Производство шоколадных батончиков: шоколадное производство. Технология и оборудование для производства шоколада. Покупка оборудования и сырья

Линия для производства шоколадных батончиков

No	Наименование	Количество	Характеристики
1	Котел для расплавления сахара	4	A. Котел с паровой рубашкой 1 шт. объем: 400L B. Диаметр верхнего отверстия: 900mm высота: 1100mm C. Нержавеющая сталь 304 D. Наличие мешалки, редуктора и двигателя E. Наличие датчиков температуры и давления F. максимальное давление пара：0.6Mpa
2	Насос подачи	5	A.Насос и двигатель (1.5kw) B．Диаметр отверстия：1 дюйм C.Головка из нержавеющей стали 304
3	Автоматическая система взвешивания и смешивания	2	A. Нержавеющая сталь 304 B.Включает в себя подъемную машину для сахарного песка, котел для расплавления, автоматическое устройство взвешивания. C.Объем бака：250L，Двигатель 0.75kw D.Объем котла для расплавления сахара：250 E.PLC контроль F.Сенсорный экран KINCO G.Производительность: 200-500kg/h
4	Котел накопления	1	Ａ．1 бак, нержавеющая сталь 304 Ｂ．Двигатель(0.75KW) и редуктор Ｃ．Наличие мешалки из нержавеющей стали D．Объем: 250L E．Вес：75KG F．Внешние габариты：700X700X1300mm
5	Машина варки сахара CT300	1	A. Производительность：300-450kg/h B. Давление пара：160kg/h/ 0.7MPa C. Материал：нержавеющая сталь 304 D. Контроль скорости главного двигателя преобразованием частот E. Общая мощность: 20Kw F. Размер: 2.5*1.5*3.2m G. Вес: 1500kg
6	Машина для варки карамели 300	1	A. 1 котел для составления пропорции B. 1 котел для накопления C. Наличие мешалки и двигателя D. 1 вакуумный насос 4KW E.Насос подачи 1.5 KW F. Наличие шкафа контроля электричества G.PLC управление H. Объем котла：250L I. Диаметр верхнего отверстия: 600mm J. Нержавеющая сталь 304
7	Смеситель	1	A.Объем：300kg B.Мощность двигателя：7.5kw C. Скорость смешивания：24 вращений в минуту D. Нержавеющая сталь E. Габариты：1500*1050*1500mm F. Вес：300kg
8	Станина охлаждения водой	1	A.Габариты：2250*1250*700mm B.Вес：200kg C.С применением охлаждения водой
9	Горячая станина	1	A.Габариты：2250*1250*700mm B.Вес：200kg C. Мощность электрического нагрева：9KW
10	Роликовый пресс и охладитель водой	1	A. Ширина изготовления：400mm B. Скорость изготовления：420 кг./час C. Мощность：3kw D. Габариты：2800*1400*840mm E. Вес：600kg F. мощность охладителя водой：8KW
11	Пресс поверхности карамели	1	A. Нержавеющая сталь 304 B. Мощность двигателя: 0.55kw C. Мощность охлаждения водой：8KW
12	Шкаф охлаждения карамели	1	A．Ширина конвейера: 400MM B．Длина охлаждения: 11000MM C. 5 кондиционеров D．мощность конвейера: 1.1kw E. Редуктор DANFOSS
13	Машина для продольного разрезания	1	A．скорость разрезания：2000MM/MIN B. Эффективная ширина разрезания: 400MM C．Общая мощность двигателя: 2. 05kw
14	Машина для поперечного разрезания	1	A．Скорость разрезания：40N/MIN (MAX) B．Ширина разрезания: 600MM(MAX) C．Мощность двигателя: 1.5kw D. Редуктор DANFOSS E.Длина отрезания: 25-120MM
15	Насос подачи массы	1	A. Дебит：32L/min B. Напор：2M C. Мощность двигателя：1.5Kw D. Вес：120KG E. Габариты：780×390×350mm
16	Сосуд поддержания температуры шоколада	1	A. Объем：500L B. Мощность двигателя：8Kw C. вес：1500Kg D. Габариты：φ 1000×1380mm E．Нержавеющая сталь
17	Глазировочная машина и шкаф охлаждения	1	A.Ширина сетки, конвейера（MM）：620 B. Скорость сетки, конвейера：1-6 м./мин C. Длина охлаждения（M）：15 E. температура охлаждения（℃）：2-10 F. Общая мощность（KW）：28.5
18	Поворотное устройство	2	A. Ширина поворотного конвейера: 620MM B. Поворот 180 градусов C. Радиус: 1250MM D. Мощность: 0.75kw E. Редуктор DANFOSS
19	Машина для фигурной наливки глазури	1	A. Ширина сетки, конвейера（MM）：620 B.Скорость сетки, конвейера (м./мин.)：1-6 C. Длина охлаждения（M）：7 E. Температура охлаждения（℃）：2-10 F. Общая мощность（KW）：28.5
20	Автоматическая упаковочная машина	1	A. Скорость упаковки：120~230 шт./мин. B. Диаметр рулона пленки：320mm C. Ширина пленки для упаковки:250mm D. Длина упаковки: 65~190 mm E. Высота продукции：40mm F. Мощность: 2.4kw/380V   G. Размер упаковки：3770*670*1450mm H. Вес：800KG
21	Смеситель VFM-30	1	A. Номинальное напряжение：220v~380v/50HZ B. Мощность двигателя：1.1kw C. Скорость вращения вала смесителя：94/165/386r/min D. максимальное количество смешивания：<8kg E. Габариты：590*435*830mm F. Общий вес：106kg
Примечание: При покупке нашего оборудования мы предоставляем услуги по монтажу и наладке, а также технологии производства и рецептуру

Линия оборудования для производства конфет Neofood

Кондитерский комплекс «IntelleCandy»

Изделия могут быть куполообразной, овальной или продолговатой формы. Применен диафрагменный метод отделения заготовок корпусов, так что вся начинка завальцована внутри изделия и не вытекает, для более твердых масс (грильяжные массы) устанавливается гильотинное устройство резки после охлаждающего туннеля.

Только наша техника позволяет выпускать калиброванный продукт, равный по весу и форме (за счёт применения индивидуальных дозаторов в головках каждого типа), что позволит Вам выпускать фасованный в коробки, ячейки и упаковки продукт, подходящий для продвижения на любом рынке и в любой торговой сети!

Опционально машина комплектуется струнной резкой для изготовления изделий плоской формы.

Возможно применение машины с роторными печами (с сохранением возможности апгрейда на работу с тоннельной печью).

Внимание! Наши линии оборудования формируются индивидуально под клиента. Любой представленный на сайте пример может быть:
А) расширен для выпуска более широкого спектра продукции,
Б) расширен для большей производительности,
В) удешевлён для максимальной доступности, с возможностью последующего «апгрейда» до старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Основные особенности:

1) Высокая производительность – до 10 000 шт./час

2) Шнековая система нагнетания массы.

3) Высокая точность формования.

4) Легкосменные насадки, различных модификаций и предназначений.

5) Легкосменные узлы формовки, струнной резки.

6) Возможность установки дополнительных модулей, таких как: прикатывающий валик,
узел подштамповки и др.

7) Подробное меню настроек работы машины с банком программ.

8) Электронный журнал событий – позволяет вести полный контроль работы машины.

9) Дополнительные фигурные дюзы, индивидуальное исполнение.

10) Возможность формования двухслойных батончиком типа «Марс».

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Пример производства: линия конфет «Семечки с мёдом»

Маленькая конфетная линия:

Видео

Использование данного комплекта оборудования на примере батончиков:

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Производители шоколадных батончиков из России

Продукция крупнейших заводов по изготовлению шоколадных батончиков: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

1. где производят шоколадные батончики
2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)

Страны куда осуществлялись поставки из России

• 🇺🇦 УКРАИНА (537)
• 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (285)
• 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (105)
• 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (78)
• 🇰🇿 КАЗАХСТАН (74)
• 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (63)
• 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (59)
• 🇬🇪 ГРУЗИЯ (52)
• 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (51)
• 🇨🇦 КАНАДА (49)
• 🇰🇬 КИРГИЗИЯ (46)
• 🇦🇲 АРМЕНИЯ (37)
• 🇮🇱 ИЗРАИЛЬ (27)
• 🇱🇹 ЛИТВА (18)
• 🇯🇵 ЯПОНИЯ (13)

Выбрать шоколадные батончики: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить шоколадные батончики.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие производители шоколадных батончиков

Поставки шоколадные батончики оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы — кто можете изготовить шоколадные батончики

шоколадные конфеты

Изготовитель Изделия

Поставщики Сладкое сухое печенье в первичных упаковках нетто-массой не более г

Крупнейшие производители Сладкое сухое печенье

Экспортеры пищевые продукты

Компании производители Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Шоколадные конфеты

шоколад и изделия из него

кондитерские изделия

Алексей
Поиск покупателей: Азия, ЕС, Африка, СНГ

Вывод товара за рубеж, подготовка документов.
Почта: [email protected] WhatsApp

Лена Еременко
эксперт по ВЭД

Таможенное оформление, сертификация продукции
Почта: [email protected]

Доставка шоколадных батончиков за границу

Часть портов, куда наиболее часто осуществляется импорт шоколадных батончиков из России. Вы можете получить цену FOB/CIF в портах ниже. Или прислать наиболее подходящий порт для Вас. Продажа будет осуществляться напрямую между заводом изготовителем и покупателем

1. Haifa (Israel)
2. Poti (Georgia)
3. Becancour (Canada)
4. Izmail (Ukraine)
5. Giurgiulesti (Moldova)
6. Bautino (Kazakhstan)
7. Botinge (Lithuania)
8. Guanghai (China)
9. Qaradag (Azerbaijan)

Заполнить контактные данные

Отправить

Как делают шоколад и конфеты

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики — производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии — так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно — мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается — отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д’Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет — растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла — это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов — растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Производители конфет

« Конфетки.рус»

https://xn--e1agebnf4ao.xn--p1acf/

Новогодние сладкие подарки детям на 2019 год у нас можно купить по самой разумной цене. 

« Ferrero»

www.ferrero.ru

На российский рынок Группа Ferrero вышла в 1995 году, представив потребителям свои всемирно известные кондитерские изделия: Raffaello, Kinder Chocolate, Kinder Сюрприз, NUTELLA®, Tic Tac. За годы присутствия в России компания Ferrero успешно прошла все ступени развития от небольшого представительства до крупной коммерческой и производственной компании с развитой дистрибьюторской сетью.

« KDV»

www.kdv-group.com/ru/

Работа компании целиком направлена на производство кондитерской и снековой продукции. На сегодняшний день кондитерская фабрика «КДВ Яшкино» — производственное подразделение одного из крупнейших производителей кондитерских изделий и снеков в России. «КДВ Групп» объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. «КДВ Яшкино» выпускает большой ассортимент кондитерских изделий:печенье, вафли, бисквиты, рулеты и конфеты.

« Kraft Foods»

www.mondelezinternational.com

Компания входит в группу компаний Mondelēz International C крупнейшего мирового производителя шоколада, бисквитов и леденцов и второго крупнейшего производителя жевательной резинки. Каждый день сотрудники компании дарят вкусные мгновенья радости и удовольствия, предлагая потребителям продукцию любимых во всем мире брендов – Milka, Oreo, Cadbury, LU, Nabisco, Барни, Alpen Gold, Tang и Trident.

« Mars»

www.mars.com/cis/ru/

История Mars уходит корнями к 19 веку. Основатель шоколадного гиганта Франклин Клеренс (Фрэнк) Марс. Сегодня компанией Mars владеет уже третье поколение семьи. Mars владеет всемирноизвестными брендами в трех отраслях: кондитерская, пища для животных, рис. Бренды:  Milky Way, M&M’s, Twix, Skittles, Snickers, Whiskas, Chappy, Pedigree, Uncle Ben’s, Dove Chocolate, Bounty, Royal  Canin и многие другие. В компании Марс сегодня руководство использует высокие технологии и отказываются от вредного производства. Это касается как самого производства, так и ингредиентов всей продукции.

« Nestle»

www.nestle.ru/

«Нестле» — крупнейшая в мире компания-производитель продуктов питания и напитков, эксперт в области правильного питания и здорового образа жизни. Кредо «Нестле» — делать жизнь лучше, предлагая потребителям только качественные продукты. Компания поставляла свою продукцию в Россию уже в конце ХIX века, когда петербургский торговец Александр Венцель подписал эксклюзивный контракт с Генри Нестле на поставку молочной муки Farine Lactée на территорию Российской Империи. В 2016 году «Нестле» отмечает 150-летний юбилей со дня основания компании в Швейцарии. Сегодня «Нестле» является лидером российского рынка в большинстве категорий, где присутствует её продукция: сладости, растворимый кофе, кофе-системы и кофе-капсулы, кулинария, готовые завтраки и каши быстрого приготовления, мороженое, детское питание.

« Акконд»

www.akkond.ru

Чебоксарская кондитерская фабрика (ныне АО «АККОНД») была организована в августе 1943 г. В начале это было небольшое кустарное производство, которое выпускало в году 120-140 тонн продукции: конфеты «Киевская помадка», «Фруктовый грильяж», фруктовые пряники глазированные, шоколадный сахар, рулет ореховый, сироп, морсы. .

« Белянтех (Беларусь)»

belyantex.ru

Предприятие «Бел-Янтэх» выпускает леденцы на палочке различных конфигураций, цветов и вкусов по технологии и рецептуре ПТСП «Янтекс» (Польша) с 2004 года. Вся карамель отливается в ручную.

Каждая конфета упакована в прозрачный пакетик из полипропилена, что дает возможность увидеть качество карамельной массы на просвет.

« Коммунарка (Беларусь)»

www.kommunarka.by/

История фабрики «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов Рачковского». Качество кондитерских изделий под маркой «Коммунарка» и по сегодняшний день по достоинству ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование технологий производства позволяет постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.

« Конти»

www.konti.com/ru

Закрытое акционерное общество «КОНТИ-РУС» было образовано в 2004 году, когда украинская группа компаний «Конти» вышла на рынок Российской Федерации за счет покупки Курской кондитерской фабрики. 

Сейчас это крупнейшая отраслевая фабрика в Центрально-Черноземном районе России. Максимальная мощность ЗАО « КОНТИ-РУС » составляет 170 тыс. тонн продукции в год.

« Красный пищевик (Беларусь)»

www.zefir.by

ОАО «Красный пищевик» старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, «жевательный» мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет. Ассортиментный перечень насчитывает более 140 видов. Производственные мощности позволяют выпускать более 21 тысячи тонн кондитерских изделий в год.Вся продукция изготавливается по классическим технологиям с использованием натурального сырья, поэтому обладает уникальными вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью. 98% выпускаемой продукции сертифицированы в системе сертификации Госстандарта России и 100% в национальной системе сертификации Республики Беларусь.

« Кремлина»

http://kremlina.ru/

Кондитерская фабрика «Кремлина» основана в 1999 году. Основное производство находится в подмосковном городе Люберцы.

В 2004 году зарегистрирован товарный знак «Кремлина», под которым выпускается вся продукция, которая уже успела положительно зарекомендовать себя на рынке

« Объединенные кондитеры»

www.uniconf.ru

Холдинг «Объединенные кондитеры»  входит в Группу «Гута» и является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ». По результатам международного рейтинга «Global Top-100» «Объединенные кондитеры» на 16 позиции по объемам продаж среди крупнейших мировых производителей.

Предприятиями производятся все виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты в коробках, весовые конфеты, карамель, ирис, зефир, вафли, торты, мармелад и восточные сладости.

« Победа»

www.pobedavkusa.ru

Кондитерскаяфаабрика «Побееда» — российская компания, основанная в 1999 году, производитель шоколада и кондитерских изделий, наиболее известная по шоколадным плиткам и шоколадным конфетам. Кондитерская фабрика «Победа» представляет огромный ассортимент шоколадных изделий по доступным ценам. Конфеты, шоколадные плитки, вкусные подарки на все случаи жизни производятся из натуральных ингредиентов при полном соблюдении технологии. Продукция компании популярна во всей России и за рубежом. Растущие продажи — лучшее подтверждение добросовестной работы.

« Славянка»

www.slavjanka.ru

Российская группа компаний «Славянка» работает более 80 лет, предлагая потребителям самый широкий выбор высококачественной продукции. Ассортимент кондитерского объединения «Славянка» представлен более чем 250 наименованиями с мощностью более 100 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Несколько современных комплексов, широкий ассортимент выпускаемой продукции в различных отраслях производства, прочная позиция на российском рынке и уверенный взгляд в будущее – все это возможно благодаря тому, что мы не боимся трудностей, работаем с любовью, заботимся о потребителе и гордимся тем, что делаем.

« Сладкий орешек»

www.sweet-nuts.ru/

Кондитерская фабрика «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» основана в 2000 году. За время своего существования фабрика стала одним из наиболее ярких и динамично развивающихся предприятий на российском кондитерском рынке. Фабрика расположена в экологически чистом районе Подмосковья и оснащена современным европейским оборудованием ведущих мировых производителей, отвечающих высоким международным стандартам.
«СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» входит  в топ-10 кондитерских фабрик России*. При изготовлении продукции  используется  только высококачественное российское и зарубежное сырье.
Ассортимент продукции «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» насчитывает более 40 наименований, которые известны и любимы потребителями во всех регионах России и более 20 стран ближнего и дальнего зарубежья.

« Сладуница»

www.sladunitsa.ru

Компания «Сладуница» — лидер кондитерского производства в Сибири! Наша миссия — радовать вас лучшим, поэтому мы бережно храним традиции, органично дополняя их последними достижениями науки. Умение исполнять желания помогает нам завоевывать сердца покупателей. Сегодня продукция компании есть более чем в 65 регионах России, ближнего и дальнего зарубежья.Внимательность к деталям, контроль качества на каждом этапе, ответственность и профессионализм позволяют укреплять нашу деловую репутацию и заслуживать доверие.

« Спартак (Беларусь)»

www.spartak.by

Фабрика была создана 4 июня 1924 года и первоначально называлась «Просвет». Своё нынешнее название фабрика получила 8 ноября 1931 года. Кондитерская фабрика «Спартак» является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Беларуси, такие как шоколад и шоколадные батончики, конфеты, коробки и наборы конфет, карамель, вафли и вафельные батончики, печенье, торты.   Натуральное сырье, современное высокотехнологичное оборудование и желание создать вкусный и полезный продукт помогают получить лакомства, которые выгодно отличают высокое качество, великолепный вкус и неординарность исполнения.

« Шоколадово (Беларусь)»

www.chocoladovo.by

Иностранное частное предприятие «Монтбрук» было основано в 2000 году в Минске. Теперь оно работает под торговой маркой «Шоколадово». Направление деятельности – производство кондитерских изделий, вафли, зефир, печенье, сахарные и мучные сладости). Продукция реализуется на внутреннем рынке Беларуси и рынках СНГ. Важной составляющей высокого качества выпускаемой продукции является ответственный подход к выбору поставщиков сырья и постоянный контроль качества на всех этапах производства от приемки до упаковки. Современное оборудование и высокий уровень профессионализма коллектива предприятия позволяет воплотить любые мечты сладкоежек.

« Юниаква (Беларусь)»

bondesert. com

Группа компаний «Гранд» рада представить Вашему вниманию продукцию высочайшего качества, изготовленную на собственных современных высокотехнологичных автоматизированных линиях в соответствии со стандартами безопасности и высокими требованиями качества предъявляемых к продуктам питания, произведенных на территории Республики Беларусь.

Мы работаем с командой профессионалов: технологами и инженерами — с колоссальным опытом и производственной практикой, менеджерами и маркетологами — досконально знающими конъюнктуру рынка, креативными директорами и известными художниками- предлагающими современные дизайнерские решения.

«Adel»

www.adelcikolata.com/en

«ANL Gida»

www.anlgida.com.tr/

Компания ANL Gida – турецкая компания по производству кондитерских изделий. ANL была основана в 2005 году в Стамбуле. Наиболее известный продукт компании – шоколадные яйца с игрушкой-сюрпризом.
12 лет деятельности компании ANL не прошли даром – благодаря упорному труду сотрудников и высоким стандартам качества, АНЛ удалось получить роль важного игрока в сегменте сбыта яиц из шоколада.
Сегодня компания владеет заводом с площадью 15000 кв. м и ежедневно производит по 20 тонн шоколадных изделий ежедневно. ANL экспортирует свою продукцию в 90 стран мира на шести континентах.
Сертифицированное производство (стандарт качества ISO 22000)позволяет не беспокоится о качестве шоколадных изделий компании ANL  — что очень важно, ведь их потребляют дети. Все производство компании ANL осуществляется с соблюдением всех норм гигиены, тщательным отбором сырья и проверкой качества готовой продукции.

«Fini»

«Klim»

www.ukrslasti.com.ua/ru/

Компания ЧПТФ «Криолит-Днепр» существует на рынке Украины с 1995 года. В 1999 руководство компании принимает решение открыть направление по изготовлению кондитерских изделий и в начале 2002 года выводит на рынок торговую марку «Клим»

В настоящее время ассортимент продукции насчитывает более 100 наименований таких позиций, как: драже, конфеты, печенье сахарное, зефир, мармелады, ирисы, щербет.

Эксплуатация современного высокопродуктивного оборудования, четкое соблюдение технологии производства, использования исключительно высококачественных материалов и сырья, которое не содержит ГМО, является залогом главных преимуществ продукции компании «Криолит-Днепр».

«Saadet »

saadet.com.ua

Компания Саадет Украины — партнер всемирно известной компании Saadet Gida, начала работу в 2017 году в Украине. Это результат 20-летнего эффективного, динамичного международного сотрудничества на рынке Украины. Кондитерская продукция для детей импульннои группы компании Saadet Gida известна в более чем 90 странах мира. Благодаря профессионализму, высокому качеству, четким требованиям потребностей рынка, оригинальным решением выполнения как самого продукта, так и продуманностью дизайна.

«Shishi Xinlian»

«Şimşek»

www.simsek.com.tr/

«SlaSti»

www.slasti.com/

ООО «Кондитерская фабрика «СлаСти» работает с 1999 г. – 19 лет стабильного существования на рынке кондитерских изделий. Предприятие постоянно совершенствует технологический уровень производства, повышает качество продукции, расширяет ассортимент и внедряет новые виды кондитерских изделий.
Вся продукция изготавливается строго на основании ГОСТов. Зефир и помадные конфеты – по Техническим условиям. Для обеспечения устойчивого качества продукции на предприятии имеется собственная лицензированная микробиологическая лаборатория, в которой проводится систематический контроль сырья и готовой продукции.
При производстве кондитерских изделий строго контролируется соблюдение утвержденных рецептур и технологических инструкций. Качество продукции подтверждено комплектом Деклараций о соответствии.

«Solen Cikolata»

www.solen.com.tr/en-US

«SweetLife»

www.sweetlife.pro/

Новая кондитерская фабрика «Sweet life» основана в 2014г. Она начала свою деятельность по производству конфет на современном высокопроизводительном оборудовании. Новая продукция предприятия отличается высоким качеством: натуральные ингредиенты, оригинальные рецепты и востребованное сочетание вкусов-сгущенного молока, мягкой карамели, джема и шоколада-все это делает продукцию фабрики «Sweet life» интересной для потребителя. В производстве шоколадных конфет мы используем только самое качественное сырье и передовые технологии 21 века. Кондитерская фабрика «Sweet life» постоянно расширяет ассортимент производимой продукции, чтобы удовлетворить требовательные запросы покупателей.

«Агропродукт»

agroprodukt-oil.by/ru/%d0%b3%d0%bb%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b0%d1%8f/

«Бисквит-Шоколад»

www.biscuit.com.ua

Предприятия Корпорации «Бисквит-Шоколад» представляют собой современное высокотехнологичное производство с оборудованием европейского уровня.
Стратегия развития предприятий корпорации направлена на инновации, внедрение новых технологий, оригинальных рецептур, повышение качества и безопасности кондитерских изделий, что позволило увеличить присутствие продукции на высоко конкурентных международных и национальных рынках.
Продукция реализуется во всех регионах Украины, а также в странах СНГ, Западной Европы, Ближнего Востока, Америке и Китае.
Постоянно совершенствуя  технологические процессы и квалификацию персонала, удалось создать не только успешный коллектив профессионалов, производящих  350 наименований качественных кондитерских изделий, но и достичь признания и доверия потребителей.

«Гранд Кенди»

www.grandcandy.am/ru

Компания «Гранд Кенди» на сегодня является крупнейшим предприятием в сфере пищевой промышленности Армении. Компания была основана в начале 2000 года. Наращивая из года в год объемы производства и продаж, компания «Гранд Кенди» к настоящему времени заняла свыше 40 процентов рынка кондитерской продукции Армении. Благодаря организованному на высоком уровне производственному процессу, компания за кратчайшие сроки добилась стабильных позиций на рынке.

В настоящее время компания «Гранд Кенди» производит свыше 400 наименований продуктов.

Регулярное обновление оборудования и внедрение новейших технологий позволяет компании оперативно реагировать на изменения рынка и сохранять лидирующие позиции.

10 сентября 2010 года компания «Гранд Кенди» установила новый мировой рекорд в номинации «Самая большая шоколадная плитка в мире», который был зарегистрирован в «Книге рекордов Гиннесса».

«Доминик»

dominik.ua

Частное акционерное общество «Доминик» — динамичная компания, которая занимает одну из лидирующих позиций  среди игроков на  рынке кондитерских изделий Украины. На сегодняшний день ЧАО «Доминик» сумело стать одним из признанных лидеров по производству кондитерских изделий Украины, производственная мощность которого составляет более 200 тонн продукции в сутки. Ассортиментный ряд продукции ТМ «Доминик» насчитывает более 300 наименований кондитерских изделий.

Создание новых изделий осуществляется на основе самых современных технологий и профессионального опыта  специалистов компании. Постоянные инновации являются  основным конкурентным преимуществом  ТМ «Доминик».

«ДонКо»

http://donko.info/

Компания основана в апреле 2015 года. Основным видом деятельности является производство и реализация кондитерских изделий. В 2016 году была зарегистрирована торговая марка «ДонКо». Вся продукция производится в соответствии с государственными стандартами качества.
Производственные мощности размещены на двух производственных площадках, налажен выпуск более
трехсот наименований кондитерских изделий в различных товарных группах

«Идеал»

ideal.by

История СООО «Первой шоколадной компании» насчитывает уже более 20 лет работы и непрерывного развития. Основным направлением предприятия является производство широкого ассортимента шоколада и конфет. На пути становления компании было несколько ключевых поворотов в истории, которые привели к грамотному использования передовых технологий, опыту коллектива высококвалифицированных специалистов и внедрению современного оборудования, позволяющего постоянно расширять ассортимент и радовать потребителей.

«Лагода»

lagoda. com.ua

ЧАО «Кондитерская фабрика «Лагода» выпускает и реализует кондитерские изделия с 1998 года, а торговая марка «Загора» завоевала популярность среди населения, благотворно отразившуюся на позициях компании.Совершенство рецептуры и оборудования помноженное на профессионализм и вдохновение сотрудников фабрики гарантирует высочайшее качество продукции.

«Лесная сказка»

www.lisovakazka.com.ua

«Лесная сказка» — компания, организованная в 1998 году. За годы своего существования прошли путь от небольшого цеха до крупного кондитерского предприятия.

«Невский кондитер»

www.konditer.net/

Компания «Невский кондитер» основана в 1996 году в городе Санкт-Петербурге и является одним из ведущих производителей кондитерских изделий России. Яркий привлекательный дизайн, популярные и классические вкусы, демократичные цены – вот что видит покупатель в первую очередь. Уже потом, пробуя нашу продукцию, каждый отмечает выраженный вкус, узнаваемый аромат и приятное легкое послевкусие. У «Невского кондитер» есть своя успешная формула, благодаря которой получается продукт достойного качества. Вот слагаемые этой формулы.

«Оптима»

«Русский кондитер»

www.russkonditer.ru

«Русский Кондитер» — один из крупнейших производителей мармелада на территории России. Производственная деятельность компании началась в 1997 году. За годы успешной работы сформировалась дружная команда из квалифицированных специалистов. Расширены собственные производственные цеха, складские площадки и офисные помещения.

«Салекс»

saleks.com

ТМ «САЛЕКС» с 1995 года:

Это широкий ассортимент вкуснейших кондитерских изделий (свыше 150 наименований), выпускаемых по уникальным технологиям и собственным рецептам с использованием только натуральных ингредиентов.
Это идеальное соотношения цены и качества, интересный дизайн и богатство вкусовых ощущений.
Это постоянный поиск новых оригинальных рецептов для вашего наслаждения.
Это современный высокотехнологический производственный комплекс, который занимаешь площадь более 20 000  квадратных метров.

«Сибирская белочка»

www.sibbelka.ru

Компания «Сибирская белочка» основана в 1997 году.

«Тролли»

www.trolli.de

Торговая марка немецкого мармелада Trolli является одним из мировых лидеров по производству жевательного мармелада. Разнообразие цветов, вкусов и форм делает жевательный мармелад Тrolli популярным лакомством не только у детей, но и у взрослых.

Представленный среди многообразия сладкой продукции в странах по всему миру, каждый вид мармелада Тrolli, будь то фруктовые кольца, кислые червячки, цветные акулы или коровки, имеет своих поклонников. Немецкое качество Trolli мармелада не оставляет сомнений — он готовится по традиционным рецептам и проходит строгий контроль качества на соответствие требованиям мировых сертификатов.

«ФинТур»

www. fintur.ru/

Кондитерская фабрика «ФинТур» была основана в 2003 году, тогда же на предприятии запустили первую линию по производству конфет-суфле. Постепенно благодаря профессионализму технологов и детальному исследованию потребительских вкусов и предпочтений предприятие достигло совершенства в производстве этого вида продуктов. Фабрика завоевала прочную нишу на тесном и конкурентном кондитерском рынке, и на данный момент «ФинТур» по праву считается одним из крупнейших производителей суфле на северо-западе России.

«Шоколадный мир»

www.chocoworld.ru

Компания Chocolate World LTD была основана на КИПРЕ более 21 года назад, успешно завоевав симпатии и уважение на родине, открыла свое представительство на российском рынке в виде фирмы ООО «Шоколадный мир», которая официально зарегистрирована в августе 2002 года. В настоящее время ООО «Шоколадный мир» производит и реализует большой ассортимент продукции на любой изысканный вкус наших уважаемых клиентов.

Фирма ООО «Шоколадный мир» и Компания Chocolate World LTD являются неоднократными участниками международных выставок World food и Продэкспо, начиная с 2004г.

Линия производства шоколадных батончиков | TG Machine

Линия производства шоколадных батончиков

Мы являемся комплексным поставщиком в области разработок и производства линий шоколадных батончиков. Наши линии произвоства шоколадных батончиков сконструированы для изготовления широкого спектра батончиков, включая шоколадно-карамельные крекеры, молочные батончики с начинкой, конфеты Тоффи, а также и другие виды батончиков. Линия идёт с автоматической функцией вторичного покрытия, а это в свою очередь позволяет значительно увеличить производительность. Такая линия производства шоколадных батончиков идеально совместима с фабриками массового производства, так как обладает мощностью изготовления в 1200 кг/час.

Кроме всего прочего, эта линия способна осуществлять такие производственные процессы, как нагревание, концентрация, суспендирование и смешивание. Стоит отметить, что каждое составляющее оборудование и устройство в производственной линии отличаются стабильной работой, высокими показателями эффективности и широким диапазоном применения.

Распространенная комплектация линий производства карамели методом штамповки

• Аппарат варки Тоффи конфет
  Аппарат используется для приготовления разнообразных конфетных масс, включая Тоффи, эклер и карамель. Конфетные массы нагреваются паровым способом, что эффективно предотвращает перегорание конфетных основ.
• Формовочная машина
  Машина выполняет функцию формирования шоколадных батончиков в разнообразные формы.

Опционально

Глазировочная машина

Машина применяется для нанесения шоколадной глазури на разные виды кондитерских изделий, таких как вафли, бисквиты, конфеты, пирожные и мучные изделия. Нанесения глазури выполняется за один проход.

Почему стоит выбрать линии производства карамели от компании TG Machine?

Линия производства шоколадных батончиков из Китая, TPX800 цена 7 511 руб

Описание

В продаже линия производства шоколадных батончиков из Китая Производственная линия кондитерских батончиков конструировано для того чтобы соотвествовать большому спросу на такие разнообразные банточики на текущем рынке как энергические,зерновые, белковые, фруктовые, и так далее. Эта линия совершенна и для баров конфетов и продукты предназначают для диетпитания и пищевого рынка . И Она также может быть использована для того чтобы произвести все карамели или тянучки, герсулесов и так далее. Детали Производственная линия энергических батончиков имеет 4 модели по ширину: 400, 600 и 800mm. Все функции производственной линии отрегулированы через один или два шкафа управления PLC. Таким образом, очень легко работать и экономить время. Вариант включать охлаждаюбщий тоннель для охлаждения продуктов. Ролики высокого качества конструировали чтобы гарантировать точное формирование и оптимальный холодный переход от бака тузлука к продукту. Выдающее представление охлаждающего оборудования и так далее. Лучше эффективность и надежность.Вариант меняет отрезанные размеры, и оперируя длиной и шириной

Связаться с продавцом

Лицензии и сертификаты

Связаться с продавцом

Доставка и оплата

На условиях ФОВ порт Шанхай

Связаться с продавцом

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают уникального происхождения этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу. Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг №1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, вырастающими из стволов и ветвей какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они со временем получат.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Теперь бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада. Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (Международная организация какао, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи. Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао-бобов становятся ломкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое. В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленных молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Как производится шоколад — от зерна до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое формально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Criollo — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УБОРЫ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод какао-дерева — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Дерево какао хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие не могут получить травму, пытаясь получить доступ к стручкам выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое какао-дерево может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад, приготовленный из неферментированных какао-бобов, не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое слизистое покрытие вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда бутон отмирает, важные химические изменения начинаются, когда высвобождаются ферменты внутри самого боба. Это важно для развития шоколадного вкуса. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании брожения какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если начнется дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет почувствовать легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является важным этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи. Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжаривании какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только высококачественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и перьев при расширении бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы продувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов перемалываются в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме. Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделено на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и на химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер из шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C для удаления кристаллов типа IV, оставляя только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — это уже темперированный твердый «семенной» шоколад. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы приготовления шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как сделать шоколад — Оманхене

Шоколадная фасоль в батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны иметь возможность идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. путем смешивания бобов для жарки.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики. Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли удаляются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы выявить характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильная прожарка — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный. При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, а вееры сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты входит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят рафинирующие мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает какао-масло или жир плавятся и образуют тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления применяется, удаляется 80% масла какао. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. вкус и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляют другие ингредиенты.

Молочный шоколад получают путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада. На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песком.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые продвигаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада очень мелко, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов мягкая пленка какао-масла начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперировании. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. аромат.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильное темперирование также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве… еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливается в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто поставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, обычно в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

В шоколадную промышленность пришла автоматизация. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и
попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

История производства шоколада — еда, здоровье и общество в мире

По мере приближения Хэллоуина я вспоминаю детскую склонность собирать как можно больше шоколада (и других конфет) и оставлять лучшее напоследок, хотя последнее всегда попадало в мусорную корзину. Это время года действительно усиливает одержимость нашей страны шоколадом, что проявляется в избытке шоколада, из-за которого слишком многие из нас становятся жертвами чрезмерного потребления и / или пищевых отходов.

Во время осеннего перерыва я поехал на фестиваль шоколада Новой Англии в Бостоне, где Fine Cacao and Chocolate Institute знакомит любителей шоколада с тем, как производится шоколад, и знакомит их со многими небольшими шоколадными предприятиями Новой Англии, которые ценят процесс создания плитки шоколад. Помимо того, что я испытал невероятный заряд энергии от стольких образцов шоколада, я узнал, как шоколад стал настолько важным для нашей культуры, которая постоянно отмечает изобилие продуктов, поставляемых крупными кондитерскими компаниями, чьи хеллоуинские конфеты загромождают магазины с августа.

Потребители в США потратили 22 миллиарда долларов на шоколад в 2017 году, что составляет примерно 12 фунтов потребления шоколада на человека. ¹ Тем не менее какао, основной ингредиент шоколада, когда-то был чужеродным для большей части мира. Культурное и экономическое значение продуктов питания и недавние промышленные достижения ускорили расширение шоколадной промышленности на протяжении всей истории, но доминирование мировых производителей кондитерских изделий свело к минимуму понимание потребителями того, откуда происходит шоколад. Шоколад превратился из драгоценного продукта ручной работы в изобильный продукт массового производства. Удовольствие от простого употребления шоколада уменьшает наше понимание неравенства в цепочке поставок, но недавний рост признания органического шоколада придает новую ценность какао как таковой и процессу создания шоколада.

Что такое какао?

Какао — тропическое дерево, произрастающее в районе реки Амазонки, которое растет в пределах двадцати градусов к северу и югу от экватора. Оно несет стручки размером с футбольный мяч, наполненные семенами, которые ферментируются, сушатся и обжариваются, чтобы развить вкус шоколада.

Какао-дерево дает много стручков какао

Стручок какао с семенами

Майя были одной из первых цивилизаций, которые ценили какао и открыли, что семена можно превратить в жидкость, создав питьевую форму шоколада, далекую от того, что мы знаем сегодня. Какао было культурным подношением майя, а жареные семена использовались в качестве валюты, демонстрируя, насколько майя ценили какао, даже называя его «пищей богов». ” ²

Майя защищает свой шоколад

Когда испанские колонисты прибыли в Латинскую Америку, они установили систему энкомьенд, чтобы использовать труд местных жителей для выращивания сельскохозяйственных культур. ³ Урожай какао быстро стал экспортной культурой в треугольной торговле. Использование рабского труда во время трансатлантической работорговли значительно расширило выращивание «наркотических культур» (какао, сахар, кофе, чай и табак), что произвело революцию в мировом капитализме и торговле, поскольку предметы роскоши могли потребляться только ради удовольствия. достаточно богат, чтобы позволить себе их.Через Колумбийскую биржу какао попало в Западную Африку, откуда в настоящее время производится 75 процентов какао в мире; однако большая часть шоколада потребляется в Соединенных Штатах и ​​Европе в результате развития предметов роскоши в колониальные времена. ¹

Плитка шоколада

Бостон был известен в 17-м и 18-м веках как культурное место, где богатые торговцы наслаждались шоколадом и кофейными напитками и обсуждали свое отвращение к британской короне. Эти магазины поощряли торговцев исследовать новые вкусы, поскольку большинство их покупателей понятия не имели, каким должен быть вкус шоколада. Поскольку урожай сахара на Юге процветал, сахар постепенно добавлялся в производство шоколада, и к концу 1800-х годов шоколад стал таким, каким мы его знаем сегодня. ¹

Со времен майя список ингредиентов для большинства шоколадных изделий расширился далеко за пределы какао. Компании снизили содержание какао, чтобы снизить стоимость производства и увеличить срок хранения шоколада, сделав некогда очень ценный деликатес продуктом в изобилии с безграничными вариациями.Массовое производство шоколада стало возможным благодаря промышленным разработкам 1800-х годов, которые механизировали многие из традиционно трудоемких задач. Шоколад стал более доступным, поэтому количество потребителей быстро росло. ⁴

Общие ингредиенты в плитке шоколада

100% шоколадный ликер (слева) и 72% двухкомпонентный шоколад, шоколадный ликер и сахар (справа)

Процесс изготовления плитки шоколада

По мере роста спроса какао стало товарной культурой, которую легко продавали на оптовом рынке из Западной Африки крупным производителям шоколада для массового производства. Всего пять компаний контролируют более 50 процентов шоколадной индустрии, а 99 процентов этих конфет на Хэллоуин на полках были произведены несколько месяцев или даже лет назад всего тремя компаниями. Стремление к корпоративной прибыли превратило шоколад из любимого лакомства в повседневную закуску для многих американцев и европейцев. Наша тяга к шоколаду легко удовлетворяется, потому что шоколада всегда есть в избытке. В то время как эти компании зарабатывают 43 процента от каждой проданной плитки шоколада, фермеры какао получают только 3 процента, живой урожай для сбора урожая на вес произведенного ими какао.Цепочка поставок какао приводит к обнищанию многих фермеров, представляющих, как их урожай может быть потреблен классом американцев и европейцев, не знающих, как их любимый шоколад попадает в местные супермаркеты. ¹

Продукты Mars

Продукция Mondelez

Продукция Nestle

Продукция Ferrero

Продукция Hershey

Недавнее превращение темного шоколада в суперпродукт привлекло на рынок шоколада потребителей, заботящихся о своем здоровье, в поисках альтернативы сладкому. Органический шоколад, который вы найдете в магазинах здорового питания, скорее всего, будет поступать не из Западной Африки, а из Доминиканской Республики, Мадагаскара или Панамы. Ремесленники производят этот шоколад в небольших масштабах и, как правило, прозрачны в отношении источников какао и сахара, платя за сырье больше, чем рыночная цена на оптовых рынках Западной Африки. Они могут позволить себе покупать какао, полученное из этичных источников, для производства шоколадных конфет из зерен в плитку, потому что потребители по достоинству оценят этические источники и приобретут шоколад, который им нужен, несмотря на цену.Наше общество слишком зависимо от шоколада, чтобы просто игнорировать предположение, что он может быть полезен для нас. В конце концов, мы то, что мы едим. ⁵

---

Мне редко удается прожить день без небольшого количества шоколада, и я, скорее всего, съем его, независимо от того, полезен он для здоровья или нет. Я буду продолжать искать сиюминутное удовольствие от наслаждения, ценить уникальный вкус какао, а также сладкие конфеты детства, из любви к шоколаду. С Днем шоколада!

---

Цитируемых работ

¹ Мартин, Карла.«Шоколад 101». Лекция, Фестиваль шоколада Новой Англии, Бостон, Массачусетс, 13 октября 2018 г.

² Феста, Джессика. «История шоколада — майя — Гватемала». Эпикюр и культура. 13 октября 2015 г. По состоянию на 25 октября 2018 г. https://epicureandculture.com/history-of-chocolate-guatemala/.

³ Пилчер, Джеффри М. «Латиноамериканские продукты питания между экспортным либерализмом и Vía Campesina». В Еда во времени и месте: Американская историческая ассоциация, компаньон по истории еды , под редакцией Фридмана Пола, Чаплина Джойса Э.и Альбала Кен, 120–41. Окленд, Калифорния: Калифорнийский университет Press, 2014. http://www.jstor.org/stable/10.1525/j.ctt7zw3tn.12.

⁴ «Промышленная революция? Шоколадная революция! » Класс шоколада. 13 марта 2015 г. По состоянию на 24 октября 2018 г. https://chocolateclass.wordpress.com/2015/03/12/industrial-revolution-chocolate-revolution/.

⁵ Шапин, Стивен. «Вы — то, что вы едите»: исторические изменения в представлениях о еде и идентичности ». Исторические исследования 87, вып.237 (2014): 377-92. DOI: 10.1111 / 1468-2281.12059.

Кусок: как делают шоколад

Батончики кустарного промысла от Michael Mischer Chocolates из Окленда, Калифорния. Фото Мелоди Лан | ПИЩЕВАЯ. KAREN HOCHMAN первое слово было не cacahuatl … но, как засвидетельствует ее мать, было довольно близко. Май 2006 г. Обновлено в январе 2009 г.

Обзоры продуктов / Основные закуски / Шоколад От капсулы до неба, часть 2: рождение бара Страница 1: Введение в производство шоколада После прочтения этой статьи вы больше никогда не взглянете на простую плитку шоколада.Есть 15 трудных шагов от выращивания бобов до упаковки и подготовки батончика к продаже. На любом этапе процесса легко что-то пойти не так. Это страница 1 из десяти страниц увлекательной информации о том, как производится эта восхитительная плитка шоколада. Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы перейти на другие страницы. Введение В отличие от измельчения обжаренных кофейных зерен и заваривания из них в чашку кофе, на изготовление плитки шоколада уходит много усилий.С момента прибытия бобов на производственное предприятие до момента, когда средняя плитка шоколада будет готова к употреблению, может пройти пять дней работы. Valrhona тратит пять дней, просто кончая шоколадные конфеты grand cru, удаляя загрязнения и создавая шелковисто-гладкое ощущение во рту. В процессе производства шоколада тертый шоколад смешивают с маслом какао и сахаром для создания плитки. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко, в зависимости от формулы и методов производства конкретного производителя.Это короткий рассказ, но есть более десятка шагов, чтобы на самом деле сделать этот бар, будь то бар для еды, например, красивые ремесленные батончики на фотографии слева или кувертюр, профессиональные блоки, которые плавятся шоколатье. для изготовления батончиков ручной работы, шоколадных конфет с начинкой, шоколадных конфет в глазури и трюфелей. Эта статья проведет вас через этот процесс, а также познакомит вас с некоторыми из наших любимых плиток шоколада. Для начала вот схематический обзор процесса изготовления шоколада, любезно предоставленный Ассоциацией производителей шоколада. Мы воплотим в жизнь два основных этапа — выращивание и переработку какао-бобов и превращение молотых ядер в шоколад — с помощью слов и фотографий. * Хотя американцы говорят «какао-бобы» вместо «какао-бобы», эта традиция возникла из-за неправильного написания судового манифеста в 17 веке. Мы предпочитаем правильный международный термин какао после названия растения Theobroma cacao. Мы считаем, что термин «какао» следует использовать для обозначения какао-порошка, который, среди прочего, используется для приготовления какао-напитка. Перейти на страницу 2: Выращивание какао-бобов Перейти к индексу статей выше

От зерна до батончика: шоколад за 10 шагов

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и первому из наших классов по приготовлению батончика этой осенью, я собрал несколько удивительных фактов о различных этапах приготовления шоколада. процесс изготовления.Эти наблюдения могут быть устаревшими для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые бобы

Ферментированные и сушеные бобы сразу из пакета представляют серьезный микробиологический риск, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, случаются редко, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырой фасоли, как к сырому мясу. Кроме того, сырые бобы необходимо тщательно отсортировать и очистить от различного мусора, обнаруженного в каждом мешке (плоские и заплесневелые бобы, камни, листья, палочки и т. Д.).). Если и этого недостаточно, то яйца тропической моли нередко прячутся на поверхности какао-бобов! Все зерна, которые поступают в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — до того, как какое-либо из этих крошечных крыльев получит возможность вылупиться.

Обжарка

Помимо обеспечения единственной «стадии уничтожения» бактерий и моли, которая делает бобы безопасными для употребления, обжарка обеспечивает критическое развитие вкуса какао-бобов, дальнейшее развитие прекурсоров, созданных во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся минимизировать количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки зависят от типа зерен, их происхождения, количества и желаемых вкусовых характеристик, но обычно обжарщики стремятся выдержать 30-60 минут или более при температуре в диапазоне 300-350 ° F. Определение степени готовности в основном субъективное и инстинктивное. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Провеивание

После обжарки бобы необходимо расколоть и провеять, отделяя перья от скорлупы. Одна только скорлупа может составлять почти 15% обжаренных зерен по весу и отрицательно сказывается на вкусе и текстуре готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных перьях составляет менее 1%.

Измельчение

В большинстве систем обработки какао необходимо «предварительное измельчение» ядер какао-бобов, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинировочных машин.После измельчения ядра превращаются в густую пасту, называемую «шоколадный раствор», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» сбивает с толку многих, поскольку в нем нет настоящего алкоголя!)

Прессование какао-масла

Часть ликера может быть отжата для производства какао-масла, что составляет примерно 50 % от веса зерен. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и требует почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, которое знакомо большинству поваров, свежевыжатое масло отражает ароматические соединения исходных зерен.

Так как самый тонкий шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для увеличения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов единственного происхождения это добавленное сливочное масло делает или нарушает статус продукта «от зерна до бара», в зависимости от того, извлекаются ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии зерен.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц щелока в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размере частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является той точкой в ​​процессе производства бобов, в которой вводятся другие ингредиенты — сахар, дополнительное количество какао-масла, цельное сухое молоко и т. Д.Этот процесс достигается с помощью множества различных машин, от каменных меланжеров до роликовых рафинеров. Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», что позволяет «конширование» происходить одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц маслом какао) и дальнейшего снижения влажности.Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов. Однако время конширования само по себе не обязательно является показателем качества.

Состав Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип зерен, желаемый профиль вкуса и применение. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть ядер или тертого продукта плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным: 70% шоколада может состоять на 70% из ядер или любой эквивалентной комбинации ядер из ядер и какао-масла. Следовательно, эти процентные значения могут не дать подробного понимания вкуса, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процент сахара просто равен 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. Д.).

Просеивание

Перед темперированием готовый шоколад полезно просеять или процедить через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или стебель зародыша), который является частью каждого фасоль.Этот твердый стебель очень горький и может иметь зернистую текстуру, если оставить его в шоколаде. Использование мощных магнитов в процессе просеивания также может избавить от беспокойства о любых оставшихся твердых металлах в шоколаде.

Старение

Несмотря на то, что процесс старения недостаточно изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкосерийные ремесленники согласны с тем, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют получить лучший и более округлый вкус. Крупные компании по своей сути допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как ремесленные производители держат партии шоколада в резерве в течение двух или более месяцев перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я резервирую большую часть каждой партии, чтобы оценить эффекты старения, но, учитывая, что так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я уже готовлю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Не терпится посетить шоколадную лабораторию ICE? S Зажигайтесь для занятий по меню с шеф-поваром Майклом.

Органическое какао: из бобов в батончик

Вы знаете, откуда берется шоколад? Вы когда-нибудь видели какао-бобы или стручки какао? Большинство людей испытали только конечный результат, например, плитку шоколада или чашку горячего какао.Эти божественно вкусные продукты могут быть волшебными — вдохновлять наши вкусы, возвращать приятные воспоминания и просто делать нас счастливыми.

Производство шоколада — это точный и научный процесс, но тем не менее он все еще содержит часть этого волшебства и вдохновения. От какао-ферм, которые кажутся волшебными лесами, до производственных предприятий, каждый шаг влияет на конечное качество шоколада, и каждый шаг представляет собой сочетание науки и искусства. Благодаря большой заботе и гордости, которые наши производители вкладывают в свою работу, эти бобы можно превратить в шоколад, который поразит ваши чувства и вызовет улыбку на вашем лице.

Итак, сядьте поудобнее, откусите восхитительный кусок шоколада Equal Exchange и прочитайте о том, как он был приготовлен — от зерна до плитки.

Рост

Какао или какао получают из дерева какао или Theobroma cacao . Теоброма — греческое слово, означающее «пища богов». Какао-дерево — вечнозеленое растение, произрастающее в более чем 50 тропических странах, и, по оценкам, его выращивают от 2 до 2,5 миллионов производителей, 90% из которых — мелкие фермеры с площадью 12 акров или меньше.

Дерево может вырасти до 30 футов, но его часто подрезают, чтобы фермерам было легче собирать урожай. После посадки дерева может пройти до пяти лет, прежде чем оно даст стручки какао, и оно может продолжать производить стручки круглый год, пока ему не исполнится 25 или 30 лет. Ежегодно деревья какао выращивают на своих стволах и ветвях тысячи цветов. Только небольшой процент (всего 1%) этих цветов действительно дает стручок какао или масорку. Этот стручок, являющийся плодом дерева, может иметь размер и форму футбольного мяча и вырастает из ствола и ветвей дерева.Стручки могут быть разных цветов от темно-коричневого до оранжевого, красного, желтого и зеленого. Стручок какао начинает созревать через 5-6 месяцев после цветения. Каждый стручок содержит бобы, семена фрукта по форме напоминающие плоский миндаль, окруженные сладкой мякотью. В типичном стручке примерно 30-50 зерен. Эти бобы в конечном итоге превращаются в какао-порошок или шоколад.

Сбор стручков какао

Когда стручки созреют, их срезают с деревьев, как правило, с помощью мачете или, для более высоких стручков, с помощью длинных шестов с острым концом.Их срезают осторожно, чтобы стебли не были повреждены и могли дать плоды в следующем году. Хотя стручки можно собирать круглый год, есть два основных периода сбора урожая: основной урожай и средний урожай, который выпадает примерно через шесть месяцев после основного урожая.

Удаление бобов

Оказавшись на земле, стручки оцениваются по качеству и складываются в стопки. Затем стручки открывают мачете или деревянной дубинкой, раскалывая стручок, чтобы его можно было разделить пополам. Бобы, все еще окруженные сладкой мякотью, удаляются и складываются поверх больших листьев, часто с банановых деревьев.

Ферментация

После извлечения какао-бобов из стручков их ферментируют, чтобы удалить слизь, остановить прорастание бобов и начать развитие вкуса. Многие фермеры традиционно сбраживают бобы в большой куче на земле между банановыми листьями или мешками. Некоторые группы производителей, такие как наши партнеры-производители в Доминиканской Республике, фермеры из CONACADO Co-op, привозят бобы на центральную ферментационную площадку, где они ферментируются в деревянных ящиках в течение периода до шести дней.Ферментация необходима для получения высококачественного какао-боба, которое превратится в изысканный шоколад.

Сушка

После ферментации бобы сушат, в результате чего влажность бобов снижается до 6-8% для хранения и экспорта. Какао-бобы часто сушат на солнце, что может произойти на брезенте, циновках или патио. Их постоянно обрабатывают граблями, чтобы они высыхали более равномерно. Процесс сушки может занять до недели. Однако если бобы сушить слишком долго, они станут ломкими.Если они не просушены достаточно долго, они рискуют заплесневеть. Некоторые производители также имеют доступ к автоматическим сушилкам, которые используются в дождливую или пасмурную погоду, когда они не могут сушить бобы на солнце. После высыхания какао-бобы можно хранить от четырех до пяти лет.

Обжарка, рассеяние и измельчение

Когда сушеные какао-бобы поступают на перерабатывающий завод, они сначала очищаются от мусора. Затем бобы обжаривают, чтобы сделать их цвет темнее и еще больше подчеркнуть вкусовые качества какао.Зерна можно обжаривать при разных температурах и в течение разного времени в зависимости от различных переменных, таких как влажность, размер зерен и желаемый аромат.

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, и остается только обжаренное ядро ​​какао, которое является ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.

Затем ядра какао измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым, также иногда называемую тертым какао. Несмотря на название, шоколадный ликер абсолютно не содержит алкоголя.Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао. Масло какао используется в шоколадных плитках и косметических продуктах. Какао-бисквит перемалывается в какао-порошок, который используется для выпечки какао и горячего какао.

Конширование

После переработки бобов в шоколадный тертый и какао-масло можно начинать производство готовой продукции.Чтобы сделать шоколадные плитки, шоколадный тертый и масло какао смешивают с другими ингредиентами, такими как сахар, ваниль и молоко (для молочного шоколада). Затем эти ингредиенты очищаются. Для шоколадных плиток Equal Exchange это означает, что размер частиц ингредиентов уменьшен до такого маленького размера, что они не могут ощущаться человеческим языком, что придает шоколаду большую часть его гладкой текстуры. Затем эту смесь коншируют или перемешивают и аэрируют при высоких температурах. Этот процесс тщательно смешивает ингредиенты, убирая часть кислотности какао и дополнительно развивая ароматы, которые проявятся в конечном батончике.

Традиционно конширование — это длительный процесс смешивания ингредиентов в течение длительного периода времени, часто в течение нескольких дней. В настоящее время компании часто используют соевый лецитин, эмульгатор, чтобы смешивать ингредиенты, что позволяет им значительно сократить время и затраты на конширование. Мы с гордостью заявляем, что Equal Exchange не использует соевый лецитин ни в одном из наших продуктов. Вместо этого наши стержни изготавливаются с использованием расширенного конширования в течение 24-72 часов в зависимости от стержня. Мы уверены, что этот метод позволяет получить превосходный шоколад, который одновременно невероятно гладкий и насыщен хорошо сбалансированным вкусом. Подробнее о шоколаде без сои.

Закалка и формование

После завершения конширования шоколад «темперируется» путем медленного, ступенчатого снижения температуры. Во время этого процесса шоколад охлаждается, затем нагревается, затем охлаждается и снова нагревается, и так далее, пока он не достигнет правильной температуры, обеспечивая равномерную кристаллизацию ингредиентов по всему шоколаду. Если все сделано правильно, темперирование — это то, что придает шоколаду гладкую текстуру и ломается при разрыве на две части.После того, как шоколад должным образом темперирован, он готов для добавления дополнительных ингредиентов, таких как миндаль, кофейные зерна или морская соль. Затем шоколад разливают в формы, которые принимают форму плитки. Шоколад остывает, пока не станет твердым, а затем вынимается из форм в виде шоколадных плиток. После охлаждения плитки заворачивают во внутреннюю обертку, чтобы шоколад оставался свежим в течение 12-24 месяцев. Затем они маркируются, упаковываются в ящики и складываются на поддоны, готовые к отправке и употреблению в пищу!

Анализ качества

Мы хотим, чтобы каждый шоколад и какао-продукты, отправляемые с нашего склада, были самого высокого качества.