Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL
Капуста квашеная. Введение.
Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.
Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.
Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.
Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.
Для проведения качественной мойки:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Капуста квашеная. Шинковка. Резка.
Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.
Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.
Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм
Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.
Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.
Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Капуста квашеная. Технология квашения.
Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.
Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.
Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.
В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.
Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0С.
Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.
Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».
Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) 0С.
При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.
При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.
Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг
| Ассортимент | Капуста, кг | Соль, кг | Морковь, кг | Свекла, кг | Яблоки, кг | Итого, кг | в т ч потери при ферментации, кг |
| Капуста квашеная | 1120,0 | 16,0 | 1136,0 | 136,0 | |||
| Капуста квашеная с морковью | 1070,0 | 16,0 | 50,0 | 1136,0 | 136,0 | ||
| Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью | 1010,0 | 16,0 | 30,0 | 80,0 | 1136,0 | 136,0 | |
| Капуста квашеная со свеклой и морковью | 1030,0 | 16,0 | 30,0 | 60,0 | 1136,0 | 136,0 |
Капуста квашенная. Виды брака.
Основные виды брака квашеной капусты:
- потемнение;
- размягчение;
- покраснение;
- плесневение и гниение.
Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.
Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).
Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.
Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.
prodkonslab.ru
Квашеная капуста
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.
Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.
Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.
В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.
Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.
Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.
Капуста провансаль
Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.
Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.
Требования к качеству квашеной капусты
По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.
Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.
Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.
Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.
По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.
Транспортирование и хранение
Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.
Дефекты квашеной капусты
Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.
Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.
Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.
Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.
Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.
Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Способ производства квашеной капусты
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, притом что используют следующие компоненты в весовых соотношениях: капуста 57,43-61,75%; морковь 4,36-5%; соль 1,85-2,43%; сахар 0,6-0,78%; вода 30,04-35%. При этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, снизить трудоемкость процесса квашения, а также увеличить срок годности хранения готового продукта. 2 з.п.ф-лы.
Область техники
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной отраслях промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.
Уровень техники
Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.
Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г. ).
Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.
Раскрытие
Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.
Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, притом что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%,
при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в весовых следующих соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Осуществление
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.
Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.
При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.
Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.
Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).
Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а также расчетное количество закваски прямого внесения (8,5*107 — 8,5*1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).
Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.
Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).
Двухступенчатая ферментация капусты.
1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.
2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.
Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.
Применимость
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%,
при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси.
2. Способ производства квашеной капусты по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
3. Способ производства квашеной капусты по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
findpatent.ru
Бизнес-идея: производство квашеной капусты
Можно долго спорить, является ли квашеная капуста больше салатом или все-таки закуской. Но вот ее популярность в России и в странах ближнего зарубежья никто оспаривать точно не возьмется. Подтверждением этому являются всевозрастающий покупательский спрос и — как прямое следствие — объемы производства.
Приятный вкус, всесезонная доступность, относительно невысокая стоимость — основные слагаемые успеха квашеной капусты. Ценовая доступность складывается из изначально низкой стоимости сырья в период уборки урожая, долгим сроком хранения и отсутствием необходимости дорогого оборудования для ее переработки. Разнообразие форматов и размеров тары для фасовки готового продукта позволяют всегда найти самый удобный для покупателя вариант. А для тех, кому наскучил вкус простой квашенной капусты, есть различные добавки — клюква, свекла, яблоки.
Рассмотрим набор необходимых процессов и оборудования для организации производства квашеной капусты с фасовкой готового продукта в ПЭТ-ведра. Вся цепочка делится на три основных этапа.
Шинковка капусты и добавление компонентов
1. Кочаны режутся на машинах для шинковки капусты. Если требуется, из них предварительно высверливается кочерыжка. Возможна нарезка капусты и на универсальных машинах для резки овощей при использовании подходящего набора ножей, но лучше все же использовать специализированную машину.
2. В капусту необходимо добавить различные компоненты (соль, морковь или свекла). На средних и крупных линиях это производится при помощи наклонного конвейера, который забирает порезанную капусту из-под машины для шинковки. Над лентой этого конвейера устанавливаются устройства для нарезки моркови, свеклы, а также дозатор соли, который осуществляет дозировку соли согласно количеству проходящей капусты. Такой способ позволяет достичь постоянства пропорции подачи капусты и других компонентов в перемешиватель.
3. Полученную массу необходимо качественно, но бережно перемешать. Для этого можно использовать проходной смеситель с горизонтальным барабаном. Желательна небольшая скорость вращения барабана и возможность реверсного хода.
Квашение
Существует достаточно много технологий квашения капусты, от традиционного в бочках под гнетом, до более современных и быстрых.
Фасовка в розничную тару
Для фасовки больших объемов квашенной капусты необходимо:
1. Выгрузить и распределить продукт по местам фасовки. Для этого подходит элеватор-подъемник с приемным бункером, в который выгружается сырье, и фасовочный конвейер с широкой лентой, по которому капуста доходит до рабочих мест. На рабочих местах операторы линий вручную фасуют необходимое количество капусты в тару. Количество можно контролировать при помощи весов на каждом рабочем месте.
2. Наполненную тару операторы помещают на отводящий конвейер.
3. Над отводящим конвейером устанавливается дозатор рассола. Размер порции рассола регулируется или ходом дозирующего поршня, или временной выдержкой, если дозировка продукта осуществляется насосом.
4. Наполненная тара укупоривается вручную или автоматически, например, для укупоривания ПЭТ-ведра можно можно использовать специальную машину, которая автоматически размещает крышку на ведро и затем прикатывает его.
5. Этикетирование тары может проводится на ее боковую или верхнюю поверхность, а также комплексно. Обычно используется этикетировочная машина для нанесения этикеток-самоклеек.
6. Производится нанесение переменной информации (дата фасовки и годности продукта) обычно при помощи принтера-маркиратора.
7. При необходимости групповой упаковки используют термоусадочные машины с ручным или автоматическим группированием тары по заданной формуле.
В таком виде готовый продукт можно отправлять покупателям.
besteq.ru
способ производства квашеной капусты — патент РФ 2572203
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости. Заливают рассолом поваренной соли и выдерживают для осуществления ферментации. Расфасовывают в потребительскую тару с рассолом. В заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси. Квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси. Далее квасят в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 3 з.п. ф-лы.
Область техники
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.
Уровень техники
Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.
Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР № 1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).
Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.
Раскрытие
Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.
Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*107 до 8,5*10 10 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
Осуществление
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.
Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.
При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.
Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.
Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).
Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 107-8,5* 1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).
Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.
Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).
Двухступенчатая ферментация капусты.
1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.
2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.
Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.
Применимость
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
www.freepatent.ru
Способ производства квашеной капусты
Область техники
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной отраслях промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.
Уровень техники
Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.
Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г. ).
Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.
Раскрытие
Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.
Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, притом что используют следующие компоненты в весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%,
при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в весовых следующих соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-4,5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Осуществление
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.
Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.
При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.
Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.
Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).
Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а также расчетное количество закваски прямого внесения (8,5*107 — 8,5*1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).
Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.
Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).
Двухступенчатая ферментация капусты.
1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.
2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.
Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.
Применимость
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
edrid.ru
Способ производства квашеной капусты
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости. Заливают рассолом поваренной соли и выдерживают для осуществления ферментации. Расфасовывают в потребительскую тару с рассолом. В заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси. Квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси. Далее квасят в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 3 з.п. ф-лы.
Область техники
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности — изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.
Уровень техники
Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.
Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).
Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.
Раскрытие
Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.
Технический результат — увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*107 до 8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
Осуществление
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.
Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.
При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.
Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.
Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).
Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 107-8,5* 1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).
Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.
Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).
Двухступенчатая ферментация капусты.
1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.
2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.
Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.
Применимость
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.
findpatent.ru