Производство квашеной капусты: Как продавщица из Нижнего Новгорода построила бизнес на 1,5 млрд рублей и приучила к квашеной капусте Австралию

Как заработать на овощах — PROBUSINESS.IO

Галина Сидарок. Фото предоставлено автором

Идея для бизнеса появилась у Галины Сидарок в 40 лет, когда она работала продавщицей на рынке. Вместе со своим партнером Шавкатом Сайфутдиновым она запустила собственное производство по засолке и квашению овощей и основала компанию «Эхо», годовая выручка которой сегодня составляет более $ 23 млн. Бренд ежедневно производит более 50 тонн квашений, поставляет этот продукт в крупные торговые сети России, Австралии и уже посматривает на Америку. О том, как строился бизнес, Галина рассказала «Про бизнес».

— Компании «Эхо» принадлежат несколько торговых марок: «Белоручка», «Капустко», «Пан Кочан», под которыми мы производим соления, квашения, салаты-маринады и полуфабрикаты из свежих овощей в вакууме. Начали мы с производства квашеной капусты, но сейчас нашими продуктами можно накрыть целый стол. Идея запустить собственный бизнес появилась в 2003 году, когда мы с Шавкатом Сайфутдиновым работали на рынке, где я продавала овощи, а он был крупным поставщиком овощей, в том числе лука. 

В какой-то момент мы решили, что можно увеличить продажи лука, если очищать его перед продажей… Идея оказалась рабочей, поэтому за луком последовали очищенный картофель, свекла, морковь и т.д.

Это и было первоначальной идеей для бизнеса — очищать овощи перед продажей, чтобы сохранить ручки хозяйки нежными и избавить ее от лишних кухонных забот.

Мы даже первый слоган тогда придумали: «Всегда чистые ручки — продукты от Белоручки». Поэтому даже забавно, что первым нашим оптовым покупателем был пельменный цех:)

О том, как мы строили бизнес, расскажу по порядку.

Начали чистить лук для пельменной

Окончив институт по специальности «экономика торговли», я 15 лет проработала в сети ювелирных магазинов, была заведующей секцией. Но когда предприятие передали в частные руки, многих сотрудников сократили, и я тоже осталась без работы. С тремя детьми на руках я понимала, что сидеть на месте нельзя, надо было что-то предпринять. Так я оказалась на рынке — открыла ИП и стала продавать овощи в палатке. Как я уже говорила, мой партнер по бизнесу Шавкат занимался тогда импортом овощей и поставлял их в том числе для моей палатки.

Фото с сайта 1000.menu

Я сама очень люблю готовить и знаю, что это отнимает у женщин много сил. И мне всегда хотелось сделать приготовление еды проще, удобнее. Однажды я подумала: «Ну кому нравится чистить лук?!» И предложила Шавкату продавать этот овощ уже очищенным. Покупателям такая идея понравилась — спрос подрос и доходы тоже.

Пока мы мыли и чистили лук вместе с нашими детьми, искали пути к развитию бизнеса.

В итоге решили, что нужно каким-то образом наладить оптовую поставку очищенного лука на какое-нибудь производство. И пошли со своей идеей к производителям замороженных пельменей, чтобы хотя бы просто узнать — нужен ли им такой товар. В пельменных цехах сразу заинтересовались продуктом — так мы удостоверились, что бизнес-идея перспективная.

Чтобы организовать производство по очистке лука — сняли в аренду помещение в Нижнем Новгороде площадью 250 м

2, наняли технолога, торгового представителя, бригадира и сотрудников цеха — всего 18 человек. Закупили оборудование — пять российских машин для очистки овощей с выработкой 50−60 кг в час и итальянские овощерезки. Такие мощности позволили получать до 500 кг лука в день.

Всего на этом этапе в запуск бизнеса мы с Шавкатом вложили где-то по $ 5000. Чтобы собрать все документы и запустить продажи, ушло примерно полгода.

Цепная реакция в торговых сетях

В 2004 году мы решили попробовать продавать очищенный лук не только на производство, но и через розничную сеть. Я сама обратилась с таким предложением в российскую сеть магазинов «Перекресток». Там продукт всем очень понравился, и в итоге мы заключили федеральный контракт. Это значит, что мы могли размещать свой продукт на полках магазинов сети во всех городах и точках ее присутствия. Единственное, что могло представлять для нас сложность тогда — это средства на оплату места на полках. Но эти вложения быстро окупались. Поэтому мы начали искать новых клиентов.

Фото с сайта retail.ru

Эти поиски привели нас к тому, что мы договорились о встрече с представителями сети супермаркетов Spar в Нижнем Новгороде. Сотрудникам, отвечавшим за работу с поставщиками, предложили очищенный лук, но оказалось, что их интересовал более широкий ассортимент.

Они готовы были заключить с нами договор, если мы сможем поставлять им не только лук, но и другие очищенные овощи — в вакуумной упаковке.

И мы решили развиваться в этом направлении.

Особенностью вакуумной упаковки является то, что в ней нет ни воздуха, ни бактерий — продукт не портится. За разработкой такой технологии для вакуумирования овощей и соответствующей технической документацией по этому процессу мы отправились во Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования. Внедрить эту технологию на производстве не составляло проблем — мы сделали это довольно быстро, так что контракт со Spar мы тоже получили.

Фото предоставлено автором

Обстоятельства сыграли нам на руку

И все-таки мы еще не до конца понимали, насколько большие перспективы у нашего продукта. Когда, например, «Перекресток» заказал нам очищенную редьку, мы недоумевали: «Ну кто будет есть натертую, запаянную в пакет узбекскую редьку?» Но любители редьки среди покупателей сети нашлись — и повторный заказ на продукт был в девять раз больше первого.

А потом нам на руку сыграло то, что сети обычно мониторят друг друга — началась какая-то цепная реакция. Каждая новая сеть, которая заходила на рынок, видела у своего конкурента наш продукт и хотела заполучить его в свой ассортимент.

Так один за другим в наш портфель начали добавляться и другие сети: «Ашан», «Метро», «Лента» и «Окей». Уже через полгода наши вакуумированные овощи появились во всех регионах присутствия этих ритейлеров. Конечно, для продвижения мы использовали все доступные способы: выставки, реклама, участие в мероприятиях, спонсорство, соцсети, собственный сайт и т.д. Но ничто из этого набора инструментов не могло даже близко сравниться с тем, как сработала в нашу пользу конкуренция между торговыми сетями.

Фото предоставлено автором

Выручка за 2005 год достигла уже около $ 100 тыс. в месяц. И как раз в то время народные рынки стали пропадать вообще, а торговые сети — стремительно развиваться… И у нас возникла новая идея.

Мы решили запустить производство продукта, который так любят славяне — квашеной капусты. В этот момент нам снова «подыграли» обстоятельства. Осенью 2005 рынки Нижнего Новгорода закрыли на карантин. А тогда это было единственным местом, где можно купить квашеную капусту, она продавалась на развес — раскладывалась в полиэтиленовые мешочки.

Рынки не работают — потребители остаются без солений и квашений. Ну, не порядок же!:)

И я снова отправилась в «Перекресток» с новой бизнес-идеей — продавать непастеризованную квашеную капусту, упакованную в небольшие пластиковые ведерки.

Ритейлер снова заинтересовался — заключили еще один федеральный контракт. Затем к нам стали обращаться другие сети. Но это не значит, что мы с легкостью в них заходили, были разные барьеры, в основном — высокая плата за присутствие на полках. Но зато нам уже не требовалось долго объяснять, что у нас за продукт и зачем он нужен.

То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят»

Мы с самого начала хотели, чтобы наши рецепты были по-настоящему народными.

Мы ездили по деревням Нижегородской и соседних областей — пробовали капусту у разных хозяек. А тех, у кого она была самой вкусной, приглашали к себе на производство, чтобы команда технологов могла с их помощью адаптировать рецепт к большим объемам.

О вознаграждении со всеми хозяйками, которые работают на производстве, договаривались индивидуально: кому-то платили, кому-то оказывали услугу. Например, одной женщине помогли достать редкое лекарство, другой — арендовали квартиру для сына-студента. Таких людей мы и сейчас постоянно ищем и приглашаем, чтобы пополнять ассортимент. Ну и, конечно, технологи сами работают над улучшением вкуса продукта и поиском новых рецептов. Чаще всего что-то интересное получается экспериментальным путем.

Фото с сайта 1000.menu

Сегодня на квашения и соления приходится около 60% выручки компании.

Помимо обычной квашеной капусты мы выпускаем кимчи, корейскую морковь, капусту по-грузински — все на основе традиционных рецептов хозяек, которые приезжали на производство «Эхо», чтобы обучить сотрудников своему ремеслу. Мы производим также соленые томаты, соленую черемшу, чеснок, грибы и имбирь. Но именно капуста всего за несколько лет превратилась во флагманский продукт компании. По данным пресс-службы X5 Retail Group (объединяет сети «Перекресток», «Пятерочка» и «Карусель»), квашеная капуста в ассортиментном ряду «Эхо» пользуется наибольшей популярностью.

Качество продукта мы всегда тщательно контролируем — каждую партию сверяем с эталонными образцами. Чтобы раз за разом продукт получался одинаковым на вкус и по качеству, технологам постоянно приходится подстраиваться под меняющиеся характеристики сортов овощей и других продуктов. То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят». Иногда приходится сдавать образцы в лабораторию, чтобы исследователи объяснили, что именно изменилось в составе и почему процесс квашения идет не так, как раньше. По результатам этих исследований — меняем требования к поставщикам, корректируем рецептуру.

Сырье мы закупаем у фермеров. Общее количество поставщиков сейчас точно не назову — только по картофелю у нас их более 100. Они постоянно меняются — в основном потому, что у каждого фермера ведь бывают неудачные партии, и если что-то не так, то мы его разворачиваем и закупаем у другого. А в следующий раз может быть наоборот. Сейчас география поставок сырья для нашего производства очень широкая — от Беларуси до Поволжья, нет никакой проблемы с выбором. Хотя, например, до введения продовольственных санкций мы с удовольствием использовали и голландские овощи.

Фото предоставлено автором

Проблемы масштабирования

При масштабировании мы сталкивались и сталкиваемся с нехваткой площадей и оборудования. Все проблемы появляются или растут с момента появления чего-то нового, например, ассортимента или каких-то новых технологических решений. Нехватка качественного сырья и как следствие — высокие затраты на закупку качественного. Производственный бизнес всегда связан с этими моментами.

Например, наш крупнейший конкурент — производитель солений и квашений «ФерЭльГам» — самостоятельно выращивает овощи на плантациях в Дагестане.

Чтобы стать независимыми от поставщиков, мы тоже думали свои поля высаживать… Изучали этот вариант какое-то время. Но поняли, что это уже совсем другой бизнес — и мы к нему не готовы.

Кроме прочего, мы постоянно ощущали потребность в новых производственных площадях. В марте 2006 мы переехали — взяли в аренду полуразрушенное здание. Для использования было пригодно только одно крыло, но это уже были отличные площади — 4000 м². Сейчас здание достроено полностью по всем техническим стандартам и с учетом технологических процессов. Общая площадь всех помещений на данный момент около 17 000 м². На них размещены — склады, камеры хранения, производство: шинковальные машины, мешалки, линии фасовки, очистки, слайсеры и т.д. Суммы, потраченные на все это, уже сложно назвать — речь идет о сотнях тысяч долларов.

Персонал мы нанимали по мере необходимости через общеизвестные и общедоступные порталы. Так, количество сотрудников выросло с 18 при запуске бизнеса до 250 на сегодняшний день. Менеджерский персонал одно время сильно «тасовался», была текучка. Возможно, в период быстрого роста компании сотрудникам действительно было сложно ориентироваться в своих задачах и зонах ответственности. Но сейчас костяк есть и все работает стабильно. Набором персонала занимается отдел кадров: на рабочие должности стараемся выбирать наиболее трудолюбивых, на менеджерские позиции — больше внимания уделяем управленческим компетенциям.

Итогом наших вложений в производство, оборудование и персонал стало то, что объемы выпуска продукции на новом месте стали расти невероятными темпами. Если в 2005 году они составляли 500−700 кг в день, то сегодня — это более 50 т ежедневно. Оборот компании вырос до $ 23 млн в год.

Фото предоставлено автором

Выход на международный рынок

Одно время у нас были мысли поставлять свою продукцию в рестораны. От нее мы отказались по разным причинам, хотя был шанс стать поставщиком McDonald’s.

В 2010 году, когда в меню сети еще не было свежих очищенных овощей, я договорилась о встрече с ее представителями в офисе в центре Москвы. Я предложила им ввести в меню морковные шарики. Но когда они озвучили объемы, которые мы должны были обеспечить, я отказалась. У нас не было таких мощностей. Кстати, вскоре в ресторанах McDonald’s появились овощные снеки.

Недавно отправили пробную партию товара в Канаду через московского посредника. Но обратной связи по неясным причинам так и не получили. Единственное, что смогли принять во внимание тогда — это то, что сайт нужно перевести как минимум на два языка, так появилась его английская версия. Которая, как оказалось, очень многое решила в этой истории…

В 2016 году на нашу компанию вышел представитель компании-импортера с предложением наладить поставки за океан. Сказал, что как раз ищет поставщика натуральной непастеризованной квашеной капусты для австралийских торговых сетей. Запрос в поисковике привел его на наш сайт, который, в отличие от конкурентов, имел англоязычную версию.

И когда он позвонил в наш офис, я, честно говоря, отнеслась к его предложению с некоторой иронией. Но не стала отказываться от переговоров.

В итоге совместные обсуждения образцов продукции и других деталей растянулись на девять месяцев — для импортера были важны цена, качество и упаковка продукта, которая к началу поставок изменилась радикально.

Так, например, мы приняли решение, что этикетки для австралийской версии продукции будут печататься в Европе, затем будут отправляться на завод производителя пластиковой тары и впаиваться в банки в процессе отливки. И если вы посмотрите на такую банку сейчас — едва ли догадаетесь, что продукт Made in Russia.

Фото предоставлено автором

Мы предоставили импортеру около десяти образцов капусты с разными приправами, ягодами и другими добавками, но для отправки в Австралию отобрали 3−4. Рецептура начала дорабатываться, после каждого изменения образцы отправлялись в Австралию курьерской службой, заокеанские коллеги пробовали и снова просили внести изменения: уменьшить количество сахара, соли, чеснока, увеличить количество перца, добавить популярную у австралийцев куркуму — и так до тех пор, пока не получили то, что хотели.

Так, после 8 месяцев работы по разработке макета, упаковки, коробки, вкусов нам удалось в 2017 году осуществить первые поставки. Было решено поставлять капусту трех видов — острую, с хреном и морковью и куркумой — в крупные сети в Австралии Woolworth (с более чем 900 магазинами), в сеть Costco и в 1500 независимых магазинов и кафе. Вскоре удалось наладить поставки и в Новую Зеландию. Сейчас экспорт составляет около 5−6% от общего товарооборота. Но мы будет увеличивать продажи и экспортную составляющую. Сегодня туда ежемесячно уходит морем по два 40-футовых контейнера — по 26 т каждый.

Доставляют капусту морем, весь путь занимает 8−9 недель, еще неделя уходит на отгрузку. Главную трудность для импортера составляет то, что продукт чувствителен к перепадам температуры, поэтому на протяжении пути температурный режим строго соблюдается.

Интересно, что в зарубежных супермаркетах квашеная капуста располагается в вегетарианской секции и относится к категории здорового питания. Раньше австралийцы мало что знали об этом продукте и уж тем более не знали, что его можно употреблять в качестве закуски. А тепрь едят капусту как самостоятельное блюдо или добавляют к бургерам. В том, что наш продукт пользуется спросом на другом континенте, я не вижу ничего удивительного. Мы не ограничиваем свой рацион картошкой и морковкой, а едим все, что нам везут: и бананы, и папайю, и авокадо.

Планы

Недавно мы отправили около 3 тонн продукции в Казахстан, планируем развивать и это направление. Надеемся приучить к квашеной капусте американцев. Собираемся представить нашу капусту на продовольственной ярмарке в США в марте. В планах — до конца 2020 года выйти на американский рынок.

Мы видим сильный мировой тренд на здоровый образ жизни и здоровое питание в частности. А квашеная капуста относится к группе ферментированных продуктов, о ее полезных свойствах давно известно. Это, несомненно, должно помочь в осуществлении планов по захвату мирового рынка:)

Читайте также

Линии производства и фасовки квашеной капусты для торговой сети

Линия для производства квашеной капусты

 

На данный момент у крупных поставщиков и ритейлерских сетей возникает необходимость в переработке обычных овощей в салаты и другие готовые продукты. Эти действия увеличивают рентабельность и прибыль от преобразования сырья в более сложный готовый продукт в несколько раз и способствуют развитию самого предприятия. Одним из примеров может послужить линия по производству и фасовке квашенной капусты, состоящей из двух участков.

К нам поступил запрос от крупной федеральной торговой сети о необходимости создания линии производства и фасовки квашеной капусты. Эксперты нашей компании ООО «Бестек-Инжиниринг» в короткий срок подобрали необходимый перечень оборудования.

 

Техническое решение по необходимому оборудованию

 

Участок переработки

1. Удалитель кочерыжек (производство Польша)
2. Оборудование для шинковки + опции (производство Besteq)
3. Транспортер Besteq 4м ленточная ширина (производство Польша)
4. Шинковка для моркови (производство Польша)
5. Миксер для салатов (производство Besteq)

 

Участок фасовки

1. Загрузочный конвейер с бункером (производство Besteq).
2. Конвейер 6.500 на 400 м ленточный со столами (производство Besteq).
3. Пластинчатый конвейер (производство Besteq).
4. Стол поворотный 2 единицы (производство Besteq).
5. Дозатор жидких и вязких продуктов (для горячего розлива) ( производство Россия).
6. Столы для расположения укупорочной техники и этикетировщика 3 шт. (производство Besteq).
7. Настольное этикетировочное и укупорочное полуавтоматическое оборудование ( производство Россия).

 

Разделение на 2 участка необходимо по технологии приготовления квашенной капусты, чтобы дать время капусте закваситься. При изготовлении других видов салата, в которых нет необходимости в выдержке времени между процессами, узлы линии стоя рядом в одном помещении значительно сокращают время приготовления выбранного вами продукта.

Как видно из списка, основной набор оборудования наша компания изготавливает самостоятельно. Стоимость аналогичного оборудования от зарубежного производителя в несколько раз превышает наше предложение.

В отличие от других инжиниринговых компаний, вынужденных подбирать все элементы линии у разных поставщиков, наша компания обладает собственным конструкторским бюро и производственным цехом, поэтому большую часть необходимого для линии оборудования мы можем производить сами. Это значительно сокращает стоимость всей линии, по сравнению с европейскими предложениями, при этом сохраняя ее высокое качество и эффективность.

Если у вас в планах наладить производство переработки овощей либо другого пищевого сырья в более дорогой продукт, начиная от салатов и заканчивая любым другим видом готового пищевого товара, обращайтесь к нам, наша компания, ООО «Бестек-Инжиниринг», всегда поможет вам найти техническое решение. Мы несем ответственность за поставленное и произведенное оборудование. Качественно и эффективно — вот наш девиз.

   

 

Оборудование линии производства квашеной капусты, цена от 1 300 000 ₽

1. Особенности конструкции линии
2. Перечень оборудования для изготовления квашеной капусты
3. Основные этапы производства
4. Этапы пуско-наладки линии
5. Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

от 1 300 000 ₽

Бизнес по производству квашеной капусты успешно существует уже не одно столетие нашей истории, и в наши дни не менее актуален для компаний и предпринимателей, желающих заработать на популярном продукте. Гарант успеха — высокий покупательский спрос при относительно невысокой стоимости сырья и ингредиентов, и важным условием является обеспечение высокого качества и больших объёмов производства.

Если Вы планируете начать производство квашеной капусты — в компании «РОССПЕЦХОЛОД» для Вас привлекательные цены на высокотехнологичное оборудование, необходимое для оснащения промышленной линии «под ключ». Мы предложим оптимальный вариант комплектации линии, обеспечим поставку машин, их монтаж, пуско-наладку и гарантийное обслуживание. Для наших клиентов мы подготовили выгодные коммерческие предложения, отличную возможность начать или модернизировать производство квашеной капусты при разумном уровне затрат.

Особенности конструкции линии

Конструкция и оборудование линии обеспечивают полный цикл обработки сырья и выпуска квашеной капусты – очистку, мойку, сортировку, шинковку, квашение и фасовку в ПЭТ или другую тару. Производительность может составлять от 6 до 9 тонн в час шинкованной капусты. Специальные машины позволяют бережно производить очистку и доочистку капусты. Очистку от верхнего листа производит оборудование, обеспечивающее его бережное удаление без повреждения внутренней структуры. Перемещение между отдельными узлами обеспечивают ленточные конвейеры. Засолка капусты осуществляется в специальных емкостях. Для обеспечения производства продукта необходимо оборудование для подготовки рассола, фасовки и других операций.

Перечень оборудования для приготовления квашеной капусты

1. Загрузчики капусты из транспортной тары на линию переработки.
2. Столы для осмотра и сортировки.
3. Моечное оборудование для удаления загрязнений.
4. Машины для удаления кочерыжек.
5. Ленточный конвейер для транспортировки сырья.
6. Оборудование для шинковки капусты и нарезки моркови.
7. Наклонный конвейерный транспортер для забора продукта в производство после шинковки.
8. Дозатор для подачи соли.
9. Барабан-смеситель для подготовки будущей квашеной капусты к засолке.
10. Элеватор для загрузки продукта в емкости.
11. Фасовочный транспортер.
12. Линия для отвода наполненной ПЭТ-тары.
13. Дозатор рассола.
14. Машина для укупоривания, а также этикеровочный аппарат, термоусадочное оборудование и другие системы, необходимые для переработки и производства квашеной капусты.

Обратитесь в компанию «РОССПЕЦХОЛОД», чтобы заказать комплекс услуг по разработке, монтажу и пуско-наладке линии для производства и фасовки квашеной капусты. Мы обеспечим Ваше предприятие современным, высокоэффективным оборудованием требуемой производительности, которое обеспечит полный цикл переработки и подготовки популярного квашеного продукта.

Основные этапы производства

• Подготовка сырья для квашеной капусты. Этот этап производства включает в себя мойку, сортировку, очистку от верхних листьев и высверливание кочерыжки на линии.
• Нарезка капусты и моркови на специальном оборудовании.
• Добавление всех ингредиентов, необходимых для производства квашеной капусты.
• Перемешивание в смесителе.
• Загрузка в элеватор и подача в бочки для засола и производства квашеного продукта.
• Подача на фасовочное оборудование линии и укупорка тары.

Вас интересует производство квашеной капусты — позвоните нам и уточните, сколько стоит входящее в состав линии оборудование. Наши специалисты проинформируют Вас о предварительной стоимости заказа, окончательная цена будет известна после оценки технического задания и подготовки коммерческого предложения.

Этапы пуско-наладки линии

1. Разработка технического задания в соответствии с требованиями заказчика и программой производства.
2. Расчет потребной производительности и технических характеристик оборудования, его подбор для комплектации линии с учетом экономических требований
3. Подготовка схемы размещения агрегатов для производства квашеной капусты.
4. Предварительные работы перед началом монтажа — расчистка места, подготовка основания и др.
5. Доставка, сборка и установка оборудования.
6. Обвязка и подключение технологических трубопроводов к инженерным сетям.
7. Электромонтажные работы.
8. Установка и настройка систем автоматического управления.
9. Настройка оборудования линии, замер рабочих параметров и регулировка режимов.
10. Тестирование машин и отдельных сегментов линии производства квашеной капусты.
11. Проверка работы оборудования.
12. Обучение персонала заказчика, подготовка итогового отчета и другой документации.

Закажите консультацию по оборудованию для линии производства квашеной капусты

Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

• Профессиональный инжиниринг, многолетний опыт оснащения пищевого производства холодильным оборудованием, технологическими линиями и другими системами.
• Инновационный, нестандартный подход к решению поставленной задачи.
• Сплоченная команда специалистов, четкая организация работ и гарантии качественного результата.
• Выгодные для заказчика комплексные решения по оснащению производства современными линиями и оборудованием. Мы успешно работаем в различных направлениях деятельности и предлагаем услуги по разработке и установке систем по шинковке и подготовке квашеной капусты, переработке мяса, овощей и других продуктов питания.
• Полный комплекс услуг по проектированию и монтажу оборудования «под ключ».
• Собственное производство и сервисный центр.
• Лояльная ценовая политика для наших клиентов.

Для успешного развития бизнеса мы предлагаем купить современное и надежное оборудование, предназначенное для производства популярного продукта — квашеной капусты. Позвоните или напишите нам, задайте интересующие Вас вопросы и оформите заказ. Наши специалисты изучат все требования и специфику эксплуатации машин, разработают оптимальное проектное решение по подбору оборудования и комплектации линии для достижения требуемой производительности по выпуску популярного квашеного продукта, в сжатые сроки обеспечат его доставку, монтаж и пуско-наладку на объекте заказчика.

POLJO-FLORA, СЕРБИЯ – Производство квашеной капусты и других овощей

Oписание деятельности:

Сельскохозяйственное товарищество «POLJO-FLORA» на протяжении 20 лет успешно занимается производством и переработкой овощей способом квашения и соления. Продукт, которым мы особо гордимся и который оказался лучшим и самым продаваемым – это квашеная капуста в вакуумной упаковке. Данный продукт присутствует на рынке почти всех стран ЕС, а рост спроса на него постоянно растет. Самые главные страны-импортеры нашей продукции: Германия, Швеция, Франция и Швейцария.

Мы Вам предлагаем следующие продукты на основе квашеной капусты:

• Квашеная капуста – качан (целый качан) в вакуумной упаковке;
• Квашеная капуста – шинкованная (мелкая шинковка) в вакуумной упаковке;
• Квашеная капуста листьями (отдельные листья) в вакуумной упаковке.

Единичные продукты упаковываются в вакуумной упаковке из ПВХ и отдельно измеряются, потом упаковываются в картонные коробки брутто весом 15кг и, наконец, складываются на паллеты, вес которых, в конечном счете, составляет 600 кг.

Мы предоставляем Вам возможность приспособить продукцию и упаковку под требования вашего рынка.

На данный момент наша производительность составляет 2.000 тонн в год.

В свежей капусте большое количество антиоксидантов, пищевых волокон, разных витаминов, кальция и других минералов. Во время процесса квашения её питательная ценность увеличивается в несколько раз. В частности, благодаря вышеупомянутому процессу квашения, создаётся высокоактивный витамин В12, который обычно встречается только в продуктах животного происхождения. Благодаря этим особенностям, квашеная капуста особенно рекомендуется для вегетарианцев. При процессе квашения капуста получает и витамин С (100 гр. квашеной капусты содержит 20мг витамина С), витамин А, фолиевую кислоту, магний, железо, фосфор, кальций, белки.

Она также оказывает положительное влияние на  иммунную систему, помогает человеческому организму бороться с простудой, уменьшает количество токсинов в крови, а благодаря большому содержанию полезных бактерий, квашеная капуста улучшает пищеварение.

Квашеная капуста бывает самой полезной в виде салата с добавкой оливкового или любого другого масла, а также в сочетании с различными специями. Помимо этого, квашеную капусту можно варить, жарить и запекать вместе с различными видами мяса или с любыми овощами.

Бизнес предложениe:

Сельскохозяйственное товарищество «POLJO-FLORA» предлагает потенциальным российским партнерам высококачественную и вкусную квашеную капусту в разных вариантах.

На основе взаимовыгодного договора с потенциальными партнерами, сельскохозяйственное товарищество «POLJO-FLORA» можеть изменить существующую упаковку или добавить другие овощи согласно требованиям конечных потребителей.

Способ производства квашеной капусты

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости. Заливают рассолом поваренной соли и выдерживают для осуществления ферментации. Расфасовывают в потребительскую тару с рассолом. В заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*10⁷-8,5*10¹⁰ КОЕ на один килограмм овощной смеси. Квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси. Далее квасят в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 3 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.

Уровень техники

Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.

Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).

Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.

Раскрытие

Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*10⁷ до 8,5*10¹⁰ КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-5%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 53,93-61,75%;

морковь 3,93-4,5%;

свекла 3,93-4,4%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 55,63-63,75%;

морковь 4,36-5%;

клюква 1,8-2,0%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Осуществление

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.

Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.

При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.

Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.

Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).

Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 10⁷-8,5* 10¹⁰ КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).

Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).

Двухступенчатая ферментация капусты.

1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.

2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.

Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.

Применимость

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*10⁷-8,5*10¹⁰ КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.

Производство :: Dimdiņi

Производство

Капуста относится к самым ценным овощам, так как она содержит большое количество витаминов, провитаминов, фитонцидов, клетчатки и минеральных веществ! Безусловно самый уникальный продукт, который готовят из капусты, – натурально квашенная капуста, где в процессе образования молочной кислоты возникает этот вкусный и здоровый продукт!

Когда с поля получен богатый и надлежащий урожай, его отдают профессиональной и опытной производственной команде «Dimdiņi», и сорта, предназначенные для квашения, используются для приготовления квашеной капусты и использования по другим разнообразным рецептам. В «Dimdiņi» мы применяем классический рецепт квашения, которым издавна пользовались наши предки. 

Классические ценности и здоровый конечный продукт – вот наша цель!

Итак, закатываем рукава и приступаем к работе!

Весь этот вдохновляющий процесс начинается с шинковки вымытого и чистого кочана капусты на длинные и тонкие полоски. Длинная, похожая на «спагетти» полоска – это традиционный показатель качества квашеной капусты. Она придаёт особый вкус и чувство наслаждения. Вдумайтесь, если бы нашинкованные полоски были маленькими, как в салате, разве это была бы  квашеная капуста, приготовленная по старинным традициям?!

Латыши любят тмин, он присутствует во многих наших традиционных продуктах: настоящем ржаном хлебе, в яновом сыре и, конечно, в квашеной капусте. Добавляем тмин, соль, тёртую морковь – и начинается тщательное  перемешивание, чтобы каждый кусочек нашинкованной капусты смешался с солью и выделил сок.

Используя ручной труд и специальный старинный пест, капусту тщательно трамбуют, укладывают под пресс и отправляют в квасильное помещение, где под постоянным наблюдением происходит чудо: появляется натурально произведённая молочная кислота, которая при участии содержащегося в капусте натурального сахара начинает процесс производства нового продукта.

Через несколько дней мы уже можем попробовать это творение – вкусную и здоровую квашеную капусту. Профессиональным взглядом эксперта технолог оценивает каждую порцию, оценивает и распределяет по дальнейшим процессам. Определяется лучшая вкусовая стадия, которая доходит до нашего стола. Затем квашеная капуста отправляется к мастерам тушения для приготовления тушёной капусты и вкусных салатов по другим рецептам.

Наши мастера хорошо знают, какой должна быть тушёная капуста, приготовленная по настоящему домашнему рецепту. Это особая гордость «Dimdiņi», которая досталась в наследство от семейных традиций. Всё натуральное и качественное, основательное и настоящее. Это ценность, которая вдохновляет и не меняется!

В людях живёт дух созидания, поэтому творческий процесс и развитие в «Dimdiņi» не останавливаются ни на минуту. Произведенные у нас новые продукты поддерживают марку и миссию фирмы. Тушёная капуста с грибами и жареным луком, разнообразные овощные салаты, варёная свёкла, фасоль, горошек, малосольные огурчики… и многие другие натуральные продукты, которые еще только находятся в процессе разработки.

Все эти лакомства водители «Dimdiņi» каждый день неустанно и не покладая рук доставляют нашим покупателям в Риге и по всей Латвии!

Работа «Dimdiņi» продолжается каждый день. Непрерывно неустанный труд и энергия каждого человека вкладываются в каждый произведённый нами продукт!

Ну а теперь мы можем вытереть пот со лба, улыбнуться, похлопать себя по плечу… и испытать счастье от того, что сделано!

Как листья кочана капусты тесно и плотно прилегают один к другому, создавая единое целое, так наша команда, работая как единый организм, отдаёт Вам свой труд, любовь и доброе имя нашей фирмы!

КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова — Технология производства квашенной капусты

---

Подборка по базе: Организация и технология работ по гидроизоляции фундамента.docx, Курсовая Особенности производства по дела.docx, Курсовая Особенности производства по делам в отношении несоверше, _Құрылыс үрдісінің технологиясы тест (1).doc, Вопросы по экзамену МДК 04.03 Технология медицинских услуг (4).d, Лукина Технология интервью.doc, курсовая работа на тему Объем национального производства и метод, Ақпараттық технологияны қолдану методологиясы..docx, Сараптаушы жүйелердегі ақпараттық технологиялар..docx, Толықтырылған шынайылық технологиясы.docx

---

  1   2   3   4   5   6   7
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО

«ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕУСТРОЙСТВА И АГРОТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра АГРОТЕХНОЛОГИИ

Курсовая работа

По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

Тема: «Технология производства квашенной капусты»

Выполнил: студент 141гр.

Сердюкова А.А.

Проверил: доцент Кияшко Н. В.

Уссурийск, 2017

Содержание

Введение 2

1 Характеристика выпускаемого продукта 4

2 Требование к сырью используемого для производства квашеной капусты 9

2.1 Характеристика сортов, используемых для производства квашеной капусты 9

2.2 Требование к дополнительному сырью 11

2.3 Условия и сроки хранения сырья 23

3 Используемая тара и её подготовка 24

3.1 Вид и характеристика тары 24

3.2 Подготовка тары 25

4 Технология производства 27

5 Технохимический контроль производства 32

6 Отходы производства продукта их использование 34

7 Требования к готовому продукту 38

7.1 Маркировка 38

7.2 Брак, и условия его возникновения 38

8 Условия хранения готового продукта 40

9 Расчетная часть 42

Список литературы 43

Введение

Всем известно, что немного квашеной капусты может добавить изюминку практически к любому блюду, будь то закуски, гарниры, основные блюда или десерты. Но ещё лучше вкусовых качеств — невероятная польза для здоровья, которую приносит квашеная капуста. Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение — один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты. Квашеная капуста — очень полезная пища, и к тому же — низкокалорийная. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ.

Исследования показывают, что квашеная капуста может быть ещё более здоровой пищей, чем сырой овощ, благодаря повышенному уровню содержания в ней противораковых агентов — изотиоцианатов. Известно также, что хранение квашеной капусты в анаэробной среде (в рассоле) позволяет сохранить витамин C, предотвращая его окисление.

Регулярное употребление в пищу ферментированных продуктов повышает иммунную функцию, защищая организм от болезней и инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Также происходит улучшение пищеварения. Пробиотические бактерии, используемые в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, производят молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий в пищеварительной системе. Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Квашеная капуста содержит флавоноиды — фитохимическое вещество, способное снижать уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение риска развития рака. Недавние исследования показали, что изотиоцианаты, образуемые в процессе ферментации капусты помогают предотвратить развитие рака, особенно рака печени, лёгких, молочной железы и толстой кишки. Профилактика язвы желудка. В составе квашеной капусты присутствует витамин U — профилактическое средство против язвы желудка. Стоит отметить, что большинство полезных свойств квашеной капусты обусловлены действием пробиотических полезных бактерий. Поэтому приготовленная в домашних условиях квашеная капуста предпочтительнее купленной в магазине, в процессе производства которой часто используется термообработка (пастеризация), при которой полезные бактерии погибают вместе с вредными [1].

Цель: изучить технологию производства квашеной капусты.

Задачи: рассмотреть технологию производства; рассчитать потребность в сырье и вспомогательных материалах на примере практического производства; изучить технологию упаковки, маркировки и хранение продукта.

1 Характеристика выпускаемого продукта

Квашеная капуста – это капуста, которая была предварительно нашинкована и законсервирована под воздействием молочной кислоты, образованной в процессе брожения сахаров капустного сока.

Капуста на нашем столе появилась очень давно, даже раньше, чем картофель и издревле из нее готовили самые разные блюда, в том числе и квашеную капусту. Именно квашеная капуста считалась основным продуктом питания и источником витаминов в период авитаминоза зимой и весной. Интересно, что простота приготовления и доступность самого продукта не сделали квашеную капусту блюдом исключительно для простого люда. Даже русские князья выращивали капусту на так называемых капустниках – участках земли специально для этого предназначенных. Они квасили выращенную капусту не только для своей дружины, но и для семьи, уверенные в том, что именно она является источником здоровья и недюжинной силы.

Квашеная капуста была настоящим спасением для русских путешественников от цинги. Особенно важно и то, что высокий уровень витаминов содержащихся в этом продукте сохраняется не только в капусте, но и в том рассоле, в котором она была заквашена. Причем если кочаны были заквашены целиком или половинками, то в них сохраняется витаминов практически в 2 раза больше, чем в той капусте, которая была нашинкована. Правильно заквашенная и хранящаяся капуста может сохранять весь спектр витаминов до полугода и даже до 8 месяцев.

Состав квашеной капусты: квашеная капуста – это источник множества витаминов и полезных для организма веществ. Она богата витаминами группы В, А, С, РР, Е, Н (биотином). В квашеной капусте огромное количество микроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, калий), в ней также очень много макроэлементов (железо, йод, цинк, марганец, медь, фтор, хром, молибден и другие).

Консервирующим эффектом обладает молочная кислота и поваренная соль, благодаря горчичным маслам, в составе которых есть сера, квашеная капуста обладает таким специфическим запахом, похожим на запах моченых яблок. С этими же маслами связан и обычно наблюдаемый после употребления квашеной капусты метеоризм.

Калорийность квашеной капусты всего 27 ккал в 100 г, что делает этот продукт особенно привлекательным для желающих похудеть.

Свойства и польза квашеной капусты: сама по себе капуста – овощ уникальный по содержанию полезных веществ, поэтому на Руси она считалась вторым хлебом, конечно, до появления картофеля.

Квашеная капуста, повышая иммунитет, усиливает стрессоустойчивость организма, активизирует обмен веществ, способствует стимуляции выработки красных кровяных телец и омоложению тканей организма, она снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Употребление квашеной капусты благотворно сказывается на мужской потенции.

Квашеная капуста активирует работу кишечника, улучшая его микрофлору.

Эта капуста является особенно полезной при проблемах с обменов веществ, она показана больным сахарным диабетом, а также людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Данные медицинских исследований подтверждают способность веществ в квашеной капусте замедлять процесс деления раковых клеток, особенно если речь идет о злокачественных опухолях молочной железы, кишечника и легких.

Употребление сока квашеной капусты помогает не только справиться с похмельным синдромом, но и не сделаться пьяным во время самого застолья.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты: несмотря на огромную пользу квашеной капусты, у нее есть и противопоказания, которые связаны с высоким содержанием в этом продукте органических кислот. Она не рекомендуется тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, больным гипертонией, при почечной недостаточности, заболеваниях поджелудочной железы и тем, у кого обнаружены камни в желчном пузыре.

Приготовление квашеной капусты: обычно, перед тем как заквасить, капусту шинкуют, после чего слегка разминают с добавлением соли и укладывают в емкости (лучше всего бочонки), после чего накрывают чистой тканью и придавливают грузом (гнетом), для того, чтобы капуста дала сок. Бродить капуста будет от 2 до 7 дней, это зависит от температуры, после чего ее нужно вынести на холод, чтобы капуста не перекисла.

Капусту можно также квасить половинками, четвертинками и даже целиком, иногда кроме традиционной морковки в нее добавляют свеклу, клюкву, перец, яблоки, хрен и другие ингредиенты.

Лучше всего квашеная капуста получается в чанах и деревянных бочках, которые обрабатывают щелочью или окуривают серой.

Молочнокислые бактерии, которые всегда есть на свежей капусте, способствуют тому, что сахара капустно сока начинают бродить, в результате чего образуется молочная кислота. Именно молочная кислота не дает развиваться плесневым грибкам.

Интересно, что вопреки расхожему мнению, капусту можно заквасить и без соли, достаточно залить приготовленную капусту и другие овощи чистой водой и прижать гнетом. Так приготовленная капуста хранится значительно меньше, чем заквашенная с солью и должна обязательно находиться в холодильнике. Это говорит о том, что соль при закваске капусты служит консервантом.

Применение квашеной капусты: сок, который был слит с капусты, нужно хранить в холодильнике, но не дольше суток, так как позже он приобретет неприятный запах. Принимать такой сок нужно по полтора стакана 5 раз в день, перед сном и за 40 минут до приема пищи. Народная медицина использует капустный сок при лечении долго не заживающих ран и ожогов.

Рассол полезен при геморрое и запорах.

В косметологии кашица из квашеной капусты применяется при желании избавиться от пигментации и излишней сухости кожи.

Маска из такой капусты прекрасно очищает кожу, делая ее более свежей и чистой, она способствует сужению пор. Достаточно нанести кашицу из квашеной капусты толстым слоем на кожу лица и накрыть салфеткой. Маску нужно выдержать не менее получаса, после чего смыть и воспользоваться обычным кремом.

Сок квашеной капусты полезен для обветренной кожи рук.

Интересное о квашеной капусте: интересно, что квашеная капуста является в Германии национальным блюдом. Ее едят также англичане и французы, а кухня Эльзаса располагает таким блюдом, как «шукрут», приготовленным из квашеной капусты со свининой и морепродуктами.

Традиционным же блюдом на Руси считаются кислые щи – суп, приготовленный из квашеной капусты.

Даже в Корее есть свое традиционное блюдо, которое называется «кимчи» — это также разновидность квашеной капусты, только при его приготовлении применяется не белокочанная капуста, а пекинская.

По народной примете, если во сне увидеть квашеную капусту, то стоит ожидать неприятностей. А значит лучше видеть капусту не во снах, а на наших столах и не пренебрегать столь полезным и вкусным продуктом [2].

  1   2   3   4   5   6   7

Квашеная капуста: бактерии, создающие еду — Сеть блогов Scientific American

На прошлой неделе моему мужу понадобились несколько банок для приготовления пищи. Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки квашеной капусты по 1 фунт каждая. Это означает, что на прошлых выходных у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой поклонник квашеной капусты, и очень жаль, потому что ее вкус в большей степени обусловлен действием бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов.Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, поскольку они естественным образом живут на капустных листьях. Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе брожения квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому измельченную капусту с солью нужно упаковать в герметичный контейнер. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc , производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в сосуде) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания.В конце концов, условия в банке становятся слишком кислыми, чтобы эти бактерии могли выжить, и они вымирают, заменяясь бактериями, которые лучше справляются с кислой средой s , такими как Lactobacillus видов.

Лактобациллы дополнительно сбраживают любые сахара, оставшиеся в капусте, используя анаэробное дыхание. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет pH около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (так что большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставить при комнатной температуре, а не в холодильнике.При ph4 l actobacillus прекращает брожение, и квашеную капусту можно хранить до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кисловатый вкус, однако есть причины, по которым рост микробов может пойти не так. Чрезмерный рост лактобацилл , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время ферментации, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, лактобациллы рано вступают в действие, что приводит к мягкой квашеной капусте.Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая, чтобы в ней могли жить патогены, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста — это немецкое слово, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, сброженной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через завоевателей Чингисхана, где капусту сушили солью. Так как квашеная капуста хранится в течение длительного времени и является источником витамина С, ее отдали предпочтение голландским морякам, которые взяли ее с собой, когда путешествовали в Америку.Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, поскольку квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить при длительном путешествии в море.

Поскольку бактерии, необходимые для брожения квашеной капусты, содержатся на капустных листьях, приготовить это блюдо очень просто и полезно для здоровья. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, можно использовать простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, для приготовления полезного блюда, которое можно хранить намного дольше, чем когда сырые фрукты и овощи начнут портиться.

Анализ микробного сообщества квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество

Foods. 2018 Май; 7 (5): 77.

^† Оба автора внесли одинаковый вклад.

Поступило 10.04.2018 г .; Принято 10 мая 2018 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 /). Эту статью цитировали в других статьях в PMC.

Abstract

Несмотря на недавний интерес к микробным сообществам ферментированных пищевых продуктов, было мало исследований динамики бактериального сообщества квашеной капусты, одного из старейших и наиболее распространенных ферментированных продуктов в мире. В этом исследовании мы используем секвенирование ампликона 16S рРНК для профилирования микробного сообщества естественно ферментированной квашеной капусты на протяжении всего процесса ферментации, а также анализируем бактериальные сообщества исходных ингредиентов и производственной среды.Наши результаты показывают, что микробиом квашеной капусты быстро устанавливается после начала ферментации и что сообщество остается стабильным благодаря ферментации и упаковке для коммерческой продажи. Наш высокопроизводительный анализ согласуется с предыдущими исследованиями, в которых использовались традиционные микробиологические оценки, но расширяет выявленную таксономию. Кроме того, мы обнаружили, что микробные сообщества исходных ингредиентов и производственная среда демонстрируют низкое относительное содержание молочнокислых бактерий, которые преобладают в ферментированной квашеной капусте.

Ключевые слова: квашеная капуста, микробиом, ферментация, пробиотики, высокопроизводительное секвенирование

1. Введение

Квашеная капуста, ферментированный продукт, приготовленный в основном из капусты, является одним из самых известных сортов ферментированных пищевых продуктов, начиная с давних времен в Римскую империю. Исторически сложилось так, что она служила источником питательных веществ в зимние месяцы, когда свежих продуктов было мало, поскольку правильная ферментация сохраняет питательную ценность капусты, создавая желаемые сенсорные свойства [1,2].Он чаще всего ассоциируется с культурами Центральной и Восточной Европы, хотя его можно найти и в западноевропейской кухне. Считается, что квашеная капуста является частью американского рациона с момента основания страны, обычно в качестве ингредиента для приготовления пищи, гарнира или приправы. Его популярность снизилась с 1930-х годов в результате изменения потребительских предпочтений и отсутствия единообразия продукта [1,3]; тем не менее, достижения в области науки о ферментации пищевых продуктов и современные интересы потребителей вернули квашеную капусту популярность в последние годы.Сегодня в Соединенных Штатах широко продаются как массовые, так и кустарные приготовления квашеной капусты.

Производство и характеристики квашеной капусты в значительной степени зависят от местного микробного сообщества и условий ферментации [4]. Хотя микробный состав квашеной капусты может изменяться на начальных этапах ферментации, соответствующие условия ферментации, такие как температура и относительная концентрация ингредиентов, гарантируют, что молочнокислые бактерии (LAB) являются доминирующими микроорганизмами в конечном ферментированном продукте.Эти LAB имеют решающее значение для успешной ферментации; они производят органические кислоты, бактериоцины, витамины и вкусовые соединения, ответственные за многие характерные сенсорные качества ферментированных пищевых продуктов, включая увеличенный срок хранения, вкус и питательную ценность [5,6,7,8]. Кроме того, предполагается, что некоторые LAB действуют как пробиотики, которые способствуют здоровью человека и стабильности микробиома [9,10]. Хотя эти утверждения еще не были полностью подтверждены учеными, такая точка зрения способствовала недавнему росту потребительской популярности и потребления в Соединенных Штатах [11].

Каноническая ферментация квашеной капусты начинается с первоначального распространения Leuconostoc mesenteroides , который быстро производит углекислый газ и кислоту. Это быстро снижает pH окружающей среды, подавляя рост нежелательных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу пищи, сохраняя при этом цвет капусты [12]. Действие L. mesenteroides изменяет среду ферментации, так что он способствует преемственности других LAB, таких как Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum [12].При традиционном производстве квашеной капусты этот процесс продолжается при 18 ° C в течение примерно одного месяца [12]. Комбинация метаболитов, производимых этими организмами, приводит к появлению в конечном продукте благоприятных сенсорных качеств — уникальных вкусов, ароматов и текстур, связанных с ферментированными продуктами [12,13]. Температура ферментации также играет важную роль с точки зрения цвета, вкуса и сохранности [12].

Исторически важными видами квашеной капусты считались л.mesenteroides, L. plantarum и L. brevis , что подтверждается недавними исследованиями [12,14]. Считается, что в случае аномально высокой температуры или солености в процессе ферментации играют роль Enterococcus faecalis и Pediococcus cerevisiae [12]. Однако эти наблюдения были основаны на исследованиях, в которых для выделения бактерий использовались методы культивирования, которые по своей природе предвзяты из-за их неспособности улавливать ряд некультивируемых бактерий. Недавние исследования также определили, что род Weissella важен для ранних ферментативных процессов [14].

Последние достижения в технологии высокопроизводительного секвенирования создали потенциал для высокоточной, независимой от культуры характеристики микробиома квашеной капусты. Появление технологии секвенирования ампликона 16S рРНК сделало возможным систематический анализ микробиома квашеной капусты до, во время и после ферментации. Квашеная капуста, сброженная при более высоких температурах, исторически считается более низкого качества, чем квашеная капуста, сброженная при низких температурах; однако современные методы промышленного производства обращаются к ферментации при теплой температуре, поскольку она резко сокращает время производства.

Здесь мы анализируем таксономический состав квашеной капусты, сброженной при комнатной температуре в течение 14-дневного периода ферментации. В целом, таксономический состав этой квашеной капусты соответствует таксономическому составу, наблюдаемому в квашеной капусте, сброженной в традиционном диапазоне низких температур, что позволяет предположить, что ферментация при теплой температуре может быть жизнеспособным вариантом для производства квашеной капусты с соответствующей структурой бактериального сообщества. с квашеной капустой, полученной более традиционным холодным брожением.Это может представлять особый интерес для промышленных и коммерческих производителей, которые смогут ускорить свой производственный процесс, не жертвуя таксономическим составом, который лежит в основе интереса потребителей к пробиотикам и ферментированным продуктам питания.

2. Материалы и методы

2.1. Приготовление квашеной капусты и методы отбора проб

Квашеная капуста для данного исследования была взята из одной партии весом 50 фунтов, подготовленной для коммерческой продажи в июне 2017 года на предприятии, расположенном недалеко от Провиденса, Род-Айленд.Перед добавлением тмина (<1% по весу) капусту солили до концентрации 2,25%. Образцы ингредиентов были собраны в трех экземплярах во время обычного производственного цикла; 0,5 г каждого ингредиента помещали в пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл, содержащие 500 мкл воды, свободной от нуклеаз. Партию квашеной капусты запечатали в герметичные пластиковые бочки на время брожения. Ферментация проводилась примерно при 21 ° C. Успешная ферментация определялась конечным pH ниже 3,6. Образцы ферментации собирали в трех экземплярах с помощью пипеток Пастера из сброженной квашеной капусты в дни 0, 2, 7, 10 и 14.Образцы не являются истинными биологическими копиями, поскольку все тройные копии были получены из одной и той же партии сброженной квашеной капусты; это ограничение нашего исследования, и будущие исследования должны изучить согласованность динамики микробиома между партиями. Упакованная квашеная капуста в банках от этого производителя была куплена у коммерческого дистрибьютора и обработана вместе с образцами ферментации для анализа микробиома готового продукта.

Для отбора проб производственной среды производственный стол, промышленная раковина и пол производственного помещения были трижды промыты флокированными стерильными тампонами; затем их хранили по отдельности в пробирках для лизиса ДНК / РНК Zymo Research (Zymo Research, Ирвин, Калифорния, США; кат.: R1103).Для отбора проб воздуха в помещении пустые чашки Петри оставляли открытыми по всему помещению на протяжении всего периода ферментации. На 14-й день с чашек Петри брали мазки, как описано выше. После сбора все образцы были немедленно доставлены в лабораторию на льду и хранили при -80 ° C до обработки.

2.2. Экстракция ДНК, подготовка библиотеки 16S и секвенирование

Образцы квашеной капусты, окружающей среды и ингредиентов были обработаны с использованием набора ZymoBIOMICS DNA Microprep Kit (Zymo Research, Irvine, CA, USA; Cat: D4305) в соответствии с инструкциями производителя для экстракции ДНК.Используя протокол Earth Microbiome Project 16S Illumina Amplicon, мы нацелены на гипервариабельную область V4 бактериального гена 16S рРНК, используя обратный праймер 806Rb (GGACTACCAGGGTATCTAATCC) и прямой праймер 515F со штрих-кодом (CAGCAGCCGCGGTAAT) [15,16,17,18,18] . ПЦР-ампликоны получали с использованием полимеразы Phusion High-Fidelity (New England BioLabs, Ипсвич, Массачусетс, США) в следующих условиях: 98 ° C в течение 3 минут, затем 35 циклов при 98 ° C в течение 45 с, 50 ​​° C в течение 60 секунд. с и 72 ° C в течение 90 с, и завершается конечным удлинением при 72 ° C в течение 10 минут.

Концентрации ПЦР-ампликона

анализировали с использованием флуориметра Qubit 3.0 и набора dsDNA-HS (Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA) в соответствии с инструкциями производителя. Равные количества ампликонов из каждого образца объединяли, концентрировали и очищали в геле с использованием набора Machery-Nagel NucleoSpin и PCR Clean-Up (Machery-Nagel, Düren, Германия, Cat: 740609) в соответствии с инструкциями производителя. Объединенные образцы были отправлены в Центр геномики и секвенирования Род-Айленда при Университете Род-Айленда (Кингстон, Род-Айленд, США) для контроля качества и секвенирования.Ампликоны секвенировали по парным концам (2 × 250 п.н.) на платформе Illumina MiSeq с использованием набора на 500 циклов со стандартными протоколами.

2.3. Анализ разреженности и секвенирования

Необработанные показания FASTQ с парных концов были демультиплексированы с помощью idemp (https://github.com/yhwu/idemp/blob/master/idemp.cp) и импортированы в программу Quantitative Insights Into Microbial Ecology 2 ( QIIME2, версия 2017.9.0, https://qiime2.org/). Необработанные считывания были впоследствии депонированы в базу данных архива считывания последовательностей (SRA) Национального центра биотехнологической информации (NCBI) под регистрационным номером SRA SRP145097.Алгоритм подавления шума Divisive Amplicon 2 (DADA2) использовался для качественной фильтрации, обрезки, устранения шума и объединения данных. Химерные последовательности удаляли методом консенсуса. Классификатор объектов в QIIME2, обученный в базе данных 99% операционных таксономических единиц (OTU) SILVA и обрезанный до области V4 16S, был использован для присвоения таксономии всем вариантам рибосомной последовательности. Загрязняющие последовательности митохондрий и хлоропластов были отфильтрованы из полученной таблицы признаков. Остальные репрезентативные последовательности были выровнены с помощью MAFFT и использованы для филогенетической реконструкции в FastTree.Наконец, показатели разнообразия были рассчитаны с помощью плагина разнообразия QIIME2 и визуализированы с помощью Prism (версия 7.0a, GraphPad, Ла-Хойя, Калифорния, США).

После качественной фильтрации и предварительной обработки мы определили, что 8 из наших 37 секвенированных образцов имели менее 650 считываний, что мы сочли недостаточным для статистически мощного анализа разнообразия и, следовательно, потенциальным источником систематической ошибки. Поэтому мы удалили эти образцы с плохим чтением из последующего анализа альфа- и бета-разнообразия. Пять отброшенных образцов были распределены по разным типам ингредиентов и образцов окружающей среды.Учитывая низкую вариацию между двумя оставшимися повторами в этих типах образцов, мы считаем, что этих двух повторов достаточно для публикации. Три других образца с плохим считыванием были троекратными образцами ферментации, начиная с дня 0. В этих образцах преобладали контаминирующие считывания хлоропластов, которые были удалены с помощью вычислений. Остальные бактериальные считывания были достаточно низкими, что представляло проблему для измерений альфа- и бета-разнообразия. Низкое количество считываний бактерий в образцах дня 0 и других наших образцах, вероятно, является отражением изначально низкой численности бактерий в этих сообществах.Хотя это и ограничивает потенциальные возможности наших выводов, это неизбежный результат работы с сообществами с низкой численностью. Это отражается в отсутствии Дня 0 в и. Чтобы визуализировать бактериальное сообщество в момент времени 0 дня, мы использовали менее строгий предел для включения образца в гистограммы наших таксонов — 250 показаний (). Это позволило нам повторно захватить все три реплики из дня 0 и получить представление о структуре этих сообществ в отсутствие анализа разнообразия.

Меры альфа-разнообразия образцов квашеной капусты, ингредиентов и окружающей среды.( A ) индекс Шеннона; и ( B ) Филогенетическое разнообразие Фэйтс. Планки погрешностей представляют собой стандартную ошибку среднего.

PCoA, отображающее невзвешенное расстояние UniFrac между образцами квашеной капусты, окружающей средой и микробиомом ингредиентов.

Относительная численность таксонов бактерий в пробах квашеной капусты, ингредиентах и ​​окружающей среде на уровне порядка ( A ) и рода ( B ). Показаны только семь верхних таксонов из групп образцов ферментации и ингредиентов / окружающей среды.

3. Результаты

Значения альфа-разнообразия окружающей среды, ингредиентов и ферментирующей квашеной капусты были измерены как с помощью индекса разнообразия Шеннона, так и филогенетического разнообразия Фейт. Эти значения показывают снижение бактериального разнообразия для ферментации квашеной капусты по сравнению с исходными ингредиентами и окружающей средой (). Однако мы наблюдаем контрастирующие паттерны альфа-разнообразия между показателями разнообразия Шеннона и филогенетического разнообразия Веры в процессе ферментации.Индекс разнообразия Шеннона указывает на последовательное увеличение альфа-разнообразия квашеной капусты с течением времени, в то время как филогенетическое разнообразие Фейт предполагает постоянное низкое альфа-разнообразие. Мы связываем это с тем, что сегменты индекса разнообразия Шеннона тесно связаны и, возможно, перекрывают LAB в отдельные таксоны. Это создает ложную видимость разнообразия. Напротив, индекс филогенетического разнообразия Faith использует длину ветвей в качестве основы для присвоения показателей разнообразия и не разделяет LAB с одинаковым уровнем детализации.Тем не менее, низкий уровень разнообразия продукта ферментации, показанный на обоих графиках, вероятно, является результатом селективного давления в среде ферментации, включая низкий pH, анаэробные условия и высокую соленость. Это свидетельствует об успешном брожении.

Затем мы использовали анализ основных координат (PCoA) с невзвешенным расстоянием UniFrac, чтобы визуализировать различия в структурах сообществ между нашими выборками (). Образцы демонстрировали четкую кластеризацию по типу образца — сырой ингредиент, среда или момент времени ферментации, что указывало на то, что присутствующие бактериальные сообщества значительно отличаются друг от друга.Это ожидается для образцов окружающей среды по сравнению с исходными ингредиентами или моментами времени ферментации, но было неожиданным для исходных ингредиентов по сравнению с ферментирующей квашеной капустой. Образец дня 0, полученный из исходной смеси ингредиентов, намного больше похож на сообщество квашеной капусты 14 дня, чем на сырые ингредиенты (). Это говорит о том, что давление отбора, присущее ферментации, оказывает сильное и немедленное воздействие на бактерии, обнаруженные в сырых ингредиентах.

Чтобы дополнительно охарактеризовать бактериальное сообщество, обнаруженное в каждом из собранных образцов, мы исследовали таксономические структуры наших бактериальных сообществ на уровне порядка и рода ().На уровне заказа мы видим различия в бактериальном составе между образцами сырых ингредиентов, образцами окружающей среды и образцами ферментации (A). Категории сырых ингредиентов и экологических объектов довольно похожи друг на друга. Морская соль немного отличается от капусты и тмина, что может быть связано с тем, что соль не является растительным продуктом и, вероятно, оказывает сильное галофильное давление отбора. В целом эти две категории образцов заметно отличаются от бактериальных сообществ, обнаруженных во время ферментации.Образец дня 0 содержит значительно больше бактериальных таксонов, чем образцы последующих временных точек, и демонстрирует резкое падение количества видов бактерий, присутствующих в течение первых 48 часов ферментации. Наиболее многочисленным отрядом бактерий в образце ферментации в день 0 является Pseudomonadales, который также является одним из наиболее распространенных видов во всех образцах окружающей среды. Это говорит о том, что окружающая среда играет некоторую роль в создании первоначального бактериального сообщества комбинированных ингредиентов.Через два дня наиболее многочисленными присутствующими бактериями являются Lactobacillales, что ожидается в случае успешной ферментации. Этот образец сохраняется во время брожения и сотрясения.

На уровне родов мы обнаруживаем, что сохраняются многие из тех же тенденций (B). Три образца ингредиентов выглядят наиболее схожими на этом уровне: Halomonas являются общими и преобладающими во всех трех образцах. Образцы окружающей среды продолжают демонстрировать сходство, и отсутствие сходства между образцами окружающей среды и образцами ферментации дня 0 сохраняется здесь, как и на уровне заказа.LAB доминируют над другими образцами ферментации, как и на уровне заказа, с Leuconostoc и Lactobacillus в качестве доминирующих родов. Это соответствует результатам, опубликованным Pederson и Albury 1969, которые показали, что Leuconostoc и Lactobacillus являются основными участниками процесса ферментации квашеной капусты [12].

4. Обсуждение

В целом, наши результаты показывают, что, несмотря на более теплый и более быстрый процесс ферментации, используемый для производства квашеной капусты, анализируемой здесь, бактериальное сообщество соответствует более традиционным, более холодным продуктам из квашеной капусты.В течение первых 48 часов ферментации микробное сообщество квашеной капусты испытало резкое падение количества присутствующих бактериальных таксонов, вероятно, из-за сильного селективного давления высокой солености и кислотности в среде ферментации. В течение оставшегося периода ферментации LAB оставались доминирующими организмами, присутствующими в сообществе. Оба образца свидетельствуют об успешном брожении.

Возможно, более удивительными были отношения между микробными сообществами исходных ингредиентов, средой ферментации и ферментирующей квашеной капустой.Основные LAB, обнаруженные в ферментирующей квашеной капусте, присутствовали в исходных ингредиентах только в крайне низких количествах, что может указывать на то, что для инициирования ферментации необходимы только следовые количества LAB. Также возможно, что обилие LAB ферментативной квашеной капусты, обнаруженное вокруг производственного объекта, особенно в воздухе, может способствовать возникновению ферментативного сообщества, выступающего в качестве закваски. Присутствие LAB в окружающей среде также может быть прямым результатом ферментации квашеной капусты в ней.Эти гипотезы требуют дальнейшего изучения.

В предыдущих исследованиях использовались методы, основанные на культивировании и секвенировании, для выяснения сообщества ферментативных микробов квашеной капусты. Методы, основанные на культуре, показали, что основными LAB, участвующими в ферментации квашеной капусты, являются E. faecalis , L. mesenteroides , L. brevis , P. cerevisiae и L. plantarum; , тогда как методы, основанные на секвенировании, выделяют видов Lactobacillus и Leuconostoc в дополнение к Weissella [11,13].Наши результаты с использованием секвенирования 16S рРНК совпали с этими ожиданиями и расширили предыдущие знания, выявив Leuconostoc, Lactobacillus и Enterobacteriaceae в дополнение к множеству ранее не обнаруженных LAB, таких как Lactococcus .

Наши результаты также соответствуют каноническим микробным сообществам других ферментированных овощных продуктов. Xiong et al. обнаружили, что видов Lactobacillus и Leuconostoc были основными бактериями в ферментации китайской квашеной капусты, pàocài [20].Многочисленные исследования показали, что в бактериальном сообществе кимчи доминируют видов Weisella, Lactobacillus, и Leuconostoc [21,22,23]. Исследование традиционных вьетнамских ферментированных овощей, таких как горчица и свекла ( dua muoi ) и ферментированные баклажаны ( cà muối ), обнаружило преобладание в ферментации видов Lactobacillus [24].

Наши результаты показывают, что более теплое и быстрое производство может дать квашеную капусту с таким же микробным сообществом, что и квашеная капуста, полученная традиционными методами ферментации.Это может означать, что процесс быстрого брожения является жизнеспособным вариантом для промышленного производства квашеной капусты. Это может быть интересно для коммерческих производителей, поскольку это позволит им ускорить и расширить производство без ущерба для целостности сообщества ферментативных бактерий, что является центральным элементом предполагаемых пробиотических преимуществ квашеной капусты и других ферментированных продуктов.

Хотя проанализированные сообщества были примерно аналогичны ранее опубликованным данным по квашеной капусте, мы пока не можем утверждать, что продукты идентичны или что производственные процессы взаимозаменяемы.Есть несколько показателей — физические, сенсорные и питательные, — которые не исследовались в рамках этого исследования и, возможно, могут варьироваться между двумя типами квашеной капусты. Мы ожидаем, что ухудшение внешнего вида, срока хранения, вкуса и питательной ценности более теплой квашеной капусты может негативно повлиять на ее коммерческую жизнеспособность. Следовательно, необходимы дополнительные исследования и измерения этих качеств до широкого коммерческого внедрения этого метода ферментации.

Благодарности

Исследовательская деятельность, связанная с этим исследованием, была частично профинансирована Центром компьютерной биологии болезней человека COBRE (NIH P20 GM109035).Секвенирование проводилось в Центре геномики и секвенирования Род-Айленда, исследовательском центре NSF EPSCoR штата Род-Айленд, частично поддерживаемом Соглашением о сотрудничестве NSF ESPCoR № EPS-1004057. M.A.Z была поддержана стипендиатом Карен Т. Ромер по обучению и исследованиям, а также D.J.C. была поддержана стипендиями для аспирантов Национального научного фонда (грант № 1644760).

Вклад авторов

M.A.Z. и П. совместно разработали это исследование и собрали все образцы на производственном объекте.D.J.C, J.I.W. и M.A.Z. извлечена и подготовлена ​​ДНК для секвенирования. W.H.S. и D.J.C. выполнены все анализы. M.A.Z., W.H.S., D.J.C., J.I.W. и P.B. подготовил рукопись. Все авторы просмотрели и одобрили его окончательную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Trail A.C., Fleming H.P., Young C.T., McFeeters R.F. Химическая и сенсорная характеристика коммерческой квашеной капусты. J. Food Qual. 1996; 19: 15–30.DOI: 10.1111 / j.1745-4557.1996.tb00402.x. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Варзакас Т., Закинтинос Г., Проэстос К., Радванска М. Ферментированные овощи. В: Йылдыз Ф., Вили Р.С., редакторы. Минимально обработанные охлажденные фрукты и овощи. Springer; Бостон, Массачусетс, США: 2017. С. 537–584. [Google Scholar] 3. Флеминг Х.П., Макфитерс Р.Ф., Даешель Р.Ф. Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов. Американская ассоциация общественного здравоохранения; Вашингтон, округ Колумбия, США: 1992. Ферментированные и подкисленные овощи; стр.929–952. [Google Scholar] 4. Стамер Дж. Р., Стойла Б. О., Дункель Б. А. Скорость роста и закономерности ферментации молочнокислых бактерий, связанных с ферментацией квашеной капусты. J. Milk Food Technol. 1971; 34: 521–525. DOI: 10.4315 / 0022-2747-34.11.521. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Cheigh H.S., Park K.Y. Биохимические, микробиологические и пищевые аспекты кимчи (корейские ферментированные овощные продукты) Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1994; 34: 175–203. DOI: 10.1080 / 10408399409527656. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6.Сеттанни Л., Корсетти А. Применение бактериоцинов в биоконсервации растительных пищевых продуктов. Int. J. Food Microbiol. 2008. 121: 123–138. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.09.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Ли Х., Юн Х., Джи Й., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Шин Х., Хольцапфель В. Функциональные свойства штаммов Lactobacillus, выделенных из кимчи. Int. J. Food Microbiol. 2011; 145: 155–161. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.12.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Терпин В., Хамблот К., Гайот Дж.-П. Генетический скрининг функциональных свойств молочнокислых бактерий в суспензии ферментированного проса и в метагеноме ферментированных крахмалистых продуктов. Прил. Environ. Microbiol. 2011; 77: 8722–8734. DOI: 10.1128 / AEM.05988-11. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Юнг А., Вадстрём Т. Молочнокислые бактерии как пробиотики. Curr. Вопросы Intest. Microbiol. 2006; 7: 73–89. [PubMed] [Google Scholar] 10. Джи Ю., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Ли Х., Шин Х., Ким Б., Франц К.М.А.П., Хольцапфель В.H. Функциональность и безопасность штаммов молочнокислых бактерий из корейского кимчи. Контроль пищевых продуктов. 2013; 31: 467–473. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.10.034. [CrossRef] [Google Scholar] 11. Кларк Т.К., Блэк Л.И., Стассман Б.Дж., Барнс П.М., Нахин Р.Л. Тенденции в использовании дополнительных подходов к охране здоровья взрослыми: США, 2002–2012 гг. Natl. Статистика здоровья. Отчет 2015; 79: 1–16. [Google Scholar] 12. Педерсон К.С., Олбери М.Н. Бюллетень: номер 824: Брожение квашеной капусты. Сельскохозяйственная опытная станция; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 1969.[Google Scholar] 14. Пленгвидья В., Брейдт Ф., Лу З., Флеминг Х.П. ДНК-фингерпринт молочнокислых бактерий в ферментациях квашеной капусты. Прил. Environ. Microbiol. 2007. 73: 7697–7702. DOI: 10.1128 / AEM.01342-07. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Caporaso J.G., Kuczynski J., Stombaugh J., Bittinger K., Bushman F.D., Costello E.K., Fierer N., Peña A.G., Goodrich J.K., Gordon J., et al. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования сообщества с высокой пропускной способностью. Nat. Методы. 2010. 7: 335–336.DOI: 10.1038 / nmeth.f.303. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Капорасо Дж. Г., Лаубер С. Л., Уолтерс В. А., Берг-Лайонс Д., Хантли Дж., Фирер Н., Оуэнс С. М., Бетли Дж., Фрейзер Л., Бауэр М. и др. Сверхвысокопроизводительный анализ микробного сообщества на платформах Illumina HiSeq и MiSeq. ISME J. 2012; 6: 1621–1624. DOI: 10.1038 / ismej.2012.8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Уолтерс В., Хайд Э. Р., Берг-Лайонс Д., Акерманн Г., Хамфри Г., Парада А., Гилберт Дж.A., Jansson J.K., Caporaso J.G., Fuhrman J.A. и др. Усовершенствованный бактериальный ген 16S рРНК (V4 и V4-5) и праймеры для гена-маркера внутреннего транскрибированного спейсера гриба для обследований микробного сообщества. mSystems. 2016; 1: e00009-15. DOI: 10.1128 / mSystems.00009-15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Томпсон Л.Р., Сандерс Дж. Г., Макдональд Д., Амир А., Ладау Дж., Лосей К. Дж., Прилл Р. Дж., Трипати А., Гиббонс С. М., Акерманн Г. и др. Консорциум проекта «Микробиом Земли» Общий каталог раскрывает многомасштабное микробное разнообразие Земли.Природа. 2017; 104: 11436. DOI: 10,1038 / природа24621. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Cabral D.J., Wurster J.I., Flokas M.E., Alevizakos M., Zabat M., Korry B.J., Rowan A.D., Sano W.H., Andreatos N., Ducharme R.B. и др. Микробиом слюны одинаков у разных субъектов и устойчив к воздействиям краткосрочной госпитализации. Sci. Отчет 2017; 7: 11040. DOI: 10.1038 / s41598-017-11427-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Сюн Т., Гуань Ц., Сун С., Хао М., Се М. Динамические изменения флоры молочнокислых бактерий при брожении китайской квашеной капусты. Контроль пищевых продуктов. 2012; 26: 178–181. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.01.027. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Ли М., Сон Дж. Х., Юнг М. Ю., Ли С. Х., Чанг Дж. Ю. Крупномасштабный целевой метагеномический анализ бактериальных экологических изменений в 88 образцах кимчи в процессе ферментации. Food Microbiol. 2017; 66: 173–183. DOI: 10.1016 / j.fm.2017.05.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Ким М., Чун Дж. Структура бактериального сообщества в кимчи, корейской ферментированной овощной пище, по данным анализа гена 16S рРНК.Int. J. Food Microbiol. 2005. 103: 91–96. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.11.030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Забат М.А., Сано В.Х., Кабрал Д.Дж., Вурстер Дж. И., Беленький П. Влияние веганского производства на микробиом кимчи. Food Microbiol. 2018; 74: 171–178. DOI: 10.1016 / j.fm.2018.04.001. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24. Nguyen D.T.L., Van Hoorde K., Cnockaert M., De Brandt E., Aerts M., Binh Thanh L., Vandamme P. Описание микробиоты молочнокислых бактерий, связанной с производством традиционных ферментированных овощей во Вьетнаме.Int. J. Food Microbiol. 2013; 163: 19–27. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.01.024. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ферментация квашеной капусты: процесс, микробиология, дефекты и порча

В этой статье мы обсудим брожение квашеной капусты: — 1. Введение в квашеную капусту 2. Процесс брожения квашеной капусты 3. Микробиология брожения квашеной капусты 4. Дефекты и порча квашеной капусты.

Введение в квашеную капусту:

Использование капусты (Brassica oleracea) в пищу задолго до известных письменных свидетельств.Квашеная капуста, продукт молочнокислого брожения измельченной капусты, в буквальном смысле является кислой (кислой) капустой. Предшественники квашеной капусты значительно отличались от того, что готовят в настоящее время. Сначала капустные листья заправляли кислым вином или уксусом.

Позже капуста была расколота или разрезана на части, упакована в контейнеры и покрыта верджуком (соком, полученным из незрелых яблок или винограда), кислым вином или уксусом. Постепенно кислые жидкости были заменены солью, что привело к самопроизвольной ферментации.

Можно предположить, что производство квашеной капусты, сравнимое с методом, используемым сегодня, было разработано в период с 1550 по 1750 год нашей эры, хотя капуста была известна и широко использовалась около 4000 лет. Читатели, особенно интересующиеся исторической эволюцией брожения квашеной капусты, должны проконсультироваться с Педерсоном (1960, 1979) и Педерсоном и Олбери (1969).

Первоначально квашеная капуста производилась только в домашних условиях, потому что она давала возможность использовать свежую капусту, которая в противном случае испортилась бы, прежде чем ее можно было использовать. Теперь коммерческое производство квашеной капусты стало важной пищевой промышленностью.Несмотря на это, значительное количество по-прежнему производится в домашних условиях, особенно в сельских и пригородных районах, где все еще существуют домашние огороды.

Сорта капусты, которые лучше всего подходят для выращивания на основных производственных площадях, используются в начале, в середине сезона и в позднем выращивании. Ранее использовавшиеся сорта, такие как Early Flat Dutch, Late Flat Dutch, Early Jersey Wakefield и другие, были частично заменены новыми сортами, которые были выведены так, чтобы быть хорошо адаптированными к механическому сбору и в то же время по своей природе содержат меньше воды, таким образом сокращение образования жидких отходов на предприятии.Сладкая, твердая белокочанная белокочанная капуста с мягким вкусом — лучший выбор, так как из нее получается превосходный крейсер.

Процесс брожения квашеной капусты :

Правильно созревшие и здоровые кочаны сначала обрезают, чтобы удалить внешние зеленые сломанные или грязные листья. Сердечники нарезаются механически с помощью реверсивного пробоотборника, который оставляет сердечник в головке. Затем капуста нарезается вращающимися регулируемыми ножами с механическим приводом на длинные куски толщиной от 0,16 до 0,08 см (от 1/16 до 1/32 дюйма).

Как правило, предпочтительны длинные мелко нарезанные лоскуты, но их толщина определяется производителем. Измельченная капуста (известная также как капуста) затем транспортируется ремнями или тележками в чаны или резервуары для соления и ферментации.

Соль играет главную роль в приготовлении квашеной капусты, и ее концентрации тщательно контролируются. Согласно официальным стандартам идентификации, концентрация соли не должна быть меньше 2% и не больше 3%.В результате большинство производителей используют концентрацию соли в диапазоне от 2,25 до 2,5%. Соль требуется по нескольким причинам.

Он извлекает воду из измельченной капусты путем осмоса, образуя таким образом ферментационный рассол. Он подавляет рост некоторых нежелательных бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, и в то же время создает условия, благоприятные для желательных молочнокислых бактерий. Соль также способствует вкусу готовой квашеной капусты, обеспечивая правильное соотношение соли и кислоты (баланс), если капуста правильно посолена.

Использование слишком малого количества соли приводит к размягчению ткани и получению продукта без запаха. Слишком большое количество соли нарушает естественную последовательность молочнокислых бактерий, задерживает ферментацию и, в зависимости от количества чрезмерного посола, может привести к получению продукта с резким горьким вкусом, потемнению цвета или развитию розовых дрожжей.

Равномерное распределение соли по массе нашинкованной капусты трудно переоценить. На некоторых заводах лоскут взвешивается на конвейерных линиях, и желаемое количество соли разбрызгивается на лоскуты с помощью подходящего дозатора, когда они движутся по конвейеру к чану.

На других заводах измельченную капусту переносят в чан с помощью ручных тележек. Некоторые предпочитают солить отвешенную капусту в каждой тележке. Другие перевозят тростник в тележках, которые время от времени взвешивают, чтобы проверить вместимость. Затем крошки сбрасываются в чан, распределяются вилками и затем солятся с определенной массой соли.

Вариации концентрации солей в рассолах, покрывающих краут, были тщательно исследованы Педерсоном и Олбери (1969) и обсуждены Педерсоном (1975, 1979).Никакого упоминания о рециркуляции рассолов для достижения однородности концентрации соли отмечено не было.

Казалось бы, этот метод обеспечения равномерного распределения соли в рассоле из квашеной капусты будет столь же эффективным, как и в оливковой промышленности. Потребуются лишь небольшие изменения в конструкции резервуара или чана, чтобы сделать возможным полную рециркуляцию рассола, откачку снизу и выпуск на поверхность.

Рассол начинает образовываться после того, как измельченные куски посолены, и бак закрывается после того, как он наполнен до нужного уровня.Раньше червя был покрыт толстым слоем наружных листьев, а затем был снабжен деревянной крышкой (головой), которая была сильно утяжелена. Через несколько часов образовался рассол, и началась ферментация. Затем головка фиксировалась в таком же положении, как и в резервуарах для маринованных огурцов или оливок.

Сейчас же используется крышка из листового пластика. Эта крышка намного больше по площади, чем верхняя часть чана или резервуара. Пластиковая пленка плотно прилегает к верхней части нашинкованной капусты, края которой прикрываются стенками контейнера, образуя открытый мешок.Затем в этот мешок помещается достаточно воды или предпочтительно соленого рассола, так что вес добавленной жидкости заставляет капусту опускаться в рассол до тех пор, пока рассол не покроет поверхность самых верхних клочков. Если клочки не будут полностью покрыты рассолом, произойдет нежелательное изменение цвета вместе с нежелательными изменениями вкуса. Этот новый метод укрытия и взвешивания обеспечивает почти анаэробные условия, особенно после того, как ферментация становится кислой и образуется некоторое количество диоксида углерода.Меры предосторожности во избежание появления булавочных отверстий или разрывов в пластике являются обязательными, если необходимо избежать роста аэробных дрожжей.

При старом методе образования укупорочной пленки дрожжи всегда были проблемой, и если накипь не удалялась через определенные промежутки времени, крауту придавался дрожжевой привкус. В частности, штаммы дрожжей Pichiambranaefaciens сильно окисляют молочную кислоту, содержащуюся в солевых растворах. Другие роды также могут быть вовлечены и помимо разрушения кислоты также вносят вклад в дрожжевой вкус.

К тому времени, когда резервуар или чан наполняется солеными кусками и взвешивается, образуется рассол и начинается ферментация в последовательности видов бактерий, ответственных за ферментацию молочной кислоты.

Микробиология брожения квашеной капусты :

Хотя молочнокислое брожение было описано Пастером в 1858 году, и за прошедшие годы было проделано много работы с различными молочнокислыми бактериями, полученными при брожении капусты и огурцов, не было установлено, что определенная последовательность бактериальных видов молочнокислых бактерий была ответственна за ферментация любого овоща до 1930 года, когда Педерсон впервые описал молочнокислые бактерии, которые он наблюдал при сбраживании квашеной капусты.

Педерсон обнаружил, что ферментация была инициирована видом Leuconostoc mesenteroides. За этим видом последовали газообразующие стержни и, наконец, не газообразующие стержни и кокки. С 1930 года дополнительные исследования Педерсона и Олбери (1954, 1969) твердо установили важность Leuconostoc mesenteroides в инициации молочнокислого брожения квашеной капусты.

Также они более точно идентифицировали виды и последовательность других вовлеченных молочнокислых бактерий.Теперь принято считать, что ферментация краута инициируется Leuconostoc mesenteroides, гетероферментативным видом, чей ранний рост происходит быстрее, чем у других молочнокислых бактерий, и активен в широком диапазоне температур и концентраций солей.

Он производит кислоты и углекислый газ, которые быстро понижают pH, тем самым подавляя активность нежелательных микроорганизмов и ферментов, которые могут смягчить нашинкованную капусту. Углекислый газ заменяет воздух и создает анаэробные условия, благоприятные для предотвращения окисления аскорбиновой кислоты и естественного цвета капусты.Также углекислый газ стимулирует рост многих молочнокислых бактерий. Также может быть, что этот вид обеспечивает факторы роста, необходимые для более требовательных типов, обнаруживаемых при ферментации.

В то время как эта начальная ферментация развивается, гетероферментативные виды Lactobacillus brevis и гомоферментативные виды Lactobacillus plantarum, а иногда и Pediococcus cerevisiae начинают быстро расти и вносить вклад в основные конечные продукты, включая молочную кислоту, диоксид углерода, этанол и уксусную кислоту.Также появляются второстепенные конечные продукты.

Это множество дополнительных летучих соединений, продуцируемых различными бактериями, ответственными за ферментацию, в результате автохимических реакций или собственными ферментами самой ферментирующей капусты. Хрдлика и др. (1967) сообщили об образовании диацетила и ацетальдегида, первичных карбонилов, образующихся во время ферментации капусты.

Летучие соединения серы являются основными ароматическими компонентами свежей капусты, согласно Bailey et al.(1961) и Клапп и др. (1959), а также квашеной капусты. Однако, по мнению Ли и соавт. (1976) большая часть летучих компонентов квашеной капусты приходится на ацеталь, изоамиловый спирт, н-гексанол, этиллактат, цис-гекс-3-ен-1-ол и аллилизотиоцианат. Из них только два последних были определены как основные составляющие свежей капусты.

Последние авторы пришли к выводу, что, хотя эти два соединения определяют характер продуктов из капусты (капуста), они не вносят значительного вклада в определение его качества.Они также считают, что свежий и фруктовый запах таких соединений, как этилбутират, изоамилацетат, н-гексилацетат и мезитилоксид, вероятно, более важен для определения приемлемости квашеной капусты.

Температура является контролирующим фактором в последовательности желаемых бактерий в ферментации квашеной капусты при концентрации соли 2,25%. При оптимальном уровне 18,3 ° C (65 ° F) или ниже качество квашеной капусты обычно лучше по вкусу, цвету и содержанию аскорбиновой кислоты, поскольку гетероферментативные молочнокислые бактерии оказывают большее влияние.

Согласно Педерсону и Олбери (1969), средняя температура около 18 ° C (65 ° F) с концентрацией соли 2,25% может считаться нормальной в районах Соединенных Штатов, где выращивают краут. При этой температуре (или около нее) ферментация инициируется Leuconostoc mesenteroides и продолжается Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum, причем последние виды наиболее активны на заключительных стадиях ферментации.

В этих условиях конечная общая кислотность 1.Образуется от 7 до 2,3% кислоты (в пересчете на молочную кислоту), а соотношение летучей и нелетучей кислоты (уксусной / молочной) составляет примерно от 1 до 4. Ферментация завершается за 1-2 месяца, более или менее, в зависимости от количество сбраживаемых материалов, концентрация соли и колебания температуры.

При более высоких температурах, как и следовало ожидать, они обнаружили, что скорость образования кислоты выше. Например, при 23 ° C (73,4 ° F) кислотность рассола от 1,0 до 1,5% (в пересчете на молочную кислоту) может наблюдаться через 8-10 дней, а квашеная капуста может быть полностью ферментирована примерно за 1 месяц.

При еще более высокой температуре 32 ° C (89,6 ° F) образование кислоты, как правило, происходит очень быстро, при этом образование кислоты составляет 1,8–2,0% за 8–10 дней. По мере повышения температуры они наблюдали изменение последовательности молочнокислых бактерий. Во-первых, рост Leuconostoc mesenteroides замедлился, а в ферментации преобладали Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum. При более высоких температурах ферментация краута стала по существу гомоферментацией, в которой преобладали Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae.

В результате качественные характеристики вкуса и аромата ухудшились, и капуста стала напоминать подкисленную капусту из-за большого количества молочной кислоты и небольшого количества уксусной кислоты, продуцируемых гомоферментативными видами. Они также заметили, что квашеная капуста, сброженная при более высоких температурах, быстро темнеет, и поэтому ее следует консервировать как можно быстрее после завершения ферментации.

Чрезвычайно важное наблюдение, которое они сделали, заключалось в том, что краут можно успешно сбраживать даже при низкой температуре 7.5 ° C (45,5 ° F). Leuconostoc mesenteroides может расти при более низких температурах, чем другие молочнокислые бактерии, участвующие в ферментации. При такой низкой температуре (7,5 ° C или 45,5 ° F) кислотность 0,4% (как молочная кислота) образуется примерно за 10 дней и 0,8–0,9% менее чем за месяц.

Этого количества кислотности в сочетании с насыщением массы краута и рассола диоксидом углерода достаточно для обеспечения условий, необходимых для сохранения и более позднего завершения ферментации, при условии, что анаэробиоз сохраняется в течение всего латентного периода.Когда масса краута достаточно нагреется, ферментация завершается молочнокислыми бактериями родов Lactobacillus и Pediococcus, которые, как известно, плохо растут, если вообще растут при 7,5 ° C (45,5 ° F).

Таким образом, для завершения ферментации может потребоваться 6 месяцев или более. Такой краут, как правило, высшего качества, потому что он остается прохладным и не подвергается воздействию высоких температур во время ферментации. В соответствии с надлежащей коммерческой практикой такое изменение температуры позволяет переработчику поддерживать поставку новой полностью сброженной квашеной капусты в течение большей части года.

Прецедент рекомендации Педерсона и Олбери сбраживать квашеную капусту при температуре не выше 18,3 ° C (65 ° F) уже был зарегистрирован Parmele et al. (1927), Marten et al. (1929) и др.

Дефекты и порча квашеной капусты :

Отклонения от нормы квашеной капусты, хотя и разнообразны, за некоторыми исключениями можно и, как правило, можно избежать, применяя научные знания, уже имеющиеся в отрасли. Например, простой способ обеспечения анаэробиоза устранил большинство проблем, связанных с обесцвечиванием (автохимическое окисление), потерей кислотности, вызванной ростом плесени и дрожжей, неприятным привкусом и запахом (дрожжевым и прогорклым), вызванными чрезмерной аэробной нагрузкой. рост плесени и дрожжей, слизистый размягченный краут, вызванный пектолитической активностью этих же плесени и дрожжей, и розовый краут, вызванный аэробным ростом аспорогенных дрожжей, предположительно представителей рода Rhodotorula.

Stamer et al. (1973) описали индукцию красного цвета в соке белокочанной капусты с помощью L. brevis, изучая влияние pH на скорость роста 5 видов молочнокислых бактерий, обычно связанных с ферментацией краута. L. brevis был единственным видом, который давал такое окрашивание в соке белокочанной капусты, и это происходило только тогда, когда сок был забуферен карбонатом кальция или гидроксидом натрия.

Никакого развития окраски не наблюдалось, когда pH сока (3.9) не регулировали, или когда pH сока был повышен до 5,5 и сок стерилизовали фильтрацией перед повторной инкубацией. Следовательно, образование красного цвета было вызвано L. brevis, а не в результате химических или внутренних ферментативных реакций сока.

Еще неизвестно, будет ли это интересное явление наблюдаться в промышленных ферментациях краута. Поскольку было обнаружено, что индукция окраски L. brevis зависит от pH, она вряд ли может быть обнаружена при нормальной ферментации краута, но может легко возникнуть в результате случайного добавления щелочи в измельченную капусту во время засолки.

Склизкий или вязкий краут наблюдается уже много лет. Обычно это вызвано образованием декстрана, вызванным Leuconostoc mesenteroides, и носит временный характер. Этот вид предпочитает ферментировать фруктозу, а не глюкозу. Следовательно, при ферментации сахарозы фруктоза ферментируется, оставляя глюкозу, которая взаимодействует с образованием слизистых, вязких, нерастворимых в воде декстранов.

Они варьируются от почти твердой студенистой массы до вязкой слизи, окружающей бактериальные клетки.Эти изменения легко продемонстрировать, выращивая L. mesenteroides в 10% растворе сахарозы, содержащем адекватные дополнительные питательные вещества. Ферментирующий краут может стать очень слизистым на промежуточной стадии ферментации, но с дополнительным временем декстраны утилизируются другими молочнокислыми бактериями. Таким образом, крайне важно различать слизистую капусту, вызванную декстраном, и постоянно слизистую капусту, вызванную пектолитической активностью. Первое состояние, безусловно, не является дефектом, но его следует рассматривать как нормальный шаг в естественном развитии.

Этапы брожения квашеной капусты

* Это гостевое сообщение в блоге Тессы, одной из наших стажеров по Evergreen весной 2015 года, о том, как ферментация работает на микробном уровне. *

Kraut in the Crock — Моменты бездействия для людей, беспокойство для бактерий.

После долгой практики, чтения и наблюдений, OlyKraut смогла стабильно производить непастеризованную, богатую пробиотиками, однородную, ароматную квашеную капусту.Сотрудники компании Olykraut создали идеальную среду для местных бактерий, которые могли бы бродить в горшочках. Температура и соль — два фактора, которые помогают контролировать то, что происходит в течение 6-недельного периода ферментации. Распределение соли по квашеной капусте и температура от 60 до 65 ° F стимулируют важную смену видов бактерий. Соль подавляет ферментацию или бактериальную активность, а также при температурах ниже 45 ° F. Квашеная капуста по-прежнему будет иметь более высокий уровень соли и / или более низкие температуры, но требуется значительный период времени (полгода) для проведения бактериального процесса, который приводит к желаемому продукту.Итак, что происходит на микроскопическом уровне?

Когда капуста и соль (и любые другие добавки) смешаны и утрамбованы (плотно упакованы) в кувшине, начинается брожение. Плотно упаковывая растительные вещества, кислород выталкивается наружу, а капустный сок вытягивается через осмос и небольшую грубую обработку. Это создает анаэробную среду, благоприятную для Leuconostoc mesenteroides. Эти гетероферментативные бактерии ответственны за большую часть вкусового профиля квашеной капусты.Во время своих метаболических процессов эти бактерии производят пузырьки углекислого газа, которые поднимаются и вытесняют оставшийся кислород. По мере роста популяции L. mesenteroides они также выделяют молочную кислоту, этиловый спирт и уксусную кислоту. Кислый вкус, который ассоциируется с квашеной капустой, является результатом вырабатываемых органических кислот, которые вызывают снижение pH или увеличение концентрации ионов водорода. Через несколько дней концентрация молочной кислоты повышается и ограничивает дальнейший рост Leuconostoc mesenteroides.Окружающая среда подчиняется контролю Lactobacillus plantarum — кислолюбивой бактерии.

L plantarum отвечает за быстрое снижение pH или повышение кислотности. Эти гомоферментеры превращают сахар в капусте в молочную кислоту в анаэробной среде. Как только эта лактобацилла приживается, большие чаны с квашеной капустой упаковываются в маленькие банки и охлаждаются. На этом брожение не останавливается, а резко замедляется. В капусте все еще есть сахар для метаболизма бактерий, таких как Lactobacillus pentaocetus и Lactobacillus brevis.Если контейнеры меньшего размера будут упакованы слишком рано, могут произойти нежелательные взрывы из-за накопления углекислого газа из очень активного фермента с большим количеством сахаров, которые нужно переваривать. Следует ожидать неудач при брожении, которые могут привести к неожиданным результатам — желаемым или нет.

OlyKraut использует в основном винные ферментеры из нержавеющей стали и несколько керамических горшков, чтобы избежать брожения в пластике по соображениям здоровья и качества. Квашеную капусту не следует ферментировать в химически активном металле, таком как медь или алюминий, но из высококачественной нержавеющей стали получается чистый и вкусный продукт.Если вы заинтересованы в ферментации овощей в домашних условиях, OlyKraut любит керамические глиняные кувшины InFerment ручной работы. А если вас интересует ферментация дрожжей для получения алкоголя, например, пива или вина, вы можете проверить эти пивные ферментеры, если хотите узнать о них больше.

Список литературы

«Мясо и колбасы». Брожение квашеной капусты. N.p., n.d. Интернет. Май 2015.

«Наука за брожением квашеной капусты». Питательные сокровища. N.p., n.d. Интернет. Май 2015.

Брожение квашеной капусты

Брожение квашеной капусты практически не требует работы со стороны оператора.В капусте содержится достаточно молочнокислых бактерий для ферментации и производства квашеной капусты только с солью. Чтобы получить продукт высочайшего качества, все эти штаммы бактерий должны ферментироваться в определенной последовательности. Это происходит естественным образом, пока квашеная капуста ферментируется при температуре около 18 ° C (65 ° F).

1. Leuconostoc mesenteroides — они самые маленькие и сначала начинают ферментацию, производя от 0,25 до 0,3% молочной кислоты. Они являются гетероферментерами, это означает, что они производят различные соединения, такие как молочная кислота, уксусная кислота (уксус), этиловый спирт, диоксид углерода (содовый газ) и маннит.Последний представляет собой соединение с горьким вкусом, которое позже метаболизируется Lactobacillus plantarum . Все эти кислоты в сочетании со спиртом из ароматических сложных эфиров придают характерный вкус квашеной капусте высокого качества. Если температура выше 72 ° F (22 ° C), они могут не расти, и это ухудшит вкус квашеной капусты. Примерно через 2 дня Leuconostoc mesenteroides будет производить 0,3% молочной кислоты, и эта повышенная кислотность ограничит ее рост.Тем не менее, производимые ферменты будут продолжать развивать аромат.
2. Lactobacillus plantarum — этот штамм берет на себя производство молочной кислоты из Leuconostoc mesenteroides и продолжает ферментацию до достижения уровня кислотности от 1,5 до 2%. L. plantarum ферментируется при температуре выше 72 ° F (22 ° C) и может расти при более высоком уровне кислотности. Он также будет бродить при более низких температурах, хотя и гораздо медленнее. Lactobacillus plantarum — самый популярный штамм молочнокислых бактерий, ферментирующий квашеную капусту, соленые огурцы, сыр и даже мясо.Эта бактерия является гомоферментером, что означает, что она производит только одно соединение. Он потребляет сахар и производит молочную кислоту, которая придает кислый вкус сброженным продуктам. По окончании этого этапа квашеная капуста имеет приемлемое качество и ее можно подавать на стол или в консервы. Если сахара осталось достаточно, ферментация будет продолжаться до тех пор, пока не будет исчерпан весь запас сахара.
3. Lactobacillus pentoaceticus (L.brevis) — продолжайте ферментацию до достижения уровня кислотности 2,5 — 3%. Поскольку в капусте больше не осталось сахара, брожение подошло к концу.

Брожение квашеной капусты.

Любое изменение вышеуказанных циклов производства молочной кислоты изменит вкус и качество квашеной капусты. Пока добавлено необходимое количество соли и соблюдаются рекомендуемые температуры, три штамма бактерий будут сбраживать капусту в правильной последовательности.

Влияние температуры брожения

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре 65-72 ° F (18-22 ° C). Температура от 45,5 ° F (7,5 ° C) до 65 ° F (18 ° C) способствует росту и метаболизму L.mesenteroides . Температура выше 72 ° F (22 ° C) способствует росту видов Lactobacillus . Как правило, при более низких температурах получается квашеная капуста более высокого качества, хотя при температуре 45,5 ° F (7,5 ° C) бактерии растут так медленно, что для завершения брожения капусте может потребоваться 6 месяцев. Более высокие температуры дают квашеную капусту за 7-10 дней, но худшего качества. Это приводит к настолько быстрой ферментации, что некоторые виды молочнокислых бактерий вообще не растут, и внутри происходит меньше реакций, что приводит к менее сложному вкусу.

• При температуре ниже 45,5 ° F (7,5 ° C) время ферментации составляет до 6 месяцев.
• При температуре 65 ° F (18 ° C) время ферментации составляет 20 дней.
• При 90-96 ° F (32-36 ° C) время ферментации составляет 10 дней.

Контроль бактерий

Квашеная капуста производится молочнокислыми бактериями, которые расщепляют сахар на молочную кислоту, двуокись углерода (CO2, содовый газ) и небольшое количество спирта. Поскольку капуста содержит воду, сахар и множество питательных веществ, она является идеальной средой для роста всех типов бактерий, некоторых из них мы стараемся избегать.Термическая обработка обязательно убьет нежелательные бактерии, но она также убьет нужные нам молочнокислые бактерии, поэтому этот метод здесь не применяется.

Кислотность свежей капусты

pH составляет около 7,0, что соответствует нейтральной точке шкалы кислотности. Это делает капусту идеальной пищей для микроорганизмов, поскольку она содержит воду, сахар, белки, минералы и все питательные вещества. Мы контролируем рост бактерий, используя следующие шаги:

• Стирка.
• Применение соли.
• Удаление кислорода.

Стирка. Капуста находится в прямом контакте с почвой, в которой обитают все виды микроорганизмов. Большинство микроорганизмов присутствует на внешних зеленых листьях, которые обычно выбрасываются. Один грамм свежей капусты может содержать 250 000 бактерий, а во время хранения это число может вырасти до 1 000 000. Итак, первым делом нужно хорошо вымыть капусту, так как это удаляет множество микроорганизмов. Если будут добавлены такие ингредиенты, как яблоки или морковь, их также необходимо тщательно промыть.

Соль. Соль нужна по двум причинам:

1. Для удаления капустного сока и питательных веществ из каждой клетки и сделать их доступными в качестве пищи для молочнокислых бактерий. Бактерии не будут есть сухие листья капусты, однако они будут поглощать наполненный питательными веществами сок. Бактерии подобны губке, они не собирают сухое вещество, но всасывают все влажное.
2. Для защиты от других бактерий. Умеренное количество соли не беспокоит бактерии квашеной капусты (молочная кислота), однако другие типы бактерий считают такие условия невыносимыми.

Поскольку молочнокислые бактерии начинают медленно вырабатывать молочную кислоту, это становится еще хуже для других типов бактерий, поскольку обычно бактерии ненавидят кислоту. Конечно, умеренное количество кислоты совсем не беспокоит молочнокислые бактерии. Эта комбинация соли и увеличивающегося количества кислоты подавляет рост других бактерий и делает квашеную капусту более стабильной по мере продвижения ферментации

Для получения квашеной капусты высокого качества соль применяется в количестве 2 — 2,5% по отношению к весу нарезанной капусты.Уменьшение уровня соли вызовет проблемы с качеством, снижение уровня ниже 1,5% приведет к гниению капусты. Бактерии, вызывающие порчу, переживут такой низкий уровень соли, возьмут на себя процесс и испортят продукт.

Отсутствие кислорода. Когда контейнер упакован с капустой, все микроорганизмы начинают конкурировать за пищу. Соль подавляет некоторые из них, но многим другим, например, плесени, нужен кислород для выживания. Удаление кислорода осуществляется несколькими способами:

• Фасовочный контейнер жесткий с нашинкованной капустой.
• Нарезка капусты тоньше, это позволяет укладывать больше капусты и рассеивать больше воздуха.
• Хранение капусты в рассоле (используя утяжелители).
• Использование ферментированных кувшинов с водяным каналом или стеклянных банок с воздушным затвором.

Удаление кислорода предохраняет витамин С от окисления и потери его силы.

Ферментированная квашеная капуста имеет pH около 3,5 и может храниться в прохладных условиях в течение очень долгого времени, пока поддерживается этот уровень pH.

подсказки

Капуста должна содержать до 3 штук.5% сахара. Чем слаще сырая капуста, тем лучше будет квашеная капуста.

Добавление менее 2% соли может привести к образованию мягкой или даже слизистой квашеной капусты. Добавление менее 1% приведет к получению квашеной капусты, которая будет мягкой и неприемлемой для коммерческого использования. Добавление более 3,5% соли может подавить рост молочнокислых бактерий.

Чем больше вырабатывается молочной кислоты, тем более кислой становится квашеная капуста. Существует предел производства молочной кислоты. Как только запас сахара истощается, молочнокислые бактерии перестают расти.Белая накипь на поверхности квашеной капусты вызвана дрожжами, и ее следует удалять ежедневно. Нет причин отказываться от квашеной капусты.

Рассол от предыдущего брожения квашеной капусты можно использовать в качестве закваски для нового производства. Это распространенный метод, используемый при производстве хлеба или даже салями (обратный отвал), когда часть сброженного продукта сохраняется для нового производства. По крайней мере теоретически он должен производить новую партию с теми же характеристиками, что и старая.

Если было добавлено больше сахара, ферментация будет продолжаться дольше и будет производиться больше молочной кислоты. Это приведет к повышенной кислотности и очень кислой капусте, что нежелательно. В конце концов уровень кислотности будет настолько высоким, что молочнокислые бактерии не выживут.

Во время ферментации глюкоза (сахар) превращается примерно в 50% молочной кислоты, 25% уксусной кислоты и этилового спирта и 25% диоксида углерода.

Поддерживайте температуру брожения ниже 80 ° F (27 ° C).Для получения сауэрктаута лучшего качества поддерживайте температуру брожения около 18 ° C (65 ° F).

Пузырьки — признак продолжающегося брожения. В стеклянной банке можно увидеть, как они поднимаются вверх.

Пузырьки ферментации квашеной капусты.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Лабораторные упражнения по брожению квашеной капусты

Перемещение квашеной капусты в консервный цех старой компании Frank Pure Food Co. во Франксвилле, штат Висконсин — октябрь 1926 г. «кислая капуста.«Это результат естественного брожения бактериями, присущими капусте, в присутствии 2–3% соли. В результате ферментации в качестве основного продукта образуется молочная кислота. Эта молочная кислота, наряду с другими второстепенными продуктами ферментации, придает квашеной капусте ее характерные черты. вкус и текстура. При производстве квашеной капусты зрелые кочаны моют и измельчают. Соль смешивают с измельченной капустой до конечной концентрации около 2,5%. Затем соленую капусту плотно упаковывают в слой или кувшин.Капуста защищена от воздуха (кислорода) таким образом, чтобы газы, образующиеся во время ферментации, могли улетучиваться. Для ферментации предпочтительна температура около 70 ° F. Для полного брожения требуется около пяти недель. Соление капусты служит двум основным целям. Во-первых, это вызывает осмотический дисбаланс, который приводит к высвобождению воды и питательных веществ из листьев капусты. Выбрасываемая жидкость является отличной средой для роста микроорганизмов, участвующих в ферментации.Он богат сахаром и факторами роста. Во-вторых, используемая концентрация соли подавляет рост многих вызывающих порчу организмов и патогенов. Очевидно, это не препятствует желаемой цветочной последовательности. Поскольку капуста примерно на 90% состоит из воды, а соль полностью растворена в воде, фактическая концентрация соли (сила рассола), испытываемая микроорганизмами в их водной среде, составляет около 2,8%. Тщательное и равномерное распределение соли имеет решающее значение. Места с низкой или высокой концентрацией соли могут привести к порче и / или отсутствию желаемой ферментации. Какой-то «капустный стаканчик», сделанный из измельченной красной капусты и утяжеляемый меньшим стаканом, наполненным водой. Слой минерального масла, плавающий на отжатом соке, предотвращает проникновение кислорода; Кислород, который был в соке и листьях капусты первоначально, был выдохнут в результате метаболизма бактерий и растений. Нажмите на картинку для увеличения. Во время ферментации очень важно исключить кислород .Присутствие кислорода могло бы способствовать росту некоторых организмов, вызывающих порчу, в частности, кислолюбивых плесневых грибов и дрожжей. Поскольку в систему не добавляются заквасочные культуры , это называется дикой ферментацией . Считается, что нормальная флора капустных листьев включает в себя организмы, ответственные за желаемую ферментацию, которая улучшит сохранность и органолептическую приемлемость. Последовательность цветков регулируется в основном pH питательной среды. Первоначально ферментация начинается с кишечной палочки . Колиформные бактерии, которые в последние годы способствовали созданию нашей квашеной капусты в лаборатории, были идентифицированы как Klebsiella pneumoniae , K. oxytoca и Enterobacter cloacae . По мере производства кислоты быстро формируется среда, более благоприятная для Leuconostoc . Популяция кишечной палочки сокращается по мере роста популяции штамма Leuconostoc . Поскольку Leuconostoc является гетероферментативной молочнокислой бактерией, много газа (углекислого газа) сопровождает образование кислоты на этой стадии.Уровень pH продолжает падать, и штамм Lactobacillus приходит на смену штамму Leuconostoc . (Иногда возникает штамм Pediococcus вместо Lactobacillus ). Таким образом, полная ферментация включает в себя последовательность трех основных групп или родов бактерий, последовательность которой определяется снижением pH. Иногда было обнаружено, что накопленная кислота убивает организмы, участвующие в ферментации. В ходе нашего лабораторного курса по микробиологии пищевых продуктов были выделены интересные организмы, в том числе предположительно колиформный организм, ферментирующий лактозу, из раннего образца, который произвел странно выглядящие колонии на агаре МакКонки.Этот организм был идентифицирован системой API-20E как Enterobacter agglomerans , «вид», который был удобной свалкой для организмов, которые лучше идентифицировать как Pantoea ; безусловно, этот конкретный штамм не может считаться типичным ни для одного из таксонов. В этом упражнении капуста будет очищена, нашинкована и солена. Соленая капуста будет упакована в горшок, который затем запечатан, чтобы исключить доступ кислорода. По мере отжима сока на него наносят покрытие, чтобы контролировать последовательность цветков.Сок также будет титроваться для определения общей кислотности и отслеживания снижения pH. Когда ферментация завершится примерно через пять недель, органолептическая приемлемость продукта будет определена в Ежегодном отделении бактериологии Kraut-Fest. «ПЕРИОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ» (t = 0 дней) Материалы Свежие кочаны Большие ножи Измельчители капусты Контейнеры 9033 для измельчения капусты Контейнеры для измельченной капусты (коммерческий класс) Большие глиняные или вощеные горшки с вощеными крышками и грузиками Марля Процедура (выполняется определенными группами студентов и командой добровольцев по уборке) 1.Обрежьте кочаны, удалив внешние листья и все ушибленные или загрязненные ткани. 2. Тщательно промойте обрезанные головки водопроводной водой. 3. Разрежьте головки пополам, удалив твердую центральную сердцевину. 4. Измельчите капусту измельчителем. Будьте осторожны, чтобы не порезать пальцы !! 5. Взвесьте нашинкованную капусту. Добавьте соль так, чтобы конечная концентрация составляла 2,5%. Полное и равномерное перемешивание соли очень важно! 6.Поместите нашинкованную капусту в кувшины так, чтобы они заполняли примерно 75-80% от общего объема. Умеренно сожмите смесь, избегая при этом раздавливания или повреждения ткани капусты. 7. Добавьте крышку и грузы и накройте марлей. 8. Инкубируйте черепки при температуре от 21 до 24 ° C в течение 5-6 недель. ПЕРИОДЫ ПОСАДКИ (для образцов сока квашеной капусты, взятых на 0, 1, 2 (или 3), 4 (или 5), 14 и 35 дней инкубации) Материалы для подсчета жизнеспособности и прямого микроскопические наблюдения 1 образец сока объемом 3 мл для покрытия и микроскопии Примечание. Образцы 0 и 1 дня будут предоставлены неразбавленными.Образцы на срок от 2 до 35 дней будут предоставлены в разведении 1/10, которое необходимо учитывать при процедуре разбавления / посева. 5 или 6 девяти мл контрольных растворов (физиологический раствор или 0,1% пептон) 4 чашки PCA (агар для подсчета чашек) 4 чашки MAC (агар МакКонки) 4 чашки HIAS ( Сердечный инфузионный агар + 5% сахарозы, 0,5% глюкозы и 0,02% азида натрия) Пипетки и стерильные наконечники Материалы для определения pH и кислотности 1 образец сока квашеной капусты (неразбавленный) объемом десять мл для титрования колба Эрленмейера аппарат для титрования с 0.1 M NaOH и 1,0% фенолфталеин pH-бумага Процедура 1. Подсчет жизнеспособности и прямые микроскопические наблюдения (выполняется всеми людьми): Предлагаемые разведения в чашках для различного времени отбора проб следующие: день выборки PCA MAC HIAS 0 или 1 10 –1 , 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 , 10 –5 10 –1 , 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 2 или 3 10 –4 , 10 –5 , 10 –6 , 10 –7 10 –4 , 10 –5 , 10 — 6 , 10 –7 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 , 10 –5 4 или 5 10 –4 , 10 –5 , 10 –6 , 10 –7 10 –3 , 10 –4 , 10 –5 , 10 –6 10 –4 , 10 –5 , 10 –6 , 10 –7 14 или 35 10 –4 , 10 –5 , 10 –6 , 10 –7 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 , 10 –5 10 –2 , 10 –3 , 10 –4 , 10 –5 Приготовьте десятичные разведения сока (которые могут быть или не могут быть уже разбавлены до 10 –1 ; см. раздел Материалы) и табличку 0.По 1 мл на каждую чашку, чтобы достичь указанных выше разведений. Инкубируйте все чашки при 30 ° C в течение 2-3 дней. Приготовьте пятно массой граммов пробы сока. Наблюдайте и записывайте грамм-реакции и морфологию преобладающей флоры. 2. Определение кислотности и pH (выполняется выбранными лицами поочередно): Используя индикаторную бумагу, определите pH пробы неразбавленного сока. Добавьте 10 мл неразбавленного сока в колбу Эрленмейера. Добавьте 10 мл дистиллированной воды. (Почему количество воды не критично для расчетов?) Прокипятите колбу в течение 1 минуты, чтобы удалить растворенный углекислый газ. Остудить и добавить 5 капель фенолфталеина. Титровать 0,1 М NaOH до сохранения светло-розового цвета. Используя следующую формулу, рассчитайте процентное содержание молочной кислоты (преобладающая нелетучая кислота, ожидаемая при брожении квашеной капусты):% молочной кислоты = [(мл 0.1 M NaOH) X (0,9)] / [объем образца] ПЕРИОДЫ ПОДСЧЕТА КОЛОНИЙ И НАБЛЮДЕНИЙ (необходимо провести через 2-3 дня после соответствующего периода нанесения покрытия, см. Выше) Материалы 1 флакон-капельница 3% перекиси водорода Процедура 1. Убедитесь, что вы соответствующим образом промаркировали каждую чашку с правильным разведением в чашке. 2. Определите КОЕ / мл для каждого из следующих значений: Общее количество аэробных пластинок на основе результатов PCA.Обязательно подсчитайте все колонии, большие и маленькие. (Желтые колонии, появляющиеся на ранней стадии ферментации, скорее всего, являются кишечными бактериями, ассоциированными с растениями, принадлежащими к так называемой группе « Erwinia herbicola-Enterobacter agglomerans «. Эти организмы в настоящее время обычно классифицируются как род Pantoea .) Общее количество грамотрицательных клеток на основе результатов MAC. Количество колиформных бактерий можно оценить путем подсчета красных и розовых колоний. Общее количество образующих слизь колоний основано на подсчете слизистых колоний с помощью HIAS. Подсчитывайте только относительно большие, почти молочные или водянистые колонии. Это количество соответствует уровню лейконостока в квашеной капусте. Подсчет молочнокислых бактерий может быть определен путем подсчета всех колоний на HIAS. В качестве альтернативы, H 2 O 2 может быть нанесен на пластину PCA, подсчитанную выше; доля каталазонегативных колоний представляет собой уровень молочнокислых бактерий в квашеной капусте. 3. Предоставьте результаты, используя предоставленную форму. Данные среднего класса будут доступны для каждого периода отбора проб. Потребуется график, показывающий общее количество и количество трех бактериальных групп (все основано на усредненных данных по классам), поскольку они «растут и падают» с течением времени. На графике убедитесь, что вы используете правильную шкалу времени; не устанавливайте разные времена выборки через равные интервалы! 1998 РЕЗУЛЬТАТЫ КЛАССА Обратите внимание, что в некоторых случаях общее количество меньше одной из отдельных составляющих культур.Тем не менее, он все еще находится в стадии разработки и, вероятно, был бы более реалистичным с лучшими методами гальванизации и подсчета и большим количеством отдельных образцов. Определение количества Lactobacillus теоретически равно общему количеству молочнокислых бактерий за вычетом количества Leuconostoc . При построении графика результатов интересно увидеть, как любое количество Lactobacillus будет затмеваться количеством Leuconostoc для обеих партий через 5 дней.Можно задаться вопросом, не обнаруживаем ли мы «разные молочные продукты» (не обязательно только Lactobacillus ) в образцах 0–2 дня. Партия A день общее количество аэробных бактерий / мл общее количество грамотрицательных бактерий / мл общее количество молочнокислых бактерий / мл Leuconostoc количество / мл 67% 0 2,6 X 10 7 7,0 X 10 6 1.4 X 10 3 2,4 X 10 2 0,081 1 4,5 X 10 6 1,0 X 10 6 8,4 X 10 5 8,1 X 10 5 0,086 2 3,7 X 10 7 2,3 X 10 4 1,7 X 10 6 4,8 X 10 5 0,15 5 1.8 X 10 7 слишком мало для подсчета 3,2 X 10 7 3,2 X 10 7 0,42 14 2,1 X 10 7 слишком мало для подсчета 2,2 X 10 7 слишком мало для подсчета 1,4 35 1,9 X 10 5 слишком мало 67 для подсчета 1.3 X 10 5 слишком мало для подсчета 1,6 Партия B 3 7,2 1035 7 день общее количество аэробных пластин / мл общее количество грамм-отрицательных количеств / мл общее количество грамм-отрицательных количеств / мл количество кислых бактерий / мл Leuconostoc количество / мл % молочная кислота 0 1,2 X 10 7 1,3 X 10 6 4,3 X 10 3 .8 X 10 2 0,045 1 3,9 X 10 7 3,1 X 10 5 2,6 X 10 6 3,4 X 10 5 0,10 2 1,8 X 10 8 1,1 X 10 4 2,0 X 10 6 7,5 X 10 5 0,18 5 слишком мало для подсчета 4.0 X 10 7 4,0 X 10 7 0,53 14 3,4 X 10 7 слишком мало для подсчета 2,5 X 10 7 слишком мало для подсчета 1,4 35 3,0 X 10 6 слишком мало для подсчета 3,1 X 10 6 слишком мало 67 для подсчета 1.6 Приготовление и консервирование квашеной капусты | Ohioline Чтобы приготовить квашеную капусту, измельченную капусту смешивают с солью и оставляют для брожения. Количество добавляемой соли имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и его не следует регулировать. Брожение длится от трех до шести недель в зависимости от температуры воздуха. За это время кислотность в продукте повысится. После того, как квашеная капуста ферментируется, ее можно консервировать или замораживать. Подходящие сорта капусты Квашеная капуста может быть приготовлена ​​из всех сортов капусты; однако одни разновидности подходят лучше, чем другие.Обычно кочаны капусты, выращиваемые для переработки, намного больше, чем кочаны, выращенные для свежего рынка. Производителям квашеной капусты также рекомендуется попробовать новые сорта. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем. Кроме того, капуста, собранная в конце сезона, также может содержать больше сахаров, которые будут поддерживать рост бактерий во время ферментации. Следует учитывать размер кочана (от малого до большого), форму (круглую, плоскую, коническую и вариации), плотность и цвет (зеленый, сине-зеленый или красный), а также текстуру листа (гладкий или савойский).Листы обертки (количество, толщина и плотность) и длина сердцевины также могут варьироваться в зависимости от сорта. Разновидности, которые следует учитывать, включают: Danish Ballhead — среднеспелый сорт семейной реликвии с приятным вкусом и текстурой Premium Late Dutch — сорт позднего сезона с кочами от 10 до 15 фунтов, отлично подходит для использования осенью или зимой Каменная голова — очень ранняя, маленькая голова Early Flat Dutch –ранний, с круглой головкой Head Start — кочан раннего среднего размера, отлично держит поле для раннего сорта Hinova — поздняя разновидность, плоские, закругленные головки Red Acre —3 фунта кочана, красный сорт Состав и материалы 25 фунтов свежей капусты ¾ чашка консервной соли Емкость для брожения Сосуды для ферментации должны быть сделаны из камня, стекла или пищевого пластика.Подсчитайте, что контейнер объемом 1 галлон подойдет для 5 фунтов капусты. Горшки не должны иметь трещин или быть покрытыми металлом. Контейнеры из алюминия, меди, латуни, железа, оцинкованного металла или мусорные баки не подходят. Перед брожением емкости необходимо промыть теплой водой с мылом. Чистые контейнеры, изготовленные из непищевых материалов, можно использовать, если используется пищевой пластиковый вкладыш. Пакеты для мусора не являются пищевыми пластиковыми вкладышами. Инструкции по приготовлению Работая с 5 фунтами капусты за раз, выбросьте внешние листья и промойте холодной чистой водой для удаления почвы и мусора.Кочан нарезать кусочками и удалить сердцевину. Нарежьте на длинные тонкие полоски, толщиной около четверти. Смешайте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки консервной соли и хорошо перемешайте. Повторяйте этот процесс, пока не получите 25 фунтов капусты и? чашка консервной соли. Перелейте эту смесь в подходящий контейнер (см. Ниже). В верхней части контейнера должно оставаться от 4 до 5 дюймов свободного пространства. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому, если сока из нашинкованной капусты недостаточно, чтобы покрыть капусту, сделайте соленый рассол, добавив 1 литр воды и 1½ столовых ложки консервной соли.Предпочтительнее использовать соль для маринования или консервирования, поскольку она не содержит йода и агентов, препятствующих слеживанию. Рассол следует прокипятить и охладить до комнатной температуры, прежде чем добавлять в капустную смесь. Подходящие контейнеры: керамическая посуда, большая стеклянная банка или пищевой пластиковый контейнер. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: мусорные баки, алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры. Взвешивайте капусту , чтобы она оставалась погруженной в жидкость. Можно использовать тяжелую тарелку или крышку, которая вставляется в емкость.Или используйте двойной слой пищевых пластиковых пакетов (например, повторно закрывающиеся пакеты для заморозки на галлон) и заполните верхний пакет рассолом для веса. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Защита капусты от кислорода поможет ограничить рост плесени во время брожения. Ферментация В процессе брожения храните квашеную капусту при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту. При такой температуре ваша квашеная капуста полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.При температуре 60-65 градусов по Фаренгейту процесс брожения может занять от 5 до 6 недель. Если температура выше 75 градусов по Фаренгейту, квашеная капуста может стать мягкой и не иметь вкуса. Если температура ниже 60 по Фаренгейту, ферментация может быть вялой и должная кислотность может быть не достигнута. Во время ферментации молочнокислые бактерии (те же микробы, которые делают йогурт) могут расти в среде с высоким содержанием соли и производить кислоту и ароматизаторы, связанные с ферментированными овощами.Молочнокислые бактерии естественным образом встречаются на поверхности овощей, поэтому вам не нужно добавлять их в культуры, как это было бы с другими ферментированными продуктами. Добавляемая вами соль и кислота, вырабатываемая бактериями, помогут контролировать патогенное бактериальное заражение. Следовательно, нельзя снизить уровень соли в ферментированных овощных продуктах и ​​использовать заменители соли. Кислота, образующаяся во время ферментации, сохраняет продукт. Молочнокислые бактерии производят различные ароматные побочные продукты во время ферментации.Самым важным из них является молочная кислота, которая способствует терпкости и сохранности готового краута. Однако другие кислоты и ароматизаторы также производятся бактериями по мере их роста. Температура, при которой хранится квашеная капуста, влияет на развитие этих ароматов и молочной кислоты. При более низких температурах рост происходит медленнее. Поэтому процесс ферментации часто занимает больше времени при хранении в более прохладных условиях. При использовании тяжелой тарелки, крышки или банок для утяжеления капусты необходимо проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.На поверхности ферментационного рассола может образоваться тонкая пленка дрожжей или плесени (накипь). При использовании мешка, заполненного рассолом, в качестве груза не трогайте емкость до тех пор, пока не завершится нормальная ферментация (когда прекратится выделение пузырьков) . Методы консервирования: Нарезанную капусту необходимо взвесить, чтобы добавить необходимое количество соли для ферментации. После завершения брожения квашеную капусту можно консервировать, охлаждать или замораживать. Консервирование квашеной капусты Сырая упаковка путем наполнения банок квашеной капустой и накрытия сока, оставляя ½-дюймовое свободное пространство. Протрите края банок; отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, когда водяная баня снова закипит. Горячая упаковка квашеную капусту, доведя ее и жидкость до кипения, часто помешивая. Снимите с огня, наполните банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство, протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на бане с кипящей водой.В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, когда водяная баня снова закипит. Высота (футы) До 1000 До 3000 До 6000 Свыше 6000 Горячий пакет Пинты 10 минут 15 минут 15 минут 20 минут кварт 15 минут 20 минут 20 минут 25 минут Raw Pack Пинты 20 минут 25 минут 30 минут 35 минут кварт 25 минут 30 минут 35 минут 40 минут Заморозьте , наполнив пакеты для замораживания объемом пинты или кварты или многоразовые пластиковые контейнеры для замораживания с гребнем и оставьте не менее 3 дюймов для расширения во время замораживания.Выдавить воздух, запечатать и наклеить этикетку. Заморозьте от восьми до 12 месяцев. Список литературы Андресс, Э., Уильямс, П., Харрисон, Дж., И Рейнольдс, Дж. Так легко сохранить. Афины: Совместные консультационные службы, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных и экологических наук, 2014. Гарден-Робинсон, Дж. И Р. Смит. Квашеная капуста: от огорода к столу ; ФН-433; www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn433.pdf. Фарго, Северная Дакота: Государственный университет Северной Дакоты, 2011 г. Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 . 2009. . No related posts. Leave a Reply Cancel reply Your email address will not be published. Required fields are marked *