Крымский трюфель: Страница не найдена — Фермилон

Трюфель — не трюфель и «вольва» — не машина: грибная азбука Крыма в одном интервью

Обо всём, что вы хотели знать о грибах в Крыму, но не знали, у кого спросить — в интервью с кандидатом биологических наук Ириной Саркиной — ведущим научным сотрудником лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада-Национального научного центра Российской академии наук.

Лесные и степные грибы Крыма

Ирина Сергеевна, Крым вообще входит в число грибных регионов России и в чём его особенности?

— Конечно, Крым — это грибной регион. Единственное, что у нас очень отличается степная зона и зона горного Крыма. Горный Крым — лесной, и в лесах у нас есть немало грибов. Есть почти все основные виды съедобных грибов, которые растут и в средней полосе России. Единственное — у нас грибы не растут в больших количествах. Наверное, потому что Крым гораздо меньше по размерам, и у нас, если говорить научным языком, ярко выражена мозаичность растительности — очень узкие локации для произрастания определённых видов грибов.

Вот, растёт белый гриб на территории с подходящими ему древесными растениями и увлажнением, а перешли мы через водораздел — и гриб пропал. Это может быть участок в километр, а может быть и в несколько метров. И в одном месте белый гриб может быть массовым, а в другом — встречается редко. Такой прерывистый ареал или прерывистое распространение — это и есть специфика Крыма.

У нас нет таких больших зон с однотипной растительностью, как, к примеру, зона тайги. Кроме того, в горном Крыму ярко выражена поясность растительности. Сначала идёт приморский пояс, увы, он уже мало сохранился — понятно, по каким причинам. Выше — пояс сосновых лесов, и хотя он так называется, но тоже неоднороден, потому что, по сути, состоит из сосны и дуба, с вкраплениями граба, бука, клёна, других древесных растений. То есть это не сосновый бор на большом протяжении. Дальше — прияйлинские сообщества — здесь очень много бука. Затем идут яйлы — луговые степи, но не на всём протяжении яйл, встречаются карстовые воронки, где растёт бук, есть посадки сосны, берёзы. В общем, из-за дробления растительных условий и нет таких больших урожаев грибов, как, скажем, на северных территориях, в Сибири. Но в видовом отношении Крым ничем не уступает средней полосе России.

Кроме того, у нас есть ряд специфических видов, особенно на южном берегу Крыма. Это теплолюбивые виды, которые в Российской Федерации, кроме горного Крыма, встречаются ещё в Краснодарском крае. А центр их распространения — юг Европы, Средиземноморье. В среднюю полосу России они не идут, а у нас есть. Это целый ряд болетовых грибов — родственников белого гриба, в том числе красноокрашенные боровики, среди которых не редки виды, которые не являются смертельно ядовитыми, но обладают определённой токсичностью.

А вообще в Крыму растёт более 1000 видов грибов, из них около 200 видов съедобные, в том числе 30-40 видов собирают продвинутые грибники, а в общей массе люди «охотятся» на 5-10 популярных видов.

В лесах грибы растут, а в степях — которые занимают больше территории Крыма?

— Набор видов грибов в лесных сообществах, конечно, богаче, чем в степных районах. Так, в степи не растут грибы, для которых нужен симбиоз с древесными растениями. Уже выпадает целая группа видов. Второй фактор — осадки, а у нас с осадками в степи плохо. Тем более там они эпизодические. И третий фактор — целинных степей, не распаханных, не нарушенных, у нас осталось в Крыму очень мало. А когда мы говорим о грибах, растущих в степях, мы как раз имеем ввиду целинные, не нарушенные степи.

Как ни странно, на Керченском полуострове, хорошо сохранились ненарушенные участки степей в тех местах, где были закрытые военные полигоны — мыс Чауда, Караларская степь, Опукский заповедник. Свою положительную роль такие закрытые объекты сыграли.

В крымской степи растут различные виды шампиньонов и грибов-зонтиков. Самым, наверное, распространённым видом степных грибов в Крыму является однобочка степная. Жители степного Крыма её хорошо знают. Она образует плодовые тела два раза в год — март-апрель и октябрь-ноябрь, иногда даже декабрь. В это время, проезжая по трассе в степных районах, можно заметить, как по полю ходят группы людей с вёдрами и внимательно смотрят под ноги — как раз однобочку они и собирают.

Специфика этого вида в том, что гриб растёт на корнях колючего растения синеголовника полевого, которое приспособлено к выживанию в засушливых условиях. У него толстый и длинный одревесневающий с возрастом корень, чтобы глубоко проникать в почву и тянуть оттуда влагу.

Где в Крыму больше всего грибов?

— Самым грибным на полуострове считается район Тополёвки, ближе к Старому Крыму. Там чаще бывают хорошие урожаи, чем в других местах. Потом Байдарская долина в Севастополе, яйлы наши — Ай-Петринская, Ялтинская, Караби, где бывают большие урожаи маслят.

Где миф, а где — правда

А правда, что один плохой гриб в корзинке может испортить весь «улов»?

— Чемпион среди ядовитых грибов — бледная поганка. Считается, что у неё все части плодового тела ядовитые, включая споры. И если её положить в корзинку с другими грибами, споры могут распространиться и на другие грибы, поэтому есть опасность заражения.

Другие ядовитые грибы, которые не относятся к достаточно узкой группе смертельных, такой опасности не таят. Но сейчас многие люди собирают грибы не в корзинки, и даже не в вёдра, а в полиэтиленовые пакеты. А после такого сбора достаточно проблематично бывает определить, где и какие грибы — и очень велика опасность отравиться. Если есть возможность, лучше собирать каждый вид грибов в отдельную тару, лучше, конечно, корзинки. Но в любом случае тара должна быть твёрдой, чтобы потом можно было увидеть, что это за грибы, и если возникло сомнение — спросить кого-то более опытного.

Есть ещё один вид грибов, которые не относятся к ядовитым, но ими можно отравиться — свинушка. Раньше её в больших количествах заготавливали, солили. А в последние лет 20 появились сведения, что при постоянном её употреблении в пищу происходит накопление токсинов в печени. То есть если эпизодическое употребление, то оно пройдёт бесследно, а если постоянно есть свинушку — могут быть последствия.

Но и съедобные грибы нужно знать, как готовить. К примеру, у маслят обязательно нужно снимать так называемую шкурку со шляпки, потому что она обладает сильным послабляющим действием. Некоторые грибы нужно предварительно замачивать, другие — отваривать, третьи — в определённых условиях можно есть сырыми, например, молодой рыжик сосновый или деликатесный. Вот только чёткого правила нет, потому что организм каждого человека уникален и вносит коррективы в общеизвестные вещи.

В последнее время грибники часто хвастаются тем, что нашли в Крыму настоящий трюфель, некоторые предприимчивые крымчане даже пытаются делать на нём бизнес.

— Вероятно, речь идёт о трюфеле летнем или трюфеле съедобном, который в последнее время начали называть «русским чёрным трюфелем». Он ничего общего не имеет с настоящим чёрным или французским трюфелем — знаменитым, раскрученным и дорогим.

Действительно, внешне они практически одинаковой окраски. У того и другого есть пирамидальная бородавчитость на поверхности. Но если посмотреть на срезе, то будут видны явные отличия — в окраске и чередовании прожилок мраморовидной «мякоти». У настоящего чёрного трюфеля «мякоть» от красноватой в молодом возрасте до красно-бурой или фиолетово-черной в зрелости, пронизана чёрными и белыми прожилками с красной каймой, а у нашего трюфеля летнего — беловатая или буровато-желтоватая с белыми прожилками.

Наш «двойник», конечно, можно отличить и по микроструктурам, но это уже специальная область. Да, он съедобный, но не является средиземноморским, распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа. Его вкусовые качества уступают идеалу. Специалисты считают, что у его «мякоти» более грубая консистенция, а запах не имеет той композиции и стойкости, за которую так ценится французский трюфель.

Можно ли делать трюфельный бизнес в условиях Крыма? Не думаю. Выращивание этого деликатесного гриба в искусственных условиях требует больших вложений. То есть это не шампиньон, который можно вырастить на компосте, хорошо удобренной грядке, на соломе перепревшей. Трюфель относится к тем грибам, которые для своей жизнедеятельности требуют симбиоза с древесными растениями. Конкретно ему для роста нужен дуб или каштан. Для этого искусственно закладывают плантации этих деревьев. Ещё в питомнике саженцы заражают мицелием трюфеля, потом высаживают на плантацию. И первый урожай достойный внимания бывает только через пять лет. Поэтому трюфель такой дорогой.

Но и в лесу на него «охотится» нельзя, потому что наш трюфель является охраняемым видом — он занесен в Красные книги Российской Федерации, Республики Крым и города Севастополя. Как следствие, потребуется согласование действий с государственными, в том числе природоохранными, структурами, а здесь много нюансов.

Пожалуй, самый популярный у грибников — белый горный гриб, который достигает огромных размеров. Это очередная легенда или он действительно существует?

— Мне сложно представить, чем вызван такой ажиотаж. Под таким названием разные люди могут подразумевать разные виды грибов. Также как оленьими рожками называют много чего и грибной капустой называют как минимум три вида и так далее. В общем это из серии «Загадочные крымские грибы».

Но гриб с названием горный белый гриб существует. Это пластинчатый гриб, то есть у него на нижней стороне шляпки имеются пластинки. Относится он к семейству рядовковых. Он действительно белый, молочно-белый или очень светлый и достигает иногда действительно очень крупных размеров. Растёт этот гриб в лугово-степных сообществах, травянисто-кустарниковых, в общем – на открытых местах. В том числе на наших яйлах.

Настоящий белый горный гриб может расти в разное время года — и весной, и летом, и осенью. Его появление зависит от осадков, возможно, что такая непредсказуемость этого гриба также может объяснять такой повышенный к нему интерес. Но настоящий горный белый гриб никогда не растёт в лесах. Грибники должны это чётко усвоить. Если вы нашли гриб, который вам показался белым горным, в лесу — это, скорее всего, мухомор яйцевидный. Или какой-то другой вид, который может оказаться ядовитым.

Сам по себе мухомор яйцевидный также относится к съедобным грибам. Но я честно скажу, что никогда не собирала и не ела его, потому что у него есть ядовитый двойник, очень на него похожий — средиземноморский вид мухомор очевидный. И отличить один от другого даже специалисту проблематично. Есть мнение, что это не два разных вида, а подвиды. До недавнего времени мы только предполагали наличие двойника в Крыму, а минувшим летом его неоднократно находили опытные севастопольские грибники Галина Одинцова и Сергей Свирин, которые оказывают мне большую помощь в сборе материала.

Кодекс грибника

Что обязательно должен знать грибник, отправляясь в лес на «охоту»?

— Нужно знать отличительные черты смертельно опасных грибов. В Крыму всего около 30 видов относятся к ядовитым, но не все они смертельные. Они либо резко воздействуют на нервную систему, но чаще локально воздействуют на пищеварительную систему, то есть вызывают желудочные расстройства.

А вот смертельно опасными является всего шесть видов грибов, в том числе три вида мухоморов — бледная поганка, мухомор белый весенний и мухомор белый вонючий (белая поганка). Поэтому человек, который хочет обезопасить себя и свою семью, должен запомнить, как они выглядят, и знать особенности их строения. Нужно чётко знать, чем мухомор отличается от сыроежек, потому что их часто путают. Ничего сложного в этом нет.

Молодой мухомор, который только проклёвывается из почвы, выглядит как яйцо. Это такое яйцевидное образование, покрытое плёнчатой кожистой оболочкой. По мере роста эта кожица разрывается, одна часть её остаётся в виде хлопьев на шляпке или бахромы на краях шляпки. А другая часть остаётся в виде чашевидного образования в основании ножки, его называют вольвой. Это образование тоже бывает разного строения в зависимости от вида мухомора. Но это самая характерная отличительная черта мухомора. Ещё на ножке мухомора есть кольцо («ушки», «юбочка»).

У шампиньона тоже есть кольцо на ножке и тоже есть хлопья на шляпке, но у него нет вот этого характерного для мухоморов образования в основании ножки. Кроме того, у шампиньона с возрастом пластинки становятся коричневыми, а у ядовитых видов мухомора они всегда остаются белыми.

Человек может вовремя понять, что отравился грибами, какие первые признаки отравления грибами?

— У разных групп ядовитых грибов отравление проявляется по-разному. Самая большая группа — грибы, локально воздействующие на пищеварительную систему. И тут всё зависит от пищеварительной системы человека — до появления первых симптомов проходит от четырёх до шести часов.

Если это нейротоксическое действие — всё будет зависеть от количества съеденного. Либо всё обойдётся небольшими расстройствами, либо закончится в больнице.

Бледная поганка коварна тем, что симптомы могут проявиться тогда, когда предпринимать что-либо поздно. Плохо может стать и через два, и через три дня.

Как правильно собирать грибы — сортировать их во время сбора или провести «экспертизу» дома?

— Если вы мухомор срезали под шляпку и сложили в корзинку, потом вам будет сложно его отличить от других похожих грибов. Их часто путают со светлоокрашенными сыроежками — шляпка светлая, белые пластинки. Ничем от сыроежки на вид не отличаются. Если есть малейшее сомнение, что это мухомор, такой гриб лучше не брать.

Поэтому сначала нужно аккуратненько разгрести почву до основания ножки и посмотреть, что там, а потом уже срезать. Но для этого нужны базовые, элементарные знания — без них никак нельзя. Ни приятный запах, ни сладкий вкус, ни то, что гриб едят «червяки», не значит, что он съедобный.

Когда в Крыму нужно идти за грибами — сразу как пошёл дождь или следует немного подождать?

— Если прошло два-три дождя, а потом резко засуха, то бесполезно идти за грибами. Что-то, конечно, можно найти, но на большой урожай лучше не рассчитывать. Есть такой сельскохозяйственный термин — продуктивные запасы влаги в почве, так вот и к грибам он также применим.

Ещё по теме: В Крыму 2018-й стал уникальным грибным годом

Если навскидку, грибы можно ожидать через пять-шесть дней после приличных осадков. Если это поздняя осень, то когда сразу после длительных дождей сразу не ударили заморозки. Если это лето — то, когда ещё не наступила жара, не дует суховей постоянно.

В Крыму определить, что начался грибной сезон, можно и потому, что повсеместно вдоль трасс стоят бабушки и дедушки с вёдрами и продают опята, мышата, маслята и рыжики. Вообще-то можно собирать и покупать грибы возле трассы?

— В скольких метрах от дороги можно собирать грибы, я не могу сказать, потому что специальные исследования по этому поводу не проводились. Но если грибы продаются возле дороги, это ещё не значит, что они вдоль дороги и собирались. Конечно, всегда есть такая опасность, и тут уже дело каждого — покупать или нет.

Если же грибы собрали вдалеке от дороги, а потом их полдня продавали на обочине, не думаю, что от этого будет большой вред. Даже если грибы растут у оживлённой трассы, то не само плодовое тело впитывает и абсорбирует вредные выхлопы, а мицелий из почвы.

Самим вдоль дороги лучше не собирать, конечно, а отойти хотя бы метров на сто.

Человек может без грибов, лес — нет

Популярность «тихой охоты» в Крыму сказывается на количестве грибов в наших лесах и степях?

— В общем сказать нельзя — больше стало грибов или меньше. Можно говорить о каких-то отдельных локалитетах.

Но если говорить о сборе, то не так важно, срезать или выкручивать гриб — главное изъять его так, чтобы не повредить грибницу. Наибольший урон грибнице наносят подручные средства, которые некоторые «любители» сбора грибов берут с собой в лес, — что-то вроде крючков или грабель. Нередко следы их деятельности можно видеть в лесу, когда на большой площади просто сдирается вся подстилка, оголяется почва для того, чтобы найти мышат или рыжики. Вот это самый большой вред. Особенно если после этого стоит сухая погода, то мицелий в почве просто пересыхает, кроме того, что грибница механически повреждается, она просто пересыхает.

И в прошлом году, когда мы в минприроды Республики Крым обсуждали таксы для возмещения ущерба при изъятии из природы краснокнижных видов, я внесла предложение о том, чтобы наказывали за нарушение лесной подстилки, которая является сосредоточением не только мицелия, но всяких микроорганизмов, мелких животных. Это средообразующий и почвообразующий биоценоз, важная часть лесных сообществ.

Допустим, что исчезнут грибы, мы это заметим?

— Целая группа, большая группа грибов существует в симбиозе с растениями. И у них обоюдовыгодное сотрудничество. Есть данные о том, что и подрост древесный лучше развивается, если на его корнях есть мицелий гриба. И даже против определённых болезней помогает выстоять, и победить временный дефицит влаги в почве.

Другая группа грибов, которая напрямую не связана с растениями, помогает быстрее перерабатывать опавшие листья, веточки, всю подстилку в почву, которую в последствии дерево использует для своего питания. Поэтому большая почвообразующая роль грибам принадлежит и симбиотическая, которая помогает древесным растениям.

В Крыму относительно мало леса, поэтому грибы нужно беречь, причём все, включая «поганки».

Какое место гриб занимает в рационе человека?

— Грибы не являются составляющей частью обязательного рациона человека. Они не столь необходимы и без них можно обойтись. Конечно, в них есть и микроэлементы, и витамины. Но ни в одной культуре мира, кроме славянских народов, они не являются отдельным блюдом. В той же Франции используются в качестве пищевой добавки, приправы, для усиления вкуса других компонентов, придания аромата.

А когда полная сковородка жареных грибов съедается сразу, да ещё и под водку — это, скорее, удар по организму. Потому что гриб в принципе продукт, который тяжело усваивается, и тем более если есть индивидуальная непереносимость или проблемы с пищеварительной системой.

Если в разумных количествах — это идёт на пользу, в превышающих объёмах — тяжело для организма. Существует ведь много рецептов супов, щей с грибами, блюд из овощей и круп с грибами. Это вкусно и необременительно для организма.

«Искусственные» и исчезающие грибы

Если найти в лесу хорошую грибницу, выкопать её и пересадить на даче, будут грибы расти в новых условиях?

— Во-первых, не нужно такого делать, особенно с краснокнижными видами, потому что от этого нарушается грибница. Во-вторых, нашли вы, скажем, белый гриб, выкопали и принесли на дачу. На вашем участке растут дубы, буки, грабы? Он же не будет расти просто так. Вы может посадить какие-то шампиньоны, опята, грибы, растущие на древесине. Они могут расти на приусадебном участке, другое дело, что они могут не закрепиться на «постоянное место жительство».

Ещё есть такой метод как грибные огороды, которые «сажали» наши предки. Они собирали интересующий их вид гриба, к примеру, перезревшие шляпки. Потом разрезали их и раскладывали под подстилку, утаптывали, чтобы всё это плотненько было. Если не было дождя — ходили и поливали, чтобы было увлажнение. То же самое можно сделать и сейчас у себя на даче с теми же шампиньонами или опятами. Или с другими видами, которые не требуют присутствия определённых видов деревьев.

Мы часто можем слышать о том, что вымирает определённый вид животного или растения, а с грибами так бывает?

— У нас есть виды, которые ещё не отнесли в категорию исчезающих, но они, в общем-то, относятся к категории находящихся на грани исчезновения. Грифола зонтичная, грифола курчавая (гриб-баран) и рамария гроздевидная — три вида, которые в Крыму уже являются кандидатами в исчезающие. Они очень редко встречаются. А также боровик королевский — все его находки ограничены южным берегом Крыма. Но за последние десять лет я его ни разу не видела, а раньше находили.

Появляются ли новые виды, возможно, какие-то виды восстанавливаются или учёным удаётся их вернуть?

— Сейчас очень актуальная тема — виды-вселенцы или заносные виды. Это относится и к сухопутным организмам, и к обитателям морей. Это виды, которые прибывают из других регионов. Всем известный в Крыму пример — моллюск рапана, который был привезён на кораблях. Достаточно много таких видов среди растений, им присвоен статус инвазионных.

Есть такие виды и среди грибов. Исследований и опубликованных работ таких ещё мало, но тоже есть уже определённые виды, которые у нас появляются. Лет 10 назад первый раз я зафиксировала маслёнок Беллини — это средиземноморский вид, первое время он попадался нам только в лесокультуре сосны судакской, или Станкевича, или брутийской — это три названия одного и того же вида, который сейчас входит в Красные книги РФ, РК и Севастополя. Но в последнее время маслёнок Беллини стал попадаться и в естественных сообществах с нашей сосной крымской. В природных сообществах сосны брутийской маслёнок Беллини найти пока не удалось. Вот теперь есть над чем думать — это привнесённый вид или возвращённый? Есть виды, которые задают нам вопросы.

Крымские учёные занимаются спасением грибов?

— Есть два общеизвестных метода спасения грибов. Это охрана в природе, путём Красных книг, экологического образования населения. И другой способ — сохранение редких видов в генетических банках. Они могут храниться в виде культуры — это не будет шляпка на ножке, но мицелий в питательной среде, который время от времени пересевается и сохраняется таким образом. При внесении его потом в подходящие условия в природе он может там начать развиваться.

В Крыму такого генбанка нет. Я могу назвать только два учреждения, где он есть, — Киевский институт микробиологии и Ботанический институт имени Комарова в Санкт-Петербурге. Возможно, есть также на кафедре микологии в МГУ. Я на 90% уверена, что они этим занимаются.

Какие грибы можно было бы искусственно выращивать в Крыму, кроме шампиньонов и вешенок?

— Искусственное выращивание бывает успешным у группы грибов, которые являются сапротрофами, — используют для своего питания и роста мёртвое, то есть уже готовое, органическое вещество. Это виды, которые хорошо растут на компосте, хорошо удобренной почве, перепревшей листве или на древесине в той или иной степени разложения. К первой группе относятся шампиньоны, к другой — вешенки.

Также на древесине хорошо размножается, и у нас в Крыму он есть — опёнок тополёвый. Есть несколько видов вешенок. Есть различные грибы из группы дрожалковых. Какое-то время у нас в магазинах продавали морские грибы. Конечно же, они не морские, правильно было бы назвать их приморскими, потому что они растут в приморских районах юго-восточной Азии на древесине, на территории России — только в Приморье (Дальний Восток). Это Тремелла фукусовидная или Ледяной гриб — вид из группы дрожалковых — они снежно-белые, а после обработки и консервирования темнеют. Также есть гриб иудино ухо (аурикулярия уховидная), широко известный как гриб Муэр. Такие грибы широко выращивается в странах юго-восточной Азии, в Китае и Японии.

Почему у нас этого не делают, я не знаю. По крайней мере, до 20 видов можно расширить круг грибов, которые возможно и перспективно культивировать в Крыму.

Власта Пидпалая

Фото автора, из личного архива Ирины Саркиной

Всё по-настоящему: в Севастополе начали выращивать золото

Гриб на вес золота. В севастопольских лесах собирают настоящую драгоценность – чёрные трюфели. Житель нашего региона планирует вывести на российский сельскохозяйственный рынок этот эксклюзивный продукт. Мужчина уверяет, что деликатес можно выращивать в больших количествах и даже организовать необычные туры – охоту на трюфель. Как собирают этот дорогостоящий гриб и как можно развивать трюфельный бизнес в Севастополе, рассказывает НТС.

Бретонский эпаньоль Хильда один за другим приносит своему хозяину чёрные трюфели. Всего за 15 минут их уже не вмещают обе руки. Эта порода собак может весь день охотиться за грибами. Она обладает прекрасным нюхом, быстро бегает и хорошо переносит жару.

«Ей четыре года. Восемь месяцев её натаскивал на сбор грибов. То есть, это каждый день тренировки, тренировки, тренировки», – говорит Александр Епишин, предприниматель.

Хильда – настоящая охотница за трюфелями. Ценный гриб чует за версту. В команде с Александром она главная.

«Собака выбирает только спелые грибы. Зелёные, те которые без запаха, она их не трогает».

Эти деликатесные грибы называют невидимками. Найти их непросто, ведь растут они практически полностью под землёй. Помогают их отыскать братья наши меньшие – собаки и даже свиньи. Александр Епишин два года жил в Италии, там и попробовал трюфели впервые. Он изучал тайную жизнь этих необычных сумчатых грибов. Секреты ему раскрывал пожилой итальянец. Александр говорит, что трюфели, которые растут в севастопольских лесах, ничем не отличаются от зарубежных. Важное правило, которым делится мужчина – у природы нужно не только брать, но и отдавать.

«Вообще, в Крыму я занимаюсь с 2005 года. Посадил уже больше тысячи грибниц во всех районах Крыма. Там грибочек взял, привез в другой район, посадил – образовалась новая грибница», – говорит Андрей Епишин.

Александр говорит, что для посадки трюфеля важно правильно выбрать место. Растёт гриб вблизи корней дуба, липы или сосны.

«Надо где-то в таком месте вырыть и желательно поглубже, но не больше чем на 15 сантиметров. Ну вот, посадил, через года три здесь будет новая грибничка».

Всех секретов посадки мужчина не раскрывает. Александр выращивает трюфели по всему полуострову. Признаётся, что самые ароматные – севастопольские. Растёт этот деликатес круглый год. У предпринимателя в планах арендовать лесной участок и организовать на нём ферму по выращиванию грибов.

«Сделать питомник там, собак натаскивать, дегустационное какое-то мероприятие там сделать, чтобы человек пришёл на экскурсию и посмотрел, как собирается, как готовится», – делился предприниматель.

Древние римляне были уверены, что трюфели рождаются от удара молнии и считали их проявлениями богов. А в средние века их называли «дьявольским грибом» из-за специфического внешнего вида и запаха. А потом они стали пищей королей.

Кулинары называют этот гриб «чёрным алмазом». Жене Александра есть чем удивить гостей. В этой семье готовят блюда с чёрным трюфелем. Наталья делится с нами некоторыми секретами. Женщина добавляет стружку этого гриба куда угодно. Любое блюдо приобретает необычный вкус и аромат.

«Иногда, кажется, что карамельный привкус и аромат добавляется, иногда что-то другое. Смотря куда добавишь, наверное. В масло, когда добавляешь в оливковое, получается специя, во все блюда её можно добавить. Можно просто помидорчики полить, салатик уже будет готов».

Наталья добавляет специю из гриба в творог, мёд, сливочное мало. Делает с ней соус, который превратит любое самое обычное блюдо в кулинарный шедевр. Возможно, скоро в Севастополе появится новый вид туризма – охота на трюфели. Любой желающий сможет самостоятельно пройти все этапы: собрать, приготовить, а потом отведать этот необычный гриб.

В Крыму начался сезон трюфелей. Новости. Первый канал

Кулинары называют их «чёрными алмазами». Где водятся самые дорогие грибы, раньше держали в секрете, но в этом году появились необычные туры — охота на трюфель.

Фокстерьер Нюра – настоящая охотница за деликатесами. Самый ценный гриб в мире она учует за версту. В группе Нюра всегда главная. Сборщикам нужно лишь внимательно следить за каждым движением хвоста. А рыть землю носом – это уж, извините, — не ее собачье дело. Если в лесу вы вдруг встретите людей, которые ползают на четвереньках и что-то вынюхивают — не пугайтесь. Это и есть охотники за черным трюфелем.

За рубежом этот гриб ищут с собаками специальной породы — лаготто-романьоло, и даже со свиньями. На то, чтобы обучить фокстерьера необычной охоте, Дмитрию понадобилось несколько лет. Сначала подкладывал щенку трюфель в миску с молоком. Затем прятал закладки по всей квартире. Этот запах Нюра определяет безошибочно.

В Крыму он встречается в молодых дубовых и буковых подлесках. Прячется под листвой, иногда зарывается в землю на 10-15 сантиметров. Так что, приходится выкапывать. Дмитрий уже семь лет лакомится трюфелями, пока другие уверены, что в Крыму его нет.

«Многие думают, что они растут только во Франции, Италии, но оказывается они растут не только там. Растут по всему побережью Черного моря. Рекордный урожай – около 3 килограммов», — рассказывает сборщик трюфелей Дмитрий Петров.

Главная ценность трюфеля – его аромат! А в нем почти 40 компонентов: сладко-соленые, пряные и даже фруктово-ореховые ноты. Лучшие шеф-повара называют его гастрономическим бриллиантом. Его добавляют в настойки и масла. Но фирменное блюдо — итальянская паста с добавлением крымского трюфеля.

«Слышал истории, что крымский трюфель сами итальянцы покупали у нас и продавали там, как свой. Структура у него идеальная», — говорит Алексей Шенеленко.

На Черноморском побережье черный трюфель собирают с ранней весны до поздней осени. А зимой Дмитрий с Нюрой собирается на тихую охоту за белым трюфелем, который считается самым дорогостоящим в мире.

«Русские грибы» Натальи Новицкой: русский трюфель, дикоросы, создание рынка

Несколько месяцев наблюдаю на Facebook за группой «Русские грибы». Очень живая и притягательная группа.

Её основатель, Наталья Новицкая, увлеклась идеей найти русский трюфель. Трюфели описаны у Пушкина — ну не из Европы же их везли в то время. Наталья загорелась идеей в 2012 году, в 2014 нашла и привезла их в Москву. Так получилось, что первым в Москве крымские трюфели взял в руки Анатолий Комм. Грибы приехали поездом, Наталья взяла их и поехала на встречу. «И когда Комм кивнул, я выдохнула».

Потом появился интерес к другим экзотическим грибам, потом в целом к дикоросам (дикорастущим, не культивируемым культурам). С каждым новым погружением в тему становилось понятно, как богат и мало освоен этот пласт в России. И точно так же становилось понятно, какой он дикий с точки зрения логистики, отношений, стандартов.
Во многие точки страны уже проложили пути европейские закупщики, а спроса и нормальных каналов добычи и сбыта внутри страны толком нет. Экзотические грибы и дикоросы охотно используют серьезные рестораны. И их почти невозможно продать в розницу — люди не понимают, как к ним подступиться, и охотнее сходят в ресторан, чтобы шеф принял решение за них.

Про рынок: «Какой это удивительный рынок, если тут УТП — быть нормальным»

  Рынок продажи экзотических грибов и дикоросов довольно дикий. Есть сборщики на местах, все они работают с разным качеством. Есть местные перекупщики, большинство из которых жаждут любыми путями поднять цену. Есть плохие каналы логистики и таможня, которые делают поставки непредсказуемыми, часть товаров гибнет по дороге. Есть рестораны, которые отменяют заказы, и частные лица, которым вроде бы интересно, но им нужно чуть-чуть на пробу, так много не продашь. Есть безумные истории с похищениями, обманами и прочим. До недавнего времени еще одной историей была перепродажа российских трюфелей как европейских — ни продавцы, ни покупатели не ценили то, что это «свой».
Когда иностранные закупщики приходят на рынок дикоросов, они поначалу не хотят никаких посредников, хотят сами всё делать. А потом приходят и говорят «Мы хотим работать с вами, потому что вы нормальные».

Российские дикоросы в портфеле компании

Русский черный трюфель (Tuber aestivum): Юг европейской части РФ, Крым, черноморское побережье Кавказа.
Русский белый трюфель. Встречается в центре Европейской зоны, среднем Поволжье, Московской, Тульской, Смоленской, Владимирской, Орловской областях, в Крыму.
Посадский трюфель. Растет в Подмосковье и Владимирской области. Он родственник благородных трюфелей, но не имеет характерного запаха.
Черная лисичка, ежевик дальневосточный, мухомор серо-розовый, вешенка ильмовая белая, гриб-зонтик. Папоротник-орляк, орехи, ягоды. И даже улитки.

Интересные факты

— Грибы мало меняются в разных регионах. Если это Tuber Aestum, то он будет похож сам на себя и во Франции, и в Крыму. Наталья проводила слепые дегустации российского и европейского трюфеля и без знания о месте происхождения сложно заметить разницу. Это признавали даже итальянские повара.
— Сморчки и лисички массово уезжают во Францию. Из прошлой поездки во Францию я привезла пакет сушеных сморчков. Есть ненулевая вероятность, что это алтайские — просто вывезенные и упакованные уже там.

Где в Москве можно попробовать российские грибы

Чайная высота — мороженое с крымским трюфелем
В сезон (с июня и до декабря) российские трюфели стоят в меню очень многих ресторанов. В прошлом году были в «Итальянце», в «Белом Кролике», в «Честной кухне», в «ИльФорно» и далее.
«Фаренгейт» — черная лисичка, луговой опенок, желтоногая лисичка
Анатолий Комм — сморчки, соленые грибы
«Метрополь», «Националь», «Турандот»
(Скажу от себя — это уважаемые места, но неверно, что дикоросы доступны преимущественно в дорогих ресторанах. Ведь должно же быть и иначе).

О будущем

  Рынок дикоросов огромный и неустроенный. Хотелось бы привнести в него цивилизованность: сделать сбор более щадящим, логистику удобной, отношения партнерскими. Образовывать сборщиков, создавать сбытовые сети в регионах. Можно заниматься целенаправленным разведением некоторых грибов — например, в Крыму есть условия для закладки трюфельных садов.

Где купить грибы и другую продукцию «Русских грибов»

  Практика показала, что эти товары сложно продавать в розницу. Самой масштабной розничной продажей были восемь дней на Даниловском рынке накануне нового года. Из-за кризиса многие рестораны отказались от своих предзаказов и компания стала счастливым обладателем 15 килограмм трюфелей. Для знакомства с продуктом сделали домашний майонез с трюфелем, его давали попробовать на кусочке черного хлеба. И покупатели … очень просили такой майонез или какую-то пасту из трюфелей, но не решались покупать сами грибы.

Исторический кадр:

Если вы хотите попробовать интересные российские дикоросы — ищите их в ресторанах.
Если хотите купить много (например, килограмм трюфеля или пять литров варенья из сосновых шишек), или умеете поставлять дикоросы, или хотите проинвестировать проект, пишите Наталье на почту [email protected] или в личку на Facebook.

Страница проекта
Иногда там появляются объявления о продаже чего-то небольшими порциями — например, соленых и сушеных грибов, необычных варений, березового сока.
И там же видно развитие.
Это про еду. А еще про то, что можно менять мир к лучшему.
Прямо сейчас.

***

PS
И фотобонус:

Трюфели в природе.  Грибница в поселке Лазоревское под Сочи.

Удобно хранить и перевозить трюфели в опилках.

Экземпляр:

Сыр с трюфелем

Хозяйке не заметку:

Слияние кулинарных традиций.
Меренга с клюквой и морской солью. Подана со взбитыми белками и сосновым вареньем.
(Я попробую приготовить 🙂 )

А вот как выглядят пять литров варенья из сосновых шишек:

Список всех моих рассказов про Москву находится здесь

Крымское меню. Фаза первая. Анонс. — Новости — Паб Британния

Крымское меню. Фаза первая. Анонс.

Год назад в нашем пабе началась крымская история. Прошел сезон авторских вин Крыма (их пришлось дозаказывать дважды, пока не закончились у производителей), а еще до поздней осени мы предлагали нашим гостям фермерские крымские сыры. Мы видели отклик. Не просто положительный, а скорее удивлённо-недоверчивый (“Это что, действительно в Крыму производят?…”). И мы решили продолжать.

В одном из глянцевых изданий бросилась в глаза фраза: ”Сейчас только добавь в меню ресторана что-нибудь про Крым – и сразу будешь в тренде”. Поймите, не в тренде дело. Не в #крымнаш. Просто совсем рядом (по самолетным меркам) люди собирают урожай совершенно других овощей и фруктов – душистых, пряных и сочных. Рыбаки вылавливают в море невероятного вкуса рыбу, а фермеры делают сыр из молока коз, круглый год находящихся на вольном выпасе. И всё это (ну вот тут уж от геополитики не уйти) стало проще привозить объемами, достаточными для одного ресторана. Нашего, например.

А еще есть трюфельная история. Сто лет назад население целых поселков в Крыму зарабатывало исключительно трюфельным промыслом – добывали этот деликатесный гриб в дубовых рощах и отправляли к императорскому двору. В годы советской власти добыча трюфеля была запрещена, и про “буржуазный гриб” забыли на сто лет… Лишь совсем недавно его стали добывать вновь. Держать в руках свежесобранный российский черный трюфель – тот еще когнитивный диссонанс.

В общем, мы решили так: пусть говорят что угодно — мода, тренды, политика… Но, если появилась возможность привезти свежайшие и совершенно эксклюзивные продукты из Крыма – грех ей не воспользоваться. Взяли и привезли. Для начала немного. На пробу.
В конце сентября мы запускаем наше Крымское Меню. Меню Летних Впечатлений. К 20м числам сентября привезем свежих крымских томатов, фруктов, рыбы, моллюсков и трюфелей. И будем готовить из них блюда, которые вы вряд ли сможете попробовать где-либо еще. Пока не кончатся продукты. На месяц должно хватить. Наверное.

Разумеется, запустим второй сезон авторских крымских вин. В этот раз добавим еще и совершенно невероятные игристые. Они действительно возвращают в лето. Из любого месяца.

Это, конечно, совершенно сезонная история. Иронично приуроченная к ежеосеннему появлению на наших прилавках резиновых томатов, пластмассовых перцев и целлулоидных баклажанов.

А пока – готовим из тех “пробников”, что привезли. Набиваем руку, изучаем рецепты. Еще полтора месяца впереди. Хочется, чтобы было не только натурально, но и с выдумкой, с юмором чуточку. В этом отчете — свежайшие крымские продукты, немного нашего творчества, крымское вино (за кадром). И никакой политики.
Лето скоро кончится. Но не у нас.

где растет, как искать, можно ли есть, правила сбора, фото

Автор admin На чтение 23 мин. Опубликовано 19.01.2020

Охота и рыбалка

Популярные публикации

Последние комментарии

Сбор трюфелей: где растут и как искать

Название этого деликатесного гриба имеет германские корни (от немецкого слова Trüffel). Это гриб, имеющий увесистый корнеплод, который растет под землей, на глубине 20-30 сантиметров. Средний вес плода колеблется в пределах от 10 до 100 граммов. Хотя часто встречаются и более впечатлительные экземпляры.

Трюфеля могут иметь разнообразную окраску: желтую, пурпурную, оранжевую, синеватую. Темные трюфеля можно отыскать в темных лесах, под дубовыми или грабовыми рощами, светлые – встречаются там, где растут липы, ивы и березы.

Несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид, этот гриб считается настоящим деликатесом. Килограмм трюфелей может достигать цены в несколько тысяч евро! Сложно вспомнить еще дар природы, который ценился бы так же высоко. Более того, для продажи трюфелей даже устраивают аукционы.

Ко всему прочему, трюфель очень капризный и прихотливый вид гриба. Для его роста и созревания необходимы идеальные климатические условия: чтобы осень была в меру влажной, чтобы в холодный период года температура не опускалась ниже пяти градусов мороза. К тому же, в первой половине августа обязательно должны пройти грозы.

Отсутствие хотя бы одного из этих параметров ставит под угрозу «урожайность» этого капризного продукта, а потому собирать будет нечего. В таких случаях и цена на трюфеля может вырасти в десятки раз.

Способы охоты за трюфелем

Проблема в том, что процесс поиска трюфеля достаточно сложный, по объективным причинам. Существует несколько способов охоты за трюфелями.

Едва ли не единственный способ отыскать место, где растет трюфель – это сильный аромат, который источает зрелый гриб. Если бы не это свойство, искать трюфель было бы практически нереальным занятием. Не станут ведь грибники перекапывать каждый квадратный метр в лесном массиве.

Охотники на трюфеля хорошо используют эту уникальную особенность гриба. Они издавна занимаются обучением определенных видов животных находить грибы. В этих целях обычно используют собак (чаще всего, сеттеров и пойнтеров), а также обычных свиней. Есть свидетельства, что до середины XIX века для поиска трюфелей использовались даже дрессированные медведи.

Самец свиньи обладает отличным нюхом на трюфеля. Но вот только есть одна проблема в применении хрюшек в этих целей. Ведь обнаружив трюфель, свинья моментально начинает разрывать землю, чтобы его съесть. Поэтому грибник должен иметь хорошую реакцию, чтобы успеть перехватить драгоценную находку.

Чтобы научить находить трюфеля собак, их сначала длительно дрессируют, кормя их молоком с добавленным в него отваром из этих грибов. Уже через некоторые время, псы способны учуять запах трюфелей в лесу.

Существует еще один, довольно тонкий способ охоты за трюфелем. Обнаружить место, где произрастает трюфель можно с помощью особенного вида насекомого – так называемой трюфельной мухи.

Она также занимается поиском гриба и потому часто кружит над местом, где он может быть. Но здесь важно не только заметить трюфельную муху, но и вовремя успеть достать гриб из земли, так как муха отлаживает в него свои личинки, после чего трюфель уже становится непригодным к употреблению.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Крымский трюфель где растет, как искать, можно ли есть, правила сбора, фото

Трюфель на Крымском побережье: где растет, съедобность, описание и фото

Трюфель крымский распространен на берегу полуострова в лесистых местах. Гриб из семейства Трюфелевые отмечают под научным наименованием Tuber aestivum.

Вид крымский известен также под иными определениями: съедобный, российский черный, земляное или черное сердце. Чтобы увеличить ценность продукта, порой грибы называют бургундскими, хотя это различные виды.

Крымский трюфель часто находят в зарослях молодых дубрав

Растут ли на Крымском побережье грибы трюфели

На побережье Черного моря, в том числе и в Крыму, черные представители летние, или, говоря иначе, черные русские, встречаются очень часто, по свидетельству грибников, специализирующихся на поиске и сборе дорогой подземной добычи. Находят их в лесах и посадках, где растут широколиственные породы – дубы, буки, грабы. Крымский вид также порой встречают и в хвойных насаждениях. Один из популярных микологов современности опровергает неподтвержденные утверждения про то, что на Крымском побережье растет и зимний черный вид, потому как популярных случаев нахождения данных грибов не было.

Летний трюфель черный на Крымском прибрежье начинают искать с мая аж до декабря.

Как смотрится гриб крымский трюфель

Находят плодовые тела крымских летних трюфелей на глубине до 3-12 см, местами существенно глубже. Созревшие грибы порой выходят на поверхность.

Черный летний вид размером от 2 до 11 см. Плодовые тела крымских трюфелей, как на фото, сложной формы, клубневидные или округловатые. Кожица черно-синяя может быть с оттенком коричневого цвета, бородавчатая. Большие бугорки на кожице пирамидальной формы.

Мякоть русского черного трюфеля светлая

В молодом возрасте мякоть жёлто-белая или серовато-жёлтая, после понемногу буреет, жёлтый цвет будет намного темнее. На срезе видно бежево-светлые прожилины, которые сравнивают с натуральным мраморным узором. Мякоть крымского вида плотная, сочная, после становится рыхлой. Аромат приятный, достаточно крепкий.

Отдельные специалисты думают, что гриб пахнет, как водоросли или опавшая подопрелая листва. На вкус сладковатую мякоть сравнивают с грецким орехом.

Масса спор крымских подземных грибов жёлто-бурая.

Где растет трюфель на Крымском побережье

Крымский вид признанных деликатесных грибов создаёт микоризу с широколиственными или прочими деревами, реже с соснами. В большинстве случаев плодовые тела летней разновидности находят там, где растут граб, бук, дуб или береза. На Крымском прибрежье их ищут и возле сосен. Часто грибники-специалисты возвращаются с удачной тихой охоты в подлесках, которые состоят из молодых буков или дубов. В большинстве случаев созревшие грибы находят с последних чисел июля аж до начала декабря.

Как отыскать трюфель на Крымском побережье

Российский летний вид черный, или крымский, предпочитает произрастать на почвах с высоким содержанием извести. Находят его на глубине от 3 до 14 16 см. Хотя порой глубина залегания доходит до 25-29 см. Считается, что в Крыму эти грибы нельзя отыскать в центральном степном или горном регионе, а только на берегу и в предгорьях. Особенно удачливым бывает поиск трюфелей в Кировском районе, а еще в знаменитой Байдарской долине в окрестности Севастополя.

Можно ли имеются крымские трюфеля

Крымский съедобный трюфель, или российский черный, внешне чуть-чуть похож на всем известный перигорский черный, представленный на фото:

У двух видов плодовые тела одинаковой темной покраски с пирамидальными бугорками. Но отличие начинается после того, как гриб разрезают: мраморный рисунок абсолютно разный. У зимних французских трюфелей мякоть коричневая, аж до черно-фиолетового окраса. Прожилины черные и белые, с красной каймой. Летний крымский вид выделяется желтовато-бурой мякотью с белесыми прожилинами. Также у грибов разнообразные микроскопические критерии.

Зимний черный трюфель

Крымский трюфель съедобный, но абсолютно не имеет того же запаха как западноевропейский вид. Вкус соотносится с ореховой ноткой. Профессионалы думают, что консистенция крымских грибов грубее, а аромат очень сильно уступает по композиции французскому дальнему сородичу.

Поговаривают, что с самого начала крымские трюфели хорошо ценились, впрочем после того, как рестораторы узнали об их истинном вкусе, цена несколько упала. Отдельные стильные повара думают, что крымский вид подходит только в виде декора на блюдах.

Летом подземные грибы очень маленькие

Правила сбора и потребление

Хотя подземные грибы в Крыму собирают, такие же действия абсолютно могут обозначаться, как беззаконные, потому как вид включен в защищаемые натуральные объекты и входит в перечисление охраняемых в Красной книге России и Крыма. Грибники согласовывают собственные действия с соответствующими структурами, в заповедных зонах собирать плодовые тела нельзя.

Популяризуется новый бизнес – разведение грибных деликатесов при помощи насаживания кустов и деревьев с готовой микоризой трюфелей на корнях. В подобных местах признаки созревающих плодовых тел:

• почва пепельного цвета;
• роение мошки в одном месте низко над землёй;
• рытвины в грунте, выполненные животными.

Грибной деликатес хранит собственные свойства в свежем виде, как его и употребляют:

• плодовые тела нарезают слайсером конкретно в тарелочку возле кухонного стола;
• лакомство добавляют в блюда, приготовленные из продуктов с безликим запахом.

Заключение

Трюфель крымский употребим в пищу, как и все плодовые тела летнего русского вида. Выделяется от западноевропейских деликатесов менее интенсивным запахом, вкусом, другой консистенцией мякоти. Занесен в Красную книгу, как редкая разновидность, по этому несогласованный сбор вступает в противоречие с законом.

Где в России растут настоящие дорогие трюфели – места произрастания черных и белых

Большинство россиян привыкло называть трюфелями шоколадные конфеты с характерным терпким вкусом. Однако эти конфеты получили свое название из-за внешнего сходства с необычными грибами. Последние считаются дорогостоящими, они особенно ценятся гурманами. При поиске деликатеса нередко возникают трудности, потому что он растет на глубине 15 см. Если вас интересует вопрос, где в России растут настоящие дорогие трюфели, то нужно разобраться, какие климатические условия им подходят.

Что такое трюфель

Трюфели относятся к грибам рода сумчатых, которые имеют подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Неприглядный внешний вид не соответствует их превосходному вкусу и аромату. Попробовав деликатес, вы запомните его на всю жизнь. Пахнет он осенним лесом: опавшей листвой, землей, влажными деревьями. У свежих трюфелей очень сильный аромат. Даже если кулинария не является вашим увлечением, приготовление трюфелей не вызовет затруднений.

Гриб располагается под землей между корнями бука, граба, дуба, березы, тополя, вяза, липы, рябины, боярышника и других деревьев. Развиваясь, он вытягивает из корней все жизненно важные элементы, при этом не причиняя никакого вреда дереву. Трюфели любят лиственные, смешанные леса, землю с известью. Время созревания – с конца лета до поздней осени. Стандартный размер грибов – 10-15 см, их масса – до 500 г. Встречаются растения в Поволжье, Московской, Орловской, Владимирской, Самарской, Ленинградской областях, на Кавказе и берегах Черного моря.

Как выглядит гриб трюфель

Плодовые тела округлой, клубневидной формы, имеют мясистую, хрящеватую консистенцию. Если говорить о размере, то он варьируется от лесного ореха до клубня картофеля. Снаружи плодовые тела имеют кожистый слой – перидий. Он бывает гладким, с трещинами либо с покрытым крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать плодовое тело, то рисунок ткани будет напоминать мрамор. Блестящий трюфель внутри имеет чередующиеся светлые и темные прожилки: светлые – называются «внутренними венами», темные – «наружными венами».

Почему трюфель – самый дорогой гриб в мире

Трюфели называют королевскими грибами – одними из самых дорогостоящих. Можно найти продавцов, предлагающих килограмм стоимостью более 4000 долларов. Ценность продукта объясняется его редкостью, непревзойденным вкусом, ароматом. Французские и итальянские прославились на весь мир. Выделяют две столицы трюфелей – это Гриньян и Акваланья: здесь плоды собирают практически круглый год: осенью – белые, зимой – черные, весной – банчетто, летом – черные летние.

Изысканными являются белые плоды. Их нельзя разводить, они произрастают на очень ограниченных территориях. К примеру, в Пьемонте грибы есть только в Ланге, иногда встречаются в Монферрато, Роэро, вокруг Турина. Высокая цена таких продуктов объясняется большим спросом и малым предложением. Они отличаются сезонностью, в продаже они встречаются с октября по январь (цена зависит от разновидности). Самый дорогой деликатес как раз белый. Однажды продукт весом 1,2 кг был выставлен и продан на итальянском аукционе, его цена составляла 95000 евро.

Растут ли трюфели в России

Русским трюфелем называют черный летний гриб – Tuber aestivum (с латинского). Они достигают в диаметре 10 см, вес равен 400 г. Возраст определяется по мякоти: ее цвет бывает беловатым, желто-коричневым, серо-коричневым. При созревании у плодового тела меняется консистенция: у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая. Вкус трюфеля немного сладкий, аромат напоминает лесной орех, водоросли. Встречается деликатес в Европе, западной части России, под соснами, лещиной, дубом. Плоды можно найти с июня по октябрь.

Черный летний (Tuber aestivum)

Данный вид плодов принято называть сен-жан, скорцоне, съедобным, бургундским. Период созревания длится все лето и заканчивается глубокой осенью. Северные регионы России отличаются иным временем плодоношения – с середины лета до ноября. Tuber aestivum находят на глубине 3-15 см. Плоды располагаются группами либо одиночно, образуют микоризу с буками, дубами, грабами, редко располагаются вблизи берез, сосен. Часто их находят на юго-западе России, на берегу Черного моря.

Зимний черный

Плод покрыт бородавками размером 2-3 см, его диаметр достигает 20 см. Свежий плод снаружи имеет красновато-фиолетовый оттенок, после сбора цвет темнеет и становится черным. Мякоть трюфеля белая, далее сереет и становится серо-фиолетовой с множеством белых, желтоватых прожилок. Масса такого плода может быть больше килограмма. Он часто произрастает на украинских, французских, итальянских землях. Идеальные места для растений – березовые, дубовые рощи, буковые леса. Активное плодоношение – с ноября по март. Аромат трюфеля напоминает мускус.

Белый трюфель

Цена продукта значительно выше предыдущих. Напоминает клубни топинамбура размером 5-15 см. Вес может быть более 1,5 кг. Если отправитесь за зрелыми трюфелями, то учитывайте, что поверхность гриба войлочная, у молодых экземпляров – ровная. При созревании снаружи появляются ямки и выступы, цвет становится светло-бурым, желтоватым. Мякоть белая, у старых плодов – сероватая с желтоватыми прожилками. У грибов ореховый аромат. Чем взрослее плод, тем сильнее запах. «Клубни» находят во владимирских, смоленских, куйбышевских лесах с конца июля до начала ноября.

Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Европейская часть России

Находят как черные (русские), так и белые (польские) плоды. Первая разновидность размножается на подольской, белгородской, тверской, ленинградской земле. Воронежский лес славится большим количеством деликатеса. Около Санкт-Петербурга черные грибы встречаются редко, а вот белая разновидность произрастает на орловской, тульской земле. Помните, что чем теплее климат, тем больше вероятность обнаружить лакомство.

Кавказ и Крым

Эти районы известны своим мягким климатом: есть все для активного произрастания деликатеса. Здесь сосредоточено множество дубовых, буковых рощ, что является благоприятным для развития грибов. Большое количество находят на крымской земле (степные районы), Северном и Западном Кавказе, в Северной Осетии – Алании. Стоит выделить Анапу, Геленджик, поселок Абрау-Дюрсо, Западный Кавказ: Адагум-Пшишский район.

Деликатесные грибы в Сибири

Многие люди, задаваясь вопросом, где в России растут настоящие дорогие белые трюфели, не подозревают, что деликатес может произрастать на сибирской земле. Впервые обнаружили лакомство в этих местах в XIX веке. Плоды произрастают как по одиночке, так и группами, любят располагаться в лиственных и хвойных лесах. Много белых грибов находят на томской земле. В последнее время жители региона стали собирать плоды килограммами, что объясняется благоприятными климатическими условиями и активным плодоношением.

Как искать трюфели

Чтобы найти трюфель в лесу, надо обладать специальными знаниями. Они находятся возле корней деревьев: часто встречаются около дубов. Старайтесь искать плоды не на вырубах. Исходя из практики, такие районы не отличаются большим количеством грибов. Желательно, чтобы был чернозем с повышенной влажностью. Перед тем, как отправиться на поиск, учтите следующее:

• Заранее рассмотрите плоды в живую или на фотографиях.
• Подготовьте для поиска животных: подойдут специально обученные свиньи или собаки.

Чтобы «тихая охота» была удачной, ориентируйтесь на некоторые особенности местности. Правила грибников следующие:

• «Трюфельный» район, где находится деликатес, отличается чахлой растительностью, серо-пепельной землей.
• На поверхность почвы грибы выходят крайне редко (иногда это случается из-за сильного ветра или ливневых дождей), поэтому ищите их в земле на глубине 10-15 см.
• Обращайте внимание на бугорки, их следует раскапывать.
• Над местом с грибами нередко кружатся мошки: личинки питаются грибами, поэтому насекомые откладывают яйца рядом.

Особенности произрастания

Благоприятным местом для развития трюфелей является большое количество корней деревьев и грунт с рыхлой почвой с большим количеством песка, извести. Опытные грибники говорят, что если нашли один экземпляр, то рядом нужно продолжать искать еще несколько. Как правило, можно найти около 5 штук. Часто truffle развивается семейками, редко – по одиночке.

Поиск трюфелей в лесу

Необычные грибы люди собирают на протяжении многих лет. Важно учитывать, что встречается ложный и настоящий гриб. Чтобы вернуться домой с желанной добычей, важно следовать специальной технологии:

• Идите в лес, где есть буки, березы, дубы, лещина.
• Ищите плоды недалеко от деревьев с крупными корнями.
• Если поиск производится с помощью свиней, то на них стоит надевать намордник, потому что животные очень любят лакомиться грибами.
• Держите в памяти вид растения: его поверхность шероховатая, мякоть с твердой структурой. Плоды напоминают картофельные клубни черного или белого оттенков.

Животные для поиска трюфелей

Грибы обладают очень сильным запахом, который без труда улавливают животные даже на расстоянии. По этой причине опытные грибники предпочитают содержать специально обученных собак или свиней. Последние способны чувствовать запах на расстоянии 25 метров. После того как аромат будет определен, свинья станет активно раскапывать деликатес. Если нет намордника, то надо следить, чтобы свинья не съела найденное.

Что касается собак, то они равнодушны к поеданию лакомства, поэтому надевать намордник перед поиском не обязательно. Перед использованием этих четвероногих «сыщиков» потребуется долго обучать правилам поиска грибов. Собаку нужно натаскать на запах. Если соберетесь покупать обученного пса, то имейте в виду, что он стоит более 5000 евро.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Деликатес выращивают в домашних условиях. Если учесть перечисленные рекомендации, то со временем получите великолепное лакомство:

1. Предварительно требуется создать подходящий микроклимат, который должен быть одинаковым в летний и зимний периоды. Гриб не любит температурных перепадов.
2. Приступайте к закупке деревьев: дуба, ореха, бука. Корни деревьев должны быть заражены мицелием трюфеля. Цена варианта со спорами равна 10-15 долларам.
3. Выберите места для посадки деревьев: они должны быть защищены от прямых солнечных лучей, ветра, животных.
4. Уделите внимание почве, она должна быть щелочной. При необходимости добавьте в землю известь.
5. Не используйте перед посадкой деревьев какие-либо удобрения, потому что они могут негативно влиять на развитие спор.
6. Только после обработки и подготовки почвы высаживайте приобретенные деревья. Желательно это делать ранней весной, когда погода на улице стабильная.
7. Сажайте дерево в ямку размером 75 см: налейте воду и только потом в нее помещайте растение.
8. Старайтесь при посадке не повредить корневую систему дерева. Засыпайте их землей очень аккуратно, после чего обильно полейте водой.
9. Вокруг корневой системы дерева на расстоянии 30-40 см посыпьте мульчу: используйте листья дуба с прошлого года.
10. Растения накрываются пленкой для теплиц.
11. Для подкормки деревьев используйте специальные готовые удобрения (способ их применения указан на упаковках).

Фото трюфеля

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Трюфелиная охота по-крымски: где зарыт ценный гриб?

В село Кизиловое Байдарской долины со всей России съехались двенадцать собак породы лаготто-романьоло на фестиваль и соревнования по поиску трюфеля. Так открылся сезон этого деликатеса в Крыму. Мы спросили у местных шефов, в какие блюда они добавляют ценный гриб.

В мире более известен итальянский и французский трюфель, однако до революции на эти грибы охотились и в России. В советские годы это благородное занятие попало под запрет как буржуазное, но в последние годы энтузиасты возрождают забытые традиции.

В Крыму трюфель встречается в молодых дубовых и буковых подлесках. Прячется под листвой, иногда зарывается в землю на десять — пятнадцать сантиметров. Нужно или копать, или выращивать самим.

Трюфельный нюхач – собака породы лаготто-романьоло

Александр Матюшов, шеф-повар ресторана «Легенда»

Организатор фестиваля Лана Флагман рассказывает: «Много путешествуя по Европе, я для себя открыла трюфель и заболела им. В чемоданах домой не навезешь, поэтому возникла идея выращивать самостоятельно. Крым для меня — второй Прованс, где трюфель является неотъемлемой частью блюд. Поэтому мы взяли анализы почвы в Байдарской долине и отправили в итальянскую Альбу, знаменитую трюфельными охотами. Итальянцы прислали полный анализ и рекомендации по посадке».

Купив участок земли, на которой росли сорок фундуков, Лана с мужем Антоном Самохваловым заразили корни мицелием дикого трюфеля. Эксперимент оказался удачным, правда, орехи перестали плодоносить. После чего энтузиасты засадили гектар восемьюстами саженцами дубов, самостоятельно выращенными из желудей. И уже через два года получили первый урожай черного летнего трюфеля. Теперь они активно сотрудничают с крымскими ресторанами.

Александр Матюшов

Шеф-повар ресторана «Легенда»

Каждую неделю мы покупаем двести грамм: когда стоимость продукта рассчитывается по граммам, таких порций более чем достаточно. Люблю этот продукт за богатство оттенков, это афродизиак. Добавляю в разные блюда, особенно хорошо с пастой, ризотто, с молочными блюдами. Круглый год подаем филе камбалы с трюфельным пюре. Не понимаю, как его можно добавить в баранину — должно быть что-то нейтральное. У нас есть даже отдельная страничка в меню, таким образом приучаем потихоньку людей, потому что трюфель — это дорого, и не все понимают, почему он столько стоит. Когда его ешь, надо понимать, что это за продукт.

Богдан Паринов

Бренд-шеф ресторанов Villa Elena

У меня двоякое отношение к крымскому трюфелю. Он обладает текстурой и формой европейского аналога, но лишен главного — запаха, за который его ценят гурманы. Поэтому трюфель хорошо идет только с холодными закусками, пастами, с крымскими свежими помидорами. Если его настаивать на оливковом масле, то получается неплохо. Поэтому мы его используем, когда хотим сделать акцент на локальных продуктах. Тогда я выношу его в зал и рассказываю гостям о крымском трюфеле.

Текст: Александра Радченко
Фото: Катрин Хаванова

Где найти трюфели в России

Нечасто встречающийся дорогостоящий трюфель найти трудно. Искать его нужно под слоем земли возле корней деревьев, при этом гриб встречается не на всех континентах. Существует несколько мест, где растут трюфели в России.

Где найти трюфели в России

Где искать трюфель

Редкий вид предпочитает страны с теплым климатом. Карта трюфельных мест России включает ряд основных областей, таких как:

• Московская;
• Владимирская;
• Костромская;
• Тульская;
• Среднее Поволжье;
• Смоленская;
• Орловская.

Основные места распространения трюфелей в природе – Португалия, Германия, Франция, Италия и Испания.

Место роста этих ценных грибов – верхние слои почвенного грунта. Под земляным слоем они образуют микоризу с корневой системой определенных разновидностей деревьев. Расти предпочитают на рыхлых грунтах, богатых известняком и железом.

Разновидности и их ареал

Внешний вид гриба непривлекательный, схож с клубнями топинамбура или картофеля. Трюфель, согласно видовому описанию, бывает гладким, иссеченным бороздками либо покрытым бородавками и бугорками. Кожица коричневая, внутренность мягкая.

Размер чаще с небольшой орех либо ягоду винограда. Только некоторые разновидности вырастают до величины крупного яблока, достигая при этом 15 см в диаметре. Вес – 100-500 г.

Среди разновидностей трюфелей одним из самых ценных по гастрономическим качествам является черный, или перигорский. Одним из наиболее дорогостоящих – редкий пьемонтский.

Трюфель растет преимущественно семействами или гнездами – трюфельниками. У разных видов свой окрас и место роста.

В России трюфели представлены двумя основными видами:

• Черный летний (называемый также русским): встречается на российском черноморском побережье недалеко от кавказского региона, в пригородных сочинских местностях и на территории Крыма. Растет он преимущественно в лесных массивах лиственного и смешанного типов, встречаясь среди хвойных деревьев крайне редко, произрастая в симбиозе с корнями сосны и лещины.
• Белый трюфель: произрастает в некоторых центральных местностях России, включая Московскую и Ленинградскую, предпочитая селиться возле дубовых корней и вблизи некоторых лиственных пород деревьев.

Ирина Селютина (Биолог):

Встречающиеся на территории России черный летний и белый трюфель характеризуются рядом особенностей. Если знать точно внешние характеристики и места произрастания, можно собрать урожай этих деликатесных грибов.

Особенности этих видов трюфелей:

1. Для черного русского трюфеля во вкусе характерно наличие ореховых нот и сладковатого привкуса великолепно сочетающегося с сильным приятным запахом, который сравнивают с запахом водорослей или лесного опада.
2. Для белого трюфеля (окраска поверхности плодового тела все же не белая, а желто-бурая) грибная мякоть обладает вкусом грецкого ореха или жареных семечек.
3. Старые плодовые тела черного летнего трюфеля иногда выходят на поверхность.
4. Для белого трюфеля характерно приподнимание почвы над плодовыми телами и уж совсем редко они показываются на поверхности.
5. Белые трюфели плодоносят раз в несколько лет.

Кстати. В Костромской области белые трюфели называют «коровий хлеб»: животные, когда пасутся на лесных полянах, находят эти грибы по запаху, выкапывают и съедают их. Это пристрастие коров и овец к трюфелям позволяет грибникам найти места расположения трюфельников.

Отдельные экземпляры черного зимнего трюфеля были обнаружены в горных местностях Крыма, трюфель рыжий встречается в сибирских лесах.

Когда собирать и как искать

Грибы помогают искать специально обученные собаки

У каждого вида свой сезон плодоношения:

• черный летний (русский) трюфель: обнаружить легче чем другие виды, т. к. его плодовые тела расположены близко к поверхности, сезон его сбора начинается летом и продолжается до начала осени,
• черный зимний трюфель: редко встречающийся в России вид активно плодоносит в январе-марте,
• белый трюфель: менее ценная по своим гастрономическим качествам разновидность созревает, начиная со второй половины осени, период плодоношения длится до наступления зимы.

Как найти

Все разновидности трюфелей растут на глубине 15-20 см от поверхности земли. Для образования симбиоза грибы чаще выбирают дубы, бук, граб, березу либо орешник, однако их допустимо искать среди корней хвойных деревьев, в том числе под соснами и пихтами; они встречается среди можжевельника.

При обнаружении гриб выкапывают из почвенного слоя аккуратно, не повреждая грибницу и корни деревьев.

Поиск грибных мест осуществляют с использованием специального оборудования и с помощью обученных для этого животных: собак и свиней, способных обнаружить грибы по запаху. Источаемый грибами запах приобретает более сильный контраст в ночной период.

Бывает, что трюфели появляются над уровнем грунта, однако такие экземпляры обычно являются переросшими, потерявшими все съедобные, полезные и вкусовые качества и уже непригодные для применения в кулинарных целях.

Есть дополнительные признаки, способные показать присутствие грибницы: пожухлая растительность в месте произрастания и пепельно-серый цвет почвенного слоя. Над местом, где спрятались трюфели, часто заметно большое количество мошкары.

Заключение

В России места, где встречаются трюфели, ограничены несколькими областями. Виды, которые реально найти на отечественной территории, — черный летний и белый. Трюфельную грибницу ищут с использованием специальной аппаратуры по характерным признакам присутствия и специфическому запаху, для чего прибегают к помощи обученных собак и свиней. Собирают в разные периоды плодоношения, которые у каждой разновидности свои.

Все, что вам нужно знать о трюфеле

Правда ли, что трюфель, как и устрицы,  – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные  трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности  европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель  с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением  как-то наткнулась на  трюфельную «рассаду» в одном из  обычных магазинов для огородников.

Это  не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью.  Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там  вполне французское. Если положить рядом  трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?
Считайте сами: в  1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей,  шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила  с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было.  В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость  французского трюфеля влияет и небольшой «тираж» этих грибов, и легенда, которая вокруг  «черных бриллиантов» складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от  40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты  печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей.  Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит  рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает  все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, —  можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат  испаряется. Единственный способ сохранить  гриб надолго —  его заморозить.  Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку.  В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, — это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла — это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% — это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю —  тот, который  я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики  спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, — прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным  образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак  Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?
Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом  супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда —  в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?
Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…
С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

Как эмбарго Путина меняет российскую кухню

НА КУТУЗОВСКОМ 5, ресторане Владимира Мухина, который открылся в Москве в прошлом году, почти все в меню выращено, выращено или произведено на российской земле. То, что шеф-повар не получает из страны, он делает сам: от джемов и солений до колбасных изделий и сыра. Столовая с портретами погибших русских героев и гипсовыми репликами яиц Фаберже продолжает тему.«Когда ты в России, — говорит Мухин, — почему ты не должен есть русскую еду?»

Если Мухин, который трижды готовил для президента Владимира Путина, стал публичным сторонником первоклассных российских ингредиентов, это позиция, принятая в основном по необходимости. Строгое эмбарго Путина на большинство импортируемых продуктов питания — ответные меры на санкции Запада после его вторжения на Украину в 2014 году — резко изменило картину изысканной кухни в Москве, где до недавнего времени доминировал импорт предметов роскоши.Теперь другие повара начали перенимать патриотический подход Мухина — в основном из-за необходимости, другие в знак кремлевской солидарности — с использованием местных вкусов и ингредиентов. Изменение пищевых привычек может оказаться одним из устойчивых наследий изоляционистской политики Путина.

Впервые введенный в августе 2014 года, запрет на мясо, рыбу, продукты и молочные продукты из США, ЕС, Канады, Норвегии и Австралии, похоже, не вызвал особого впечатления (хотя в элитных ресторанах Москвы основное внимание уделялось Французская, японская и итальянская кухня).Серый рынок перемаркированных товаров, поступающих через соседние Беларусь и Турцию, заставлял состоятельных обедающих готовить фуа-гра, прошутто и устрицы. И многие законные импортеры, опасаясь худшего, накапливали ингредиенты до того, как началось эмбарго. Некоторые рестораторы, имеющие заграничный рынок, начали набивать свои чемоданы манчего и рокфор, без которых их покровители не могли обойтись.

Настоящий удар нанесла экономическая нестабильность, обрушившаяся на Россию одновременно с введением Путиным запрета на питание. После того, как рубль потерял половину своей стоимости по отношению к доллару, московские рестораны начали массово закрываться — около 900 из них закрылись к началу 2015 года, — включая экспатриантов французского шеф-повара Пьера Ганьера.«Мы все еще получали 90 процентов того, что было до эмбарго; это было просто намного дороже », — говорит нью-йоркский шеф-повар Брэд Фармери, чей Saxon + Parole в Москве до сих пор сохранился. Шеф-повар изо всех сил пытался найти альтернативу дорогой контрабанде, прежде чем в конечном итоге обратился к русским трюфелям, стейкам и даже буррате. «Никто никогда не говорил о местных продуктах», — говорит он. «В обслуживании импортных вещей было гораздо больше внимания».

Прошлым летом Путин продлил запрет на год, добавив Исландию, Албанию, Черногорию и крошечный Лихтенштейн в список своих врагов.Его новый министр сельского хозяйства призвал потребителей использовать местные ингредиенты, а производителей — увеличить производство. «Через 10 лет отечественные продукты питания должны на 100% вытеснить импортные», — заявил он на конференции по агробизнесу. Режим ознаменовал знаменательную веху публичными репрессиями.

Сотрудники таможни, отвечая на новую директиву «уничтожать на месте», конфисковали горы голландского сыра, польских яблок и датской свинины — все это измельчено или сожжено, как наркотики.На видео, которое стало вирусным, незаконно замороженные гуси были сбиты бульдозером в пустом поле. Силовики-любители в футболках с логотипом Eat Russian штурмовали магазины для гурманов в столице, вооружившись Санкционированным продуктом! наклейки. В Москве полиция провела рейд на 17 объектах, уничтожив обширную сеть контрабандистов, а в Санкт-Петербурге огромный костер разожгли немецким сыром. «Царь Путин сказал:« Давайте обеспечим соблюдение этого эмбарго; пусть это не будут пустые слова на бумаге », — говорит Павел Ивлев, российский адвокат в изгнании, возглавляющий U.На базе Комитета Российской экономической свободы.

Мухин, 32-летний юный шутник с бородой, был лучше большинства московских поваров, чтобы справиться с этими ограничениями. Он уже продвигал скромную русскую кухню в своем флагманском ресторане White Rabbit, единственном ресторане в стране, вошедшем в список 50 лучших ресторанов мира (23-е место). В недавнем дегустационном меню, посвященном южному региону Черного и Каспийского морей, были крымские детеныши, подаваемые по-строгановски, и абхазская хурма, посыпанная вяленой кониной.

Некоторые поставщики также имели хорошие возможности для процветания в новой драконовской среде. «Эмбарго пошло на пользу нашему бизнесу, — говорит Андрей Ниценко, который помог своему отцу запустить Primebeef, бренд кукурузной говядины, выращенной в России из американских запасов, которые они начали поставлять в рестораны Москвы прошлым летом. Движение локаворов в стране, которое все еще находится в зачаточном состоянии, получило серьезный импульс. «Все, что можно найти в Европе, мы производим», — говорит Мария Златопольская, пресс-секретарь сети продовольственных кооперативов LavkaLavka, которые продают товары напрямую с небольших российских ферм.«Иногда это может быть не так хорошо, но мы начали заботиться о наших продуктах два года назад. В Европе их выращивают сотни лет. Дайте нам время; мы догоним.

Несмотря на то, что Мухин использует продукты местного производства, он по-прежнему стремится утолить аппетит москвичей к иностранной кухне. Шеф-повар, который хвастается, что он из пяти поколений великих русских поваров, много путешествует по кулинарным фестивалям, общаясь со звездами современной кулинарии на английском с сильным акцентом, но самоуверенным.Он быстро изучил международные тенденции в области питания, переводя кулинарные идеи из-за границы в российский контекст.

Быстрорастущая империя шеф-повара с ресторатором Борисом Зарьковым включает 18 заведений (и их количество) в Москве и бывшем городе Олимпийских игр Сочи, где Зарьков скупал по дешевке неудавшиеся рестораны. Ресторан «Кутузовский 5», созданный по образцу исторического ужина Хестона Блюменталя в Лондоне, предлагает современные варианты очень старых русских блюд, от холодца из телятины до капустного супа, каждый из которых указан в меню с указанием года его происхождения (некоторые из них относятся к 16 веку).В августе прошлого года Мухин открыл Chicha, единственный ресторан в Москве, посвященный перуанской кухне, с русскими блюдами, такими как севиче из морского окуня с копченым сливочным сыром и суши-роллы Nikkei с соусом из репы. «В Москве никто не знает перуанской кухни», — говорит он. «Пока он приятный на вкус, мы можем делать то, что хотим».

В White Rabbit он еженедельно устраивает «гастрономическое представление», вдохновленное кулинарными зрелищами, такими как «Ультрафиолет» в Шанхае. На недавнем шоу, посвященном 150-летию Алисы в Стране чудес, были представлены «гипнопопы» Чеширского кота из красного винного геле и съедобный мяч для крокета, наполненный клубничным кремом.«Льюис Кэрролл путешествовал всего один раз, — говорит шеф-повар, — и приехал в Россию».

Путин, который, как ожидается, продолжит эмбарго и после следующего лета, призывает своих граждан стать самодостаточными. В недавнем обращении к парламенту он призвал к мощному развитию сектора органического земледелия в стране. «Россия, — сказал он, — может стать одним из крупнейших в мире поставщиков здоровых, экологически чистых и качественных продуктов питания». Хотя черный и серый рынки продолжают процветать в подполье, Мухин, как и большинство московских шеф-поваров, нашел альтернативы даже самому желанному импорту.Он гордится своими крымскими трюфелями, сибирскими моллюсками и этой «великолепной» новой русской говядиной кукурузного откорма. «У нас есть потрясающий волжский сыр, похожий на пармезан, — говорит он. «Не то же самое, но очень хорошо!» •

www.wsj.com

Княжеский Playboy в Крыму

Анатолий Никитич Демидов родился не в одной, а в двух самых богатых и влиятельных семьях России в марте 1813 года. Его отец, граф Николай Никитич (Демидов) , был послом во Франции.Его мать, баронесса Елизавета Александрова, была Строгановкой. Анатолий вырос в Париже, всю жизнь провел в Европе. Он женился на семье Бонапарта, вел известные дела, собирал великие произведения искусства и помогал России финансировать Крымскую войну.

В 1837 г. Демидов организовал научную экспедицию на юг России и в Крым. Он не жалел средств и получал значительную прибыль от своих вложений. Он опубликовал свой собственный отчет о путешествии в 1837 году. Путевой альбом вышел в 1838 году, в него вошли 100 литографий Дени Огюста Мари Раффе.Полная публикация появилась двумя годами позже.

Эта галерея содержит пятнадцать иллюстраций из альбома «Альбом путешествий по меридиональной России и Криме», par la Hongrie, La Valachie et la Moldavie, ed. Эрнест Бурден (Париж, 1838). Они любезно предоставлены Военной коллекцией Энн С. К. Браун, Библиотекой Университета Брауна. Для получения информации о цитировании альбома щелкните здесь. Библиотека Конгресса сделала доступной цифровую версию полной публикации. Щелкните здесь, чтобы просмотреть содержимое.Если вы читаете по-русски, вы можете получить доступ к полному тексту путевого листа Демидова здесь.

Эти пятнадцать изображений содержат не менее 15 000 слов. Однако рассказы, которые они рассказывают, не о принцах и восхитительных придворных скандалах. Вместо этого они рассказывают истории о безымянных крестьянах, ветхих пейзажах и тихих моментах в тени. Безусловно, они пропитаны романтизмом. Тем не менее, они сообщают нечто более … правдивое … о том, что значило жить в Крыму в начале 19 века.

(Для тех, кто следит за происходящим, Демидов и его веселые люди — ученые, писатели и художники — создали эти изображения, когда полковник Бетев приступил к работе над своей топографической картой.)

Начнем со слайд-шоу пластин , в порядке публикации? Обратите внимание, что под каждым изображением вы увидите ссылку на источник: нажатие на ссылку откроет полную страницу элемента, внизу которой находится средство динамического просмотра с высоким разрешением. Итак, если вы хотите поближе познакомиться с изображением, обязательно воспользуйтесь ссылкой!
вставка

Картографически наклонная? Перемещайтесь по галерее, нажимая на метки ниже (примечание: метки расположены вокруг современных местоположений названных городов — они не указывают конкретные местоположения).

Трюфелей! В этой истории есть трюфели!

Княжеский Playboy в Крыму 72 Виды из плавания Анатолия Демидова image_header 2020-12-18T16: 30: 57-05: 00 Анатолий Никитич Демидов родился не в одной, а в двух самых богатых и влиятельных семьях России в марте 1813 года. Его отец, граф Николай Никитич (Демидов), был послом во Франции. Его мать, баронесса Елизавета Александрова, была Строгановкой.Анатолий вырос в Париже, всю жизнь провел в Европе. Он женился на семье Бонапарта, вел известные дела, собирал великие произведения искусства и помогал России финансировать Крымскую войну.

В 1837 г. Демидов организовал научную экспедицию на юг России и в Крым. Он не жалел средств и получал значительную прибыль от своих вложений. Он опубликовал свой собственный отчет о путешествии в 1837 году. Путевой альбом вышел в 1838 году, в него вошли 100 литографий Дени Огюста Мари Раффе. Полная публикация появилась двумя годами позже.

Эта галерея содержит пятнадцать иллюстраций из альбома «Альбом путешествий по меридиональной России и Криме», par la Hongrie, La Valachie et la Moldavie, ed. Эрнест Бурден (Париж, 1838). Они любезно предоставлены Военной коллекцией Энн С. К. Браун, Библиотекой Университета Брауна. Для получения информации о цитировании альбома щелкните здесь. Библиотека Конгресса сделала доступной цифровую версию полной публикации. Щелкните здесь, чтобы просмотреть содержимое. Если вы читаете по-русски, вы можете получить доступ к полному тексту путевого листа Демидова здесь.

Эти пятнадцать изображений содержат не менее 15 000 слов. Однако рассказы, которые они рассказывают, не о принцах и восхитительных придворных скандалах. Вместо этого они рассказывают истории о безымянных крестьянах, ветхих пейзажах и тихих моментах в тени. Безусловно, они пропитаны романтизмом. Тем не менее, они сообщают нечто более … правдивое … о том, что значило жить в Крыму в начале 19 века.

(Для тех, кто следит за происходящим, Демидов и его веселые люди — ученые, писатели и художники — создали эти изображения, когда полковник Бетев приступил к работе над своей топографической картой.)

Начнем со слайд-шоу пластин в порядке публикации? Обратите внимание, что под каждым изображением вы увидите ссылку на источник: нажатие на ссылку откроет полную страницу элемента, внизу которой находится средство динамического просмотра с высоким разрешением. Итак, если вы хотите поближе познакомиться с изображением, обязательно воспользуйтесь ссылкой!
вставка

Картографически наклонная? Перемещайтесь по галерее, нажимая на метки ниже (примечание: метки расположены вокруг современных местоположений названных городов — они не указывают конкретные местоположения).

Московские правила, часть 2: Белый кролик

Расположенный на вершине Смоленского пассажа, под стеклянным куполом, в нескольких шагах от Министерства иностранных дел и Арбата, Белый Кролик назван в честь знаменитого грызуна из книги Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес », которая обеспечивает вдохновение для большей части дизайна интерьера. Ресторан удачно расположен и назван так, как будто он является своего рода НЛО в российской столовой, стремясь показать своим посетителям «другую сторону» русской кухни.

Элитных русских ресторана на самом деле остается относительной редкостью в стране, где высокой кухни слишком часто означает французскую или итальянскую кухню. Так обстоит дело даже в столице с высокими темпами роста, Москве. В конце концов, отличные национальные блюда можно отведать в скромных закусочных по всему городу всего за горстку рублей, и в сознании большинства людей — возможно, потому, что у Homo Sovieticus была почти одна поваренная книга — шеф-повар, который утверждает, что готовит русскую кухню. должны подавать такие же традиционные блюда, как и все остальные.

Более того, хотя некоторые некоторые российские ингредиенты, такие как икра или камчатский краб, часто требуют высоких цен и привлекают состоятельных посетителей, ресторан делает акцент не на этом. Эти ингредиенты присутствуют в меню, но не всегда так, как можно было бы ожидать. Подают икру с черным русским хлебом, краб в холодце холодец и трюфель (крымский) с тушеным лосятином. В аквариуме есть живые камчатские крабы, но никакой дорогой икры, которая подается с различными аксессуарами в драгоценных формочках.С другой стороны, вы можете найти телячий язык, кроличьи языки, лосиные губы, лебяжью печень, молоки сельди, морскую спаржу, щенков, березовый хлеб (сделанный из лубяных волокон березы), а также много ягод и грибов, которые у вас есть. никогда не слышал о.

Этот нетрадиционный подход — работа тридцатилетнего шеф-повара Владимира Мухина, одного из ведущих защитников новой русской кухни (как и в русской кухне, которая является новой, а не кухней для новых русских). Вы можете узнать больше о Мухине в этой статье, но я считаю, что эта цитата (найденная здесь) очень хорошо его определяет:

Я — пятое поколение поваров в моей семье; Русская кухня у меня в крови.Меня вдохновляют местные продукты, многие из которых неизвестны за границей, а также наши отечественные кулинарные техники: томный процесс приготовления в русской печи, сушка, вяление, засолка рыбы.

В 2014 году White Rabbit воспользовался неожиданным поворотом событий, который в какой-то мере способствовал уменьшению когнитивного диссонанса посетителей: введенное Путиным эмбарго на большинство продуктов питания, импортируемых из ЕС. и U.S (и некоторые другие). Мухин уже получал большую часть своих ингредиентов с Родины, и теперь все остальные должны были сделать то же самое и начать играть в догонялки. White Rabbit оказался на новом гастрономическом фронте, который мог понять даже тупой, некультурный, шовинистический нувориш . Крымские трюфели, черноморские и сибирские моллюски, российская говядина кукурузного откорма, сыр из Поволжья и не только… «Через 10 лет отечественные продукты питания должны на 100% вытеснить импортные», — сказал министр сельского хозяйства. на евангелие Путина.

Но White Rabbit также отличается качеством и исполнением: уже 4 года он входит в список 50 лучших ресторанов мира. В 2018 году он поднялся на 15-е место — это самый высокий результат, когда-либо достигнутый российским рестораном. Мухин приобретает международную известность и даже фигурирует в третьем сезоне сериала Netflix Chef’s Table . Перефразируя веб-сайт ресторана, Мухин стремится применить последние гастрономические тенденции к русской кухне, используя русские продукты, возведенные в ранг деликатесов, при сохранении бережного отношения к традициям.Все это наводит некоторых [русских] людей на мысль, что следующим глобальным трендом этнической кухни станет русская кухня. (Учитывая отношения России с остальным миром в настоящее время? У меня есть сомнения.)

Местные сезонные продукты, редкие ингредиенты, которые вы никогда раньше не пробовали, отличное исполнение … Но мало кто упоминает множество заставляющих задуматься пар, которые появляются в меню: фуа-гра и сельдь на поджаренных булочках; гребешок с малиной и солеными помидорами; икра морского ежа с облепихой и морской водой.Я смог попробовать во время своего визита не так много блюд, и я не согласен с каждым сочетанием, но готовность Мухина к экспериментам достойна похвалы.

Меню довольно длинное для ресторана такого уровня: четыре полных страницы, разбитые на моллюски, небольшие закуски, холодные закуски, салаты, горячие закуски, каши, супы, пирожки , трюфели, рыба и морепродукты, мясо и птица, на костре овощи, десерты, конфеты и печенье, мороженое и шербет, варенье и мед.Всего почти сотня блюд плюс дегустационное меню. Уф !!

Список коктейлей почти такой же, как и меню, хотя одна запись предлагает легкую альтернативу усталости от принятия решений: одноименный коктейль «Белый кролик» (красная смородина, яблоко, саке, яблочный ликер, морковный сок). Я возьму одну, пожалуйста. Это оказался странный выбор миксолога, так как смесь несколько средняя — не очень крепкая, немного сладковатая, с невзрачным ягодным вкусом. Наверняка другие напитки интереснее этого?

Но давайте начнем дегустировать еду.Пастрами из телячьего языка, молодого шпината, жареных вешенок и авокадо бросают на стол в маленькой миске. Телячий язык превосходен, он нежный и тает во рту. Овощи — вышеупомянутые, плюс огурец и помидор для придания русскости — смешаны в кисло-сладком соусе. Очень острый; немного китайского, что неожиданно, но идет хорошо; может быть, он мог быть менее сладким и более кислым.

Пикантный наполеон с икрой, одно из самых известных блюд White Rabbit, состоит из очень тонко нарезанного бородинского хлеба, намазанного маслом, затем уложенного примерно в восемь слоев и посыпанного небольшим количеством осетровой икры.Наполеон — хорошая идея, но я чувствую, что вкус икры почти полностью маскируется черным хлебом — я бы выбрал что-нибудь с более напористым вкусом, например, икры лосося.

Бриошь, сельдь и фуа-гра — очень оригинальная идея для сочетания морского продукта бедняка с деликатесом из мясных субпродуктов поверх хлеба фру-фу. И отлично работает! Селедка идеальна; не слишком соленый и нежный, тающий во рту. Фуа-гра — это фуа-гра, и я бы добавил его немного больше, но я полагаю, что, поскольку большинство стран, производящих фуа-гра, подпадают под эмбарго Путина, это стало еще большей роскошью, чем это было раньше.Маленькие тосты посыпают зеленым луком и чем-то вроде черноморской соли.

Лось, ветчина и трюфель — это тушеное мясо из лося, покрытое пюре из ветчины, чипсы из ветчины, бритый черный трюфель и таинственные хрустящие белые кубики, которые я так и не узнал. На этот раз сочетание более традиционное (дичь, корнеплод, гриб), но исполнение действительно выделяется. Тушеное мясо, измельченное на мелкие кусочки, очень ароматное, и оно усилено соусом, который, скорее всего, сделан из сильно разбавленной тушеной жидкости с небольшим количеством портвейна.И пюре из ветчины, и маленькие чипсы из ветчины действительно напоминают по вкусу. Не помню, чтобы меня поразил крымский трюфель, но это все равно одно из моих любимых блюд.

Строганов пюре из тыквы и корня петрушки следует той же схеме (тушеное мясо, пюре из корнеплодов, таинственные хрустящие белые кубики), хотя в меню нет ни намека на это. Не знаю, почему его называют Строгановым. Может из-за сливочного соуса с нарезанными кубиками помидорами? Подождите, а я увижу на фотографии несколько грибных кубиков? Их совершенно не хватало в темноте столовой.В любом случае, бефстроганов уже имеет очень общее определение, поэтому, как только вы удалите говядину, вы можете в значительной степени применить это название к любому блюду со сливками. Трубочка, нарезанная прекрасным жульеном и приготовленная в строгановском соусе, станет новинкой для большинства посетителей, как русских, так и иностранных. Он немного эластичный, как и ожидалось от такого моллюска, но все же нежный. Само по себе оно не имеет особого вкуса, но, к счастью, превосходное пюре из корня петрушки придает много аромата.

Котлеты из кабана, пюре из корня сельдерея и желе из рябины — восхитительный вариант типичных русских котлет из мяса.Я считаю, что котлеты, которые больше похожи на тефтели, завернуты в жир, и каждая содержит небольшой кусочек масла в центре (а-ля Киев), которое тает и сочится, когда я разрезаю. Они посыпаны мелко нарезанной петрушкой и сырым луком-шалотом. Ароматное мясо очень воздушное и сочное, действительно хорошо приготовленное. Серия пюре из корнеплодов продолжается пюре из корня сельдерея, которое так же вкусно, как и другие. Рябиновое желе интересное, но довольно кислое, слишком сильное, чтобы хорошо сочетаться с остальными.Он должен быть немного слаще.

Кроличьи языки, картофель, черный трюфель и горчичный соус — это первый раз, когда я увидел кроличьи языки в ресторане. Крошечные целые язычки, каждый размером примерно в половину моего мизинца, очень нежные и покрыты небольшим количеством соуса, который в большинстве случаев остается незамеченным. Есть трюфельное масло (я думаю, тоже на язычках), и вы можете добавить сверху струженный сырой трюфель, черный или белый. Как и следовало ожидать, картофельное пюре очень сливочное, вероятно, приготовленное с большим количеством молочных продуктов.Все блюдо посыпано морской солью. Хорошо, но немного неаккуратно и относительно скучно.

Пока мы пропустили десерт, трапеза завершается бесплатными сферами из облепихи. Расположенные на ложе из свежей облепихи, ярко-оранжевые шарики имеют очень тонкую твердую оболочку, наполненную облепиховым соком, которая взрывается у вас во рту, как только вы их откусите. Совсем неплохо!

Винная карта призвана совершить ту же русскую революцию, что и еда.В то время, когда многие россияне не были бы застигнуты мертвыми, пьющими российское вино, предпочитая импорт ниже среднего с астрономическими налогами (есть также импорт выше среднего, но те же астрономические налоги оставляют его только для немногих счастливых), Белый Кролик имеет впечатляющую коллекцию вин из России, значительно пополнившуюся крымским контингентом. Ищете апельсиновое вино? Попробуйте Gewurstraminer Amber Cler Polati от Uppa Winery. Мне кажется, что в список можно было бы добавить несколько отличных вин из Грузии, но их, как ни странно, нет.Среди красных вин довольно насыщенное Fanagoria Saperavi Vintage 2015, произведенное в Краснодарском крае, — одно из лучших русских вин, которые я пробовал, не только приятное, но и действительно стоящее.

Если столовая White Rabbit выглядит красиво на веб-сайте, а виды из окон потрясающие, будьте осторожны, если вы обедаете там ночью: на моих фотографиях ее не видно из-за моих безумных навыков фотографирования, но в комнате до смешного темно. Это то место, где мне приходилось узнавать, что я ем, глядя на свои фотографии, когда я возвращался домой.Проблема усугублялась тем, что на стол, за которым мы сидели, проецировался красный свет, отчего все казалось красным.

Кухня Владимира Мухина вдохновляет, и в большинстве случаев очень вкусная. Некоторые блюда, которые мы выбрали, может быть, просто по невезению, были немного повторяющимися и, как следствие, скучными. Даже не осознавая этого, мы заказали четыре блюда с пюре из корнеплодов, три из которых были поданы в одинаковых мисках и выглядели почти одинаково. Я также думаю, что ресторан мог бы улучшить качество, предлагая на 30% меньше блюд, и разнообразие, просто меняя их чаще.При этом мне нравятся редкие местные ингредиенты, и я бы полностью вернулся — в дневное время.

Чтобы обрисовать пространство ингредиентов русской кухни, я составил список всех ингредиентов, упомянутых в меню White Rabbit, и отсортировал их по категориям. Результаты ниже!

Несладкие блюда:

говяжье ребро, говяжий язык, говяжий фарш, филе миньон x2, рибай, утка, утиная грудка, фуа-гра x3, конина, цесарка, печень цесарки, рябчик x2, итальянская колбаса, отбивные из баранины, каре баранина, лось, свиной жир, пуссен, кролик, кроличьи языки, телятина x2, телячий язык x2, фарш из кабана

амберджек, налим, сом, треска, карась, палтус, вяленая сельдь, судак (судак), лосось, брюхо лосося, стерлядь, линь, ряпушка (мелкая рыба)

икра осетра x2, икра кижуча, икра щуки x2, моллюски, краб, камчатский краб x4, молоки, мидии, осьминоги, устрицы, гребешки x2, морская спаржа, морской еж, креветка x2, королевские креветки x2, палочка

авокадо x3, фасоль (семена), свекла x3, брокколи x2, брюссельская капуста, капуста x2, цветная капуста, корень сельдерея, кукуруза, молодая кукуруза x2, огурец, баклажаны, огородные овощи, маринованный корнишон, зеленый горошек x2, лук x2 , корень петрушки, картофель x5, тыква x3, романеско, ветчина, помидор x4, зеленый лук, шпинат, молодой шпинат, сладкий перец, кабачки

гриб (без деталей) x2, гриб осиновый (Leccinum), подберезовик, масляный гриб (Suillus) x2, молочный гриб (Lactarius resimus), сморчок x3, вешенка, белые грибы x2, гриб портобелло, черный трюфель x4, белый трюфель

базилик, петрушка, щавель x2

ячмень, солод, фарро, семена льна, рис (ризотто), дикий рис

черный перец x2, карри, горчица x2

хумус x2, мисо, трюфельное масло

соус чимичурри, голландский соус, соус Морней, соус терияки

масло, сыр, пармезан x3, сыр Страчателла, яйцо, сметана x4

черный хлеб, Бородинский хлеб х2, булочка, олади

ригатони, паста из теста (равиоли)

мед, каштановый мед

кедровые орехи, изюм

Портвейн x2

яблоко, красное яблоко, виноград x2, мандарины, апельсин, хурма, слива

черемуха, бузина, брусника, рябина

Десерты:

ягоды, черная смородина x2, морошка, жимолость x2, малина, клубника, облепиха, белая вишня, земляника

яблоко, антоновское яблоко, абрикос, мандарин, маракуйя, груша

мед, каштановый мед, лавандовый мед, ивовый мед, соленая карамель

хвоя, кедровые орехи, фундук, фисташки, молодой грецкий орех

кардамон, шоколад x4, кофе, ваниль x3, одуванчик x2, вода лаванды

шампанское

сыр х2, сметана х2, топленое молоко, ряженка х2, лосиное молоко

черный хлеб x2, хлеб Бородинский, вафельный стаканчик

В начале каждого сезона Владимир Мухин создает новое дегустационное меню, используя новые продукты, идеи и сочетания блюд.Вот что он подал в конце ноября 2017 года (ингредиенты не включены в приведенную выше статистику из-за повторений):

Amuse-bouche:
Наполеон соленый с белухой
Молоко кукурузное
Ряженка из лебяжьей печени и пастила Антоновская
Хлеб березовый и форшмак из молок сельди и зайца

Гребешок, малина и соленые помидоры
Икра морского ежа, облепиха и морская вода
Капуста и икра
Помидоры, виноград и испанская ветчина
Треска, солод и кислая полба
Крыжовник и ферментированный мед
Утка, бузина и сливы
Бородинский хлеб, сметана и морская вода
Облепиховый жемчуг
Ивовый чай и ивовый мед

Наконец, видео на YouTube из Gourmet-Blog, показывающее ресторан днем ​​и различные блюда примерно во время моего визита:

Владимир Мухин | Журнал FOUR

Владимира Мухина можно считать одним из ведущих действующих лиц новой волны талантливых молодых поваров в России.Он помог вывести ресторан «Белый кролик» не только на международный уровень, заняв 23-е место в рейтинге «50 лучших в мире», но и потому, что это единственный русский ресторан, представленный в путеводителе.

После успешной победы в конкурсе «Серебряный треугольник» в 2010 году среди юных поваров в России Владимир продолжил представлять Россию на чемпионате Европы среди юных поваров «Кубок Сан-Пеллегрино» 2013 года, который проходил в Венеции.

Владимир известен не только тем, что использует местные сезонные и уникальные продукты, но и своим обаянием, харизмой и творческими способностями в кулинарном искусстве.Шеф-повар Мухин любит открывать каждый сезон новым дегустационным меню, демонстрирующим его особый стиль сочетания традиционных рецептов с современными вкусовыми сочетаниями. Его тщательно продуманное меню и захватывающее использование менее известных русских продуктов делают его кухню по-настоящему захватывающей. В этом меню представлены деликатесы, включая черноморских устриц, ялтинского рапана и крымский трюфель, которые демонстрируют современную русскую кухню в ее лучших проявлениях. .

Белый кролик больше похож на сказку, чем на ресторан.Обстановка точно отражает то, как этот талантливый молодой повар поднял гастрономические представления на новый уровень, оставаясь при этом верным классической изысканности и истории, которые окутывают русское искусство, литературу и историю.

В том, как мы смотрим на типичные русские блюда, был проведен капитальный ремонт, и с тех пор, как мы научились ценить удивительное богатство страны натуральными продуктами, русская кухня, наконец, обретает собственный голос.

Награды

• No.23 | 50 лучших ресторанов мира
• 2010 | Серебряный треугольник

Рецепты

Белый кролик

16-й этаж

Корпус 3

Смоленская площадь

Москва 121099

Россия

+7 495 66 33 999

www.whiterabbitmoscow.com

трюфель — Викисловарь

Арабский: كَمْأَة f (kamʾa) Северный Левантийский арабский: كماية f Армянский: գետնասունկ (hy) (getnasunk), գերերի (hy) (gereri), բողբուճ (hy) (bołbuč), կիթ (hołkitʿ), ալա (hy) (dombala) Basque: boilur inan Болгарский: трю́фел m (trjúfel) каталонский: tòfona (ca) китайский: Кантонский диалект: 塊 菌, 块 菌 (faai 3 kwan 2 ) Мандаринский: 松露 (zh) (sōnglù) Крымскотатарский: domalan Чешский: lanýž (cs) датский: trøffel c Голландский: трюфель (nl) Фарерские острова: trøfla f финский: tryffeli (fi) французский: трюф (фр) f Немецкий: Trüffel (de) f Греческий: ύτανο n (ýtano), τρούφα (el) f (troúfa) Древний: ὕδνον n (húdnon) Еврейский: כְּמֵהָה (он) f (kmehá), כְּמֵהִין (he) f pl (kmehín)

Венгерский: szarvasgomba (hu) Исландский: jarðkeppur Ирландский: Strufal м итальянский: tartufo (it) m Японский: 西洋 松露 (ja) (せ い よ う し ょ う ろ, seiyōshōro), ト リ ュ フ (ja) (toryufu) курдский: Центрально-курдский: دۆمەڵان (домеллан) Северный курдский: киярик Латиница: tūber (la) n , (Новая латиница) tertufulus m Персидский: قارچ دمبلان (qarc-e-dombalan) Польский: trufla (pl) f Португальский: trufa (pt) f , túbera f Румынский: trufă (ro) Русский: трю́фель (ru) m (trjúfelʹ) сербохорватский: Кириллица: та̀ртуф м Роман: tàrtuf (sh) m Словацкий: hľuzovka f словенский: tartuf m , gomoljika f испанский: trufa (es) f шведский: tryffel (sv) c Валлийский: cloren f

Как эмбарго Путина меняет российскую кухню

НА КУТУЗОВСКОМ 5 , Владимира Мухина В ресторане, открывшемся в Москве в прошлом году, почти все в меню выращено, выращено или произведено на российской земле.То, что шеф-повар не получает из страны, он делает сам: от джемов и солений до колбасных изделий и сыра. Столовая с портретами погибших русских героев и гипсовыми репликами яиц Фаберже продолжает тему. «Когда ты в России, — говорит Мухин, — почему ты не должен есть русскую еду?»

Если Мухин — готовил для президента Владимир Путин трижды — стало общественным стимулом для закупки первоклассных российских ингредиентов, и такая позиция была принята в основном по необходимости.Строгое эмбарго Путина на большинство импортируемых продуктов питания — ответные меры на санкции Запада после его вторжения на Украину в 2014 году — резко изменило картину изысканной кухни в Москве, где до недавнего времени доминировал импорт предметов роскоши. Теперь другие повара начали перенимать патриотический подход Мухина — в основном из-за необходимости, другие в знак кремлевской солидарности — с использованием местных вкусов и ингредиентов. Изменение пищевых привычек может оказаться одним из устойчивых наследий изоляционистской политики Путина.

Когда впервые был введен в августе 2014 года, запрет на мясо, рыбу, продукты и молочные продукты из США, ЕС, Канады, Норвегии и Австралии, похоже, не произвел особого впечатления (хотя в элитных ресторанах Москвы основное внимание уделялось Французская, японская и итальянская кухня). Серый рынок перемаркированных товаров, поступающих через соседние Беларусь и Турцию, заставлял состоятельных обедающих готовить фуа-гра, прошутто и устрицы. И многие законные импортеры, опасаясь худшего, накапливали ингредиенты до того, как началось эмбарго.Некоторые рестораторы, имея за границей pied-à-terre , начали набивать свои чемоданы манчего и рокфор, без которых их покровители не могли обойтись.

Шеф-повар Владимир Мухин

Фото: Оля Иванова для WSJ. Журнал

Настоящий удар нанесла экономическая нестабильность, обрушившаяся на Россию одновременно с введением Путиным запрета на питание. После того, как рубль потерял половину своей стоимости по отношению к доллару, московские рестораны начали массово закрываться — около 900 из них закрылись к началу 2015 года, — включая экспатриантов французского шеф-повара Пьера Ганьера.«Мы все еще получали 90 процентов того, что было до эмбарго; это было просто намного дороже », — говорит нью-йоркский шеф-повар Брэд Фармери, чей Saxon + Parole в Москве до сих пор сохранился. Шеф-повар изо всех сил пытался найти альтернативу дорогой контрабанде, прежде чем в конечном итоге обратился к русским трюфелям, стейкам и даже буррате. «Никто никогда не говорил о местных продуктах», — говорит он. «В обслуживании импортных вещей было гораздо больше внимания».

Прошлым летом Путин продлил запрет на год, добавив Исландию, Албанию, Черногорию и крошечный Лихтенштейн в список своих врагов.Его новый министр сельского хозяйства призвал потребителей использовать местные ингредиенты, а производителей — увеличить производство. «Через 10 лет отечественные продукты питания должны на 100% вытеснить импортные», — заявил он на конференции по агробизнесу. Режим ознаменовал знаменательную веху публичными репрессиями.

Сотрудники таможни, отвечая на новую директиву «уничтожать на месте», конфисковали горы голландского сыра, польских яблок и датской свинины — все это измельчено или сожжено, как наркотики.На видео, которое стало вирусным, незаконно замороженные гуси были сбиты бульдозером в пустом поле. Силовики-любители в футболках с изображением Eat Russian штурмовали магазины изысканной кухни в столице, вооруженные санкционированным продуктом ! наклеек. В Москве полиция провела рейд на 17 объектах, уничтожив обширную сеть контрабандистов, а в Санкт-Петербурге огромный костер разожгли немецким сыром. «Царь Путин сказал:« Давайте обеспечим соблюдение этого эмбарго; пусть это не будут пустые слова на бумаге », — говорит Павел Ивлев, российский адвокат в изгнании, возглавляющий U.На базе Комитета Российской экономической свободы.

Вид на Москву с Белого Кролика

Фото: Оля Иванова для WSJ. Журнал

Мухин, 32-летний юный шутник с бородой, был лучше большинства московских поваров, чтобы справиться с этими ограничениями. Он уже продвигал скромную русскую кухню в своем флагманском ресторане White Rabbit, единственном ресторане в стране, вошедшем в список 50 лучших ресторанов мира (№23). В недавнем дегустационном меню, посвященном южному региону Черного и Каспийского морей, были крымские детеныши, подаваемые по-строгановски, и абхазская хурма, посыпанная вяленой кониной.

Некоторые поставщики также имели хорошие возможности для процветания в новой драконовской среде. «Эмбарго пошло на пользу нашему бизнесу, — говорит Андрей Ниценко, который помог своему отцу запустить Primebeef, бренд кукурузной говядины, выращенной в России из американских запасов, которые они начали поставлять в рестораны Москвы прошлым летом.Движение локаворов в стране, которое все еще находится в зачаточном состоянии, получило серьезный импульс. «Все, что можно найти в Европе, мы производим», — говорит Мария Златопольская, пресс-секретарь сети продовольственных кооперативов LavkaLavka, которые продают товары напрямую с небольших российских ферм. «Иногда это может быть не так хорошо, но мы начали заботиться о наших продуктах два года назад. В Европе их выращивают сотни лет. Дайте нам время; мы догоним.

Одно из русских блюд Мухина с астраханской икрой

Фото: Оля Иванова для WSJ.Журнал

Несмотря на то, что Мухин использует продукты местного производства, он по-прежнему стремится утолить аппетит москвичей к иностранной кухне. Шеф-повар, который хвастается, что он из пяти поколений великих русских поваров, много путешествует по кулинарным фестивалям, общаясь со звездами современной кулинарии на английском с сильным акцентом, но самоуверенным. Он быстро изучил международные тенденции в области питания, переводя кулинарные идеи из-за границы в российский контекст.

В ресторанном бургановом щенке используются свиная шкура и крымские щенки.

Фото: Оля Иванова для WSJ. Журнал

Быстрорастущая империя шеф-повара с ресторатором Борисом Зарьковым включает 18 заведений (и их количество) в Москве и бывшем городе Олимпийских игр Сочи, где Зарьков скупал по дешевке неудавшиеся рестораны.Ресторан «Кутузовский 5», созданный по образцу исторического ужина Хестона Блюменталя в Лондоне, предлагает современные варианты очень старых русских блюд, от холодца из телятины до капустного супа, каждый из которых указан в меню с указанием года его происхождения (некоторые из них относятся к 16 веку). В августе прошлого года Мухин открыл Chicha, единственный ресторан в Москве, посвященный перуанской кухне, с русскими блюдами, такими как севиче из морского окуня с копченым сливочным сыром и суши-роллы Nikkei с соусом из репы. «В Москве никто не знает перуанской кухни», — говорит он.«Пока он приятный на вкус, мы можем делать то, что хотим».

В White Rabbit он еженедельно устраивает «гастрономическое представление», вдохновленное кулинарными зрелищами, такими как «Ультрафиолет» в Шанхае. Недавнее шоу, посвященное 150-летию Алисы в Стране чудес , показало «гипнопопы» Чеширского Кота, сделанные из красного винного желе и съедобный мяч для крокета, наполненный клубничным кремом. « Льюис Кэрролл ехал только один раз, — говорит шеф-повар, — и поехал в Россию.”

Путин, который, как ожидается, продолжит эмбарго и после следующего лета, призывает своих граждан стать самодостаточными. В недавнем обращении к парламенту он призвал к мощному развитию сектора органического земледелия в стране. «Россия, — сказал он, — может стать одним из крупнейших в мире поставщиков здоровых, экологически чистых и качественных продуктов питания». Хотя черный и серый рынки продолжают процветать в подполье, Мухин, как и большинство московских шеф-поваров, нашел альтернативы даже самому желанному импорту.

No related posts.