Торт зеркальная глазурь: Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

• желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
• глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
• белый шоколад,
• сгущённое молоко,
• сахар,
• вода
• и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились. 

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности. Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана — это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 — самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – сироп глюкозный
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
2. Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
3. В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
4. Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
5. Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
6. Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
7. Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
8. Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
9. Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
10. Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
11. Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – натуральный мёд
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

• 7 г – листовой желатин
• 50 г – вода
• 100 г – сахар белый
• 100 г – инвертный сироп
• 70 г – сгущённое молоко
• 100 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
2. Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
3. Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 160 г – сливки 33%-ной жирности
• 240 г – сахар
• 100 г – вода
• 80 г – сироп глюкозы
• 80 г – какао

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
2. На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
3. При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
4. Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
5. Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

• 12 г – листовой желатин
• 75 г – вода
• 150 г – сахар
• 150 г – сироп глюкозы
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

1. В ледяной воде замачиваем желатин.
2. Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
3. Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
4. Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
5. Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

1. Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
2. Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
3. Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
4. Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
5. Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
6. Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Несколько полезных советов

1. Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца.
2. Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры.
3. Глазурь можно нагревать несколько раз.
4. Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.
5. Порции глазури можно смешивать, если они сделаны по одному и тому же рецепту. Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками.
6. Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью.
7. Торт, залитый зеркальной глазурью, нужно разрезать горячим сухим ножом.
8. Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.

В заключении пожелание автора всем читателям «Вкусно и просто»: «Я хочу пожелать удачи всем тем, кто вдохновился процессом изготовления зеркальной глазури. Это новый потрясающий мир вкусов и текстур обогатит ваши вкусовые рецепторы и улучшит ваше настроение! Пробуйте, делайте и у вас всё получится!»

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 

-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

4. Цветная глазурь на сливках: 

-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 

Рабочая температура 30С. 

5. Глазурь ягодная на пектине: 

-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре: 

-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

9. Глазурь на сливках: 

-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

10. Шоколадная глазурь: 

-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь №2: 

-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Зеркальная глазурь для торта и пирожных: пошаговый рецепт с фото

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 гр;
• Вода – 75 гр;
• Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
• Листовой желатин – 12гр;
• Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
• Сгущенка – 100 гр;
• Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

• Весы;
• Термометр;
• Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

1. В воде замачиваем желатин.
2. Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
3. Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
4. Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
5. Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
6. Соединяем сгущенку с шоколадом.
7. Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
8. По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
9. Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
10. Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
11. Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
12. Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Как работать с глазурью:

• Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
• Десерты должны иметь ровную поверхность.
• Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
• Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
• Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
• !!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
• Даем несколько минут (около 3) постоять.
• Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
• Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:

1. изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
2. Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

— Как украсить десерт, покрытый глазурью?

— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

— Как разрезать торт, не повредив красоту?

— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

Хранение

-Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

— Сколько хранится глазурь?

— Около месяца.

— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

— Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним вариантом украшения торта может стать картинка на вафельной бумаге, которую очень легко использовать.

Зеркальная глазурь для торта в домашних условиях – 8 рецептов с пошаговыми фото

Современные десерты можно назвать произведениями искусства. Только украшение из зеркальной глазури чего стоит! Торт с ней превращается в сияющее отполированное чудо. Чтобы вы могли в домашних условиях повторить кулинарные шедевры, мы подобрали 8 отличных рецептов зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь для муссового торта в домашних условиях

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Зеркальная глазурь – эффектное глянцевое покрытие для муссовых тортов и пирожных. Ею покрывают торты полностью или только верхушку, оставляя красивые подтеки по бокам.

Время готовки: 40 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 1.

• Желатин залейте 60 миллилитрами холодной воды.

• В кастрюлю всыпьте сахар, влейте 75 миллилитров воды и глюкозный сироп. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите ее содержимое до однородного состояния.

• Белый шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане.

• Шоколад переложите в высокий стакан блендера, добавьте сгущенное молоко и влейте содержимое кастрюли. Перемешайте ингредиенты лопаткой.

• В полученную массу влейте желатин и добавьте несколько капель пищевого красителя.

• Чтобы довести глазурь до однородного состояния можно воспользоваться блендером.

• Затем пропустите глазурь через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких частичек, которые могли остаться. Готово. Глазурь можно хранить несколько дней в холодильнике. А перед использованием разогреть на водяной бане.

---

Приятного аппетита!

Как приготовить зеркальную шоколадную глазурь для торта?

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Шоколадная зеркальная глазурь, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и послушной в работе. Причем вкус у нее не приторно сладкий, что несомненно пойдет на пользу вашему торту.

Время готовки: 40 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Желатин – 12 гр.
• Вода – 140 мл.
• Сахар – 240 гр.
• Какао – 80 гр.
• Сливки 33-35 % – 160 мл.

Процесс приготовления:

1. Желатин залейте 60 миллилитрами холодной воды. Затем на водяной бане распустите желатин.
2. В кастрюлю с толстым дном выложите сахар и влейте 80 миллилитров воды, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. Какао просейте через мелкое сито.
4. Пересыпьте какао в кипящий сироп и помешивая, варите 1-2 минуты.
5. Отдельно в небольшом ковшике закипятите жирные сливки. Снимите их с огня и добавьте желатиновую массу, хорошо перемешайте.
6. Сливки с желатином добавьте в кастрюлю с шоколадной массой.
7. Глазурь доведите до однородности при помощи блендера. Держите его над поверхностью, чтобы избежать появления большого количества пузырьков.
8. Пропустите глазурь через мелкое сито.
9. Любую глазурь полезно выдержать несколько часов, а лучше сутки, тогда она станет более густой и гладкой.

Приятного аппетита!

Зеркальная глазурь из белого шоколада для для торта

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Зеркальная глазурь – отличное решение для украшения домашнего десерта, выглядит это эффектно и изысканно. Белая глазурь обычно готовится на основе белого пористого шоколада.

Время готовки: 8,5 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Шоколад белый пористый – 25 гр.
• Сироп глюкозный – 50 мл.
• Сахар – 50 гр.
• Вода – 60 мл.
• Диоксид титана – 1 ч.л.
• Желатин – 5 гр.

Процесс приготовления:

1. Сахар смешайте с глюкозным сиропом. Добавьте 30 миллилитров воды и поставьте на огонь.
2. Помешивая доведите смесь до кипения, необходимо, чтобы все ингредиенты растворились.
3. В горячий сироп выложите шоколад.
4. Желатин растворите в 30 миллилитрах теплой воды.
5. Смешайте две полученные массы. Добавьте диоксид титана, он и придаст глазури белый цвет.
6. Глазурь доведите до однородного состояния блендером.
7. Затем пропустите глазурь через мелкое сито.
8. Накройте глазурь пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.
9. Перед тем, как использовать глазурь, разогрейте ее на водяной бане.

Приятного аппетита!

Простой рецепт зеркальной глазури без глюкозного сиропа

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Зеркальная глазурь в основном, используется для украшения тортов и пирожных. Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться в приготовлении глазури это то, что в ее состав входит глюкозный сироп, но он успешно заменяется другими ингредиентами.

Время готовки: 24 часа.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Желатин листовой – 10 гр.
• Молоко сгущенное – 100 мл.
• Вода – 85 мл.
• Шоколад – 150 гр.
• Пищевой краситель – по вкусу.
• Сахар – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Желатин замочите в 50 миллилитрах воды и оставьте на 15 минут.
2. В чаше смешайте шоколад, сгущенное молоко, желатин и пищевой краситель.
3. В кастрюлю влейте 85 миллилитров воды и всыпьте сахар. Нагрейте ингредиенты, как только сахар растворится, снимайте сироп с огня.
4. Добавьте сахарный сироп к остальным ингредиентам и смешайте их блендером до однородной массы.
5. Глазурь накройте пищевой пленкой, чтобы она касалась поверхности глазури. Уберите ее на сутки в холодильник.
6. Перед использованием в украшении десертов, глазурь разогрейте на водяной бане.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления зеркальной глазури на сгущенке

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Идеальная зеркальная глазурь для торта на основе сгущенки и белого шоколада. Что важно знать при использовании глазури: торт должен быть замороженным или очень охлажденным, чтобы глазурь легла ровно, и рабочая температура глазури 35 градусов.

Время готовки: 80 мин.

Время приготовления: 35 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Желатин – 12 гр.
• Вода – 75 мл.
• Сахар – 100 гр.
• Сгущенка – 100 мл.
• Сироп глюкозы – 150 мл.
• Шоколад белый – 150 гр.
• Краситель водорастворимый – 5 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю выложите сахар и сироп глюкозы, добавьте воду и доведите ингредиенты до кипения.
2. Когда сахар полностью растворится, добавьте белый шоколад, перемешивайте, пока шоколад полностью не растворится.
3. Желатин растворите в теплой воде.
4. Смешайте две полученные массы.
5. Затем добавьте пищевой краситель и доведите глазурь до однородности с помощью блендера. Держите блендер под наклоном, чтобы не образовывалось много пузырьков.
6. Далее пропустите глазурь через мелкое сито, накройте ее пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на несколько часов.
7. Перед использованием глазури, ее необходимо подогреть на водяной бане до рабочей температуры.

Приятного аппетита!

Как сделать зеркальную глазурь с эффектом леопарда?

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Эта глазурь непредсказуема в работе, как дикий зверь, но всегда вызывает восторг у тех, кто ее видит на тортах. Как правильно приготовить это чудо, вы узнаете из нашего рецепта.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Желатин – 12 гр.
• Вода – 60 мл.
• Сахар – 180 гр.
• Шоколад – 180 гр.
• Молоко сгущенное – 120 мл.
• Краситель пищевой – по вкусу.
• Сироп глюкозный – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Желатин замочите в воде.
2. В кастрюлю выложите глюкозный сироп, сахар и влейте воду. Поставьте емкость на плиту, доведите смесь до кипения и варите 2 минуты.
3. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте кусочки шоколада, перемешайте до его полного растворения.
4. В полученную смесь влейте сгущенное молоко, перемешайте.
5. Также добавьте желатиновую массу, размешайте.
6. Глазурь процедите через мелкое сито, прикройте ее пищевой пленкой и оставьте до полного остывания.
7. Затем глазурь разделите на две неравные части и добавьте в них разный пищевой краситель контрастных цветов. Чтобы рисунок напоминал раскраску леопарда, глазурь нужно подогреть до 70 градусов. Сначала нанесите глазурь на весь торт, затем сразу же с помощью спатулы, нанесите глазурь контрастного цвета и проведите спатулой по торту, как бы смахивая излишки глазури. За счет этого жидкая и горячая глазурь образует такой необычный рисунок.

Приятного аппетита!

Очень вкусная карамельная глазурь для покрытия торта

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Карамельная глазурь для покрытия торта готовится из минимального набора продуктов, имеет очень красивый цвет и соблазнительный аромат. Ваш десерт будет смотреться красиво и изящно.

Время готовки: 80 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Сахар – 180 гр.
• Вода – 175 мл.
• Сливки 33 % – 150 мл.
• Крахмал кукурузный – 10 гр.
• Желатин – 5 гр.

Процесс приготовления:

1. Желатин замочите в 25 миллилитрах холодной воды.
2. В миску к сливкам просейте кукурузный крахмал, смешайте ингредиенты.
3. В кастрюлю с толстым дном всыпьте немного сахара и расплавьте его на медленном огне, он не должен гореть.
4. Затем снова добавьте чайную ложку сахара, также расплавьте его и продолжайте, пока весь сахар не будет в жидком состоянии.
5. После этого влейте в карамель 150 миллилитров теплой воды. Перемешивайте массу силиконовой лопаткой, пока вся карамель не растворится. Затем снимите кастрюлю с огня.
6. Далее тонкой струйкой влейте в карамель сливки с крахмалом, хорошо перемешайте.
7. На водяной бане растопите желатин.
8. Желатиновую массу введите в карамельную, хорошо перемешайте.
9. Пропустите глазурь через мелкое сито.
10. Чтобы начать работу с глазурью, ее необходимо остудить до 27 градусов.

Приятного аппетита!

Зеркальная глазурь на сливках в домашних условиях

🕜1 час. 20 мин. 🕜40 🍴1 🖨

Глазурь решит вопрос с украшением домашнего муссового торта. Необходимо помнить, что глазурью покрывают замороженный торт с ровной поверхностью, тогда она будет выглядеть как зеркало.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Какао – 60 гр.
• Сахар – 175 гр.
• Вода – 170 мл.
• Сливки – 100 мл.
• Желатин – 12 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю всыпьте сахар и влейте воду.
2. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.
3. Далее введите сливки, размешайте и доведите смесь до кипения.
4. После этого добавьте какао, хорошо перемешайте и еще раз доведите до кипения.
5. Желатин залейте небольшим количеством воды, затем растворите его на водяной бане. В последнюю очередь добавьте в глазурь желатиновую массу, перемешайте и снимите ее с огня.
6. Затем глазурь пропустите через мелкое сито, остудите ее до 30 градусов и можно приступать к украшению торта.

Приятного аппетита!

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

73 619

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

 

4.3 3 голоса

Рейтинг статьи

 

Смотрите также:

Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото пошагово

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

Ингредиенты для покрытия торта диаметром в 20-22 см

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим здесь)

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

150 грамм белого шоколада (почему то не рекомендуют использовать пористый, но разницы в приготовлении и в итоге не ощущалось никакой)

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите гелиевый краситель – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях натуральный краситель, например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите здесь.

Инвентарь

миски

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

блендер

сито

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

Замачиваем листовой желатин

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный инвертный сироп.

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

Варим сахарный сироп

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

Топим белый шоколад

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Смешиваем сироп и шоколад

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Разбухший листовой желатин

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Подкрасим глазурь пищевым красителем

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Взбиваем смесь

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Пузырьки на поверхности жидкой глазури

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Избавляемся от пузырьков: цедим смесь

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем отсюда.

Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью

Вот такая красотища украсит даже самое торжественное мероприятие!

Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью

Удачи и творческого подъема для всех тех, кто крайне вдохновился процессом создания глянцевой глазури с зеркальным эффектом! Попробуйте! У вас обязательно все получится!

Загрузка…

Easy Mirror Glaze — Рецепт и руководство по 5 ингредиентам

Торты с зеркальной глазурью взяли штурмом Интернет, и я решила, что пора попробовать приготовить их !!

В то время как мы можем думать, что использование зеркальной глазури — это новая техника или украшение, традиционные кондитеры десятилетиями применяют зеркальную глазурь. Это старая французская техника, которая практикуется уже около 40 лет.

Что такое зеркальная глазурь?

Традиционные рецепты зеркальной глазури могут показаться сложными! Я видел рецепты с ингредиентами, о которых никогда не слышал.Однако в основе каждого рецепта зеркальной глазури ключевыми ингредиентами являются сахар и желатин.

В большинстве рецептов смесь нагревают, чтобы желатин растворился и смешался с другими ингредиентами. Затем глазури дают немного остыть перед тем, как вылить ее на охлажденный торт.

Зеркальную глазурь во многом придает блеск тому, что она заливается при правильной температуре, которая составляет около 110 градусов по Фаренгейту.

Традиционные рецепты зеркальной глазури устанавливаются при температуре 90 градусов по Фаренгейту, поэтому при заливке они должны быть теплее.

Мой рецепт легкой зеркальной глазури немного отличается, поэтому мне нравится заливать глазурь, когда она составляет около 90 градусов по Фаренгейту!

Мой рецепт включает в себя несколько различных ингредиентов, которые делают его уникальным, и меняют установленную температуру.

Чем этот рецепт легкой зеркальной глазури отличается от классической зеркальной глазури?

Самая большая разница? Белый шоколад. Не знаю, пробовали ли вы когда-нибудь простой желатин (или хотя бы нюхали его), но это просто отвратительно.

Каждый раз, когда я смешиваю простой желатин с водой, чтобы он расцвел, у меня срабатывает рвотный рефлекс.

С учетом сказанного, я хотел добавить что-нибудь в этот рецепт, чтобы скрыть этот аромат! Проще всего добавить белый шоколад и сгущенное молоко. Это основной аромат этой зеркальной глазури.

Добавляя оба этих ингредиента, вы также придаете глазури белую основу, что облегчит ее окрашивание.

Эти ингредиенты также делают зеркальную глазурь чуть толще и более щадящей.Он покрывает торт более толстым слоем глазури, чем традиционная зеркальная глазурь.

Единственным недостатком является то, что белый шоколад делает глазурь чуть менее блестящей !!

Эта зеркальная глазурь будет отражать все, когда ее вылить, но со временем она теряет свой блеск. Я рекомендую добавить его незадолго до того, как вы планируете подавать торт.

Почему этот рецепт проще, чем обычная зеркальная глазурь?

Традиционный рецепт зеркальной глазури требует большего количества ингредиентов и дополнительного оборудования.Этот простой рецепт из пяти ингредиентов делает эту технику более доступной.

Еще один бонус ?! Его можно приготовить, просто используя микроволновую печь! Если у вас нет микроволновой печи, вы можете полностью использовать плиту / пароварку, чтобы нагреть смесь и растопить шоколад.

Хотя все это кажется безумно простым, цифровой термометр действительно помогает, так что вы точно знаете, когда ваша глазурь готова к заливке (90 градусов по Фаренгейту).

Я был шокирован тем, как быстро я смог это приготовить и как легко было полить торт.

Традиционно для тортов с зеркальной глазурью глазурью заливают идеально гладкий, покрытый муссом торт.

Я поэкспериментировал и обнаружил, что им легко полить классический масляный торт!

Ключ к заливке сливочного крема в том, чтобы пирог был тщательно охлажден, а глазурь получилась очень гладкой.

Когда я говорю «полностью охлажденный», я имею в виду, что пирожные должны быть полностью охлажденными и твердыми на ощупь . Это означает не менее 20 минут в морозильной камере или не менее часа в холодильнике.

Сколько зеркальной глазури получается из одной партии?

Эта легкая зеркальная глазурь делает достаточно глазури, чтобы легко покрыть два шестидюймовых масляных коржа. Также определенно хватило бы, чтобы покрыть один восьмидюймовый торт.

Несмотря на то, что этот вид торта прекрасен в приготовлении, они требуют заливки торта тоннами глазури. Это необходимо для того, чтобы торт был полностью покрыт глазурью.

Вы можете попытаться восстановить стекающую глазурь, но ее будет сложнее использовать повторно, если ваши цвета сочетаются.

Я никогда не использовал зеркальную глазурь повторно, но теоретически вы сможете охлаждать остатки глазури в герметичном контейнере.

Если вы можете повторно нагреть его до нужной температуры (около 110 градусов по Фаренгейту) и добиться нужной консистенции, он все равно должен застыть по мере охлаждения.

Как раскрасить эту зеркальную глазурь Рецепт

Хотя эта зеркальная глазурь посвящена галактике, вы можете создавать множество разных образов с помощью разных цветов.

При создании глазури разных цветов очень важно использовать пищевой краситель для окрашивания этой глазури.

Гелевый пищевой краситель создает яркие оттенки, потому что он намного более концентрированный, чем жидкий пищевой краситель.

Это также означает, что вам не нужно много тратить, чтобы получить желаемый цвет.

Если вы попытаетесь использовать жидкий пищевой краситель, вам придется потратить тонну, чтобы получить яркие цвета, и это может испортить консистенцию глазури.

Зеркальная глазурь на торт

Достаньте разглаженные сливочные лепешки из холодильника или морозильника ( необходимо полностью охладить перед глазированием ) и положите на круглый предмет поверх большого противня, чтобы стекала глазурь.

Я люблю класть торт на маленькую форму для выпечки или на широкий и короткий стакан.

Начните выливать в центр торта, затем медленно продвигайтесь к краям. Как только торт будет полностью покрыт, посыпьте его полоской съедобных блесток.

Дайте глазури стекать еще около 10 минут, затем с помощью лопатки со смещением соскребите все капли с доски для торта.

Глазурь по большей части застыла. Поместите торт в холодильник, если не планируете есть его в течение нескольких часов.

Для второго торта я использовала все те же цвета, кроме черного, а белую глазурь покрасила в желтый цвет.

Тоже красиво смотрелось !! Хотя, думаю, я просто обожаю торты с зеркальной глазурью !! 😛

Дополнительные советы по созданию лучшей глазури:

• Этот рецепт можно использовать с любым типом сливочного торта , если он должным образом охлажден
• Если возможно, сделайте торт на доске для торта того же размера, что и коржи , чтобы глазурь капала прямо со дна торта.
• Не используйте этот рецепт зеркальной глазури на помаде — он может делать странные вещи с помадой и создавать липкую массу
• Я предпочитаю использовать мини-кусочки белого шоколада , но любые кусочки белого шоколада (или мелко нарезанные плитка белого шоколада) подойдет
• Глазурь должна быть достаточно тонкой, чтобы налить ее на торт , но достаточно толстой , чтобы она была непрозрачной и имела яркий цвет . Если вы начали наливать, и он стал густым или жидким, отрегулируйте температуру, чтобы добиться консистенции.
• Не используйте ароматизированное желе вместо неароматизированного желатина в этом рецепте.
• Залейте глазурью непосредственно перед подачей торта , если это возможно, чтобы он был как можно более блестящим.

Предварительное приготовление рецепта и советы по хранению:

• Если вы планируете съесть торт в течение нескольких часов после заливки глазури, оставьте его при комнатной температуре.
• Если вы заливаете глазурь заранее, храните торт в холодильнике .Выньте торт из холодильника за пару часов до того, как вы собираетесь разрезать его.
• Сделайте эту зеркальную глазурь заранее или сэкономьте ! Когда все будет готово, заверните миску в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике на срок до недели.
• Чтобы использовать охлажденную глазурь, нагрейте миску в микроволновой печи с интервалами 15-20 секунд, пока она не достигнет нужной консистенции.
• Используйте оставшуюся глазурь для украшения кексов, печенья или даже мороженого!

Другие рецепты, которые могут вам понравиться:

Дайте мне знать, что вы думаете!

Если вы попробуете этот простой рецепт зеркальной глазури, я буду рад услышать, что вы о нем думаете! Пожалуйста, оставьте оценку и поделитесь своим мнением, поделившись комментарием

Также не забудьте отметить меня @chelsweets и использовать хэштег #chelsweets, чтобы я мог видеть ваши прекрасные творения в социальных сетях!

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 10 минут

Дополнительное время 15 минут

Общее время 35 минут

Состав

Рецепт зеркальной глазури

Оборудование

Инструкции

1. Начните с смешивания 1 конверта из примерно 2 1/2 чайных ложки желатина в миске с 1/4 стакана воды.Отложите, чтобы дать ему цвести, пока вы начинаете глазировать.
2. Налейте 1 1/2 стакана сахарного песка, 3/4 стакана воды и 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром в термостойкую миску.
3. Нагрейте 90 секунд в микроволновой печи на высокой мощности.
4. Удалите смесь и перемешайте смесь. Влейте распустившийся желатин и взбивайте, пока желатин полностью не растворится.
5. Растопите стружку из белого шоколада в микроволновой печи, нагревая ее с 30-секундными интервалами, помешивая между каждым интервалом.Как только белый шоколад полностью растает, вылейте шоколад в теплую желатиновую смесь.
6. Тщательно взбейте смесь до полного перемешивания. Процедите через сито, чтобы удалить остатки нерасплавленного шоколада и твердые кусочки желатина.
7. Продолжайте время от времени помешивать (чтобы предотвратить образование корки), пока глазурь не достигнет 90 градусов или не станет слегка теплой на ощупь.
8. Равномерно разделите глазурь между четырьмя чашами. Раскрасьте их разными оттенками, используя пищевой краситель.Чтобы создать эту зеркальную глазурь галактики, раскрасьте их в синий, фиолетовый, черный и розовый цвета.
9. Вылейте глазурь каждого цвета обратно в одну большую миску, чередуя цвета и сбивая цвета вместе, пока вы их наливаете.
10. Поместите охлажденный сливочный торт (в морозильной камере не менее 10 минут или в холодильнике на 1 час) на круглый предмет, меньший, чем доска для выпечки, и положите его на большой противень, чтобы стекала глазурь. .
11. Начните поливать глазурью центр торта, затем медленно продвигайтесь к краям торта круговыми движениями, пока торт полностью не покроется.
12. Дайте глазури стекать еще около 10 минут, затем соскребите излишки глазури с нижней части противня для торта с помощью небольшого лопатки со смещением.

Банкноты

Из одной партии этой зеркальной глазури получается около 4 чашек, что более чем достаточно для глазури, чтобы покрыть один восьмидюймовый слоеный пирог.

Если вы планируете съесть торт в течение нескольких часов после заливки глазури, оставьте его при комнатной температуре.

Если вы заливаете глазурь заранее, храните торт в холодильнике .Выньте торт из холодильника за пару часов до того, как вы собираетесь разрезать его.

Сделайте эту зеркальную глазурь заранее или сэкономьте ! После приготовления заверните миску в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике на срок до недели.

Чтобы использовать охлажденную глазурь, нагрейте миску в микроволновой печи с интервалами 15-20 секунд, пока она не достигнет нужной консистенции.

Используйте оставшуюся глазурь для украшения кексов, печенья или даже мороженого!

Информация о питании

Урожайность

4

Размер порции

1
Количество на порцию Калорий 919 Всего жиров 31 г Насыщенные жиры 19 г Транс-жиры 0 г Ненасыщенные жиры 10 г Холестерин 35 мг Натрий 151 мг Углеводы 153 г Волокно 0 г Сахар 152 г Белки 12 г

Рецепт зеркальной глазури от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 8 порций

• 1 ¼ стакана воды (300 мл)
• 1 ½ стакана сахара (300 г)
• 14 унций сгущенного молока (395 г), 1 банка
• 15 листов желатина
• Белый шоколад 26 унций (735 г), измельченный, более 30% какао-масла
• 1 столовая ложка пищевого красителя на выбор

Приблизительно значения основаны на размере одной порции.

1. Кипятите в кастрюле воду, сахар и сгущенное молоко в течение 1 минуты, затем снимите с огня.
2. Поместите желатиновые листы в 8 чашек (2 литра) холодной воды в течение 5 минут, затем отожмите желатиновые листы из избытка воды и смешайте с сахарной смесью.
3. Залейте шоколад жидкостью и оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад стал мягким.
4. Используя погружной блендер, тщательно смешайте шоколад и жидкость, убедившись, что вы не смешиваете пузырьки воздуха, поднимая блендер слишком высоко.Нет ничего страшного в том, чтобы действовать медленно, просто убедитесь, что все это смешано с как можно меньшим количеством пузырьков, которые появятся в конечном продукте.
5. Просейте смесь в большой кувшин или вертикальный контейнер, чтобы удалить излишки пузырьков. Если пузырьки остались, продолжайте просеивать туда-сюда. Чтобы удалить пузырьки воздуха с поверхности, нужно вручную выдавить их зубочисткой или вдавить липкую пленку в поверхность и удалить пузырьки.
6. Разложите глазурь по разным контейнерам и раскрасьте их по своему желанию.
7. Для этого торта мы использовали красный и белый цвета. Смешайте краску с глазурью до тех пор, пока цвет не распределится равномерно, затем накройте каждый контейнер пищевой пленкой, вдавливая пленку в глазурь, чтобы убедиться, что нет корки, когда вы будете готовы использовать глазурь.
8. Когда вы будете готовы использовать глазурь, убедитесь, что температура каждой из них составляет около 90-96 ° F, затем перелейте цветные глазури обратно в один контейнер. Если хотите, покрутите их, а затем залейте торт глазурью!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Рецепт простой цветной зеркальной глазури — Chef Iso

№34

Зеркальная глазурь — это потрясающая техника для украшения муссовых тортов, антреме и пирожных. Эта простая и легкая техника, уходящая корнями в французские традиции высокой выпечки, придаст вашей выпечке профессиональный блеск.

Зеркальная глазурь глянцевая и гладкая, с блеском, в котором вы можете увидеть свое отражение в

Состав

Достаточно, чтобы глазировать около полдюжины 10-дюймовых тортов.Всегда хочется иметь избыток глазури, который можно приберечь для будущих десертов.

• 350 г белого шоколада (12,25 унции)
• 150 г воды (5,25 унции, ~ 1/2 стакана)
• 300 г сахара (11,5 унций, ~ 1 1/2 стакана)
• 200 г сгущенного молока (7 унций, ~ 2/3 стакана)
• 19 г порошкового желатина (0,7 унции)
• 1 столовая ложка ванильного экстракта
• гель пищевой краситель
• торт замороженный неглазурованный, например антремет из молочного персика

Специальное оборудование

Препарат

Полностью заморозьте торт на ночь.Перед заливкой глазури ее необходимо полностью заморозить. Постарайтесь как можно больше разгладить верх и стороны, так как любые недостатки будут видны сквозь глазурь.

Когда торт будет готов, приступайте к приготовлению зеркальной глазури. Поместите желатин в холодную воду и отставьте, пока вы нагреваете жидкости.

Быстро высыпьте желатин в воду и взбивайте, пока он не загустеет.

Дайте этой смеси постоять и расцвести, пока она полностью не загустеет и не затвердеет.

Тем временем подготовьте основу для глазури.

Доведите до кипения воду, сахар и сгущенное молоко

Выключите огонь и добавьте в смесь распустившийся желатин. Пропустите эту смесь через сито, чтобы удалить комочки желатина.

Полить шоколад смесью до растворения

Это должно занять около 5-10 минут, чтобы весь шоколад полностью растаял. Используйте погружной блендер, полностью погруженный в жидкость, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Взбивайте, пока вся смесь не станет однородной и однородной.

Смешайте пищевой краситель с зеркальной глазурью

Дайте зеркальной глазури остыть до заданной температуры, которая составляет около 92 ° F (33 ° C). Периодически помешивайте, чтобы сверху не образовалась пленка.

Когда температура глазури составляет от 90 ° F до 94 ° F (от 32 ° C до 34 ° C), ее можно заливать на торт. На этом этапе будьте очень осторожны, чтобы не образовались пузыри, так как глазурь очень вязкая и они не лопнут сами по себе. Вы должны вручную выдавить их или процедить смесь через сито.

Для куполов просто сбрызните каждый купол небольшим количеством глазури.

Залить замороженный торт зеркальной глазурью

Для глазури круглых тортов наливайте глазурь круговыми движениями от центра, затем соскребите верх плоской лопаткой.

Вылейте зеркальную глазурь поверх торта, пока она не начнет стекать по бокам

Осторожно удалите излишки глазури с помощью шпателя

Красивая, гладкая и глянцевая глазурь

Откройте для себя еще больше вкусных рецептов и техник

Для получения новых рецептов, техник и учебных пособий, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одного поста.

---

Как сделать торт с зеркальной глазурью

Вы видели их по всему Интернету, а может быть, даже лично. Торты с зеркальной глазурью, с их фирменным блеском и завораживающими видео к ним, были техникой, которую я еще не пробовал! До недавнего времени

😉

Когда я спросил еще в декабре в Instagram , есть ли какие-нибудь техники тортов, которые вы, ребята, хотели бы попробовать в 2021 году, многие из вас сказали зеркальных тортов. Они всегда выглядят так великолепно, и я не знала, смогу ли я по-настоящему овладеть этой техникой, если попытаюсь. Но эй, никогда не угадаешь, пока не попробуешь по-настоящему, так что я пошел на это… и получил отрыв!

Давайте углубимся — я не профессионал, но я узнал несколько вещей, которые, на мой взгляд, будут очень полезны, поскольку мы все пытаемся овладеть техникой зеркальной глазури на собственных кухнях.

Перед заливкой:

Перво-наперво вам нужно будет испечь, сложить, покрыть крошкой и заморозить весь торт, прежде чем вы даже дойдете до части с зеркальной глазурью. Совет: чем чище и гладче будут ваши стороны, тем лучше будет смотреться зеркальная глазурь на вашем торте. Любые дефекты наверняка будут видны, поэтому постарайтесь сгладить все края и очистить все на внешней стороне вашего торта. Глазурь расскажет все, что под ней.

ХОЛОДНЫЙ КЛЮЧ:

Далее ЗАМОРОЖИ свой торт! Ага. Заморозьте все это как минимум на пару часов, пока оно не затвердеет. Температура холодного торта поможет глазури прилипнуть и застыть.Когда вы снимаете торт, убедитесь, что все готово для выливания — так резкое изменение температуры не приведет к поту вашего пирога (маленькие капельки влаги / конденсат на сливочном креме). Зеркальная глазурь не любит налипать, поэтому приготовьте все, чтобы вылить, а затем вытащите этот торт!

НАСТРОЙКА:

Для торта с зеркальной глазурью требуется немного заливки… ладно, это ВСЕ заливка! Вам нужна установка, которая будет улавливать глазурь после того, как она пройдет по торту и по бокам.Я использовал форму для запекания с коротким стаканом в центре. Главное, на что следует обратить внимание, — это сколько глазури поместится в находящейся под ней «ловушке» и насколько она широка.

ЗЕРКАЛЬНОЕ СТЕКЛО:

Наконец, мы получили рецепт зеркальной глазури. Мне всегда казалось, что пироги с зеркальной глазурью просто покрыты ганашем, но я определенно ошибался. Есть еще несколько ингредиентов, и знаете что? Вероятно, у вас уже есть все до единого в вашей кладовой.

Он включает сахар, сгущенное молоко, воду, желатиновый порошок без вкусовых добавок и белый шоколад. Да, видя этот список ингредиентов, вы должны представить себе вкус зеркальной глазури (очень сладкий).

Сначала взбейте на плите сахар, сгущенное молоко и воду. Когда закипит, вы готовы к следующему шагу!

Вам понадобится желатин без вкусовых добавок. Обычно его можно найти в разделе «Желе» и т. Д. Он поставляется в маленьких пакетиках.Для этого рецепта вам понадобится 2 столовые ложки. Чтобы «расцвести» желатин, взбейте желатин и воду вместе, чтобы позволить ему творить чудеса (как кукурузный крахмал и вода для приготовления кашицы). Взбейте его прямо в смеси на плите и дайте смешаться.

Теперь поместите белый шоколад в миску среднего размера. Для этого шага я использовала шоколадную пасту Sweet Tooth Fairy, но полагаю, что что-то подобное даст аналогичные результаты в вашей зеркальной глазури. Залейте шоколад теплой смесью сахара и молока и дайте ему растопить белый шоколад.Примерно через 2 минуты взбейте смесь (осторожно, чтобы не было пузырьков воздуха!), Пока она не станет гладкой, блестящей и тщательно перемешанной. Совет: если у вас есть неподатливые кусочки, вылейте глазурь через мелкоячеистое сито, чтобы удалить лишние кусочки.

Температура — ключ к успеху! Повторите это десять раз еще раз. Если ваша глазурь слишком горячая, она сразу же потечет, и ничего не останется (она также растопит ваш масляный крем и создаст беспорядок). Если он слишком холодный, он будет слишком густым и не будет стекать по бокам торта.Вам нужна комнатная температура, чтобы не было слишком жарко или слишком холодно. Мой работал лучше всего, когда он сидел не менее 30-45 минут, прежде чем я вылил его на свой торт, так что планируйте соответственно для своего.

Зеркальная глазурь

Блестящая сладкая глазурь для покрытия вашего торта в классической технике зеркальной глазури!

Ингредиенты

Зеркальная глазурь

• 1 1/2 стакана сахарного песка
• 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром
• 1/2 стакана воды
• 2 столовые ложки желатинового порошка (без ароматизаторов и в пакетах, обычно от Jell-o раздел)
• 2 чашки белого шоколада Я использовала Sweet Tooth Fairy Bright White Melts
• 1 капля гелевого красителя (я использовала «нежно-розовый» от Americolor

Инструкции

Для зеркальной глазури:

• В кастрюле на среднем огне взбейте сахар, сгущенное молоко и воду до однородности.Доведите до слабого кипения.

• Пока он кипит, взбейте порошок желатина с небольшим количеством воды (около 1/4 стакана), чтобы он «расцвел». Оставьте на 2-3 минуты, затем добавьте его в смесь сахара / молока / воды. Взбейте, чтобы смешать.

• Снимите с огня, затем залейте смесью белый шоколад в миске и оставьте на 3-5 минут, чтобы шоколад растаял.

• Взбивайте шоколад, пока он полностью не растает и не станет однородным и кремовым.Медленно перемешивайте, чтобы в вашей зеркальной глазури не было пузырьков воздуха.

• Добавьте свой цвет. Я использовала одну каплю геля Americolor «нежно-розовый». Вы можете разделить глазурь на отдельные чаши, чтобы получить больше эффекта мраморной или галактической глазури с разными цветами.

• Дайте смеси настояться, пока она не станет комнатной температуры (около 30 градусов C). Он вообще не должен быть теплым на ощупь. Дайте ему загустеть, лучше будет, когда он станет густым.

• Заморозьте торт на картонном круглом пироге (я использовал 6-дюймовый картонный круглый торт под 6-дюймовым пирогом).Заморозьте торт минимум на 2-3 часа до твердого состояния. Поместите замороженный торт (с картонной круглой стороной под ним) на короткий стакан для питья, затем поставьте этот стакан на глубокую тарелку или сковороду 9 × 13. Это уловит стекающую глазурь. Не кладите голый замороженный торт на стакан, если между ним ничего нет (отсюда и цель картонного круга).

• Залейте торт глазурью (это самое интересное!). Дайте ему покрыться и стечь со всех сторон. Он должен быть довольно густым и покрывать весь торт! Дайте ему стечь в течение 30 минут или около того, затем с помощью ножа срежьте все капли с дна.Если хотите, добавьте любой декор на дно (я использовала лиофилизированную малину и валентинку). Поместите торт в холодильник, пока не будете готовы к подаче. Я положил свой в морозилку на полчаса или около того, чтобы убедиться, что он действительно застыл.

• Вот и все! Торт с зеркальной глазурью

Залейте! Это ВЕСЕЛО! На это так весело смотреть. Супер завораживающая штука!

У меня есть видео всего процесса: НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ВИДЕО.

Дайте стечь долго (у меня больше часа), затем подрежьте дно. Если вам это не нравится, заморозьте торт и сохраните глазурь, чтобы снова полить его. Все нормально! Вы можете сделать несколько слоев, чтобы получить более толстый вид.

Когда все будет готово, обрежьте нижнюю часть ножом, добавьте любой декор, который вам нравится, а затем храните в морозильной камере или холодильнике! Я использовала сублимированную малину и валентинку.

Вот и все! Есть вопросы о тортах с зеркальной глазурью? Я хотел бы услышать об этом ниже в комментариях! Мне очень понравилось делать этот торт, и это точно оказалось намного проще, чем ожидалось! Если вы сделаете торт с зеркальной глазурью на основе моего руководства, мне бы очень хотелось его увидеть — обязательно отметьте меня @bakingwithblondie в IG или #bakingwithblondie.🙂

Счастливой выпечки!

xo

Мэнди

Нравится:

Нравится Загрузка …

Мини-черничные муссовые торты с зеркальной глазурью

Эти впечатляющие маленькие пирожные с воздушным черничным муссом из маскарпоне, окружающим полукупол насыщенного черничного желе, со слоем мягкого миндального бисквита и великолепно блестящей зеркальной глазурью в довершение всего.

Эти маленькие пирожные могут быть небольшими, но они производят неизгладимое впечатление, в основном из-за идеально блестящего слоя яркой пурпурной зеркальной глазури, которым они покрываются.Это довольно трудоемкий процесс, но разбить его на несколько дней более чем управляемо.

У меня есть набор силиконовых форм-полусфер более 3 лет, я купил их в магазине E.Dehillerin в Париже. Однажды я использовал мини-размер для трюфелей, но в остальном они просто сидели в шкафу, ожидая, чтобы их использовали. (Я также взял набор крутых, но совершенно непрактичных треугольных форм для торта, которым тоже пока не нашел применения.)

Итак, когда я оказался перед двумя кадками, полными свежесобранной черники, приготовление причудливого черничного десерта, достойного парижской кондитерской, показалось мне просто билетом.

На собственном опыте (а под опытом я имею в виду вкусные десерты в каждом городе, который я посещаю) я понял, что чем вкуснее десерт, тем больше в нем слоев. Если вы хотите притвориться профессиональным кондитером, вам понадобится как минимум 4 разных смеси для приготовления одного десерта. Да, на изготовление и сборку всех этих различных компонентов требуется некоторое время (эти торты в значительной степени съели все выходные, прежде чем я их проглотил), но конечный результат, как я думаю, вы согласитесь, того стоит.

Технически это называется пирогом антремет или многослойным пирогом на основе мусса с различными дополнительными вкусами и текстурами. Сам рецепт очень похож на торт Sakura Matcha Mousse, который я приготовил этой весной, с воздушным муссом из маскарпоне и нежным бисквитом в качестве основы.

Здесь я выбрал торт с легким ароматом миндаля, черничный мусс, а затем центр насыщенного черничного желе (он же причудливое желе), чтобы по-настоящему усилить черничный вкус. Но больше всего привлекает глазурь — роскошная зеркальная глазурь, получившая свое название от великолепного зеркального блеска.

Мои торты уж точно не идеальны. Вся эта штука с зеркальной глазурью — определенно техника, которую нужно освоить, хотя она чертовски крута, даже когда не совсем идеальна.

Я сделал для себя много заметок о том, как я могу что-то улучшить в следующий раз (например, добавить какую-нибудь декоративную окантовку к основе, например, кокос или посыпку, чтобы скрыть беспорядок там). Я также не очень хочу, чтобы переход от мусса к пирогу не был идеально гладким, и считаю, что лучше было бы, чтобы слой торта был меньше и лежал внутри мусса, а не сидел поверх него.

А моя попытка создать эффект закрученной глазури? Мои двухцветные пурпурные недостаточно различались, так что вы вообще не можете сказать, что есть два цвета. Примечание для себя: в следующий раз сделайте цвета более отчетливыми.

Если блестящий экстерьер впечатляет, то сечение еще круче!

Я играл и с полукуполами, и с монетами из геле: последнее легче сделать, если у вас нет мини-формы полусферы. Просто вылейте жидкое желе в форму для запекания (выстланная пергаментом с выступом ручки для легкого извлечения) или, что еще лучше, в силиконовую форму для выпечки (силикон — лучший друг желатина).Дать застыть, затем вырежьте кружочки желе формочкой для печенья. В остальном это тот же процесс, что и полукупола, и выглядит одинаково круто в разрезе пополам.

Для этих тортов я использовал листовой желатин, который, как я недавно обнаружил, намного лучше порошкообразного. Вам понадобится совсем немного, всего 10 1/2 листов для этого рецепта, поскольку каждый компонент, кроме торта, использует желатин для стабильности. А зеркальная глазурь работает только из-за желатина. Я включил в рецепт ниже примечания, если вы хотите использовать вместо него порошкообразный желатин (как правило, 1 лист равен одной чайной ложке порошка).

Для тортов используются эти маленькие полукупольные формы диаметром около 1 3/4 дюйма (а желе формуют с миниатюрными размерами). Вы также можете использовать более крупную форму полусферы для своих тортов (и я признаю, что это определенно меньше, чем стоимость одной порции). Если вы используете другой размер, просто выберите кругорез подходящего размера, чтобы ваши кружочки для торта точно соответствовали диаметру форм, и все готово.

Если вместо этого вы предпочитаете испечь один большой торт, следуйте процедуре, используемой для моего торта «Сакура Матча Мусс», сделанного в кольце для торта диаметром 6 дюймов (но силиконовая форма для торта диаметром 6 дюймов или пружинная форма тоже подойдут).Количество здесь должно быть как раз для одного 6-дюймового торта.

После замораживания на ночь лепешки легко и чисто выскочат из форм. Разве они не драгоценны?

Этот этап замораживания очень важен — не пропускайте его! Пироги должны быть полностью замороженными, чтобы они выходили из форм чисто и составляли прочную основу для глазури. Я рекомендую работать порциями, покрывая половину торта глазурью, пока другая половина остывает в морозильной камере.

Давайте поговорим об этой зеркальной глазури (которую вы можете увидеть на фотографии выше, почему она так называется — вы легко можете увидеть свое истинное отражение в глазури). Это то, что я хотел попробовать с тех пор, как увидел глазированный зеркалом торт Филиппа (на самом деле, я почти подумал о том, чтобы подкупить его, чтобы он подошел и помог мне). Поначалу это немного сложно, хотя я бы не назвал это сложным, поэтому не пугайтесь длинных инструкций. Просто прочтите его внимательно, сделайте все правильно, и у вас не должно возникнуть никаких проблем.

С зеркальной глазурью ключ к правильной температуре. Вы хотите, чтобы температура при заливке составляла около 90 градусов по Фаренгейту. Немного теплее, и он не станет красивым толстым слоем, любой холоднее, и он не будет течь достаточно гладко, чтобы полностью покрыть торт. Моему потребовалось около 45 минут, чтобы полностью остыть. (По словам Филиппа, вы также можете приготовить глазурь заранее, а затем очень осторожно нагреть ее, пока она не достигнет желаемых 90 градусов).

Разложите замороженные пироги на противне с подкладкой (поверьте, это значительно упростит уборку).Воспользуйтесь небольшими банками или другими моющимися насадками, чтобы поднять пироги со сковороды. В идеале эти кусочки будут меньше по диаметру, чем сами лепешки, чтобы глазурь могла свободно стекать с краев. Я использовал несколько небольших консервных банок на 2 унции, которые у меня были, а затем несколько различных маленьких форм для печенья для второй партии.

Еще я вырезал из старой коробки для выпечки кружочки из картона точно по размеру основы тортов. Это дало пирогам хорошую устойчивую основу и облегчило их перемещение. После глазури в идеале у меня было бы несколько небольших досок для торта, которые могли бы служить их последним местом отдыха (я просто использовал квадраты пергамента).

Я попытался создать эффект завихрения с помощью светлого и темного пурпурного, но цвета были недостаточно различимы, поэтому завихрение терялось. Тем не менее, фиолетовый цвет по-прежнему чертовски хорош (и я действительно думаю, что более темные и насыщенные цвета зеркальной глазури намного ярче, чем пастельные).

Я покрыл свои торты небольшим количеством белого шоколада (используйте небольшой смещенный шпатель, чтобы нанести немного белого шоколада или белого леденца на пергаментную бумагу, дать застыть, а затем отслоиться) и свежей черники, посыпанной радужным порошком.

Я думаю, что это делает презентацию без лишней суеты искусно.

Хорошо, может быть, немного возни. 🙂

С точки зрения времени, дайте себе 3 твердых дня на весь этот процесс, что делает его гораздо более управляемым, чем выполнение всего за один присест. Сделайте черничное пюре и желе в первый день, торт и мусс на второй день, заморозьте на ночь, а затем глазируйте их на третий день.

Глазированные пирожные хранятся на удивление хорошо, так что вы можете легко приготовить их за день или два до подачи на стол.Храните их в холодильнике, если вы готовите их заранее, хотя я рекомендую дать им вернуться к комнатной температуре перед подачей на стол (облачная текстура мусса действительно сияет, когда он не слишком холодный).

Мини-торты-муссы с черникой и зеркальной глазурью

Время приготовления: 3 часа

Общее время: 48 часов

По этому рецепту можно приготовить 15 маленьких 2-дюймовых сфер или эквивалентных более крупных тортов или один более крупный 6- или 8-дюймовый торт (для сборки используйте форму для выпечки, выложенную кусочком ацетата, или силиконовую форму для торта).

Состав:

Для черничного желе:

• 1 1/2 стакана (8 унций) черники
• 1/4 стакана сахарного песка, разделенный на кусочки
• 3 чайные ложки лимонного сока, разделенных на части
• 1 1/2 листа желатина *
• 2 столовые ложки воды плюс еще для цветущего желатина

Для торта:

• 2 крупных яйца, разделенных, при комнатной температуре
• 1/4 стакана гранулированного сахара
• 1 столовая ложка молока
• 1/4 чайной ложки экстракта миндаля
• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки (40 граммов) муки для выпечки
• 2 столовые ложки (15 г) миндальной муки
• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли

Для мусса:

• 3 листа желатина
• 1/2 стакана черничного пюре
• 1/2 стакана сыра маскарпоне, комнатной температуры
• 1/4 стакана сахарного песка
• 3/4 стакана сливок для взбивания
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
• 1/4 чайной ложки экстракта миндаля
• щепотка мелкой морской соли

Для зеркальной глазури:

• 6 листов желатина
• 1 стакан сахара
• 2/3 стакана кукурузного сиропа или сиропа глюкозы
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана сгущенного молока с сахаром
• 7 унций белого шоколада хорошего качества, мелко нарезанного

Направления:

Для приготовления пюре и желе из черники:

1. Смешайте чернику, 2 столовые ложки сахара и 1 1/2 чайной ложки лимонного сока в маленькой кастрюле.Доведите до кипения на среднем огне, слегка разбивая ягоды при перемешивании, пока черника не станет мягкой и не лопнет.
2. Перелейте в блендер или кухонный комбайн (будьте осторожны при смешивании горячих жидкостей) и взбейте до однородного состояния. У вас должна получиться 1 чашка черничного пюре.
3. Отмерьте 1/2 стакана пюре и снова положите в кастрюлю. Остаток переложите в банку или герметичный контейнер и поставьте в холодильник на потом (он понадобится вам для черничного мусса).
4. Нарежьте листы желатина на полоски толщиной 1 дюйм и погрузите в прохладную воду минимум на 5 минут для размягчения.Если вы используете порошкообразный желатин, посыпьте 1 1/2 чайных ложки 2 столовыми ложками прохладной воды.
5. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахара и 1 1/2 чайных ложки лимонного сока вместе с 2 столовыми ложками воды в кастрюлю с пюре. Нагрейте, пока он не начнет пузыриться.
6. Руками отожмите размягченный желатин, выдавив как можно больше воды (для желатина в порошке просто добавьте его прямо в кастрюлю, жидкость и все остальное). Добавить в кастрюлю с теплой черничной смесью и взбивать до полного растворения.
7. Вылейте черничную смесь в силиконовые сферические формы диаметром 1 дюйм. В качестве альтернативы вы можете использовать пергаментный торт или форму для выпечки (размером около 8 дюймов). Выровняйте пергамент так, чтобы ручки свешивались по бокам, чтобы можно было легко удалить застывший желатин. Вы будете вырезать «монетки» из желе из этого большего куска, вместо того, чтобы использовать маленькие полусферы в своих тортах.
8. Поставьте в холодильник на ночь до полного застывания, затем осторожно извлеките из форм (может помочь заморозить на 20 или 30 минут, чтобы было легче удалить сферы).

Для приготовления бисквитного торта:

1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Выстелите противень на четверть листа (размером примерно 13 на 9 дюймов) с алюминиевой фольгой или силиконовым ковриком для выпечки; жир или масляную фольгу (подойдет и пергамент, хотя я обнаружил, что он немного сморщивает торт).
2. Поместите яичные желтки в миску; энергично взбить с 3 столовыми ложками сахара до осветления. Добавьте молоко и миндальный экстракт венчиком.
3. Просейте муку для торта и миндальную муку; добавить соль и взбить, пока не смешается.
4. В чистой миске взбить яичные белки до образования пены. Добавьте оставшуюся столовую ложку сахара и взбивайте, пока белки не будут иметь средние пики. Добавьте 1/3 белков в тесто, чтобы оно стало светлее, затем соскребите тесто в миску с белками, складывая, пока не смешается, и не останется чистых белых полос.
5. Вылейте тесто в подготовленный противень, разложите тонким равномерным слоем. Выпекайте 9-11 минут или пока пирог не станет пористым на ощупь и почти не начнет темнеть по краям.Дайте полностью остыть.

Для черничного мусса:

1. Нарежьте желатин на полоски толщиной 1 дюйм и погрузите в прохладную воду для смягчения.
2. Тем временем снова нагрейте оставшуюся половину стакана черничного пюре в кастрюле на среднем огне, пока оно снова не станет однородным (энергично взбейте, чтобы разбить оставшиеся после охлаждения кусочки). Из размягченного желатина отжать воду и добавить в теплое черничное пюре; взбить до однородной массы. Отложите и дайте остыть чуть теплее.
3. В миске взбейте маскарпоне комнатной температуры с сахаром, солью и экстрактами до однородной пастообразной формы.Добавьте теплую черничную смесь и взбивайте до однородной массы.
4. В чистой миске или чаше миксера взбить жирные сливки до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте 1/3 сливок в черничную смесь и сложите, чтобы осветлить, затем добавьте всю черничную смесь в миску со сливками и взбивайте до полного смешивания.
5. Чтобы собрать торты, ложкой или наливом мусса разлить в силиконовые формы, не до конца. Осторожно вдавите гелеобразный шар изогнутой стороной вниз в верхнюю часть каждой заполненной муссом формы.Соскоблите лопаткой со смещением, чтобы верх был идеально ровным с верхом формы. Наконец, вырежьте кружочки бисквита точно такого же размера, что и основание форм, и прижмите их к вершине мусса. Заморозьте не менее 3 часов или на ночь до полного затвердевания.
6. Перед тем, как приготовить глазурь, достаньте лепешки из форм и выложите на замороженный противень, застеленный пергаментной бумагой. Вернитесь в морозильную камеру непосредственно перед глазированием.

Для зеркальной глазури:

1. Нарежьте желатин на полоски толщиной 1 дюйм и погрузите в прохладную воду минимум на 5 минут для размягчения.Положите белый шоколад в жаропрочную миску и отставьте в сторону.
2. Смешайте сахар, кукурузный сироп и воду в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет прозрачной.
3. Снимите с огня, затем добавьте желатин (сначала выжмите как можно больше воды) и взбивайте до растворения. Взбейте сгущенное молоко с сахаром. Вылейте горячую смесь на измельченный белый шоколад и дайте постоять 30 секунд, затем перемешайте, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной (вы также можете использовать погружной блендер, если он у вас есть, чтобы ускорить этот процесс, просто постарайтесь не смешивать пузырьки воздуха с если возможно, глазурь).
4. Дайте глазури остыть, время от времени помешивая, пока глазурь не достигнет примерно 95 градусов по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием. Глазурь должна быть правильной температуры, иначе она не образует достаточно толстый слой на внешней стороне тортов.
5. Когда глазурь достигнет 95-96 градусов, добавьте порошок или гелевый пищевой краситель по желанию. Более темные цвета выглядят особенно эффектно с этой техникой глазури. Вы также можете разделить глазурь на несколько цветов, а затем, если хотите, покрутить их.
6. Выньте пирожные из морозильной камеры и выложите на противень, выстланный пергаментом, приподняв противень с помощью небольших банок или форм для печенья (в идеале, что-то меньшее по диаметру, чем сам пирог, чтобы глазурь могла стекать). Вы также можете вырезать маленькие кружочки из картона (я использовал старую коробку для выпечки), чтобы поместить их под каждый торт, чтобы их было легче переносить. Если у вас более 6 или 8 отдельных коржей, я рекомендую работать двумя партиями. Вы всегда можете снова нагреть глазурь, если она станет слишком холодной (делайте это осторожно на пароварке или в очень короткие промежутки времени в микроволновой печи).
7. Обильно полейте пирог глазурью, следя за тем, чтобы не осталось оголенных пятен. Дайте лишней глазури стечь в течение 5–10 минут, затем аккуратно соскребите края, чтобы удалить оставшиеся капли. Осторожно перенесите пирожные с помощью небольшого смещенного шпателя на картонные кружочки для торта или небольшие кусочки пергаментной бумаги для легкого движения. Любую оставшуюся глазурь можно соскребать и хранить в герметичном контейнере для дальнейшего использования.
8. Глазированные лепешки хранятся в холодильнике до 5 дней.Дайте остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

* Чтобы заменить порошкообразный желатин, используйте 1 чайную ложку порошкообразного желатина на 1 лист листового желатина, указанного в этом рецепте. Вместо того, чтобы размягчать желатин в холодной воде и затем отжимать его, вам нужно сбрызнуть желатин несколькими столовыми ложками прохладной воды, чтобы дать ему размягчиться, а затем добавить всю смесь в горячую жидкость, чтобы она растворилась.

Вы приготовили этот рецепт?

Сообщите нам, что вы думаете!
Оставьте комментарий ниже или поделитесь фотографией и отметьте меня в Instagram хэштегом #loveandoliveoil .

В этом посте могут быть партнерские ссылки. Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты.

Почему зеркальная глазурь такая блестящая (и как ее сделать)

Кажется, что несколько десятилетий назад в социальных сетях зеркальная глазурь была настоящим ажиотажем в 2016 году. Красиво блестящие и красочные глазированные торты были повсюду.Были ли они космическими или галактическими, просто стильными или ярко раскрашенными, они выглядели потрясающе и блестяще.

Хотя зеркальные глазури какое-то время были настоящей шумихой, они были далеко не новы. Их довольно давно использовали во французской выпечке. Как только вы это узнаете, вы узнаете, что глазурь используется во многих тонких высококачественных французских пирожных (например, в этих прекрасных блестящих пирожных с куполом).

Для меня было довольно удивительно, насколько блестящими могут быть эти зеркальные глазури. Вы почти могли видеть свое отражение в глазури.Чтобы понять, почему они были такими блестящими, нам нужно глубже погрузиться в науку о зеркальной глазури!

Что такое зеркальная глазурь?

Зеркальная глазурь — это способ глазирования торта, который позволяет получить супергладкую, блестящую и блестящую поверхность. Сама глазурь после застывания становится очень тонкой, может быть, толщиной около миллиметра. Это похоже на очень тонкий слой желе, окружающий торт. Это не обязательно придает пирогу особый аромат, но зато добавляет визуальной привлекательности!

Зеркальная глазурь всех цветов и вкусов.Часто используются шоколадные зеркальные глазури, но также и с фруктовым вкусом, например клубника, глазури. Эти глазури могут добавить немного аромата. Однако, поскольку слой такой тонкий, он в основном используется для украшения.

Как сделать зеркальную глазурь

Прежде чем смотреть, почему эта зеркальная глазурь такая блестящая, мы должны знать, как она сделана и из чего сделана. Это даст нам некоторые подсказки относительно того, почему он ведет себя именно так.

Краткое описание задействованных шагов

Сделать зеркальную глазурь не так уж сложно, за исключением самого последнего шага, когда нужно определить, когда именно полить глазурью ваше творение.Вы начинаете зеркальную глазурь растворяя желатин (подробнее о роли желатина позже) в некотором количестве воды. Затем вы смешиваете другие ингредиенты и нагреваете их до тех пор, пока все ингредиенты не растворятся (например, сахар) или не растают (например, какао-жиры). Наконец, вы добавляете предварительно гидратированный желатин и оставляете глазурь остывать до нужной температуры (подробнее об этом позже). Как только смесь остынет достаточно, но не слишком сильно, вы за один раз вылейте ее на свое творение.

Пример «идеальной» зеркальной глазури (к сожалению, мы не добились такого успеха, как эта, фото Phạm Thành Đạt из Pexels)

Состав зеркальной глазури

Желатин

Для того, чтобы зеркальная глазурь работала, она должна быть жидкой, когда вы ее заливаете, но она должна просто застывать, когда касается торта.Один из основных ингредиентов, необходимых для этого, — желатин. Практически все рецепты зеркальной глазури содержат его некоторое количество, и заменить желатин непросто.

Желатин производится из коллагена, которого много в коже и шкурах животных. У людей тоже содержится много коллагена. Затем коллаген обрабатывается (гидролизуется) для получения желатина. Желатин — это смесь более мелких белков, которые хорошо растворяются в воде. Они особым образом взаимодействуют с водой и могут образовывать внутри нее сеть, превращая что-то жидкое в гель.

Гель, который образует желатин, имеет естественный блеск благодаря структурированию молекул в геле. Исследователи подтвердили это, используя методы высококлассной микроскопии (SEM) для изучения поверхностей желатиновых гелей и других гелей (Ward, 1997).

Вода

Чтобы активировать и гидратировать желатин, вам нужна вода. Но вода также помогает получить нужную консистенцию. Добавление некоторого количества воды сделает глазурь более жидкой, но не повлияет на аромат.

Воду можно добавлять как таковую или как часть других жидких ингредиентов, таких как вода и молоко.Помимо влияния на консистенцию, присутствие воды важно для растворения сахаров. Для получения гладкой зеркальной глазури в ней не должно быть никаких частиц. Достаточное количество (теплой) воды делает это.

Сахар

Сахар придает сладость глазури, но также помогает немного загустить смесь. Как упоминалось ранее, очень важно, чтобы весь сахар полностью растворился. Чтобы обеспечить растворение всех сахаров, вам, как правило, придется нагреть воду, растворение сахара происходит быстрее при этих более высоких температурах.

Ваш рецепт может содержать обычный сахар (который состоит из молекулы сахарозы) или смесь, также содержащую кукурузный / глюкозный сироп. Сироп глюкозы немного менее сладкий, чем сахароза, но помогает создать немного более густую консистенцию.

Шоколад или какао-порошок

Далее: какое-то какао, будь то шоколад или какао-порошок. Многие рецепты содержат шоколад (белый, молочный или темный) или какао-порошок. Шоколад твердый при комнатной температуре, поэтому глазурь затвердеет.

Кроме того, жир в шоколаде, масло какао, может создавать глянцевую поверхность из-за того, как кристаллизуются кристаллы жира. Поскольку эти жиры кристаллизуются, они также делают глазурь непрозрачной. Без шоколада (или масла какао) глазурь останется слегка полупрозрачной.

И последнее, но не менее важное: шоколад, который вы используете, несомненно, повлияет на то, насколько легко шоколад течет, поэтому в некоторых рецептах упоминается очень специфический шоколад. Некоторые шоколадные конфеты растекаются легче, чем другие, и поэтому они влияют на то, насколько хорошо глазурь покрывает торт.

Сгущенное молоко / сливки

Молочные ингредиенты также очень часто используются в зеркальной глазури. Вы найдете рецепты с использованием сгущенного молока или сливок. Молочные продукты придают глазури некоторую насыщенность благодаря белкам и небольшому количеству жиров. Пока все ингредиенты хорошо растворяются и не образуют комков, это не должно мешать отражению. Однако это не главная причина, по которой глазурь становится светоотражающей.

Как и компоненты шоколада, молочные ингредиенты могут предотвратить прозрачность глазури.

Ароматизаторы и красители — необязательно

Эти два ингредиента, цвета и вкуса не имеют ничего общего с отражательной способностью вашей глазури. Вы, вероятно, будете использовать только очень небольшие количества, и буквально все, что они делают, это добавляют цвет или аромат в ваш

.

Что делает что-то блестящим?

Прежде чем выяснять, почему зеркальная глазурь такая блестящая, полезно знать, что делает что-то таким блестящим и отражающим или даже почему мы видим вещи.

Начнем с последнего.Мы видим вещи, потому что что-то отражает свет, и этот свет попадает в наши глаза. Затем наш мозг преобразует этот входящий сигнал в реальное изображение. Много света отовсюду постоянно отражается, позволяя вам видеть. Конечно, если нет света и на улице темно, ничего не видно.

Большинство объектов одновременно отражают свет во множестве различных реакций. Это называется диффузным отражением. Лист на дереве будет отражать свой свет вокруг себя, позволяя свету попадать вам в глаза, а также и другим людям вокруг вас.

Зеркало очень равномерно отражает свет

Однако некоторые объекты, например зеркало, по-разному отражают свет. Зеркала особенные тем, что они отражают свет особым образом, позволяя вам увидеть себя в зеркале. Это не диффузное отражение, свет не отражается в разных направлениях. Вместо этого зеркало будет отражать входящие световые лучи под тем же углом, под которым они падали на зеркало. Таким образом, свет выходит из зеркала только в одном направлении.

Отражая свет под определенным углом, а не рассеивая его вокруг, вы можете представить себе, что изображение, падающее на зеркало, выйдет таким же образом. Все различные световые лучи по-прежнему организованы одинаково.

Свойства, необходимые для того, чтобы вести себя как зеркало

Чтобы поверхность вела себя как зеркало, первое требование — она ​​должна быть очень гладкой и плоской. Вы когда-нибудь видели, как горы или дома вокруг озера отражаются в нем? Это происходит только в том случае, если озеро очень ровное.Однако при сильном ветре и бурной воде этого больше не будет. Свет отражается по-разному, поэтому больше не будет отражать изображение гор или домов.

Требование 1: Гладкая поверхность

Так как что-то становится блестящим из-за отражения света на очень гладкой поверхности, первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать правильную зеркальную глазурь, — это очень гладкая поверхность, на которую можно нанести глазурь. Если поверхность очень неровная, она не может растекаться должным образом и стать отражающей.

Чтобы глазурь стала гладкой, это также означает, что слой под глазурью не должен впитывать глазурь или иным образом взаимодействовать с ней. Если глазурь погрузится в маленькие пузырьки воздуха в вашем торте или если она растает в глазури, вы также потеряете эту гладкость.

Требование 1b: без пузырьков воздуха

Так как вам нужна такая гладкая поверхность, вам не нужны пузырьки воздуха в зеркальной глазури. Вот почему вы найдете множество рецептов зеркальной глазури, в которых вам предлагается использовать погружной блендер для смешивания ингредиентов.Погружной блендер — хороший способ предотвратить образование пузырьков воздуха, поскольку они будут оставаться под поверхностью смеси для глазури. Таким образом, он не втягивает воздух во время смешивания. Если вы взбиваете вилкой или, особенно, венчиком, то вы все время будете добавлять воздух.

В большинстве случаев ингредиенты смешать несложно, поэтому можно использовать вилку или ложку. Будьте осторожны, чтобы не попадать лишний воздух.

Требование 2: глазурь должна быть достаточно густой

Чтобы гладкий отражающий слой работал, он должен быть достаточно толстым.Очень тонкий слой зеркальной глазури может не создать достаточно гладкую поверхность, и другие части будут торчать насквозь.

Если вы вылейте зеркальную глазурь на торт, когда он слишком горячий, он будет настолько жидким, что большая его часть снова стечет (или, что еще хуже, растает слой под ним). Это приведет к несовершенному блеску.

Требование 3: Ингредиенты, которые становятся глянцевыми

Возможно, вам интересно, но гладкая масляная глазурь не станет блестящей, даже если она очень гладкая !? Правильно, да, значит, здесь помогает не только плавность.Он также должен быть более гладким на меньшем уровне. Не все частицы в вашем слое должны отражать свет по-разному.

Способ приготовления глазури, а также ингредиенты в ней влияют на отражательную способность. Существует множество различных рецептов зеркальных глазурей (рецепт, который мы проверили, см. Ниже). У них есть несколько общих ингредиентов, поэтому мы обсудим их роль в науке о зеркальной глазури.

Как зеркальная глазурь может потерять блеск

Зеркальная глазурь, после того как она должным образом затвердеет и станет твердой, должна сохранять ее в течение нескольких дней.Сделанная нами глазурь оставалась красивой и светоотражающей более недели при хранении в холодильнике.

Хорошее количество желатина в глазури определенно поможет стабилизировать блеск. Однако есть несколько способов, которыми ваша глазурь может потерять свой блеск.

Первый возникает, если вы заливаете слишком горячую глазурь. Высокая температура может расплавить нижний слой. В результате ингредиенты разных слоев начнут взаимодействовать, и в вашей глазури могут внезапно появиться частицы, которых раньше не было.Это не пойдет на пользу зеркальным свойствам.

Во-вторых, конденсация может повлиять на вашу глазурь, особенно если она еще не полностью застыла. Конденсация воды на поверхности глазури происходит, когда пирог достаточно остыл, чтобы влага из воздуха превратилась в жидкость на поверхности пирога. Зависит ли это от климата на кухне. Если он очень влажный, вода из воздуха будет легче конденсироваться на вашем торте. Если это произойдет, когда глазурь еще не полностью затвердела, это может помешать правильному гелеобразованию и повлиять на свойства зеркала.

У вас есть резиновая зеркальная глазурь?

Желатин в зеркальной глазури продолжает схватываться по крайней мере еще день или около того после приготовления глазури. В результате зеркальная глазурь еще больше укрепится. Если вы использовали слишком много желатина, он может стать эластичным.

Другая причина того, что зеркальная глазурь становится эластичной, — это ее высыхание. Если вы не защитите торт от потери влаги (например, просто храните его на тарелке в холодильнике, как мы), он потеряет влагу и будет медленно сохнуть.В результате глазурь может стать более эластичной. Даже если резать будет немного сложнее, вкус все равно будет приятным. Поскольку желатин почти сразу тает во рту, вы, вероятно, этого почти не заметите!

Состав

• Пирог диаметром 20 см с гладкой внешней стороной (например, мусс или гладкая глазурь). Убедитесь, что это температура не ниже холодильника, если хотите, можете и заморозить.
• 7 г порошкового желатина + 15 г воды для предварительного замачивания *
• 85 г воды
• 80 г сливок
• 40 г какао-порошка
• 120 г сахара

Инструкции

• Замочите желатин в холодной воде, пока он вам не понадобится.Порошок впитает всю влагу и станет похожим на гель, это нормально.
• Смешайте остальные ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до кипения. После закипания снимите огонь и перемешайте с желатином. Теперь желатин растворится в смеси, потому что она приятная и теплая.
• Остудите глазурь. Большинство рецептов советуют охладить до 30-40 ° C (90-110 ° F). При этой температуре торт не растает, но все равно будет достаточно жидким. В вашем случае взгляните на саму глазурь.Когда он все еще льется красивой жидкой прядью, он достаточно теплый, поэтому решайте сами, чтобы определить, растает ли он на покрытии вашего торта.
• Когда глазурь достигнет нужной температуры, наша станет теплой на ощупь, залейте ее за один прием и убедитесь, что она хорошо стекает по бокам. Лучше всего делать это, пока ваш торт стоит либо на решетке, либо на подставке, диаметр которой меньше диаметра пирога, поэтому он будет красиво моросить.
• После того, как вы вылили глазурь, она застынет довольно быстро, так как пирог будет холодным, а слой тонким, это сделает желатин застыть красивым и быстрым, но это означает, что вам нужно продолжать работать в хорошем темпе.

Банкноты

* Существует много разных желатинов с разной степенью крепости. Если вы обнаружите, что глазурь получается немного эластичной, возможно, вам стоит уменьшить количество, которое вам нужно. Если он не установился должным образом, вы можете попробовать добавить еще немного. Вы также можете использовать листовой желатин, вам, вероятно, понадобится примерно в два раза больше, но мы его не тестировали.

Список литературы

Chef Iso, Рецепт и учебник торта с зеркальной глазурью, ссылка; этот веб-сайт — один из лучших, которые я нашел, чтобы научиться делать глазурь с четкими инструкциями и простыми короткими видеороликами

Barry Callebaut, Устранение неисправностей: глазури, ссылка; несколько хороших объяснений того, как шоколад влияет на свойства глазури

Научно-учебный центр, Отражение света, ссылка; показывает несколько хороших визуализаций

Exploratorium, Laser Jello, ссылка

Американский институт производителей желатина, Руководство по желатину, ссылка

г.Уорд, А. Нусинович, Характеристика глянцевых свойств гидроколлоидных пленок, 1997, ссылка

Французский шеф-повар на дому, Красная зеркальная глазурь, ссылка

Торт с зеленой зеркальной глазурью.Фото: Фото Phạm Thành Đạt из Pexels

.

Как сделать рецепт зеркальной глазури

1. Добавьте желатин и воду в миску и перемешайте. Отложить в сторону.
2. Кипятите сахар, воду и глюкозу, пока температура не достигнет 103 ° C. После этого снимите его с огня и добавьте желатин.После смешивания добавьте сгущенное молоко и снова взбейте.
3. Вылейте эту смесь в жаропрочную миску с белым шоколадом (мелко порезанным) и перемешивайте, пока все не растает и не смешается.
4. Добавьте эту смесь в кувшин вместе с пищевым красителем. Смешивайте около 1-2 м очень осторожно, не перемещая блендер, иначе будут образовываться пузырьки воздуха. Дать остыть, время от времени помешивая, чтобы предотвратить образование кожуры, и залить им при температуре 28-30 ° C.

Наконечники для зеркальной глазури

Температура, температура, температура! Когда вы делаете зеркальную глазурь, температура глазури имеет огромное значение.На несколько градусов выше температуры, и у вас будет жидкое месиво, но слишком холодно, и ваша глазурь будет слишком жесткой для заливки. Вы должны внимательно следить за температурой и иметь хороший цифровой термометр. Идеальная температура заливки для меня — 28-30 ° C, но если вы видите, что он слишком густой, используйте микроволновую печь, чтобы дать ему лопнуть 5 секунд, а затем еще раз перемешайте.

Смешивание — это ключ к успеху. — Зеркальная глазурь должна быть как можно более гладкой и блестящей, а это значит, что наличие ручного блендера является ключевым моментом.блендер — это ключ к успеху. Вы хотите растушевать глазурь так, чтобы она была действительно гладкой, без слишком большого количества пузырьков воздуха. Это придаст вашему пирогу более «чистый» вид по сравнению с простым взбиванием ингредиентов.

Беспорядочно, но оно того стоит — Заливка зеркальной глазури — грязная работа, в этом нет никаких сомнений. Но отличный совет — разместить пищевую пленку. на стол, а затем положите зеркальный торт на решетку для охлаждения. Таким образом, капли будут падать через решетку на пищевую пленку, которую вы сможете без проблем поднять и выбросить!

Хранение глазури — Создавая зеркальную глазурь, вы часто делаете больше, чем нужно, чтобы покрыть торт.Но не паникуйте, вы можете хранить глазурь накрытой в холодильнике в течение дня или двух, а когда вам это нужно, помещайте ее в микроволновую печь с интервалами в 10 секунд, пока она не растает по краям и не станет немного эластичной в середине. . Хорошо перемешайте, и все должно разгладиться.

Инструменты для работы — несколько ключевых вещей, которые вам понадобятся для улучшения вашей глазури, — это большой мастихин и подъемник для тортов. Мастихин важен, так как после того, как вы налили глазурь, вам нужно «стереть» излишки сверху, чтобы создать ровную гладкую поверхность.В этом случае подъемник для торта станет идеальным маленьким инструментом, который поможет перенести глазурь с решетки на сервировочную стойку.

No related posts.