Close

Сыроварня олеси шевчук: Главная страница — Школа сыроделия Олеси Шевчук

Содержание

Как делают сыры ручной работы – «Еда»

Как делают сыры ручной работы – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Сыродел Олеся Шевчук и ее томм

Мы продолжаем наш проект «Сделано в Москве», который делаем совместно с городскими фестивалями «Московские сезоны». В нем мы рассказываем о том, как делаются в столице самые разные продукты.

Пришла очередь ремесленных сыров. Мы побывали на сыроварне Олеси Шевчук, которая делает десятки разных сыров, — и застали ее за изготовлением томма. Это сыр французского происхождения, родом из альпийских предгорий.

И вот как это происходит.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Дренажные формы для производства сыра. Они бывают разных форм, например, для горгонзолы нужна круглая и плоская, а для таледжо — плоская и квадратная. А в таких формах выдерживают томм\t

На столах лежат сырные болванки — белесый новорожденный сыр двух-трех дней отроду. Плоские круглые со временем станут горгонзолой, плоские квадратные — сыром таледжо.

А в тот день, когда мы приехали, Олеся занималась изготовлением сыра томм с трюфелем.

Ежедневно в полседьмого утра Олесе из Калужской области привозят молоко, которое сразу отправляется на пастеризацию. Его заливают в большой чан, куда опускается специальный большой кипятильник — нагревательный элемент. Кипятильник нагревает молоко до 72 градусов — патогенные микроорганизмы при такой температуре погибают, а выше этой температуры подниматься нельзя, иначе свернется белок, на основе которого делается сыр.

После того как молоко нагрелось, оно естественным путем охлаждается до 40 градусов (в случае томма; каждому сыру нужна своя температура). Затем в него добавляют закваску с бактериями, отвечающую за родословную сыра. Бактериям требуется ровно полчаса, чтобы завязать дружбу с молоком, которая впоследствии повлияет на дух и вкус сыра. Затем в молоко добавляют сычужные ферменты, дающие сыру твердость тела. Они начинают действовать довольно быстро, и уже через сорок минут молоко меняется в цвете, приобретает дрожащую плоть и становится похожим на простоквашу.

Это уже не молоко, это уже сырное тесто.

Олеся берет спино — инструмент вроде гигантской толкушки для картофельного пюре — и, погрузив его в чан, зачерпывающими движениями начинает сырное тесто резать. Цель этого процесса — разъединить белок и сыворотку, которая твердому сыру практически не нужна.

Резка теста для томма должна длиться ровно 20 минут. Олеся ставит таймер и принимается за работу: «В производстве сыра очень важно соблюдать точные температуры — и следить за временем. Одной закваске нужна температура, например, 20 градусов, другой — 40, иначе не произойдет никакого чуда. То же и со временем: полчаса на соединение закваски и молока, сорок минут на работу сычужных ферментов, двадцать минут на резку сыра и вымешивание, считанные минуты на закрывание сырной головы — сейчас вы увидите, что это такое. А еще месяцы ежедневной работы с созревающим сыром. Ошибка в несколько минут или в несколько градусов приведет к катастрофе».

Способы нарезки сырного теста бывают разными, в зависимости от того, какой сыр производится. Для томма тесто нужно нарезать на кусочки размером с кукурузное зерно. Когда резка заканчивается, Олеся начинает это зерно вымешивать. Вымешивание — еще один важный процесс, во время которого сырное зерно закрывается и становится похожим на маленькое яйцо пашот (плотная оболочка, наполненная сывороткой): «Останавливаться нельзя, иначе зерна слипнутся, — и нельзя торопиться, иначе вы получите сырную пыль, лишенную влаги. Представьте, что у вас в руках младенец: вы держите его нежно, чтобы не причинить ему боль, и крепко, чтобы не выронить. Примерно также нужно вымешивать сырное зерно. Если зерно не закроется, то сыр во время созревания просядет и превратится в блин. Ты обязан закрыть зерно».

И оно закрылось: чан наполнен шарообразными белковыми кусочками. Олеся поворачивает кран, установленный на чане, и из него начинает сливаться сыворотка. Теперь в зерно нужно быстро добавить несколько ложек трюфельной пасты — где-то 2% от веса сыра: «Обычно я покупаю трюфельную пасту в Италии, а эту пришлось купить в Москве. Она для меня новая, и только через два месяца станет ясно, буду я продолжать делать этот сыр или нет: может быть, он мне не понравится».

Следующий этап: надо прогреть сывороткой стол, на который будет выкладываться сыр, и пластмассовые дренажные формы, в которых сыр будет выдерживаться несколько дней. Температура сыворотки в этот момент около 39 градусов, и тепло ее нужно для того, чтобы продолжали работать термофильные бактерии.

Затем дренажные формы доверху заполняются зерном. Отверстия в этих формах просверлены под углом, чтобы сыворотка из них гарантированно вытекала, не застревая на полпути между сыром и пластмассой. В таком виде зерно должно полежать минут пять, не больше. За это время оно спрессуется и с этого момента будет зваться сырной головой.

Спустя несколько минут эту сырную голову нужно вытащить из формы, перевернуть и засунуть обратно. Это называется «запечатать голову»: поверхность сыра должна равномерно спрессоваться и закупориться, чтобы впоследствии в него не попала посторонняя плесень.

Уверенными движениями Олеся переворачивает форму на стол, берет в руки расползающуюся на глазах голову и быстро засовывает ее назад. Голова как будто сопротивляется, но лезет на место. Если по дороге она сломается — сыра не получится. Таких переворотов придется совершить несколько.

Когда болванки сыра с трюфелем готовы, они отправляются в камеру вызревания, где при помощи холода, витающей в воздухе плесени и заботливых рук Олеси превратятся в крепкую сырную голову, напоминающую серый булыжник. «Томму нужно вызревать около шести месяцев, — рассказывает Шевчук. — Все это время за ним нужно следить. Человек, который это делает, называется аффинер — это отдельная профессия, которой я также владею. Аффинер долгое время чистит сыр разными щетками, перекладывает с боку на бок, меняет ему температурный режим, протирает тряпочкой, снова чистит — и так далее. Этому меня научили французы, там я занималась аффинажем полгода».

А из оставшейся сыворотки, чтобы не пропадала, можно сделать рикотту, поскольку в ней остался белок: «Открывать предприятие по производству только рикотты — утопия, ведь тогда основной молочный белок придется попросту выбрасывать». Рикотта готовится куда проще. Если на изготовление основы для томма у Олеси ушло больше полутора часов, то рикотте требуется всего минут 20. Сыворотка нагревается до температуры 90 градусов, в нее заливают кислый раствор (вариантов много, вплоть до лимонной кислоты), который при высокой температуре помогает белку свернуться. В секунду на поверхности сыворотки появляются густые белковые хлопья — рикотта готова. Из ста литров молока у Олеси получится несколько красивых голов томма и рикотта, которой хватит на несколько завтраков.

«Когда говорят, что в России не то молоко, не те коровы, не та трава и не тот климат — и именно поэтому наши ремесленные сыры не дотягивают до европейского качества, говорят ерунду, — рассказывает Шевчук. — Есть и коровы, и корм, и климат, главное — захотеть. Захотеть научиться, захотеть рискнуть, захотеть тратить силы. Чтобы готовить все эти сыры не обязательно иметь дорогущее специальное оборудование — нужны знания и понимание того, что ты делаешь».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda. ru/media/kak-eto-sdelano/kak-delayut-syry-ruchnoy-raboty»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают сыры ручной работы»,»description»:»Сыродел Олеся Шевчук и ее томм»}

Победители 2017 — Лучший сыр России, август 2021

Итоги конкурса Лучший сыр России 2017, прошедшего 4 ноября 2017.


В конкурсе участвовал 41 сыровар и был представлен 101 образец!

Победители :

Лучший сыр (главная премия): 

  1. Сент-Мор от Сырный Папа (Орловская область) — нежный козий мягкий сыр в обсыпке из золы
  2. Таледжио от Сырный край (Москва) — сыр с мытой корочкой и плотной структурой
  3. Монте Блун от Итальянские традиции (Москва) — сыр с голубой плесенью и почти кремовой структурой

Свежие сыры: 

  1. Моцарелла от Ремесленные сыры Золотарева (Москва)
  2. Буррата от Молоко Групп (Москва)
  3. Буррата от Сыроварня Марии Коваль (Ярославская область)

Полутвердые сыры: 

  1. Чеддер от Соболев сыр (Екатеринбург)
  2. Гауда от Мануфактура Старого Пасечника (Калининградская область)
  3. Брюност от Bon Papa (Калужская область) 

Сыры с белой плесенью: 

  1. Бри Норд от Сыроварня Марии Коваль (Ярославская область)
  2. А-ля-камамбер от Частная сыроварня Раненбург (Липецкая область)
  3. Бри от Волжский сыр (Волгоградской область) 

Козьи мягкие сыры: 

  1. Кроттен от Сырный Папа (Орловская область)
  2. Капротто от Школа сыроделия Олеси Шевчук (Москва)
  3. Бюшет от La Vieille Grange 

Козьи твердые сыры: 

  1. Соболев козий от Соболев сыр (Екатеринбург)
  2. Кравотт от Школа сыроделия Олеси Шевчук (Москва)
  3. Капротто от ВаСЫРыч (Казань) 

Сыры с добавками: 

  1. Белпер Кнолле от Губернский сыровар (Нижегородская область)
  2. Белый принц от Дивеевский сыровар (Нижегородская область) 

Выдержанные сыры: 

  1. Чеддер 12 месяцев от Соболев сыр (Екатеринбург)
  2. Мантова от Итальянские традиции (Москва)
  3. Гауда от Сырный край (Москва) 

Мытая корка: 

  1. Раклет от Мануфактура старого Пасечника (Калининградская область)
  2. Вейдер от Сыроварня Марии Коваль (Ярославская область)
  3. 4 угла от Любовь Горбачева (Смоленская область) 

Сыры с голубой плесенью: 

  1. Русский Рокфор от Сыроварня Марии Коваль (Ярославская область)
  2. Монте Блун от Итальянские традиции (Москва)
  3. Сыр от Джона Sun blue от Сэр сыр Джон (Владимирская область)

10 лучших онлайн-курсов по сыроделию: видео-уроки, цены на обучение

Сыроделие – это довольно сложное занятие, требующее дисциплины и выполнения стандартов. Но научиться самостоятельно делать сыр можно, причем даже не выходя из дома.

На онлайн курсах сыроделия вы научитесь изготавливать мезофильные и термофильные закваски из культур, рассчитывать необходимое количество фермента, узнаете, как правильно нарезать сгусток и многое другое.

Мы собрали для вас лучшие онлайн курсы по сыроделию. Все они рассчитаны на новичков, поэтому все объясняется простыми словами и показывается на практике.

Udemy

Очень хороший курс домашнего сыроделия для тех, кто понимает английский (есть английские субтитры).

Чему вы научитесь

  • Пошаговый метод «простых инструментов» на выходные, чтобы начать делать сыр.
  • Лучшие рецепты сыров для дегустации, которые сможет освоить каждый.
  • Секретный метод создания заквасок для сыра, которые могут храниться вечно и экономить ваши деньги.
  • Необходимое сыродельное оборудование.
  • Секрет для создания кефирных напитков на основе орехов и молока без лактозы.
  • Лучшие рецепты сыра для вечеринок, которые сразу понравятся каждому.
  • Видео-инструкции по каждому аспекту процесса сыроделия.
  • Два рецепта йогурта, без которых не может обойтись новичок
  • Шесть лучших чизкейков + рецепт нью-йоркского чизкейка номер один из элитной пекарни.
  • Самый большой секрет о сливочном сыре и сметане, который вы никогда не забудете и которому вы всегда будете следовать после обучения.
  • Техники получения идеальной корочки для домашнего пирога

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Как начать в сыроделии с нуля: делать сыр дома или на ферме

Главный эксперт — Олеся Шевчук

  • Основатель школы сыроделия (более 2000 выпускников, из которых более 70 открыли свои сыроварни)
  • Руководитель сыроварни объемом 1000 литров, призер конкурса Mondial du Fromage 2019 (Франция), победитель конкурса Лучший сыр России
  • Член Международной Гильдии сыроделов
  • Профессиональный аффинер (специалист по вызреванию сыров) и единственный преподаватель аффинажа по французским программам компании MonS в России

Это единственная онлайн-школа, где вы получаете официальный документ о профессии «Сыродел-мастер».

Cheese Lab

Кому будет полезен курс?

  • Мамам, которые заботятся о правильном и вкусном питании своей семьи
  • Любителям кулинарить. Сыроделие затягивает, остановиться будет трудно
  • Владельцам хозяйств. Ваше молоко не будет пропадать. Научитесь варить сыр и зарабатывать на этом
  • Начинающим сыроделам, которые хотят разнообразить ассортимент и добиться стабильного результата

Чему научитесь на курсе:

  1. С каким оборудованием, инструментами и формами работать
  2. Узнаете многое о молоке, где его брать и какое пригодно для сыроделия
  3. Узнаете о созревании и выдержке и хранении сыров
  4. Как работать с ферментами, заквасками, бактериями
  5. Пройдёте все этапы формирования сырного зерна, прессования и посола сыра
  6. Сможете варить сыр в городских условиях даже в кастрюле

Syrover


Сайт: https://syrover.com
Телефон: +7 (961) 920-90-59
Стоимость: от 1990р. за курс

Обучение Сыроделию онлайн

  • Максимально глубокая теория для полного понимания и контроля процесса сыроварения.
  • Возможность докупать только интересные Вам рецепты.
  • Неограниченный доступ к материалам курса.
  • Поддержка и помощь в процессе обучения.
  • Доступ в закрытую группу студентов-профессионалов с безграничной поддержкой.
  • Диплом по окончании прохождения курса.

Среди сыроваров есть тенденция, что они не хотят делиться своими секретами и рецептами. Говорят, что это очень сложное дело…что нужно ехать в Европу или идти в подмастерье к настоящему сыровару на несколько лет, да и то не факт, что тебе раскроют все секреты.

Приготовить сыр получится у всех!
Вы узнаете как на самом деле делается сыр на производстве и на кухне. Увидите и узнаете все тонкости и нюансы реального сыроделия от человека, который развил сыроварню с 0 до 1000л молока в день!

Домашнее сыроделие

На этом курсе вы получите знания необходимые для того, чтобы делать практически любой настоящий сыр в домашних условиях.

Для кого
Курс рассчитан на всех, кому интересно сыроделие и кто хочет попробовать сделать сыр в домашних условиях.

Описание
Пройдя этот курс вы сможете делать практически любой сыр на собственной кухне. Я делал и делаю Гауду, Российский сыр, Карфилли, Рикотту, Чеддер, Моцареллу, Том, Камамбер, Качокавалло, Кротэн, Эдам, Ярлсберг, Таледжио, Шэвр и другие.

Разобраться в процессе сыроделия по этому курсу вы сможете меньше чем за 1 день, а научиться делать сыр сможете за несколько месяцев, столько, сколько должен выдержаться хороший сыр.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

  • Что такое «Домашнее сыроделие»
  • Что нужно для сыроделия
  • Ингредиенты
  • Мезофильные культуры
  • Термофильные культуры
  • Фермент
  • Хлорид кальция
  • Липаза
  • Соль
  • Аннато и др.

Онлайн-школа сыроваров «КоКо»

Базовый курс по сыроделию

После прохождения курса вы:

  • Приготовите на своей кухне 12 видов популярных и вкусных сыров
  • Владеете всеми базовыми технологиями приготовления сыра, которые позволяют вам после прохождения курса варить сыры любой степени сложности
  • Экономите время, нервы и продукты на поиске проверенных рецептов, потому что на курсе мы даём только проверенные рецепты, которые способен сварить каждый начинающий сыровар
  • Уверены в составе и безопасности сваренных вами сыров, потому что весь процесс приготовления происходит при вашем непосредственном участии
  • Научитесь читать состав сыра на магазинной полке
  • Формируете новый круг единомышленников-сыроваров и продолжаете совершенствовать свои навыки, узнавать новое даже после завершения обучения
  • Получите возможность радовать близких натуральными и вкусными сырами, и даже зарабатывать на этом

ДелаюСыр.

Рф


Сайт: https://delayusyr.ru
Телефон: +7 963 642 46 06
Стоимость: от 12000р. за курс

Вы хотите делать натуральные продукты: сыр, творог, кисломолочку, не выходя из дома;

  • Если вы хотите быть уверенными в натуральности молочных продуктов;
  • Если вы хотите научится варить молочные продукты и сыр, как профессионалы;
  • Если вы хотите научиться сырному делу;
  • Вам интересны азы сыроварения и других молочных продуктов;
  • Вы не понимаете чем отличается заквашивание от сквашивания;
  • У вас нет наставника по производству и обучению рядом, а своими силами достичь мастерства не получается;

Будет весело, познавательно, а главное результативно.
Вы научитесь производить молочные продукты из натурального молока прямо у себя на кухне.
Под руководством сильного технолога — это будет проще, чем кажется!

Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Занятия проходят по определенным дням. Вам приходится постоянно подстраиваться и иногда пропускать занятия из-за основной работы или других обстоятельств.

Общая программа обучения: в ней собраны только основные направления сыроварения. Не во всех программах предусмотрено обучение по нужному вам виду сыра.

Кому подойдет система обучения онлайн-школы сыроделия Марины Каманиной?

Новичкам
Это уникальная возможность научиться делать все правильно в самом начале пути. Вы изучите все стороны производства и реализации сыра ручной работы: от выбора подходящего сырья до тонкостей изготовления сложных сыров. Не останутся в стороне секреты и практические кейсы продвижения готовой продукции.

Опытным сыроварам
Хороший мастер всегда стремится приумножать свои знания и умения. Поэтому, даже если вам есть, чем поделиться с коллегами, обучение в школе сыроделия позволит вам получить самый актуальный опыт сыроваров России и Европы и реализовать его на производстве.

Сырный сомелье


Сайт: https://chesom. com
Телефон: +7 925 735 10 38
Стоимость: от 1990р. за курс

Все накопленные знания преподаватели собрали воедино и отсняли интересный (не чопорный) курс по сырам «Онлайн курс Сырного сомелье». Многие моменты наглядно показываются экспертом.

В составе курса 24 обучающих урока, посмотрев которые, вы узнаете:

  1. Как производят сыры.
  2. Какие бывают классификация сыров.
  3. Как разобраться в обилии разновидностей сыров.
  4. Сыры разных стран — известные и неизвестные.
  5. Как подают сыры.
  6. Правила сырной тарелки.
  7. Какие бывают гастрономические сочетания.
  8. Сыр и вино.
  9. Как выбрать и хранить сыры.
  10. Как приготовить Фондю и Раклет.

Этот курс подойдет как сыроманам-новичкам, так и профессионалам винной сферы, сыроварам, поварам. А также всем тем, кому интересна тема сыра и кто желает структурировать знания в своей голове.

СырДоДыр

Для кого предназначен курс?

Вы любите готовить и хотите поразить и порадовать близких домашним сыром
Вы приверженец натурального питания и доверяете только блюдам своего приготовления
У вас есть молоко от своего подсобного хозяйства, его нужно перерабатывать впрок
Вы хотите гарантированно научиться готовить сыр, хотите получить быстрый результат, а не блуждать по Интернету, пытаясь разобраться в «море» информации
Вы хотите получать дополнительный доход от своего занятия сыроделием

Когда нужен БЫСТРЫЙ результат

Сможете сделать свой сыр и сразу подать к столу!
Научитесь работать с молоком, понимать все процессы
Станете легко разбираться в заквасках и других ингредиентах, самостоятельно их подбирать для своего сыра
Научитесь делать от 4-х до 26-ти видов сыра
Будете уметь готовить множество сыров, не требующих выдержки в специальных условиях

Франко-италийское турне российского сыра: ренессанс фермерского сыроделия | рубрика События

Проводимый более 30 лет чемпионат World Cheese Awards каждый год меняет площадку проведения. Неизменным остается огромное количество участников и гигантский ассортимент сыров. В 2019 году сыроделы из 42 стран мира подали заявки на участие 3804 сыров. Из них медалей в категориях бронза, серебро, золото и супер-золото были удостоены 1450 продуктов.

Чемпионат прошел в ходе фестиваля Forme, на котором проходили дегустации, ярмарка сыров B2Cheese, международная выставка для экспертов, производителей, импортеров, журналистов и потребителей.

260 судей из 35 стран оценили продукцию World Cheese Awards — вкус, аромат, текстуру.

В финал традиционно было отобрано 16 сыров. Из них лучшим стал сыр из США — органических сыр с голубой плесенью из коровьего молока. По описанию жюри, продукт изготовлен на сыроварне в Южном Орегоне, выдержан 11 месяцев в пещере, упакован вручную в органические листья винограда, пропитанные грушевым ликером. Этот сыр был на одном уровне с итальянским пармезаном, получив 100 баллов. Итоговое решение принял председатель жюри.


Сыр-победитель.

Полный список топ-16 можно изучить по ссылке.

В перечень абсолютных победителей вошел один сыр из США, один сыр из Японии, один сыр из Нидерландов, три — из Италии, четыре из Англии, два — из Испании, три из Швейцарии, один из Франции.

286 сыров удостоились “золота» чемпионата. Super-Gold достался 84 сырам.

Участие России в 2019 году в чемпионате принимало несколько сыроделов. 

В чемпионате отмечены сыры “Школы сыроделия Олеси Шевчук» — сыр «Дуэль» – твердый авторский из смеси коровьего и козьего молока годовой выдержки. «Триколор» – полутвердый сыр из козьего молока с итальянским флагом на срезе.


Фото: Олеся Шевчук.

«Этот сыр помогает нам выразить свою любовь, дружбу и уважение к коллегам из Италии через необычный чистый вкус и праздничный настрой, который он создает одним своим видом Мы очень благодарны Юлии Лосенковой и Рустаму Агдарову за помощь в отправке сыров на конкурс – они взяли на себя огромную работу по оформлению документов для экспорта!», — отметила Олеся Шевчук.

Золото World Cheese Awards привезла сыроварня “Cheese&Beer» за сыр “Пещерный».

Бронзовые медали были вручены сырам “Триколор» и “Дуэль» Олеси Шевчук, “Крестьянский», “Медовый», Истринский, Фестивальный Олега Сироты, Brique amber de famille и Le Paille de famille сыроварни “ДеФамиль” .

FROMONVAL

Этот конкурс конечно гораздо скромнее “сырного Оскара», но является вторым по значимости во Франции, которая в свою очередь знаменита своим разнообразием сыров.

Более 60 сыроваров из Франции, Швейцарии принимают участие в этом мероприятии. Отправилась на конкурс и команда из России под эгидой проекта Россельхозбанка “Свое».

Золото конкурса получили винный сыр в категории прессованных сыров, «Истринская сыроварня Олега Сироты», сыр «Бюш в золе» в категории козьих полувыдержанных сыров, сыроварня «Андреев, Кандырина и сыр», сыр «Туманное утро», сыроварня Любови Горбачевой, в категории сыров с белой плесенью. Серебро досталось сырам: тирольский Истринской сыроварне Олега Сироты.

Бронзу получил сыр «Чёрная дыра», сыроварня: «Андреев, Кандырина и сыр», в категории козьих полувыдержанных сыров. Московская область, Истра; Губернаторский сыр в категории прессованных сыров, «Истринская сыроварня Олега Сироты»; Крестьянский сыр, «Истринская сыроварня Олега Сироты». 


Фото: Олег Сирота

МНЕНИЯ

Важны ли все эти победы на международном уровне для внутреннего рынка? 

По мнению председателя правления Россельхозбанка, российское сыроварение покоряет новые вершины. 

— Этот успех сыроваров прекрасно демонстрирует вклад малого и среднего бизнеса в развитие АПК. Когда сыровары обратились к нам с просьбой о поддержке их участия на конкурсе, мы были уверены, что они достойно представят нашу страну, ведь их продукция уже покорила сердца многих россиян. Теперь сыровары громко заявили о себе в международном масштабе, – сказал Борис Листов.

Олег Сирота настроен оптимистично. По его мнению, победы отечественных производителей показывают выход на новый уровень производства сыров. Однако, сколько производят участники и победители международных конкурсов? Капля в море для всей России. 

— World Cheese Award, и Fromonval — очень престижные конкурсы. Fromonval — знаковое мероприятие, поскольку на нем судят преподаватели одной из французских школ сыроварения, а оба конкурса очень интересны. Я считаю, что это заслуженный успех, наша отрасль становится на ноги и выходит на новый уровень производства сыров. Это не может не радовать, — отметил Олег Сирота. 

По данным Росстата, рост производства сыров в России с января по сентябрь достиг 8,8%. В общей сложности в стране произведено 390 тыс. тонн сыров. Несмотря на сокращение производства в сентябре в сравнении с августом, в сравнении с сентябрем 2018 года, предприятия нарастили выпуск сыров на 19,9%, сообщает Росстат.   Стоит отметить, что ведомство считает как сыры, так и сырные продукты.

Кстати, Rabobank в недавнем отчете спрогнозировал рост импорта сыров в РФ в будущем году. 

Находятся даже те, кто обвиняют крафтовых сыроделов в том, что они закупают продукт в Швейцарии.

В феврале 2019 первым среди российских сыроделов, и впервые в истории Гильдии Алексей Андреев  из Тульской области был посвящён в кавалеры Ордена святого Югузона, члены Международной Гильдии сыроделов, а также получил приглашение от Президента Гильдии принять участие в Салоне и в Конкурсе сыров в г. Тур.

По словам Алексея Андреева, картина в отрасли для крафтовых производителей не очень оптимистична и радужна. У кого есть возможность вкладывать в это большие деньги — у них есть перспективы, отмечает эксперт.

— Самое важное — не только сделать продукт, но и продать его. У нас немногочисленна категория магазинов, которые умеют продавать сыр, он продается кое-как, а специализированных магазинов очень мало, — рассказал сыродел. Он также отметил нехватку качественного сырья для сыров.

По словам Алексея Андреева, во Франции конкурсы сыроделия организовываются, чтобы закупщики обращали внимание на небольшие производства. Это в первую очередь, магазины, рестораны, гастрономические бутики. Это престижно, когда сырное производство получает позитивный отзыв у профессиональных оценщиков. У нас такая культура пока не сложилась. 

— Пока все радуются, поздравляют с медалями, но дальше — ничего не происходит. Поэтому в подобных конкурсах мы участвуем больше для себя, для самоутверждения, чтобы понять, что из себя представляет наша продукция по сравнению с другими, теми, кто в отрасли уже сотни лет. У нас задачи несколько разные с нашими французскими коллегами, ведь в России нет культуры сотрудничества между теми, кто продает сыры и закупает их. Ее надо создавать, — подчеркнул Алексей Андреев.

У отечественного сыроделия остается масса проблем, нехватка качественного сырья, фальсификат в социальной сфере, переработка сыворотки и разнонаправленный потребительский спрос, доступ на полки ритейла. Между тем участники рынка отмечают, что покупатель нацелен на качественную и вкусную продукцию. Стимулировать ее внутреннее производство необходимо всеми возможными мерами. Низким остается и уровень доверия потребителя к отечественной продукции. И решать эти проблемы нужно сообща.

Источник: dairynews.ru 

IX Фестиваль сыра пройдет на ВДНХ 16 и 17 июня

16 и 17 июня ВДНХ и Школа сыроделия Олеси Шевчук приглашают на IX Фестиваль сыра, который состоится на площадке перед Домом ремесел (павильон №47). Об этом сообщила пресс-служба выставки. На главном празднике российских сыроваров можно будет попробовать и приобрести продукцию от производителей со всей России, а также посетить бесплатные лекции и мастер-классы.

На традиционном гастрономическом фестивале в Парке ремесел ВДНХ в этот раз будут представлены такие классические сорта как камамбер с белой плесенью, моцарелла, гауда, качотта и горгонзола с голубой плесенью. Гостей также ждут сюрпризы: настоящие гурманы смогут попробовать, а также приобрести сыры с чесноком, паприкой и тмином, рокфор, редкие кабардинские и адыгейские белые и копченные сыры. Здесь же можно будет найти традиционные сырные блюда из кухонь различных народов: раклет с картофелем и тартифлет с беконом, сэндвичи и многое другое.

Школа сыроделия Олеси Шевчук порадует гостей фермерскими сортами таледжио, шевр, валансе, ланг и камамбер. Сыроварня «Алтай» привезет на фестиваль итальянский скаморца, индийский панир, греческий халлуми и алтайский камамбер. Всего на площадке фестиваля свою продукцию представят более 20 сыроварен из самых разных уголков страны — от Москвы до Алтая.

17 июня в 12:00 в лектории «Дома ремесел» Олеся Шевчук проведет открытый мастер-класс по изготовлению домашнего адыгейского сыра. В 16:00 здесь же состоится урок по итальянскому сыру примо-сале. Особенность этих сыров в том, что им не нужно долго созревать, а процесс приготовления легко повторить в домашних условиях.

Кроме того, на площадке перед павильоном №47 резидент Парка ремесел столярная мастерская «СМ-47» разместит зону активностей, где будут проходить различные игры для детей и взрослых на меткость, ловкость и смекалку. А самых маленьких гостей в крытом шатре будут ждать обитатели «Городской фермы» ВДНХ — альпака и козы. Их можно будет погладить и покормить, а также сфотографироваться с ними на память.

Мастер-класс Олеси Шевчук по приготовлению итальянского сыра примо сале с оливками

Регистрация на событие закрыта

Извините, регистрация закрыта. Возможно, на событие уже зарегистрировалось слишком много человек, либо истек срок регистрации. Подробности Вы можете узнать у организаторов события.

Другие события организатора>

АО «ВДНХ» Знание

1121 день назад

8 февраля 2018 c 19:00 до 21:00

Москва

Проспект Мира, 123б

В рамках Фестиваля Сыра, который пройдет на ВДНХ 10 и 11 февраля, основательница Школы Сыроделия, Олеся Шевчук, проведет открытый бесплатный мастер-класс по приготовлению итальянского сыра примо сале с оливками. Рецепт этого удивительного сыра привезен с его родины, где Олеся обучалась на семейной итальянской сыроварне.

Расскажите друзьям о событии

Само название «примо сале» буквально означает «первая соль». Сыр не требует долгой выдержки и созревает буквально через несколько часов, так как солят само молоко. Молодой примо сале имеет ярко-белый цвет и молочный аромат. В сыр обычно добавляют приправы для более выраженного вкуса, например лук порей, перец или оливки.

Сыр легко готовится и каждый сможет повторить процесс в домашних условиях без какого-либо оборудования. Верим, что именно с этого мастер-класса начнется ваша бесконечная любовь в сырному делу.

Ремесленные сыры

Задумав сделать сыр самостоятельно, я посетила мастер-класс, понаблюдала за процессом и поговорила с Олесей Шевчук, создателем Школы Сыроделия Олеси Шевчук о школе, курсах, приготовлении сыров и деятельности школы по распространению культуры сыроделия.

Школа Сыроделия Олеси Шевчук открылась в 2016 г. и уже обучила более 2000 профессиональных и домашних сыроделов со всей России.

Олеся и ее команда преподавателей на очных занятиях и онлайн помогают слушателям узнать, как создать натуральный сыр для себя и близких, найти занятие для души или даже найти свое призвание, которое может стать бизнесом и делом жизни.

Как у вас возникла идея открыть школу?

Изначальной идеей была своя сыроварня, но после того, как мы поняли, что качественное обучение возможно только за границей, и узнали, сколько такое обучение стоит, мы решили открывать школу.

На базе школы мы открыли столитровую сыроварню, чтобы проводить эксперименты. Открыв школу, мы стали приглашать лучших в своей профессии российских и зарубежных специалистов и технологов. Кроме того, что мы обучаем сыроделию, в программу входят основы микробиологии, гигиена производства, аффинажная техника (способы ухода за сыром), финансы (как сделать свое производство прибыльным) и даже рассказываем, как продавать сыр.

Соответственно мы охватываем полноценный круг, который необходим для того, чтобы действительно создать свой бизнес как целостную структуру. То есть от начала создания сыра до продажи и получается, что у нас дается профессия полностью под ключ.

Олеся, расскажите о вашей команде!

В нашу команду входят мастера своего дела, которые постоянно работают на действующих сыроварнях, ездят по России и в другие страны, помогают ставить процессы сыроварения на предприятиях наших клиентов.

У нас несколько учителей, и каждый отвечает за свое направление.

Андреа Мораско — это итальянец, который уже много лет живет в России и преподает итальянские вытяжные сыры — моцареллу, буррату, страчателлу, качокавалло, страккино. Эти сыры в России любят и с большим удовольствием их покупают.

Из чего и как делают молоко? Видео экскурсия на ферму

Супруги Олеся Шевчук и Рустам Агдаров придумали, как «достать» любимые сыры, несмотря на санкции и запреты. Они открыли школу сыроварения, выручка которой достигает 500 тысяч рублей. ежемесячно

В 2014 году, когда началась санкционная война, Олеся Шевчук обнаружила, что не может найти в магазинах свои любимые европейские сыры. Она стала искать в Интернете, где можно купить бан, и нашла статьи и видео о том, как легко сделать сыр своими руками.

На самом деле оказалось, что сырки из роликов на YouTube сделать не так уж и просто — у Шевчука получилось плохо и безвкусно. В поисках наставников и пошаговых инструкций она пошла на платные курсы сыроделия в Москве, но там ей не понравилось. «Обычно курсы проходят так: в центре стоит сырник с одной кастрюлькой, что-то рассказывает и показывает, а снимают около 10-20 человек с телефонами. После этих курсов часто пыталась делать сыр дома, но ничего не получалось, — вспоминает Олеся.- Вы готовите сыр, а затем ждете не менее четырех недель, пока он созреет. И очень обидно открывать другой сыр и понимать, что это не тот! «

Сырный переворот

До введения продовольственного эмбарго летом 2014 года российский сырный рынок в количественном выражении составлял почти 50% импортной продукции. По данным Института исследований аграрного рынка (ИКАР), в 2013 году в страну было импортировано 412 тысяч тонн сыра, а в 2015 году — всего 177 тысяч тонн.Отечественные производители воспользовались сокращением импорта: объем производства сыра увеличился с 2014 по 2015 год на 17%, с 495 тыс. До 581 тыс. Тонн. В 2016 году рост рынка замедлился и составил, по данным исследовательской компании Techart, около 6%. Дальнейший рост рынка сыров, по прогнозам Techart, будет в пределах 5,5-7%.

За три года, прошедшие с момента введения эмбарго, ассортимент российских сыров значительно расширился, пишут исследователи из Н.В. Верещагин Вологодская молочная академия. Появились многочисленные частные сыроварни, которые начали выпускать в небольших объемах. Массовые производители также увеличили ассортимент, но качество их продукции стало хуже, чем до 2014 года: из-за нехватки молока некоторые сыровары перешли на производство сырных продуктов, в которых часть молочных жиров была заменена растительными. единицы. Дефицит молока также вызвал удорожание сыров, цены на которые после эмбарго росли быстрее инфляции: в 2014 году — на 21%, а в 2015 году — на 18%.«До введения эмбарго в России практически не было кустарного сыроварения, крафтового сыра и небольших сыроварен. Сейчас это в моде: появилось много новых игроков, которые могут позволить себе экспериментировать, — говорит основатель проекта Cheese Sommelier Александр Крупецков.

В настоящее время в России действует более 700 сыродельных предприятий. Лидерами рынка твердых и полутвердых сортов являются крупные молочные заводы — «Сыр Стародубский», «Можгасыр», сырзавод «Калининский» и «Ваммин Татарстан».Крупнейшими производителями плавленых сыров являются «Хохланд Русланд», «Валио», Московский сырный завод «Карат», «Янтарь» и «РостАгроКомплекс». Основными конкурентами российских сыроварен являются белорусские компании, на долю которых сегодня приходится более 80% импорта сыра и творога.


Снова в школу

Олеся Шевчук 18 лет проработала менеджером в Национальной компьютерной компании, а в 2012 году пошла на бесплатный хлеб. Друзья-химики разработали новый флокулянт (реагент для очистки сточных вод) и пригласили Шевчук и ее супруга Рустама Агдарова вместе построить бизнес.Олеся стала генеральным директором, она путешествовала по Подмосковью и предлагала руководству водоканалов новый препарат. «Нам удалось достичь нуля и окупить собственные вложения, но развитие требовало вложений, и наши друзья-партнеры потеряли интерес к совместному проекту, поэтому мы решили не вкладывать средства. Так что эта история сошла на нет «, — вспоминает Агдаров.

Так Шевчук целыми днями сидел на сайтах сыроделов и в поисках идеального сырья ездил на фермы. Обычно я приносил с каждой поездки 20-50 литров молока и бесконечно экспериментировал.Однажды на одном из форумов по сыроварению она увидела, что есть возможность поехать в Италию, на частную семейную сыроварню недалеко от Турина. Олеся, недолго думая, пошла учиться мастерству сыроварения. В этом ее поддержал муж. Десять дней учебы у Паоло Панцетти вместе со стоимостью перелета, проживания и услуг переводчика обошлись почти в 400 тысяч рублей.

Шевчук планировала окупить вложения в обучение за счет открытия собственного сыроварни.Но оказалось, что делать продукт для продажи ей еще рано. «Вернувшись из Италии, я понял, что не готов открыть собственное производство высококачественного сыра. — Еще есть чему поучиться и много практиковаться, — говорит Олеся. «Чудес не бывает: за десять дней не стать сыроваром, это приходит только с опытом — через ошибки и неудачные попытки». Но было очевидно, что учиться за границей нельзя. «Лучший способ овладеть мастерством — научить этому другого», — рассудили супруги и решили создать свою школу сыроварения, куда стали приглашать зарубежных мастеров.

Новые ремесленники

На старт пошли средства, которые семья давно копила на собственный дом. «Я предложил не связываться с партнерами, а вкладывать как можно больше», — вспоминает Агдаров. Он взял на себя некоторые организационные вопросы, например, нашел объявление о сдаче в субаренду подходящего помещения на ВДНХ. Паре вариант понравился, но арендная плата казалась высокой. Стартапы решили позвонить в администрацию парка, чтобы узнать, что еще можно арендовать.Как оказалось — вовремя. На ВДНХ разрабатывался проект «Парк ремесел», в рамках которого должны были работать небольшие студии и мастерские, а горожане могли обучаться лепке из глины, шитью и шитью, рисованию и т. Д. Школа сыроделия отлично вписалась в концепцию.

Так в феврале 2016 года пара сняла комнату площадью 100 кв. М по цене 10,5 тыс. Руб. за метр в год в здании, где в советское время располагался павильон «Свиноводство».Всего на оплату аренды, ремонт, приобретение оборудования и мебели потребовалось около 3 млн рублей. Приобретение загородной недвижимости пришлось отложить. Но семья купила оборудование для профессиональной сыроварни, шесть промышленных холодильников, мебель и много посуды для тренировок. Здесь пригодился опыт Рустама Агдарова — до запуска сыроварни он и его партнеры занимались экспортно-импортными операциями.


Олеся Шевчук (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Мэр Москвы Сергей Собянин и толпа журналистов присутствовали на официальном открытии Парка ремесел 18 июня 2016 года.Это помогло привлечь внимание к проекту: сразу вышло несколько новостей с упоминанием школы сыроварения Олеси Шевчук.

Супруги сами устроили вечеринку: позвали друзей за вином и сыром. «За четыре часа мы напоили и накормили почти 100 человек», — вспоминает Агдаров. Гостей раздали буклеты и пригласили присоединиться к их группе в Facebook (сейчас их более 2 тысяч подписчиков) и рассказать о школе в социальных сетях. Это сработало: около десяти человек записались на мастерскую по производству мягких сыров в первые выходные.Стоимость участия 5-6 тысяч рублей.

Сначала все делали сами: Шевчук формировала программу, подбирала рецепты и учила, муж помогал с организацией, старшая дочь, которая работает в рекламном агентстве, настраивала рекламу в Facebook, а младшая вела учет клиентов.

Если первых учеников находили быстро, то были проблемы с сырьем. Предприниматели никак не могли найти подходящего молока — ездили на фермы, но никто не мог удовлетворить их запросы.«В сыроварении это принципиально важный момент — нужно свежее молоко. В идеале с момента надоя прошло 12 часов, максимум — 24 », — поясняет Олеся Шевчук. Небольшие хозяйства не могли обеспечить необходимый объем 200-300 литров, да и самой Шевчук не нравилось качество молока крупных хозяйств.

«Это была очень большая проблема — дошло до того, что мы хотели закрыть школу», — признается Агдаров. — Мы поговорили с ребятами, которые работают в ресторанах и делают хорошие сыры из отборного молока. Но они не могли выдать своих поставщиков, мол, я вам сейчас скажу, а завтра объема мне не хватит ». Только к ноябрю супругам удалось найти подходящего производителя коровьего молока, а козье молоко они искали еще дольше. Теперь каждую неделю из Калужской области в сыроварню привозят 500-700 литров молока — около 300 из них используется в мастер-классе, остальное уходит на эксперименты — в будние дни Шевчук тестирует новые рецепты и готовит. продажа сыра.По ее словам, из 10 литров молока в среднем выходит 1 кг твердого сыра, на мягкие сыры и творог расход меньше. Некоторое сырье необходимо выбросить — не все сыры производятся одинаково хорошо.


Фото: Владислав Шатило / РБК

Сыр и политика

В школе быстро сформировалась база постоянных учеников. В основном это домохозяйки и фермеры, которые хотят научиться делать сыры для себя и на продажу.Многие из них приезжают из регионов: от Санкт-Петербурга до Владивостока около половины — москвичи. Большинство клиентов узнают о школе из Facebook или из уст в уста. Кроме того, супруги устраивают мероприятия совместно с администрацией ВДНХ. Например, ежеквартально на площадке Парка ремесел проходят сырные фестивали, куда съезжаются более 20 сыроваров со всей России, которые привозят свою продукцию.

«У всех студентов есть запросы на разные сорта сыра, поэтому я не просто повторяю то, через что прошел, но постоянно изучаю новые рецепты и вставляю их в расписание», — говорит Шевчук, совершая экскурсию по своему мини-сыру. мастерская.В огромных холодильниках в ряду лежат сыры разных форм и размеров, многие покрыты влажными полотенцами для поддержания желаемого уровня влажности. Некоторые сыры уже загустели, другие еще очень молоды. Сегодня в школе учат делать 30-35 сортов сыра. «Однажды я анонсировал мастер-класс по английским сырам, но пришло всего пять человек. Потом выяснилось: люди боятся пробовать неизведанное, при запуске нового продукта им нужно позвонить, дать описание сыров, и они с радостью подписываются », — делится Олеся.

Именитые сыровары из Англии, Италии и Канады проводят мастер-классы по сложным сортам. Такие мастер-классы планируются на полгода вперед, но сюрпризы все же есть. Например, запланированный на октябрь 2017 года мастер-класс сорвался из-за политических разногласий. «Мы договорились с одним из сильнейших мастеров штата Висконсин Майком Матучески, что он проведет курс для нас. Да и сам очень хотел к нам приехать, но работодатель запретил ему из-за политической ситуации.Ему сказали, что он дискредитирует свою компанию, если посетит враждебную страну », — с возмущением сказал Агдаров. Предприниматели сейчас пытаются найти замену Матуске, но это не так просто: время известных сыроваров, готовых поделиться своим опытом, назначено на месяцы вперед.

Как правило, мастер-классы проходят по субботам с 10 до 19 часов. Приезжают от пяти до 12 человек. Все начинается с лекции начального уровня по микробиологии, затем ученики под руководством Шевчука варят сыр на сковородках — класс оборудован 12 конфорками, а в конце они берут с собой сыры, чтобы выращивать их дома. В будние дни Олеся часто проводит индивидуальные занятия.

Сначала предприниматели пытались внедрить мастер-классы по кулинарии, но оказалось, что этот рынок в Москве слишком конкурентный — работают кулинарные студии Юлии Высоцкой, Кулинарион, Умница и многие-многие другие. В сегменте обучения сыроварению конкуренция не такая уж и высокая. «Я знаю только четырех крупных игроков, которые занимаются преподаванием сыроварения в России — Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия в Угличе, школы Олеси Шевчук, Марины Каманиной и Ирины Вырупаевой», — говорит Александр Крупецков, основатель Cheese. Проект сомелье.

По словам Агдарова, оборот школы составляет около 500 тысяч рублей. ежемесячно. Из них 20-30% приходится на продажу готовых сыров на рецепции школы. Поскольку школа находится в парке, по выходным всегда бывает много людей. Помимо членов семьи в школе есть два наемных помощника. Прибыль составляет около 30%, но все деньги супруги реинвестируют в школу. Кроме того, Шевчук продолжает учиться. В сентябре она едет в Италию в город Бра на трехдневный сырный фестиваль, где пройдут мастер-классы по сыроварению.


Олеся Шевчук и Рустам Агдаров (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Предприниматель наконец-то осознал, что готова создать собственную марку сыра. Она планирует арендовать еще 200–300 м площадей на ВДНХ и наладить там полноценное производство. Уже готовы декларации соответствия и ТУ, несколько ресторанов готовы покупать сыры из Шевчука, остается только их приготовить.

Вид снаружи

«Не существует единой формулы, по которой всегда получается хороший сыр»

Руслан Абдулкадыров, основатель сырного производства Fromage de Louis

«Школа Олеси Шевчук больше рассчитана на домашнее сыроварение, поэтому мы пригласили Олесю в качестве технолога на предприятие, чтобы она помогла нам начать производство с нуля.Она нас всему научила, и полтора месяца назад мы открыли мастерскую.

Конечно, перед тем, как поступить в сыроварню, я половину интернета покопался, много интересного прочитал. Но информация, которая есть в Сети, довольно противоречива, не дает полной картины. Когда человек ставит вас в производство по собственному опыту, по опыту посещения зарубежных предприятий, это полезнее и эффективнее. В ближайшее время мы еще раз пригласим ее в наш магазин — посмотреть результаты и что-то поправить.

Для начала, школа Олеси эффективна. Но не стоит зацикливаться на одном человеке, который делится своим опытом. Сыродел — не такая точная профессия, как, например, инженер. Не существует единой формулы, по которой всегда получается хороший сыр. Чтобы развиваться дальше, мы хотим пройти стажировку за границей, прислушаться к другим мнениям. «

«Камамбер в России нельзя производить так же, как во Франции»

Марина Каманина, основательница школы сыроварения Марины Каманиной

«Моя школа сыроделия была основана еще в 2013 году и была первой на этом рынке. Сейчас у нас уже есть несколько филиалов в России — в Екатеринбурге, Перми, Ростове-на-Дону. Мои студенты преподают в филиалах.

С Олесей Шевчук у нас немного другие подходы: она приглашает иностранных специалистов преподавать, а мы учимся сами. Наша школа основана на российском опыте. Конечно, мы делаем по зарубежным рецептам, но многие из них переработаны в наших условиях. За границей молоко бывает разным, и климатические условия. Тот же камамбер нельзя производить так же, как во Франции, потому что у нас не та трава, не те коровы.Сыр будет восхитительным, но никогда не будет таким, как в Нормандии ».

«Я объясняю биохимию процесса»

Вырупаева Ирина, основатель Академии сыроделия и магазина Pro Cheese

«Мы с Олесей Шевчук не соревнуемся. У меня совершенно другая специфика обучения и контингент студентов. Школа у Олеси отличная — хорошо оснащена, продуманно подобранное оборудование и рабочий процесс. Я выступал там в качестве приглашенного лектора. Наши отличия в том, что я не привожу технологии приготовления отдельных сыров, я объясняю биохимию процесса. Зная биохимию сыра, можно работать с любой технологической картой, это несложно. В основном ко мне за дополнительными знаниями приходят те, кто уже занимается сыроварением. «

Александр Александрович Черных

Сыродел — это творческая профессия

Задумывались ли вы о том, что слово «сыровар» не женское? По сей день в странах, признанных лидерами в этой сфере — Голландии, Франции, Германии — это сугубо мужское дело, доступное далеко не каждому.Раньше люди, производящие сыр, считались волшебниками, поскольку для его приготовления требовалось знание многих «секретов» производства, большая наблюдательность, точное и своевременное выполнение, казалось бы, простых операций по нагреванию молока, получению творога и его переработке, формированию и созреванию сыра. И порой к этой профессии ведут очень запутанные пути. Как, например, у лучшего сыровара области Александра Александровича Черных, сыровара ООО АКХ «Ануйское» Камышенского МСЗ Петропавловского района.

— Александр Александрович, почему вы выбрали именно эту профессию?

— Можно сказать по совету трудового коллектива. Дело в том, что я пришел на завод по примеру отца, который к тому времени проработал здесь слесарем более 10 лет. Пришлось сначала слесарем, потом осваивать смежные технические специальности. Особого выбора не было, поскольку завод был единственным стабильным предприятием в деревне.

Постепенно я включился в работу.А потом, посоветовавшись с коллективом, решил учиться на сыровара — заводу нужны были специалисты.

— Чем вас привлекает ваша профессия?

— Сам люблю сыр. Особенно наши, алтайские, сычужные сорта. И вообще, это очень творческая профессия. Ведь для изготовления различных сортов сыра используется только один вид сырья — натуральное молоко. Мастер отбирает определенные микроорганизмы, соответственно корректирует технологический процесс… и получает десятки видов сыров. Другими словами, творчество.

— Вам нужны какие-то особые качества, чтобы стать хорошим сыроделом?

Олег начал заниматься сыроварением самостоятельно, как программист. Прежде чем сменить род деятельности, он подробно изучил весь процесс «от А до Я». До сегодняшнего дня он задействован на всех этапах производственного процесса. Поговорим о сыроварении в России, земледелии и многом другом.

Олег Сирота: Фермерство — это тяжелый труд.Многие думают, что фермер — это человек, который дает козе траву, а затем наблюдает за ее резвостью, ездой на телеге и любовью на природе. Это неправда. Земледелие вне зависимости от страны (Россия, Германия, Швейцария и др.) — это тяжелый труд без выходных и праздников. Когда я спросил знакомого фермера, когда у него выходной, я услышал, что это было во время учебы в колледже. Сельский труд благороден, он вдохновляет на то, что можно прикоснуться к результатам своего труда, но нужно быть готовым к тому, что это тяжело.

Зритель: В чем же тогда мотивация?
О.С .: Я мечтал о нем с детства и эта мечта не отпускала. Я любил и люблю сыр; Я могу обойтись без мяса, но не без сыра. Я поступил в аграрный вуз, но по окончании получил мизерную зарплату, так как колхозы развалились, сельское хозяйство пришло в упадок. И я пошел в активно развивающуюся в то время область — компьютерные технологии.Он начал заниматься программированием, создал сайт и дальше развивался в этом направлении, проработав 10 лет. Во время работы программистом во мне стал появляться комплекс, что я не могу трогать результаты своего труда, что побудило меня пойти к фермерам.

ПРОСМОТР: И что именно послужило толчком для этого решения?
О.С .: Давно мечтала о сыроварении и ничего не сделала. Но однажды я ехал на велосипеде из Москвы в Санкт-Петербург, это было 7 августа 2014 года, и, находясь в Новгородской области, я прочитал в новостях, что программа импортозамещения начинает реализовываться.Я решил: сейчас или никогда. И быстро, чтобы пути назад не было, я написала в своем блоге, что начинаю осуществлять свою мечту и заниматься сыроварением. Мои предки, как и предки многих россиян, были связаны с земледелием. Мой прадед был раскулачен и расстрелян в 1937 году. Вероятно, мое возвращение в деревню — это своего рода месть за то, что моя семья уехала из сельского хозяйства. После революции 1917 года сыроварение в России исчезло. Сыроделы были людьми состоятельными, и Советская власть уничтожала таких людей.Составил бизнес-план, с которым поехал в мэрию. Мне дали землю, и я начал плавно продавать свою собственность (квартиру, две машины и т. Д.), Занял деньги у всех, у кого мог, и начал строить сыроварню.

Даша Богачкина: Где учились?
О.С .: Я учился в Германии, где, в отличие от России, им дают в основном практические навыки.

D.B .: Ваш первый сыр?
О.С .: Свой первый сыр я приготовил в кастрюле еще до поездки в Германию, прочитав информацию в Интернете.Это был сыр для меня и моей семьи. Я тоже много молока испортил …

Зритель: Что для вас сейчас сыроделие: бизнес или мечта?
О.С .: В первую очередь, это образ жизни. Я потерял деньги, поэтому сыроварение для меня не бизнес. Я романтик и мечтаю, чтобы сыроварения в России стало больше.

Зритель: Если санкции снимут и снова появятся иностранные сыры, вы будете заниматься сыроделом?
О.С .: У меня есть личный план. Я люблю варить сыр и сделаю это в любых условиях, даже на ярмарочной площади.

Зритель: Ваш сыр конкурентоспособен?
О.С .: По качеству да, но стоимость его в России намного выше, чем в Европе, так как там он датирован государством. Если нам удастся выйти на уровень производства, то, возможно, стоимость сыра снизится.

Зритель: Есть ли проблемы со сбытом продукции?
О.С .: Сейчас в России у тех, кто занимается качественным сыроварением, нет проблем со сбытом.

Зритель: Насколько сложно найти сотрудников?
О.С .: Сейчас у меня работают четыре человека. Это беженцы из Донецка. Один из них — бывший шахтер, у него огромная работоспособность.

Зритель: А не было рабочих из местного населения?
О.С .: Да. Это трудно. К сожалению, в селе очень мало работающего населения, но я верю, что у нас есть шанс переломить ситуацию.

Зритель: Помогло ли государство?
О.С .: Государство помогло с землей и большое спасибо, что не мешали. Сейчас обещают дать субсидию на строительство коровника, но пока ничего не ясно.

Зритель: Вы покупаете молоко у других производителей или у вас есть свои коровы?
О.С .: Молоко покупаю в Подмосковье, в Калужской области, но уже много горя с молоком выпила, поэтому хочу свою ферму.

Д.Б .: Какие проблемы с молоком?
О.С .: В основном это проблемы немытых рук, низкой культуры производства, а потребность в хорошем молоке сейчас резко возросла, и этого не всегда достаточно.

ПРОСМОТР: Как вы проверяете молоко?
О.С .: У нас есть собственная лаборатория, где я анализирую жирность и кислотность молока, но есть еще три правительственные лаборатории, куда я также отправляю образцы.

ПРОСМОТР: А как понять, что в молоке нет полыни, потому что она от нее горькая?
О.С .: Дело не столько в полыни, сколько в некачественном силосе, и это становится ясно только в процессе изготовления сыра.

ПРОСМОТР: А что делать, если ты понял это не сразу, а, например, на следующий день.
О.С .: Надо быть готовым к тому, что вам придется выбросить часть сыра, поэтому снова возникает вопрос о строительстве собственной фермы.

Зритель: Сколько должно стоить качественное молоко?
О.С .: Покупаю в колхозе без доставки — 35 руб за литр.

Зритель: По каким рецептам вы готовите сыр: восстанавливая старые или создавая что-то свое?
О.С .: Есть один дореволюционный рецепт, я его нашел так: уехав в Швейцарию, я хотел найти потомков репрессированного русского сыродела. К моему удивлению, я нашел 86-летнюю бабушку и 91-летнего дедушку, которые были потомками брата умершего сыродела. У них есть книга рецептов, которую я с удовольствием изучил.

Зритель: Сколько видов сыров вы готовите?
О.С .: Может быть, до 10, но сейчас есть два типа, для которых есть подходящее молоко. В России до революции сыр готовили в основном летом, когда коровы пасутся на лугах. Весной качество кормов падает, соответственно, и качество молока, поэтому приготовить некоторые виды сыра становится проблематично.

Зритель: Почему у нас не может быть крупных заводов с их технологиями для приготовления высококачественного сыра?
О.S .: Потому что использование пальмового масла и сухого молока не рентабельно, но рентабельно. Правда, сейчас у нас есть большие заводы, которые делают сыр из молока. Это несомненный плюс, раньше такого не было. Постепенно все налаживается. Мой друг, сыродел из Адыгеи, на данный момент достиг объема производства пяти тонн сыра в месяц. Это не плохо.

Зритель: Есть ли в России гильдия сыроваров?
О. С .: К сожалению, нет. Когда-нибудь мы к этому придем, но это требует времени.Необходимо, чтобы сыры разных производителей были на одинаковом высоком уровне.

ПРОСМОТР: У вас есть ориентир, пример для подражания, чей сыр кажется вам образцом, и вы хотите приготовить такой же?
О.С .: У нас — нет, но сыроделы в Швейцарии и Германии очень хорошие. Я делаю твердые сыры, кто-то умеет делать мягкие сорта.

Зритель: Чем вы гордитесь?
O.S .: Горный австрийский, швейцарский сыр хорошо получились зимой — это шаг навстречу пармезану.Я очень хочу, чтобы россияне тоже гордились сыром, как сейчас швейцарцы, итальянцы, голландцы и т. Д.

Зритель: Что нужно для производства качественного пармезана в России?
О.С .: В первую очередь важно качество молока. Интересная история с пармезаном. Мне пишут, что для получения настоящего пармезана нужны альпийские луга, но они не знают, что в Парме нет гор, а значит, и альпийских лугов. То есть вам просто нужно добиться должного качества молока, чтобы получить качественный пармезан.Может быть, даже в ближайшее время мы начнем делать пармезан. Сейчас я перевожу швейцарские инструкции по изготовлению сыра, хотя нахожу много общего с инструкциями, действовавшими в Советском Союзе.

Зритель: Как вы продаете сыры? Как мне найти ваш продукт?
O.S .: Мы по-прежнему продаем сыр в собственном магазине, который находится на территории сыроварни. Там это полностью реализовано, поэтому не нужно никуда ехать.

D.B .: Есть ли предварительные заказы?
О.С .: Да, на твердые сыры есть предварительный заказ. Произошло следующее: я просчитал бизнес-план, и деньги закончились до того, как начал работать сыродельный завод. Написал в блоге, что готов готовить сыр по предоплате. Откликнулись 800 человек. Была собрана астрономическая сумма денег, что позволило приступить к работе. Этот вид деятельности сохранился до наших дней.

Зритель: Вы готовите козий сыр?
О. С .: Я пока не очень понимаю, как работать с козами.Хотя рынок многообещающий.

D.B .: Если кто-то хочет, чтобы его наняли для работы, что ему нужно будет делать?
О.С .: Если есть вакансия, то, прежде всего, это мойка тазов. Стирка и чистка — это самое главное. Из всего рабочего времени вы всего 4-5 часов занимает сырник, а остальное время — мойщик и уборщик. Если человек не понимает, что чистота — главное, его нельзя пускать на сыроварню.

ПРОСМОТР: Каковы особенности сырной молочной швабры? Можно ли на нем вести бизнес?
О.С .: Думаю, можно. Это перспективный проект для стартапа. Швабра должна хорошо впитывать влагу, чтобы после нее оставалась сухая полоса.

Зритель: Как обстоят дела с производством голубого сыра в России?
О.С .: Производство развивается, но проблемы, как и у меня, с качеством молока.Но сейчас уже появился достаточно качественный отечественный сыр с плесенью.

Зритель: Как Вы относитесь к тому, что 90% сыров в продаже некачественные?
O. S .: Эта проблема вряд ли будет быстро решена, хотя маркировка пальмового масла уже начала появляться. Со временем, думаю, все наладится.

Зритель: Есть ли что-то романтическое в профессии сыровара или это просто тяжелый труд?
О.С .: Нравится и не жалею.

Зритель: Есть ли профессиональные заболевания?
О.С .: Со временем возможен артрит. Проблемы связаны с переувлажнением, так как вы каждый день находитесь в бане.

Зритель: Есть желание придумать рецепт своего сыра?
О.С .: Еще нет. Теперь же наоборот стоит задача добиться того качества, которое было изначально задано. Возможно, в будущем получится что-то свое.

Зритель: Что именно технологически определяет сорт сыра?
O.S .: Все. Любой технологический этап имеет определенные характеристики. Сыр может испортиться на любой стадии.

D.B .: Что бы вы хотели пожелать молодым парням, мечтающим стать сыроваром?
О. С .: Сыродел — профессия, которая очень востребована в нашей стране, но нужно много учиться и интересоваться многими, выучить немецкий язык, чтобы учиться в Германии или Швейцарии.

ОАО «Сыродел» Ипатовского района известно на Юге России как одно из лучших предприятий Ставропольского края. Основное направление деятельности предприятия — переработка молока.

70% молока поступает из индивидуального сектора. Следует отметить, что Ипатовский район — самый крупный по количеству животноводческих хозяйств в регионе. Сюда же поставляют свою продукцию хозяйства Петровского и Красногвардейского районов. Ежедневно перерабатывается более 100 тонн молока, что далеко не предел мощностей предприятия.Ведутся реконструкции, закупается новое современное высокотехнологичное оборудование. Специалисты работают над расширением ассортимента продукции, совершенствованием процесса, разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий переработки, позволяющих увеличить объемы производимых сыров, масла, молока (кстати, одного из лучших в регионе) и кисломолочных продуктов. товары. ОАО «Сыродел» ежегодно признается лучшим предприятием региона в своей отрасли, является дипломантом различных специализированных выставок.Успех зависит от профессионализма каждого специалиста, где бы он ни работал. Качество сыра, сметаны, йогурта зависит от каждого из 200 сотрудников компании.

— Ассортимент нашей продукции представлен довольно большой линейкой сыров, — говорит генеральный директор ЗАО «Чизродел» Александр Вильготский. сырный продукт «Сливочный» тающий во рту «Моцарелла», масло сливочное «Крестьянское» ГОСТ, его производство за последнее время увеличено на 100%, мы производим молоко, сметану и кисломолочные продукты: кефир, ряженка, йогурты, пахта , творог.Только в декабре было произведено 180 тонн сыра. О качестве нашей продукции красноречиво свидетельствуют золотые и серебряные медали Всероссийских выставок, памятные знаки. Объемы производства напрямую зависят от сырья. Прошлый год выдался для молочного животноводства непростым — в России по сравнению с предыдущими годами производство молока снизилось на 1 млн тонн. Мы чувствовали его недостаток, хотя и в меньшей степени, и мы. Взять хотя бы тот факт, что ежедневно почти половина полученного молока вывозится за пределы области в республики Северного Кавказа, Ростовскую область.И это солидная цифра — 240-250 тонн! Ставропольское молоко должно оставаться и перерабатываться в крае. Необходимо пересмотреть условия распределения субсидий, молоко, вывозимое за пределы региона, не должно субсидироваться. Мы можем переработать его сами. Цены на молоко постоянно растут. Если в 2012 году литр молока стоил 12 рублей, то в прошлом году уже 14. Рост, по сути, составил 18 процентов.

Продукция ОАО «Чизеродел» не простаивает на полках в розничной сети.Покупатели с удовольствием покупают производимые предприятием сыр, масло, молоко, сметану, йогурт и отмечают их отменные вкусовые качества. И не только в Ипатовском районе. Его продукция пользуется большим спросом в Петровском, Апанасенковском районах Ставрополя. Качество продукции выше всяких похвал, ведь при производстве используется только натуральный продукт, сухие смеси здесь не используются.

— В 2013 году мы закупили нового оборудования на 200 миллионов, — демонстрирует нам свои мастерские Александр Николаевич.- Заменили прием молока на автоматизированный, закупили туннель для упаковки сыра. Если раньше сыр после производства выдерживался на сырном складе определенное время и только потом его расфасовывали, то теперь он упаковывается сразу, что благоприятно сказывается на его качестве, а главное, значительная экономия времени позволяет увеличить объем производство. Оборудование поступает в основном от польских фирм, а также от краснодарских и воронежских производителей.

Побочным продуктом производства сыра является сырная сыворотка.Раньше она продавалась по низкой цене, но теперь, благодаря закупке нового оборудования, появилась возможность загущать сыворотку. Цех сгущения сыворотки позволит углубить переработку молочного сырья и организовать безотходное производство. Товар покупается с удовольствием, цена 6-8 рублей вполне устраивает потребителей. Кроме того, затраты на производство снижаются почти в 6 раз. А если учесть объем — около 700 тонн — прибыль становится значительной. Кроме того, белок, полученный из сырной сыворотки, используется при производстве плавленых сыров.Был запущен в производство один из новых сортов сыра — «Деликатес» (со специями), что сразу вызвало интерес потребителей.

Первое, на что обращаешь внимание, заходя в магазин, — это безупречная чистота и порядок сотрудников. Все светится. Собственно так и должно быть в переработке молока. Здесь, на предприятии, каждый на своем месте четко знает свои обязанности. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла — от получения сырого молока до выпуска готовой продукции; при этом анализируется состояние готовой продукции в цикле хранения.Говорят, что в сыр, как и в любой творческий процесс, нужно вкладывать душу, потому что все, что делается с душой, получается намного лучше. Поэтому продукция, представленная на региональных, региональных и всероссийских выставках в Ипатово, отвечает всем необходимым требованиям.

Что ж, сотрудники предприятия готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители продукции знали, что ОАО «Чизродел» всегда очень серьезно относится к производственному процессу.В ВТО выживут сильнейшие. Необходимо поддерживать конкурентоспособность, стать высокотехнологичным, чутко прислушиваться к потребителю и прочно занять место на рынке отечественной продукции. ОАО «Сыродел» города Ипатова уже определило свое место.

Специалист в области сыроделия.

Заработная плата

20 000–45 000 руб. (Russia.trud.com)

Место работы

Обязанности

Эта профессия больше похожа на призвание.Ведь вам просто нужно полюбить это занятие и полностью отдаться ему, чтобы получить действительно стоящий продукт. Сыроделы занимаются своего рода творчеством, потому что для получения всех видов сыров используют один основной ингредиент — молоко. Мастера используют особые технологии, а также различные микроорганизмы и следят за процессом создания своего шедевра.

Мастерством настоящего профессионала в этой области можно назвать его умение правильно оценить характеристики, которые присущи творожному зерну.Сыроделы самостоятельно контролируют температуру, концентрацию и кислотность рассола, а также пробуют результат рассола в соляном бассейне. Затем смесь сушат и отправляют на хранение. Профессиональный сыродел должен быть осторожным, терпеливым и точным в своих расчетах.

Важные качества

Каждый сыровар — маленький химик, физик, творческий человек, внимательный и педантичный ремесленник. Обычная смена сыровара начинается в 8 часов утра с приема молока и не прекращается до 20 часов.

Отзывы о профессии

«Главной особенностью работы на сыроварне остается любовь к своей профессии. Большинство людей, пытающихся стать сыроваром, неправильно представляют эту профессию. Если проводить параллель, то неправильный (романтический) взгляд на профессию сыровара со стороны обывателя очень похож на ошибочное представление о домохозяйках, которые иногда любят готовить и пытаются рассказать о работе профессионала. повар на кухне высококлассного ресторана.»

Евгений Золотарев, сыровар-технолог.

Стереотипы, юмор

Сыроделие — это сложное и очень ответственное дело. Помимо огромного количества специальных знаний, о которых мы поговорим ниже, профессионал должен быть наделенным недюжинной силой в самом физическом смысле этого слова. Даже для того, чтобы повернуть голову сыра, потребуется немало усилий. Неслучайно название этой профессии не женское, потому что эта работа полностью неженственный.

Обучение

Искусство сыроварения передается из поколения в поколение. Поучиться с нуля можно только у специалиста в этом деле, работающего на специализированном заводе.

Сыр к сыру

32-я ежегодная награда World Cheese Awards проходила в Бергамо, Италия. Эта награда имеет статус «Оскара» сырной индустрии, и в этом году медали мероприятия были доставлены в Россию. Практически параллельно завершились соревнования Framonval во Франции, где команда из нашей страны показала хорошие результаты.Для кого это было важно и кто получил золото, серебро и бронзу конкурса? Вы можете прочитать в репортаже The DairyNews.

Сыр Оскар

Чемпионат World Cheese Awards, проводимый более 30 лет, ежегодно меняет место проведения. Неизменным остается огромное количество участников и огромный ассортимент сыров. В 2019 году сыровары из 42 стран подали заявки на участие 3804 сыра. Из них 1450 товаров были награждены медалями в категориях бронзовая, серебряная, золотая и супер-золотая.

Чемпионат проходил в рамках фестиваля Forme, который включал в себя дегустации, ярмарку сыра B2, международную выставку для экспертов, производителей, импортеров, журналистов и потребителей.

260 судей из 35 стран оценили продукцию World Cheese Awards по вкусу, аромату и текстуре.

Традиционно для финала было выбрано 16 сыров. Из них лучшим был сыр из США — органический сыр с плесенью из коровьего молока.По мнению жюри, продукт производится на сыроварне в Южном Орегоне, выдерживается 11 месяцев в пещере, вручную упаковывается в органические виноградные листья, пропитанные грушевым ликером. Этот сыр был на одном уровне с итальянским пармезаном, получив 100 баллов. Окончательное решение принял председатель жюри.

Сыр победитель

С полным списком топ-16 можно ознакомиться здесь.

В список абсолютных победителей вошли один сыр из США, один сыр из Японии, один сыр из Нидерландов, три из Италии, четыре из Англии, два из Испании, три из Швейцарии, один из Франции.

«Золото» чемпионата удостоено 286 сыров. 84 сыра были удостоены награды Super-Gold.

В чемпионате 2019 года приняли участие несколько сыроваров из России.

На чемпионате отмечены сыры «Школьного сыроварения Олеси Шевчук» — сыр «Дуэль» — твердый авторский сыр из смеси коровьего и козьего молока со сроком созревания один год. «Триколор» — полутвердый молочный сыр из козьего молока с итальянским флагом на разрезе.

«Этот сыр помогает нам выразить нашу любовь, дружбу и уважение к коллегам из Италии своим необычным чистым вкусом и праздничным настроением, которое он создает своим внешним видом. Мы очень благодарны Юлии Лосенковой и Рустаму Агдарову за их помощь в отправке сыров. к конкурсу отвели огромную работу по оформлению документов на экспорт! », — сказала Олеся Шевчук.

Золотую медаль World Cheese Awards принес сырный завод «Cheese & Beer» за сыр «Пещерный».

Бронзовые медали получили сыры «Триколор» и «Дуэль» Олеси Шевчук, «Крестьянский», «Медовый», «Истринский», «Фестивальный» Олега Сироты, Brique amber de famille и Le Paille de famille от сыроварни «De famille».

ОТМОНВАЛЬ

Этот конкурс, конечно, намного скромнее, чем «Сырный Оскар», но он является вторым по значимости во Франции, которая, в свою очередь, славится своим разнообразием сыров.

В мероприятии принимают участие более 60 сыроваров из Франции, Швейцарии.Команда из России выезжала на конкурс и под эгидой проекта Россельхозбанка «Свое».

Винный сыр получил Золото конкурса в категории прессованных сыров «Истринский сырзавод Олега Сироты», сыр «Буч в золе» в категории козьих полозрелых сыров от сырзавода «Андреев, Кандырина и сыр». , сыр «Туманное утро» от сырзавода Любови Горбачевой в категории сыров с белой плесенью.Тирольский сыр Истринского сырзавода Олега Сироты получил серебряную медаль.

Бронзовую медаль получил сыр «Черная дыра» сырзавода «Андреев, Кандырина и сыр» в категории козьих полувзрелых сыров. Московская область, г. Истра: сыр «Губернаторский» в категории прессованных сыров, «Истринский сырзавод Олега Сироты»; Крестьянский сыр «Истринский сырзавод Олега Сироты».

МНЕНИЯ

Важны ли все эти победы на международном уровне для внутреннего рынка?

По словам председателя правления Россельхозбанка, российское сыроделие покоряет новые высоты.

— Этот успех сыроделов наглядно демонстрирует вклад малого и среднего бизнеса в развитие сельского хозяйства. Когда сыровары обратились к нам с просьбой поддержать их участие в конкурсе, мы были уверены, что они достойно представят нашу страну, ведь их продукция уже покорила сердца многих россиян. Теперь сыровары заявили о себе в международном масштабе, — сказал Борис Листов.

Олег Сирота настроен оптимистично.По его мнению, победы отечественных производителей показывают новый уровень производства сыров. Однако сколько производят участники и победители международных конкурсов? Капля в море для всей России.

— World Cheese Award и Fromonval — очень престижные соревнования. Фромонваль — событие знаковое, так как его оценивают преподаватели одной из французских школ сыроделия, и оба конкурса очень интересны. Считаю, что это заслуженный успех, наша отрасль снова встает на ноги и выходит на новый уровень производства сыров.Это не может не радовать, — отметил Олег Сирота.

По данным Росстата, рост производства сыра в России с января по сентябрь составил 8,8%. Всего в стране произведено 390 тысяч тонн сыра. Несмотря на сокращение производства в сентябре по сравнению с августом, по сравнению с сентябрем 2018 года, по данным Росстата, предприятия увеличили производство сыра на 19,9%. Следует отметить, что в отделении учитываются как сыры, так и сырные продукты.

Кстати, Rabobank в недавнем отчете предсказал рост импорта сыра в Россию в следующем году.

Есть даже те, кто обвиняет ремесленных сыроваров в покупке этого продукта в Швейцарии.

В феврале 2019 года первым среди российских сыроваров и впервые в истории Гильдии Алексей Андреев из Тульской области был рукоположен в кавалеры Ордена Святого Югузона, стал членом Международной гильдии сыроделов и получил награду. приглашение Президента Гильдии для участия в Салоне и Конкурсе сыров в Тур.

По словам Алексея Андреева, ситуация в отрасли для ремесленников не очень оптимистичная и радужная. У тех, у кого есть возможность вложить в это большие деньги — есть перспективы, отмечает эксперт.

— Главное — не только произвести продукт, но и продать его. — У нас есть несколько категорий магазинов, которые умеют продавать сыр, он как-то продается, и очень мало специализированных магазинов, — сказал сыровар.Он также отметил отсутствие качественного сырья для сыров.

По словам Алексея Андреева, во Франции конкурсы сыроварения организованы для того, чтобы покупатели обращали внимание на небольшие производства. В первую очередь это магазины, рестораны, гастрономические бутики. Престижно, когда производство сыра получает положительные отзывы профессиональных оценщиков. У нас пока нет такой культуры.

— Пока все довольны, поздравляем друг друга с медалями, а потом — ничего не происходит.Поэтому мы участвуем в таких конкурсах больше для себя, для самоутверждения, чтобы понять, чем наша продукция отличается от других, которые используются в отрасли на протяжении сотен лет. Наши задачи несколько отличаются от задач наших французских коллег, потому что в России нет культуры сотрудничества между теми, кто продает сыры и покупает их. Его надо создавать, — подчеркнул Алексей Андреев.

У отечественной сырной отрасли по-прежнему много проблем, отсутствие качественного сырья, фальсификации в социальной сфере, переработка сыворотки и разнонаправленный потребительский спрос, доступ к полкам розничной торговли.Между тем участники рынка отмечают, что покупатель нацелен на качественную и вкусную продукцию. Необходимо всеми возможными мерами стимулировать его отечественное производство. Уровень доверия потребителей к отечественной продукции остается низким. И решать эти проблемы вместе.

Подробнее на DairyNews.ru

как заработать в школе сыроварения Кто делает сырную профессию

Евгений Золотарев: «Всего пару лет назад в сыроварении случился настоящий бум!»

Евгений Золотарев, технолог сыроварения, рассказал о том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», а также об особенностях работы в ресторане при сыроварне.

— Евгений, в чем особенность работы на сыроварне?

Главной особенностью сыроварни по-прежнему остается любовь к своей профессии. Большинство людей, пытающихся попробовать себя в роли сыровара, имеют неправильное представление об этой профессии. Если проводить параллель, то неправильное (романтическое) представление обывателя о профессии сыровара очень похоже на ошибочное представление о домохозяйках, которые иногда любят готовить и пытаются поговорить о работа профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.

Работа сыровара требует большой дисциплины и целеустремленности, и я готов объяснить почему.

Например, если что-то не получилось, то переделывать уже нельзя! От молока можно только избавиться, либо попробовать приготовить из него что-нибудь попроще, например, творог.

Молоко — это живой продукт, который каждый раз ведет себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел корректирует свои действия в зависимости от того, как идет процесс изготовления сыра.Другими словами, нет рецепта приготовления, есть конечный результат, для которого необходимо настроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того, что было вчера.

Все процессы изготовления сыра идут один за другим и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан в минутах, требуется дисциплина и ювелирная аккуратность. В то же время на мелких молочных заводах большая часть работы — это ручной труд, начиная с разгрузки бидонов с молоком объемом 40-50 литров.Есть много видов сыров, которые интересны только в ручном исполнении, а при механизации процессов они теряют свою «изюминку», приедаются и не интересны — переходят из разряда «деликатесов» в категорию «столовых сыров». просто утолить голод.

«Главное умение мастера-сыровара — поддерживать чистоту: нужно постоянно все мыть и дезинфицировать»

На правильных сыроварнях мытье оборудования и инвентаря происходит так часто и аккуратно, что вода буквально стекает на пол.Обычно для отвода воды в пол предусмотрена специальная ливневая канализация — трап, куда за смену смываются сотни литров воды и моющих растворов. Количество воды, расходуемой на нужды сыроварни, может в три раза превышать объем переработанного молока.

Сыродел — старейшая профессия. В России сыр готовят по старым методам или по новым? Какое оборудование используется?

Сыры в России готовят по-другому, и готовят их довольно давно.Но настоящий сырный бум разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших сыроварнях, то у каждого производства есть свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, которые работают по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали собственные оригинальные рецепты, ничем не уступающие зарубежным рецептам. А есть незаслуженно забытые рецепты, например, сыр «Русский», которого уже давно нет в наличии.И то, что представлено в торговых сетях под этим названием, не имеет ничего общего с традиционной рецептурой, соответствующей ГОСТу СССР и разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масла и сыроделия ( ВНИИМС, Углич).

С техникой проблем сейчас нет, есть импортная и отечественная техника, от 25 литров до 3000 литров и даже больше.

Что вы можете сказать о сыроварении в целом: каков уровень развития России в этом плане?

Не совсем уместно обсуждать уровень развития производителей сыра в России и пытаться сравнивать их с другими странами.С одной стороны, Россия находится только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимися хранителями традиций сыроделия, мы серьезно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей, которые находятся за границей, что интерес к ручному производству сыра угасает, и становится все труднее найти настоящий крафтовый сыр. А в России, наоборот, сейчас большой интерес и большой поток желающих освоить эту профессию.Например, традиционную итальянскую моцареллу можно приготовить только руками сыровара, который работает с расплавленной сырной массой с температурой 85-87 градусов! Современная пищевая промышленность предлагает нам сыр, похожий на моцареллу — есть большие различия в технологии и структуре самого шарика из моцареллы. Но на первый взгляд казалось, что это довольно простой сыр. То же самое с другими сырами швейцарских, французских, голландских и других групп. Машинка не может заменить руки хозяина — это попытка сравнить результаты хорошего шашлыка и фабрики шашлыка.Хотя, конечно, столовые сыры никто не отменял, но они безусловно нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.

Расскажите немного о себе — как вы пришли в эту профессию, где учились?

В профессию пришла сравнительно недавно, начав с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа перешла в размеренный режим, я понял, что хочу открыть сыроварню.Масштабы одного небольшого производства в ресторане меня больше не устраивали. Сегодня работаю над созданием кустарной сыроварни для еще одного сырного ресторана, это рай для гурманов, где уже можно попробовать сыр с чем-то, что-то с сыром, а для самых изысканных — есть блюда без сыра.

На очереди я планирую начать строительство настоящей деревенской сыроварни с полным производственным циклом от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных.Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начало строительных работ в хозяйстве.

Сначала сам изучал сыр дома, ставил эксперименты на даче, кое-что нашел в литературе и в Интернете. Получил техническое образование и полюбил химию. Когда он немного продвинулся в производстве простых сыров, он понял, что ему не хватает знаний, и отправился изучать сыроделие в Углич. Там, конечно, меня не научили всем секретам традиционного европейского сыроварения, но они предоставили отличную основу для физико-химических процессов, происходящих в молоке, и понимание основных принципов сыроварения.Мне посчастливилось работать с зарубежными мастерами, которые открыли мне некоторые свои секреты. Мое бизнес-образование MBA, полученное в Москве, и мой опыт управления на предыдущем месте работы позволяет мне осуществлять деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

«Я занимаюсь сырным консалтингом не только на бумаге, но и с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки для них».

— Какие особенности работы в ресторане при сыроварне?

Особенности работы в ресторане при сыроварне очень много, об этом даже можно написать небольшую книжку.Если постараться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное — это подбор и обучение персонала. Это самая болезненная тема, сложно найти и обучить сотрудников, готовых работать по 12 часов в сутки, сейчас мы готовим людей к динамичной работе с небольшими технологическими перерывами. Нехватка площадей и ежедневно меняющийся объем спроса на продукт диктуют свои производственные правила. Обеспечить мелкотоварное производство качественным молоком — тоже непростая задача.Договориться о поставке 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем о поставке 2500-3000 литров. Поставщики практически не интересуются мелкими покупателями. Но самое главное — это люди, потому что ресторанный бизнес — это высококонкурентная среда, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обычным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.




Откуда молоко? Кто работает на ферме и на молочном заводе? Как машины помогают людям в работе? Как делают творог и йогурт на молочном заводе? И многое другое для вас и ваших детей.

Многие современные дошкольники очень далеки от жизни и часто искажают представления о профессиях, о происхождении еды и о том, как люди работают, поэтому на нашем столе каждый день есть свежий хлеб, вкусный йогурт или розовые яблоки и полезные овощи. Но ведь труд и упорный труд (любовь к работе, когда человек делает свое дело всем сердцем, с радостью, находит свое место в жизни и в профессии) — основа процветания любого общества, любой страны, любая семья. И этот фундамент закладывается именно в дошкольном возрасте.

Очень важно, чтобы ребенок еще до школы познакомился с разноплановой работой взрослых, научился ценить результаты этой работы, узнал об отношении людей к любимому делу, к любимой профессии, научился преодолевать трудности. и не боится их, ориентируется в очень широком и разнообразном современном мире взрослых профессий, демонстрирует их в своих творческих ролевых играх, пробуя себя то фермером, то продавцом, то художником или доктор, изображающий в игре взаимоотношения людей разных профессий, их взаимовыручку и взаимовыручку.Ведь играя, малыш познает жизнь и себя в этой жизни. Недаром говорят: как ребенок играет, так и будет жить! А материал для игры сам дает жизнь, из которой малыш черпает интересные факты и пытается их отразить в своей игре.

Сейчас показать детям работу людей непросто, так как во многом это автоматизировано, вход на предприятия закрыт. И далеко от детского дома их не унесешь. Но нам на помощь приходят видеоэкскурсии, что стало возможным благодаря появлению компьютеров в нашей жизни.И с помощью которых малыш будет видеть, что делают взрослые, когда «идут на работу» и как сейчас работают взрослые разных профессий.

И сегодня я хочу познакомить всех с тем, откуда берутся молочные продукты на нашем столе, кто их производит и как. В этой статье вы найдете три видеоролика с рекомендациями по их применению для детей дошкольного возраста.

Эти ролики лучше всего смотреть не за один день, а по частям, с перерывами в несколько дней. В эти дни вспоминаем интересные факты, играем в ферму, на молочную фабрику, в магазин (водитель приносит молоко, лаборант сдает анализы молока, заводчане делают из молока творог или йогурт, они несут в магазин, где мы покупаем Это).Обычно, когда дети знакомятся с новой, они сразу пытаются перенести ее в свою игру, если взрослые создают для этого условия.

1. Детям о профессиях: Из чего и как делают молоко? Видео тур по ферме.


Из этого видео вы узнаете:

— Кто дает нам молоко?

— Где живут коровы? (на ферме) Что такое ферма? Что есть на ферме? Кто на нем работает?

«Почему у каждой коровы на ферме есть ошейник?»

— Есть ли породы коров? Какие коровы живут на фермах?

Поговорите с малышом после просмотра видео, спросите его: «Что вам больше всего понравилось на ферме? Если бы вы были на ферме, что бы вы хотели увидеть в первую очередь? Сделать? Что еще вы хотели бы знать о ферме? ”, Задайте ему вопросы выше.Спросите, по какой профессии люди работают в хозяйстве и чем они занимаются — ветеринар, доярка, рабочие, водители. Предлагаем поиграть в ферму.

2. Дети о профессиях: чем они занимаются на молочном заводе?

Помните вместе с малышом все известные молочные продукты. В магазине можно посмотреть, что там продается (ряженка, сметана, простокваша, кефир, простокваша, творог, сыр, сливки). Спросите, почему эти продукты называются «молочными» (потому что они сделаны из молока). Как они сделаны из молока? А как получается, что молоко жидкое, а творог из молока совсем не жидкий, а рассыпчатый? Слушайте предложения вашего ребенка.

Спросите у малыша, где с фермы берут молоко? Часто дети говорят, что его везут в магазин. Помните, что молоко перевозится в больших цистернах. Мы покупаем продукты в цистернах? Нет. Покупаем в коробках, стаканчиках, в разной упаковке. Кто делает молочные продукты из молока и разливает их в эти чашки? Куда вывозят молоко в цистернах с фермы? Выслушайте предположения ребенка и предложите ему посмотреть видео с ответами на эти вопросы.

Очень важно, чтобы еще до просмотра видеоролика о работе молочников малыш попытался порассуждать, угадать, что и как они делают.Это учит детей не сразу получать готовые ответы на вопросы, а думать самостоятельно, решать проблемные задачи, доказывать свою точку зрения.

Из этого видео вы узнаете:

— где молоко в цистернах перевозится?

— Кто и зачем проверяет молоко?

— какое молоко называется «сырое», а какое «пастеризованное»? Почему так интересно называется молоко — не просто «горячее» или «вареное», а «пастеризованное»? Откуда взялось это слово?

— Как делают творог на молочном заводе?

Если есть возможность, покажите дома, как можно получить творог из молока.Детям очень интересно наблюдать за этими волшебными превращениями жидкого молока в рассыпчатый творог! Это настоящий эксперимент, результат которого всегда радует детей!

  • покупайте молоко с ребенком в магазине (всегда свежее 3-дневное или 5-дневное хранение), важно сходить с ребенком в магазин и купить его для «эксперимента», «нашего секрета».
  • перелить в трехлитровую банку (банку закрывать не нужно), накрыть полотенцем (чтобы было темно) и поставить в теплое место.
  • ждать три дня. За эти три дня к молоку не нужно прикасаться или беспокоить, но наблюдать за ним с ребенком очень интересно — что-то изменилось?
  • Через три дня ребенок увидит, что молоко стало другим — оно заквашилось. Внизу была сыворотка, а наверху более плотная часть — йогурт.
  • берем йогурт и кладем в кастрюлю, немного нагреваем на плите, чтобы он согрелся (10-15 минут) и оставляем остывать на несколько часов.
  • после этого в большую миску кладем плотную хлопчатобумажную ткань и выливаем туда получившуюся массу. Завязываем узелком и навешиваем нашу сумку на сковороду, чтобы в нее стекала сыворотка.
  • Как только стечет вся сыворотка, творог готов. Вот сколько труда нужно вложить, чтобы получить простой творог!

Ребенок, который видит производство еды и сам в нем участвует, начинает относиться к этим продуктам совершенно по-другому! И даже нелюбимые продукты становятся любимыми! Приведу здесь свой пример, так как в детстве я ненавидел творог, пока не делал его с бабушкой.С тех пор я его очень люблю! Еще бабушка приучила меня к сквошу блинов, свеклы и других полезных блюд, которые мне не очень нравились. Сделав их вместе, увидев чудесные превращения, они стали для меня очень интересными и вкусными.

После этого еще раз посмотрите видео — как делают творог на молочном заводе, что на заводе используется вместо нашей баночки, вместо нашей тряпки, в которой висел творог, куда течет сыворотка. Такое сравнение всегда захватывает ребенка.Он начинает удивляться, сравнивать: «Это чаша! Так круто! Больше, чем наш дом!

3. Дети о профессиях: как делают йогурт на молочном комбинате?

Йогурт любят многие дети. А потому без рассказа о том, как это делается, не обойтись.

Из этого видео вы узнаете:

— где делают йогурт?

— Что интересного в мастерской?

— Зачем нужны «танки» в мастерской? Обратите внимание на это слово. Скажем, в нашем языке много таких слов, которые звучат одинаково, но обозначают разные предметы (например, дверной ключ и ключ — ручей, ручку для письма и ручку-ручку у младенца).

— Почему перед входом в мастерскую нужно мыть руки?

— Зачем нужна специальная форма для молочников?

— Зачем нужны бактерии в йогурте?

— что делается на конвейере?

— как делал йогурт раньше, когда еще не было молочных заводов?

Рассказывая детям о профессиях мы знакомим их со взрослым миром, с ценностями, которые существуют в этом мире. Мы помогаем детям находить новый контент для игр, пробуждать у малышей любопытство.

Удачи вам! Желаю новых открытий и увлекательного путешествия в мир профессий!

  1. познавательные рассказы в картинках, презентации для детей, видеоролики и диафильмы, игры и картинки с развивающими заданиями.

Супруги Олеся Шевчук и Рустам Агдаров придумали, как «достать» любимые сыры, несмотря на санкции и запреты. Они запустили школу сыроварения, выручка которой достигает 500 тысяч рублей. ежемесячно

В 2014 году, когда началась санкционная война, Олеся Шевчук обнаружила, что не может найти в магазинах свои любимые европейские сыры.Она стала искать в Интернете, где можно купить бан, и нашла статьи и видео о том, как легко делать сыры своими руками.

На самом деле оказалось, что сделать сыр на YouTube ролики не так уж и просто — Шевчук сделал плохо и безвкусно. В поисках наставников и пошаговых инструкций она ходила на платные курсы сыроделия в Москву, но там ей не понравилось. «Обычно курсы проходят так: в центре сыроварня с одной сковородой, что-то рассказывает и показывает, и около 10-20 человек снимают свои телефоны.После этих курсов я часто пыталась делать сыр дома, но ничего не получалось », — вспоминает Олеся. «Вы делаете сыр, а затем ждете, по крайней мере, четыре недели, пока он созреет». И очень обидно открывать еще один сыр и понимать, что это не тот! ”

Сырный переворот

До введения летом 2014 года продовольственного эмбарго российский сырный рынок в количественном выражении почти на 50% состоял из импортной продукции. По данным Института исследований аграрного рынка (ИКАР), в 2013 году в страну было импортировано 412 тысяч тонн сыра, а в 2015 году — всего 177 тысяч тонн.Отечественные производители воспользовались сокращением импорта: производство сыра увеличилось с 2014 по 2015 год на 17%, с 495 тыс. До 581 тыс. Тонн. В 2016 году рост рынка замедлился и составил, по данным исследовательской компании Tecart, около 6%. Дальнейший рост рынка сыров, по прогнозам Tecart, составит 5,5-7%.

За три года, прошедшие с момента введения эмбарго, ассортимент российских сыров значительно расширился, по мнению исследователей из Н.В. Верещагин Вологодская молочная академия. Появились многочисленные частные сыроварни, которые занимались производством небольших объемов. Массовые производители также увеличили ассортимент, но качество их продукции стало хуже, чем до 2014 года: из-за нехватки молока некоторые сыровары перешли на производство сырных продуктов, в которых часть молочного жира была заменена растительным жиром. . Дефицит молока также привел к росту цен на сыры, цены на которые после эмбарго росли быстрее инфляции: в 2014 году — на 21%, а в 2015 году — на 18%.«До введения эмбарго в России практически не было кустарного сыроварения, крафтовых сыров, небольших сыроварен. Сейчас это в моде: появилось много новых игроков, которые могут позволить себе эксперименты », — говорит Александр Крупецков, основатель проекта Cheese Sommelier.

В настоящее время в России более 700 предприятий по производству сыров. Лидерами рынка твердых и полутвердых сортов являются крупные молочные комбинаты — Сыр Стародубский, Можгасыр, Калининский сырзавод и Вамин Татарстан.Крупнейшие производители плавленых сыров — Hohland Rusland, Valio, Московский завод плавленых сыров Карат, Янтарь и РостАгроКомплекс. Основными конкурентами российских сыроваров являются белорусские компании, на долю которых сегодня приходится более 80% импорта сыра и творога.


Снова в школу

Олеся Шевчук 18 лет проработала менеджером в Национальной компьютерной компании, а в 2012 году уехала за вольным хлебом. Друзья-химики разработали новый флокулянт (реагент для очистки сточных вод) и предложили Шевчук и ее мужу Рустаму Агдарову вместе построить бизнес.Олеся стала генеральным директором, она объехала Подмосковье и предложила руководству водоканалов новый препарат. «Нам удалось выйти на ноль и вернуть собственные инвестиции, но для развития требовались инвестиции, и наши друзья-партнеры потеряли интерес к совместному проекту, поэтому мы решили не вкладывать средства. Так что эта история сошла на нет », — вспоминает Агдаров.

Так Шевчук целыми днями ходил на сайтах сыроварен и ездил на фермы в поисках идеального сырья.Обычно она приносила из каждой поездки 20-50 литров молока и бесконечно экспериментировала. Однажды на одном из форумов по сыроварению она увидела, что можно поехать в Италию, на частную семейную сыроварню недалеко от Турина. Олеся, недолго думая, пошла учиться мастерству сыроварения. Ее муж поддержал это. Десять дней учебы у Паоло Панцетти вместе со стоимостью перелета, проживания и услуг переводчика обошлись почти в 400 тысяч рублей.

Шевчук планировала вернуть инвестиции в обучение, открыв собственную сыроварню.Но оказалось, что ей еще рано делать товар на продажу. «Вернувшись из Италии, я понял, что не готов открыть свое производство качественных сыров. Еще есть чему поучиться и попрактиковаться », — говорит Олеся. «Чудес не бывает: за десять дней не стать сыроваром, это приходит только с опытом — через ошибки и неудачные попытки». Но было очевидно, что учиться за границей вы не нарветесь. «Лучший способ научиться этому мастерству — научить его другому», — рассудили супруги и решили создать собственную школу сыроварения, куда стали приглашать иностранных мастеров.

Новые ремесленники

Старт был потрачен на средства, которые семья давно копила на собственный дом. «Я предложил не связываться с партнерами, а вложить как можно больше сам», — вспоминает Агдаров. Часть организационных вопросов взял на себя, например, нашел объявление о сдаче в субаренду подходящего помещения на ВДНХ. Вариант понравился супругам, но арендная плата казалась высокой. Стартапы решили позвонить в администрацию парка, чтобы узнать, что еще можно арендовать.Как оказалось — вовремя. На ВДНХ разрабатывался проект «Парк ремесел», в рамках которого должны были работать небольшие студии и мастерские, и горожане могли научиться лепить из глины, резать и шить, рисовать и т. Д. Школа сыроварения подошла как нельзя лучше. в концепцию.

Так в феврале 2016 года пара сняла комнату площадью 100 кв. м по цене 10,5 тыс. руб. за метр в год в здании, где в советское время располагался павильон «Свиноводство».Всего на арендную плату, ремонт, покупку оборудования и мебели потребовалось около 3 миллионов рублей. Приобретение загородной недвижимости пришлось отложить. Зато семья закупила оборудование профессиональной сыроварни, шесть промышленных холодильников, мебель и много посуды для тренировок. Здесь пригодился опыт Рустама Агдарова — до запуска сыроварни он вместе с партнерами занимался экспортно-импортными операциями.


Олеся Шевчук (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Мэр Москвы Сергей Собянин и толпы журналистов присутствовали на официальном открытии Ремесленного парка 18 июня 2016 года.Это помогло привлечь внимание к проекту: сразу появилось несколько новостей со ссылкой на школу сыроварения Олеси Шевчук.

Супруги сами устроили вечеринку: позвали друзей за вином и сыром. «За четыре часа мы напоили и накормили почти 100 человек», — вспоминает Агдаров. Буклеты раздавали гостям и приглашали присоединиться к их группе в Facebook (сейчас их более 2 тысяч подписчиков) и рассказать о школе в социальных сетях. Это сработало: в первые выходные около десяти человек записались на мастерскую по производству мягких сыров.Стоимость участия 5-6 тысяч рублей.

Сначала все делали сами: Шевчук формировала программу, подбирала рецепты и учила, муж помогал с организацией, старшая дочь, которая работает в рекламном агентстве, настраивала рекламу в Facebook, а младшая вела учет клиентов.

Если первых учеников находили быстро, то были проблемы с сырьем. Предприниматели никак не могли найти подходящее молоко — они ходили на фермы, но никто не мог удовлетворить их потребности.«В сыроварении это принципиально важный момент — нужно свежее молоко. В идеале с момента доения прошло 12 часов, максимум 24 », — поясняет Олеся Шевчук. Мелкие хозяйства не могли дать необходимый объем в 200-300 литров, а качество молока крупных хозяйств не устраивало саму Шевчук.

«Это была очень большая проблема — дошло до того, что мы хотели закрыть школу», — признается Агдаров. — Мы пообщались с ребятами, которые работают в ресторанах и делают хорошие сыры из отборного молока.Но они не могли дать своим поставщикам, мол, я вам сейчас скажу, а завтра мне не хватит объема. «Только к ноябрю супружеской паре удалось найти подходящего производителя коровьего молока, а коза искала его еще дольше. Сейчас еженедельно из Калужской области в сыроварню привозят 500-700 литров молока — примерно 300 из них используются на мастер-классе, остальное уходит на эксперименты — в будние дни Шевчук тестирует новые рецепты и делает сыр на продажу.По ее словам, из 10 литров молока в среднем выходит 1 кг твердого сыра. , меньшее потребление мягких сыров и творога.Часть сырья приходится списывать — не все сыры получаются одинаково хорошо.


Фото: Владислав Шатило / РБК

Сыры и политика

Школа быстро сформировала базу постоянных учеников. В основном это домохозяйки и фермеры, которые хотят научиться делать сыры для себя и на продажу. Многие из них приезжают из регионов: от Санкт-Петербурга до Владивостока около половины — москвичи. Большинство клиентов узнают о школе из Facebook или из уст в уста.Кроме того, пара устраивает мероприятия вместе с администрацией ВДНХ. Например, на территории Ремесленного парка ежеквартально проходят фестивали сыра, куда съезжаются более 20 сыроваров со всей России.

«У всех учеников есть запросы на разные сорта сыра, поэтому я не просто повторяю то, что делал каждый раз, но постоянно изучаю новые рецепты и включаю их в расписание», — говорит Шевчук, проводя экскурсию по его мини-магазин.В огромных холодильниках сырные головки разных форм и размеров выстроены в ряд, многие покрыты влажными полотенцами для поддержания желаемого уровня влажности. Некоторые сыры уже покрылись толстой корочкой, другие еще очень молоды. Сегодня в школе учат делать 30-35 сортов сыра. «Однажды я анонсировал мастер-класс по английским сырам, но пришло всего пять человек. Потом выяснилось: люди боятся пробовать неизвестное, при запуске нового продукта нужно им позвонить, дать описание сыров, потом с удовольствием записывают », — делится Олеся.

Мастер-классы по сложным сортам проводят именитые сыровары из Англии, Италии и Канады. Такие мастер-классы запланированы на полгода, но все же без сюрпризов не обойтись. Например, запланированный на октябрь 2017 года мастер-класс был сорван из-за политических разногласий. «Мы договорились с одним из лучших мастеров Висконсина Майком Матучески, что он проведет для нас курс. Да и сам очень хотел к нам приехать, но работодатель запретил ему из-за политической ситуации.Ему сказали, что он дискредитирует свою компанию, если посетит враждебную страну », — возмущается Агдаров. Предприниматели сейчас пытаются найти замену Matuco, но это не так просто: время знаменитых сыроваров, готовых поделиться своим опытом, назначено на месяцы вперед.

Как правило, мастер-классы проходят по субботам с 10 до 19 часов. К ним приходят от 5 до 12 человек. Все начинается с лекции начального уровня по микробиологии, затем ученики под руководством Шевчука варят сыр на сковородках — в классе оборудовано 12 колец, а в конце они берут с собой сыры и выращивают их дома.В будние дни Олеся часто проводит частные уроки.

Изначально предприниматели пытались ввести уроки кулинарии, но оказалось, что этот рынок в Москве слишком конкурентный — работают кулинарные студии Юлии Высоцкой, Кулинарион, Умница и многие-многие другие. В сегменте обучения сыроварению конкуренция не так высока. «Я знаю только четырех крупных игроков, которые занимаются преподаванием сыроварения в России — это Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия в Угличе, школы Олеси Шевчук, Марины Каманиной и Ирины Вырупаевой», — говорит Александр Крупецков, основатель проект Cheese Sommelier.

По словам Агдарова, оборот школы составляет около 500 тысяч рублей. ежемесячно. Из них 20-30% приносят продажи готовых сыров на рецепции школы. Поскольку школа находится в парке, по выходным здесь всегда много людей. Помимо членов семьи в школе работают два наемных помощника. Прибыль составляет около 30%, но все деньги супруги реинвестируют в школу. Кроме того, Шевчук продолжает учиться. В сентябре она едет в Италию в город Бра на трехдневный сырный фестиваль, где пройдут мастер-классы по сыроварению.


Олеся Шевчук и Рустам Агдаров (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Деловая женщина наконец-то осознала, что готова создавать собственную марку сыров. Она планирует снять еще одно помещение на 200–300 м на ВДНХ и наладить там полноценное производство. Декларации соответствия и ТУ готовы, несколько ресторанов готовы покупать сыры Чевчук, осталось только их приготовить.

Вид снаружи

«Не существует единой формулы, по которой всегда можно получить хороший сыр»

Руслан Абдулкадыров, создатель производства сыра «Fromage de Louis»

«Школа Олеси Шевчук больше рассчитана на домашнее сыроварение, поэтому мы пригласили Олесю в качестве технолога на предприятие, чтобы это помогло нам начать производство с нуля.Она нас всему научила, и полтора месяца назад мы открыли мастерскую.

Конечно, до того, как я пришла в сыроварню, я половину интернета откопала, много интересного прочитала. Но информация, которая есть в сети, довольно противоречива, не дает полной картины. Когда человек ставит вам продукцию из собственного опыта, из опыта посещения зарубежных предприятий, это полезнее и эффективнее. В ближайшее время мы еще раз пригласим ее в наш мастер-класс — посмотреть результаты и что-то поправить.

Начнем с того, что школа Олеси эффективна. Но не стоит зацикливаться на одном человеке, который делится своим опытом. Сыродел — не такая уж точная профессия, как, например, инженер. Не существует единой формулы, по которой всегда можно получить хороший сыр. Чтобы развиваться дальше, мы хотим учиться за границей, прислушиваться к другим мнениям. ”

«Камамбер в России не может быть такой, как во Франции»

Марина Каманина, основательница Школы сыроделия Марина Каманина

«Моя школа сыроделия появилась в 2013 году и была первой на этом рынке.Сейчас у нас уже есть несколько филиалов в России — в Екатеринбурге, Перми, Ростове-на-Дону. В филиалах преподают мои ученики.

У нас с Олесей Шевчук несколько другие подходы: она приглашает иностранных специалистов преподавать, а мы учимся сами. Наша школа построена на российском опыте. Конечно, мы делаем по зарубежным рецептам, но многие из них переработаны по нашим условиям. За границей молоко бывает разным, и климатические условия. Камамбер нельзя производить так же, как во Франции, потому что у нас не та трава, не те коровы.Сыр будет вкусным, но никогда не будет таким, как в Нормандии. ”

«Я объясняю биохимию процесса»

Ирина Вырупаева, основательница Сырной Академии и магазина Pro Cheese

«Мы с Олесей Шевчук не соревнуемся. У меня совсем другая специфика преподавания и студенческий контингент. Школа Олеси отличная — хорошо оснащена, продуманно подобранное оборудование, налажен рабочий процесс. Я выступал там в качестве приглашенного лектора.Наши отличия в том, что я не привожу технологии приготовления отдельных сыров, я объясняю биохимию процесса. Зная биохимию сыра, можно работать по любой технологической карте, это несложно. Ко мне за дополнительными знаниями приходят те, кто уже занимается сыроварением. ”

«Придворный дрозд достался своей корове», — говорит Александр Милн в «Балладе о королевском сэндвиче». Не совсем так. У молочницы нет коровы; у нее есть магазин с молоком и маслом, творогом и сырами.А праздник французских молочников в этом году наступил за месяц до Рождества. Французское государство наконец предоставило им статус ремесленников, наряду с пекарями, пекарями и мясниками. До сих пор несправедливо их считали только трейдерами.

Но молочник в то же время может быть и аффинером. В русском нет такого слова. Affineur во Франции — это тот, кто выдерживает сыр, доводит его до нужного состояния и решает, должен ли он быть свежим или сливочным, или даже кричать о себе со всей силой яркого персонажа.

Русский «сыр» не подходит, потому что не все французские сыры готовятся, многие из них сделаны из сырого молока. А еще потому, что до «аффинера» над сыром работает настоящий сыродел — фермер, крестьянин. Тот, кто пошел за королевским маслом своей корове, которая доит его, вводит закваску в молоко, взвешивает свернувшись клубочком и формирует пирамиды, круги и прямоугольники, которые вскоре будут называться «сыром».

Парижский молочник Клемент Броссо Гелия Певзнер / RFI

Парижскому молочнику Клеману Броссо 30 лет, он недавно получил престижный приз мэрии Парижа, который вручается лучшим продуктовым магазинам города.Во французской столице их много. Все началось с велогонки во Франции и ее сыроварен.

Clement Brosso: Я начал с обычного теоретического опыта в Федерации сыроделов Франции, а затем, летом 2012 года, путешествовал по Франции на велосипеде, это был тур по сыроделам Тур де Франс, я путешествовал по стране. сыроварни в тридцати городах всех основных сыродельных регионов — от Бри, Альп и Оверни до Нормандии и Луары.Это было как бы данью Тур де Франс, которую ремесленники делали, чтобы изучать свое ремесло.

«Молочник», кремовый крем, это заключительный этап всей индустрии, тогда мы единственные, кто покупает сыр, завернутый в вощеную бумагу, кладет его дома на фарфоровую доску, отрезает кусок и кладет в рот. .

Магазин молочника — это не только Гелия Певзнер / RFI сыры и молочные продукты

Clement Brosso: Молочник — это тот, кто продает не только сыр, но также яйца, сливки и все, что связано с производством молочных продуктов.Это восходит к старому ремеслу — до молочника и сыровара это было единое ремесло, потому что, например, в начале века, когда к сыроварю приходили домохозяйки, они следовали за всем сразу: ибо яйца, и на молоко, и на творог. Итак, сегодня я намерен торговать этими продуктами. Я следил за всеми этапами производства сыра от начала до конца, ездил на сыроварни и смотрел, как делают сыры, иногда помогал сыроделам, иногда просто наблюдал за всем процессом в течение целого дня.Если это было невозможно, он слушал, как делают тот или иной сыр. А потом я встретился с сыроварами, которые тоже рассказали мне о своей профессии, и встретился с сыроварами, которые рассказали о своей повседневной работе. Если описывать азы профессии — это умение предлагать нашим покупателям качественные и разнообразные сыры. Это требует больших знаний, ведь чтобы предлагать зрелые сыры, нужно общаться с поставщиками-сыроделами, для этого нужна необходимая инфраструктура, а главное, не нужно портить сыр после того, как он попал к нам. Руки.


Сыры молочные Clementa Brosso Guelia Pevzner / RFI

Сырам нужен уход — их нужно мыть, смотреть, как созревают, нужно соблюдать температурный режим. А еще можно приготовить сырные продукты. Например, к Рождеству мы приготовили десертный вариант briya savarena — с фисташками и пралине. Или, опять же, к Рождеству делаем красивые праздничные сырные тарелки.

Меня часто спрашивают, где в Париже можно попробовать сыры и вино.Собственно, сыр во Франции едят днем, за столом, но спрос на дегустации настолько велик, что меняются и привычки во французских городах.


Молочный завод Clement Brosso в Париже Гелия Певзнер / RFI

Clement Brosso: Устраиваем дегустации с предприятиями. И вообще, очень популярна дегустация вино-сыр-хлеб — открываются сырные бары. И люди просто счастливы прийти на их молочную ферму. Люди с удовольствием приходят к нам и просто разговаривают, когда, конечно, у нас есть на это время.Молочная ферма становится дополнительным местом для общения в большом городе.

rodolphelemeunier.fr

Рудольф Ле Менье — молочник из Турени. Лучший сыровар Франции 2007 года, а также лучший сыродел международной номинации также в 2007 году. И лучший ремесленник Франции. Однажды он начал на родительской ферме.

Рудольф Ле Менье: Я из семьи сыроваров: моя бабушка начала выращивать коз в 1952 году, тогда отец возглавил предприятие по переработке козьего сыра в Турени.Он делал это в течение трех десятилетий здесь, в Больших Туренах. А потом мы с сестрой возглавили семейный бизнес и продолжаем покупать, перерабатывать и продавать сыры. Мы работаем не только с козьим сыром Турень, но и производим здесь отличные сыры. И все же было бы стыдно передать все богатство французских сыров, не говоря уже о европейских, конечно. Мы выбираем их в соответствии с их качеством и тем, что нам нравится, что нам нравится продавать, а также в зависимости от того, кому мы их продаем, то есть с точки зрения дистрибьюторской сети.

Естественно, мы должны быть в гармонии с нашими производителями, встречаться с ними, видеть, что у них нового, и предлагать им что-то со своей стороны, потому что мы работаем с потребителем. Так что, конечно, мы часто ходим к производителям. Каждый год мы выбираем лучшее, особенно для производителей твердых сыров, таких как Конте. Дегустируем, оставляем заказы, потом присылают их нам, как только будут готовы. Молочник — это человек, связанный со всей производственной цепочкой отрасли. С одной стороны, у нас есть производители сыра.Затем есть сыровар-аффинер — человек, который обеспечивает созревание сыра. А есть продавцы молока, которые обеспечивают завершающую стадию созревания сыра, а также выставляют сыры на полках своих магазинов, готовят на основе сыра и, наконец, продают их.


В сырной лавке Рудольфа Ле Менье rodolphelemeunier.fr

В чем собственно ваше мастерство, ваша профессия? А что такое переработка сыра?

Созревание сыров требует, прежде всего, терпения.Переработка сыра означает ожидание. Сыр подвергается собственному рафинированию, для него это естественный процесс — выдержка, выдержка. Аффинер должен переносить его из комнаты в комнату и обеспечивать необходимую влажность, вентиляцию и все необходимое, чтобы сыр был достаточно сухим, кремообразным или острым.

Вы лучший мастер Франции. Что нужно знать молочнику и уметь получить это звание (оно есть и в других профессиях)?

Экзамен включает в себя все теоретические и общие знания о производстве, законодательстве, терруаре, животных, необходимые для понимания сыров и их переработки.Затем мы представляем на суд жюри приготовленные и очищенные сыры. Затем — слепая дегустация, когда нужно определить некоторые виды сыров. Затем идет презентация приготовления сыров — например, мы готовим куломие с различными добавками — с трюфелями — или камамбер с кальвадосом и т. Д. Нам нужно знать, как делать сыры — полки магазинов, серванты, блюда с набором сыров. . И еще один устный экзамен — мы должны уметь продвигать, защищать и передавать знания о нашем ремесле.


Гелия Певзнер / RFI Сыр Рудольф Ле Менье от шеф-повара

Что придает профессии новый статус?

Это делает его более официальным, потому что было мало возможностей для образования, обучения, реального образования, признанных Министерством образования.Для нас важно, чтобы нас узнали на этом уровне. Это также позволяет придать молочнику такой же статус, что и мясник, колбаса и пекарь, потому что мы тоже работаем с продуктом, мы его перерабатываем — частично рафинируя, частично при варке сыра. И в целом для отрасли хорошо, если профессия будет признана ремесленной. Тоже в духе времени, эта профессия развивается, становится все популярнее. Сыр — отличный благородный продукт, продукт французского терруара.И все факторы присутствуют, чтобы все это было хорошо организовано на административном уровне, на национальном уровне, на уровне образования. Во-первых, для получения необходимых профессиональных навыков нужна организация. Это действительно о профессии, поэтому мы должны создавать и обеспечивать передачу навыков посредством дипломов о среднем профессиональном образовании и университетских дипломов.


Рудольф Ле Менье — лучший мастер Франции rodolphelemeunier.fr

Что означает «хороший сыр» или «плохой сыр»?

Потребитель все больше отдает предпочтение сырам с ярко выраженным вкусом, сырам, хорошо приготовленным, хорошо подобранным, сырам, обладающим ярким ароматом, будящим воображение, чем-то напоминающим.Когда вы едите сыр, приятно ощущать то ли цветы горных лугов, то ли запах фермы, верно?

Какие сыры самые лучшие в этом сезоне? Что, например, подойдет к новогоднему столу?

Сейчас разгар сезона Мондор — один из знаменитых рождественских сыров. И все же время тех сыров, которые производились в мае, июне, июле, для созревания которых требуется пять-шесть-семь месяцев. Например, оссо-ирати и все сыры этого типа тоже подойдут к Рождеству.И все самые старые сыры прошлого года, которых будет полтора года — конте, бьюфорс, швейцарский грюйер — все это, конечно же, будет присутствовать на всех прилавках.

Король пойдет к дрозду и попросит отличного масла и сыра. Однако для этого не обязательно быть королем.

Александр Александрович Черных

Сыродел — творческая профессия

Вы когда-нибудь думали, что слово «сыровар» не женское? По сей день в странах, признанных лидерами в этой области — Голландии, Франции, Германии — это сугубо мужское дело, доступное далеко не каждому.Раньше люди, делающие сыр, считались волшебниками, так как для его приготовления требовалось знание многих «секретов» производства, большая наблюдательность, точное и своевременное выполнение, казалось бы, простых операций по нагреванию молока, получению сгустка и его переработке, формованию и созревающий сыр. А порой в эту профессию ведут очень запутанные способы. Как, например, лучший сыровар области Александр Александрович Черных, сыровар ООО «АКХ Ануйское» Камышенского МСЗ Петропавловского района.

— Александр Александрович, почему вы выбрали именно эту профессию?

— По совету трудового коллектива можно сказать. Дело в том, что я пришел на завод по примеру отца, который к тому времени проработал здесь слесарем более 10 лет. Пришлось сначала механиком, потом осваивать смежные технические специальности. Особого выбора не было, поскольку завод был единственным стабильным предприятием в селе.

Постепенно он включился в работу.А потом, посоветовавшись с коллективом, решил учиться на сыровара — заводу нужны были специалисты.

— Чем вас привлекает ваша профессия?

— Сам люблю сыр. Особенно наши, алтайские, сычужные сорта. И вообще, это очень творческая профессия. Ведь для изготовления различных сортов сыра используется только один вид сырья — натуральное молоко. Мастер отбирает определенные микроорганизмы, соответственно корректирует технологический процесс… и получает десятки сортов сыра. Другими словами, творчество.

— Вам нужны какие-то особые качества, чтобы стать хорошим сыроделом?

Cheese Festival на ВДНХ-2017: участники, отзывы

Фестиваль сыра на ВДНХ в 2017 году прошел в пятый раз. С каждым годом он привлекает к себе все больше внимания. Однако попасть туда удалось далеко не всем. Из нашей статьи вы узнаете, что происходит на этом масштабном мероприятии.

Немного о сыре

Сыр — один из самых популярных продуктов.У него много разновидностей, и каждый находит своего почитателя. Ценители прекрасного сыра с плесенью не могут понять любителей простого плавленого сыра. Но на вкус и цвет товарищей нет, поэтому никого нельзя судить по его меркам.

Знатоки утверждают, что сыр очень полезен. В нем много витаминов, микроэлементов и минералов, которые хорошо действуют на нервную систему и обмен веществ. Благодаря цинку, фосфору, магнию и кальцию люди находятся в отличной физической форме. У него хороший сон и прекрасная сексуальная активность.Однако людям с избыточным весом сыр в больших количествах противопоказан. Всего четыре ломтика жирного сыра вызывают выработку гормона кальцитриола, который отвечает за рост жировой ткани. Поэтому есть его нужно в умеренных количествах. Но в нем нет вредных углеводов и опасного сахара. Правда, есть холестерин, из-за которого сыр часто сочетают с сухим белым вином. Считается, что благородный алкоголь растворяет холестериновые бляшки в кровеносных сосудах.

Расположение

Праздник вкуса — так можно описать праздник, который мы описываем. Он проходит на ВДНХ, главной выставочной площадке нашей страны. Ежегодное проведение этого мероприятия становится доброй традицией. Тем, кому интересно, где проходит Фестиваль сыра в России, мы отвечаем — место выбрано идеально. Это самая большая выставочная площадь страны, а также одно из самых посещаемых мест столицы.Ежегодно сюда приезжает более 25 миллионов человек. Здесь проходят 90 регулярных отраслевых выставок, в которых принимают участие около семидесяти стран мира.

В 2015 году ВДНХ признана лучшим общественным пространством страны. Многочисленные посетители оценили удобство, эффектный дизайн, широкий спектр услуг, прозрачную ценовую политику и хорошее обслуживание. Организация мероприятий международного и республиканского масштаба всегда проходит на высшем уровне. Поэтому праздник, который мы описываем, организован именно на ВДНХ.Здесь особая атмосфера, которая пользуется популярностью у широкой аудитории

Организаторы и участники

Мастера из Москвы, Казани и Костромы выступают на Фестивале сыра. Также есть сыровары из Тульской, Ярославской, Смоленской, Калужской, Липецкой и Владимирской областей. В мероприятии также принимают участие Горный Алтай и Адыгея. Праздник для любителей сыра организован при поддержке Школы сыроделия Ольги Шевчук. Это заведение специализируется на создании курсов по сыроварению в домашних условиях.Энтузиазм и горящие глаза студентов говорят сами за себя. Здесь помогают создавать настоящие шедевры из молока, молочнокислых культур и различных наполнителей. Отзывы о Фестивале сыра показывают, что каждый может научиться его готовить. А это значит, что у каждого есть шанс почувствовать себя сыроделом.

Диапазон

Сырный фестиваль проходит в течение трех дней. За это время гости мероприятия смогут попробовать и приобрести множество разновидностей этого сытного кисломолочного продукта.Кроме того, у них есть возможность участвовать в занимательных мастер-классах. В конце фестиваля участники узнают, какой сыр на этот раз будет признан лучшим в России. В конкурсе участвуют товары из одиннадцати регионов страны, поэтому публике есть из чего выбирать.

Все относительно. Это значит, что только на фестивале вы сможете разобраться в огромном разнообразии отечественных сыров и определиться, какому из них вы хотите отдать предпочтение.В наличии классические названия — Камамбер, Гауда, Горгонзола. Кроме того, есть эксклюзивные сорта с пряными начинками, такими как тмин, перец и чеснок. Желающие могут оценить белые и копченые изделия из Адыгеи и Кабардино-Балкарии, а также особой популярностью пользуется голубая плесень рокфор. Для разнообразия можно побаловать себя выпитым козьим и коровьим сыром с добавлением вина.

Мастер-классы

На сырном фестивале всегда интересно.Например, в ноябре 2017 года специальным гостем мероприятия стал признанный мастер своего дела — специалист Пол Томас. Он преподает сыроварение в Великобритании. И вот ему довелось проводить мастер-класс в Доме ремесел на ВДНХ. Он был предназначен для продавцов и покупателей сыра. В результате обучения они должны были стать настоящими экспертами в определении качества молочных продуктов. Основные показатели — вкус и запах. Разобравшись в тонкостях сыроварения, вы сможете эффективно продавать товар.

Много важной информации можно почерпнуть из мастер-классов Олеси Шевчук. Она считается одним из самых опытных специалистов в России. Новички ловят каждое ее слово, ведь оно на вес золота. На Фестивале сыра на ВДНХ в 2017 году Олеся показала, как приготовить мягкое итальянское примо с оливками. Этот вариант идеален для новичков. Готовится быстро, недолго созревает и моментально съедается.

Секреты приготовления ароматного камамбера раньше считались тайной запечатанной.Теперь ценители могут узнать тончайшие нюансы создания этого французского лакомства. Например, в духовке он открывается совершенно по-новому. Весь процесс приготовления, лучшие рецепты добавок, увлекательная дегустация — всего этого ожидали собравшиеся в 2017 году на Фестивале сыра в Москве.

Главное событие

Участники мероприятия всегда с нетерпением ждут главного события — конкурса «Лучший сыр России». В течение всего дня независимые эксперты и международное жюри оценивают анонимные молочные продукты, приготовленные отечественными сыроделами.Конкурс проводится в десяти различных номинациях. Вечером будут награждены победители. Далее лучшие экземпляры предлагают попробовать всем желающим. Делать самый ароматный и вкусный сыр в России очень престижно и почетно. Поэтому на соревнованиях кипят нешуточные страсти. Тем интереснее зрителям наблюдать за этим напряженным соревнованием, где лучшие соревнуются с лучшими.

Заключение

Обязательно посетите Сырный фестиваль в Москве.Это поможет вам запастись приятными и вкусными впечатлениями надолго. Сюда собираются истинные фанаты своего дела. Они представят вам свои лучшие товары. Каждый сможет выбрать то, что ему нравится. Французы утверждают, что еда без сыра — это как день без солнца. В это очень легко поверить, оказавшись на торжестве, посвященном этому великолепному лакомству.

В онлайн-программах ВДНХ приняли участие более 1,5 млн человек

Более 1.В онлайн-программах ВДНХ приняли участие 5 млн человек, сообщила заместитель Мэра Москвы Наталья Сергунина. С 31 марта посетители совершили виртуальные экскурсии по центру космонавтики и авиации, центру славянской письменности «Слово» и музею ВДНХ, познакомились с обитателями Москвариума и Городского хутора, попробовали себя в каллиграфии и приготовили блюда разных кухонь мира.

«Онлайн-проекты ВДНХ уже посмотрели более 1,5 млн человек. К тому же аудитория очень широка в географическом отношении.Видео туры, мастер-классы и лекции посетили не только москвичи и жители других городов России, но и пользователи из таких стран, как Казахстан, Германия и США », — рассказала Наталья Сергунина.

По словам Натальи, онлайн-туры и мастер-классы — самые популярные события на страницах ВДНХ в социальных сетях, к которым в основном присоединяются москвичи и пользователи из Екатеринбурга, Краснодара, Новосибирска, Самары, Ростова-на-Дону, Казани, а также жители Беларуси. , Казахстан, Армения, Латвия, Германия, США и другие страны.

Онлайн-тур по музею ВДНХ, набравший более 135 000 просмотров, является самым популярным. Мастер-класс по исторической каллиграфии Центра славянской письменности «Слово» набрал более 120 000 просмотров. Около 73 тысяч человек посмотрели экскурсию по Центру космонавтики и авиации «Время первых» о пионерах освоения космоса.

Любители кулинарии посмотрели серию мастер-классов с тегом # РецептыВДНХ. Участники научились готовить итальянские помидоры и пасту с базиликом, а также азиатскую стеклянную лапшу с овощами.Рецепт традиционных корейских лепешек — самый популярный, его просмотрели более 280000 раз.

В рамках онлайн-программы «Энциклопедия Мирового океана» подписчики в социальных сетях и подписчики официального YouTube-канала Москвариума наблюдали за дрессировкой азиатских выдр и байкальских нерп, узнали интересные факты об арапаймах, четырехглазых рыбах, японских карпах кои и других животных. иглокожие и уникальный метод дельфинотерапии. Видео с дрессировкой звезд аквариума — косаток — является самым популярным и набрало около 50 000 просмотров.В общей сложности видеоролики онлайн-проекта Центра океанографии и морской биологии просмотрели около 250 000 пользователей со всего мира.

Парк «Россия — моя история» запустил в социальных сетях образовательную серию «Федерал Эйр». Посетители посмотрели независимые короткометражные фильмы о различных эпохах российской истории, узнали о первой вакцинации в России и появлении первых защитных масок. Наибольшее количество просмотров набрал выпуск о популярном национальном продукте — гречке — 36,5 тысячи.Помимо Москвы в онлайн-проекте участвуют 20 городов России, в том числе Санкт-Петербург, Казань, Самара, Краснодар, Ставрополь, Новосибирск, Тюмень, Якутск и другие.

Онлайн-программа Центра развития карьеры инновационно-образовательного комплекса «Техноград» предлагает ежедневные вебинары и консультации по актуальным темам построения карьеры, поиска работы в новой среде и саморазвития. С 31 марта услугами психологов и консультантов Центра воспользовались более 6000 человек.

Городская ферма запустила серию видеороликов о повседневной жизни ее жителей. Вы можете посмотреть, как доить козу и сделать скворечник. На странице «Школа стекла» в прямом эфире проходили мастер-классы автора проекта и художника Людмилы Черниковой, где можно было научиться создавать неповторимый декор из стекла в различных техниках. Те, кто хочет научиться сыроварению, могут присоединиться к онлайн-школе Олеси Шевчук. Бесплатные вебинары расскажут, как приготовить натуральный, вкусный и полезный сыр в домашних условиях.

Дополнительно YouTube-канал «Знание. На ВДНХ и на страницах выставки в социальных сетях представлены записанные лекции и концерты. В медиатеке музея ВДНХ есть оцифрованные архивные документы и фотографии из фондов выставки.

Онлайн-программа

ВДНХ продолжает работать. Новые события и интересные спецпроекты регулярно появляются на официальном сайте ВДНХ Онлайн, а также на страницах выставки и ее резидентов в социальных сетях.

В связи с распространением COVID-19 многие московские объекты временно закрыты. Однако музеи, галереи, библиотеки и культурные центры подготовили онлайн-программы. Итак, вы можете совершать виртуальные туры, просматривать выставки, видео с концертов и интервью со знаменитостями.

До 1 мая в Москве отменены спортивные, развлекательные, общественные и другие массовые мероприятия. На этот же период закрываются рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и другие предприятия общественного питания.Также сейчас закрыты более 50 московских парков, усадеб и других общественных мест. Также временно закрыты ВДНХ, Парк Горького, Музей-заповедник Царицыно, Парк Победы на Поклонной Горе, Сад Баумана и другие зоны отдыха.

Британские сыровары призывают потребителей покупать Stilton на фоне резкого падения продаж 30%

Не только сыры французского качества оказались в беде из-за кризиса, связанного с Covid-19.

По данным Ассоциации производителей сыра Stilton (SCMA), которая представляет британских производителей Stilton, продажи снизились на 30% в результате закрытия индустрии гостеприимства и мероприятий, фермерских рынков, а также экспортных рынков. в изоляции.

Торговая организация призывает потребителей покупать Stilton и другие британские сыры, чтобы поддержать отрасль и предотвратить выход производителей из бизнеса.

Это падение продаж также сказывается на британских молочных фермах. Сыроделы Stilton используют молоко по крайней мере с 70 ферм в Лестершире, Ноттингемшире и Дербишире, многие из которых являются фермерами в пятом поколении.

Стилтон — самый популярный сыр с плесенью в Великобритании, о котором впервые написал Даниэль Дефо, который в начале 18 века называл его «английским пармезаном» и теперь имеет уникальный статус в британской культуре — это единственный сыр в мире. Великобритания имеет сертифицированный товарный знак для защиты своего британского наследия, поэтому его можно производить только в соответствии с проверенной веками традицией.Только шесть молочных заводов имеют лицензию на производство сыров Блю Стилтон и Уайт Стилтон.

В ответ на пандемию сыроделы Стилтона вынуждены сократить количество производимого ими молока, пытаясь перерабатывать все молоко от фермеров, которые их поставляют, чтобы не тратить его впустую.

SCMA также обеспокоен тем, что текущая ситуация отпугнет новое поколение сыроваров и что некоторые производители могут выйти из бизнеса, поскольку отрасль общественного питания остается закрытой и сокращается.Они также изучают альтернативные каналы распространения, такие как доставка по почте, где это возможно, чтобы доставить Стилтона своим клиентам.

Чтобы защитить такую ​​важную часть сыроваренного наследия Великобритании, SCMA призывает потребителей покупать сыр Stilton, а не континентальный сыр с плесенью, напоминая им, что он так же универсален, как и любой сыр с плесенью из Франции или Италии.

Робин Скейлз, председатель SCMA и директор Cropwell Bishop Creamery, сказал: «Как и многие британские производители продуктов питания, продажи Stilton пострадали от пандемии Covid-19.Мы надеемся, что британская общественность поддержит нас, купив Stilton вместо импортных голубых сыров, что, в свою очередь, поддержит британских молочных фермеров ».

в молоке сгущенном с сахаром. 2003

Исследование процесса массовой кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром: Дис. … канд. Техн. Наук: 05.18.04: Вологда-молочный, 2003 130 с. РГБ ОД, 61: 04-5 / 1450

  1. Сухоруков Андрей Васильевич.Разработка технологии растворимого зернового напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья — 2009
    Разработка технологии растворимого зернового напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья: диссертация … Кандидат технических наук: 18.05.04 / Сухоруков Андрей Васильевич; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. Un y]. Улан-Удес, 2009. 139 с .: ил. РГБ ОД, 61 09-5 / 1366
  2. Мыленко Дмитрий Михайлович.Совершенствование технологии фасовки молочной продукции путем дезинфекции розничной тары импульсным ультрафиолетовым излучением — 2009
    Совершенствование технологии фасовки молочной продукции путем дезинфекции торговой тары импульсным ультрафиолетовым излучением: диссертация … кандидата технических наук. Наук: 18.05.04 / Мяленко Дмитрий Михайлович; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. В мясной пром-сти В.М. Горбатова. Москва, 2009. 177 с .: ил. РГБ ОД, 61 09-5 / 1135
  3. Бадмаева Татьяна Михайловна.Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральной стаи — 2008
    Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральной стаи: диссертация … кандидата технических наук .: 05.18.04 / Бадмаева Татьяна Михайловна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. Un y]. — Улан-Удэ, 2008. — 109 с .: ил. РГБ ОД, 61: 08-5 / 301
  4. Яблоненко Людмила Александровна. Исследование влияния глубокой заморозки на качество рубленых мясных полуфабрикатов — 2008
    Исследование влияния глубокой заморозки на качество рубленых мясных полуфабрикатов: диссертация… Кандидат технических наук: 18.05.04 / Яблоненко Людмила Александровна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. Un y]. — Улан-Удэ, 2008. — 123 с .: ил. РГБ ОД, 61: 08-5 / 555
  5. Литвинов Михаил Сергеевич. Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белкового молочного питания — 2008
    Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белкового молочного питания: диссертация… Кандидат технических наук: 18.05.04 / Литвинов Михаил Сергеевич; [Место защиты: ГОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»]. — Кемерово, 2008. — 135 с.
  6. Жуков Остап Сергеевич. Исследование и разработка биотехнологии структурированного молочного питания — 2008
    Исследование и разработка биотехнологии структурированного молочного питания: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Жуков Остап Сергеевич; [Место защиты: ГОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»].- Кемерово, 2008. — 124 с.
  7. Гришина Елена Сергеевна. Исследование и разработка кисломолочного функционального десерта — 2008
    Исследование и разработка кисломолочного функционального десерта: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Гришина Елена Сергеевна; [Место защиты: Кемер. технол. В продовольственном пром. — Омск, 2008. 208 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1514
  8. Голубцова Юлия Владимировна. Исследование и разработка технологии полуфабриката с пониженным содержанием фенилаланина — 2008
    Исследование и разработка технологии полуфабриката с пониженным содержанием фенилаланина: диссертация… Кандидат технических наук: 18.05.04 / Голубцова Юлия Владимировна; [Место защиты: Кемер. технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. 124 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1484
  9. Неповинных Наталия Владимировна. Исследование и разработка технологии Продукты на молочной основе с использованием полисахаридных добавок — 2008
    Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / невиновна Наталья Владимировна; [Место защиты: Кемеров. технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. — 146 с .: ил. РГБ ОД, 61: 08-5 / 273
  10. Каменских Александр Валерьевич. Исследование и разработка технологии сливочно-овощного спреда функционального назначения — 2008
    Исследование и разработка технологии сливочно-овощного спреда функционального назначения: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Каменск Александр Валерьевич; [Место защиты: Кемеров.технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. 167 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 235
  11. Шитова Олеся Александровна. Исследование и разработка технологии структурированных напитков из сыворотки — 2008
    Исследование и разработка технологии структурированных напитков из сыворотки: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Шитов Олеся Александровна; [Место защиты: Кемер. технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. 127 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1428
  12. Козлов Сергей Геннадьевич.Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья — 2008
    Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья: диссертация … доктора технических наук: 05.18.04 / Коз Сергей Геннадьевич; [Место защиты: ГОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»]. — Кемерово, 2008. — 374 с .: 15 ил.
  13. Кулинчик Ирина Геннадьевна.Исследование давления пневматической вспенивания и разработка технологии газированные напитки albuminnyh — 2008
    Исследование давления пневматической вспенивания и разработка технологии аэрированных albuminnyh напитков: диссертация … кандидата технических наук .: 05.18.04 / Kulinchik Ирина Геннадьевна; [Место защиты: Кемер. технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. 123 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1427
  14. Семенова Нина Александровна. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пивным медом — 2008
    Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пивным медом: диссертация… Кандидат технических наук: 18.05.04 / Семенова Нина Александровна; [Место защиты: Кемер. технол. В продовольственном пром. — Кемерово, 2008. 140 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1346
  15. Бочкарев Алексей Игоревич. Обоснование и разработка технологии белково-липидных концентратов из рыбоподавляющих вод с использованием мембранной техники — 2008
    Обоснование и разработка технологии белково-липидных концентратов из рыбопрессовых вод с использованием мембранной техники: диссертация… Кандидат технических наук: 18.05.04 / Бочкарев Алексей Игоревич; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. В рыбном хозяйстве и океанографии. Москва, 2008. 218 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1313
  16. Григорьева Евгения Васильевна. Обоснование обработки гаммаруса Балтийского моря (Gammarus lacustris) методами биотехнологии — 2008
    Обоснование обработки гаммаруса Балтийского моря (Gammarus lacustris) методами биотехнологии: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04, 05.18.07 / Григорьева Евгения Васильевна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. В рыбном хозяйстве и океанографии. Калининград, 2008. 235 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 789
  17. Штахова Татьяна Анатольевна. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности — 2008
    Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности: диссертация … кандидата технических наук. : 05.18.04 / Штахова Татьяна Анатольевна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. В мясной пром-сти В.М. Горбатова. — Москва, 2008. — 173 с .: ил. РГБ ОД, 61: 08-5 / 461
  18. Раднаева Раджана Баировна. Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для производства хлеба — 2008
    Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для производства хлеба: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Раднаева Раджана Баировна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. Un y]. Улан-Удес, 2008. 135 с .: ил. РГБ ОД, 61 08-5 / 1271
  19. Нагула Марина Николаевна. Разработка пленки на основе хитозана для твердых сыров — 2008
    Разработка пленки на основе хитозана для твердых сыров: диссертация … кандидата технических наук: 05.18.04 / Нагула Марина Николаевна; [Место защиты: Моск. гос. Un y butt. Биотехнологии. — Москва, 2008. — 180 с .: ил. РГБ ОД, 61: 08-5 / 208
  20. Погосин Армен Вагинакович.Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов — 2008
    Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов: диссертация … кандидата технических наук. : 05.18.04 / Погосян Армен Вагинакович; [Место защиты: Моск. гос. Un y butt. Биотехнологии. Москва, 2008. 204 с .: ил. РГБ ОД, 61 09-5 / 266
— Акустические устройства и системы — Антенны, устройства OHF и их технологии — Аэродинамика и процессы теплообмена летательных аппаратов — Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами (по отраслям) — Авиационная и ракетно-космическая техника — Фундаменты и фундаменты, подземные сооружения — Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям) — Строительство — Строительные конструкции, здания и сооружения — Строительные материалы и изделия — Строительная механика — Автомобили, автомобилестроение — Химическая технология топлива и высокоэнергетических веществ — Химическая технология — Информатика, вычислительная техника и менеджмент — Компьютеры и системы — Контроль и испытание летательных аппаратов и их систем — Проектирование и дизайн кортов — Проектирование и строительство дорог, метрополитенов, аэродромов, мостов и транспортных тоннелей — Проектирование, конструирование и производство летательных аппаратов — Приборы и контроль качества окружающей среды, веществ, материалов и продуктов — Приборы и методы измерения по видам измерений — Приборы и методы для измерения ионизирующего излучения и рентгеновские приборы — Устройства и методы преобразования изображений и звука; Аппараты, системы и изделия медицинского назначения — Документ-знание, -знание — Документальная информация — Прочность и тепловые режимы летательных аппаратов — Динамика, баллистика, управление движением летательных аппаратов — Инженер-электрик — Электромеханика и электрические устройства — Электроника — Электротехнические комплексы и системы — Электротехнические материалы и изделия — Электротехнологии и электрооборудование в сельском хозяйстве — Электротехнология — Элементы и устройства вычислительной техники и систем управления — Энергетические устройства на основе возобновляемых видов энергии — Инженерная геометрия и компьютерный рисунок — Инженерная геометрия и компьютерный рисунок — Инженерная технология — Пожарная и промышленная безопасность (по отраслям) — Литейное производство — Трение и износ машин — Знакомство с продуктами питания и технологией продуктов общественного питания — Хорошее знание промышленных товаров и сырья для легкой промышленности — Теплоснабжение, вентиляция, кондиционирование, газоснабжение и освещение — Приборы для хроматографии и хроматогрофизов — Гидротехническое здание — Гидравлические машины и гидропневматические агрегаты — Гидравлика и инженерная гидрология — Промышленное рыболовство — Промышленная энергосистема — Информационные системы и процессы, правовые аспекты информатики — Информационно-измерительные и операционные системы (по отраслям) — Приборостроение, метрология и информационно-измерительные приборы и системы — Зная машины, системы приводов и детали машин — Охрана труда (по отраслям) — Наземные комплексы, стартовое оборудование, эксплуатация летательных аппаратов — Библиотечное дело и библиология — Светотехника — Машины и устройства, процессы холодильной и криогенной техники, систем кондиционирования и жизнеобеспечения — Машины, агрегаты и процессы (по отраслям) — Управление в социальных и экономических системах — Управление процессами перевозок — Организация производства (по отраслям) — Материаловедение — Материаловедение (по отраслям) — Материаловедение производств текстильной и легкой промышленности — Математическое и программное обеспечение компьютеров, комплексов и компьютерных сетей — Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ — Машиностроение и машиноведение — Мембраны и мембранная технология — Металлургия и термическая обработка металлов — Металлургия — Металлургия черных, цветных и редких металлов — Металлургия техногенных и вторичных ресурсов — Методы и системы защиты информации, безопасность — Метрология и метрологическое обеспечение — Эксплуатация автотранспорта — Горные машины — Навигация и авиадиспетчерская служба — Навигационные устройства — Ядерная и радиационная безопасность — Установки атомной энергетики, включая проектирование, эксплуатацию и вывод из эксплуатации — Ядерное реакторостроение, машины, агрегаты и технологии материалов атомной промышленности — Эксплуатация воздушного транспорта — Оптические и оптико-электронные приборы и комплексы; Физические поля корабля, океана, атмосферы и их взаимодействие — Порошковая металлургия и композиционные материалы — Мощность — Силовая электроника — Электростанции и энергосистемы — Энергетические системы и комплексы — Энергетическое, металлургическое и химическое машиностроение — Процессы и аппараты химических технологий — Процессы и устройства пищевых производств — Процессы и машины агроинженерных систем — Обработка конструкционных материалов в машиностроении — Обработка металлов давлением — Контроль качества и диагностика в машиностроении — Квантовая электроника — Радиолокация и радионавигация — Радиотехника и связь — Радиотехника, в том числе системы и телеаппаратура — Радиоизмерительные приборы — Машины дорожные, строительные и подъемно-транспортные — Роботы, мехатроники и робототехнические комплексы — Подвижной состав железных дорог, тяга поездов и электрик — Безопасность в экстремальных ситуациях (на филиалах) — Безопасность деятельности человека — Аренда яхт Эксплуатация, навигация — Судовые энергетические установки и их элементы (основные и вспомогательные) — Судостроение — Твердотельная электроника, радиоэлектронные компоненты, микро- и квантовые эффекты — Стандартизация и контроль качества продукции — Системный анализ, управление и обработка информации (по филиалам) — Системы автоматизации проектирования (по отраслям) — Системы, сети и устройства телекоммуникаций — Техническая эстетика и дизайн — Технические науки — Техника высокого давления — Технологии и машины обработки давлением — Технологии и машины Сварочные производства — Технологии и средства технического обслуживания в сельском хозяйстве — Технологии и средства механизации сельского хозяйства — Технологии и организация строительства — Технология и оборудование для производства полупроводников, материалов и устройств электронной техники — Технология и первичная обработка текстильных материалов и сырья — Технология и машины лесозаготовок и лесного хозяйства — Технология и переработка полимеров и композитов — Технология и оборудование химической переработки биомассы дерева; химия древесины — Технология и оборудование механической и физико-технической обработки — Технология кожи и меха — Технология электрохимических процессов и защита от коррозии — Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов — Технология пищевых продуктов — Технология швейных изделий — Технология неорганических веществ — Технология приборостроения — Технология материалов и изделий текстильной и легкой промышленности — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств — Технология машиностроения — Технология органических веществ — Технология переработки, хранения и переработки зерновых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощеводства и виноградарства — Технология редких, рассеянных и радиоактивных элементов — Технология судостроения, судоремонта и организация судостроительного производства — Технология обувных и кожевенно-галантерейных изделий — Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов — Технология сахара и сахаристых продуктов — Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур — Технология, машины и оборудование лесозаготовок, лесного хозяйства, деревопереработки и химической переработки биомассы дерева — Телекоммуникационные системы и компьютерные сети — Теоретические основы информатики — Теоретик электротехника — Теория механизмов и машин — Теория корабельной и строительной механики — Тепловые двигатели — Тепловые электростанции, их энергосистемы и агрегаты — Тепловые, электрические ракетные двигатели и летательные аппараты на энергетических установках. Путь, исследование и проектирование железных дорог — Транспорт — Транспортные и транспортно-технологические системы страны, ее регионов и городов, организация производства на транспорте — Транспортное, горное и строительное машиностроение — Турбомашины и комбинированные турбоагрегаты — Вакуумная и плазменная электроника — Вакуумная, компрессорная техника и пневмосистемы — Водоснабжение, канализация, строительные системы охраны водных ресурсов — Водные пути сообщения и гидрографии — Колесные и гусеничные машины — Древесина, технология и оборудование деревообработки; .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *