Close

Что нужно для производства сыра: Что нужно для запуска бизнеса на сыроварении: организация производства и сбыт

Содержание

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

  • Заявка;
  • Контракт;
  • Учредительная документация;
  • Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • Макет этикеток;
  • Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

  • Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
  • Парафинер, объемом не менее 50 литр;
  • Пресс для сыра;
  • Формы для сырной массы;
  • Холодильник;
  • Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

  1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
  2. Приобретение оборудования для производства сыра;
  3. Приобретение сырья;
  4. Заработная плата персоналу;
  5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика

.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
     
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
     
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
     
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
     
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
     
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
     
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
     
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.


В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

  • Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
  • Молоко — 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт. Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей, которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

  • сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
  • кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

  • Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
  • Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
  • Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
  • Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
  • Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
  • Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
  • Сыры с (голубой, белой) плесенью.
  • Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

  1. Стерилизация молока.
  2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
  3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
  4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
  5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
  6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
  7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
  8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
  9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
  2. Пастеризатор для молока.
  3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
  4. Пресс стол.
  5. Формы для сыра.
  6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
  7. Рабочий стол для формировки.
  8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

  • открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
  • подписать договор аренды на помещение.
  • получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
  • оформить на работу персонал.
  • у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
  • получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
  • иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

  • Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
  • Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
  • Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
  • Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
  • Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
  • Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
  • Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

  • ремонт в помещении – от $3000
  • покупка оборудования – от $5000
  • оформление документов – от $350
  • рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

  • аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
  • налоги – от $250
  • заработная плата персоналу – договорная.
  • реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
  • закупка сырья – от объемов продаж продукции.
  • транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

  1. Качество сырья. За счет сезонности, животные, которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций, старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают рацион питания их животных.
  2. Разработка собственных рецептов сыров. На практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
  3. Не правильно организованная система по сбыту готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой менеджеров отвечающих за этот этап работ.
  4. Поиск ответственного персонала для работы. Вы будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня – это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства, продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0С. Затем охлаждают до +30 0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока


Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки


Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров


Процесс вызревания в камере


Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.


Проект производства сыра

Производство сыра – сложный технологический процесс, включающий в себя более пяти обязательных этапов для получения качественного сыра.Можно долго обсуждать каждый этап производства и оборудование, на котором это происходит, мы рассмотрим вкратце основные процессы.

Этапы производства сыра

1. Свежее молоко сливается из молоковоза. Проводится лабораторный анализ молока, деаэрация, учёт количества.

2. Пастеризация молока протекает при определённых температурах и времени в зависимости от вида сыра.

3. Добавление ферментов для закваски молока.

4. Вымешивание сырного сгустка до необходимой консистенции, повторная варка.

5. Формование. В зависимости от вида сыра происходит формование сырной головки под разным давлением и разной формы.

6. Прессование необходимо для окончательного формирования сырной головки и выведения лишней сыворотки. После окончания прессования в формах для сыра, их распрессовывают. Формы отправляют на мойку, а сыр в солильный бассейн.

7. После посолки необходимо подсушить сыр в специальном помещении для дальнейшего созревания.

8. Готовый сыр можно нарезать определённых размеров и упаковать для дальнейшей реализации.

Перейти в каталог оборудования для сыра.

Сложности проектирования производства сыра

1. Рынок сбыта. Главный фактор! Мы можем производить тонны сыра, но нам некуда будет его продавать, либо продукт не будет востребован на рынке. Необходимо заранее определится, какой продукт вы хотите продавать. Твёрдость, форма, диаметр, нарезка, упаковка сыра – основные параметры. Нужно так же провести анализ местного рынка и заключить договоры с оптовыми покупателями, чтобы гарантировать эффективную и своевременную реализацию сыра.

2. Помещение. Только после определения вида сыра и объем его производства в сутки мы составляем проект, где указываем все требования и особенности помещения. Стоит обратить особое внимание на выбор помещения, так как после запуска производства будет крайне сложно что-либо добавить.

3. Оборудование. Главное, избежать простоя оборудования, поэтому, при составлении проекта мы учитываем все особенности вашего сырного производства. Разбираем движение продукта от приёмки до упаковки сыра. Предлагаем идеи по автоматизации сырного производства. Главная особенность нашего оборудования – универсальность применения. Вертикальная формовка полутвёрдых сыров работает как с круглыми, так и с прямоугольными формами, а смена формата занимает до 2 минут. На вертикальном прессе для сыра можно прессовать любые формы, главное условие – расположить на вертикальной секции прессования сыры одинакового размера и формы.

4. Персонал. Человеческий фактор так же является главной частью производства. Важно подобрать грамотного технолога и провести тестовые варки. Не забывайте про санитарные нормы и внешний вид сотрудников на производстве. Вы должны защитить продукт от человека, чтобы в дальнейшем не испортить партию сыра.

Запуск качественного производства сыра зависит от ваших желаний и возможностей. Создание проекта, предложение идей по улучшению производства и производство оборудования мы берём на себя. Мы сэкономим ваше время и нервы. Посмотреть уже спроектированные молочные и сыродельные заводы можно здесь.

 

7 основных инструментов для приготовления домашнего сыра: список материалов для начинающих

Итак, вы готовы делать сыр самостоятельно. Вы нашли рецепт, вы выбрали молоко. У вас есть видение вкусной моцареллы, которую можно растопить по домашней пицце, или домашнего шевра, который можно использовать в качестве крекера на вечеринках. Возможно, вы даже уже приобрели сырные культуры.

Следующий шаг — сырье! На вашей кухне, вероятно, уже есть многие из этих инструментов и принадлежностей, необходимых для домашнего сыроделия:

7 ОСНОВНЫХ ИНСТРУМЕНТОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

1.Большой горшок для запасов

Для многих рецептов сыра требуется 2 галлона (8 кварт) молока плюс около 1 стакана дополнительных ингредиентов, поэтому кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить это количество, с достаточным дополнительным пространством для комфортного перемешивания. Кастрюля должна быть из нержавеющей стали или эмалированной без сколов. Избегайте кастрюль из алюминия и других химически активных металлов.

2. Термометр

Термометр для сыроделия должен быть надежным и точным. У некоторых брендов есть удобный зажим, который можно прикрепить к стенке кастрюли, что очень удобно при изготовлении сыра.У нас есть два типа термометров для сыроделия:

3. Мерные ложки и чашки

Измерительные приборы из нержавеющей стали или стекла предпочтительнее, поскольку они не вступают в реакцию и их легко чистить. Подойдет и продезинфицированный пластик или нейлон. Для измерения меньшего количества ингредиентов идеально подходит набор мини-мерных ложек.

4. Ложка с длинной ручкой (или скиммер)

Качественная ложка — это третья рука в домашнем сыроварении. Он используется для добавления закваски, сычужного фермента, перемешивания и зачерпывания творога.Пластиковые или нейлоновые ложки подойдут, хотя небольшие дырочки сложно тщательно очистить. Бамбуковая ложка прекрасно подходит для перемешивания сыра: ее удобно держать, она не реагирует и легко чистится. Ложки из нержавеющей стали — еще один хороший вариант.

5. Большая чаша

Большая чаша используется для косвенного нагрева молока и для сбора сыворотки. Выберите большую и прочную миску (13 л, если есть), и она будет служить многим целям.

6. Муслин из марли и сливочного масла

Марля и сливочный муслин используются для сушки сыров и для многих других задач в домашнем сыроделии.Чтобы узнать больше об этих полезных продуктах, прочитайте нашу статью о марле и масляном муслине, включая инструкции по чистке и повторному использованию обоих типов ткани.

7. Дуршлаг

Дуршлаг используется для слива сыворотки из творога. Подойдет любой инертный материал (пластик, металл, эмаль). Как и в случае с другой посудой, избегайте алюминия и других реактивных материалов, даже если они покрыты марлей.

С этими основными продуктами вы сможете успешно приготовить большинство сыров для начинающих.По мере того, как вы переходите к более продвинутым методам, таким как прессование твердых сыров и восковая восковая депиляция твердых сыров, при необходимости пополняйте запасы сыра или просмотрите наш расширенный список материалов для сыроделия.

Начните делать мягкие сыры

Попробуйте эти закваски для начинающих и наборы для домашнего сыра, в которые входят все необходимые материалы и культуры. Просто добавь молока!

ингредиентов для сыроделия — лучшие ингредиенты для сыроварения — теперь со скидкой до 15%! Сыродел

Если вы задаетесь вопросом: «Где я могу найти рядом со мной принадлежности для сыра?» смотрите не дальше, чем Сыродел.У нас есть все ингредиенты, необходимые для изготовления широкого ассортимента сыров. Используя наши продукты, вы можете приготовить фету, бри, моцареллу, чеддер и многое другое. В процессе изготовления сыра задействовано много ингредиентов и даже немного химии. Закваски, сырная плесень, дрожжи и сычужный фермент — вот некоторые из материалов, которые у нас есть для вашего производства сыра. Воспользуйтесь преимуществами нашего хорошо организованного веб-сайта, чтобы начать делать сыр сегодня.

Учить больше

Создание вкусного сыра

С помощью The Cheesemaker вы можете найти все необходимые вам качественные ингредиенты для производства сыра в одном месте, что упрощает процесс покупки сыра, независимо от того, делаете ли вы покупки для своего нового хобби или для своей давней страсти.Помимо основных культур и дрожжей, мы предлагаем дополнительные продукты, такие как смеси трав и жидкий дым. Их можно использовать для придания сыру неповторимого вкуса. Ингибиторы плесени и красители для сыра также являются ценными ресурсами для вашего сыра, поэтому изучите их, если вам нужна помощь в борьбе с ростом плесени или вы хотите добавить дополнительную яркость готовому продукту. Овощная зола придает эстетичный вид, а также препятствует росту плесени, позволяя сырам стареть в течение более длительных периодов времени.

Cheesy Chemistry

В сыроварении действительно используются химические вещества, и на нашем веб-сайте перечислены кислоты и липазы, которые вам понадобятся, и даны некоторые советы о том, как их использовать для достижения различных вкусов.Кошерные и вегетарианские сычужные ферменты доступны на нашем веб-сайте для людей с особыми диетическими потребностями. Независимо от того, что нужно вашему сыру, The Cheesemaker с радостью предоставит множество высококачественных ингредиентов, чтобы обеспечить хорошее начало базовых элементов вашего сыра, чтобы вы знали, что вы в надежных руках, еще до того, как задумаетесь о технических аспектах. аспекты. Купите сырные принадлежности сегодня и начните свое новое хобби.

Самый простой способ приготовить быстрый сыр в домашних условиях (используя всего 3 общих ингредиента) «Food Hacks :: WonderHowTo

Как бы я ни любил странные продукты, когда дело доходит до моей любимой еды , есть только один простой выбор : сыр.Поскольку сыр — мое любимое блюдо, неудивительно, что он также является одним из моих любимых блюд.

Не пропустите: 11 способов сохранить сыр свежим как можно дольше

В сырах, которые вы можете приготовить дома, действительно нет недостатка в сырах, каждый такой же веселый и вкусный, как и другие. Но так как это сайт о продуктах hacks , я собираюсь сосредоточиться на самом дешевом, легком и простом домашнем сыре. Скорее всего, у вас уже есть все необходимые ингредиенты (молоко, уксус и соль), что делает его идеальным решением, если у вас закончился сыр и вы не хотите идти в магазин, или если вы просто хотите впечатлить гостей ужина.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 1. Нагрейте молоко

Тип молока, который вы используете, важен, хотя у вас есть много вариантов. Самое главное — избегать ультрапастеризованного молока. Казеин в ультрапастеризованном молоке денатурирован, что не позволяет ему образовывать творог. Если вы можете достать его, сырое молоко придаст вашему сыру более ароматный вкус, но его также трудно найти и оно дороже, чем обычное пастеризованное молоко, которое по-прежнему дает восхитительный продукт.

Если у вас в холодильнике только обезжиренное молоко, не волнуйтесь, оно сработает. Это не будет более полезным для здоровья, и из него можно будет получить меньшую партию сыра, но в крайнем случае он отлично подойдет.

После того, как вы выбрали жидкую молочную продукцию, доведите галлон молока до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Добавьте уксус

А вот где самое интересное. Как только молоко закипит, убавьте огонь до минимума и добавьте ½ стакана белого или яблочного уксуса, продолжая помешивать.Смесь должна немедленно разделиться на творог и желтовато-зеленоватую жидкость, называемую сывороткой, которая возникает из-за кислоты, свертывающей молоко.

Если этого разделения не происходит, просто продолжайте добавлять уксус до тех пор, пока он не появится (комментатор Nourished Kitchen отмечает, что для приготовления мягкого индийского сыра можно использовать лимонный сок).

Шаг 3. Слейте воду

Как только творог разделится, вылейте его через сито. Обязательно сохраните процеженную сыворотку (подробнее об этом позже), а затем промойте творог холодной водой.Немедленное сливание и промывание творога — ключ к получению сыра с хорошей текстурой; чем дольше варится творог, тем эластичнее сыр.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

После ополаскивания надавите на творог, чтобы удалить излишки жидкости.

Шаг 4: Сезон

Вот где вы добавите аромат своему сыру. Я рекомендую три чайные ложки кошерной соли, но я фанат солености, поэтому вы можете начать с двух чайных ложек. (Многие люди предлагают мелкую морскую соль для более равномерного вкуса, но я предпочитаю кошерный вкус.) Если вы хотите немного развлечься, добавьте любые другие приправы, которые вам нравятся. Мои фавориты — чеснок и свежемолотый черный перец.

Шаг 5: Сушка

После приправы заверните сыр в марлю (или любую другую ткань, пригодную для пищевых продуктов, например, старую неокрашенную хлопковую футболку), и оставьте на час или два, прежде чем положить в холодильник. . Вы можете покрошить его после того, как он высохнет, или оставить в виде шара, чтобы положить на крекеры.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Варианты

Приведенный выше рецепт — мой любимый домашний сыр, потому что он очень простой и использует только обычные домашние ингредиенты.Однако существует миллион разновидностей домашнего сыра, хотя для большинства из них требуется сычужный фермент, а часто и культура.

Из этих менее распространенных ингредиентов вы можете легко приготовить множество простых сыров, таких как эти четыре из Mother Earth News. А если вы действительно хотите повеселиться, я настоятельно рекомендую посвятить день приготовлению моцареллы.

Не забывайте о сыворотке!

Помните, как я сказал не выбрасывать всю эту жидкость цвета Gatorade? Это потому, что его невероятно полезно иметь на кухне.Сыворотка — это, по сути, просто вода с лактозой и обладает уникальным маслянистым вкусом. Вы получите много чашек этого сыра из одной партии сыра, и он придаст рецептам восхитительный мягкий вкус (сывороточный протеин также очень питателен).

Не пропустите: готовьте смузи и коктейли с высоким содержанием белка с сывороткой

Я предпочитаю использовать сыворотку вместо воды при выпечке или добавлять ее в блины для большей глубины вкуса. Это также отличное дополнение к смузи, так как оно приносит пользу и богатство.Один комментатор из The Prairie Homestead предложил добавить несколько чайных ложек сыворотки в пасту и картофельные салаты, чтобы они оставались свежими для пикников.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Если вы чувствуете себя действительно смелым, некоторые даже предлагают использовать его как средство для улучшения волос и кожи!

Правила домашней еды

Купленные в магазине могут сосать. Зачем тратить деньги на соленые огурцы, если вместо этого можно приготовить быстрые огурцы? А если вам нравится масло для печенья Speculoos от Trader Joe’s, вот как приготовить его собственное.

Еще несколько полезных советов:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, чтобы проверить:

CHEESEMAKING 101

Давайте посмотрим, как делают сыр.Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы погрузимся в подробности, меня всегда поражает, сколько разных сортов сыра можно приготовить из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыровар может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ СЫР

A. Таблица: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато.Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они действительно помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму. Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы творог постепенно стал более плотным.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых видов сыра, но для других видов сыра, например, более твердых, необходимо перемешать и нагреть творог, чтобы из него выделялось больше сыворотки даже после того, как вы разрезали творог.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — выдержать сыр с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой.Старение позволяет бактериям производить больше аромата и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Чтобы узнать больше, продолжайте читать, и мы углубимся немного глубже …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр плохого качества, а иногда и вовсе без сыра.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание.Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, в него вносят
выбранную культуральную смесь. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поедая содержащуюся в нем лактозу. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется … это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный привкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Итак, я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите молоку развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно получить, добавляя винную кислоту или добавляя культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыров можно приготовить «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы находимся на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Шаг 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: 3 наиболее распространенных необязательных молочных добавки

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, и, возможно, вы добавили или не добавили добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать позже

    ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ RENNET — Коагуляция

    Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

    Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжаете добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно стоять в среднем около 45 минут

    Общая информация: Есть сыры, называемые молочнокислыми сырами, которые не требуют добавления очень небольшого количества сычужного фермента в молоко.Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

    ШАГ 3 — РЕЗКА

    Вау, ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние на шаге 2. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы освободить немного влаги внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да, я только что сказал резать сыр;)

    Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

    Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

    ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли.Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, — это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

    Как и на этапе резки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

    Приготовление творога необходимо, чтобы он стал более устойчивым к давлению и действительно помог сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре до перехода к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и освоить его, вероятно, является самой сложной задачей на ранних этапах производства сыра.

    При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

    Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится более твердым.

    ШАГ 5 — СЛИВ

    Слив — звучит достаточно просто, но на уровне микробов вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

    * Примечание: для некоторых видов сыра, таких как гауда, перед сливом сыра требуется этап «отжима под сывороткой».Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

    Укладка творога в форму

    Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования.Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

    Пресс

    Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно слит, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от того, насколько теплая температура окружающей среды.

    ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

    Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку излишней кислотности.

    Сушка

    Разве мы не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед выдержкой сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней.Одна из самых распространенных ошибок начинающих сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

    Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

    Вы можете изменить каждый шаг в процессе, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: от того, сколько надрезов вы сделаете творог, изменится то, насколько сухим или влажным будет сыр.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие изменения вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

    Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

    ингредиентов для сыроделия — Homemade Cheese.org

    Если вы читали серию статей для новичков, значит, вы уже читали о молоке, сычужном ферменте и заквасочных культурах, для которых требовалась отдельная статья — и мы найдем для них еще больше подробностей в практических занятиях. и опытные слои общества — но есть ряд других ингредиентов, необходимых для производства сыра, которые следует изучить, прежде чем мы перейдем к созданию нашего первого «правильного» сыра.В этой статье рассматриваются шесть наиболее часто используемых. Вода — Вода интересна тем, что на самом деле мы не используем ее в качестве ингредиента в сыре, а скорее как вспомогательное средство для других частей процесса производства сыра. Как вы уже видели в видео о моцарелле, вода используется для растворения / разбавления сычужного фермента и лимонной кислоты, а мы также используем ее для растворения хлорида кальция.

    Другое основное применение воды в сыроварении — это солевой растворитель, то есть для приготовления рассола, который используется во многих рецептах сыра.

    Есть два важных аспекта использования воды: во-первых, она не должна быть хлорированной.Это просто достигается путем кипячения водопроводной воды и дачи ей остыть или с помощью воды в бутылках. Во-вторых, перед использованием вода должна быть достаточно прохладной, с температурой от 10 ° C до 15 ° C.

    Липаза в порошке — Липаза — это фермент, содержащийся в сыром коровьем молоке, содержание которого истощается при пастеризации и гомогенизации. В более высоких концентрациях липаза придает более сильный острый вкус готовым сырам, и добавление порошка липазы в покупное молоко будет иметь аналогичный эффект.

    Он используется, в частности, в итальянских рецептах сыроварения, таких как пармезан и моцарелла, путем добавления в молоко перед сычужным ферментом, и он действует, «высвобождая» короткоцепочечные жирные кислоты, которые обладают ароматом и придают очень отчетливый вкус.

    Соль — Вероятно, самый важный ингредиент после молока, заквасок и сычужного фермента. Он усиливает вкус, действует как консервант, способствует удалению сыворотки из творога и обладает естественными антибактериальными свойствами.

    Обычно мы либо смешиваем его с нарезанным творогом, либо используем его для образования рассола различной концентрации, в котором прессованный сыр остается в течение определенного периода времени. Последнее особенно актуально, когда нам нужно, чтобы на внешней стороне сыра образовалась определенная корка.

    Используемая соль не должна быть йодированной (вы часто будете видеть или слышать, что она называется сырной солью), в противном случае она уничтожит бактерии, которые усердно работают над созданием аромата вашего сыра, и грубая соль предпочтительнее мелкой из перспектива аромата.

    Хлорид кальция — Как мы уже видели во всем, что касается молока, процесс пастеризации и гомогенизации молока снижает количество природного кальция. Поскольку именно этот кальций помогает сделать творог более плотным, его потеря может привести к чему-то более мягкому и структурно более слабому, поэтому может быть полезно (хотя и не обязательно для домашнего сыровара) заменить часть этого потерянного кальция с помощью хлорида кальция. .

    Так же, как и порошок липазы, он добавляется в молоко перед сычужным ферментом.

    Травы, специи и другие ароматизаторы — Мы все пробовали сыр с добавленными вкусовыми ингредиентами, такими как клюква, перец и чили, и действительно, мир — ваша устрица, когда дело доходит до них. Единственное, что нужно сделать, это убедиться, что они чистые и сухие — влажные ингредиенты только вызовут преждевременную кончину вашего сыра задолго до того, как он достигнет печенья!

    Еще одна форма ароматизации — замачивание сыра перед упаковкой и выдержкой.Распространенный пример — алкоголь, например пиво или виски. Его добавляют либо путем замачивания творога в растворе в течение определенного периода времени перед помещением в форму и прессование, либо путем помещения сформированного прессованного сыра в раствор, чтобы он впитался перед сушкой, упаковыванием и выдержкой (конечно, и то, и другое). из этих методов можно использовать вместе для дополнительного придания аромата).

    Аннато — Думайте о красном Лестере, и именно аннато превращает белый творог в оранжевый. Это желто-оранжевый краситель, который получают из семян дерева ачиоте в тропических странах.Его добавляют во многие пищевые продукты в качестве красителя, а также в текстильные изделия, и он легко доступен не только от поставщиков сырных ингредиентов, но и в виде пасты из молотого аннато или пасты ахиот в крупных супермаркетах и ​​продовольственных магазинах.

    Вот и все, шесть дополнительных ингредиентов, которыми мы располагаем, чтобы сделать практически любой из миллионов доступных нам сыров.

    Выберите набор для сыра из этого списка победителей и на этой неделе готовьте сыр на своей кухне!

    Инструменты для домашнего сыроделия | Сырный грот

    Сделать сыр в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, — это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, подходящие ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.

    Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку сыроделия! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь — к каждому билету прилагается набор для итальянского сыра Farmsteady и все необходимые рецепты!

    Оборудование для домашнего сыроделия
    • Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, выращивать и свертывать молоко в творог.
    • Ложка с прорезями или паук. После того, как творог будет нарезан, вы вычерпываете его из кастрюли одним из них.
    • Большая металлическая чаша. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или заправки горячей водой для растягивания моцареллы.
    • Фильтр. Идеально подходит для облицовки марлей для слива творога или даже готовых колес.
    • Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
    • Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
    • Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сывороточная рикотта, или даже выдержанных сыров, придавая им форму колеса с красивым плетеным рисунком.
    • Термометр для молока. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает нормально, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.

    * Входит в комплект для сыроварни Farmsteady Italian!

    Ингредиенты для домашнего сыроделия
    • Acid. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) могут использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстросохнущих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых рецептов с моцареллой для быстрого приготовления.
    • Культуры. Микробы, которые делают волшебство.Они обычно продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают ферментацию и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
    • Rennet. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог. Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
    • Сырная соль. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
    • Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко самого высокого качества, которое вы можете найти — если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, предусматривающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока — чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока сверхвысокой температуры. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
    • Густые сливки. Для культивирования в крем-фреш или кисломолочном масле или для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.

    * Входит в комплект для сыроварни Farmsteady для итальянского сыра !

    Оборудование для выдержки домашнего сыра
    • Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для того, чтобы хранить сыры в домашних условиях. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для вашей кухни.
    • Гигрометр, термометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.

    Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!

    Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, работающая с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании в течение последних восьми лет. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на сырье для ремесленников с участием женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.

    Введение в производство сыра

    Введение в производство сыра

    Как сыровар, вам в первую очередь необходимо определить типы производимого сыра. Это определит тип производства и оборудования для выдержки, оборудования, культур и других ингредиентов, которые вам нужны для достижения оптимального вкуса, текстуры и срока хранения вашего сыра.

    В сыроварении много переменных. Убедитесь, что вы знаете правила, касающиеся содержания жира и влаги, использования сырого молока и требований к выдержке, которые применяются к вашим сырам.

    Сыр можно приготовить из коровьего, козьего, овечьего молока или из смеси молока. Все молоко должно быть отличного качества, с большим количеством жиров и белков, с низким содержанием бактерий и соматических клеток.

    Основные операции, которые являются общими для большинства типов сыров, выполняются в чане.

    • Сначала вы добавляете бактериальную заквасочную культуру и ждете, пока культура начнет расти.
    • Затем вы добавляете фермент, например сычужный фермент, для коагуляции молока.
    • Затем массу нарезают творогом, и творог начинает отделяться от сыворотки.
    • Творог можно варить, чтобы повлиять на свойства готового сыра.

    Тип сыра определяет:

    • Идет ли сырое молоко из резервуара для сыпучих материалов в пастеризатор или непосредственно в сырный резервуар.
    • Переменные обработки, такие как заданное время, температура и значения pH для каждого шага.
    • Вид упаковки,
    • Старение и условия хранения.

    Например, если вы делаете сыр Чеддер,

    • Творог и сыворотка готовятся, а затем сыворотка сливается из чана.
    • Творог разрешается вязать вместе и формировать циновки. Коврики разрезаются, складываются и переворачиваются с использованием процесса, известного как «Чеддеринг».
    • Когда творожные маты достигают заданного значения pH, их разрезают на мелкие кусочки и сушат в чане.
    • Соленый творог укладывают в сырные обручи и прессуют.
    • Затем сыр вынимают из обруча и выдерживают несколько месяцев или даже несколько лет!

    Примером другого типа «процедуры изготовления» является сыр с плесенью.

    • Споры голубой плесени добавляются в молоко в начале процесса.
    • После того, как творог нарезан, творог и сыворотка опускаются в пяльцы с отверстиями, чтобы сыворотка могла стекать.
    • Сыр снимают с обруча и солят снаружи.
    • Затем колеса прокалывают, чтобы обеспечить воздушные каналы, и помещают в комнату с правильной температурой и относительной влажностью, чтобы синяя плесень могла расти в течение нескольких недель или месяцев.
    • Сыр с плесенью необходимо хранить в упаковке, которая позволяет сыру дышать. Если нет потока воздуха, форма погибнет и создаст неприятный цвет и неприятный привкус.

    Поскольку в сыроварении очень много переменных, полезно быть знакомым с научными, технологическими и нормативными требованиями к конкретным видам сыра, которые вы производите.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *