Технология кондитерских изделий: Технология производства кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

А. В. ЗУБЧЕНКО

Технология кондитерского производства предопределяется сложны­ми физико-химическими и коллоидными процессами переработки разного по химическому составу и свойствам сырья. Без овладения знаниями сущ­ности этих процессов и навыками грамотных методов управления подго­товка современного инженера-технолога будет недостаточно полной.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объеди­ненного в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контроли­руются компьютером. Технология и оборудование современного произ­водства слиты в единую систему.

Учитывая вышеизложенное, автор при подготовке настоящего изда­ния исходил из того, что в учебнике должны быть изложены научные осно­вы основных процессов, на которых базируется технология той или иной подгруппы кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий связано с получением и перера­боткой разнообразных дисперсных систем, свойства которых предопреде­ляются поверхностными явлениями. Поэтому учебник для студентов по технологии должен опираться на фундаментальные положения физической и коллоидной химии, процессов и аппаратов пищевых производств, в ко­торых раскрыты закономерности поверхностных явлений дисперсных сис­тем. Только в этом случае будет осуществляться фундаментальная подго­товка инженеров-технологов, так как общие закономерности поведения дисперсных систем, изученные в курсе «Коллоидная химия», будут конк­ретизированы на реальных системах.

Учебник состоит из пяти разделов, отражающих производство отдель­ных подгрупп кондитерских изделий: шоколада и какао изделий, марме — ладо-пастильных изделий, карамели, конфет и мучных кондитерских изде­лий. В основу изложения материала положен технологический принцип производства данной подгруппы изделий. Многолетний опыт работы ав­тора, в том числе и чтение лекций по данному курсу, показал, что при таком подходе достигаются наиболее высокие результаты освоения сту­дентами материала. В такой книге легко найти нужный раздел, что удобно не только для студентов, но и ИТР кондитерской промышленности.

Так как современную технологию нельзя рассматривать в отрыве от оборудования поточных линий, на котором осуществляются те или другие технологические процессы, автор посчитал необходимым привести схемы отдельных машин и аппаратов, а также отдельных станций технологичес­ких линий для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий и дать их краткое описание и принцип работы.

Каждый новый раздел начинается с рассмотрения научных основ тех процессов, которые предопределяют технологию получения того или ино­го полуфабриката или готового изделия. Например, производство помад­ных конфет базируется на процессе кристаллизации сахарозы, а производ­ство мучных кондитерских изделий — на научных основах образования те­ста и т. д.

В учебнике впервые приведены разработанные автором научные осно­вы студнеобразования пектина и агароподобных веществ, кинетики про­цесса кристаллизации сахарозы при получении помадных конфетных масс, научные основы образования теста, неустойчивости отдельных дисперсных систем, образования коагуляционных структур в шоколадных массах.

Обобщены опыт и достижения передовых предприятий и зарубежных фирм, рассмотрены результаты научно-исследовательских работ, выпол­ненных за последние годы в Научно-исследовательском институте конди­терской промышленности (НИИКП), на кафедрах технологии хлебопе­карного, кондитерского и макаронного производств и кафедрах машин и аппаратов пищевых производств Московского государственного универ­ситета пищевых производств (МГУПП), Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Московского государственного за­очного института пищевой промышленности (МГЗИПП).

В учебнике приведены химический состав и свойства основных видов сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, таких как: сахара песка, крахмальных паток, какао бобов, фруктово-ягодных заго­товок, студнеобразователей, пшеничной муки и др. Отсутствие этих дан­ных в единой книге часто вызывает затруднения в понимании тех или дру­гих процессов, протекающих при их индивидуальной переработке или, как правило, в смеси с другими компонентами.

Предлагаемый учебник соответствует программе курса «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» для студен­тов высших учебных заведений по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Автор выражает благодарность рецензентам — доктору технических наук, профессору Т. Б.Цыгановой, заведующей кафедрой технологии хле­бопекарного, кондитерского и макаронного производств МГЗИПП, и ге­неральному директору ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И.Хубулаве за ценные советы, способствовавшие улучшению книги. Безусловно, автору не все удалось, поэтому он заранее благодарен чита­телям за замечания и пожелания.

Эта книга не вышла бы в свет без спонсорской помощи Ассоциации кондитеров России. Активное содействие в организации финансирования издания учебника оказал заместитель Президента Ассоциации, Почетный профессор Воронежской государственной технологической академии, Ге­неральный директор ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И. Хубулава.

Выражаю благодарность генеральным директорам АООТ «Московс­кая кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Казанская конди­терская фабрика «Заря», АОЗТ «Екатеринбургская кондитерская фирма «КОНФИ», ОАО «Ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», АО «Пензенская кондитерская фабрика», АО «Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд», ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поля­на», АО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея», ОАО «Кондитер­ское объединение «Россия», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» за материальную поддержку высшей школы.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энерге­тическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояе­мостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, масло­содержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий. В зависимости 6т применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы и ряд подгрупп:

1) сахарные кондитерские изделия: шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель,

конфеты,

ирис,

драже,

халва и восточные сладости;

2) мучные кондитерские изделия: печенье,

пряники, галеты, крекер, вафли,

торты, пирожные, кексы, рулеты.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчиты­вает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высо­кой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеха­низированных поточных линиях, многие станции из которых полностью автоматизированы, а их работа управляется с помощью компьютеров.

Основные виды сырья доставляются и хранятся на предприятиях бес — тарно, их подача на производство полностью механизирована и управля­ется с общего пульта.

Разработаны и внедряются типовые схемы механизации погрузочно — разгрузочных и транспортно-складских работ. Кроме бестарной, приме­няются пакетная и контейнерная перевозка сырья и готовой продукции.

Автоматизация производственных процессов является в настоящее вре­мя одним из важнейших направлений в разработке современной техники, создающая возможность перехода к интенсивным, высокопроизводитель­ным, автоматически контролируемым процессам. Ставится задача создать линии-автоматы, цеха-автоматы с широким использованием электроники, компьютерной техники, робототехники.

Важное место в выполнении планов наращивания объемов производ­ства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сли­вочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкос — ти изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, ви­ноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фрук — тозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства но­вых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.

В 1996 году промышленность выработала 1,6 млн. т кондитерских из­делий, а душевое потребление составило 11 кг. Это значительно ниже, чем в развитых странах (в Англии — 25 кг, Германии -19 кг, США -16 кг).

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть на­правлено:

— на более быстрое техническое переоснащение производства, созда­ние и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

— применение высокопроизводительных, автоматизированных поточ­ных линий с компьютерной техникой;

— на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечиваю­щих более полное использование сырья, материалов, энергетических ре­сурсов;

— совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повыше­ния требований к качеству сырья, совершенствования технологий, обору­дования, повышения качества упаковочных материалов, совершенство­вания способов завертки и упаковки;

— значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;

-на разработку современного, высокопроизводительного, автомати­зированного формующего и заверточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

— разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детс­кого питания различных возрастных групп;

— организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

— освоение технологий кондитерских изделий профилактического на­значения с биологически активными добавками, повышающих устойчи­вость организма в неблагоприятных условиях;

— расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабе­тических кондитерских изделий.

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

Приготовление начинок для вафель Вафли — это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …

Тенденции развития технологии кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ВестпикВТУИТ/Proceedings of VSUET, № 3, 2016L

Обзорная статья/Review article_

УДК 664.64.022.39

DOI: http://doi .org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

_Тенденции развития технологии кондитерских изделий_

Зося А. Канарская, 1 [email protected] Фарид К. Хузин, 2 [email protected] Алла Р. Ивлева, 2 [email protected]; _Венера М. Гематдинова 2 [email protected]_

1 кафедра Пищевая биотехнология, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия

2 кафедра Пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия,_

Реферат. Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией. Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта, однако способствующих снижению калорийности пищевого продукта. Цель настоящего обзора — определить тенденции развития технологии кондитерских изделий.

_Trends in the development of confectionery technology_

Zosya A. Kanarskaya, 1 [email protected] Farid K. Khuzin, 2 [email protected] Alla R. Ivleva, 2 [email protected]; _Venera M. Gematdinova 2 [email protected]_

1 department of food biotechology, Kazan national research technological university deparment, K. Marks st., 68, Kazan, 420015, Russia

2 department of food engineering in small enterprises deparment, Kazan national research technological university, K. Marks st., 68, Kazan, 420015, Russia_

Summary. Nutrition is one of the main factors that have an enormous impact on the health, performance, creativity, activity and life expectancy, as all essential nutrients enter the body is food. Nutrients are transformed by metabolism in the structural elements of the cell, providing the necessary human plastic material and energy. The traditional source of important nutrients for the human body are the pastries, which are in our population is very popular. However, confectionery products is inherent drawback. Excessive consumption of flour confectionery goods violated balanced diets on nutrients and energy value. This is due to a high fat, carbohydrates, and low enough in some cases, complete absence of fiber, minerals and vitamins. In connection with the formation of the system of healthy nutrition of the population requires the development of production technology of confectionery products with the introduction in their structure of functional ingredients, do not change the organoleptic properties of the product, but can help reduce caloric properties of food and the taste of Tatar national. The purpose of this survey — to identify trends in the development of confectionery technology. This review shows that in confectionery production technology to reduce calories and increase the biological value of the replacement trend in the formulations of wheat flour on chickpeas, flax, triticale, sorghum, rice, barley, corn, bird cherry. It is noted that in the recipes for cakes confectionery introduced from non-traditional raw materials containing dietary fiber. It determined to be a gluten-free medical and functional confectionery products for people with celiac disease. Keywords: food ingredients, cellulose, flour, pastry

Введение

Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей,

Для цитирования Канарская З. А., Хузин Ф. К., Ивлева А. Р., Гематдинова В. М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195-204. doi:10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией.

For citation

Kanarkaya Z. A., Huzin F.K., Ivleva А R., Gematdinova V. M. Trends in the development of confectionery technology. Vestnik VSUET [Proceedings of VSUET]. 2016. no. 3. pp. 195-204. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким содержанием, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта, однако способствующих снижению калорийности пищевого продукта.

Цель настоящего обзора — определить тенденции развития технологии кондитерских изделий.

Применение нетрадиционного пищевого сырья в кондитерских изделиях

Исследования области диетологии показывают, что увеличению продолжительности жизни человека способствует замена части несбалансированных продуктов питания полноценными пищевыми продуктами на основе растительного сырья, в том числе и применением функциональных ингредиентов в производстве кондитерских изделий. При этом следует обращать внимание на источники получения функциональных ингредиентов и способов их применения в кондитерском производстве. Учитывая эти тенденции, разработана классификация функциональных ингредиентов, применяемых при производстве кондитерских изделий, таких как сахарозамени-тели, подсластители, пищевые волокна и т. п. [1].

В технологии производства кондитерских изделий предложено обогащать эти продукты питания белковыми нутовыми препаратами и вита-минно-минеральными премиксами [2]. Рекомендации основаны на анализе использования различных видов обогатителей при производстве кондитерских изделий. Установлено, что наибольшее обогащение витаминами и минеральными веществами происходит при применении комбинированной нутовой белковой смеси. Для приготовления нутовой белковой смеси используют нутовое «молоко» и нутовую муку. Рекомендуется обращать внимание на аминокислотный скор белков нутовой смеси. Установлено, что при всех способах приготовления теста (дрожжевого безопарного

и без дрожжей) достаточно высокая сохранность витаминов и минеральных веществ. При производстве мучных кондитерских изделий способ приготовления теста практически не оказывает влияния на сохранность витаминов, внесенных с нутовой белковой смесью, таких, как рибофлавин, ниацин. Для витамина В2 этот показатель составил 86,4-85,5%, витамина РР — 95,6-98,1%. Значительные различия были получены для тиамина В1 и фолиевой кислоты. Максимальное сохранение этих витаминов отмечалось при дрожжевом приготовлении теста: для витамина В1 47,4% и фолиевой кислоты -84,6%. Минимальное сохранение при приготовлении теста без дрожжей, соответственно -37,2% и 42,3%. Полученные результаты авторы объясняют неустойчивостью этих витаминов в щелочной среде, так как при добавлении ну-товых белковых препаратов рН среды теста увеличивается с 6,0 до 6,9 в дрожжевом тесте и с 8,0 до 8,5 в бездрожжевом тесте.

Перспективно применение в кондитерских изделиях ягод, в частности, предложено использовать крыжовник в качестве добавки, обогащающей мучные кондитерские изделия полезными веществами [3]. Разработана технология получения сахарного печенья на основе полуфабриката из крыжовника сорта «Конфетный» для увеличения ассортимента кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью. В рецептуре сахарного печенья использовался порошок из плодов крыжовника с дозировкой 5, 10, 15%. Показали, что изделие с 10%-й добавкой обладает наиболее высокими органолептическими свойствами. Использование полуфабриката крыжовника сорта «Конфетный» в мучных кондитерских изделиях оказывает положительное влияние на физико-химические показатели качества готовых изделий за счет большого содержания сухих веществ и уменьшения щелочности, а также на пористость печенья и цвет поверхности изделия.

Определена целесообразность применения сухого порошка голубики в мучных кондитерских изделиях [4]. При модификации рецептуры кекса порошок ягод голубики применялся в дозировке 3,5; 4,5; 5,5% к муке. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели готовых изделий были при добавлении 3,5% порошка голубики. Кекс с использованием порошка голубики обладал более высокой пищевой ценностью, обогащался клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.

Интересны предложения использования побочного продукта производства льняного масла — льняной муки [5]. Льняная мука обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов,

это позволяет рассматривать возможность применения льняной муки в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения готовых изделий и придания им профилактических свойств.

Рассматривая льняную муку как биологически активную пищевую добавку, разработаны рецептуры бисквита. Льняной мукой заменяли крахмал и муку пшеничную в дозировках 1, 3, 5, 7, 9%. Результатами исследований показано, что с добавлением льняной муки взамен пшеничной муки в изделие снижается такие показатели, как удельный объем и пористость [6].

Представлена технология производства нового мучного кондитерского изделия «Тат-лытэш» приготовленного во фритюре [7]. В рецептуру изделия добавляют активированные хлебопекарные дрожжи с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ в оптимально сбалансированном сочетании. В результате повысилась пищевая ценность изделия «Татлытэш» и снизилась энергетическая ценность по сравнению с традиционным мучным кондитерским изделием «Чак-Чак». Предложенное изделие «Татлытэш» способствует решению проблем рационального питания человека, профилактики ожирения, сердечнососудистых и гипертонических заболеваний.

Рассматриваются причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью [8]. В этой связи анализируется химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян — источника ненасыщенных жирных кислот, растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: В1, В2, РР, С. Показали, что кекс «Столичный» с добавлением 8% тыквенного порошка является более обогащенным минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, по содержанию пищевых волокон изделие является функциональным продуктом питания.

Разработана технология творожного крема с использованием добавки «Модифилан» в количестве до 2% к творожной массе. Полученный крем характеризуется улучшенным минеральным составом, а по содержанию йода этот крем можно отнести к функциональным продуктам. Одна порция крема удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Его использование в технологиях производства заварных изделий, позволяет расширить ассортимент продукции на предприятиях общественного питания [9].

Заменой пшеничной муки в рецептуре кекса «Столичный» на муку нутовую, рисовую

и ячменную, разработано кондитерское изделие кекс «Ароматный» и кекс «Атлет» [10]. В результате получен продукт, который имеет высокие органолептические, физико-химические и структурно — механические показатели: привлекательный желтый цвет изделий в изломе, увеличение на 30-40% удельного объема, снижение щелочности. Применение нетрадиционных видов муки оказывало положительное влияние на формирование структурно-механических свойств и содержание ароматобразующих веществ готовых изделий при выпечке. Изменение рецептуры кексов привело к увелечению в среднем содержание белка на 40%, пищевых волокон

— в 1,5-2,5 раза, содержание усвояемых углеводов уменьшилось на 15%. В 2-2,5 раза возросло содержание микронутриентов: калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода, селена, витаминов группы В, РР. Биологическая ценность повысилась в среднем на 9% и снизилась энергетическая ценность данного вида изделий. Гликемиче-ский индекс разработанных кексов имеет средние значения 65-66%, более низкие по сравнению с традиционным изделием (80%). Рекомендовано включить изделие в рацион питания населения с целью обогащения его растительным белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.

Инновационная технология производства мучных кондитерских изделий на основе использования мучных композитных смесей, продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья предложена в работе [11]. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенья на основе мучных смесей, содержащих 40% пшеничной; 15%

— сорговой; 15% — нутовой и 15% тритикалевой муки. Авторы показали, что использование мучных композитных смесей в производстве печенья позволяет регулировать химический состав печенья, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения.

Исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности решила задачу оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот [12]. Анализ химического состава, указанный выше в работе, жмыхов нетрадиционных масличных культур позволяет говорить о том, что они могут быть использованы в качестве ценного дополнительного сырья при разработке новых рецептур кондитерских изделий.

Результатом предложенных условий комбинирования сырья — компонентов рецептуры — является повышение пищевой ценности новых продуктов не только по составу белков, но и по составу жирных кислот, витаминов и минеральных элементов.

Совершенствуется рецептура булочек. Пищевая ценность этого изделия увеличивается с добавлением кукурузной муки. При приготовлении булочки «Домашней» кукурузную муку вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 4; 8; 12; 16% к массе муки. Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки кукурузной муки наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема. Положительным эффектом применения кукурузной муки являлось замедление черствения булочки на 5-6 час [13].

Предложена рецептура песочного печенья с применением ягодных выжимок голубики [14]. В результате проведенных исследований авторы определили содержание биологически активных веществ в выжимках ягод голубики обыкновенной и количество ягодного порошка, обеспечивающее наилучшие органолептиче-ские показатели готового продукта (порошок с 5%). Использование ягодного порошка из выжимок голубики привело к повышению пищевой ценности продукта, обогатило биологически активными веществами, придало печенью индивидуальный вкус, решило проблему утилизации отходов.

Перспективна технология изделий из сдобного дрожжевого теста, в составе которого используют пюре (пасту) из топинамбура [15]. Показано, что оптимальной добавкой является 20% пюре с одновременным снижением закладки дрожжей на 30%. На основании проведенных исследований установлен срок хранения новых видов изделий — 20 ч., что превышает срок хранения традиционного (булочка «Дорожная») на 4 ч. Обоснована экономическая эффективность от внедрения вышеописанной технологии и рецептуры.

Разработано мучное кондитерское изделие «Уплетайка» с улучшенными реологическими свойствами теста, фруктовым вкусом и ароматом, обогащенное макроэлементами и аскорбиновой кислотой [16]. В рецептуру коржика «Молочный» рекомендуется вносить порошок боярышника в дозировке 1,5; 5 и 10% взамен пшеничной муки высшего сорта. На основании органолептических и физико-химических показаний был выявлен наилучший образец с содержанием сухого порошка боярышника 5%, в котором по вышеперечисленным методикам, авторы определили содержание

макроэлементов и токсичных веществ. Содержание макроэлементов в продукте, содержащем боярышник, в два раза превысило содержание макроэлементов в контрольном образце продукта. При этом введение порошка боярышника придало изделию приятный вкус и аромат. Кроме того, содержание пектина в порошке боярышника улучшило реологические свойства теста (пористость). Добавление порошка боярышника при производстве коржика «Молочный» способствовало увеличению содержания кальция в 4 раза; калия и натрия — в 1,5 раза; магния — в 2,5 раза, тем самым повысилась минеральная ценность изделия.

Представлена технология и рецептура производства песочного печенья с порошком облепихи [17]. Песочное печенье с добавлением облепихового порошка приобретало золотисто-оранжевый цвет, приятный вкус и аромат облепихи, что улучшило потребительские свойства готового изделия. Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что влажность и намокаемость печенья с облепиховым порошком незначительно увеличились. Показания находятся в пределах допустимых значений по требованиям ГОСТа. Плотность печенья уменьшилась, что указывает на мягкость и нежность продукта.

Введение в рецептуру кондитерских изделий функциональных ингредиентов приводит к необходимости контроля их содержания в продукте. Методика определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях на основе соотношения органических кислот и макроэлементов позволяет оценить соответствие кондитерских изделий нормам государственных стандартов. В работе проведен [18] мониторинг образцов пастильных изделий из торговой сети по показателю «массовая доля яблочного пюре». Исследования авторов показали, что диапазон массовой доли яблочного пюре составил от 7 до 40%, что в ряде случаев не соответствует требованиям государственных стандартов. В исследуемых образцах диапазон содержания фруктового сырья составил от 0 до 48%, при этом для образцов мармелада массовая доля фруктового сырья, составляющая более 30%, подтверждает их соответствие наименованию фруктово-ягодного мармелада. Авторы показали, что образцы с содержанием менее 10% фруктового сырья можно классифицировать только как желейный мармелад.

Объектами исследования работы [19] выступали образцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушовка московская» и смеси сортов. Авторы выявили специфические маркеры

микронутриентного состава пюре из яблок разных гомологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Эксперимент показал, что активная кислотность и титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту не зависят от сорта яблок. Наибольшая студнеобразую-щая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловлено повышенным содержанием пектина. Важными критериями идентификации натуральности также являются содержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислоты варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Си-миренко»). Расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовка московская», составило от 36,4 до 48,1%.

В работе [20] исследованы взаимосвязь между некоторыми химико-технологическими показателями ягод и хлебцев «Докторских», сохранность в этом продукте витаминного и минерального состава. При расчете химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды малины, смородины черной и земляники определили незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. При расчете химического состава в образцах хлебцев установлено значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами, что ярче всего наблюдалось с добавлением земляники, менее выраженный эффект был при добавлении смородины черной и меньше всего — малины. Авторы провели сравнительный анализ влияния ягод малины, смородины черной и земляники на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских», который позволил заключить им, что введение земляники в хлебцы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше, чем в других исследуемых образцах.

Рациональное использование новых видов сырья и пищевых добавок сопряжено со знанием их функционально-технологических свойств (ФТС), которое позволяет прогнозировать поведение порошкообразного сырья и пищевых добавок в кондитерских массах при технологической обработке и хранении готовых изделий. В работе [21] приведена сравнительная характеристика ФТС традиционных и новых видов порошкообразного сырья и пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий. Представлены результаты исследований водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей

способностей, набухаемости, стабильности эмульсий и вязкости суспензий сырья и пищевых добавок, которые необходимо учитывать при разработке новых рецептур и технологий с их использованием.

Эффективно применение в кондитерских изделиях пищевой БАД «Ягель порошкообразный ультрадисперсный», который представляет собой высокодисперсный порошок, полученный из слоевищ лишайников рода С1аёота. Авторы работы [22] установили положительное влияние этого БАД на сохранение свежести изделий при хранении и повышении пищевой ценности кондитерских изделий. Экспериментально установлена оптимальная дозировка добавки от 0,2 до 0,3% к массе муки.

Проблеме повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий посвящена работа [21]. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания изделий из дрожжевого теста с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав яблочного порошка — источника пищевых волокон, органических кислот, ряда витаминов, в том числе витамина С. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические показатели пончиков, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной яблочным порошком. Доказана эффективность замены части муки пшеничной, идущей по рецептуре, яблочным порошком. Проведенные исследования показали, что количество пищевых волокон в пончиках, приготовленных с добавлением яблочного порошка в объеме 7% от массы муки, повысилось на 3,24%, количество золы — на 4,1%, витамина С — на 231%.

Функциональные свойства цветочной пыльцы (обножки) изучены в работе [23]. Проведена сравнительная оценка способов внесения цветочной пыльцы (обножки) на разных фазах приготовления бисквита. По данным органолеп-тической оценки наилучшими образцами были пробы, полученные путем добавления нативной и измельченной ЦП(О) в мучную смесь. Тесто имело хороший объем и светло-кремовый оттенок с равномерным распределением ЦП(О) в виде включений зерен по всей массе теста. Пробы теста, полученные путем сбивания с на-тивной и измельченной ЦП(О), имели низкий объем, насыщенный желтый цвет. В результате в 100 г. бисквита, содержащего 6% ЦП(О), содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 12%, жира — на 8%, углеводов -на 24%, энергетическая ценность — на 12%, витаминов: В: — на 77%, В2 — на 37%, РР — на 96%, Fe — на 24%, Са — на 67%. Установлено, что в бисквите с ЦП(О) увеличено содержание Р-ка-ротина на 180%, К — на 42%.

Показана целесообразность технологического использования продуктов переработки семян тыквы — тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП) в хлебопечении [24]. ТЖ и БЛТП, полученные из семян тыквы экструзионным способом, позволяют улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Экспериментально оптимизированы рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

Изучен химический состав свежих плодов черемухи [25], в том числе минеральный состав, для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях. На основании результатов проведенной работы по получению муки и пюре, расширению ассортимента и совершенствованию технологий производства кондитерских изделий с использованием ягод черемухи авторы установили, что в состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин, который содержится во всех частях черемухи, при попадании в организм способен расщепляться до синильной кислоты, что при чрезмерном употреблении чревато отравлением. Из минеральных солей в черемухе также представлено немало нужных и полезных веществ: цинк, медь, марганец, железо, кобальт, магний. Полуфабрикаты из плодов черемухи были использованы в производстве кексов и пастилы. Пюре из ягод черемухи практически не потребляется в производстве. Оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям являются изделия: кекс с добавлением 7% муки черемуховой и кекс с 9%-м добавлением пюре. Изделия с добавлением полуфабрикатов имеют повышенную пищевую ценность, причем изделия с добавлением пюре — более высокую пищевую ценность.

Совершенствуется технология получения муки для кондитерских изделий. В частности, при производстве муки с добавлением белково-витаминного обогатителя из растительного сырья — амаранта, установлено повышение эластичности оболочки зерна перед помолом, снижение образования сводов муки и улучшение условий помола. Такой способ помола расширил технологические возможности и упростил технологию приготовления мучных изделий с амарантовым обогатителем [26].

Ведутся поиски способов снижения окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий. Рассматривается два способа увеличения срока годности мучных кондитерских изделий. При производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный пре-микс RUS 28174 и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен, содержащий органический селен. Второй способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста. При производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен. Срок годности печенья с добавлением овсяной муки увеличивается на 5 суток, заварных пряников — на 11 суток [27].

Разработан состав для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также для ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. В рецептуре изделия повышенное содержание белка и пониженное содержание сахара и общей калорийности изделий. Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека и снижать энергетическую ценность готового продукта [28].

Идет поиск способов приготовления мучных кондитерских изделий, которые позволяют повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности предложен авторами. В частности, в технологии производства сахарного печенья предлагается заменить пшеничную муку трити-калевой в разных дозировках. При замене пшеничной муки трикалевой, происходит увеличение биологической ценности изделий. Максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются изделия с полной заменой (100%) пшеничной муки тритикалевой. Печенье, приготовленное по предложенному способу [29], обладает наилучшими органолепти-ческими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Предложен способ, который позволяет путем 2-х стадийной обезвоживающей трансформации состава и свойств окары получить продукт (тесто, хлебобулочные и кондитерские изделия), содержащий физиологически ценный комплекс ингредиентов в виде пищевых волокон и витамина Е, с улучшенными вкусом, запахом и цветом. Проведенные исследования показали, что продукты с мукой на основе вторичного соевого сырья, получаемого в результате производства соевого молока, по витамину Е удовлетворяют суточную физиологическую потребность человека на 29,1% [30].

Профилактические кондитерские изделия

Основную долю на рынке безглютеновых продуктов питания в РФ занимают продукты импортного производства, которые значительно дороже аналогичных мучных изделий из пшеничной муки. Поэтому в ряде областей РФ предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией. Это диктует необходимость обеспечения людей, больных целиакией, качественными и недорогими специализированными продуктами российского производства.

В настоящее время определены основные группы безглютенового сырья для разработки новых рецептур и технологий производства мучных изделий и рассмотрены их свойства. Показано, что мука овсяная из цельного зерна и амарантовая перспективны для получения безглютеновых продуктов питания.

Производство безглютенового сдобного печенья на основе смеси сухих рецептурных компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом рассмотрено в работе [31]. Авторы провели сравнительный расчет затрат на сырье для контрольного образца печенья из пшеничной муки высшего сорта и печенья из смеси сухих компонентов на основе кукурузной муки с использованием растительного масла. Анализ себестоимости продукции показал, что применение кукурузной муки приводит к снижению себестоимости безглютенового сдобного печенья. Внедрение в производство разработанной рецептуры и технологии безглютено-вого печенья позволит удовлетворить потребности в доступных мучных продуктах для специализированного питания больных целиакией, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для лечебно-профилактического питания.

Роль пищевых волокон в питании, возможность использования продуктов переработки овса и ягодных порошков инфракрасной сушки в качестве функциональных добавок

рассматривается авторами работы [32], которые утверждают, что введение этих добавок в изделия способствует повышению содержания в них белка и снижению количества углеводов. Согласно расчётам, калорийность образцов с добавками ниже, чем контрольных за счёт уменьшения закладки муки пшеничной.

По мнению авторов [32], использование овсяной муки, овсяных хлопьев и отрубей оказывает положительное влияние на органолеп-тические показатели качества мучных кондитерских изделий и позволяет обогатить их пищевыми волокнами, а добавление ягодных порошков — ещё и Р-каротином, витаминами С, Е, ненасыщенными жирными кислотами, что открывает возможность использования данных изделий в функциональном питании.

Рецептуру заварных безглютеновых пряников повышенной пищевой и биологической ценности предлагают в работе [30]. В состав рецептуры пряников входит до 50% амарантовой муки и 15% картофельного крахмала. По биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную -на 33,7%. Заварные безглютеновые пряники, изготовленные по такой рецептуре, имеют повышенную пищевую ценность: содержание белков увеличивается на 42%, клетчатки — в 3 раза, кальция — в 1 ,8 раза, железа — в 22 раза, витамина В1 — в 1,5 раза, витамина В2 — в 2 раза, РР — в 1 ,5 раза, при этом содержание жиров уменьшается на 43% по сравнению с прототипом. Выбранные дозировки и соотношение амарантовой муки и картофельного крахмала обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества с высокой пищевой ценностью.

Потребность безглютеновых мучных изделий на рынке незначительна, однако необходимо обеспечивать категорию людей с заболеванием целиакией специальными лечебно профилактическими продуктами питания постоянно.

Выводы

— В технологии производства кондитерских изделий для снижения калорийности и повышения биологической ценности наблюдается тенденция замены в рецептурах пшеничной муки на нутовую, льняную, тритикалиевую, сорговую, рисовую, ячменную, кукурузную, черемуховую.

— В рецептах кондитерских изделий вводят жмыхи из нетрадиционных видов сырья, содержащие пищевую клетчатку.

— Создаются безглютеновые лечебно-функциональные кондитерские изделия для людей с заболеванием целиакией.

ЛИТЕРАТУРА

1 Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery // Modern problems of science and education. 2015. № 6. P. 468-472.

2 Аникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. 2012. № 13. С. 16-18.

3 Типсина Н.Н. Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ 2015. № 4. С. 41-44.

4 Типсина Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11. С. 150-154.

5 Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. №3. P. 1156-1162.

6 Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food // J. Food Sci. Technol. 2014. № 9. P. 1633-1653.

7 Старовойтова О.В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлытэш» // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 4. С. 193-195.

8 Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94-99.

9 Коршунова А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 69-72.

10 Боташева Х.Ю. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 11. С. 32-36.

11 Абуова А.Б. Применение инновационных технологий в производстве мучных кондитерских изделий // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 31-34.

12 Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2015. № 4. С. 59-62.

Филиппова Е.В. Разработка жировой начинки для мучных кондитерских изделий с использованием пребиотиков // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1. С. 36-42.

16 Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials // Food Processing: Techniques & Technology. 2014. №34. P. 31-33.

Типсина Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5. С. 223-228.

18 Кондратьев Н.Б. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28-31.

19 Табаторович А.И. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 3. С. 153-160.

20 Фефелова И.А. Оценка пищевой и витаминной ценности ягод в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2011. №»8. С. 237-240.

21 Щербакова Е.И. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. 2014. № Г С. 94-99.

22 Грибова Н.А. Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий // Сервис в России и за рубежом. 2014. № 2. С. 109-115.

23 Лоцманов А.С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 4-11.

24 Милованова Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4. С. 29.

Типсина Н.Н. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2013. № 10. С. 262-270.

26Пат. № 2399208, RU. Способ производства муки / Кадыров С.В. № 2013113212/13; За-явл. 08.04.2013; Опубл. 20.09.2015, Бюлл. № 26.

27Пат. № 2582987, RU. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) / Наумова Н.Л. № 2015105411/13; За-явл. 17.02.2015; Опубл. 27.04.2016, Бюлл. № 12.

28Пат. № 2583085, RU. Состав для приготовления мягких вафель / Никонович Ю.Н. № 2015103708/13; Заявл. 04.02.2015; Опубл. 10.05.2016, Бюлл. № 13.

29Abbas К.А. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journal of Agricultural Science 2010. № 2. P. 90-100.

ЗОПат. № 2569019, RU. Способ производства заварных безглютеновых пряников / Жаркова И.М., Денисова Н.А. № 2014132677/13; Заявл. 07.08.2014; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. № 32.

31Рензяева Т.В., Тубольцева A.C., Артю-шина С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4. С. 87-92.

3 2 Мацейчик, И.В., Ломоский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2014. № 11. С. 200-207.

REFERENCES

1 Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery. Modern problems of science and education, 2015, no. 6, pp. 468-472.

2 Anikeeva N.V. Development of technologies of functional confectionery values. Pichevaya industria [Food Industry]. 2012, no. 13, pp. 16-18. (in Russian).

3 Tipsina N.N. Using gooseberry in pastry products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of Kras-SAU] 2015, no. 4, pp. 41-44. (in Russian).

4 Tipsina N.N. Using blueberry powder into flour confectionery. Vestnik KrasGA U [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 11, pp. 150-154. (in Russian).

5 Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery. International Food Research Journal. 2015, no. 3, p. 1156-1162.

6 Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food. J. Food Sci. Technol. 2014, no. 9, pp. 1633-1653.

7 Starovoitova O.V. New flour confection «Tatlytesh». VestnikKazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University]. 2012, no. 14, pp. 193-195. (in Russian).

8 Shcherbakova E.I. Justification is-the use of non-traditional raw materials in the manufacture of pastry. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2014, no. 3, pp. 94-99. (in Russian).

9 Korshunova A.F. Justification tech-nology functional products on the basis of cheese. Evraziiskiy souz uchenih [Eurasian Union of Scientists]. 2015, no. 11, pp. 69-72. (in Russian).

10 Botasheva H.Y. Increasing the biotechno-logical potential of flour confectionery products. Fun-damentalnye issltdovania [Basic Research]. 2015, no. 11, pp. 32-36. (in Russian).

11 Abuova A.B. The application of innovation, precision manufacturing techniques in the production of flour confectionery products. Evraziiskiy souz uchenih [Eurasian Union of Scientists]. 2015, no. 11, pp. 31-34. (in Russian).

12 Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies. American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2014, no. 4, pp. 358-362.

13 Gaifullina D.T. Development RECEP tours muffin increased nutritional value with the addition of corn flour and ginger. [Science Time]. 2015, no. 6, pp. 119-125. (in Russian).

14 Velichko N.A. Marc blueberry common as an ingredient of flour confectionery products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 4, pp. 59-62. (in Russian).

15 Filippova E.V. The development of fatty toppings for flour confectionery products with prebiotics. Sov-remennieproblem nayki i tehniki [Modern problems of science and education]. 2015, no. 1, pp. 36-42. (in Russian).

16 Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials. Food Processing: Techniques & Technology. 2014, no. 34, pp. 31-33.

17 Tipsina N.N. The use of sea buckthorn powder in the manufacture of confectionery. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2015, no. 5, pp. 223-228. (in Russian).

18 Kondratiev N.B. Determination of the mass fraction of apple puree in confectionery products using a set of criteria of identification Technologii pichtvoi i pererabativauchei promichlennosti APK produkti zdorovogo pitania [Technology of food processing industry agro-industrial complex of healthy food]. 2014, no. 3, pp. 28-31. (in Russian).

19 Tabatorovich A.I. Peculiarities of chemical composition of apple sauce as a basis for identifying. Tehnika i tehnologia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2015, no. 3, pp. 153-160. (in Russian).

20 Fefelova I.A. Assessment of nutritional and vitamin value of berries in baked goods. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2011, no. 8, pp. 237-240. (in Russian).

21 Shcherbakova E.I. The use of herbal supplements in order to improve the nutritional value of flour culinary products. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2014, no. 1, pp. 94-99. (in Russian).

22 Gribova N.A. The use of a new food additive for the preparation of confectionery products. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and abroad]. 2014, no. 2, pp. 109-115. (in Russian).

23 Lotsmanov A.S. The use of probee products to improve the nutritional value of cakes and pastries. Tehnika i tehnologia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2011, no. 3, pp. 4-11. (in Russian).

24 Milovanova E.S. Development of technological decisions on the use of products of processing pumpkin seeds with production bakery products increased nutritional value. Izvestia vischih ychebnih zavedeniy. Pishevaya tehnologia [Proceedings of the higher educational institutions. Food technology]. 2012, no. 4, pp. 29. (in Russian).

25 Tipsina N.N. Prospects for the use of bird cherry. Vestnik UYrGU [Bulletin of UYrSU]. 2013, no. 10, pp. 262-270. (in Russian).

26 Kadyrov S.V. Sposob proizvodstva muki [A method of producing flour] Patent RF, no. 2399208, 2015. (in Russian)

27Naumova N.L. Sposob uvelicheniya sroka godnosti konditerskikh izdelii [A method for increasing the shelf life of confectionery (options)] Patent RF, no. 2582987, 2015. (in Russian)

28 Nikanovich Y.N. Sostav dlya proizvodstve myagkikh vafel’ [Ingredients for the preparation of soft waffle] Patent RF, no. 2583085, 2016. (in Russian)

29 Abbas K.A. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journal of Agricultural Science 2010, no. 2, pp. 90-100.

30 Zharkova I.M., Denisova N.A. Sposob pro-izvodstva zavarnykh bezglyutenovykh pryannikov [A method for producing gluten-free gingerbread custard] Patent RF, no. 2569019, 2015 (in Russian)

31 Renzyaeva T.V., Tuboltseva A.S., Ar-Tyushina S.I. Formulation and technology of gluten-free cookies on the basis of natural vegetable raw materials. Tehnika i tehno-logia pichevih proizvodstv [Machines and technology of food production]. 2015, no. 4, pp. 87-92. (in Russian).

32 Matseychik I.V., Lomosky I.O. Tayurova A.V. The use of oat products processing and powders from the local vegetable raw materials in the manufacture of pastry products. Vestnik KrasGAU [Proceedings of KrasSAU] 2014, no. 11, pp. 200-207. (in Russian).

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Зося А. Канарская к. т. н., кафедра пищевая биотехнология, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Фарид К. Хузин аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Алла Р. Ивлева аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected]. Венера М. Гематдинова аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

Зося А. Канарская написала рукопись.

Фарид К. Хузин обзор литературных источников по

исследуемой проблеме.

Алла Р. Ивлева корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат. Венера М. Гематдинова несёт ответственность за плагиат.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

INFORMATION ABOUT AUTHORS

Zosya A. Kanarskaya candidate of technical sciences, associate professor, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]. Farid K. Khuzin graduate student, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

Alla R. Ivleva graduate student, food engineering in small enterprises department, Kazan national research technological university, K. Marks str. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

Venera M. Gematdinova graduate student, Department of Food engineering in small enterprises, Kazan National Research Technological University, K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia,[email protected]

CONTRIBUTION

Zosya A. Kanarskaya wrote the manuscript.

Farid K. Huzin review of the literature on an investigated

problem.

Alla R. Ivleva correct manuscript before filing in editing.

Venera M. Gematdinova is responsible for plagiarism. CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

ПОСТУПИЛА 25.07.2016 RECEIVED 7.25.2016

ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 19.08.2016 ACCEPTED 8.19.2016

Тенденции развития технологии кондитерских изделий | Канарская

1. Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery // Modern problems of science and education. 2015. № 6. P. 468–472.

2. Аникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. 2012. № 13. С. 16–18.

3. Типсина Н.Н. Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 41–44.

4. Типсина Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11. С. 150–154.

5. Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. № 3. P. 1156–1162.

6. Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food // J. Food Sci. Technol. 2014. № 9. P. 1633–1653.

7. Старовойтова О.В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлытэш» // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 4. С. 193–195.

8. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94–99.

9. Коршунова А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 69–72.

10. Боташева Х.Ю. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 11. С. 32–36.

11. Абуова А.Б. Применение инновационных технологий в производстве мучных кондитерских изделий // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 31–34.

12. Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies//American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2014. № 4. P. 358–362.

13. Гайфуллина Д.Т. Разработка рецептуры булочки повышенной пищевой ценности с добавлением кукурузной муки и имбиря //ScienceTime. 2015. № 6. С. 119–125.

14. Величко Н.А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 59–62.

15. Филиппова Е.В. Разработка жировой начинки для мучных кондитерских изделий с использованием пребиотиков // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1. С. 36–42.

16. Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials // Food Processing: Techniques & Technology. 2014. № 34. P. 31–33.

17. Типсина Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5. С. 223–228.

18. Кондратьев Н.Б. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28–31.

19. Табаторович А.И. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 3. С. 153–160.

20. Фефелова И.А. Оценка пищевой и витаминной ценности ягод в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2011. № 8. С. 237–240.

21. Щербакова Е.И. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. 2014. № 1. С. 94–99.

22. Грибова Н.А. Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий // Сервис в России и за рубежом. 2014. № 2. С. 109–115.

23. Лоцманов А.С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 4–11.

24. Милованова Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4. С. 29.

25. Типсина Н.Н. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2013. № 10. С. 262–270.

26. Пат. № 2399208, RU. Способ производства муки / Кадыров С.В. № 2013113212/13; Заявл. 08.04.2013; Опубл. 20.09.2015, Бюлл. № 26.

27. Пат. № 2582987, RU. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) / Наумова Н.Л. № 2015105411/13; Заявл. 17.02.2015; Опубл. 27.04.2016, Бюлл. № 12.

28. Пат. № 2583085, RU. Состав для приготовления мягких вафель / Никонович Ю.Н. № 2015103708/13; Заявл. 04.02.2015; Опубл. 10.05.2016, Бюлл. № 13.

29. Abbas K.A. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journal of Agricultural Science 2010. № 2. P. 90–100.

30. Пат. № 2569019, RU. Способ производства заварных безглютеновых пряников / Жаркова И.М., Денисова Н.А. № 2014132677/13; Заявл. 07.08.2014; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. № 32.

31. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Артюшина С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4. С. 87–92.

32. Мацейчик, И.В., Ломоский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2014. № 11. С. 200–207.

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].

В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Литература:

1.         Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.

2.         Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3.         Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

4.         Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.

5.         Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6.         Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7.         Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8.         Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9.         Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

10.     Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.

11.     Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12.     Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13.     Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14.     Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15.     Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16.     Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

Глава 18

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество 99,75…99,99 %, содержание влаги не более 0,14 %, а для бестарного хранения —

 

0,05 %. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных за-иодов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным г разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед подачей в произ-модство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в киде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. При производстве мучных изделий патоку вводят в количестве до 2 % к массе сырья для придания тесту пластичности, а готовым изделиям — мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40…45 °С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до гой же температуры и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и f сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин — при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепро-дукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя.

 

 

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются какао-бобы — семена дерева какао.

В кондитерском производстве широко используют фруктовоягодное сырье в виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных ягод).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную.

В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности. Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его производства, содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.

Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление цен, создание прейскурантов и т. д. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. п. На основе рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

 

Технология кондитерских изделий. Практикум » MIRLIB.RU

Название: Технология кондитерских изделий. Практикум
Автор: Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Шевякова Т.А.
Издательство: ГИОРД
Год: 2015
Страниц: 600
Формат: pdf
Размер: 16 мб

В книге рассмотрены состав и свойства сырья, методы оценки качества сырья и готовых изделий, пути управления качеством продукции с помощью различных технологических приемов, предложены пути повышения пищевой ценности изделий. Включены структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, научно-исследовательские лабораторные работы по отдельным группам изделий с использованием современных методов исследования, что будет формировать творческий подход к оценке существующей технологии и совершенствованию производства кондитерских изделий. Приведен большой справочный материал.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, техникумов, специализирующихся по технологии кондитерского производства, а также аспирантов, инженерно-технических работников пищевых предприятий.

Содержание:

ПРЕДИСЛОВИЕ
Глава 1. СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Техническое регулирование качества продукции
1.2. Требования к качеству кондитерских изделий
1.3. Показатели качества кондитерских изделий
1.4. Организация технологического контроля на кондитерских предприятиях
1.5. Дегустационная (органолептическая) оценка качества кондитерских изделий
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Сахар-песок
2.2. Крахмальная патока
2.3. Фруктово-ягодное пюре
2.4. Студнеобразователи
2.5. Жиры
2.6. Орехи и какао-бобы
2.7. Различные виды муки
2.8. Крупы
2.9. Порошкообразные пищевые полуфабрикаты
Глава 3. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Производство карамели
3.2. Производство конфет
3.3. Анализ технологического процесса производства фруктовых конфет
3.4. Анализ технологического процесса производства конфет из масс пралине
3.5. Производство мармеладо-пастильных изделий
3.6. Анализ процесса производства пастильных изделий
3.7. Производство мучных кондитерских изделий
3.8. Анализ технологического процесса производства вафель
3.9. Анализ технологического процесса производства пряников
3.10. Производство тортов и пирожных
3.11. Анализ технологического процесса производства кексов
3.12. Производство шоколада
Глава 4. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Витаминизация кондитерских изделий
4.2. Обогащение кондитерских изделий минеральными веществами
4.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами
4.4. Обогащение кондитерских изделий белками и аминокислотами
4.5. Пищевые добавки, используемые в производстве кондитерских изделий
Глава 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Нормируемые сроки хранения кондитерских изделий
5.2. Виды порчи кондитерских изделий в процессе хранения
5.3. Изменение гигроскопичности карамели
5.4. «Черствение» помадных конфет
5.5. Прогоркание жироемких кондитерских изделий
5.6. Пути увеличения срока годности кондитерских изделий
Глава 6. ВЫХОД ПРОДУКЦИИ, БРАК, ОТХОДЫ И ПОТЕРИ
6.1. Потери сырья при производстве кондитерских изделий
6.2. Основные виды и возможные причины брака при производстве кондитерских изделий
6.3. Переработка брака и отходов при производстве кондитерских изделий
ПРИЛОЖЕНИЯ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Загрузить книгу «Технология кондитерских изделий. Практикум»

Нашел ошибку? Есть жалоба? Жми!
Пожаловаться администрации

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Технология кондитерских изделий

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы:

1) сахарные;

2) мучные.

К сахарным относится шоколад, какао порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, дрожже, халва.

К мучным относится печенье, крекеры, вафли, пряники, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве кондитерских изделий составляет около 40%.

Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, а также привлекательным внешним видом. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 до 2300 шоколад кДж.

Основные виды сырья и их характеристика. 1. Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество составляет 99,75%, содержание влаги не более 0,14%, а для бестарного 0,04%. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть с различным содержанием сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает тарным или бестарным способом. Хранят его также двумя способами: в мешках или бестарно в силосах. Перед подачей на производство его просеивают или подвергают магнитной обработке.

2. Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка. Она поступает на предприятие в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не более 65%.

3. Патока применяется в качестве антикристаллизатора. При производстве мучных изделий патоку вводят в количестве до 2% к массе сырья для придания тесту пластичности, а для готового изделия мягкости. Патока поступает на предприятие в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40-45⁰С). Перед применением патоку подогревают и процеживают через сито.

4. Пшеничная мука поступает бестарным способом.

5. Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента в производстве мучных изделий.

6. Жиры – для приготовления мучных изделий, конфет, шоколада, халвы используются жиры, которые являются структурообразователями, одновременно они способствуют пищевой ценности изделий. В качестве жиров применяется сливочное масло и маргарин. В производстве шоколада, конфет используется какао-масло из какао бобов. В производстве печенья, вафель используются гидрированные жиры.

7. Молоко и молочные продукты – молоко натуральное, сгущенное с сахаром и без него, молоко сухое.

8. Яйца и яйцепродукты – меланж, яичный порошок, белок, желток используются в производстве мучных изделий, а белок — в производстве зефира, пастилы.

9. Ядра орехов.

10. Какао-бобы применяются в производстве шоколада и какао порошка.

11. Фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов: цукаты, джемы, заспиртованные ягоды.

12. Пищевые кислоты: винная, лимонная, молочная и яблочная применяются для придания кислого вкуса.

13. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные эфирные масла и синтетические (эссенции).

14. Разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, консерванты.

15. сырье для выработки диетических видов кондитерских изделий.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлено соотношением компонентов сырья, которая устанавливается рецептурами. В кондитерской промышленности РФ приняты единые унифицированные рецептуры, что позволяет выполнять на различных предприятиях одинаковые сорта с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.

Технология карамели. Карамель – кондитерское изделие, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4% (рис. 5). Выпускают два вида карамели:

1) леденцовую;

2) карамель с начинкой.

В качестве начинки используют различные массы: медовую, молочную, ликеровую, помадную, ореховую и шоколадную. Карамель выпускают с различным внешним оформлением: фасованную, завернутую или открытую. В РФ ассортимент карамели разнообразен и насчитывает около 800 наименований. В качестве основного сырья для производства карамели используется сахар-песок и крахмальная патока, а также фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, орехи, пищевые кислоты, красители.

Принципиальная технологическая схема получения карамели состоит из следующих стадий:

1) приготовление карамельного сиропа;

2) уваривание карамельного сиропа;

3) получение карамельной массы;

4) охлаждение и обработка карамельной массы;

5) приготовление карамельных начинок;

6) формование карамели;

7) завертывание;

8) упаковка.

Узнать еще:

Candy School-Кафедра пищевых наук

2021 Candy School будет предлагаться на виртуальной платформе из-за проблем со здоровьем.
Регистрация на онлайн-курс открыта до 2 июля 2021 г.
Ящики с образцами будут отправлены студентам, которые зарегистрируются до 28 июня 2021 г.

Что такое резидентский курс?

Впервые спонсируемый Национальной ассоциацией кондитеров в 1963 году, резидентский курс по кондитерской технологии предназначен для обучения технического, производственного, исследовательского и управленческого персонала в области кондитерских технологий.Более 1200 студентов со всего мира за последние 50 лет посетили курс, который с любовью называется «Candy School». Двухнедельный курс начинается с химического и функционального взаимодействия ингредиентов и переходит к более сложному предметному материалу, включая обработку, устранение неполадок, переработку и сенсорный анализ. Обучаясь у отраслевых экспертов, участники получат практический лабораторный опыт работы со всеми типами конфет.

Метод инструкции?

Лекции и упражнения на экспериментальной установке проводятся под руководством выдающейся группы технических экспертов из кондитерской промышленности и факультета пищевых наук Университета Висконсина.Занятия и лабораторные занятия проводятся в Бэбкок-холле Университета Висконсин-Мэдисон.

Кто должен присутствовать?

Хотя Candy School предназначена в первую очередь для технического персонала, она также представляет ценность для лиц, занимающихся производством, управлением и продажами, которые хотят расширить свои знания в области кондитерских технологий.
* Иностранные студенты *
Иностранные студенты также могут посещать Candy School.Поскольку курс ведется полностью на английском языке, рекомендуется, чтобы все слушатели хорошо владели языком, чтобы максимально эффективно провести время в Candy School.

Взносы и расходы при зачислении: 1200 долларов США

Пожертвования за курсы

Резидентский курс по кондитерской технологии оказал большое влияние на кондитерскую промышленность: за 50 лет обучения по этому курсу было выпущено более 1200 человек.Фонд Confectionery Science Program Fund был создан для обслуживания и закупки обновленного оборудования для Candy School и обеспечения того, чтобы знания, которыми делятся с кондитерами завтрашнего дня, были как никогда актуальными и полезными. Ваш подарок в Фонд Программы кондитерских наук поможет обогатить будущее кондитерской промышленности.

Технология изготовления конфет — Sweet Home Chicago

Начиная с 1840-х годов машинное оборудование позволяло изготавливать конфеты. в большем масштабе.Вращающиеся паровые кастрюли и лепешки были одними из тех, первых нововведений. В 1855 году два брата из Чикаго основали Компания Savage Brothers. Начиная с сжигания дров и конфет на угле печи они спроектировали и изготовили оборудование специально для Candymaker. Из года в год делались новые улучшения и изобретения, пока пар и уголь в конечном итоге были заменены газом и электричеством, а производство кондитерского оборудования стало собственной отраслью.

К концу 1800-х гг. Снижение цен на такие ингредиенты, как сахар, сыграло большая роль в росте отрасли.Сделан более дешевый сахар очень прибыльное производство конфет и, в свою очередь, более широкий выбор кондитерских изделий. стали доступными для потребителей.

Простые, но важные усовершенствования, такие как термометры для домашнего использования позволил аккуратно приготовить конфеты на домашних кухнях. Как печать стали дешевле, были выпущены инструкции и книги рецептов для заполнения спрос на кулинарные книги и руководства по изготовлению конфет. Кулинарных книг не было дольше исключительно для богатых, чтобы читать своим слугам, которые в Очередь готовила копии экзотических блюд.Были написаны поваренные книги имея в виду средний класс и потребителей, которые стремились изучить искусство и наука изготовления конфет на своей домашней кухне приобрели недорогие книги.

С принятием Закона о пищевых продуктах 1906 г. государственные стандарты ужесточились, что позволило качественные конфеты для процветания и создания общественного доверия к упакованным конфетам. Упаковка для конфет стала самостоятельной отраслью. Такие материалы, как специальная бумага, целлофан, чернила, фольга, пергамин, а затем пластик фильмы стали важными компонентами, помогающими рынку, бренду и дифференцировать продукт.Достижения в упаковке кондитерских фабрик свежий, заметный на торговой полке и запоминающийся потребителю разум.

Многие кондитерские компании разработали продукты для военного времени, которые продолжали продают в послевоенную америку. Во время Первой мировой войны шоколадные компании отправляли большие блоки шоколада за границей, но стало ясно, что GI на ходу потребовались готовые к употреблению блюда, поэтому на свет появился шоколадный батончик в упаковке. в 1930-е годы, кондитерские изделия, покрытые оболочкой, привлекли внимание Форреста Марса-старшего. когда он наблюдал, как испанские солдаты ели шоколадные шарики во время Гражданская война в Испании.Глазированные конфеты не таяли и во время войны II, M&M, упакованные в длинные тубы, продавались исключительно в США. военный. Hershey’s произвела в армии моноблок под названием «Field Ration D». он был настолько успешным, что к концу 1945 г. примерно 24 миллиона бары производились каждую неделю.

Thomas Mills and Brothers, Inc. Реклама

Confectioners Journal, январь 1923 г., стр.146-7. Crerar 641.O51 C76

Sweets Technologies — Технологии пищевой промышленности

Компания

Sweets Technologies, основанная более десяти лет назад, специализируется на ремонте и производстве кондитерского оборудования.

Sweets Technologies поставляет линии для производства конфет, ириса и вафельных палочек, машины для упаковки сладостей, линии формования шоколада, машины для формования конфет и другие.Sweets Technologies вместе с немецкой компанией в настоящее время разрабатывают проект по производству вафельной линии.

Кондитерское оборудование

Sweets Technologies производит кондитерское оборудование, такое как глазировочные машины и охлаждающие туннели с рабочей шириной 600 мм, 800 мм и 1000 мм и рабочей длиной 10 м, 12 м и 15 м. Также мы освоили дозатор розлива для шоколадных конфет по технологии «one shot».

Оборудование

Sweets Technologies выполнено в соответствии со всеми необходимыми требованиями производителей кондитерских изделий.

Ремонт и восстановление кондитерского оборудования

Ремонтируем оберточные машины Nagema, Sollich, Haensel, Bosch, Knobel, Sapal, Nuova Fima и других компаний. Осуществляем ремонт и доставку оборудования по России и за рубеж (например, Германия, Бельгия, Испания, Италия, Ливан, Сирия, страны Африки и др.).

Качество бывшего в употреблении кондитерского оборудования после того, как Sweets Technologies провела капитальный ремонт, настолько хорошее, что машины выглядят как новые и работают как новые.

Линии по производству вафельных палочек

Поставляем линии по производству вафельных палочек из GaAs Wafer (Индонезия). Они имеют производительность до 12 000 штук в час, диаметр от 5 мм до 20 мм и длину от 30 мм до 200 мм.

Мы также можем поставить вафельные печи, вафельные линии, охладители вафельных листов и машины для намазывания вафель от ряда уважаемых производителей.

Оборудование для приготовления ириса

Sweets Technologies может поставить ряд оборудования для производства ириса, в том числе линии для упаковки ирисок Nagema Pactec, линии для упаковки ирисок двойным скручиванием Nagema Pactec, медные варочные котлы, ролики дозирования и сортировщики канатов.

Оборудование для производства шоколада

Мы предлагаем огромное разнообразие оборудования для производства шоколада, включая охлаждающие туннели, глазировочные машины, емкости для нанесения покрытий, аэраторы и комплектные линии для производства шоколада и конфет с пралине. Это всего лишь образец оборудования для производства шоколада, которое мы можем предоставить — свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваши требования.

Оборудование для производства печенья

Печи для сахарного печенья и крекеров, роторные машины для формования сахарного печенья, производственные линии для сахарного печенья, машины для выпечки и тестомесители — вот примеры оборудования для производства печенья, которое Sweets Technologies может поставить.

Оберточно-упаковочные машины для кондитерских изделий

Мы поставляем огромный ассортимент оберточных и упаковочных машин для кондитерских изделий от известных производителей. Ниже представлена ​​небольшая подборка — свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

• Упаковочные машины
• Машины для упаковки конфет
• Машины для упаковки мягких конфет
• Машины для упаковки шоколада
• Формовочные машины
• Упаковочные машины
• Кормушки

Производство кондитерских изделий — IFT.org

Американцы — и почти все остальные — любят конфеты. По данным Национальной ассоциации кондитеров, производство кондитерских изделий в США выросло со 100 миллионов долларов в начале века до более 14 миллиардов долларов сегодня в оптовых продажах и более 23 миллиардов долларов в рознице. В 1998 году конфеты и жевательная резинка занимали третье место среди десяти ведущих категорий продуктов питания и первое место среди всех категорий закусок по общему объему продаж в долларах.

На саммите по маркетинговым исследованиям NCA 13 октября 1999 г. Джеймс Коркоран из NCA сообщил, что U.Данные Министерства торговли США, показывающие, что американцы съели более 6,8 миллиарда фунтов конфет в 1998 году, в том числе почти 3,3 миллиарда фунтов шоколадных конфет и почти 3,3 миллиарда фунтов нешоколадных конфет, таких как карамель; карамель, помадку и ириску; и мягкие и жевательные конфеты (жевательные конфеты и жевательные конфеты).

На рынке постоянно появляются новые продукты, но есть ли что-нибудь новенькое в технологии обработки конфет? Я задал этот вопрос ряду специалистов по переработке кондитерских изделий.Вот их ответы.

Джон Китт (телефон 973-503-4851), научный сотрудник Life Savers Co., подразделения Nabisco Foods, Восточный Ганновер, штат Нью-Джерси, и бывший президент Американской ассоциации технологов по производству конфет, сказал, что кондитерская промышленность не работает. рассадник инноваций, но есть постоянное обновление и более крупные и быстрые машины. По его словам, одним из последних достижений в отрасли является распространение карамели, производимой методом осаждения, а не традиционным способом штамповки.Это позволило производить продукты с более высоким содержанием молочных продуктов, чем когда-либо прежде, по крайней мере, в Соединенных Штатах. Одна из причин заключается в том, что молочные жиры не выделяются из приготовленного продукта в процессе депонирования, тогда как они, как правило, находятся в процессе штамповки. Текущий всплеск интереса к молочным продуктам на депозите начался с успеха Werther’s Original , импортированных из Германии.

Депонирование на самом деле не новый процесс, сказал он, поскольку он используется в Европе в течение многих лет, но это относительно новый процесс в США.S., где его недавно начали использовать три крупные компании — Life Savers Creme Savers и Hershey TasteTations , которые содержат относительно большое количество молока, и Mars Starburst Hard Candy, , который содержит фруктовый сок. Creme Savers был представлен в августе 1998 года и продается очень хорошо. Карамель выпускается в трех версиях — Orange & Creme, Strawberry & Creme, и Chocolate & Caramel Creme — и отличается двухцветным эффектом завихрения, полученным с помощью соосадочной машины или двухголовочной машины.

Как в традиционном процессе штамповки, так и в процессе отсадки для производства карамели смесь сахара и кукурузного сиропа готовится с использованием тепла и вакуума до температуры, достаточно высокой (обычно 280–300 ^º F) для концентрирования. превращается в пластичную массу, содержащую 1-2,5% влаги. В процессе штамповки смесь охлаждается до 200–220 ° F и формируется в тонкую веревку, а форма штампуется между штампами при температуре около 180 ° F. В процессе отсадки масса выливается прямо в формы при конечной температуре варки.Кроме того, в традиционном процессе готовка включает замешивание вручную или на машине с использованием воздуха, что делает продукт непрозрачным и слегка шероховатым. В процессе осаждения получается прозрачный продукт без примесей воздуха и с гораздо более гладкой текстурой.

Морис Джеффри (телефон 508-428-8506), президент Jeffery Associates, Сэндвич, Массачусетс, и председатель комитета по образованию и обучению Ассоциации производителей кондитерских изделий Пенсильвании (PMCA), сказал, что есть стремление к непрерывной работе .Хотя непрерывный режим менее гибок, чем периодический, он обеспечивает лучший контроль и более однородное качество. Кроме того, все больше заводов проектируются со встроенной системой HACCP и контролем процесса, которые являются ключевыми для большинства процессов проектирования.

Есть также несколько новых подходов, особенно в приготовлении карамели. Карамель традиционно получали путем варки сахара, кукурузного сиропа, сгущенного молока и жира в котле периодического действия в течение примерно 30 минут, в течение которых реакции Майяра производили аромат и цвет.Когда процесс превращается в непрерывный процесс, время готовки становится очень коротким, и реакции Майяра не успевают протекать. В результате получается белая карамель без цвета и вкуса. Один из подходов к достижению желаемого цвета и вкуса — это непрерывное приготовление, затем выдержка продукта при температуре в течение 10–20 минут для развития цвета и аромата, а затем охлаждение.

Другой подход — взять карамельный сироп под давлением, чтобы он не испарялся, поднять температуру выше 300 ^º F, чтобы получить очень быструю карамелизацию, а затем выпарить, чтобы снизить содержание влаги до желаемого уровня (который определяет жесткость и текстуры).Этот процесс прекарамелизации очень эффективен, обеспечивает лучший контроль и экономит энергию. Это не новая технология, которая разрабатывалась и использовалась Cadbury в Англии с 1970-х годов, но несколько лет назад Тер Браак и голландская компания TCC начали предлагать промышленности оборудование для этого процесса.

Джеффри добавил, что микроволны все чаще используются, особенно с вакуумными печами, поскольку они обеспечивают очень эффективную теплопередачу в высушиваемом продукте по сравнению с использованием нагретых пластин и лент.Микроволны используются для вакуумной сушки полуфабрикатов, в основном шоколадной крошки, используемой в качестве сырья для производства шоколада.

Также все чаще используются струи жидкости, как водоструйные, так и масляные, для резки кондитерских изделий, а также хлебобулочных изделий. По его словам, водяные форсунки имеют преимущество перед масляными, потому что масло очень вязкое под давлением и имеет тенденцию изнашивать форсунки. Водяные струи потенциально могут повлиять на продукт или помешать ему, но поток настолько мал (0.015–0,017 в диаметре), чего нет.

Одна из тенденций, которые он предвидит, — это функциональные кондитерские изделия, применение науки о правильном питании в кондитерских изделиях. По мере того, как мы узнаем больше о питании и генетике, например, о том, что заставляет людей стареть, сказал он, функциональные кондитерские изделия могут играть роль заменителя еды, позволяя перекусывать с питательной пользой, такой как обеспечение кальцием или, возможно, блокатором ферментов, который снижает эффекты старения. По его словам, кондитерские изделия — идеальный носитель, потому что они не требуют охлаждения.Процессы могут быть такими же, как и существующие в настоящее время кондитерскими процессами, но составы будут отличаться.

Мел Варнеке (телефон 423-499-9755), президент Warnecke Technical, Inc., Чаттануга, штат Теннеси, сказал, что производство кондитерских изделий превращается из искусства в науку. Обладая более глубоким пониманием процессов кристаллизации, аэрации и ингредиентов, технолог по производству конфет может создавать различные текстуры и другие различия между продуктами. Знание химии и искусства изготовления конфет позволяет завершить процессы, на которые раньше уходили дни, за считанные минуты.

Например, традиционный метод приготовления кремовых продуктов в шоколаде занимает не менее 24 часов. Горячий жидкий ванильный крем был нанесен на оттиск на ванночке с кукурузным крахмалом. Этот промежуточный продукт должен храниться в течение ночи для достаточной кристаллизации перед глазированием темперированным жидким шоколадом. Затем шоколад охлаждали до затвердевания вокруг кремовой сердцевины и упаковывали. Теперь, поскольку мы лучше понимаем химию кристаллизации и принципы теплообменного оборудования, мы лучше контролируем процесс и можем производить тот же продукт всего за 30 минут — в непрерывном процессе, в котором центр готовится и настраивается. 15 мин, после чего в следующие 15 мин следует глазировка, охлаждение и упаковка шоколада.

Лучшее управление процессами позволяет компании преобразовать производство леденцов с мелкосерийного производства с производительностью 200–400 фунтов / час на непрерывное производство с производительностью 10 000 фунтов / час. По его словам, очевидно, что такие процессы нуждаются в контроле, иначе будет много переделок и брака. Он добавил, что по мере того, как периодические процессы превращаются в непрерывные, одна из задач заключается в том, чтобы добиться желаемого вкуса. Мы можем получить ту же консистенцию, но не тот же вкус, поскольку может не хватить времени для возникновения различных реакций, таких как реакция Майяра и другие.Некоторым продуктам требуется время и температура для получения желаемого вкуса и цвета. Производство карамели — отличный тому пример.

Интересно, сказал он, что технологии кондитерской промышленности перемещаются в другие области пищевой промышленности. Мы наблюдаем, как кондитерские технологии все больше становятся частью пищевых технологий. Крупные пищевые компании продают фруктовые закуски, а кондитерские технологии сейчас используются для производства множества других пищевых продуктов, в том числе многих хлебобулочных изделий.Даже фармацевтическая промышленность проявляет интерес к кондитерским изделиям как к системе доставки. Примером может служить Mead Johnson Nutritionals ‘ Viactiv Soft Calcium Chews , который по сути представляет собой карамель, содержащую 500 мг кальция каждая, обеспечивая половину дневной нормы кальция и всего 20 калорий. Рекомендуемая суточная доза кальция для женщин составляет 1000–1300 мг / день. По его словам, это может быть трудно принять в форме таблеток, но жевать карамель очень удобно. Предназначен для подростков и молодых взрослых женщин, чтобы помочь снизить риск остеопороза, продукт также содержит витамины D и K.

Warnecke всегда считал кондитерские изделия удобными переносными продуктами. Они не требуют подготовки потребителем. Потребитель может носить их с собой и есть в любое время. Они стабильны при хранении и не требуют открывашки. Они являются предметом импульса и являются хорошей основой для разработки функциональных продуктов питания для здорового образа жизни.

Ян Первис (телефон 616-785-7574), директор по продажам, оборудование для производства шоколада и кондитерских изделий, APV Baker, Гранд-Рапидс, штат Мичиган., сказал, что одно из преимуществ отсадочных систем заключается в том, что высвобождение аромата из отложенных конфет сильно отличается от такового у конфет, полученных штамповкой.

Что касается улучшений в оборудовании, он упомянул увеличенную производительность и возможности обработки, способность использовать большие количества компонентов молока, твердых частиц, заполнение центра, а также двойное и тройное заполнение. Сегодня линии работают практически без отходов, производя и упаковывая до 10 000 штук в минуту или 2 тонны в час леденцов, индивидуально упакованных в пакеты или рулонные пакеты.APV — крупнейший поставщик депозитного оборудования в США и мире. Другие включают Sollich / Klockner, W&D, Macat / Bosch и Ter Braak Div. Хосокавы.

При традиционном формовании нижняя оболочка шоколада заливается и застывает, затем заливается и застывает начинка, а затем верхняя оболочка шоколада заливается и застывает. В технологии отсадки с наполнением (в шоколадной промышленности так называемое формование за один проход) можно использовать два концентрических поршня, один внутри другого. Внешнее сопло может начать осаждение внешней оболочки, затем внутреннее сопло откладывает центр, а затем внешнее сопло эффективно закрывает центр.Могут быть нанесены два или три различных компонента, и могут быть сделаны полосы и слои. Самым последним достижением является трехцветная полоса, или два компонента внутри третьей оболочки, или три материала одновременно.

Отсадочное оборудование также применимо в хлебопекарной промышленности, например, при производстве печенья. По его словам, мы можем выложить некоторые вещи, которые действительно поразят вас, например, печенье-сэндвич с центром из белого крема с желе внутри или арахисовое масло с желе внутри.

Первис добавил, что в отрасли были достигнуты большие успехи в разработке автоматизированного оборудования. Современное оборудование предоставляет операторам очень четкий экранный интерфейс с очень хорошей информацией о различных элементах процесса. Возможности включают графическое представление, запись информации для анализа, системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA), сложные рецепты (наборы рабочих условий / настроек машины для конкретного продукта) и определения процедур запуска и выключения.Такая автоматизация снижает или исключает риск ошибки оператора. Это дает оператору возможность изменить рецепт, принять новый рецепт и т. Д., А также вернуться назад, сравнить и изменить определенные параметры.

Роберт Бутин, исполнительный вице-президент Knechtel Research Sciences, Inc., Скоки, Иллинойс (телефон 847-673-4477), сказал, что кондитерская промышленность находится в состоянии перехода, когда небольшие компании поглощаются более крупными компаниями. с разными структурами.Возможности исчезают, появляются новые возможности. По его словам, последние 40–60 лет отрасль была очень стабильной, с ежегодным ростом на 4–5%, что в некоторой степени доказывает устойчивость к рецессии. Теперь, когда происходят слияния и консолидации, это больше похоже на другие отрасли пищевой промышленности, на которые влияют экономика, ингредиенты, импорт и т. Д.

По его словам, мир становится более конкурентоспособным. Раньше компания с базовым оборудованием производила широкий ассортимент продукции. Но по мере того, как компании становятся более специализированными, более механизированными, они теряют гибкость.Это означает, что компания не может производить столько продукции, сколько ей хотелось бы, с прибылью. Компания могла бы производить полную линейку продуктов, но теперь из-за автоматизации, ингредиентов и затрат на рабочую силу она делает только прибыльные. Таким образом, от некоторых продуктов отказываются, но это открывает возможности для других компаний. Каждый раз, когда товар удаляется у одной компании, его забирает другая.

Автоматизация теперь является ключевым моментом, сказал он, единственным способом, которым компании могут сдерживать цены.Каждый этап производства должен быть автоматизирован, а не только упаковочная машина. Это включает в себя взвешивание, приготовление, формование, глазирование, обертывание, упаковку и укладку на поддоны. Автоматизация только одной части не помогает. Поскольку это очень дорого, аутсорсинг позволяет компаниям опробовать новые продукты без больших вложений, логично и быстро.

Он добавил, что ассортимент ингредиентов для кондитерских изделий продолжает расширяться, требуя нового оборудования и новых процессов. Например, конфеты без сахара имеют другие характеристики, чем конфеты на основе сахара и кукурузного сиропа, и для них могут потребоваться другие процессы и оборудование.

Грег Зиглер (телефон 814-863-2960), доцент кафедры пищевых наук Университета Пенсильвании, Юниверсити-Парк, Пенсильвания, сказал, что Исследовательская группа по какао, шоколаду и кондитерским изделиям этого факультета успешно продвигается вперед. для превращения высушенного распылением сухого молока в более функциональный ингредиент для шоколада и глазури. Процесс включает приложение высокого сдвига и тепла (выше температуры стеклования), что приводит к кристаллизации лактозы, высвобождению захваченного жира и появлению вкуса, напоминающего крошку.Преимущества для производителей заключаются в более высоком уровне свободного жира и, следовательно, более низкой вязкости и гораздо лучшем вкусе, чем комбинация обезжиренного обезжиренного жира, высушенного распылением, и безводного молочного жира.

ПАТЕНТЫ
Хрустящая жевательная резинка и способ ее изготовления. Патент США 5,958,472, подана 26.02.1997, выдана 28.09.1999 M.K. Robinson et al., Принадлежащий Warner-Lambert Co., описывает приготовление хрустящей жевательной резинки без сахара, имеющей хруст, подобный тому, который обеспечивается включением сахара-песка в жевательную резинку на основе сахара.Продукт готовят путем введения гранулированной изомальтовой добавки во внутреннюю часть композиции жевательной резинки без сахара.

Обработка шоколада таким образом, чтобы обработанный шоколад содержал добавленную воду. Патент США 5,965,179, подана 11.04.1997, выдана 12.10.1999 P. Ducret et al. Описывает метод добавления воды в шоколад. Шоколад и эмульсия или дисперсия загустителя или гелеобразующего вещества в воде, в частности микрокристаллическая целлюлоза, вводятся в экструдер, который смешивает их и экструдирует шоколадную массу, имеющую температуру 0–28 ^º ° C и содержащую 3–20 ° C. мас.% добавленной воды.Это позволяет приготовить функциональные шоколадные конфеты с питательной ценностью, например, за счет включения кальция и витамина С. Говорят, что продукт имеет меньше калорий, похожий вкус и лучшую термостойкость, чем стандартный шоколад, и может действовать как средство для питательных веществ. или функциональные компоненты, такие как увлажнители, ароматизаторы, кальций и витамин С.

Способ и устройство для производства кондитерских масс. Патент США 5,962,061, впервые подана 07.03.1996, выдан 05.10.1999 J.G. Ter Braak, назначенный Ter Braak B.V. Описывает процесс и устройство для производства кондитерских изделий — с карамелизацией или без нее — из молочных белков, сахара, глюкозы, жира и воды. Когда гомогенизированную смесь этих компонентов готовят при 120–140 90–160 º 90 161 C и выпаривают при пониженном давлении, молочные белки подвергаются так называемой реакции Майяра, в результате чего получается карамелизированный коричневый ирис. В некоторых случаях это изменение цвета нежелательно, и продукт должен быть белым или кремово-белым.В других случаях желательна ускоренная реакция Майяра, позволяющая ускорить производственный процесс. В запатентованном процессе компоненты гомогенизируются в закрытом резервуаре под контролируемым давлением и температурой и переносятся в роторную плиту со скребковой поверхностью под абсолютным давлением 0,2–0,9 бар. Компоненты остаются в варочном шкафу 4–10 секунд, затем переносятся из варочного аппарата в испарительную камеру при том же давлении. Когда желательна малая реакция Майяра или ее отсутствие, в закрытом резервуаре поддерживается абсолютное давление не более 1 бара при 40–90 ° C, но когда желательна карамелизация Майяра, в резервуаре поддерживается абсолютное давление 2–4 бара и 110–240 ° C. 140 ° С.

Пищевой продукт с аэрированным молочным белком и кристаллизованным жиром и его приготовление. Патент США 5,962,059, поданный 4 сентября 1997 г., выданный 5 октября 1999 г. J. Pernin et al., Переуступленный Nestec SA. Описывает аэрированный пищевой продукт, содержащий большое количество молочных белков, который можно использовать в качестве гарнира для приготовление сложных изделий, например печенья с расположенным между ними гарниром. Продукт имеет кристаллическую жировую структуру и готовится путем смешивания сухого обезжиренного молока, сахара и сахаросодержащего концентрированного молока с липидной композицией для получения смеси с содержанием жира 30–60% и содержанием сухого вещества 80–90%.При охлаждении до температуры окружающей среды смесь механически перемешивают и вводят инертный газ для получения аэрированного пищевого продукта.

Процесс приготовления фруктового ганаша. Патент США 5,958,503, подана, выдан 28.09.1999 D. Dumoulin et al., Переуступлен Puratos Naamloze Vennootshcap. Описывает фруктовый ганаш для украшения, покрытия и / или начинки кондитерских изделий, печенья и / или шоколадных изделий. Ганаш содержит фрукты, фруктовые экстракты или заменители фруктов и заменитель какао-масла в виде твердого жира при хранении при температуре 25 ^º ° C, а также обычные ингредиенты ганаша, а именно сахар или заменитель сахара. вода, один или несколько эмульгаторов, молоко или восстановленный продукт на основе сухого молока и необязательных добавок.Фруктовый ганаш имеет форму эмульсии вода в масле.

Конфеты Гуми и способ их приготовления. Патент США 5,932,273, подана 30.04.1997, выдана 03.08.1999 Х. Ясуи; Hiroyuki, принадлежащий Mondo Beni Co., Ltd. и Yasui Confectionery Co. Ltd., описывает производство жевательных конфет, приготовленных путем смешивания воды, сахара, крахмального сиропа, кислоты, буферного раствора, ароматизатора, красителя и закрепляющий агент, состоящий из комбинации пектина и желатина.Говорят, что конфеты имеют хорошую консистенцию при температуре около 80 ° C, тогда как обычные жевательные конфеты плавятся при 40–45 ° C и теряют свою форму, что делает невозможным их продажу в автоматах по продаже напитков при температуре окружающей среды 80 ° C.

Способ приготовления жира для предотвращения жирового поседения шоколада. Патент США № 5,928,704, поданный 09.10.1996, выданный 27.07.1999 Н. Такеда и др., Переуступленный Fuji Oil Co., описывает процесс производства шортенинга, который предотвращает поседение жира в шоколаде.Шоколад, стоящий при температуре, близкой к температуре тела, в течение определенного периода времени подвержен «жировому налету», вызванному нестабильными кристаллами жиров и масел, и «цветению сахара», вызванному перекристаллизацией сахара. Чтобы предотвратить жировое поседение, обычно используют процесс темперирования, чтобы максимально преобразовать масложировой ингредиент шоколада в стабильную кристаллическую форму. Тем не менее, жировое поседение все же может быть результатом недостаточного темперирования и изменений температуры во время сбыта и хранения.Шортенинг состоит из триглицеридов SUS-типа, содержащих насыщенные жирные кислоты с 20-24 атомами углерода, и триглицеридов SSU-типа и / или SUS-типа, не содержащих насыщенных жирных кислот с 20 или более атомами углерода, при этом триглицериды SUS-типа находятся в стабильная кристаллическая форма.

Уменьшение цветения шоколада. Патент США 5,925,399, поданный 03.06.1998, выданный 20.07.1999 на имя P. Cheng et al., Переуступленный Nestec S.A. Описывает процесс приготовления шоколада или жиросодержащего кондитерского материала путем включения 0.01–0,5 мас.% Диоксида кремния в шоколаде или жиросодержащем кондитерском материале. Это значительно уменьшает поседение шоколада или кондитерских изделий во время хранения и сохраняет желаемую хрустящую корочку. Эффект против поседения также распространяется на покрытия из растительных жиров, такие как покрытия из лауринового и нелауринового жира

Процесс изменения текстуры пищевых продуктов. Патент США 5,922,388, подана 19.08.1998, выдана 13.07.1999 R.E. Гарвуд и др., Приписанные Nestec S.A. Описывает процесс контроля мягкости пищевого продукта, который имеет тенденцию терять воду и становится все более твердым во время хранения. Процесс включает добавление съедобного пластификатора, иммобилизованного в съедобном липиде или белке. Пластификатор постепенно выделяется во время хранения пищевого продукта, чтобы компенсировать потерю воды.

---

Продукция и литература
КОНДИТЕРСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОБОРУДОВАНИЕ описано в брошюре из 6 стр. «Что нового от APV Baker?» включает в себя впрыск молока, пробковый клапан, отсадку шоколада, двухрядную начальную заливку, кратковременное наслоение, отсадку трех цветов, ириски с шоколадной начинкой, жевательные таблетки, инкапсулированные начинки для печенья / печенья, совместное отсадку сэндвичей, отсадочную машину, печь для выпечки, машину для резки проволоки , оборудование для изготовления батончиков с фруктовой начинкой и двойного теста, экструдер и др.Для получения копии обращайтесь в APV Baker 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по кругу 363.

КОНДИТЕРСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ № описан в брошюре объемом 40 страниц, озаглавленной «Машины, производственные линии и технологические процессы для кондитерской промышленности». Брошюра включает описание оборудования и процессов для производства вареных конфет с начинкой и без начинки, мягкой карамели, вареных конфет без сахара, ириса, жевательной резинки, желейных и желейных кондитерских изделий, многослойных и зерновых батончиков и других продуктов.В брошюре обсуждается оборудование для дозирования, взвешивания, растворения и предварительной варки; порционное приготовление; непрерывное приготовление с разгрузкой партии и без нее; темперирование; рисование и аэрация; экструдирование высококипящих и низкокипящих масс; начинка; формирование каната; тиснение; охлаждение; прокатка; резка; смешивание; упаковка; и другие функции. Каждое описание включает цветные фотографии, а также схематические изображения производственных линий. Для получения копии обращайтесь в Robert Bosch Corp., 9890 Red Arrow Hwy., Bridgman, MI 49106 (телефон 616-466-4000) — или по кругу 364.

НЕПРЕРЫВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ осуществляется Bepex System Engineering, комбинацией технологического оборудования от Ter Braak, включая взвешивание, смешивание, предварительный нагрев, растворение, приготовление, смешивание и охлаждение сахарных кондитерских сиропов и масс; Формовочное, охлаждающее и раскройное оборудование Bepex-Hutt; и оборудование для глазирования, темперирования и охлаждения Kreuter. За брошюрой на 12 страницах «Технологии и оборудование для кондитерской промышленности», подготовленной Hosokawa Bepex GmbH, обращайтесь в Turbo Systems, Inc., 120 Cockeysville Rd., Hunt Valley, MD 21030 (телефон 410-527-2800, факс 410-527-2825) — или по кругу 365.

МАШИНА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ШОКОЛАДА , Driamat, выполняет нанесение шоколадного и мягкого сахарного покрытия на все типы твердых и мягких сахарных сердцевин, таких как шоколадная чечевица, желе, солодка, карамель, миндаль, орехи, изюм и другие продукты. За брошюрой на 4 стр., Описывающей полностью автоматический агрегат, который имеет систему инфракрасного обогрева стенки барабана, обращайтесь в Driam USA, Inc., P.O. Box 4216, Spartanburg, SC 29305 (тел. 864-579-7850, факс 864-579-7852- или по кругу 366.

СИСТЕМА ОСУШЕНИЯ ДЕСИККАНТА для кондитерских фабрик описана в брошюре «Кондитерские изделия» на 6 страницах. В брошюре обсуждаются преимущества адсорбционных осушителей над кондиционированием воздуха с охлаждающими змеевиками в регулировании влажности в таких областях, как покрытие посуды (сахар и шоколад), упаковка, охлаждение и холодное хранение. Для получения копии свяжитесь с Cargoaire Div., Munters Corp., P.O. Box 640, Amesbury, MA 01913-0640 (телефон 800-843-5360 или 508-388-0600, факс 508-388-4556, www.munters.com) — или по кругу 367.

RETORT BASKET LOADING и разгрузочное оборудование обеспечивают недорогую, повторяемую загрузку и разгрузку контейнеров с различным уровнем автоматизации. Серия X включает четыре модели, от рабочей станции для оператора (Модель 100-X) до полностью автоматизированной системы (Модель 400-X). Для получения дополнительной информации свяжитесь с Allpax Products, Inc., 13510 Seymour Myers Blvd., Covington, LA 70433 (телефон 504-893-9277, факс 504-893-9477) — или по кругу 368.

СУШИЛКА ДЛЯ ФРУКТОВЫХ ПРОДУКТОВ и сушеных фруктов и овощей имеет конструкцию с двумя камерами, которая обеспечивает чрезвычайно равномерную сушку продукта и повышенную гибкость за счет улучшенного управления потоком воздуха через сушилку. Наружные и внутренние двери по всей периферии сушилки упрощают обслуживание и очистку.Для получения дополнительной информации о сушилке серии VII обращайтесь к Wenger, 714 Main St., Sabetha, KS 66534-0130 (телефон 785-284-2133, факс 785-284-3771) — или по кругу 369.

ДВУХВИНТОВЫЙ ЭКСТРУДЕР , SB65, отличается уникальной системой управления ПЛК с автоматическими последовательностями пуска и останова, которые сокращают время и отходы при запуске. Система управления может быть улучшена за счет добавления системы диспетчерского управления и анализа данных (SCADA) Wonderware InTouch , которая отслеживает и записывает ключевые параметры продукта и процесса, такие как содержание влаги, давление штампа, температура штампа и крутящий момент двигателя, чтобы помочь операторам управляйте машинами более эффективно.Система также включает в себя управление рецептами, обработку аварийных сигналов и обширный архив данных. Характеристики нагрева и охлаждения, а также контроль процесса улучшены за счет элементов, расположенных на 360 ° ^{вокруг ствола. Другие инновации включают в себя встроенный водяной насос и систему подачи жидкости с регулируемыми объемными насосами и дополнительными расходомерами, обеспечивающими плавный контролируемый поток жидкости в цилиндр. Экструдер также обеспечивает высокую производительность и гибкость процесса с быстрым переключением между продуктами и модульными цилиндрическими сегментами.За дополнительной информацией обращайтесь к Яну Первису в APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-785-7574, факс 661-784-0973) — или по кругу 370.}

СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ для глазировщиков шоколада Optima использует программное обеспечение Wonderware и охватывает весь процесс темперирования, глазирования и охлаждения, объединяя информацию и возможности управления в одну центральную точку. Оператор может сразу увидеть, что происходит на каждом этапе процесса, а система мониторинга предоставляет информацию об изменениях процесса.Стабильное качество продукции может быть обеспечено путем внесения корректировок для поддержания оптимальных условий. Система также включает в себя возможность обработки рецептов с автоматическим переключением кнопок между продуктами и типами шоколада. За дополнительной информацией обращайтесь в APV Baker, 3200 Fruit Ridge Ave., N.W., Grand Rapids, MI 49544 (телефон 616-784-3111, факс 616-784-0973) — или по кругу 371.

---

Непрерывное образование в области кондитерских изделий и шоколадных технологий
В таблице ниже перечислены курсы, семинары и конференции, связанные с кондитерскими изделиями, запланированные на 2000 год в США и Канаде.Курсы спонсируются (1) торговыми и профессиональными ассоциациями, такими как Американская ассоциация технологов по производству конфет, Ассоциация производителей шоколада, Национальная ассоциация кондитеров, Институт пищевых технологов, Ассоциация производителей кондитерских изделий Пенсильвании и Международная ассоциация кондитеров розничной торговли; (2) школы, такие как Государственный университет Пенсильвании, Университет Висконсина-Мэдисона и Кулинарный институт Америки, некоторые в сочетании с другими; и (3) компании, такие как APV Baker, Институт Барри Каллебаут, Knechtel Research Sciences, Inc., и Richardson Researches, Inc.

Вот краткое описание предложений упомянутых выше компаний.

APV Baker сосредоточивает свои кондитерские работы в Центре обработки пищевых продуктов APV в Питерборо, Англия, в 1 часе езды к северу от Лондона, где потенциальные клиенты могут провести технико-экономическое обоснование, испытания на масштабирование и т. Д. Более подробную информацию можно получить, позвонив по телефону + 44 (0) 1733283000. У компании есть аналогичный объект в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, посвященный индустрии печенья (телефон 616-784-3111).Веб-сайт компании: www.apvbaker.com.

Barry Callebaut Institute, , открытие которого запланировано на конец осени 1999 года на заводе по производству шоколада в Сент-Гиацинте, Квебек, Канада, представляет собой научно-исследовательский и образовательный центр с полным спектром услуг, включая современные классы и конференц-центр, испытательные кухни. , опытные установки, библиотека шоколада и аналитическая лаборатория. Институт будет предоставлять, среди прочего, курсы шоколада, а также техническую помощь по обращению с шоколадом и оборудованию.Более подробную информацию можно получить по телефонам 800-774-9131 или 450-774-4132. Веб-сайт компании (www.barry-callebaut.com) заработает в следующем месяце.

Knechtel Research Sciences, Skokie, Ill., Консультирует компании по конкретным вопросам, а также участвует в курсах повышения квалификации, спонсируемых торговыми и профессиональными ассоциациями. Раз в два года (следующий в мае 2001 г.) Knechtel проводит RCI Candy Tech Workshop. Более подробную информацию можно получить по телефону 847-673-4477.Компания находится в процессе создания своего веб-сайта www.knechtel.com.

Richardson Researches Inc., Хейворд, Калифорния, помимо того, что является независимым подрядчиком, преподает курсы по кондитерским изделиям, шоколаду, изысканным континентальным шоколадным конфетам, составным шоколадным покрытиям и другим темам. Пилотный завод содержит оборудование для производства практически любых кондитерских изделий, включая все оборудование для изготовления шоколада, от веяния зерен до глазирования. Дополнительную информацию можно получить, позвонив президенту компании Терри Ричардсону по телефону 510-785-1350 или посетив веб-сайт компании по адресу www.richres.com.

, NEIL H. MERMELSTEIN
Старший редактор

Что нового на веб-сайте IFT? Взглянем . . . www.ift. org

Ричардсон исследует кондитерские технологии

Ричардсон исследует кондитерские технологии

Курс кондитерских изделий Технологии

Предлагаемые курсы

См. Наше расписание курсов для дат и цен.

Обзор курса

Цель этого курса — дать базовый понимание теоретических основ кондитерской технологии. Мы сделает это с помощью практических демонстраций, показывающих взаимосвязь между некоторые основные кондитерские системы, методы их приготовления и свойства основных ингредиентов.

Материалы курса

Текст: Сахарные кондитерские изделия и шоколад Производство Lees and Jackson

Программа курса

Первый день: 8:30 a.м. до 16:30

• Свойства основных углеводов, используемых в кондитерских изделиях
• Обработка:
  • Растворимость и перенасыщение сахарозы
  • Кристаллизация и контроль размера
  • Влияние: перемешивания, вязкости, времени кипения и температуры, Влияние вакуума, pH
  • Методы управления процессами: термометрические, точка кипения Высота, рефрактометрия — общее количество растворенных твердых частиц, испытание на твердость
  • Стеклование
• На протяжении всего курса также будет показано или обсуждено следующее:
  Наличие «других» сахаров, активность воды, коллоидные материалы, Концентрация сиропа-фазы, способы «посева», действие ферментов, Двухфазные системы и проблемы со сроками хранения

Практическая работа:

• Для первого дня работы вышеуказанные принципы будут проиллюстрированы изготовление вытянутой и прозрачной твердой конфеты и нанесенной и экструдированной помады Кремы.
• Различия в текстуре и вкусе проиллюстрированы при различных соотношениях углеводы используются в леденцах.

Второй день: с 8:30 до 16:00.

• Обзор работы за предыдущий день и обсуждение основных неисправностей.
• Желе, жевательная резинка:
  • Дополнительное сырье: желатин, агар, пектин, крахмал, геллан

Практическая работа:

• Приготовление крахмального желе
  Влияние различных видов приготовления раз, уровни крахмала.
• Приготовление пектинового желе
  Влияние буфера / кислоты и пектин в разном количестве.
• Приготовление агарового желе
• Приготовление геллановых желе
• Будет продемонстрировано приготовление желе типа Гуми.

Третий день: с 8:30 до 16:00.

• Обзор работы за предыдущий день и обсуждение основных неисправностей.
• Производство карамели, помадки и ириски:
  • Дополнительное сырье: молочные продукты, сгущенное молоко, сладкое Сгущенное молоко, сухое молоко (включая восстановленное)

Практическая работа:

• Приготовление различных формул карамели и помадки.
  Эффект сырье и вариации процесса. Эти варианты включают:
  Различные источники и уровни молока, предварительное смешивание, завершение приготовления температура и время обработки, Различные посевные материалы, Использование Секвестрант

Четвертый день: с 8:30 до 16:00.

• Обзор работы за предыдущий день и обсуждение основных неисправностей.
• Аэрированные кондитерские изделия — зефир и нуга:
  • Дополнительное сырье: аэрирующие агенты, яичный белок, модифицированная соя Белки, желатин

Практическая работа:

• Приготовление зернового и недробленого зефира.
• Приготовление зернистой и недробленой нуги
  Влияние на текстуру при разных уровнях аэрирующих агентов, углеводов и точек кипения используются.

Пятый день: с 8:30 до 14:00.

• Обзор работы за предыдущий день и обсуждение основных неисправностей.
• Лабораторная демонстрация:
  • Покрытие с мягким формованием
  • Покрытие с твердой панелью
• Заключительный осмотр

На главную | Расписание курсов | Дополнительная информация о курсе | Форма заявки | Технология шоколада
Континентальные шоколадные конфеты для гурманов | Кондитерская Технология | Отзывы |
Ссылки на отраслевые сайты | О компании Richardson Researches, Inc.| О Терри Ричардсоне

Электронная почта: [email protected]

Телефон: (510) 653-4385

Новости FNB — Понимание технологии производства кондитерских изделий и проблемы питания

Кондитерская промышленность делит кондитерские изделия на три класса: шоколадные кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия и кондитерские изделия из сахара. Хотя большинство людей когда-то ели кондитерские изделия из сахара, мало кто знает основную науку.Почти все кондитерские изделия из сахара были разработаны не на основе научных знаний, а в результате работы кондитеров методом проб и ошибок. Есть одно исключение из этого правила — продукты, которые напоминают кондитерские изделия из сахара, но не содержат сахара. Эта небольшая территория вобрала в себя больше научных усилий, чем остальные кондитерские изделия из сахара вместе взятые.

Производство кондитерских изделий не является наукоемкой отраслью. Кондитерские изделия традиционно создавались опытными мастерами-кондитерами, работающими опытным путем, а научное понимание кондитерских изделий было получено задним числом.Исторически сложилось так, что кондитерские изделия из сахара связаны с одной из наукоемких отраслей — фармацевтикой.

Конфеты от кашля
В 18 веке фармацевты производили сахарные кондитерские изделия как приятные продукты, потому что активные фармацевтические продукты были неприятными. Обе отрасли продолжают использовать некоторые технологии, такие как производство сахарных таблеток и нанесение покрытий из сахарной пудры. Обычно это относится к конфетам от кашля и подобным продуктам. Это временное лекарство от многих мелких недугов, с которыми мы сталкиваемся.

Вспомните «Хади сахар» или сахарные камни, которые бабушки давали для сосания в качестве лекарства от сухого кашля у детей. История рассматривает сладкие кондитерские изделия в весьма комплиментарном свете, и в этом контексте сладкий сахар является полезной для здоровья специей. Сахар (сахароза) долгое время считался целебным средством, его полезные и улучшающие свойства передавались через несколько ранних культур. Абсолютное происхождение как самих кондитерских изделий, так и их функционального использования теряется в глубине веков.

Кондитерские технологии
Давайте рассмотрим кондитерские технологии с точки зрения последних перспектив функциональных пищевых продуктов и то, как они могут быть применены к функциональным кондитерским изделиям, а также некоторые проблемы, с которыми приходится сталкиваться. Одержимость сладостями наряду с кажущимся повышенным вниманием к здоровью и благополучию привели к эволюции категории функциональных кондитерских изделий. «Функциональный» применительно к кондитерским изделиям будет определяться довольно широко и означать кондитерские изделия с дополнительной пользой для здоровья.Мы уже знаем на рынке функциональные кондитерские изделия в виде лечебных конфет с лечебными ингредиентами.

Есть также продукты, занимающие небольшие ниши на рынке, содержащие активные ингредиенты, предназначенные для конкретных потребителей, например, леденцы от кашля или леденцы от утренней тошноты. Однако в последнее время произошли значительные изменения и в других, более массовых областях, таких как низкокалорийные, с низким содержанием жира и без сахара. Все эти продукты предназначены для того, чтобы обеспечивать преимущества, позволяющие отличать их от стандартных продуктов, даже если не делается никаких конкретных заявлений о вреде для здоровья.Рынок функциональных кондитерских изделий все еще находится в зачаточном состоянии с несколькими хорошо развитыми секторами. Самыми ранними типами современных функциональных конфет были соски для горла и освежители дыхания, или улучшающие здоровье полости рта, или обогащенные конфеты.

Средство для функциональных ингредиентов
Кондитерские изделия из сахара — идеальное средство для некоторых функциональных ингредиентов. Он портативен, удобен, и многие функциональные концепции технически осуществимы. Две разновидности, сваренные вкрутую и слабые, более приемлемы в зависимости от чувствительности функционального ингредиента.Это правда, что кондитерские изделия могут предложить удобство, приемлемый вкус и доступность по цене, а также важно выбрать концепцию, с которой потребитель сможет идентифицировать себя. Однако есть также опасения по поводу чрезмерного потребления обогащенных кондитерских изделий, предназначенных для детей.

Мультивитаминные препараты в форме леденцов могут быть очень привлекательными для детей и привлекательным средством для введения таких препаратов, когда это будет сочтено необходимым. При самостоятельном употреблении таких обогащенных сладостей существует вероятность чрезмерного потребления.Таким образом, понимание потребителя — один из ключей к успеху. Чем меньше потребители понимают основополагающие концепции продукта, тем больше вероятность того, что можно ориентироваться только на нишевый рынок. Важнейшей частью идентичности продукта является его «предложение», то есть то, что он может сделать для потребителя.

Функциональные кондитерские изделия
Многие кондитерские изделия доступны для лечения таких заболеваний, как кашель и боль в горле. Эти продукты доступны в большинстве стран мира. По сравнению с обычными кондитерскими изделиями рынок функциональных кондитерских изделий невелик, но он растет по мере появления на рынке новых видов.Кондитерские изделия традиционно содержат сахар, сахарозу, в качестве характерного ингредиента. Он действует как подсластитель, но обладает многими другими техническими достоинствами, которые делают его очень универсальным ингредиентом для этого типа продуктов.

Кондитерские изделия можно сделать «функциональными» либо путем добавления функциональных ингредиентов, либо путем замены существующих ингредиентов. Примеры обоих подходов можно найти сегодня на рынке. Технические характеристики сахарозы иногда бывает трудно заменить альтернативными ингредиентами.Тем не менее, кондитерские изделия без сахара все чаще выпускаются на рынок, как правило, в виде продуктов с пониженным содержанием калорий. Диапазон концепций функциональных кондитерских изделий в настоящее время остается довольно ограниченным. Однако есть много новых концепций, которые можно разработать и которые осуществимы с технической точки зрения.

Понимание потребителями концепций функциональных продуктов часто ограничено. Во многих случаях потребителя необходимо информировать о последних научных открытиях.Реклама концепций может не вызывать доверия в глазах потребителей как слишком коммерчески ориентированная.

Соответствие кондитерских изделий
Претензии в рекламе и на упаковке продуктов часто не допускаются, поскольку правила в отношении пищевых продуктов обычно ограничивают область претензий. Еще одним фактором, который может сдерживать развитие функциональных кондитерских изделий, является сомнение в пригодности кондитерских изделий для этой цели. Хотя некоторые лекарственные конфеты хорошо воспринимаются потребителем, в целом существует лишь ограниченный опыт реакции потребителей на другие типы функциональных кондитерских изделий.

Кондитерские изделия обычно ассоциируются в сознании потребителя с удовольствием и удовольствием, и поэтому многие форматы кондитерских изделий могут не подходить для функциональных концепций. Кажется вероятным, что рынок функциональных кондитерских изделий в ближайшие годы продолжит развиваться в новые области, поскольку потребители все больше понимают смысл функциональных продуктов.

(Автор — национальный консультант, тренер и консультант по вопросам безопасности пищевых продуктов и питания.С ней можно связаться по адресу [email protected])

Как технология Интернета вещей помогает производителям сладостей получать прекрасную прибыль!

От шоколадных батончиков до леденцов, мармеладов и харибоса — производство кондитерских изделий во всем мире оценивается в 210 миллиардов долларов. В условиях активного роста отрасли неудивительно, что производители кондитерских изделий также начинают внедрять технологии IoT (Интернет вещей) в свои производственные процессы, чтобы добиться эффективных результатов и предпринять дальнейшие шаги в направлении цифровой трансформации.

Почему технология Интернета вещей особенно полезна в этой отрасли?

Из-за природы конфет, особенно кондитерских изделий на основе шоколада, небольшие изменения факторов окружающей среды, таких как температура и уровень влажности, могут повлиять на качество конечного продукта. Это особенно верно, когда мы говорим о более мелких товарах, таких как Hershey’s Twizzlers или Rees’s Peanut Butter Cups, которые могли быть легко испорчены колебаниями температуры.

Облицовывая производственные линии несколькими датчиками , подключенными к Интернету вещей, и связывая их с системами контроля температуры, производители конфет могут поддерживать постоянную среду на своей производственной линии.Кроме того, эти же датчики могут проверять вес и форму всех деталей, что позволяет производителям сократить количество отходов и предоставить потребителю более качественный и стабильный конечный продукт.

A текущий вариант использования

Еще в 2016 году Hershey, ведущий американский производитель кондитерских изделий, начал внедрять технологий IoT в свою производственную линию с целью оптимизации производства за счет более эффективного контроля факторов окружающей среды.

В настоящее время Hershey протестировала эту технологию на производственной линии Twizzlers, установив 22 датчика в сборном баке, которые обеспечивают 60 миллионов точек данных. В этом случае для обработки этой информации используются алгоритмы Microsoft Azure.

Дополнительные преимущества

Преимущества на этом не заканчиваются! Эта технология также означает, что производители могут продолжать вводить новшества в продукты без ограничений по размеру продукта.

Более контролируемая среда позволяет изготавливать изделия меньшего размера, которые ранее считались бы слишком «экологически уязвимыми».Хотя это может быть плохой новостью для потребителей, которые вскоре могут заметить уменьшение размеров леденцов, это отличная новость для производителей, поскольку позволяет им ощутить значительную экономию средств. В случае с Hersheys, по оценке компании, уменьшение размера каждого Twizzler на 1% приведет к значительной экономии затрат в размере 500 000 долларов в год!

Эта технология также может позволить производителям экспериментировать с различными ингредиентами и предлагать альтернативы вегетарианским / более здоровым продуктам, позволяя всем нам стать немного здоровее и утолять наше желание сладкого!

Таким образом,

Сегодняшние кондитерские фабрики, возможно, не управляются Вилли Вонкой и его преданной группой Oompa Loompas, но магия технологии IoT трансформирует производственные процессы во всем мире за пределами моего самого смелого воображения.