Как посолить волнушки – Как засолить волнушки в домашних условиях вкусно

Как засолить волнушки в домашних условиях вкусно

Волнушки необходимо правильно готовить, в их составе есть млечный сок. Если же засолка их была произведена неправильно, то можно получить некачественную смесь и отравиться ею. Поэтому при приготовлении используют холодный способ засолки и выдерживают их длительное время. Также вы можете приготовить соленые лисички или маринованный зеленый горошек, рецепты которых мы опубликовали специально для вас.

Засолка волнушек холодным способом

Волнушки, вкусные грибы, которые хорошо подходят для маринования и соления. Именно волнушки соленые рецепт которых приведен ниже, получаются более вкусными и интересными. Эти грибы можно заготавливать вместе с другими видами растений или только их. Но в любом случае, заготовка получается вкусной и очень ароматной, который получается благодаря листьям дуба, перцу, гвоздики и зелени укропа.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 10 килограммов;
• Листья дуба – 5-7 штук;
• Укроп – 1 пучок;
• Душистый перец – 10 грамм;
• Гвоздика – 3-4 штучки;
• Соль – 500 гр.

Как засолить волнушки холодным способом:

1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
   Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 5 килограммов;
• Листья смородины – 5-7 штук;
• Чеснок – 3-5 зубчиков;
• Соль – 1,5 ст. ложки;
• Вода — 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

1. Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
2. Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
3. Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
4. В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
5. После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
6. После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
7. Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
8. Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
9. За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
10. Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Как солить волнушки в домашних условиях

Чтобы избавить грибы от неприятной горечи их стоит правильно подготовить перед солением. Волнушки необходимо вымачивать в холодной воде. Минимальное время вымачивания не менее суток. При этом каждые 5-6 часов необходимо заменять воду, в которой хранятся грибы на свежую. В воду можно добавить щепочку лимонной кислоты, но это не обязательно.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 5 кг.;
• Соль – 250 гр.

Как засолить волнушки рецепт:

1. Мякоть необходимо промыть и замочить, воды должно быть много. Затем мякоть нужно еще хорошо промыть чистой проточной водой и переложить мякоть в дуршлаг;
2. После этого необходимо подготовить большую емкость, в ней должно быть удобно устанавливать гнет;
3. В подготовленную кастрюлю уложить массу, используются только шляпки, уложить их нужно плотными рядами. Обязательно каждый ряд растения нужно пересыпать солью;
4. На поверхность массы положить марлю, а сверху положить гнет. Гнет может быть небольшим, только для того, чтобы мякоть хорошо утрамбовалась и пустила сок;
5. Если в процессе соления, а обычно на это уходит 5-6 дней, масса покрылась плесенью, то необходимо заменить марлю на чистую. Через это время должен образоваться солевой рассол и полностью покрыть мякоть. Масса должна выдерживаться в прохладной температуре 1,5-2 месяца, после чего ее можно пробовать;
6. Хранить массу можно прямо в кастрюле, а можно переложить ее в стерилизованные банки и добавить немного солевого раствора.

Соление волнушек горячим способом

Этот рецепт предлагает заготовить волнушки горячим способом. Этот способ хорошо подходит для соления именно этих грибов. В этом случае, мякоть получается более грамотно приготовленной и ядовитый млечный сок выделяется лучше, а значит и риск отравления снижается.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 1,4 килограмма;
• Гвоздика – 5 штук;
• Листья смородины – 3-4 штуки;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Лаврушка – 6 штук;
• Черный перец – 4 горошины;
• Душистый перец – 5 штук;
• Соль – 30 граммов;
• Вода – 1 литр.

Засолка волнушек горячим способом:

1. Грибы моют, тщательно очищают и замачивают в чистой холодной воде. Мякоть должна замачиваться примерно двое сток;
2. Затем мякоть необходимо опустить в кипящую воду, варить не больше 15 минут, затем массу откидывают на дуршлаг;
3. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю подходящего размера, сверху укладывают листики смородины, лаврушки, перец, гвоздику, хорошо распределяют соль, а сверху нужно положить нарезанный тонкими пластинками чеснок;
4. Теперь еще раз прокипятить отвар, в котором ранее варились волнушки;
5. Подготовленным горячим рассолом необходимо залить мякоть и поставить сверху массы гнет. Масса должна остыть в комнате, а после этого ее стоит убрать на 24 часа в холодильник. Только после этого массу можно перекладывать в стерильные банки и закатывать крышками. Банки можно стерилизовать в духовке в течение 10 минут, а крышки просто кипятят в течение 15 минут. Обязательно нужно раскладывать массу в горячие и сухие банки.

Как правильно солить волнушки

Соление грибов по этому рецепту займет много времени, но от этого мякоть станет только вкуснее. Да и храниться такая заготовка будет гораздо дольше и несмотря на это совсем не потеряет своих полезных качеств. Соль может сильно впитаться, но перед употреблением можно будет вымочить мякоть в холодной чистой воде.

Необходимые ингредиенты:

• Волнушки – 1 килограмм;
• Соль – 50 граммов;
• Вода – 5 литров.

Как правильно засолить волнушки:

1. Свежесобранные растения необходимо промыть, удалить большую грязь и листики. Подготовить большую емкость и опустить в нее мякоть. В воду можно добавить небольшое количество соли. Замачивать грибы нужно на протяжении 3 дней;
2. Затем стоит промыть растение под водой, счистить кожуру и отрезать ножки. В этом рецепте используются только шляпки;
3. Если используются специи в виде листиков, то их хорошо моют, слишком крупные листы можно разрезать на две части;
4. В емкость для соления необходимо уложить мякоть, периодически перемешивая шляпки с подготовленной листвой и крупной солью. Соль должна обязательно использоваться крупная, каменная, не йодированная;
5. На поверхность смеси ставят гнет. Через 1-2 сутки шляпки должны выделить такое количество рассола, чтобы они были полностью скрыты. Если рассола недостаточно, то гнет можно установить тяжелее, чтобы растение еще больше утрамбовалось и выделило больше сока. Только полностью покрытая рассолом заготовка будет правильно солиться и избавится от горечи;
6. Под гнетом массу следует держать примерно 7 дней. После этого можно перекладывать мякоть в отдельные небольшие баночки, доливать немного солевого раствора и закатывать крышками. Теперь заготовки должны храниться в холодном помещении на протяжении 50-60 дней, за это время масса дозреет и полностью просолится.

Волнушки достаточно распространенные грибы, их часто собирают в больших количествах. Но несмотря на большой урожай их следует быстро заготовить. Удобно садиться перебирать грибы всей семьей, так получается быстрее и проще заготовить большое количество. Но конечно, можно заготавливать грибы и небольшими порциями, чтобы долго с ними не возиться.

Заготовка болгарского перца на зиму или засолка овощей ассорти также украсят ваш стол и восполнят недостаток витаминов в холодное время года.

receptynazimu.com

Как солить волнушки в домашних условиях на зиму: рецепты с видео

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Для засолки идеально подходят молодые волнушки, поэтому отбирайте грибы, диаметр шляпки которых не превышает 3-4 см

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Перед засолом необходимо не менее 2 суток вымачивать волнушки в холодной воде, меняя ее несколько раз в день

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Засолка холодным способом

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем: 4-5 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 6 кг;
• соль каменная крупного помола – 350 г;
• лимонная кислота – 12 г;
• укроп (сухие семена) – 50 г;
• тмин – 20 г;
• перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
• капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

1. Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
2. Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
3. Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
4. Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Приятного аппетита!

Засолка горячим способом

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 75 г;
• лист черной смородины – 6-8 шт.;
• гвоздика сухая– 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец черный в горошинах – 10 шт.;
• перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

1. Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
2. Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
3. Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
4. Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
5. Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
6. Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированная засолка волнушек

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие– 5 кг;
• соль каменная крупного помола – 250 г;
• лавровый лист – 6 шт.;
• лист черной смородины – 6 шт.;
• лист хрена 3 шт.;
• укроп свежий/сухой – 50 г;
• чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

1. Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
2. Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
3. Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
4. Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Приятного аппетита!

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Об авторе: Анна Боровкова

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

ogorodum.ru

простые рецепты на зиму без варки и замачивания грибов + отзывы

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» — грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия — волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса — горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

• Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок — главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
• Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
• Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
• Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра — пышной и блестящей.
• Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество — бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

• холецистите;
• сниженной кислотности желудочного сока;
• панкреатите;
• удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие — молодые — волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками — перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
3. Вымачивание. Это — один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго — не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много — на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти — шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается — грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание. Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
• соль каменная — 125 г.

Этапы

1. Вымочите грибы традиционным способом.
2. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
3. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
4. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
5. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
6. Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

• волжанки — 7 кг;
• «лимонка» — для вымачивания;
• соль — 200 г;
• тмин — 15 г;
• семена укропа (сушеные) — 40 г;
• листья капусты — по ширине кастрюли.

Этапы

1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
4. Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой — вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

• волнушки — 2,5 кг;
• каменная крупная соль — 45 г;
• растительное масло — один стакан;
• лавр — шесть листов;
• листья хрена — четыре штуки.

Этапы

1. Вымочите грибы традиционным способом.
2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» — спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

• волнушки небольшого размера — 1,5 кг;
• соль — 30 г;
• вода фильтрованная — 1 л;
• чеснок — четыре зубчика;
• гвоздика — пять бутонов;
• листья смородины — четыре штуки;
• лавр — шесть штук;
• перец душистый (горошком) — пять штук.

Этапы

1. Вымочите грибы.
2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
5. Добавьте все специи, сверху — тонкие пластины чеснока.
6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия — гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) — 5 кг;
• каменная крупная соль — 150 г;
• лист смородины — пять штук;
• лавр — пять листьев;
• листья хрена — две штуки;
• свежий укроп — половина пучка;
• чеснок — одна головка;
• вода отфильтрованная — 2 л.

Этапы

1. Вымочите волнушки известным способом.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Другие рецепты домашних заготовок

woman365.ru

фото, видео, рецепты соления грибов в домашних условиях

Волнушки являются условно-съедобными грибами из-за своей горечи во вкусе. Однако после предварительного вымачивания горечь выходит из плодовых тел и из них можно готовить любые блюда. Самым лучшим в домашних условиях получается соление волнушек на зиму горячим и холодным способами.

Как правильно солить волнушки на зиму, и в чём отличие двух упомянутых способов засолки? Стоит сказать, что главное отличие между вариантами – время готовности закуски после начала соления продукта.

Перед тем, как ознакомиться с рецептами засолки грибов волнушек на зиму, каждый кулинар обязан знать, что данные плодовые тела должны пройти предварительную очистку и вымачивание.

• С грибов снимают весь лесной мусор, обрезают испорченные насекомыми и червями участки.
• Срезают большую часть ножки и промывают в воде.
• Заливают большим количеством холодной воды, добавляют соль (10 г на 1 л воды).
• Вымачивание продолжается от 1,5 до 3 суток, в зависимости от того, в каком регионе росли волнушки.
• Каждый день вода в грибах меняется несколько раз. Некоторые грибники меняют воду от 3 до 4 раз в сутки.
• После процесса вымачивания волнушки промывают в холодной воде и далее приступают к тому или иному методу засаливания.

Эти 2 базовых способа засолки волнушек на зиму помогут любой хозяйке, даже самой молодой в кулинарном искусстве. Стоит сказать, что холодная засолка – способ соления грибов без отваривания. Горячая засолка – способ, включающий предварительное отваривание в течение 20-30 мин. Предложенные рецепты будут выручать всегда – и в праздничные дни, и в неожиданный приход гостей.

Итак, предлагаем рассмотреть 8 засолок волнушек на зиму, при которых 4 готовятся горячим способом и 4 – холодным.

Рецепт засолки грибов волнушек на зиму в стеклянных банках

Засолка на зиму волнушек в банки с добавлением гвоздики придётся по душе всем любителям грибных закусок. Такую заготовку можно ставить на стол в качестве гарнира к отварному картофелю и под рюмочку сорокаградусной.

• 1 кг волнушек;
• 50 г соли;
• 5 бутонов гвоздики;
• 3 ст. л. уксуса;
• 500 мл воды;
• 3 дольки чеснока.

Предлагаем посмотреть пошаговый рецепт с фото, показывающие, как солить волнушки на зиму.

Вымоченные грибы залить водой и варить, пока они не станут оседать на дно, примерно 20-25 мин.

Вынуть в дуршлаг, дать время для стекания и снова залить 500 мл воды, указанными в рецепте.

Дать закипеть и всыпать соль, перемешать и проварить 10 мин.

Ввести все специи и пряности из рецепта (чеснок порезать небольшими кусочками).

Проварить 10 мин на медленном огне и разлить всю массу месте с рассолом в стерилизованные банки.

Закрыть тугими крышками и после остывания вынести на полки в подвал. Через 7-10 дней закуска будет полностью готова к дегустации.

Как правильно посолить грибы волнушки на зиму

Засолка грибов волнушек на зиму горячим способом хороша тем, что уже через 20 дней закуска готова к употреблению и является отличным дополнением к горячительным напиткам. Более того, ёмкости с грибами можно хранить в обычной кладовой.

• 2 кг волнушек;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 100 г соли;
• 5 долек чеснока;
• 10 горошин чёрного перца;
• 2 зонтика укропа;
• Листья смородины и вишни.

Как правильно посолить грибы волнушки на зиму с последующим хранением в городской квартире, покажет пошаговое описание рецепта.

1. Вымоченные волнушки отварить в подсоленной воде 20 мин, постоянно снимая пенку.
2. Откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде и снова откинуть, чтобы стекли.
3. В стерилизованные банки положить чистые листья вишни и смородины.
4. Сверху выложить отваренные волнушки шляпками вниз и присыпать солью.
5. На каждый слой грибов посыпать кориандр, порезанный слайсами чеснок, перец горошком и разделённые на части зонтики укропа.
6. Таким способом выкладывать грибы со специями до самого верха банок.
7. Уплотнить руками содержимое ёмкости и влить 1 ст. холодной кипячёной воды.
8. Закрыть крышками и поставить заготовку в соответствующее место.

Рецепт соления грибов волнушек на зиму в домашних условиях

Рецепт, показывающий, как солить волнушки на зиму с мускатным орехом – отличный вариант получить быструю закуску. Этот способ позволит поставить блюдо из солёных грибов на стол уже через 10 дней.

• 2 кг волнушек;
• 70 г соли;
• 700 мл воды;
• ½ ч. л. мускатного ореха;
• 4 дольки чеснока;
• 10 горошин чёрного перца;
• 3 зонтика укропа.

В стеклянных банках засолка волнушек на зиму получается лучше всего.

1. Предварительно вымоченные волнушки заливают холодной водой и варят 15 мин, снимая с поверхности пену и постоянно перемешивая.
2. Сливают воду и заливают новой, которая указана в рецепте.
3. Дают закипеть и варят 10 мин, засыпают соль, горошины перца, зонтики укропа и порезанные на несколько частей дольки чеснока.
4. Варят 5 мин, добавляют мускатный орех и снова проваривают 5 мин.
5. Грибы вынимают из горячего рассола и расфасовывают в стерилизованные банки.
6. Заливают рассолом, в котором варились волнушки со специями, и закрывают тугими крышками.
7. Как и в предыдущем рецепте, охлаждённую закуску можно отправить на хранение в тёмную кладовую или на полку холодильника.

Как правильно солить грибы волнушки на зиму с кардамоном

Эта закуска отлично дополнит повседневное меню и украсит праздничный стол. Стоит сказать, что горячая засолка волнушек с кардамоном пользуется у многих хозяек популярностью, так как получается ароматной и очень вкусной.

• 2 кг волнушек;
• 1 звездочка кардамона;
• 2 ст. л. соли;
• 3 лавровые листа;
• 3 веточки укропа;
• 5 горошин чёрного перца.

Засолка грибов волнушек на зиму проводится в банках.

1. Заранее вымоченные волнушки отвариваем в кипящей воде 20 мин, снимая шумовкой пенку с поверхности.
2. Вынимаем грибы и раскладываем в стерилизованные банки.
3. Каждый слой основного продукта пересыпаем солью и всеми специями, указанными в рецепте.
4. Последним слоем насыпаем соль и уплотняем грибы в банке руками или столовой ложкой.
5. Если нужно заполнить банку до самого верха, тогда докладываем грибы, закрываем крышками.
6. Выносим в погреб и один раз в 2 дня встряхиваем содержимое банок. Делаем так, пока вся ёмкость не заполнится рассолом.
7. Спустя 20-25 дней с момента засолки грибы можно кушать.

Засолка волнушек в банки на зиму холодным способом

Чтобы в большей мере сохранить вкусовые качества и полезные вещества грибов, воспользуйтесь холодным способом соления волнушек на зиму в банках. Добавляя тмин, блюдо приобретёт особенный вкус и аромат, который понравится всем любителям грибных закусок.

• 1 кг волнушек;
• ½ ч. л. тмина;
• 1,5 ст. л. соли;
• 5-8 горошин чёрного перца;
• 3 дольки чеснока;
• 2 лавровые листа;
• Листья смородины.

Как правильно солить волнушки на зиму в банках с применением такой пряности, покажет подробное описание рецепта.

1. Вымоченные волнушки сначала выложить в эмалированную кастрюлю, на дне которой уже разложены листья смородины и насыпана соль.
2. Плодовые тела выложить шляпками вниз и пересыпать специями, указанными в рецепте, а также основным консервантом – солью.
3. Заполненную ёмкость накрыть марлей, поставить сверху груз и оставить на 5 суток.
4. Разложить грибы вместе со специями в банки, залить рассолом, образовавшимся в грибах.
5. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. При холодном способе засолки грибы можно начинать кушать через 25-30 дней после заготовки.

Соление волнушек с укропом на зиму в банках

Необыкновенно вкусными получатся грибы волнушки, приготовленные на зиму по рецепту соления холодным способом. Вариант с укропом хорошо известен многим хозяйкам, которые постоянно консервируют грибы.

• 2 кг волнушек;
• 1 ст. л. семян укропа;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 лавровые листа;
• 2 бутона гвоздики.

Как стоит солить волнушки на зиму по этому рецепту, покажет поэтапное описание.

1. Вымоченные грибы выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
2. Вынимают шумовкой в большую эмалированную ёмкость и пересыпают всеми специями, указанными в рецепте, включая соль.
3. Перемешивают руками и оставляют на 3-4 ч, чтобы пустили сок и растворили соль.
4. Распределяют массу в стерилизованные банки, уплотняют, придавливая столовой ложкой, и закрывают крышками.
5. Можно вынести в подвал или оставить на полках холодильника.

Как солить волнушки с чесноком и луком

Рецепт холодной засолки волнушек на зиму с чесноком и луком приведёт в восторг собравшихся на праздник гостей своим потрясающим вкусом и ароматом.

• 2 кг вымоченных волнушек;
• 2 ст. л. соли;
• 10 долек чеснока;
• 2 луковицы;
• Уксус 9%;
• 10 горошин чёрного перца.
• 1 зонтик укропа.

Как солить волнушки на зиму, покажет также видео с поэтапным приготовлением заготовки.

1. Вымоченные волнушки положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду для бланширования на 5 мин. Грибы лучше разделить на партии, чтобы каждый экземпляр гриба подвергся термической обработке.
2. В стерильные сухие банки положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук и посыпать солью.
3. Наверх лука выложить слой грибов, который не должен превышать 5 см в высоту.
4. Далее снова пересыпать солью, измельчёнными дольками чеснока, горошинами чёрного перца и половиной зонтика укропа.
5. Последующие слои волнушек посыпать солью, чесноком и перцем, выкладывая все грибы до самого верха банок.
6. Хорошо уплотнить грибы руками, влить 1,5 ст. л. уксуса в каждую банку, хорошенько встряхнуть.
7. Закрыть тугими крышками и вынести в прохладное и тёмное помещение.

Засолка волнушек в банках с горчицей и орегано

Рецепт засолки волнушек на зиму в банках с горчицей и орегано удивит ваших гостей изумительным вкусом за праздничным застольем.

Такой грибной деликатес сможет приготовить даже начинающая хозяйка, если будет соблюдать все правила засолки.

• 2 кг вымоченных волнушек;
• 100 г соли;
• Холодная кипячёная вода;
• 1 ст. л. семян горчицы;
• 1 ч. л. орегано;
• 5 горошин душистого перца;
• 10 листьев любой смородины.

Как солить грибы волнушки на зиму, узнаем из рецепта с пошаговым описанием.

1. Заранее вымоченные волнушки нужно снова промыть в холодной воде и оставить на решётке стекать.
2. В стеклянные стерилизованные банки выложить чистые и сухие листья смородины.
3. Сверху насыпать тонкий слой соли и выложить один слой грибов.
4. Пересыпать зёрнами горчицы, душистым перцем и орегано.
5. Каждый последующий слой грибов должен быть пересыпан солью и специями.
6. Таким образом заполнить банки до самого верха и придавить руками, чтобы грибы уплотнились.
7. Налить в каждую банку по 100 мл холодной кипячёной воды и хорошо встряхнуть.
8. Закрыть капроновыми крышками и поставить на полки в холодильник.

Хранить не более 8-10 месяцев, однако кушать можно начинать только через 2 месяца, тогда волнушки полностью просолятся.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Как засолить волнушки на зиму в домашних условиях быстро и вкусно

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Какие грибы подойдут для засолки

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Подготовка грибов к солению

Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно — от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.

После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.

Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.

По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них — дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек — их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки — и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья — только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки — полтора месяца.

Горячий способ засолки

Горячий способ — это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

• 1 кг вымоченных и промытых волнушек;
• 40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
• лавровый лист — 3 штуки;
• листья хрена;
• листва смородины;
• чеснок — 3 дольки;
• корень хрена — 5-10 г;
• сухой или свежий укроп — 2-3 зонтика;
• черный и душистый перец — по 3 горошины.

Приготовление:

1. В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
2. Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
3. Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.
4. На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
5. Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
6. Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром — для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить — в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.

Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

mirgribnika.ru

основные правила и внешний вид гриба, рецепт холодной и горячей засолки

Волнушки принадлежат к условно-съедобным грибам семейства сыроежковых. Грибы существуют двух видов. Перед приготовлением их в пищу долгой тепловой обработки разрешено избежать. Солить волнушки на зиму надо по определенной технологии, соблюдая рецепт. Тогда блюдо получится вкусным, а грибочки — хрустящими и сочными.

Внешний вид волнушки

Распространенный гриб, встречается часто в зарослях леса и на полянах. Волнушки растут большими семьями по 10−15 штук на одном месте. Шляпка гриба по мере роста становится плоской, с ямочкой в центре. Шляпка большого гриба в диаметре не превышает 15 сантиметров. Имеет розоватый оттенок.

Ножка в высоту может доходить до 4 сантиметров. У большой волнушки внутри ножки пусто.

Волнушка белая произрастает на хорошо освещенных полянах, розовая — в затемненных и сырых местах. Период роста приходится с середины июля до конца августа.

Волнушки очень хрупкие грибы, при сборе их легко повредить.

Основные правила засолки

Грибы волнушки можно солить разными способами. При грубом нарушении правил сильное отравление не грозит, но расстройство ЖКТ обеспечено. При приготовлении важно придерживаться правил:

• Перед готовкой очистить грибы от лесного мусора с помощью мягкой губки. Нельзя использовать жесткие щетки.
• Разделить волнушки по видам. Розовые и белые грибы солить отдельно друг от друга. Крупные экземпляры разрезать.
• Перед засолкой обязательно вымачивать грибы в холодной воде около трех дней. Воду менять 5−6 раз в сутки. Жидкость должна целиком покрывать грибы.
• При холодной засолке замачивать грибы необходимо в соленой воде с лимонной кислотой.
• Повреждения обязательно срезать.

Классический рецепт

Волнушки соленные по классическому рецепту имеют приятный вкус. Процедура приготовления легкая и занимает немного времени. Необходимые продукты:

• Волнушки 2 килограмма.
• Вода 2 литра.
• Лимонная кислота 4 грамма.
• Соль 100 грамм.
• Специи по желанию.

Чистые грибы залить водой с добавлением лимонной кислоты (вымачивать не меньше двух дней). Приготовить глубокий металлический таз для засолки. Вымоченные грибы положить в стерилизованные банки шляпками вниз, слоями. Каждый слой просыпать солью и специями. Продукт поместить под груз и убрать на три дня в холодильник. По истечении времени закрыть и поместить в холод на 2−3 месяца до готовности.

Перед употреблением грибы промыть водой от лишней соли. Для вкуса допускается добавление уксуса.

Холодная засолка

Холодный рецепт засолки грибов волнушек пользуется успехом у хозяек. Приготовление занимает больше времени, чем горячая засолка, но результат того стоит. Готовый продукт сохраняет все витамины и благоприятно действует на организм человека. Понадобится:

• Волнушки 1,5 кг.
• Листья дуба, вишни, смородины или хрена на выбор (можно добавить сразу все).
• Перец горошком 5−7 горошин.
• Лавровый лист 5−7 шт.
• Соль 2 ст. л.

Грибы вымыть, удалить мусор, вымачивать в прохладной воде 2 дня. Воду менять 5 раз в сутки. Выбрать тару для засолки, подойдет бочка или глубокий таз. Дно посуды обложить листьями, лавровым листом и равномерно разложить перец.

Слоями выкладывать волнушки, просаливая каждый слой. Накрыть крышкой и положить груз. Засолку поместить в прохладное место на 7−10 дней. После разложить готовый продукт по чистым банкам и закатать крышками. Убрать в погреб.

Зимой волнушки из засолки перед употреблением вывалить в дуршлаг и намыть проточной водой. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и растительное масло или уксус.

Горячий способ консервации

Время приготовления горячей засолки гораздо быстрее. Вкус блюда при этом нисколько не хуже. Необходимые ингредиенты:

• Грибы 1,5 кг.
• Укроп 3 зонтика.
• Листья смородины или вишни 15 штук.
• Чеснок 5 зубчиков.
• Соль 3,5 ст. л
• Лавровый лист 5 штук.
• Щепотка гвоздики и черного перца горошком.

Промыть волнушки и вымачивать 36 часов в воде. Воду менять 4 раза в сутки. Вымоченные волнушки варить на среднем огне около 30 минут, регулярно мешать и снимать пену. Переложить в дуршлаг или сито, промыть водой. Лишняя влага должна стечь.

В ёмкость для соления поместить листья смородины или вишни, укроп и гвоздику с перцем. Равномерно распределить по дну. Выкладывать грибы слоями, просаливая и добавляя мелко нарезанный чеснок в каждый ряд. Продукт закрутить крышкой и убрать в прохладное место на трое суток. По истечении времени соленье разложить по чистым банкам, сверху положить листья и закатать крышки. Хранить в холоде.

Продукт горячей засолки хранится долгое время и является безопаснее, так как при тепловой обработке все бактерии погибают.

Готовое блюдо отлично подойдет к овощным гарнирам. Соленье можно добавлять в салаты, пироги и к мясу. Соленые волнушки — отличная закуска к горячительным напиткам и прекрасно впишутся в любой праздничный стол.

grib.guru

Как солить волнушки правильно горячим и холодным способом :: SYL.ru

Волнушки, как грузди белые, легко можно отыскать в смешанном лесу. Эти грибы чаще всего попадаются на холмистой местности. Волнушки собирать очень сложно, так как они чаще всего прячутся в траве или же маскируются среди опавших листочков. Произрастают эти грибы целыми семьями. Для употребления в пищу годятся те, которые по размерам не более монеты в пять копеек, с завернутой под шляпку розовой бахромой. Конечно, отыскать чистую волнушку непросто. Ведь эти грибы пришлись по вкусу червям. Но если вы нашли пригодный в пищу продукт, приготовить его нужно правильно. Способов существует несколько. В этой статье мы рассмотрим, как правильно солить волнушки.

Съедобны или ядовиты?

Многие грибники интересуются, стоит ли собирать волнушки и солить их. По мнению зарубежных ученых, употреблять в пищу подобные продукты не стоит. Например, Жерар Уду в своей книги пишет, что волжанка, или же, по-другому, розовая волнушка, является ядовитой. Употребление в пищу этого гриба приводит ко всевозможным расстройствам пищеварительной системы. Что касается наших ученых, то они утверждают обратное. Именно поэтому во многих районах нашей страны соленые волнушки считаются вполне съедобными.

Сырые грибы обладают горьковатым вкусом. Это объясняется тем, что они содержат млечный сок. Из-за этого продукт нуждается в предварительной обработке перед приготовлением, так как солить волнушки сразу после сбора нет смысла. Они все равно сохранят горечь.

Подготовка

Как уже упоминалось, перед тем как солить волнушки, их необходимо обработать. Этот процесс отнимает немало времени, однако результат того стоит. Вся процедура сводится к следующему:

1. Прежде всего отделите белые волнушки от розовых. Их следует готовить по отдельности. Перед приготовлением грибы нужно тщательно очистить от следов порчи и земли. При этом следует удалить 2/3 ножки. Если нож не позволяет очистить полностью волнушку, можно использовать небольшую щеточку с мягкой щетиной.
2. Так как солить волнушки сразу после очистки нельзя, их следует замочить. Для этого поместите грибы в глубокую емкость и залейте холодной водой. Оставьте на несколько суток. Конечно, воду нужно регулярно менять, желательно каждые пять часов. Это не даст грибам закиснуть и вытянет из них всю горечь.
3. По прошествии двух суток грибы можно откинуть на дуршлаг, еще раз почистить и промыть. Перед приготовлением дайте воде полностью стечь.

Холодный метод соления волнушек: подготовка

Рассмотрим, как солить волнушки холодным способом. В данном случае вымачивать их следует немного иначе. Очищенные волнушки поместите в бочку с решетчатым двойным дном и специальным отверстием, через которое осуществляется спуск воды. Заранее подготовьте деревянный круг и чистое полотно. Залейте грибы холодной водой и прикройте их подготовленными предметами. Это не позволит волнушкам всплыть. В качестве груза можете использовать вымытые чистые камни. Бочку с грибочками следует поместить в холодное место. Жидкость рекомендуется менять до трех раз в сутки. Так как солить волнушки холодным способом немного сложнее, уделим этому вопросу особое внимание. Вымачивать грибы следует от 3 до 5 суток. Прекратить процедуру следует в тот момент, когда шляпки будут гнуться, но не ломаться. Это первый признак того, что волнушки готовы к солению.

Процесс приготовления. Рецепт № 1

Подготовленные грибы следует выложить в емкость шляпками вниз. Толщина слоя должна составлять примерно шесть сантиметров. Каждый слой необходимо пересыпать солью и всеми пряностями, которые указаны в выбранном вами рецепте. При этом стоит помнить, что дно бочки и самый верхний ряд грибов нужно хорошо посолить. Когда емкость наполниться, ее нужно закрыть деревянным кругом и положить наверх гнет. Спустя несколько суток в бочку закладывается еще одна партия грибов и снова все пересыпается солью. Процедура повторяется до тех пор, пока бочка не заполнится. После этого следует приготовить 6 % раствор соли и залить им волнушки. После этого емкость закупоривается.

Холодный метод соления волнушек: рецепт № 2

В этом случае волнушки можно вымачивать часов пять, а рыжики нужно только очистить. Из посуды требуется подготовить емкость из стекла или же эмалированную кастрюлю. Шляпками вниз выкладываются грибы в тару, на дно которой следует заранее насыпать соли и положить пряности: стебли укропа, листья хрена, смородины и вишни. Каждый слой волнушек следует пересыпать лавровым листом, чесноком и перцем. Не стоит забывать и о соли.

По окончании посола поверх грибов стоит положить стебли укропа, листья смородины и вишни, чистое полотно, круг из дерева и камни в качестве гнета. Примерно на килограмм волнушек требуется от 40 до 50 грамм соли. Спустя несколько суток грибы должны дать сок. Если же его будет мало, то стоит увеличить тяжесть гнета. Если же появятся признаки плесени, то полотно лучше заменить, а круг и груз – вымыть. Волнушки будут готовы через дней 40. Хранить их нужно в холодном месте. Теперь вы знаете, как солить грибы волнушки холодным методом.

Засолка с предварительным бланшированием

Так как солить волнушки в жаркую погоду сложнее, рекомендуется использовать метод с предварительным бланшированием. Это не позволяет при вымачивании им закиснуть. Грибы помещают в дуршлаг, а затем минут на пять опускают в кипяток. При желании их можно несколько раз отварить. Однако помните, что после кипятка продукт нужно сразу же поместить в холодную воду. После этого грибы засаливаются так, как указано в предыдущем способе. Волнушки будут готовы к употреблению уже через 10 дней. Это самый быстрый способ соления.

Немного о горячем способе

Так как солить волнушки на зиму холодным способом достаточно долго, многие выбирают горячий метод. Чаще всего к нему прибегают, если нет возможности вымочить грибы, например, стоит слишком жаркая погода или же процесс их приготовления нужно ускорить. Волнушки перед засаливанием просто отвариваются. В принципе, так можно обрабатывать любые грибы. Однако те, которые являются условно съедобными, становятся намного вкуснее, поскольку при отваривании из них вытягивается вся горечь, а шляпки приобретают упругость. Ниже рассмотрим, как солить волнушки горячим способом.

Рецепт засолки

Итак, как солить волнушки горячим способом? Для начала очищенные грибы следует отварить в слегка подсоленной воде. Если волнушек много, то не подвергайте термической обработке всю массу сразу. Лучше разделите. Также не стоит отваривать все грибы в одной воде: они будут горчить и потемнеют.

Варить волнушки следует минут 30, после чего их нужно промыть в холодной воде, откинув их на дуршлаг. После этого грибочки укладываются в емкость, солятся и приправляются различными специями по вкусу, например, листиками хрена, смородины, эстрагоном или же укропом. Поверх обязательно укладывают груз. Что касается пропорций, то на один килограмм грибов приходится грамм 50 соли. Поставьте емкость с волнушками в холодное место. Пробовать можно уже через неделю. Теперь вы знаете, как солить волнушки горячим способом.

В заключение

Перед тем как солить грибы волнушки, их следует подготовить. От процесса вымачивания зависят их вкусовые качества. К тому же данный вид грибов считается условно съедобным. А значит, готовить их следует, соблюдая все правила. В противном случае закуска из волнушек будет иметь неприятный вкус.

www.syl.ru