вступить в реакцию) и добавления концентрации примерно 0,5% (примерно от 5 г до 1 л) альгината натрия с использованием ручной погружной блендер (он же палочный блендер).

Оборудование / ингредиенты

• Альгинат натрия
• Лактат кальция
• Деионизированная вода
• Прецизионные весы (предпочтительно 0,01 г)
• Ручной погружной блендер
• Круглые мерные ложки (для больших сфер)

Избегайте комкования

Это проще всего сделать, добавляя порошок небольшими порциями, постоянно перемешивая ручным блендером.Убедитесь, что порошок не прилипает к палочке для смешивания!

Хорошо разгоняется!

Для полного растворения альгината натрия в растворах с помощью ручного погружного блендера может потребоваться время. Этот процесс может занять до 5 минут.

Сферы без пузырей

Дайте раствору альгината натрия постоять, чтобы пузырьки воздуха вышли, это может занять до 24 часов.

Для базовой сферификации:

Если жидкость, в которой раствор альгината натрия слишком густой e.грамм. пюре, смешать альгинат натрия с водой, затем добавить в ароматизированную жидкость

Смешайте альгинат натрия с 1/3 ароматизированной жидкости, затем добавьте остальную жидкость, это уменьшит количество пузырьков воздуха, захваченных в растворе, поскольку не весь раствор аэрируется.

Для обратной сферификации:

Перед использованием дайте ванне с альгинатом натрия нагреться до комнатной температуры, чтобы снизить вязкость раствора.

Поверните сферы в ванне с альгинатом натрия, чтобы убедиться, что вся поверхность сферы «приготовлена» одинаково и имеет одинаковую толщину мембраны со всех сторон.

Учитывать содержание кальция

Не смешивайте альгинат натрия с водопроводной или минеральной водой, если она имеет высокое содержание кальция, так как это вызовет процесс гелеобразования еще до того, как вы начнете.Используйте деионизированную воду

Содержите водяную баню в чистоте

Содержите в чистоте «ванну» кальция (для основной сферификации) или альгината натрия (для обратной сферификации), любые мелкие частицы, плавающие вокруг предыдущих разорвавшихся сфер, могут нарушить процесс. Просто используйте мелкое сито для удаления любых частиц

Коррекция кислотности для сферификации

Процесс базовой сферификации не работает, если основной ингредиент слишком кислый (PH <5). При необходимости кислотность можно уменьшить, добавляя цитрат натрия к основному ингредиенту (если жидкость водянистая) или воду, используемую для уменьшения плотности основного ингредиента (если жидкость густая), всегда ПЕРЕД добавлением альгината натрия.

Видео-руководство по базовой сферификации

(кредит ChefSteps)

Видео-гид по обратной сферификации

(кредит ChefSteps)

методов молекулярной гастрономии, которые можно использовать в кондитерской — современные методы выпечки и сервировки десертов

Помимо традиционных крахмалов, появились новые способы загущения соусов и изменения текстуры жидкостей. Некоторые из этих загустителей работают без нагревания и просто смешиваются с холодной жидкостью, такой как модифицированный крахмал или ксантановая камедь.Это позволяет создавать соусы и другие жидкости со свежим, сырым вкусом.

Жидкости можно стабилизировать желатином, лецитином , и другими ингредиентами, а затем использовать для создания пены путем взбивания или использования специального дозатора, заполненного газообразным азотом. Хорошо вспененная пена придает блюду дополнительный аромат без увеличения объема и интересную текстуру, поскольку пена растворяется во рту (рис. 1).

Espuma — это испанский термин, обозначающий пену или пену, и он создается с использованием сифонной бутылки (ISO).Это особый термин, поскольку кулинарную пену можно получить и другими способами.

Эспума из сифона образует пену без использования эмульгатора, такого как яйцо. В результате он предлагает чистый вкус используемых ингредиентов. По сравнению с другими кулинарными процессами аэрации он также вводит в приготовление гораздо больше воздуха.

Эспума создается в основном из жидкости, в которую включен воздух для образования пены. Но можно использовать и твердые ингредиенты; их можно сжижать путем варки, пюрирования и извлечения натуральных соков.Однако следует отметить, что лучше всего работать с ароматизаторами, которые разбавлены естественным путем. В противном случае эспума теряет свой аромат при попадании в нее воздуха.

Стабилизаторы можно использовать вместе с жидкостями, чтобы дольше сохранять их форму; однако это не всегда необходимо. Приготовленные жидкости также можно хранить в сифонной бутылке для использования. Давление из бутылки выталкивает аэрированную жидкость, производя эспуму.

Пена образуется в результате захвата воздуха твердым или жидким веществом.Хотя кулинарные пены совсем недавно стали ассоциироваться с молекулярной гастрономией, они являются частью многих кулинарных приготовлений, которые восходят к еще более ранним временам. Мусс, суфле, взбитые сливки и пена в капучино — это лишь некоторые примеры распространенных пен. Распространенными примерами «застывшей» пены являются хлеб, блины и кексы.

Пена не зависит от давления, заключающегося в заключении пузырьков воздуха в вещество. Как и эспума, пена может быть создана с помощью поверхностно-активного вещества и гелеобразующих или загустителей, которые помогают ей сохранять форму.Производство кулинарной пены начинается с жидкости или твердого вещества, которое подвергается пюре. Затем в него разбавляют загуститель или гелеобразующий агент с образованием раствора. После растворения раствор взбивают, чтобы ввести в него воздух.

Процесс взбивания продолжается до тех пор, пока пена не достигнет желаемой жесткости. Обратите внимание, что некоторые ингредиенты могут разрушиться, если их слишком долго взбивать, особенно без присутствия стабилизатора.

Превращение жидкости, такой как овощной сок или малиновое пюре, в твердое вещество, не только придает ей другую текстуру, но и позволяет нарезать пищу на различные формы, обеспечивая различное визуальное представление (рис. 2).Можно использовать обычный желатин, а также другие желирующие агенты, такие как агар-агар, который получают из красных водорослей.

Желирующие агенты часто имеют желеобразную консистенцию, которая может варьироваться от мягкой до твердой. Однако некоторые гели, полученные с помощью определенных агентов, могут не соответствовать этому описанию.

Вместо образования эластичного или податливого вещества также могут образовываться хрупкие гели. Эти гели твердые по своей природе, но в то же время хрупкие.Эта характеристика вызвана образованием гелевой сетки, которая является слабой и подверженной разрушению. Это свойство позволяет хрупким гелям крошиться во рту и создавать ощущение таяния во рту. В результате во время обеда возникают новые ощущения и текстуры. В то же время вкусовые качества блюда также улучшаются из-за выделения аромата, вызванного разрушением геля.

Хрупкие гели получают путем разбавления гелеобразующего вещества жидким веществом, таким как вода, молоко или бульон.Этой смеси дают затвердеть, чтобы получить желатинированный конечный продукт. Следует отметить, что концентрация используемых гелеобразователей, а также количество жидкости влияют на гелеобразование.

Агар-агар — распространенный агент, используемый для создания хрупких гелей. Однако в сочетании с сахаром он имеет тенденцию создавать более эластичное вещество. Геллановая камедь с низким содержанием ацила, камедь рожкового дерева и каррагинан также образуют хрупкие гели.

Жидкий гель — это нечто среднее между соусом, гелем и пюре.Это контролируемая жидкость, обладающая свойствами всех трех препаратов. Жидкий гель демонстрирует вязкость и текучесть одновременно, будучи густым, но все же растекающимся.

Жидкие гели ведут себя как твердые тела, когда их не трогают, и текут при достаточном перемешивании. Они используются во многих кулинарных блюдах, где необходимо контролировать жидкости, и придают им богатую кремообразную текстуру.

Жидкий гель создается с использованием базовой жидкости, которая может поступать из разных источников. Базовая жидкость обычно извлекается из фруктов и овощей, взятых из бульона или даже очищается от определенных ингредиентов.Чем дольше вещество подвергается стрессу и чем интенсивнее внешнее напряжение, тем больше достигается текучесть. Большая текучесть обеспечивает более тонкую консистенцию геля.

Жидкие гели можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, так как многие из гелеобразующих агентов, используемых для таких препаратов, стабильны при высоких температурах.

Сушка пищи усиливает ее вкус и, конечно же, меняет ее текстуру. Съесть кусок яблока, который был приготовлен, а затем обезвожен до хрустящей корочки, сильно отличается от поедания ломтика свежего фрукта.Если обезвоженная пища измельчена, она приобретает еще один вкус и текстуру.

Когда мальтодекстрин (или мальтодекстрин тапиоки) смешивается с жиром, он превращается в порошок. Поскольку мальтодекстрин растворяется в воде, арахисовое масло (или оливковое масло), которое было заменено на порошок, снова превращается в масло во рту.

В молекулярной гастрономии жидкий азот часто используется для замораживания продуктов или для создания замороженных продуктов без использования морозильной камеры.

Жидкий азот — элемент азот в сжиженном состоянии.Это прозрачная бесцветная жидкость с температурой -196 ° C (-321 ° F). Он классифицируется как криогенная жидкость, которая вызывает быстрое замерзание при контакте с живыми тканями.

Чрезвычайно низкие температуры, обеспечиваемые этим сжиженным газом, чаще всего используются в современной кухне для производства замороженной пены и мороженого. После замораживания продуктов азот выкипает, создавая густой азотный туман, который также может улучшить эстетические характеристики блюда.

Учитывая экстремальную температуру жидкого азота, с ним необходимо обращаться осторожно.Неправильное обращение может вызвать серьезные ожоги кожи. Азот должен храниться в специальных емкостях, с ним должны работать только обученные люди. При работе с жидким азотом следует использовать фартуки, перчатки и другое специально разработанное защитное снаряжение.

Используется в основном в виде охлаждающей жидкости для молекулярной гастрономии, жидкий азот не проглатывается. Его выливают прямо на продукты, которые нужно охладить, в результате чего они замораживаются. Любой оставшийся азот испаряется, хотя должно быть предоставлено достаточно времени, чтобы позволить сжиженному газу удалить и блюдо нагреться до такой степени, что это не вызовет повреждения во время потребления.

Сферификация — это техника современной кухни, которая включает создание полутвердых сфер с тонкими мембранами из жидкостей. Сферы могут быть разных размеров и различной плотности, например, «икра», показанная на рисунке 3. Результатом является эффект разрыва во рту, достигаемый с жидкостью. Этот кулинарный прием усиливает как вкус, так и текстуру.

Существует две версии процесса сферификации: прямая и обратная.

При прямой сферификации ароматизированную жидкость (содержащую альгинат натрия, геллановую камедь или каррагинан) капают в водяную баню, смешанную с кальцием (хлоридом кальция или лактатом кальция).Внешний слой индуцируется кальцием с образованием тонкого гелевого слоя, оставляющего жидкую середину. В этой версии шары легко разбиваются и их нужно сразу же употреблять.

Хлорид кальция и альгинат натрия — два основных компонента, используемых в этой методике. Хлорид кальция — это соль, используемая при производстве сыра, а альгинат натрия получают из морских водорослей. Альгинат натрия используется для гелеобразования выбранной жидкости путем растворения ее непосредственно в жидкости. Это приводит к тому, что жидкость становится липкой, и правильное растворение должно происходить путем перемешивания.Затем жидкость оставляют для затвердевания, чтобы удалить пузырьки.

Когда все будет готово, готовят ванну с хлоридом кальция и водой. Затем жидкость капают в ванну с помощью ложки или шприца в зависимости от желаемого размера сферы. Гель образует мембрану, покрывающую жидкость, когда он вступает в контакт с хлоридом кальция. После застывания шарики удаляются и промываются водой для удаления излишков хлорида кальция.

При обратной сферификации жидкость, содержащую кальций (или ингредиенты, смешанные с растворимой солью кальция), капают в ванну для отверждения, содержащую альгинат натрия.Поверхностное натяжение приводит к тому, что капля становится сферической. Сверху сразу образуется пленка из альгината кальция. В отличие от прямой версии, гелеобразование прекращается и не продолжается в жидком шаре. Это приводит к получению более толстой оболочки, поэтому продукты не нужно сразу же употреблять.

Видео по сферификации:

Видео прямой сферификации: Молекулярная гастрономия: базовая сферификация для изготовления икры

Реверс: Молекулярная гастрономия: обратная сферификация для создания сфер с жидкостью внутри

Существует ряд различных ингредиентов, используемых в молекулярной гастрономии в качестве желирующих, загущающих или эмульгирующих агентов.Многие из них доступны в специализированных продуктовых магазинах или могут быть заказаны через Интернет.

Другое название альгината натрия, альгин — это натуральный желирующий агент, взятый из клеточных стенок некоторых видов бурых морских водорослей.

Хлорид кальция, также известный как CaCl ₂ , представляет собой соединение хлора и кальция, которое является побочным продуктом производства бикарбоната натрия (пищевой соды). При комнатной температуре это твердая соль, которая легко растворяется в воде.

Это очень соленый продукт, который часто используется для консервирования, маринования, производства сыра и добавления вкуса без увеличения количества натрия. Он также используется в молекулярной гастрономии в технике сферификации (см. Выше) для производства равиоли, сфер, жемчуга и икры (рис. 3).

Лактат кальция — это соль кальция, образующаяся в результате ферментации молочной кислоты и кальция. В твердом состоянии это белая кристаллическая сила, которая хорошо растворяется в холодных жидкостях.Он обычно используется в качестве обогатителя кальция в различных пищевых продуктах, включая напитки и добавки.

Лактат кальция также используется для регулирования кислотности сыра и разрыхлителя, в качестве пищевого загустителя и консерванта для свежих фруктов. В молекулярной гастрономии он чаще всего используется для основной сферификации и обратной сферификации из-за отсутствия горечи в готовых продуктах.

Подобно хлориду кальция, лактат кальция используется наряду с альгинатом натрия.При обычной сферификации его используют в ванне. Он также используется в качестве загустителя при обратной сферификации.

Камедь рожкового дерева — другое название камеди рожкового дерева. Его часто используют для стабилизации, текстурирования, сгущения и гелеобразования жидкостей в современной кухне, хотя он уже много лет является популярным загустителем и стабилизатором.

Каррагинан относится к любому линейному сульфатированному полисахариду, полученному из экстрактов красных водорослей.Это производное морских водорослей классифицируется в основном как йота, каппа и лямбда. Это общий ингредиент многих продуктов.

Он служит для различных целей, включая связывание, загущение, стабилизацию, гелеобразование и эмульгирование. Каррагинан можно найти в мороженом, заправках для салатов, сыре, пудингах и многих других продуктах. Его часто используют с молочными продуктами из-за его хорошего взаимодействия с молочными белками. Каррагинан также хорошо сочетается с другими распространенными кухонными ингредиентами и предлагает гладкую текстуру и вкус, который хорошо сочетается и не влияет на аромат.

Чаще всего каррагинан встречается в виде порошка, который перед использованием гидратируется в жидкости. Для достижения наилучших результатов порошок каррагинана следует посыпать холодной жидкостью и хорошо перемешать, чтобы он растворился, хотя его также можно растопить непосредственно в горячих жидкостях.

Лимонная кислота, классифицируемая как слабая органическая кислота, представляет собой природный консервант, который содержится в цитрусовых. Произведенный в результате ферментации сахара, он имеет терпкий или горький вкус и обычно продается в виде порошка.Он используется в основном в качестве консерванта и подкислителя, а также является обычной пищевой добавкой в ​​широком спектре пищевых продуктов, таких как конфеты и газированные напитки. Помимо увеличения срока хранения за счет регулирования кислотности или pH пищи, это также может помочь улучшить вкус. Он особенно хорошо сочетается с другими фруктами, обеспечивая свежий вкус.

В современной кулинарии лимонная кислота часто используется в качестве эмульгатора для предотвращения разделения жиров и жидкостей. Он также является обычным компонентом при сферификации, где его можно использовать в качестве кислотного буфера.

Геллановая камедь представляет собой водорастворимую высокомолекулярную полисахаридную камедь, которая образуется в результате ферментации углеводов в водорослях бактерией Pseudomonas elodea . Этот ферментированный углевод очищают изопропиловым спиртом, затем сушат и измельчают до порошка.

Геллановая камедь используется в качестве стабилизатора, эмульгатора, загустителя и желирующего агента при приготовлении пищи. Аспикс и террины — это лишь некоторые из блюд, в которых используется геллан.Он бывает как в высокоацильной, так и в низкоацильной формах. Геллановая камедь с высоким содержанием ацил образует гибкий эластичный гель, а геллановая камедь с низким содержанием ацила уступает место более хрупкому гелю.

Как и многие другие гидроколлоиды, геллановая камедь используется с жидкостями. Порошок обычно диспергируют в выбранной жидкости для его растворения. После растворения раствор затем нагревают для облегчения абсорбции жидкости и гелеобразования гидроколлоидом. Температура от 85 ° C до 95 ° C (от 185 ° F до 203 ° F) запустит процесс растворения.Гелеобразование начнется при охлаждении примерно от 10 ° C до 80 ° C (50 ° F и 176 ° F).

Геллановая камедь образует термо необратимый гель и может выдерживать высокие температуры, не меняя форму. Это делает его идеальным для создания теплых гелей.

Гуаровая камедь, или гуарана, является углеводом. Этот галактоманнан получают из семян гуара путем шелушения, измельчения и просеивания. Конечный продукт представляет собой бледный, не совсем белый, рассыпчатый порошок. Чаще всего он используется в качестве загустителя и стабилизатора соусов и заправок в пищевой промышленности.В хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, также может использоваться гуаровая камедь для увеличения количества растворимой клетчатки. В то же время он также помогает удерживать влагу в хлебе и других выпечках.

Гуаровая камедь, производная от бобовых, считается веганской и хорошей альтернативой крахмалу. В современной кухне гуаровая камедь используется для создания пены из кислых жидкостей, для жидких гелей и для стабилизации пены.

Гуаровую камедь сначала необходимо растворить в холодной жидкости. Чем выше процент используемой гуаровой камеди, тем более вязкой становится жидкость.Дозировка также может варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов, а также от желаемых результатов и температуры.

Йота-каррагинан — гидроколлоид, полученный из красных морских водорослей ( Eucheuma denticulatum) . Это одна из трех разновидностей каррагинана, которая используется в основном как загуститель или желирующий агент.

Гели, полученные из йота-каррагинана, мягкие и эластичные, особенно при использовании с солями кальция. Он производит прозрачный гель с небольшим синерезисом.Йота — это быстро схватывающийся гель, который является термообратимым и остается стабильным при замораживании и оттаивании. В современной кухне его используют для создания горячей пены, а также заварного крема и желе с кремовой текстурой.

Как и большинство других гидроколлоидов, йота-каррагинан перед использованием необходимо диспергировать и гидратировать в жидкости. В отличие от лямбда-каррагинана, его лучше всего диспергировать в холодной жидкости. После гидратации раствор необходимо нагреть до примерно 70 ° C (158 ° F) со сдвигом, чтобы облегчить растворение. Гелеобразование произойдет при температуре от 40 ° C до 70 ° C (от 104 ° F до 158 ° F) в зависимости от количества присутствующих ионов кальция.

Каппа-каррагинан — это еще один тип экстракта красных морских водорослей, полученный специально из Kappaphycus alvarezii . Как и другие виды каррагинана, он используется в качестве гелеобразователя, загустителя и стабилизатора. При смешивании с водой каппа-каррагинан образует прочный и твердый твердый гель, который может иметь хрупкую текстуру.

Этот вид каррагинана хорошо сочетается с молоком и другими молочными продуктами. Поскольку его получают из морских водорослей, он считается веганским и является альтернативой традиционным желирующим агентам, таким как желатин.

Каппа-каррагинан используется в различных кулинарных приготовлениях, включая горячие и холодные гели, желейные начинки, торты, хлеб и выпечку. При использовании в приготовлениях для молекулярной гастрономии и других блюдах каппа-каррагинан следует растворять в холодной жидкости.

После диспергирования раствор необходимо нагреть до температуры от 40 ° C до 70 ° C (от 104 ° F до 158 ° F). Гелеобразование начнется при температуре от 30 ° C до 60 ° C (от 86 ° F до 140 ° F). Каппа-каррагинан — это термообратимый гель, который сохраняет стабильность до 70 ° C (158 ° F).При превышении этой температуры гель расплавится и снова станет жидкостью.

Камедь рожкового дерева, также известная как LBG и камедь рожкового дерева, представляет собой растительную камедь, полученную из семян рожкового дерева Средиземноморского региона. Этот гидроколлоид используется для стабилизации, текстурирования, сгущения и гелеобразования жидкостей в современной кухне, хотя он уже много лет является популярным загустителем и стабилизатором.

Обладает нейтральным вкусом, не влияющим на аромат блюд, с которыми он сочетается.Он также обеспечивает кремообразное ощущение во рту и снижает синерезис при использовании вместе с пектином или каррагинаном в молочных и фруктовых продуктах. Нейтральное поведение этого гидроколлоида делает его идеальным для использования с широким спектром ингредиентов.

Чтобы использовать камедь рожкового дерева, ее необходимо растворить в жидкости. Растворим как в горячих, так и в холодных жидкостях.

Мальтодекстрин — сладкий полисахарид, который получают из крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля путем частичного гидролиза и распылительной сушки.Этот модифицированный пищевой крахмал представляет собой белый порошок, который способен поглощать и удерживать воду, а также масло. Это идеальная добавка, поскольку в ней меньше калорий, чем в сахаре, и она легко усваивается и усваивается организмом в виде глюкозы.

Произведенный из натурального источника, он варьируется от почти без запаха до довольно сладкого без какого-либо запаха. Мальтодекстрин — распространенный ингредиент в обработанных пищевых продуктах, таких как сода и конфеты. В молекулярной гастрономии он может использоваться как загуститель и стабилизатор для соусов и заправок, для инкапсуляции и как подсластитель.Во многих случаях он также используется в качестве носителя аромата из-за его способности впитывать масло. Его также часто используют для приготовления порошков или паст из жира.

Альгинат натрия, также называемый альгин, представляет собой естественный гелеобразующий агент, взятый из клеточных стенок некоторых видов бурых морских водорослей. Эту соль получают путем сушки водорослей с последующей очисткой, кипячением, желированием и измельчением. В результате процесса получается светло-желтый порошок. При растворении в жидкостях альгинат натрия действует как загуститель, создавая вязкую жидкость.И наоборот, когда он используется с кальцием, он образует гель в результате холодного процесса.

В молекулярной гастрономии в качестве текстурирующего агента чаще всего используется альгинат натрия. С его помощью можно создавать пенки и соусы. Он также используется в сферификации для создания жемчуга, равиоли, имитации икры, шариков и сфер. Альгинат натрия можно использовать напрямую, растворяя его в жидкости, которая должна быть превращена в гель, как в случае основной сферификации. Его также можно использовать в обратном порядке, добавляя его непосредственно в ванну, как в случае обратной сферификации.

Этот универсальный продукт растворим как в горячих, так и в холодных жидкостях, а гели, изготовленные на его основе, схватываются при любой температуре.

Соевый лецитин, также называемый лецитином, представляет собой натуральный эмульгатор, получаемый из жирных веществ, содержащихся в тканях растений. Его получают из соевых бобов механическим или химическим путем и является побочным продуктом производства соевого масла. Конечный продукт представляет собой светло-коричневый порошок с низкой растворимостью в воде.

В качестве эмульгатора он работает для смешивания несмешиваемых ингредиентов, таких как масло и вода, давая возможность получать стабильные препараты.Его можно взбить прямо в любую жидкость.

Соевый лецитин также используется для создания пенок, аэрозолей, муссов и других аэрированных блюд, которые сохраняют стойкость и полны вкуса. Он используется в выпечке, кондитерских изделиях и шоколаде для улучшения качества теста и повышения влагостойкости.

Как и в случае с большинством ингредиентов, дозировка и концентрация соевого лецитина будут зависеть от используемых ингредиентов, конкретных свойств, желаемых в полученном препарате, а также других условий.

Мальтодекстрин тапиоки — это форма мальтодекстрина, изготовленная из крахмала тапиоки. Это распространенный ингредиент в молекулярной гастрономии, поскольку его можно использовать как загуститель и стабилизатор для соусов и заправок, для инкапсуляции и как подсластитель. Во многих случаях он также используется в качестве носителя аромата из-за его способности впитывать масло. Его часто используют для приготовления порошков или паст из жира.

Ксантановая камедь — пищевая добавка, используемая в качестве загустителя.Он производится путем ферментации глюкозы. Как безглютеновая добавка его можно использовать в качестве заменителя при приготовлении пищи и выпечке.

В качестве загустителя при использовании в малых дозах ксантановая камедь образует слабый гель с высокой вязкостью, обратимым сдвигом и высокой текучестью. Он также демонстрирует отличные стабилизирующие свойства, которые позволяют взвешивать частицы.

Кроме того, ксантановая камедь хорошо смешивается с другими ароматизаторами, не маскируя их, и придает препаратам улучшенное ощущение во рту.Наличие пузырьков в загустевших жидкостях часто уступает место легкой и кремовой текстуре. Он используется в производстве эмульсий, суспензий, пельменей и пен.

Поскольку ксантановая камедь является гидроколлоидом, ее необходимо гидратировать перед использованием. Высокая универсальность позволяет растворять его в широком диапазоне температур, уровней кислоты и спирта. После схватывания ксантановая камедь может потерять часть своей эффективности при воздействии тепла.

Молекулярная гастрономия | Молекулярная гастрономия

Термин «Молекулярная и физическая гастрономия» был впервые введен в употребление в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом.Молекулярная гастрономия — это наука и искусство физического и химического преобразования ингредиентов, возникающих при приготовлении пищи. Сферификация, гелеобразование и эмульгирование — это лишь некоторые из многих методов формирования икры, равиоли, лапши, гелей, мороженого, прозрачных оберток и даже пен или аэрозолей. Изменения в ингредиентах могут усилить впечатление от обеда, сделав его более привлекательным по вкусу, внешнему виду и запаху.

Эрве Это

Николас Курти

Шарообразные равиоли с манго, жидкие равиоли с горохом, икра Куантро

Сферификация: процесс создания икры или сфер, похожих на равиоли, из жидкостей или пюре (напр.йогурт, соусы, фруктовые соки, газированные напитки), смешанные с альгинатом натрия, затем купанные в растворе холодной воды, содержащем хлорид кальция (для фруктовых соков или жидкостей без кальция). Другой метод сферификации — это «обратная сферификация», которая включает смешивание лактата кальция с жидкостями, которые уже содержат кальций, или с высокими уровнями кислоты / спирта в альгинатной водяной бане. Третий недавний метод — это «замороженная обратная сферификация», которая включает предварительное замораживание жидких сфер, но все три метода приводят либо к появлению икры / жемчуга, либо к равиоли, которые взрываются ароматом от легчайшего давления.

Шафран тальятелле, полученный путем гелеобразования

Гелеобразование: процесс превращения жидкостей в гелеобразные формы (лапша, листы или гели) с агар-агаром (лапша с глянцевым внешним видом), каррагинаном (для гелей, которые кажутся хрупкими и твердыми), геллановой камедью (для более твердых гелей), Метилцеллюлоза (используется в качестве загустителя геля) и пектин (используется в качестве желирующего сахара для джемов, спредов и сладких соусов). Гелеобразование происходит, когда макромолекулы связываются с большим количеством воды и могут быть заморожены или охлаждены для образования гелеобразных форм.

Saffron Creme Anglaise с кофейным воздухом

Эмульгирование: процесс образования пены за счет включения эмульгаторов (соевый лецитин) при быстром взбивании для создания пузырьков воздуха или создания гелей, мороженого, соусов и заправок путем нагревания и включения метилцеллюлозы в смесь. других жидкостей и молочных продуктов.

Наука:

Процесс эмульгирования: эмульгирование — это процесс, который используется в нескольких повседневных продуктах, таких как шоколад, молоко, масло и т. Д.Под микроскопом тысячи маленьких капель рассеиваются во втором жидком веществе. Эти вещества представляют собой масло и воду, смешанные с эмульгатором. Метод эмульгирования в молекулярной гастрономии заключается в использовании жидкости, улавливающей пузырьки воздуха для образования пены; это делается путем интенсивного перемешивания пузырьков воздуха с жидкостью и стабилизируется с помощью эмульгатора. Обычные эмульгирующие агенты включают молочный и яичный белок, жирные сливки, хлебный крахмал и желатин; новые открытия доказали, что соевый лецитин и метилцеллюлоза также являются достаточными эмульгирующими агентами.

Молекула лецитина располагается вокруг пузырьков воздуха, которые надувают свою гидрофильную часть по направлению к воде. Поверхность пузырьков воздуха окружена молекулами лецитина, что предотвращает утечку воды из жидкости. Процесс эмульгирования с метилцеллюлозой используется для более текстурных блюд и форм (например, мороженого, соусов и заправок). Метилцеллюлоза — это химическое соединение, получаемое из растительной целлюлозы путем нагревания с щелочным раствором и обработки метилхлоридом.Конечный продукт представляет собой белое порошкообразное вещество без запаха, которое набухает в присутствии жидкости.

Метилцеллюлоза является эффективным средством предотвращения образования кристаллов льда в пищевых продуктах, нуждающихся в частом охлаждении, что позволяет сохранять пищу более свежей. В молекулярной гастрономии его часто используют как желирующий агент. Чтобы использовать метилцеллюлозу, ее сначала необходимо гидратировать в холодной жидкости с дозировкой от 1 г до 20 г на литр, в зависимости от желаемого результата. Затем раствор необходимо перемешать или встряхнуть и оставить для отдыха.

Создание пены: https://www.youtube.com/watch?v=hsf-BUKViwg

Гелеобразование: этот процесс можно осуществить с помощью обычных желирующих агентов, таких как кукурузный крахмал, тапиока, мука, яйца и желатин. Однако, с точки зрения молекулярной гастрономии, этот процесс включает перегруппировку молекул, которые выравниваются и прикрепляются друг к другу, пока не образуют сеть, удерживающую жидкость. Эта сеть выглядит как ячейки сети, которая удерживает все частицы во взвешенном состоянии, предотвращая их агрегацию и разрушение структуры, и может быть создана с помощью нетрадиционных гелеобразующих агентов, называемых гидроколлоидами.Процесс гелеобразования проходит в три этапа:

Дисперсия: важный этап для образования геля и загущения препарата. Неправильно распределенный гелеобразующий агент будет слипаться и образовывать комки, которые изменят последующее образование геля. Дисперсия должна обеспечивать полное окружение молекул гелеобразователя водой за счет разделения частиц порошка. Для некоторых гидроколлоидов (агар-агар, каррагинан, альгинат натрия, геллановая камедь) это требует интенсивного перемешивания смеси с холодной водой.

Гидратация: Позволяет воде проникать внутрь молекул гидроколлоида, которые затем облегчают реакции, поскольку он окружен водой и взвешен в растворителе. Этот шаг можно выполнить, постепенно нагревая или охлаждая жидкость. Агар-агар, каррагинаны, некоторые желатины и геллановая камедь требуют нагревания для гидратации. Гидратация альгината требует охлаждения; процесс подробно описан в разделе сферификации.

Формирование: происходит после горячей гидратации, когда температура падает до температуры гелеобразования, специфичной для каждой добавки.Хотя некоторые гели образуются до достижения комнатной температуры, другие требуют охлаждения.

: http://www.youtube.com/watch?v=vt34q4TVFyY

Сферификация: процесс преобразования жидкостей или пюре в сферические формы (равиоли или икра / жемчуг), которые лопаются во рту. Используемая добавка представляет собой альгинат натрия, и, как и в процессе гелеобразования с использованием каррагинанов или геллановой камеди, присутствие ионов необходимо для образования геля.В случае геля альгината натрия присутствие ионов кальция необходимо для того, чтобы длинные молекулы альгината могли выравниваться и связываться с окончательным образованием геля. Альгинат вступает в реакцию с любым кальцием, который встречается в природе или который был добавлен к ингредиенту для сферизации. Например, мы могли бы приготовить пудинг, просто добавив альгинат натрия к молоку и сахару, поскольку молоко естественно богато кальцием.

Применяя этот принцип, мы можем точно контролировать момент, когда кальций и альгинат входят в контакт, и тем самым разнообразить жидкости, которые нужно загустить, и полученные формы.

Spherification (Изготовление «икры») — Tiny Urban Kitchen

Сферификация — это современная технология молекулярной гастрономии, которая была впервые изобретена в El Bulli Ферраном Адрией в 2003 году. Во время посещения компании Griffith España Адрия и его команда обнаружили классный мексиканский соус с маленькими шариками, плавающими внутри.Они узнали от компании, что альгинат натрия был ключевым ингредиентом для изготовления этих сфер.

Адрия и его команда получили несколько образцов ингредиента от Griffith España и начали экспериментировать самостоятельно. Вскоре они стали делать всевозможные сферы из всевозможных жидкостей.

Вооружившись альгинатом натрия и хлоридом кальция, я решил попробовать свои силы в изготовлении сфер.

Существует два основных метода сферификации, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.Если у вас мало времени (например, если у вас есть только один день на подготовку), метод Basic Spherification — ваш единственный вариант. Этот метод проще и отлично подходит для изготовления маленьких икры-шариков. Самый большой минус в том, что после образования сфер процесс желирования не прекращается. Это означает, что сферы нужно обслуживать немедленно. В противном случае со временем шарики перестанут наполняться жидкостью, превратившись в твердые студенистые шарики. Кроме того, этот метод не работает для кислых жидкостей.

Обратная сферификация — более сложный метод, который требует предварительной подготовки за несколько дней. Вместо того, чтобы смешивать ваш «материал» с альгинатом натрия и добавлять его в ванну с хлоридом кальция, вы добавляете «материал» в ванну с альгинатом натрия (таким образом, выполняет обратную сферификацию ). Самым большим преимуществом является то, что процесс желирования останавливается после образования шариков (гель представляет собой только внешнюю оболочку, а не смешивается с внутренней жидкостью), что означает, что вы можете хранить икру более длительное время перед подачей на стол.

Кроме того, этот метод не так чувствителен к кислым жидкостям, что дает вам гораздо больше свободы в выборе типов жемчуга, которые вы можете сделать (практически все!). Самым большим недостатком является то, что вам нужно было дать ванне с альгинатом натрия отдохнуть в течение 24-28 часов (для удаления пузырьков воздуха), прежде чем вы сможете ее использовать.

Сегодня я буду описывать только базовую технику сферификации .

Первым шагом в изготовлении сфер является растворение альгината натрия в воде. Альгинат натрия плохо растворяется в воде, поэтому для его растворения потребуется много встряхивания.Я использовал погружной блендер и, вероятно, постоял там добрых 5-10 минут, прежде чем твердое вещество полностью растворилось.

Оказавшись в растворе, доведите смесь до кипения на сильном огне. Когда он закипит, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Тем временем в отдельной посуде растворите хлорид кальция в воде (это довольно легко сделать).

А теперь самое интересное! У вас есть два основных исходных материала, а остальное зависит от вашего творчества. По сути, смешайте альгинат натрия с любой жидкостью в соотношении примерно 2: 3 по объему (жидкость: раствор альгината натрия).Вам нужно будет немного поэкспериментировать, чтобы получить правильное соотношение. Некоторые жидкости были более вязкими, чем другие, и иногда мне было труднее формировать хорошие сферы.

Поскольку я в основном экспериментировал, я просто использовал ложку и смешивал небольшой объем (например, 3 мл) жидкости (например, вино, сок или соус) с немного меньшим объемом (например, 2 мл) натрия. альгинатный раствор. Затем я использовал шприц, чтобы всосать жидкость, и медленно капал в ванну с смесью хлорида кальция.

Это было похоже на волшебство! Вместо того, чтобы рассыпаться, капли будут превращаться в маленькие пузырьки.Это было так красиво.

Ха-ха, я знаю, что эти шарики матча похожи на горох. Вот что происходит, если вы используете внутри довольно густую жидкость (порошок матча плохо растворяется в воде!)

Я поигрался и сделал самые разные сферы.

Обычно, чем менее вязкая жидкость, тем лучше форма сфер.

Разве это не великолепно? Я сделал несколько сфер из красного вина.

Примечания по сферификации
Некоторые типы жидкостей не подходят для этого рецепта.Например, если ваша жидкость слишком кислая, из нее не будут образовываться настоящие шарики. Один из способов решить эту проблему — добавить цитрат натрия в раствор альгината натрия, чтобы снизить кислотность жидкости. Я лично не пробовал, но очевидно, что цитрат натрия немного терпкий и соленый, поэтому добавление слишком большого количества может повлиять на вкус вашего конечного продукта.

Мы заметили, что на действительно сложные ароматы в значительной степени повлияли химические реакции. Наше сферизованное красное вино (C hateau Le Tour Carnet) потеряло характерные глубокие танины и вместо этого стало намного более фруктовым и легким.Часть смеси Каберне, казалось, исчезла, а часть Мерло стала более выраженной.

Сферифицированный шотландский виски потерял много сладких и цветочных нот, но сохранил сильные «торфяные» характеристики.

Я предполагаю, что фруктовые, менее сложные вина и напитки в целом хорошо подойдут с этой техникой.

Наслаждайтесь!

Сферификация

Ванна с альгинатом натрия
3 г альгината натрия
325 г воды

Ванна с хлоридом кальция
5 г хлорида кальция
1000 г (1 л) воды

Шприц
жидкость по выбору (200 мл)

Растворите альгинат натрия в воде с помощью погружного блендера, чтобы растворить порошок (это может занять 5-10 минут).В кастрюле доведите раствор до кипения, а затем дайте остыть до комнатной температуры. В отдельной миске растворите хлорид кальция в воде.

В небольшой миске смешайте выбранную жидкость с раствором альгината натрия в соотношении примерно 2: 3 по объему (жидкость по выбору: раствор альгината натрия). С помощью пипетки или шприца аккуратно выдавите жидкость по капле в ванну с хлоридом кальция. Сформируются маленькие сферы. Дайте шарикам «повариться» около 1 минуты, прежде чем вынуть их из ванны шумовкой.Перед подачей промыть водой.

Подавать немедленно.

Примечание. Вы можете продолжать использовать ванну с хлоридом кальция, смешивая части ванны с альгинатом натрия с различными жидкостями. Повеселись!

сфер манго — GastroSenses

Эти впечатляющие сферы манго обязательно станут хитом на вашей следующей вечеринке! Украшайте их сервировочными ложками или кладите поверх любимого десерта.

Нет ничего более мультисенсорного, чем еда и питье, стимулирующих наше чувство вкуса, обоняния, осязания, зрения, слуха и иногда даже боль — просто подумайте о приятном ожоге чили или внезапном попадании васаби на мостик нос.Или как насчет продуктов, которые выглядят как одно, но на вкус совершенно разные? Взгляните на эти шарики манго — они выглядят как жидкие яичные желтки!

Ребята, они наполнены соком манго! Как это круто?

Я хотел поделиться с вами этой классной техникой, которой я научился, чтобы вы тоже могли повеселиться на своей кухне! А может быть, даже поразите своих близких чем-то особенным. Для этого требуются простые инструменты и несколько химикатов. Ничего безумного, они вегетарианцы и имеют свои корни в природе, как рафинированный сахар и пищевая сода.

Методы молекулярной гастрономии, применяемые лучшими поварами по телевидению, всегда казались сложными для таких людей, как я, которые никогда не пробовали их раньше. Но когда я получил книгу «Молекулярная гастрономия дома» в качестве подарка на Рождество и комплект Molecule-R Cuisine R-Evolution к ней, это вдохновило меня на то, чтобы пойти по кулинарному пути молекулярной гастрономии на моей собственной кухне.

Книга очень хорошо описывает мультисенсорное восприятие в привлекательных впечатляющих техниках в различных рецептах.Это дает хорошее понимание науки, стоящей за ними, а также практическое пошаговое руководство, которое мне нужно, чтобы начать. Я понял, что современная кулинария так же проста, как и любой другой вид кулинарии, если вы поймете основные принципы.

Некоторые техники более просты, чем другие, и для каждой требуются разные навыки. Итак, я начал практиковать, и первое, что я хотел освоить, — это техника сферификации — процесс, в котором ароматизированные жидкости, такие как соки, обрабатываются с помощью желирующего агента, чтобы сформировать тонкую мембрану вокруг жидкости.Созданная тонкая мембрана является результатом реакции гелеобразования, которая происходит между альгинатом натрия и лактатом кальция. В результате этого процесса образуются сферические капсулы, которые лопаются во рту, как пузырьки икры.

Существует две формы сферификации: основная сферификация и обратная сферификация. Оба метода начинаются с растворения альгината натрия и лактата кальция в двух отдельных жидкостях — одной ароматизированной, а другой — воде. После того, как оба химиката хорошо диспергированы в соответствующих жидкостях, им дают на некоторое время осесть, чтобы позволить любым захваченным газам высвободиться, чтобы избежать образования пузырьков воздуха в сфере.

Следующий шаг — взять ароматизированный раствор с помощью шприца (с помощью мерных ложек можно сделать более крупные сферы) и осторожно выдавить его капли в раствор на водной основе. Капли мгновенно образуют гелевое покрытие после соприкосновения двух жидкостей. Затем их оставляют «вариться» в растворе на водной основе. Затем капли ополаскиваются в простой воде, чтобы удалить излишки кальция, и они готовы к употреблению!

Сначала я экспериментировал с обратной сферификацией, потому что с помощью этого метода сферы можно сделать заранее и подать позже.При базовой сферификации вы должны подавать сферы немедленно, поскольку они продолжают образовывать гель даже после удаления их из раствора, пока не станут твердыми гелевыми шариками.

Что ж, мне потребовалось немало попыток, чтобы добиться желаемых результатов. Я имел в виду десерт, и я хотел соединить мои манговые сферы идеальной формы, наполненные манговым соком. Хитрость заключалась в том, что раствор альгината натрия вязкий, а сок манго был слишком жидким, а сферы продолжали «деформироваться».

ФИАСКО!

С пятой попытки ↓

Затем я открыл другой метод, называемый замороженной обратной сферификацией, который позволил мне заполнить силиконовую форму соком манго для создания сфер манго идеальной формы.Успех!

Советы по обратной сферификации:

• Выделите немного времени и спланируйте соответственно. Для полного растворения альгината натрия в воде может потребоваться время. Используйте ручной погружной блендер. Затем оставьте его в покое, чтобы пузырьки воздуха вышли. Это может занять до 24 часов. Когда вы будете готовы сделать сферы, дайте раствору нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать его, чтобы уменьшить вязкость раствора.
• Используйте силиконовую форму. Это позволит получить сферы идеальной формы. Поместите форму на разделочную доску или тарелку, чтобы она оставалась ровной, пока помещаете в морозильную камеру.
• Вода. Не смешивайте альгинат натрия с водопроводной или минеральной водой, так как он имеет высокое содержание хлора и кальция, что может повлиять на качество сфер. Вместо этого используйте бутилированную дистиллированную воду.
• Хранение. Храните шарики с остатками сока в холодильнике до подачи на стол.

Mango Spheres

Эти впечатляющие молекулярные сферы манго обязательно станут хитом на вашей следующей вечеринке! Украшайте их сервировочными ложками или кладите поверх любимого десерта.

Автор: Gastro Senses

Тип рецепта: Десерт

Кухня: Американская

Порций: 6

Ингредиенты

Раствор альгината натрия:

• 1 л дистиллированной воды
• 5 г Альгината натрия

• 150 мл сока манго
• 5 г лактата кальция
• 50 мл дистиллированной воды
• дополнительный сок для хранения шариков, если вы не планируете употреблять их в течение нескольких часов

Инструменты

• Силиконовая форма
• Погружной блендер
• Цифровые весы

Инструкции

Раствор альгината натрия:

1. Смешайте 1 л дистиллированной воды с 5 г альгината натрия в контейнере с плоским дном.Смешайте с помощью погружного блендера до тех пор, пока на поверхности не исчезнут комочки, примерно 5-7 минут.
2. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике. Этот шаг необходим, так как мы хотим, чтобы все пузырьки воздуха, образовавшиеся во время смешивания, улетучились перед формированием сфер.

Смесь сока манго:

1. В небольшом стакане смешайте 5 г лактата кальция с 50 мл воды и перемешайте ложкой до полного растворения.Смешайте смесь лактата кальция с соком манго и взбивайте до полного смешивания. Отложите на 20 минут.
2. Поместите силиконовый коврик с полукруглыми сферами на тарелку или небольшую разделочную доску и наполните ее соком манго. Заморозьте на ночь.

Изготовление сфер:

1. Отложите две маленькие миски для смешивания, наполненные водой, для ополаскивания сфер. Достаньте раствор альгината натрия из холодильника и дайте ему остыть до комнатной температуры.
2. Возьмите замороженный шар манго и погрузите его в раствор.Подержите в растворе 3 минуты, осторожно вращая маленькой шумовкой, чтобы он равномерно «приготовился». Вы можете делать несколько сфер одновременно, но убедитесь, что они не касаются друг друга в растворе, так как они будут держаться вместе.
3. Через 3 минуты осторожно удалите шарики шумовкой и поместите их в чашу для смешивания, наполненную водой, чтобы смыть избыток альгината натрия. Затем поставьте вторую водяную баню, чтобы избавиться от всего этого.
4. Теперь они готовы к подаче! Поделитесь этим крутым гастрономическим опытом с друзьями на самой ранней вечеринке! Подарите на сервировочные ложки, стаканы или положите шары поверх любимого десерта!

Примечания

Храните сферы в банке, наполненной остатками сока манго.Тонкая мембрана сферы проницаема, и любая жидкость, в которой они хранятся, в конечном итоге проникнет внутрь сферы. Таким образом, хранение в простой воде приведет к разбавлению сфер. Вы можете держать их в соке в течение нескольких часов, но не слишком долго, так как они становятся очень хрупкими и могут взорваться.
Или попробуйте хранить их в спирте, чтобы потом использовать в коктейлях. Оставьте на час «замариноваться» — и у вас есть спиртовые шарики!

3.5.3226

Что произошло, когда я попробовал сферификацию дома, и что это на самом деле означает

Сферификация — это процесс превращения жидкости в твердую или желатиновую сферу.Он часто используется в соках или соусах в ресторанах в качестве гарнира и представляет собой форму молекулярной гастрономии, которая используется для преобразования обычного состояния еды в продукт, напоминающий икру.

Вдохновленный подкастом «Что нужно знать» о молекулярной гастрономии, я решил попробовать сферификацию дома. Сферификация включает два основных химических вещества: альгинат натрия и хлорид кальция. Альгинат натрия — это загуститель из морских водорослей, который добавляют в базовую жидкость. Хлорид кальция вступает в реакцию с альгинатом натрия, образуя тонкую мембрану вокруг жидкости, которая, в свою очередь, образует сферу.

Этот процесс должен работать с любой жидкостью, поэтому я решил попробовать его на кофе. Я купил набор для сферификации в Modernist Pantry, который включал в себя основы: химикаты, капельницу и ложку для сита.

Как я это сделал

Фото Эшли Хантер

Для начала я сварил небольшой кофейник. Учитывая, что кофе имеет важное значение в моей жизни, я был хорошо знаком с этой частью процесса. Я дал заваренному кофе остыть, а затем начал первые шаги по сферификации.

Я посыпал кофе альгинатом натрия (2,5 грамма на 200 граммов [1 чашка] кофе), а также немного ксантановой камеди и цитрата натрия.

Затем я дал ему отдохнуть на две минуты. Слой химикатов на поверхности кофе начал трескаться. Через две минуты я смешал смесь с помощью электрического блендера; он стал пенистым, а консистенция немного загустела.

Фото Эшли Хантер

Я пропустил смесь через мелкое сито, а затем дал ей остыть в течение двух часов в холодильнике.

После того, как кофейная смесь успела остыть, я объединил 500 граммов фильтрованной воды с 2,5 граммами хлорида кальция и смешал их в одно целое. Я перелил кофейную смесь в пипетку и, удерживая ее на высоте 6 дюймов над водой, начал выпускать крошечные капли кофе.

Фото Эшли Хантер

Было слышно, как капли падают в воду. Крошечные сферы на мгновение всплыли на поверхность, прежде чем опуститься на дно чаши. Это была самая большая часть процесса проверки терпения.

Фото Эшли Хантер

Создание сфер по одной отнимало много времени, но, прикладывая постоянное давление к капельнице, я смог произвести непрерывный поток капелек кофе. Я дал шарикам постоять в ванне с хлористым кальцием в течение двух минут, а затем с помощью сетчатой ​​ложки переложил их в таз с фильтрованной водой для полоскания. Снова используя ситечко, я вынул их из воды.

Это сработало?

Фото Эшли Хантер

Я использовал свои готовые кофейные шарики в качестве гарнира к ванильному мороженому.К сожалению, казалось, что они растворяются довольно быстро, возможно, из-за того, что я слишком долго сидел в фильтрованной воде, пока я делал больше сфер. Они также были полны пузырьков воздуха. Я считаю, что если бы я дал смеси остыть более двух часов, многие пузырьки воздуха исчезли бы.

Эти пузырьки воздуха могли также сыграть роль в кажущемся растворении кофе из шариков. Некоторые были лишены цвета, и когда я попробовал их, им не хватало кофейного вкуса.Однако мембраны остались нетронутыми, и у меня остались крошечные студенистые шарики.

Последние мысли

Мне удалось создать сферы, но с таким маленьким вкусом все испытания казались бессмысленными. Я не готовлю дома ничего, что требовало бы сферического гарнира. Возможно, это был бы подходящий эксперимент для кого-то, у кого немного больше терпения, но для меня результаты не стоили времени и усилий, затраченных на что-то несущественное.