Школа сыроделия Олеси Шевчук
Школа Сыроделия Олеси Шевчук — это первая школа в России, устроенная по европейскому образу. Здесь у каждого ученика свое личное рабочее место, ингредиенты и оборудование. Каждый курс подходит для новичков, ведь мы проходим весь процесс с самого начала. Утром перед вами кастрюля с молоком, а вечером — готовый сыр. Всё обучение состоит из 100% практики. Вы учитесь готовить сыр в домашних условиях, и с легкостью сможете повторить рецепт дома. С собой вы уносите не только подробную технологию, но и все приготовленные сыры, чтобы следить за их дальнейшим созреванием.
Для продвинутых сыроделов мы приглашаем иностранных экспертов из Канады, Англии, Франции и Италии. Все они пишут книги и статьи о сыроделии, имеют свои сыроварни и состоят в различных европейских ассоциациях. Такие мастера выводят учеников на абсолютно новый уровень.
Если вы не готовы варить сыр, но готовы его употреблять – приходите на дегустацию “Сыр и Вино”. Вы научитесь разбираться в своих вкусовых ощущениях и узнаете сыр с другой стороны. Вас ждет сырная тарелка и 6 бокалов прекрасного вина. С друзьями такие мероприятия проходят еще веселее, так что приходите с компанией.
В Школе также работает Сырная Лавка, где вы можете приобрести сыры от ремесленных сыроделов. Среди них хорошо известные камамбер и горгонзолла, а также пикантные сыры, такие как таледжио, лангр, кравотт и многие другие.
Сыр может варить каждый! Приходите и убедитесь в этом сами.
Часы работы школы сыроделия:
Открыты ежедневно с 10:00 до 19:00;
суббота, воскресенье — с 09:00 до 20:00.
remesla.vdnh.ru
ТЕТ ДЕ МУАН, РЕБЛОШОН, БРИЙЯ САВАРЕН, ТАЛЕДЖИО
Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.
Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.
Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.
Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).
Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.
Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.
Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.
www.cheeseschool.ru
сыровар Олеся Шевчук – Москвич Mag
Ушла, потому что поняла: надо что-то менять. А оставаясь на старом месте, невозможно было понять, чем дальше заниматься. Я попробовала себя в двух разных сферах бизнеса. Они не пошли, но дали мне хороший опыт. Сыроделие стало моей третьей попыткой.
Началось все с того, что я смотрела в интернете, где купить настоящий сыр. В поисковике стали выпадать какие-то форумы, и именно там я увидела, что люди делают сыр. В этот момент я поняла, что можно делать сыр своими руками, и почувствовала, как побежали мурашки по телу от ощущения счастья.
В Москве на тот момент было очень мало курсов по сыроделию. В интернете я нашла единственный курс Ольги Лазаревой. Но после обучения всегда было ощущение, что я делаю что-то не так. Я поняла, онлайн-курсы — миф. Тогда на день рождения муж подарил мне обучение на сыровара в Италии. Мне повезло, и я попала к добросовестному человеку, который давал знания. Я получила очень хороший толчок.
Вернувшись оттуда, я изначально хотела открыть сыроварню. Но поняла, что у нас недостаточно знаний. Надо привозить учителей в Россию. Потому что обучение за границей стоит очень дорого — от 50 тыс. до 300 тыс. за 5–6 дней. И все деньги, что у меня были, я вложила в открытие своей школы на ВДНХ. Я стала повторять тот самый итальянский курс, который прошла сама: пригласила преподавателя по азам микробиологии, по пасте филате — тянущемуся сыру: буратте, оахаке, моцарелле.
Каждый квартал к нам приезжает Пол Томас — микробиолог с мировым именем, который исправляет проблемы на сыроварнях. Он дает пятидневный курс. И, конечно, приглашаю итальянца, у которого я училась. Сейчас я нахожусь во Франции, договариваюсь о курсе по мягким сырам.
Своя сыроварня сейчас у меня тоже есть. Но мы ремесленники, наш объем производства небольшой. Я могу делать в день порядка 70 кг сыра, это очень немного. А весь наш труд — ручной, начиная от налива молока до аффинажа. Аффинаж — это процесс контролируемого выращивания сыра. Самый минимальный срок выращивания сыра у нас четыре недели, максимальный — порядка 12 месяцев.
Ремесленный сыр никогда не поставлялся в Россию. Был промышленный, потому что его можно положить в нарезку, то есть в вакуум. Ремесленный сыр умрет в вакууме, ему необходимо дышать. Ведь там нет консервантов, кроме соли. Поэтому ремесленный сыр можно продавать только непосредственно в лавке при сыроварне или в ресторане.
Во Франции я получаю диплом аффинера в крупной аффинажной компании Mons. Аффинер чаще всего не производит сыр сам, а следит за его созреванием. Отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра. В Mons Fromager Affineur все это делается вручную: от и до. Аффинеров в глобальном смысле в мире не очень много. После окончания обучения я стану официальным представителем Mons в России и начну преподавать аффинаж в своей школе.
Это важный шаг, потому что у нас за последние 3–4 года научились делать хорошие сыры. Мы идем в этой области семимильными шагами. Мы проводим фестивали сыра, приглашаем в судейство профессионалов из заграницы. С каждым годом они ставят все более высокие оценки. Но часто мы слышим, что потеря сыра произошла именно во время аффинажа. То есть за сыром неправильно ухаживали.
В целом можно сказать, что санкции стали первым толчком к такому темпу развития сыроделия в России. Правда, все забывают, что у нас никогда не было своих ремесленных сыров. И когда закончились регулярные поставки промышленных сыров, мы осознали — у нас нет сыра. Люди увидели свободную нишу в малом бизнесе, который к тому же можно передавать по наследству. У многих ведь в жизни есть эта мечта — создать переходящий бизнес. Нас всегда это восхищает, когда мы приезжаем в Европу и видим, что люди занимаются тем же, чем занимались их прадеды. А в России именно мы станем этими бабушками и дедушками. Мы передадим свой труд по наследству.
Сыроделие — дорогой труд. Всем сыроделам была бы очень интересна поддержка государства. Пока ее нет. Но мы все люди на энтузиазме. Люди, которые прошли уже не один кризис. Мы все на позитиве. А это самое главное, потому что молоко очень сильно реагирует, если ты подойдешь к нему с плохим настроением. Когда ко мне приходят разные ученики, очень интересно наблюдать, как из одного сырья у них получается абсолютно разный сыр. Если человек настроен негативно или слишком взбудоражен — молоко останется молоком. В сыроделии всегда нужно быть немного флегматичным. Если ты не можешь больше пяти минут просидеть на одном месте, сыры — это не твое.
Пока сыроделов очень мало. Ко мне в школу в основном приходят люди в возрасте около 40 лет. Хотя бывают и моложе, а самой пожилой ученице было, кажется, 75 лет. Чаще всего это люди, желающие открыть что-то свое. Очень много людей, которые уехали из Москвы, создали свое фермерское хозяйство и не знают, что делать с большим количеством молока — продать его не всегда просто. И много рестораторов. Сейчас есть такая тенденция — открывать маленькие сыроварни при ресторанах.
Я с удовольствием передаю все знания. Я вижу в этом деле продолжение своей жизни. Хочу передать навык сыроделия своим детям. И думаю, что эта ниша прекрасно подойдет всем, кто устал сидеть в своих креслах и готов что-то менять.
Фото: София Панкевич
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на [email protected]