Производство домашней колбасы: Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

Мини колбасный цех в домашних условиях и его цена с нуля

Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок (колбасный мини цех в контейнере) – не обойтись. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен.

Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать:

• Как минимум 2 морозильные камеры: одна для хранения готовой продукции и вторая для предварительного созревания фарша.
• Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.
• Производственный и сырьевой цеха.
• Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек.
• Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах.
• Помещение для хранения сыпучих материалов.
• Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Однако вернемся к организации цеха с нуля и необходимому для этого оборудованию. Чтобы колбасное производство было рентабельным и выгодным, оно должно давать не менее 200 кг готовых изделий за одну смену. Для этого вам потребуется площадь не менее 50-55 м², которые распределятся следующим образом :

• 4 м² будет отведено под холодильную камеру объемом 6-7 кубов. Этого будет достаточно примерно на недельный запас мяса.
• 2 м² под холодильную камеру для хранения готовой продукции.
• оборудование колбасного цеха займет 14-16 м².
• остальная площадь это хозяйственные и подсобные помещения.

Для обслуживания нашего предприятия понадобится персонал, 5-7 человек: технолог, пару мясников, экспедитор и бухгалтер, а так же пару разнорабочих. Впрочем, некоторые должности может совмещать один человек, в виду высокой автоматизации современного производства.

Оборудование для мини колбасного цеха и его цена

• стол для обвалки мяса
• особые ножи для разделки мясных туш
• 2 холодильные камеры
• фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок)  и куттер для замеса фарша под мясные паштеты и вареную колбасу.
• шприц для ввода фарша в колбасную оболочку
• печь-коптильня, с генератором дыма.

Мини колбасный цех – итоговая цена производства

Обязательные затраты на открытие цеха:

• Регистрация — 750$
• Оборудование – от 8500$
• Морозильная камера – 4500$
• Затраты на стартовый запас сырья – 1600$
• Аренда за 2 месяца – 1000$

Если вы всерьез решили организовать мини колбасный цех, не важно в домашних условиях или нет, первое о чем нужно задуматься – стратегия сбыта будущей колбасы. Если у вас будут проблемы с реализацией готовой продукции – ваш самый рентабельный малый бизнес может очень быстро пойти на дно.

Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях

Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.

Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы

Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.

Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.

Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.

Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.

Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками

Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».

Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.

Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.

Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.

Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:

• объема фарша;
• от его консистенции;
• от качества и прочности кишок;
• плотности сорта колбасы.

И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.

После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.

Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.

Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской

В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.

Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.

Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий

В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.

Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.

В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…

В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.

Внешний вид натуральной колбасы без красителей

Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.

Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.

Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.

Сыровяленое мясо по-испански

Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.

Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.

Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.

Читайте также:

Производство домашней колбасы как бизнес

Производство домашней колбасы как бизнес

В народе ходит шутка: «Никогда не спрашивай продавца, из чего изготовлена колбаса. Вдруг ответит». Действительно, качество колбасных изделий в последнее время оставляет желать лучшего. Цены на колбасу с завидным постоянством растут, а мяса в ее составе, кажется, с каждым разом все меньше и меньше.
Многие россияне, как показывают маркетинговые исследования, готовы заплатить хорошие деньги, но только за по-настоящему вкусный и качественный продукт.
К сожалению, такого предложения на современном российском рынке колбасных изделий крайне мало. Лишь единичные небольшие цеха сегодня готовы предложить своим покупателям натуральную колбасу, изготовленную по традиционным рецептам, вкус которой многие из нас помнят еще со времен СССР.
А если есть спрос, и предложение ограничено, то почему бы не наладить производство домашней колбасы, которое будет обеспечивать потребителей вкусной и относительно недорогой продукцией? На наш взгляд, при грамотном подходе и умелом маркетинге эта бизнес-идея имеет все шансы на успех.
В пользу того, что бизнес, связанный с производством продуктов питания, будет востребован всегда, говорит и старая русская поговорка — любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда.

Оборудование для производства домашней колбасы

Для производства необходимо будет оснастить цех всем необходимым для работы оборудованием – это:
обвалочный стол (где обвальщик будет отделять мясо от костей и сортировать его;
колода (пень) для разруба мяса;
топоры и набор специальных ножей;
промышленная электромясорубка соответствующей мощности и производительности;
куттер колбасный для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами;
шприцы для набивки фаршем колбасных оболочек;
варочный шкаф;
коптильная камера;
морозильная камера для хранения сырья;
холодильная камера для просушки и хранения готовой продукции;
упаковочное оборудование;
вспомогательное оборудование (точило для топора и ножей, и т.п.) и расходные материалы.

Требования к помещению колбасного цеха

Решив наладить небольшое производство домашней колбасы, необходимо особое внимание уделить соблюдению всех санитарных требований и нормативов. Если вы отнесетесь к данному вопросу халатно, то первый же визит представителей Санэпидстанции в цех перечеркнет все ваши планы.
Во-первых, цех в обязательном порядке должен быть оборудован всеми коммуникациями, включая системы вентиляции и кондиционирования.

Источник: | Мегамагнат.ру

Получить сертификат соотвествия на домашнюю колбасу

Колбаса является популярным мясным продуктом, который представляет собой фарш с различными добавками, помещенный в оболочку (натуральную или искусственную) продолговатой формы. Такое изделие производят и в домашних условиях по разным рецептам.

Нужно ли сертифицировать домашнюю колбасу?

В настоящее время ни декларирование, ни сертификация домашней колбасы на законодательном уровне не предусмотрены. Данное правило распространяется на всю пищевую продукцию, которую производят в домашних условиях. При этом предполагается, что указанные продукты предназначены для собственного потребления, а не для последующей реализации.

Если вы желаете наладить производство домашних колбас и иных мясных изделий, в этом случае вам понадобится:

1. Зарегистрировать ИП или юрлицо (форма не имеет значения).
2. Найти производственные помещения, которые отвечают нормам пожарной безопасности и санитарно-эпидемиологическим требованиям – этот факт нужно подтвердить документально.
3. Разработать техническую и технологическую документацию – технические условия, рецептуры, ТК, ТТК и иное.
4. После этого потребуется внедрить на предприятии принципы системы ХАССП, что предусмотрено ТР ТС 021/201. Указанное требование обязательно для всех производителей продуктов питания.

Затем нужно пройти процедуру декларирования продукции, чтобы в установленном порядке подтвердить ее соответствие требованиям в отношении безопасности и качества. Декларация оформляется по следующим техрегламентам Таможенного союза (ТР ТС):

• 021/2011 – содержит требованиям к товарам продовольственной группы;
• 022/2011 – устанавливает особенности их маркировки;
• 029/2012 – включает требования к пищевым добавкам: консервантам, усилителям вкуса, ароматизаторам, которые используются при изготовлении колбас
• 034/2013 – профильный регламент для мяса и продуктов из него, определяет условия безопасности этой разновидности изделий.

Если колбасу делают исключительно из мяса птицы, то подтверждение соответствия не проводится по ТР ТС 034/2013.

По итогам процедуры декларирования предприниматель регистрирует декларацию на срок не более 5 лет. Дополнительно для получения конкурентных преимуществ можно также получить сертификат на домашнюю колбасу. Затем изделия упаковывают и маркируют.

И только после этого можно начинать выпуск товаров для осуществления поставок в организации торговой сети. Несложно догадаться, что организовать производство мясных изделий, отвечающих установленным требованиям, в домашних условиях на собственной кухне не получится.

Следует учесть, что нарушение правил изготовления продтоваров, отсутствие на них обязательной разрешительной документации неизбежно влечет за собой применение мер административной ответственности в виде:

• штрафа;
• конфискации продукции;
• принудительной приостановки деятельности.

Избежать таких последствий вы сможете, обратившись в центр сертификации «Промотест». Сотрудники компании окажут содействие в получении полного пакета документов для ведения бизнеса на законной основе.

Как оформить и зарегистрировать декларацию на колбасные изделия?

Процедура сертификации колбасной продукции состоит из следующих этапов:

• подачи заявки в ЦС «Промотест» — это необходимо для уточнения всех нюансов оформления в вашем конкретном случае;
• подготовки комплекта документов;
• отбора образцов изделий;
• проведения испытаний в лабораторных условиях;
• составления протоколов;
• оформления и регистрации разрешительных и добровольных документов – деклараций и сертификатов соответствия;
• выдачи документации заявителю.

Основанием для оформления декларации (сертификата) служит протокол испытаний образцов товаров. В нем фиксируются итоги проведенных исследований по установленным показателям. Оценка соответствия колбас выполняется по следующим характеристикам:

• запаху;
• вкусу;
• виду и цвету на разрезе;
• содержанию белка, жира и влаги;
• консистенции;
• форме батонов и способу их вязки.

Перечень документов для получения сертификата на колбасу

Для проведения сертификации изготовителю или импортеру понадобится подготовить:

• копии регистрационных и уставных документов;
• техническую документацию – ГОСТ или ТУ;
• договор на аренду производственных площадей;
• описание товаров с указанием наименования, состава сырья, пищевой ценности, вида, сорта изделия, кода;
• контракт на поставку с приложениями – на импорт;
• образцы.

Возникли вопросы? Обратитесь к экспертам центра «Промотест»! Консультации предоставляются бесплатно!

как приготовить вкусную колбасу для семьи

Домашняя колбаса весьма калорийная, но зато невероятно вкусная. В 100 граммах готового продукта находится 302.4 кКал. Для производства домашней колбасы следует подготовить немало продуктов:

• Говядина — 1 кг.;
• Свинина — 1.5 кг.;
• Сало — 0,5 кг.;
• Яйцо куриное — 3 шт.;
• Лук репчатый — одна большая луковица или две маленьких;
• Чеснок — пять зубчиков;
• Соль — по вкусу;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Тмин — 1 чайная ложка;
• Натуральная оболочка для колбасы;
• Кориандр — 1 чайная ложка;
• Тимьян — 1 чайная ложка.

Продукты указаны для 50 порций, время приготовления приблизительно шесть или семь часов.

Не менее важны кухонные принадлежности, которые будут использоваться для создания колбасы:

1. Мясорубка со специальной насадкой для изготовления колбасы;
2. Нож;
3. Венчик;
4. Противень;
5. Пресс для чеснока;
6. Духовой шкаф.

Рецепт

Прежде чем брать мясорубку следует хорошенько вымыть оба куска мяса. Обязательно обрежьте пленку и удалите сосуды. В противном случае колбаса получится сосудистой, менее привлекательной и на вкус и внешне.

Затем следует взять мясорубку и прокрутить мясо через нее чтобы получился фарш.

С салом следует поступить также. Пропустите его через мясорубку и смешайте с мясом. Теперь пришел черед лука. Отправьте и его в мясорубку, а полученный продукт соедините с уже существующей смесью.

Используйте пресс для чеснока и добавьте мелкий чеснок в смесь. Затем следует посолить заготовку и добавить все остальные необходимые приправы, а также добавьте 150 -250 гр. воды при перемешивании. Это не даст колбасе высохнуть при запекании в духовке.

Далее, приготовьте натуральную оболочку для изготовления колбасы, а также оборудуйте мясорубку, насадкой для колбасы. Перед тем, как одевать оболочку на насадку, следует еще раз промыть ее и проверить на целостность. При обнаружении разрыва, обрежьте оболочку, это будет новое начало колбасы.

После чего, можно приступить к самому процессу изготовления колбасы. Аккуратно натяните оболочку на насадку мясорубки и постепенно подавайте ранее приготовленный фарш, через основное отверстие мясорубки.

Важно! Не забудьте, перед тем, как подавать фарш, обвяжите один конец натуральной оболочки ниткой, чтобы сформировать начало колбасы.

Почти все готово! Осталось выложить колбасу на противень и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекается колбаса всего лишь один час. Спустя установленный срок достаньте продукт из духовки, дайте остыть, а затем охладите в холодильнике.

Кушать подано, приятного аппетита!

Какая бывает колбаса и как её приготовить в домашних условиях: пошаговые рецепты

Что приготовить из мяса — рецепты

author

Колбасные изделия, сделанные в домашних условиях, не только вкусные, но и полезные; в них нет консервантов, добавок, красителей. Состав колбасок получается максимально натуральным, можно использовать любимое мясо при изготовлении домашней колбасы. Мы подскажем проверенные рецепты любимого лакомства.

Качество колбас в магазинах ухудшилось, мы подскажем, как приготовить вкусную домашнюю колбасу и удивить гостей.

Большинство любит эту колбасу еще с советского периода. Как правило, их готовят из охлажденного мяса, однако производят и уникальные виды из птичьего.

На основе разных методов в подобные изделия можно подмешивать языки, сало, молочные продукты, яйца и различные приправы. Мясо измельчают до единородной массы и варят при 80С.

Вареная колбаса высокого качества не утрачивает свою сочность, пищевые особенности и запах в течение длительного времени.

Срез вареной колбасы должен иметь размеренный естественный тон. Добавление красителей искусственного происхождения в фарш или отступление от соотношения мяса оказываются основными причинами того, что вареная колбаса становится сырой на разрезе. Присутствие пятнышек или иных цветных включений свидетельствует о несоответствии технологии производства.

Колбасное изделие должно обладать нежным мясным ароматом с приятным оттенком приправ.
Как сделать колбасу?

Чтобы приготовить домашнюю вареную колбасу своими руками, понадобится:

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Также для приготовления традиционной вареной колбасы в домашних условиях понадобятся кишки говяжьи или свиные на оболочку диаметром 50-65 мм. Их допускается подменить на искусственные.

1. Сначала свинину и телятину рекомендуется сполоснуть и перетереть.
2. Сало меленько накрошить и перемешать с мясной начинкой. 
3. Далее получившуюся начинку старательно вымесить с приправами, яйцами и салом, затем заполнить содержимым кишки.
4. Далее необходимо закрепить концы колбасной оболочки сильно и плотно. Вслед за этим допускается отправить на термообработку.
5. Термическая обработка происходит в два этапа: копчение и варение. Коптить легче подвешивая в коптильне при 70С, понемногу увеличивая температуру до 110С на протяжении получаса.
6. Допускается воспользоваться духовкой. Вслед за тем варить при температуре от 70 до 90С полчаса.
7. Потом охлаждается домашняя колбаса в холодной воде.

Подробный видео рецепт можно найти тут:

Видео рецепт

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1.  Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
2.  К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
3.  Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
4.  Набить оболочку любым удобным методом.
5.  Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
6.  По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
7.  Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Видео рецепт

Копченые колбасы — очень похожи на варено-копченые колбасные изделия, отличающиеся очередностью обработки и продолжительностью изготовления. Они имеют приятное структурное очертание на срезе, хорошую пищевую ценность, мягкое послевкусие с нежным оттенком копчения.

Масса сначала подвергается жарке, затем варке и копчению, а после всего этого она охлаждается и сушится. Получается более светлая колбасная масса, от розовой до темно-красной.

Полукопченые колбасы полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют более долгосрочный период хранения, так как содержат меньше жидкости, больше соли и жира, а также подвергались копчению.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1.  Прежде всего следует накрошить говядину на небольшие ломтики и перетереть.
2.  Перемешать массу с приправами.
3.  Убрать мясную массу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить настаиваться в холодильной камере.
4.  Свинину с салом нарезать на небольшие ломтики и засолить.
5.  Через 6 часов говяжью массу и засоленную свинину тщательно перемешать.
6.  Этой массой начинить кишку и завязать ее с обеих концов бечевкой.
7. Проколоть в получившихся колбасках маленькие дырочки для воздуха.
8.  Коптить примерно 2 часа горячим способом.
9.  После появления корочки коричневого оттенка домашние колбаски следует кипятить примерно 60 минут в емкости с водой. За этот период масло в полном объеме выпарится и проникнет в мягкую мясную начинку.
10. Остывшую колбасу домашнюю подают на стол в качестве закуски.

Видео рецепт

Наименование подтверждает само по себе — такой тип колбасных изделий коптят без подготовительной термической обработки, в сырой форме. Это ферментированное изделие, ее изготовление может занять не один месяц: от отложения сформованных батонов до копчения и дальнейшей сушки.

Эта колбаса, равно как и остальные копчености, включает большое количество приправ, перца и остальных добавок, а также ломтики бекона различных величин. В отдельных случаях в него вливают бренди. Это густая колбасная масса с пикантным глубоким привкусом. Оттенок — от красного до бордового.

Изделие не подвергается тепловой переработке. Как приготовить колбасу? Для начала колбасную массу ферментируют в течение недели. Затем продукты томятся в специальных камерах на протяжении полутора месяцев, где происходит обезвоживание.

Лакомство подходит к употреблению в течение 6 месяцев со дня производства. Чтобы увеличить период хранения, применяют вакуумный метод упаковки.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1.  Говяжье мясо тщательно промыть, просушить, очистить от лишних пленок и жилок, нарезать на равные куски, засыпать сахарным песком и солью.
2.  Мясо накрыть пленкой и мариновать в холодильнике семь дней. Периодически мясо нужно перемешивать, чтобы соль распределилась по всей поверхности говядины.
3.  Семь дней спустя накрошить мелкими ломтиками свиной шпик.
4.  Маринованную говядину перемолоть через мясорубку в фарш, смешать с салом.
5.  Отправить массу в холодильник на сутки настояться.
6.  Наполнить плотно коллагеновую оболочку мясной массой.
7.  Кончики оболочки завязать. Колбасу отправить в холодильник на семь дней.
8.  Спустя 7 дней домашняя колбаса в шпагате должна провисеть при температуре 30-40С. Она должна висеть в тенистом помещении. Вялится изделие примерно месяц. Усадка должна составить примерно 40%.

Видео рецепт

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1.  Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
2.  Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
3.  Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
4.  Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
5.  Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
6.  Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Видео рецепт

Это особые виды вареных колбасных изделий. В нем основным ингредиентом является кровь быков, свиней или телят, приготовленная по особенной технологии.

Нередко в них вмешивают разнообразные крупы или изготавливают десертную колбасу с добавлением сушеных фруктов. Такие колбасы укоренились в большинстве государств Европы. Они подаются в охлажденном или теплом виде.

Ливерные колбасные изделия изготавливают из отварных внутренностей, тщательно измельченных в массу одинаковой плотности и густоты. Они обладают нежной композицией и пепельный или яичный оттенок.

В хорошем ливерном колбасном продукте должна содержаться печень. В производстве побочные продукты подвергают выпариванию с последующим измельчением до получения однородного фарша. Эта масса становится основным компонентом продукта. Кроме того, в соответствии с рецептом, в печень добавляют разного рода жиры животного происхождения, например, филе, мышцы, шпик, сливочное масло, куриные яйца.

Самые высокие сорта колбасных продуктов, изготовленные согласно стандартам и по технологии, обеспечивают пользу для организма за счет содержания в ее структуре:

• аминокислоты;
• Витамины группы В;
• магний;
• железо;
• цинк
• витамин А.

Ингредиенты

Ливер — 2 кг.;
Сало — 300 гр.;
Кишки 35мм.;
Соль, перец, специи;
Чеснок — 3 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное для обжарки.

Пошаговое приготовление

1.  Лук измельчить, разложить на сковороду и обжарить на растительном масле примерно 15 минут, постоянно помешивая.
2.  Ливер накрошить и выложить в емкость вариться.
3.  Довести воду до закипания, варить 5 минут. Затем слить воду. Промыть потроха от белка.
4.  Наполнить кастрюлю чистой водой. Поставить на огонь.
5.  Туда же выложить шпик. Отварить примерно 40 минут. Снять пенку. За 15 минут до готовности добавить специи и лавровый лист.
6.  Остывший ливер перемолоть вместе с салом и луком.
7.  Добавить чеснок.
8.  Набить кишки. Сделать дырочки, чтобы при готовке колбаски не потрескались.
9. Отварить почти готовую к употреблению домашнюю колбасу на протяжении 30 минут на небольшом огне, или запечь.
10. В посуде дно наполнить небольшим объемом питьевой воды, выложить домашнюю колбасу и запечь при 180С примерно четверть часа.

Видео рецепт

Сорта и категории колбасных изделий

По современным меркам понятие сорта в конечном счете отошло из систематизации колбасных продуктов. Он сохраняется исключительно для изделий из птичьего фарша и обозначает особенности и процент мясной массы.

• Экстра сорт — около 80% говядины или свинины.

• Высший сорт. В процессе изготовления подобных колбасных продуктов применяются мясо и сало высшего сорта, кардамон, мускатный орех и остальные необычные приправы подобного рода.

• Первый сорт. Применяется первоклассный мясной фарш, но с подмешиванием свиного шпика и растительного белка.

• Второй сорт. За основу для изготовления фарша берутся обрезки и пшеничная мука.

• Третий сорт — как минимум 50% фарша и внутренностей.

• Фирменный сорт — уникальное производство с содержанием как минимум 40% кускового мяса.

Для оставшихся колбасных продуктов применяется термин категории. Он показывает процент мышечного содержания в изделии.

Надеюсь, Вам понравились рецепты домашней колбасы, и Вы сможете сами сделать домашнюю колбасу по своему вкусу и кошельку.

Post Views: 14

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо перемалывается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем готовится. Если бы это приготовленное мясо было заправлено в оболочку, оно превратилось бы в колбасу. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас, гораздо важнее.

Эти основные правила определяют, как приготовить вкусную и безопасную еду. В основном колбаса — это мясо, соль и перец.Большинство колбас будут включать доминирующую специю, а также другие специи и ингредиенты. Правильное количество соли в мясе (приятный на вкус) составляет от 1,5-2% до 3,5-5%, что будет верхним пределом приемлемости; что-нибудь еще и продукт будет слишком соленым. При изготовлении ферментированных колбас меньше места для компромиссов, когда соль используется в качестве защитного барьера для предотвращения роста бактерий на первом этапе обработки. Для сухих колбас требуется около 3% соли, для полусухих — около 2,5%.

Обычно большинство производителей домашних колбас пропускают стадию отверждения.Это можно объяснить отсутствием информации о вялении мяса для колбас. Большинство рецептов в Интернете относятся только к свежим колбасам, которые очень просто приготовить и не требуют консервирования мяса. Коммерческое предприятие может избегать традиционного способа вяления мяса, чтобы сэкономить время и место, но они восполняют это, вводя в более крупные порезы раствор для посола или добавляя соль, нитриты и ускорители твердения во время измельчения и смешивания мяса. В результате мясо по-прежнему сушится, хотя и другими методами.Например, сосиски, представляющие собой копченую колбасу, сушат, коптят, очищают от кожуры и упаковывают примерно за 30-45 минут.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в 1420 году в Европе. Мужчина в синем перерезает горло свинье ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне позади. На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное уходит на разные виды колбас.Собранная кровь будет использоваться для изготовления кровяных сосисок, голов и мозгов для головных уборов. Свинья — уникальное животное, которому ничего не нужно.

Свинина стала популярной по многим причинам. Свиньи:

1. были вторым животным, прирученным людьми

2. быстро набрала вес

3. ел что-нибудь

4. Жили в городах и деревнях и ели мусор с улиц (это была первая система канализации в Риме).

5.во время нашествий бежали в леса, где процветали

Свиньи выращивать дешево. У них был прекрасный вкус, и ни одна часть животного не была потрачена зря. В прошлом европейцы относились к коровам сентиментально, поскольку они давали молоко и часто работали на фермах вместе с лошадьми. Даже когда корова погибала в результате несчастного случая, ее обычно хоронили. К свиньям относились иначе; они были просто мясом, которое нужно было съесть.

Процесс изготовления колбасы

1. мясной выбор
2. лечение
3. шлифовальный
4. смешивание
5. набивка
6. сушка
7. курение
8. кулинария
9. охлаждение
10. хранение
11. замораживание
12. оттаивание

Есть некоторые исключения из вышеуказанного процесса

• Производство свежих колбас заканчивается начинкой.
• Вареные колбасы (печень, головной сыр и кровяные колбаски) — мясо готовится, колбаса фаршируется, а затем готовится. Процесс приготовления выполняется дважды.
• Ферментированные колбасы — этап приготовления часто исключается. Следует избегать добавления воды во время перемешивания или наполнения …
• Можно использовать процесс копчения или нет.

Цвет сосиски

Цвет колбасы зависит от многих факторов, но главный из них — добавка нитрита. Это гарантирует розовый цвет готового продукта.Некоторые колбасы, такие как свежая колбаса, сыр из головы, кровяная колбаса или ливерная колбаса, обычно готовятся без нитрита, и в результате цвет будет таким же, как у приготовленного мяса. Разное мясо имеет разный цвет, и колбаса, содержащая говядину, будет темнее, чем свиная колбаса. Колбаса, содержащая больше жира, будет легче нежирной. Из печени разных животных получатся печеночные колбаски разного цвета. Добавление 20% белого рубца сделает любую колбасу светлее. Использование темных специй, таких как черный перец, корица или мускатный орех, делает колбасы темнее.Процесс копчения повлияет на цвет оболочки колбасы.

Хотя можно изменить окончательный цвет колбасы, дело не в этом. Мы должны создать продукт, который будет аппетитно выглядеть и иметь прекрасный вкус. Тем не менее, полезно знать, что использование белого перца — разумный выбор при приготовлении эмульгированных сосисок светлого цвета.

Красители натуральные

• перец — апельсин
• куркума — желтая
• свекольный сок — бордовый
• annato — красный

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество знаний о сосисках всего на 160 страницах.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Советы и подсказки LEM по приготовлению отличной колбасы

Кто не любит домашнюю колбасу?

Итак, вы хотите приготовить колбасу, но не знаете, что вам нужно для начала? Что ж, вы пришли в нужное место.Вот все, что вам нужно, чтобы начать делать сосиски самостоятельно!

Как приготовить колбасу в домашних условиях:

5 причин сделать собственную колбасу:

1. Вкус: Ваша колбаса будет вкуснее. Вы можете настроить на свою любимую смесь специй и приправ .
2. Качество: Вы выбираете, какие куски мяса использовать. Вы никогда не задаетесь вопросом, есть ли в вашей колбасе носик, ухо или другая нежелательная часть!
3. Здоровье: Вы добавляете в колбасу столько жира и соли, сколько хотите.Кроме того, вы не добавляете химикаты, добавки или консерванты — если вы этого не хотите.
4. Стоимость: Когда вы делаете колбасу самостоятельно, ваша колбаса дешевле, чем колбаса массового производства.
5. Контроль: Если кто-то другой обрабатывает вашу игру, вы не имеете никакого контроля над процессами, которые он использует.

Как правильно использовать фарш для мяса:

LEM Staff Советы и подсказки для отличной колбасы:

• Вам необходимо проверить внутреннюю температуру вашей колбасы, чтобы убедиться, что она полностью приготовлена, как и в случае с другим мясом.При изготовлении колбасы делайте более короткую колбасу той же ширины, чтобы использовать ее для проверки внутренней температуры мяса, вместо того, чтобы протыкать более крупную.
• Наклейте кусок ленты на то место, куда вы собираетесь приклеить (проверить внутреннюю температуру) колбасу перед приготовлением, это поможет предотвратить разрыв оболочки.
• Приготовление колбасы при слишком высокой температуре приведет к «потере жира». Быстрее не всегда лучше.
• Вести записи. Изготовление колбасы — это метод проб и ошибок.Перечислите процент каждого использованного мяса и приправ. Так что в следующий раз, когда вы снова сделаете колбасу, вы можете настроить … и сделать больше пометок.
• Добавьте не менее 1 унции. воды на фунт мяса, чтобы помочь в процессе начинки. Это поможет смешать мясо с приправами и снизит нагрузку на шестерни вашего миксера для мяса и шприца для колбас.
• Попробуйте поэкспериментировать с жидкостями, отличными от воды, при смешивании следующей партии колбасы. Попробуйте пиво с нашей приправой Bratwurst или яблочный сок с нашей приправой для копченой колбасы.Возможности безграничны.
• Имейте помощника, когда будете набивать начинку. Дополнительная пара рук, безусловно, облегчит работу в первые пару раз.
• Не переливайте колбасные оболочки, особенно если вы набиваете, а затем скручиваете. Для скручивания нужно оставить небольшую слабину. При заполнении колбаса может лопнуть при скручивании.
• После смешивания приправы с мясом обжарьте небольшую лепешку, чтобы получить желаемый аромат. Пришло время отрегулировать, добавив мясо, чтобы уменьшить вкус, или добавив приправы, чтобы сделать его более ароматным.Сделайте это сейчас, чтобы вся ваша работа (и мясо) не была потеряна из-за не такой ароматной или слишком соленой колбасы.
• При использовании электрической кофемолки для начинки эту работу может выполнить один человек, если у вас есть ножной переключатель для включения и выключения кофемолки. С помощью ножного переключателя человек, выполняющий работу, может освободить обе руки для манипулирования оболочкой колбасы, когда она наполняется мясным фаршем.
• Если при набивке колбасы менять направление поворотов, звенья не распутаются.Если вы всегда будете вращать в одном и том же направлении, вы просто лишитесь первого звена колбасы.

Нужна дополнительная информация о производстве колбас?

Все еще решаете, какую оболочку использовать для колбасы? Загрузите нашу удобную таблицу по выбору идеальной оболочки.
Нужна дополнительная информация о оболочках и зачем их использовать? Узнайте больше о колбасных оболочках здесь.
Копчение идеальной колбасы? Щелкните здесь, чтобы получить информацию о курении.
Нужна помощь в устранении проблем с кожухами? Посмотреть кожухи для поиска и устранения неисправностей можно здесь.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом.Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов, из которых делают колбасы, чем виноделы в выборе винограда. Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе.Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; тем не менее, менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочку остается в основном такой же, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий.

Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса.Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его.Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Непрактично рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Помол и смешивание

В целях безопасности во время измельчения и перемешивания поддерживайте как можно более низкую температуру мяса. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить в насыпном виде или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, например метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиньи оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Удалите из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению рук, например, чихание или пользование туалетом.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Составы колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас были использованы для работы в классе и протестированы в мясной лаборатории Университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНИЕ *

5 фунтов постной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайные ложки майорана
1½ чайных ложки лекарства (розового цвета)
2 чайные ложки глутамата натрия
порошка 2 чайных ложки жидкого кайенского перца
1 чашка копченого перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезал ломтиками. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Обрызгайте противни для духовки маслом, затем выложите на них дольки. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу осушения дегидратором.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными в уничтожении бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний Висконсина, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые требования, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

Вяленое вяленое мясо с гвоздями **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Урожайность: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной дюйма) волокнами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120–150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться практически неограниченно долго при любой температуре, его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: Ты и твоя дикая дичь, 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
семян фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Баранину или оленину можно заменить говядиной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верхнюю, нижнюю и верхнюю части.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свиной обрези
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (необязательно)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердец
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердце и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервировать бульон и измельчить сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсянкой. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотого гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте указанные выше ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Вынуть из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное количество молока.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА

5 фунтов свиной обрези 60/40
5 фунтов нежирной говяжьей обрези
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчите мясо через тарелку грубого помола, затем добавьте специи и тщательно перемешайте.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Копчите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЕ ГРИТЫ

1 говяжье сердце. 1 фунт)
Овсянка старомодная

Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Продукт также можно коптить в течение 2 часов при температуре
120 F для придания вкуса дымности.Перед подачей продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80% постной)
3 фунта нежирной говядины (80% постной)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

17 фунтов говяжьей вырезки или оленины
33 фунта свинины (50/50)
1 ½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Смешайте специи с водой и полейте мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно мелко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичного зерна
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Соль и отвердение смешать с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВЕРСТ

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
¾ стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовые ложки мускатного ореха
2 столовые ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСКА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЕНОЙ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• франки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Батон с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный рулет — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых случаях, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Все необходимые инструменты для изготовления колбас

КУПИТЬ: KitchenAid Artisan Series 5-Qt. Стоячий миксер с экраном для заливки зеленого яблока, 299 долларов на Amazon

Вы не можете приготовить настоящую колбасу, не помолв ее.В этот набор входят кофемолка и шприц, которые часто продаются отдельно. Справедливое предупреждение: есть некоторые более дешевые кофемолки, которые утверждают, что работают с настольными миксерами KitchenAid, но многие могут не выровняться должным образом, поэтому имеет смысл использовать законный продукт.

КУПИТЬ: Насадка-измельчитель KitchenAid для настольного миксера с дополнительным наполнителем для колбас, $ 58,26 на Amazon.

. и шприц, а также два рото-слайсера и два рото-измельчителя.#ValuePack #LookAtYouSmartShopper

КУПИТЬ: Набор насадок для настольного миксера KitchenAid с измельчителем пищевых продуктов, роторным слайсером, измельчителем и наполнителем для колбас, $ 79,99 на Amazon

Предупреждение: держите это устройство подальше от ваших детей. По сути, это кирка с тремя острыми наконечниками, которые используются, чтобы продырявить колбасу, чтобы освободить любые случайные воздушные карманы. Да, вы можете использовать вилку, но этот инструмент быстрее и эффективнее, и, используя его, вы не рискуете проткнуть слишком большую дыру.Кроме того, это то, что используют профессионалы. Вы хотите выглядеть профессионалом, не так ли?

КУПИТЬ: Колбасную колбасу с 3 зубцами, 9,99 долларов на Amazon. электрическая мясорубка оснащена тремя измельчающими лезвиями (грубым, средним и мелким), а также тремя насадками для колбас. Это также гораздо меньшие вложения, чем в микшер, что является общим бонусом. Еще один бонус: вы больше никогда не купите таинственный говяжий фарш.

КУПИТЬ: электрическая мясорубка и наполнитель для колбас Sunmile, $ 57,59 на Amazon.

Если вы хотите отказаться от старой школы, эта настольная мясорубка является классической. Он поставляется только с 3/16-дюймовым диском, но именно этот размер Фарр чаще всего использует в своей книге. Вам также придется обзавестись отдельным устройством для фарша, но для человека, который ищет тренировку из измельчения мяса, это лучший инструмент.

КУПИТЬ: Мясорубка Eastman на открытом воздухе с зажимом для стола, 39 долларов США.99 на Amazon

The Essential Groceries

В настоящее время вы можете купить все в Интернете, даже сырое мясо. Если вы живете в одном из этих штатов: Иллинойс, Висконсин, Индиана, Мэриленд, Округ Колумбия, Вирджиния, Массачусетс, Коннектикут, Род-Айленд, Нью-Гэмпшир, Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания, PeaPod — одна из таких служб доставки продуктов. Большинство колбас начинаются со свинины, и соотношение мяса и жира в свиной лопатке делает ее идеальным кандидатом почти для любой колбасы.

КУПИТЬ: Выбор шеф-повара из свинины без костей / Бостонский окурок, 3,79 доллара за фунт на PeaPod.com

Для традиционного колбасного колбаса вам также понадобится телятина. Peapod продает и это, уже нарезанное кубиками «тушеное мясо», которое отлично подходит для изготовления колбас — по крайней мере, это сэкономит вам шаг, как только вы проведете его через дверь.

КУПИТЬ: Тушеное мясо американской телятины без костей, 8,99 доллара за фунт на PeaPod.com

Для большинства итальянских и немецких сортов колбас вам потребуются натуральные свиные оболочки.Натуральные, потому что они лучше вкус и кусочки после приготовления, и свинины, потому что они подходящего размера для работы. Для колбас размером с хот-дог вы можете использовать овечью оболочку. Одной упаковки этого хватит на некоторое время. Их расфасовывают в рассол или консервируют в соли, поэтому купить их в Интернете совершенно легко и совершенно законно.

Полное руководство с рецептами: Фарр, Райан, Баттилана, Джессика, Андерсон, Эд: 9781452101781: Amazon.com: Книги