Технология кондитерских изделий – « .. »

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

• подготовительный;
• основной;
• заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Как работает кондитерский цех

Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оформление тортов и пирожных

Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.

Производство шоколада

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

• перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
• готовится шоколадная масса и начинки;
• шоколад формуется;
• шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

Производство карамели

Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:

1. Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
2. Получается карамельная масса.
3. Готовятся начинки.
4. Карамель формуется и охлаждается.
5. Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.

Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.

Производство зефира

Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.

Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.

Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.

После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство пастилы и мармелада

Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.

Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.

fb.ru

Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разно­образен: печенье песочное, печенье затяжное, печенье десертное, галеты, пряники заварные, пряники сырцовые, коврижки, вафли, пи­рожные, торты, рулеты, кексы, баба и т. п. Разнообразие, этих сортов по виду, структуре, форме и вкусу достигается разным рецептурным составом и разнообразными способами приготовления теста, формовки и выпечки.

Много сортов мучных кондитерских из­делий после выпечки, а некоторые и до выпечки, подвергают до­полнительной отделке: наполняют различными начинками, глази­руют помадой, шоколадом, отделывают кремом, фруктами, ореха­ми, миндалем и т. п.

Большую долю мучных кондитерских изделий составляет пе­ченье (Основную массу этого печенья вырабатывают на механизи­рованных фабриках. Все печенье, независимо от рецептур и оформ­ления делится на две группы:

1) печенье песочное (сахарное),
2) печенье затяжное.
Деление это вытекает из резко выраженного различия в струк­туре как теста, из которого Еыпекается песочное печенье, так и самого печенья. На рис. 1 приводится технологическая схема про­изводства печенья.

Как показано на технологической схеме, все основное и вспомо­гательное сырье и полуфабрикаты, идущие по рецептуре на изго­товление того или иного сорта печенья, подвергают проверке путем процеживания или просеивания, после чего оно поступает в ме­сильные машины, где приготовляется тесто. Затем процесс изго­товления печенья идет несколько отлично для песочного печенья ш для затяжного.

Тесто для затяжного печенья перед формовкой прокатывается еа вальцевой машине и вылеживается, причем для печенья, изго­товляемого из муки I и II сортов, применяют две прокатки (заго­товительную и лицевую) и между ними одну вылежку, а для пе­ченья, изготовляемого из муки высшего сорта, добавляют вторую вылежку и третью прокатку. Дальше затяжное печение идет на формовку ка штампующе-режущую машину со штампующей го­ловкой легкого типа.

Песочное печенье формуется на штапующе-резальных машинах с головкой тяжелого типа, а также на ротационных машинах раз­личной конструкции, на машинах проволочнорезальных, отсадоч­ных и др. В случае выработки песочного печенья на штампующе- резальной машине тесто формуется однократным пропуском через вальцовочную машину или через тестовыжимную машину. Дальше идет выпечка в печах различного типа, охлаждение во внутрифаб- ричиой таре или на транспортерах и, наконец, упаковка в пачки, коробки или ящики.

                                           Рис. 1. Схема производства печенья.

На фабрике «Большевик» оборудована станция непрерывного замеса сахарного теста, позволяющая осуществить поточный меха­низированный способ получения сахарного печенья.

Способ непрерывного замеса сахарного теста основан на воз­можности получения эмульсии из всего сырья (за исключением

муки и крахмала) и последующего перемешивания эмульсии с му­кой, предварительно смешанной с крахмалом в месильной машине непрерывного действия.

                 Схема получения сахарного теста непрерывным путем

В двух попеременно работающих эмульсионных аппаратах с температурными рубашками сырье загружают в такой последова­тельности: сахарная пудра, вода, патока или инверт, молоко сгу­щенное или цельное.

Сырье перемешивают в течейие пяти минут при 50—60 об/мин. лопастей вала мешалки. Затем добавляют в эмульгатор меланж, соду и соль и продолжают перемешивание еще две минуты. После этого добавляют жир, расплавленный до 60, и углекислый аммо­ний.

Вся эта масса сбивается в течение 15 минут при 200—220 об/мин.

Готовая эмульсия поступает в промежуточный питательный ба­чок с поплавковым регулятором уровня, обеспечивающим равно­мерное питание насоса, которым эмульсия подается в месильный аппарат.

Мука из мучного бункера поступает в вертикальную шахту, от­куда она непрерывно подается через дозатор в месильную машину.

Тестомесильная машина представляет собой горизонтальный металлический цилиндр с валом, на котором расположены по винтовой линии лопатки двух различных профилей. Лопатки осущест­вляют перемешивание сырья и эвакуацию теста из месилки.

Десертное печенье. По способу получения и формования теста и рецептуре десертное печенье делится   на пять групп: муку добавляют за три-пять минут до окончания замеса. Формуют его путем раскатки в батоны или путем раскладки в формы. Тесто для группы «миндальное или ореховое», а также пирож­ное тесто готовится как полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Много сортов десертного печенья подвергается отделке (сма­зывание поверхности желтком, обсыпание сахаром, орехами. гла-

                                        Рис. 2. Схема производства галет.

зировка сахарным сиропом, укладка цукатов и изюма и т. д., причем часть сортов отделывается до выпечки, а другая — после того, как изделие выпечено и охлаждено. После охлаждения и в некоторых случаях после отделки десертное печенье упаковывают.

Производство галет. Очень близка к технологической схеме производства печенья технологическая схема производства галет (рис. 2).

Этот новый вид продукции бисквитных фабрик сравнительно недавно появился у нас в Союзе и в настоящее время приобретает все больший и больший спрос у потребителей.

Для производства галет используется оборудование, предназ­наченное для выработки затяжного печенья. Предварительно пе­ред замесом теста, приготовляется опара, на которой и замеши­вается галетное тесто. Прокатка теста для галет однородна с про­каткой теста для затяжного печенья из муки I и II сортов.

В некоторых случаях на отформованное тесто перед посадкой его в печь наносят соль, измельченный сыр и т. п. После выпечки отдельные сорта галет еще в горячем виде покрывают тонким сло­ем жира. Для посыпки галет до выпечки и нанесения на них жира после выпечки на штампующе-резальных агрегатах могут быть установлены специальные приспособления.

Пряники, в зависимости от технологического процесса приго­товления теста, делятся на: пряники сырцовые и пряники заварные.

Как те, так и другие могут вырабатываться без начинки или с начинкой, а по способу формовки теста—на собственно пряники и коврижки.

Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников резко отличаются между собой только вначале. Для за­варных пряников предварительно заваривается тесто, причем за­варку теста можно вести в месильной машине с обогревом или же заваривают отдельно сироп и, доведя его до нужной температуры, заваривают им муку в обыкновенной месильной машине. Затем тесто вылеживается.

Далее технологические схемы производства как заварных, так и сырцовых пряников не отличаются одна от другой (рис. 3 и 4).

Пряники можно формовать на штампующе-резальных машинах с головкой легкого типа, внеся в эти машины небольшие техниче­ские изменения, вызванные необходимостью обильно подпыливать тесто. Перед штампующе-резальной машиной целесообразно ста­вить тестовыжимную машину. Формовка пряников возможна так­же на отсадочных машинах.

Как показывает схема, пряники упаковывают после тиражения; некоторые сорта до тиражения наполняют фруктово-ягодными на­чинками. Сырцовые пряники, типа мятных, выпускаются без ти­ражения.

Вафли совсем отличны от печенья и пряников и по виду, и по структуре, и по вкусу. Эта, довольно значительная, группа мучных кондитерских изделий вырабатывается по технологической схеме, изображенной на рис. 5.

Для замеса вафельного теста можно использовать любого типа сбивалки, вплоть до сбивалки, предназначенной для зефира и па­стилы. Формовка и выпечка идут одновременно в специальных вафельных печах. Формы для выпечки вафельных листов бывают листовые плоские или в виде фигур орешков, грибков, ракушек и т. п                                   Рис. 4. Схема производства заварных пряников.

                           Рис. 3. Схема производства сырцовых пряников.

Вафли без начинок после выпечки и охлаждения идут на резку и упаковку.

Тесто для вафель, выпекаемых на плоских формах, намазывают начинкой вручную или на специальных машинах, после чего раз­резают также на машинах.

                                                                      Рис. 5. Схема производства вафель.

Фигурные вафли, после отсадки в них начинки специальными отсадочными машинами, идут на вырубку на пресс.

Некоторые сорта вафель после резки глазируются шоколадом, полностью или частично.

Пирожные, торты, кексы. Технологический процесс производст­ва пирожных, тортов и кексов делится на две части: заготовку

мучнистых полуфабрикатов (бисквитного, песочного, сбивного, белково-сбивного, заварного, миндального, слоеного и т. п.) и отделку их отделочными полуфабрикатами и вспомогательными

материалами, кремами, помадками, шоколадом, фруктово-ягодны­ми заготовками, орехами, миндалем и т. п. Общая технологическая схема производства пирожных, тортов и кексов показана на рис. 6.

                                                                              Рис. 6. Схема производства пирожных и тортов.

Полуфабрикаты. Для получения бисквитного полуфабриката (рис. 7) сначала сбивают меланж с сахарным песком и, когда про­цесс сбивания заканчивается, а объем массы увеличится в 2—2,5 раза, в сбивальную машину добавляют муку с крахмалом.

Для приготовления заварного полуфабриката (рис. 8) в вароч­ном котле распускается в посоленной воде сливочное масло и этой кипящей смесью заваривается мука; затем массу вынутую из парового котла, тщательно, перемешивают с меланжем, отсажива­ют на листы и передают на выпечку.

Песочный полуфабрикат (рис. 9) изготовляется по схеме песоч­ного печенья, т. е. все сырье и полуфабрикаты загружают в ме* сильную машину для замеса теста и формуют вручную. После выпечки и охлаждения указанные полуфабрикаты поступают на отделку.                                                                         Рис. 7. Схема производства бисквитного полуфабриката.

                                                                   Рис. 8. Схема производства заварного полуфабриката для заварных пирожных.

Для получения слоеного полуфабриката (рис. 10) в месильной машине замешивают тесто, в состав которого входят мука, меланж, соль, ванилин и виннокаменная кислота. Затем тесто обрабатывают на столах со сливочным маслом, путем многократного свертыва-                                                                 Рис. 9. Схема производства песочного полуфабриката.

                                                                                Рис. 10. Схема производства слоеного полуфабриката.

ния, перекладывания и охлаждения теста с маслом; этим дости­гается слоистость, которая явно чувствуется после выпечки.

Для получения миндального полуфабриката (рис. 11) миндаль, после шпарки и очистки от кожуры, растирается с сахаром и ча­стью белков на гранитной трехвалке, после чего эта масса заме­шивается с остальной частью белков, сахарной пудрой и мукой.

Для сбивного полуфабриката сбивают отдельно белки и отдель­но сахар с желтками, а затем перемешивают все это с мукой.                                                                            Рис. 11. Схема производства миндального полуфабриката.

                                                                                        Рис. 12 Схема производства белково­сбивного полуфабриката;

И, наконец, белково-сбивной полуфабрикат (рис. 12) изготов­ляется без муки, путем сбивания белков с сахаром. Эта сбитая масса отсаживается на листы и выпекается.

Этим не исчерпывается, разумеется, ассортимент полуфабрика­тов для изготовления пирожных, тортов и кексов, но все они после выпечки и надлежащего охлаждения идут на вторую технологиче­скую стадию производства пирожных и тортов—отделку. После отделки пирожные укладывают в специальные лотки с крышками, а торты упаковывают в коробки.

                                                                       Приготовление теста

               Образование теста

Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет кол­лоидные свойства, предопределяющие образование теста. Главное значение в образовании теста имеют белки пшеничной муки — глиадин и глютенин. Белки являются высокомолекулярными гид­рофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднород­ных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белко­вой молекуле придает ей амфотерный характер, что позволяет белкам образовывать соли с основаниями и кислотами.

Новейшие исследования дают возможность представить себе строение и структуру белковых молекул, без чего трудно уяснить роль белков в процессе образования ^еста.

Молекула белка образуется путем конденсации большого коли­чества аминокислот.

Схема конденсации аминокислот может быть изображена в следующем виде:

Как видно из этой сх^емы, карбоксильная группа одной амино­кислоты (СООН) и аминогруппа другой (NН₂) образуют пептид­ную связь с выделением одной молекулы воды.

Полипептидная связь остатков аминокислот образует цепь глав­ных валентностей, которая в свою очередь имеет разветвленные цепи побочных валентностей, связанных с нею в поперечном на­правлении.

Боковые цепи располагаются по обе стороны цепи главных ва­лентностей, причем около половины боковых цепей, имеющих гид­рофильные группы (ОН, СООН, КН и др.), будут находиться по одну сторону цепи главных валентностей, а другая половина боко­вых цепей, состоящих из гидрофобных групп (СН₃, СН₂, С₆Н₅ и др.), расположится по другую сторону.

Согласно теории Талмуда [3], белковая молекула имеет форму, приближающуюся к шарообразной, глобулярной. Ядро этой глобу­лы состоит из гидрофобных боковых цепей, сближенных одна с другою под влиянием полярной среды, например воды. Поверх­ность ядра или оболочку глобулы образуют пептидные связи, имею­щие гидрофильный характер, а также боковые гидрофильные це­пи, расположенные над оболочкой.

Теория набухания коллоидных частиц разработана акад. Липа­товым [4]. Согласно этой теории механизм набухания мицелл бел­ка (или крахмала) может быть представлен в следующем виде.

В момент погружения мицелл белка в воду происходит взаи модействие молекул воды с гидрофильными группами белка с об­разованием гидратированных частиц. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверх­ности мицелл, но и внутри их. Этот процесс является экзотерми­ческим и не сопровождается значительным .увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, не ве­лико. В дальнейшем процесс набухания мицелл белка протекает за счет диффузии молекул воды внутрь мицелл белка. В этом случае мицелла белка рассматривается как осмотическая ячейка, внутри которой имеется низкомолекулярная растворимая фрак­ция, благодаря чему создается избыточное осмотическое давление. Наличие осмотического давления обусловливает проникновение воды внутрь мицелл. Вторая фаза протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл.

Следовательно, отождествление процесса набухания с гидра­тацией коллоидных частиц явилось бы ошибочным, так как из вы­шесказанного следует, что гидратация является частью процесса набухания и не сопровождается заметным увеличением объема ми­целл, что внешне так характерно для процесса набухания. Этот эффект проявляется во второй фазе — при осмотическом набуха­нии, когда большие количества воды связываются мицеллами, вследствие чего объем мицелл значительно увеличивается.

Белки пшеничной муки, образующие клейковину, составляют 80—85% всех белков, присутствующих в муке. Остальная часть белков относится к так называемым растворимым белкам, кото­рые играют незначительную роль в образовании теста.

Многими исследователями в разное время было установлено, что большинство белков и в том числе белки клейковины — глиаαдин и глютенин — не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций. В этом отношении представляют интерес ис­следования, проведенные советским ученым Кульманом [6], в ре­зультате которых было установлено, что глиадин состоит из двух фракций: α-глиадина, извлекаемого 40%-ным этиловым спир­том, и β -глиадина — части глиадина, остающейся после извлече­ния α -глиадина.

Стремясь установить степень сольватации белков, участвующих в образовании клейковины, Кульман, изучая процессы набухания и водопоглощения клейковины и ее фракций, получил следующие данные (табл. 2).

Таблица 2

Объект	Число набухания	Количество поглощен­ной воды (в мл/г)
Клейковина	1,47	1,68
Глюгенин	2,31	2,23
Глиадин	1,35	0,83
α-глиадин	1,27	0,76
β-глиадин	1,80	1,19

Как видно из этих данных, глютенин обладает наибольшей во­допоглотительной способностью, а α-глиадин — наименьшей.

Определяя осмотическое давление золей фракций клейковины, Кульман определил их средний мицеллярный вес и нашел, что наибольшим мицеллярным весом обладает глютенин, а а-глиа­дин — наименьшим.

Исходя из этих данных, а также учитывая влияние добавок глиадина и его α-фракции на набухание и пептизацию клейкови­ны, Кульман приходит к выводу, что низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффу­зию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.

Для уяснения процесса образования теста необходимо изучить характер взаимодействия белков и крахмала с водой при совмест­ном их присутствии в пшеничной муке.

Кульман, изучавший набухание пшеничной муки, клейковины и крахмала при различной температуре, приходит к следующим выводам:

 Набухание крахмала при температуре ниже 50° протекает за счет гидратации его гидрофильных групп и не сопровождается значительным изменениям объема крахмала. Резкое увеличение, объема крахмала наступает при 60° и выше за счет осмотическо­го характера набухания. При этом Кульман рассматривает зерно крахмала, как осмотическую ячейку, внутри которой имеется ра­створимая низкомолекулярная фракция — амилоза, обусловлива­ющая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.

 Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Даль­нейшее повышение температуры приводит к понижению набухае- мости клейковины, что связано, по мнению Кульмана, с процес­сом денатурации ее.

Набухание муки при низкой температуре (30°) в основном протекает за счет набухания клейковины, а при высокой темпера­туре (50° и выше)—за счет набухания крахмала.

Последний вывод из работ Кульмана имеет практическое при­ложение, так как известно, что процесс приготовления теста про­текает при низкой температуре, поэтому следует иметь в виду, что клейковина при этих условиях оказывает основное влияние на набухаемость муки.

Изложенное позволяет представить механизм образования те­ста в следующем виде.

Белки клейковины, содержащиеся в пшеничной муке в коли­честве от 10 до 20%, при температуре теста 30° поглощают воду, примерно, 150% от веса белков, путем взаимодействия гидро­фильных групп белка с водой, а также диффузии воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.

Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70%, при той же температуре теста впитывает воду в количестве 30% от своего веса за счет активности гидрофильных групп.

При неограниченном оводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста.

Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли переходят в раствор.

Набухшие мицеллы белка клейковины во время замешивания плотно соприкасаются одна с другою и образуют сплошную белко­вую сетку, в которую включены слабонабухшие крахмальные зер­на и другие нерастворимые вещества.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, являет­ся более сложным комплексом, по сравнению с хлебопекарным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие ингредиенты: сахар, жиры, яйца, соль и пр. Эти виды сырья в ос­новном понижают водопоглотительную способность муки.

Для того, чтобы ориентировочно представить степень набуха­ния в тесте коллоидов муки, в табл. 3 даны компоненты мучных изделий и показано количество воды, необходимое для набухания крахмала и белков клейковины при неограниченном их оводне­нии, в сопоставлении с фактически использованным количеством воды на эти цели.

Расчет производили, исходя из количества воды, содержащей­ся в том или ином типе теста и необходимого количества воды для растворения сахара и соли. Остающаяся часть воды относи­лась за счет фактического набухания белков клейковины и крах­мала. Количество воды, необходимое для полного набухания крах­мала и белковых веществ при неограниченном оводнении, рассчи­тывалось, исходя из принятого допущения, что белки клейковины связывают не менее 150%, воды, а крахмал—30% по отношению

к первоначальному их весу (до оводнения). Следует иметь в ви­ду, что этот расчет не может претендовать на точность, но все же дает возможность установить степень набухания коллоидов в тесте (табл. 3).

Таблица 3

КОМПОНЕНТЫ (в %)	Пшеничная мука	Тесто из воды и муки	Тесто галетное по рецептуре „Поход“	Тесто затяжное по рецептуре „Смесь № 12е	Тесто сахарное по рецептуре „Рекорд“	Тесто пряничное сыр­цовое по рецептуре „Ванильные“	Тесто пряничное за­варное по рецептуре .Медовые“
Крахмал	65,0	40,6	48,2	41,4	39,4	33,6	31,5
Белковые вещества	14,0	8,7	10,8	8,3	7,7	7,3	6,8
Растворимые вещества (сахар, соль)	3,5	2,1	5,1	17,2	23,1	31,5	33,0
Нерастворимые вещества (жир, меланж и пр.)	2,5	1,6	1,9	7,1	11,8	1,6	5,7
Вода	15,0	47,0	34,0	26,0	18,0	26,0	23,0
в том числе: на растворение растворимых веществ		2,5	3,8	8,0	10,8	14,8	15,5
на набухание крахмала и бел­ковых веществ		25,3	30,2	18,0	7,2	11,2	7,5
Количество воды, необходи­мое для полного набухания крахмала и белковых ве­ществ при неограниченном их оводнении . »	—	25,3	30,7	24,9	23,4	21,0	19,6

Данные табл. 3 позволяют сделать следующие выводы:

 В тесте из муки и воды (хлебопекарном) созданы условия для полного набухания коллоидов муки. Помимо этого, в тесте имеется довольно значительное количество свободной капилляр­ной воды.

 В галетном тесте созданы условия для полного набухания коллоидов муки.

 В остальных типах теста для мучных кондитерских изделий (в пределах, изложенных в таблице) имеет место ограниченное набухание коллоидов муки. При этом наибольшее набухание кол­лоидов муки происходит в затяжном тесте и наименьшее — в са­харном и пряничном тесте.

 Если допустить, что не весь сахар находится в тесте в раст­воренном состоянии, то и в этом случае положение, изложенное в п. 3, остается в силе.

Влажность песочного и затяжного теста

Песочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галет- ное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать преж­де всего в том, что в них содержится разное количество напол­нителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водо­поглотительную способность муки. Помимо этого, на водопогло­тительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.

Смирнов [5] считает, что водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.

Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).

Сорт пшеничной муки и процент выхода		Водопоглоти­тельная спо­собность муки (в %)
Мягкая озимая	1 75	50,00
	85	54,12
	1 96	62,85
Твердая яровая	1 75	70,42
	85	73,53
	1 96	78,00
Мягкая яровая	I 75	60,24
	85	66,00
	96	64,40

Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способ­ностью.

Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водо­поглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьше­ние количества воды, связываемой мукой.

Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влия­ет на ее водопоглотительпую способность. Кульман наблюдал, что мука из морозобойиого зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следу­ет отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.

Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим дан­ные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).

Таблица 5

Характеристика клейковины	Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы
	0%	10%	20%	30%	40%
Сильная	41,1	39,0	38,1	37,5	35,9
Средняя	36,7	36,0	35,2	34,0 !	32,8
Слабая	32,6	32,3	31,8	31,3	30,0
Очень слабая	28,7	28,5	27,9	27,1	25,3

Как видно из данных этой таблицы, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наи­более энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.

Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и ко­личество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличе­ния количества сахара (табл. 6).

Таблица 6

Образец муки	1				2				3
Процент сахара к муке	0	10	20	50	0	30	40	50	0	30	40	50
Водопоглотительная способность муки (в %)	50	44	38	20	50	32	26	20	50	32	26	20
Количество отмываемой клейковины (в % ). .	37	37	36	30	38	37,8	34	34	37	35	34	32

Кульман исследовал влияние моно- и дисахаридов на водные свойства коллоидов муки, причем было установлено, что сахара оказывают дегидратирующее действие на коллоиды муки. Наиболь­шей дегидратирующей способностью обладают дисахариды.

Таким образом, сахара действуют, как водоотнимающее сред­ство и тем самым снижают набухаемость белков муки. Эго при­водит к уменьшению содержания воды в клейковине, что сказы­вается на уменьшении количества отмываемой клейковины по ме­ре увеличения содержания сахара в тесте.

Установлено, что водопоглотительная способность муки умень­шается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увели­чивать количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующему действию количество кол­лоидно-связанной воды будет уменьшаться, а содержание воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что часто наблюдается на практике при неправильной дозировке сахара.

Действие жиров на клейковину муки недостаточно полно изу­чено. Козьмина установила [7], что прибавление олеиновой кисло­ты в количестве 0,5% от веса муки делает клейковину крошащей­ся при отмывке и только после двух-трехчасового стояния она образует связный агрегат. При этом оказалось, что соляная кис­лота, прибавленная в эквимолекулярном количестве, даже немно­го укрепляет клейковину. Таким образом было установлено, что влияние, оказываемое на клейковину, относится к специфическому действию тех кислот, которые входят в состав жира муки. Боль­ше того, оказалось, что действуют на клейковину только ненасы­щенные жирные кислоты. Что касается таких насыщенных жир­ных кислот, как стеариновая кислота, и ряда нейтральных жиров, то они не оказывают на клейковину никакого влияния. Изменение состояния клейковины при добавлении ненасыщенных жирных

Таблица 7

Сорта муки	Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке
	подсолнечного масла				сливочного маргарина				топленого масла
	5	10	15	20	5	10	15	20	5	10	15	20
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 49,3%; сырая клейковина 33%									32,3	32,6	31,0	30,1
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 50,1%; сырая клейковина 42,2%’					42,4	42,6	41,8	41,6
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 51,3%; сырая клейковина 34%	33,9	33,9	33,8	33,6
Мука 75% пшеничная; влагоемкость 52,9%; сырая клейковина 42%	42,0	42,4	40,2	42,3
Мука 75% пшеничная; влагоемкость 51,7%; сырая клейковина 39,5%									38,4	37,8	38,7	37,5

кислот объясняется уменьшением гидратационной способности клейковины.

Ряд исследователей приходит к выводу, что одним из важней­ших свойств жира является уменьшение эластичности клейковины из-за адсорбции его на поверхности мицелл, благодаря чему ослабляется связь между ними. При этом считают, что большое количество ненасыщенных жирных кислот увеличивает поверхность адсорбции жиров белками. Введение олеиновой кислоты в лярд дает более нежное тесто, что объясняется действием свободных жирных кислот на белки. Пленки, образующиеся на поверхности мицелл белка, замедляют проникновение воды внутрь белков.

В табл. 7 приведены результаты исследования фабрикой «Боль­шевик» влияния жиров на клейковину.

Прибавление подсолнечного масла не уменьшает заметным об­разом количества клейковины, но она становится менее липкой и менее растяжимой; при добавлении большего количества масла клейковина рвется.

Добавление 10% маргарина улучшает эластичность клейкови­ны, не уменьшая заметно ее количества; присутствие 15—20% маргарина делает клейковину рыхлой и легко рвущейся.

Таблица 8

Тип теста		Количество клейковины (в %) при добавлении
		сливочного масла		маргарина		маргарина
		холод­ ного	расплав­ ленного	холод­ ного	расплав­ ленного	холод­ ного	расплав­ ленного
Песоч­ное тес­то (жира	1 1 с содер­жанием клейко­вины в муке .	1 1 1 32,5

baker-group.net

Технология изготовления мучных кондитерских изделий | Кондитерское и хлебопекарное производство

Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 “С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1‐го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образуя упругую массу — клейковину.

Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий. В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

— Реклама —

Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре саха‐ров и жира, что и определяет технологическую схему режима обработки и выпекания.

Сахарное печенье содержит больше cахаров и жира. Получают его из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным (10 — 25 мин) замесом при низкой температуре.

На предприятиях кондитерской промышленности сахарное тесто замешивают беспрерывным способом с предшествующим приготовлением эмульсии — однородной массы, полученной из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии главное — это получить мелкие и однородные шарики жира. Равномерно распределенный в тесте жир в виде пленки обволакивает частички муки, способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию.

Для темперирования смеси аппарат имеет нагревательную оболочку (рубашку). Затем смесь взбивается в эмульгаторе беспрерывного действия, после чего готовая эмульсия направляется для замеса в тестомесильную машину беспрерывного действия. Перемешивание смеси длится 5 — 10 мин, затем загружают растопленный жир и проводят более продолжительное перемешивание. Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15 — 17,5%, температура — не выше 28°С.

Беспрерывный способ замеса позволяет обеспечить стабильность режима и высокое качество готовых изделий. Этим способом вырабатывают печенье «Юбилейное», «Клубничное» и др. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются углубления, отвечающие контуру и профилю изделия. В процессе выпекания кондитерских мучных изделий происходят физико‐химические изменения теста. Особенно большим изменениям подвергаются белки и крахмал. В начале выпекания во время прогревания теста до 50 — 70 °С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобо

news.breadbranch.com

Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий

Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Состав

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

1. Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
2. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
3. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Описание

Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья — шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

1. Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
2. Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
3. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
4. Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
5. Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.

Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета «Вишневая» или «Яблоко в сливках». Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный «хлебный запах», присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки «Домашняя»

Потребуется:

1. Мука – 6755 г.
2. Сахарный песок – 1420 г.
3. Маргарин – 1485 г.
4. Меланж – 190 г.
5. Соль – 60 г.
6. Дрожжи – 170 г.
7. Вода – 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

1. Мука – 3800 г.
2. Маргарин – 200 г.
3. Меланж – 200 г.
4. Соль – 40 г.
5. Дрожжи – 100 г.
6. Вода – 1500 г.
7. Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
8. Масло (смазать противень) – 25 г.
9. Меланж (смазать ватрушку) –150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Замесить тесто безопарным методом.
2. Скатать из него жгут диаметром 3 см.
3. Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.
4. Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.
5. После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.
6. Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.
7. Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.
8. После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.

Рецепт приготовления кекса «Майский»

Потребуется:

1. Мука высшего сорта – 5070 г.
2. Сахарный песок – 1445 г.
3. Маргарин – 1000 г.
4. Меланж – 900 г.
5. Изюм – 830 г.
6. Соль – 15 г.
7. Дрожжи – 205 г.
8. Ванилин – 35 г.
9. Вода – 1460 г.
10. Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
11. Меланж – 115 г.
12. Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.

fb.ru

Технология приготовления кондитерских изделий

Технология приготовления кондитерских изделий

Контрольная работа

Содержание

Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья

Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты

Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)

Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»

Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.

Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15

0 С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5⁰ С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 – 12⁰ в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2⁰ С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей.

Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения.

Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.

Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре

mirznanii.com

Технология кондитерских изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 11Следующая ⇒

 

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Всех форм обучения

www.mgutm.ru

6300 Москва 2009

УДК – 664.143

 

К – 64

Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.

 

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.

 

 

Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

 

 

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.

 

 

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение
1. Классификация кондитерских изделий
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
3. Технология мучных кондитерских изделий
4. Теоретические основы образования кондитерского теста
5. Технология сахарного печенья
6. Технология пряничных изделий
7. Технология затяжного печенья
8. Технология крекера и галет
9. Технология вафель
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Тест по теме
11. Технология сахарных кондитерских изделий
12. Сиропы, их виды, способы приготовления
12.1 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
13.3 Виды начинок для карамели
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
Тест по теме
15. Технология драже и халвы
16. Технология помадных конфет. Виды помады
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада
17.2 Технология желейного мармелада
17.3 Технология фруктовых конфет
Тест по теме
18. Технология пастилы и зефира

 

 

Тест по теме
19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов
19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла.
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс.
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада
Тест по теме
20.Технология конфет «Ассорти»
21.Технология какао порошка
22.Технология ореховых конфетных масс
Итоговый тест по дисциплине
Список используемой литературы
Словарь основных понятий

 

 

 

 

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.



infopedia.su

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].

В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

moluch.ru

No related posts.