Колбасные оболочки – классификация, виды и сферы применения
Автор Карпов Олег На чтение 4 мин. Просмотров 9.7k. Опубликовано Обновлено
Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Классификация колбасных оболочек
Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:
- Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
- искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
- синтетические – на основе искусственных материалов.
Натуральная колбасная оболочка
Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.
Искусственная колбасная оболочка
Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.
Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.
Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.
Синтетическая колбасная оболочка
Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.
Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.
Соответствие видов оболочек типам колбас
- Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
- варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
- сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
- варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.
Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.
Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.
РОСНЕТ — декоративная и формовочная сетка
Конечно же, подобрать ему достойное оформление!
Упаковка – это лицо любого продукта: колбасы или мясных деликатесов, алкоголя или рыбы, фруктов или сыра. Продукт в интересной упаковке может призывно поглядывать на покупателя с магазинных полок, провоцируя интерес и желание обладать, а продукт в обычной неприметной упаковке может уныло затеряться среди конкурентов.
Правильная упаковка способна вызвать у покупателя чувство качества и натуральности продукта, а значит желание купить. Как же этого добиться?
Мы предлагаем производителям продуктов и товаров народного потребления несколько простых шагов.
Изучите рынок упаковки и найдите новое интересное решение
Рынок упаковки – один из самых динамичных рынков в мире!
Каждый год, и мы внимательно следим за этим, появляются как новые коллекции старых давно проверенных материалов, так и появляются новые инновационные виды упаковки, поражающие воображение своими функциональными и технологическими свойствами, а еще при этом – доступные по цене и простые в применении даже в условиях массового производства.
В обновленной упаковке ваш продукт будет выглядеть дороже для вашего лояльного покупателя и заставит по-новому взглянуть на него тех, кто еще лояльным не стал.
Так, например, дополнительная упаковка колбасы в сетку стало одним из интереснейших трендов развития мясоперерабатывающей отрасли в России за последние несколько лет.
Создайте отличительное оформление вашего продукта и его упаковки
Если вы зайдете в любой типичный супермаркет вашего района и посмотрите на полку с категорией вашего продукта, вы увидите
ряд типичным образом упакованных продуктов. Только единицы выделятся из общего ряда нестандартным цветом, оформлением, упаковкой. И именно их вам захочется в первую очередь взять в руки, хотя бы даже из профессионального интереса.
Современные упаковочные материалы и решения имеют широчайший диапазон вариаций для дифференциации вашего продукта.
При помощи упаковочной сетки можно менять форму, например, колбасы и ее среза, акцентировать цвета бренда или торговой марки продукта, усиливать премиальность восприятия продукта, подчеркнуть отдельные свойства или атрибуты продукта: натуральность, традиционность, свежесть и т. д.
Стильное цветовое оформление упаковки товара – это реальный шанс для многих производителей выйти в крупные торговые сети, а для тех из них, кто уже вышел в сети – еще более значимый шанс выделить свой товар на полке и привлечь внимание покупателей.
Оперативно внедрите новое решение и оптимизируйте затраты на проведение этих изменений
Зачастую одним из основных препятствий для внедрения инновационных технологий и видов упаковки является их слабая адаптированность к условиям существующих производственных мощностей разных производителей, работающих на этом рынке.
Часто внедрение новой упаковки требует установки нового оборудования, длительной отладки производственных процессов, привлечения специалистов для консультаций, иногда влечет появление брака и прочих дополнительных, не всегда экономических, затрат. Именно это останавливает многих российских производителей, так как «лучшее враг хорошего».
Компания «Роснет» производит сетки для колбас вот уже более 18 лет. Постепенно, шаг за шагом, мы сформировали этот рынок и стали его лидером. На данный момент с нами работают все ведущие мясоперерабатывающие холдинги Российской Федерации, компании из ближнего и дальнего зарубежья. Пожалуй, нет таких видов оборудования и производств, с которыми мы еще не работали. Наши специалисты могут проконсультировать и адаптировать сетку практически к любому из них. На сейчас, благодаря этому, мы снижаем затраты и время на внедрение сетки в производство для наших клиентов к минимуму, а цены на саму сетку существенно, в разы, ниже цен зарубежных аналогов.
Сетки – это весьма недорогое, функциональное и перспективное средство превращения стандартного привычного товара в действительно оригинальный и конкурентный продукт, который будет привлекателен для конечного покупателя.
Мы апробировали и внедрили сетку на мясоперерабатывающем рынке, но это не единственная сфера применения сетки. Сетка также широко применяется для упаковки товаров народного потребления, промышленных и сельскохозяйственных изделий и продуктов. Круг направлений применения сетки в производстве постоянно расширяется, а это значит, что, возможно, и ваш продукт может стать особенным в сетке от «Роснет»!
Виды оболочек для колбас и сосисок
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ
Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные. Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
- натуральный внешний вид;
- хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
- постоянство калибра батонов колбасы.
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.
Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.
Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.
Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки. Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Классификация колбасной оболочки по видам
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек — натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).
Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.
Итак:
1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур — например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:
а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
б) Варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
в) Копчение колбас (горячее и холодное) — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
г) Сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.
2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):
а) Вареные колбасы — полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.
б) Сосиски — целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.
в) Сардельки — свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.
г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями — обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа «Охотничьи» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения — обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.
д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты — любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр – обычно от 14 до 60 мм.
е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм.
ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм. и выше.
3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
Хранение до 3 суток после термообработки — колбасы в натуральной оболочке.
Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.
Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.
Павел Агапкин
© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2021. Все права на материалы сайта защищены.
Kalle — Текстильные оболочки
Традиция и индивидуальность: текстильная оболочка
Изначально текстильные оболочки для колбасных изделий из льняной ткани были временным решением. Однако позднее текстильная оболочка из хлопчатобумажной или вискозной ткани стала важным сегментом продукции, благодаря которому колбасные изделия можно оформить совершенно индивидуальным образом. На сегодняшний день компания Kalle входит в число крупнейших производителей этой продукции.
В пятидесятых годах прошлого века мелкие предприятия в районе г. Оснабрюк начали производить текстильные оболочки в промышленных масштабах, и впоследствии подарили миру разнообразнейший ассортимент цветов, форм и упаковок. Предприятия Oskuda и Texda, возникшие в ходе этого, с 2000 и 2002 года соответственно входят в группу предприятий Kalle как завод „Oskutex“.
Оболочка для колбасных изделий, практически не ограничивающая полет фантазии…
Текстильные оболочки от Kalle из хлопчатобумажной или вискозной ткани не экструдируются, а нарезаются из текстильного полотна, а затем сшиваются. Таким образом, материал идеально подходит для того, чтобы разрабатывать из него совершенно индивидуальные формы. Например, для праздников в течении года можно штамповать и шить пасхальных зайцев, тыквы и фигурки Санта-Клауса. У компании Kalle есть печатный цех трафаретных машин, где можно переносить мотивы на каждую единицу с ювелирной точностью, даже для небольшого количества экземпляров.
… и экономящая время
С целью повышения производительности предприятий компания предлагает прямые или волнистые текстильные оболочки гофрированной формы. Благодаря этому шов открывается очень легко, почти как молния. Кроме того, благодаря новейшему барьерному слою от Kalle текстильные оболочки также отлично подходят для вареных и варено-копченых колбас.
Особый внешний вид стимулирует к покупке
На прилавке самооблуживания колбасы в текстильной оболочке выглядят особенно аппетитно. С их помощью можно отлично выразить мастерство ремесленника и региональный стиль, что стимулирует к спонтанным покупкам. Не в последнюю очередь благодаря инновационному подходу текстильная оболочка от Kalle прошла победным маршем по многим уголкам света и сегодня заняла свое место наравне с натуральными, коллагеновыми и фиброузными оболочками.
DEVRO S.R.O. (Чешская Республика) | Съедобные коллагеновые оболочки | Съедобные кольцевые оболочки RONDO — RQ, RONDO — Q, RONDO — F, RONDO — TC предназначены для производства широкого ассортимента сосисок, сарделек, шпикачек, колбас типа «Чайная», «Одесская», «Краковская» и аналогичных продуктов из фарша грубого и тонкого помола. Читать далее
FINE-TC ULTRA — Съедобная коллагеновая оболочка FINE-ТС ULTRA предназначена для производства сосисок, сарделек и аналогичных продуктов из фарша грубого и тонкого помола. Читать далее
RONDO-RA — Съедобные кольцевые коллагеновые оболочки предназначены для широкого ассортимента варёных, варёно-копчёных, полу-копченых колбас, прошедших тепловую обработку с возможностью клипсации. Читать далее
| Коллагеновая пленка EDICOL | EDICOL Т — пленка из высококачественного белка коллагена, используется при изготовлении кусковых копченостей в сетке или ферментированных мясных продуктов без сетки. Читать далее |
Съедобна ли колбасная оболочка — Солви Пак
Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка.
Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка. Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья?
Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные.
К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье. Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая.
И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки». Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку. Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки.
Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально.
Очень похожа на натуральную, коллагенновая оболочка. Считается, что ее можно есть. Для ее изготовления используют натуральное сырье – соединительные ткани и коллагеновые волокна шкур крупного рогатого скота. Прежде чем стать колллагеновой оболочкой, органическое сырье подвергается механической и химической обработке.
Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало.
Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание. Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы.
Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.
Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма.
Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит. Впрочем, ни один производитель не утверждает, что колбасная оболочка является продуктом питания. У нее совсем другое предназначение. Колбасная оболочка – это всего лишь упаковка, которая необходима производителям для формирования колбасных изделий. Поэтому и основными требованиями, которые к ней предъявляются – это приятный внешний вид и технологичность.
Оболочка для колбас — обзор
Оболочка для животных
При любом обсуждении колбасных оболочек необходимо начинать с самого старого из наших упаковочных материалов для колбас: оболочки для животных. На протяжении веков оболочки для животных были традиционным контейнером для колбасных материалов и до сих пор ассоциируются с высококачественными колбасными изделиями. Они предлагают уникальное сочетание свойств, которые обеспечивают ценные технологические характеристики и соответствуют требованиям, предъявляемым к натуральным продуктам, которые становятся все более популярными.Материал, сделанный из кишечного тракта животных, который используется для изготовления оболочек, на самом деле представляет собой подслизистую основу, слой коллагена, который обеспечивает прочность конкретному органу. По большей части, за некоторыми исключениями, жировые внешние слои мышц удаляются вместе с внутренним слоем, слизистой оболочкой. Поскольку в качестве материала используется коллаген, обработка оболочки на убойном предприятии и на последующих этапах обработки оболочки оказывает определенное влияние на полезность конечного продукта.
Как и все коллагеновые материалы, коллаген в оболочках затвердевает и становится менее растворимым из-за применения соли. По сути, это тот же процесс, который используется при обработке шкур. Таким образом, засолка оболочки на бойне имеет большое значение для надлежащей выдержки и конечного качества готовой оболочки.
Коллагеновый материал, который является основной структурой оболочки для животных, обладает уникальными характеристиками, которые применимы во время обработки.Первоначально, когда коллаген подвергается нагреванию и сушке, он становится менее проницаемым для влаги. Эта сушка также влияет на проникновение дыма. По этой причине на начальном этапе обработки колбасы в оболочке для животных требуется сушка для достижения соответствующей проницаемости для дыма. После нанесения дыма и достижения желаемого цвета и концентрации дыма дальнейшая сушка сделает оболочку практически непроницаемой для влаги. Затем его можно приготовить различными способами, включая приготовление на пару, не повредив конечный продукт.На самом деле, когда-то было обычным дымом и сушкой кожуха в коптильне, а затем отделку продуктов, особенно небольших диаметров, варкой в воде. Эта переменная проницаемость становится очень полезным инструментом при дальнейшей обработке и позволяет оболочке для животных адаптироваться к широкому спектру условий.
Кожи животных малого диаметра получают из тонкого кишечника свиней и овец (рисунки 1 и 2). Бараньи чуши самые маленькие по диаметру и самые нежные.Они лучше всего подходят для свежих колбас, где нет дальнейшей обработки для размягчения оболочки, а также для вареных и копченых колбас небольшого диаметра. Есть разные сорта овечьей оболочки. Сорт B имеет мелкие отверстия и применим в первую очередь к свежей колбасе грубого помола. Сорт А наиболее применим к колбасам эмульсионного типа. Свиные оболочки используются для некоторых видов свежих колбас, а также для различных копченых, сухих и полусухих колбас. Они несколько менее нежные, чем бараньи черевы.
Рисунок 1. Кишечник свиньи.
Рисунок 2. Кишечник овец.
Бараньи и свиные чуши продаются в связках или бухтах, состоящих из 91 м оболочки. Диаметр овечьей черевы составляет от 16 мм до примерно 28 мм. Размер гильзы для боров составляет от 30 мм до примерно 44 мм. Обычно они группируются с шагом 2 мм.
Оболочки малого диаметра доступны в различных формах. Их можно засолить в сухом виде, а затем перед использованием необходимо промыть. В процессе промывки обсадную колонну можно проверить на прочность, наличие проколов и соответствие техническим характеристикам.Предварительно промытые оболочки упаковываются в рассол. Оболочки с предварительно нанесенными трубками наматываются на пластиковый рукав; затем они могут быть перенесены непосредственно в сальник. Для повышения эффективности производства некоторые переработчики промывают оболочки в отдельном месте, а затем гофрируют их на оправке из нержавеющей стали, чтобы их можно было быстро прикрепить к набивной рожке.
Во время копчения и варки необходимо очень внимательно следить за начальными критическими этапами сушки и нанесения дыма.Перед нанесением дыма оболочку следует высушить до липкости. В противном случае дым будет проникать через оболочку и оседать на поверхности мяса, тем самым обеспечивая отделение оболочки и вызывая бледный тусклый вид. Точно так же, если колбаса пересушена, дым будет по существу осаждаться только на внешней поверхности с очень слабым вкусовым эффектом. Кожухи для животных идеально подходят для нанесения жидкого дыма путем обливания или распыления.
Доступен ряд натуральных оболочек большего диаметра (рис. 3). Говядина из тонкой кишки обычно используется для изготовления колбас кольцевого типа. Что касается характеристик обработки, то можно использовать тот же тип обработки, что и для бараньих и свиных червей. Говяжья оболочка, вероятно, является оболочкой самого большого диаметра, которую можно было бы классифицировать как съедобную с точки зрения вкусовых качеств. Диаметр от 35 до 46 мм. Они продаются пачками или наборами по 9, 18 или 30 м.Другие говяжьи оболочки — это колпачки для говяжьих пробок диаметром от 75 до 125 мм. Они используются для приготовления некоторых вареных, а также сухих и полусухих колбас и продаются поштучно. Мясные фарши, используемые для производства различных сухих и полусухих колбас, имеют диаметр от 45 до 65 мм и также продаются поштучно. Говяжьи пузыри используются для приготовления некоторых блюд, например, мортаделлы. Некоторые из этих колбас большего диаметра требуют поддержки при подвешивании; опора может быть либо серией петель, либо сеткой. Большинство говяжьих оболочек обычно удаляются с колбасы перед употреблением.
Рисунок 3. Кишечник говяжий.
Один из часто используемых типов кожухов большого диаметра — это зашитые кожухи, особенно зашитые пробки. Сшитые бородавки используют не только для некоторых салями и сервелатов, но и для различных печеночных продуктов. Иногда эти сшитые оболочки выстилаются бумагой или другим типом оболочки для животных, например, свиньями, выстилающими говяжью серединку. В случае сшитых пробок жировой слой пробки остается на внутренней стороне оболочки. Эти оболочки должны быть особенно осторожны, чтобы проверить уровень прогорклости этого жирового слоя.Соль провоцирует развитие прогорклости и, если с этими оболочками не обращаться осторожно и должным образом, может развиться прогорклость этого жирового слоя. Впоследствии эта прогорклость могла быть передана готовому продукту в виде неприятного запаха. Черевы животных следует хранить в холодильнике при температуре ниже 4 ° C.
Даже при тщательной сортировке оболочки для животных не обладают определенной однородностью и поэтому их обрабатываемость несколько ограничена. По этой причине обращение с оболочками для животных требует несколько более высоких затрат труда, чем при работе с оболочками машинного производства.Здесь переработчик должен принять некоторые управленческие решения в зависимости от типа производимого продукта и клиентуры, которой он будет продаваться.
Из чего сделаны колбасные оболочки? Четыре разных типа
Многие люди задаются вопросом, что входит в их колбасу, в то время как другим более любопытно, во что на самом деле кладется колбаса.
С колбасными оболочками много путаницы, потому что существует очень много разных типов и форм.Например, оболочки для хот-догов, колбасы и летней колбасы полностью отличаются друг от друга.
Итак, из чего делают колбасные оболочки? Существует четыре основных типа оболочек:
- Натуральные оболочки из кишечника животных
- Коллагеновые оболочки из говяжьего коллагена
- Волокнистые оболочки из цветной филаментной бумаги
- Оболочки целлюлозные из вискозы
Давайте посмотрим на каждый тип кожуха и на то, как он используется.
Натуральная оболочка
Самые популярные оболочки для колбас делают из очищенных кишечников животных, особенно свиней, овец и коров. Их называют «натуральными оболочками», и наиболее распространенной является оболочка для свиней диаметром 32-34 мм.
Это оболочка, используемая для колбас, таких как колбасы.
ОболочкиNatural бывают самых разных диаметров.
Оболочки ягненка имеют небольшой диаметр (19-24 мм) и используются для изготовления колбас для завтрака и колбас для закусок.Оболочки из говядины имеют большой диаметр (до 5+ дюймов) и обычно используются для колбас, таких как болонья и салями
.Натуральные оболочки — единственные оболочки, образующие изогнутые звенья.
Коллагеновые оболочки
Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего коллагена, доступны различных диаметров и могут быть съедобными или несъедобными. Коллаген — это белок, который содержится в соединительной ткани, сухожилиях и т. Д.,
Есть преимущества и недостатки использования коллагеновых оболочек вместо натуральных.
Коллагеновые оболочки можно использовать прямо из пакета, тогда как натуральные оболочки необходимо распутать и тщательно промыть перед использованием. Кроме того, натуральные оболочки необходимо солить и хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу, в то время как коллагеновые оболочки являются продуктом длительного хранения. Коллагеновые оболочки также предпочтительны для колбас, которые не должны содержать свинину.
Обратной стороной коллагеновых оболочек является то, что звенья совершенно прямые (некоторые думают, что это преимущество, я думаю, что это скучно), и звенья хотят распутаться.
Я часто использую шпагат, чтобы удерживать звенья на месте, когда делаю колбасу с коллагеновой оболочкой. Я также не думаю, что коллагеновые оболочки имеют столько «хлопка», когда вы кусаете их.
Волокнистые оболочки
Волокнистые оболочки были изобретены в 1930-х годах и изготовлены из мелованной нити бумаги. Эти оболочки всегда несъедобные и бывают прозрачными или красными.
Эти оболочки имеют больший диаметр и обычно используются вместо натуральной говяжьей оболочки.Основным преимуществом волокнистых оболочек является то, что они чрезвычайно прочны, что позволяет действительно плотно упаковать колбасу, не беспокоясь о том, что она выйдет из строя.
Волокнистая оболочка идеально подходит для больших колбас, которым нужна однородная форма, и именно эта оболочка я использую для летней колбасы.
Целлюлозные оболочки
Целлюлоза — это несъедобный полисахарид на растительной основе и самый распространенный полимер на Земле. Целлюлозные оболочки легко снимаются и предназначены для крупномасштабного и автоматизированного производства.
Чаще всего целлюлозные оболочки используют при производстве хот-догов без кожи. Вот отличное видео, показывающее, как готовятся хот-доги с использованием целлюлозных оболочек и высокоскоростной автоматизации.
Кожура из целлюлозы производится путем обработки целлюлозных волокон щелочью и другими химическими веществами для получения материала, известного как вискоза. Затем вискоза превращается в так называемую целлюлозную оболочку.
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийВ то время как металлические и пластиковые формы используются для формования хлеба и некоторых других измельченные мясные продукты, натуральные и искусственные оболочки используются в качестве форм и тара для колбас.Оболочки связывают и защищают нежность колбасы. смесь; они регулируют сжатие и расширение колбасы.
Сосиски исторически изготавливались в натуральной оболочке. Натуральные оболочки почти исключительно приготовленные из разных частей пищеварительного тракта свиней и жвачные животные. Свиньи оболочки получают из желудков, тонкого кишечника (свиные оболочки, тонкие или круглые), толстый кишечник (колпачки и середины) и конечный прямой конец толстый кишечник (пробки).Кожи крупного рогатого скота получают из пищевода (лабиринты), тонкий кишечник (круглые или беговые), слепая кишка (пробки), толстый кишечник (середина) и мочевые пузыри. Для колбасных оболочек используется только тонкий кишечник овец.
Стенки всего кишечного тракта состоят из четырех различных тканевых слоев: слизистой оболочки, подслизистая основа (богатая коллагеновыми волокнами), круговые и продольные мышечные слои и сероза или внешний слой.
КОЖУХ СВИНЕЙОбщая длина толстого и тонкого кишечника свиньи составляет от 19 до 24 м.
Свиньи желудки (или «пасти»).После отделения от приставшего жира желудки далее обрабатывается двумя способами. Если желудки должны быть включены в колбасу, они ошпариваются и хорошо очищаются. Если они будут использоваться как оболочки, только небольшой делается отверстие, через которое они очищаются путем промывки, а затем выдерживаются в соли до тех пор, пока использовал. Свиньи желудки используются для начинки сыров и др.
Фиг.19 КОЖУХ
- — желудок,
- — патроны,
- — колпачок,
- — средние части,
- — пробка,
- — мочевой пузырь
Тонкий кишечник свиньи имеет среднюю длину 15-20 м и различаются по диаметру и прочности в зависимости от породы и типа животного. потребляемого корма. Сегодня свежие методы очистки оболочек без брожение принимаются.
После удаления жира и брыжейки («бега») очистка и удаление кишечное содержимое («зачистка») машиной или вручную, кишечник сначала раздавливается между валками слизистого дробилки, а затем и слизь, т.е.проходили между набором валики или стриптизерши для удаления слизистой и других ненужных слоев кишечника стенка (как мышечные слои, так и серозная оболочка), оставляя только подслизистую основу. Слизь кишечник сортируется (надувается воздухом или водой), солится 40% соли и хранится пока не использовал.
Кишки свиней (и особенно овец) давно обрабатываются. путем брожения. Процесс брожения позволяет их измельчить вручную без с помощью машин. Метод заключается в следующем: после вывертывания оболочки наизнанку замочить в воде при температуре от 20 ° до 24 ° C на ночь или до тех пор, пока слизистая оболочка и мышечные слои не станут должным образом нежные, чтобы их можно было удалить вручную («сглаживание»). Такое лечение вызывает обработанные свиные раунды должны состоять только из подслизистого слоя; подслизистая основа, богатая соединительной тканью, не разрыхляется, и конечный продукт является хорошим механическая сила.
Патроны для свиней упакованы в мотки по 100 ярдов (300 футов или 91,4 м), в количестве от 15 до 20 штук, размером около 18 футов (5,5 м) каждая. Свиные оболочки сортируются по диаметр как узкий (28 мм и меньше), узкий средний (от 28 до 32 мм), обычный средний (от 32 до 35 мм), средний (от 35 до 38 мм), широкий (от 38 до 42 мм) и очень широкий (42 мм). мм и более). Свиные оболочки используются для свежих колбас, чоризо, сосисок и т. Д.
Свиные шляпки (слепая кишка) и толстый кишечник свиней (середина).После отделения от жира, толстый кишечник очищается от содержимого, промывается водой, переворачивается, охлаждают в рассоле на ночь, очищают от слизистой и серозной оболочки, оставляя подслизистую оболочку и оба мышечных слоя, и, наконец, посолили. Промышленный термин для переработанных слепая кишка — «шапочка»; первая часть толстой кишки не используется в качестве колбасы оболочки и средняя часть толстой кишки свиньи известны как «серединки».
Толстый кишечник свиней также используется для приготовления цыплят или мясного фарша. При изготовлении колбас они используются для начинки печеночных колбас, некоторых салями и т. Д.
Заглушки свиньи.После пробки (терминальный конец толстой кишки, т. Е. Концы кишечный тракт, начинающийся от ануса), освобождаются от их положения, они очищается под струей воды, смывающей содержимое.Пробки скоро после этого очищают от слизи, надувают для сортировки и тщательно засаливают.
Заглушки для свиней имеют длину от 1 до 1,5 м. Их диаметр варьируется от 30 до более 50 мм. Свиньи пробки в основном используются для ливерной колбасы, сервелата, колбасных изделий и т. Д.
Пузырьки свиньи.Свиньи пузыри опорожняются, очищаются от жира, переворачиваются и отбеленные в ледяной воде или рассоле в течение определенного периода времени. Консервируются солением или надувается воздухом и сушится.
ГОВЯДИНАОбщая длина тонкого и толстого кишечника примерно в двадцать раз превышает длину тело крупного рогатого скота.
Weasands (пищевод крупного рогатого скота).После удаления мускулатуры снаружи лозы моются вывернутыми наизнанку, очищаются, надуваются воздухом, сортируются и сушеные. Их используют для больших колбас; их длина от 45 до 60 см и более
Говяжьи раунды («бегунки»).Тонкий кишечник крупного рогатого скота имеет среднюю длину 40 м, средний диаметр от 5 до 6 см.
Патроны вывернуты наизнанку и залиты слизью; слизистая оболочка и сероза удаляются из кишечника, покидая подслизистую основу и оба слоя гладких мышц, которые в кишечник говядины намного толще, чем кишечник свиньи. После погружения в воду и промывка, раунды калиброваны, перевязываются, солятся. Соленые патроны продаются в наборах, а не менее 100 ярдов (91.4 м) в каждом наборе не более пяти штук. Говядина раунда используются для начинки кольцевых колбас, всех говяжьих колбас в странах Ближнего Востока и т. д.
Говядина подразделяется на широкую (38 мм и более), среднюю (от 35 до 38 мм) и узкие (до 35 мм).
Фиг.20 ГОВЯДИНА
- — weasand,
- — патроны,
- — пробка,
- — середины,
- прямая гильза
Слепая кишка или слепая кишка имеет среднюю длину 75 см и диаметр 12 см. Слепая кишка в основном обрабатывается так же, как и говяжья мякоть. Говядина пробки используются для начинки вареной колбасы, капиколы, большой болонки и т. д. диаметр варьируется от 76 до 102 мм.
Мидл говяжий.Промежуточные части отделяются от оборки, промываются водой, очистить от жира, перевернуть, снять слизь и посолить.К говяжьим мякоть также относятся «Прямые» оболочки и упаковываются в комплекты, каждая размером около 17 м после посола и состоит из 5 штук. Мясные фарши (узкий конец, широкий конец и жирный конец) используются в качестве контейнеры для салями и других колбасных изделий большого диаметра.
Пузырьки говяжьи.Говяжьи пузыри моют, переворачивают и солят, или надувают. воздухом и просушенным. Их используют для мортаделл, различных колбасных изделий и т. Д.Говяжьи пузыри обычно делятся на большие, средние и маленькие.
ОБОЛОЧКИ ОВЧИНЫ И КОЗЫТонкие кишки (овечьи или козьи оболочки или кружки) вынимают из прилипшие жировые ткани, очищенные от их содержимого, погруженные в воду (10 ° C) и ферментированные или непосредственно замороженные машинами. После удаления слизистой, серозной и оба мышечных слоя, оболочки охлаждают, надувают для сортировки, солят и хранят.
Овечьи чуши упаковываются в бухты (100 ярдов или 91,4 м) и могут быть очень широкими. (25 мм и выше), широкий (от 22 до 24 мм), средний (от 20 до 22 мм), узко-средний (от 18 до 20 мм) и узкие (от 16 до 18 мм). Овечьи оболочки в основном используются для жарки в свежем виде. колбасы, сосиски, сардельки, чиполаты и т. д. Используются бараньи передние желудки. для хаггиса и некоторых других видов мяса и мясных деликатесов.
Рис.21 ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЗ И ОВЧИНЫ
- — круглая,
- — крышка,
- — прямая гильза
Сшитые оболочки производятся путем сшивания говяжьей мякоти и маленьких свиных пробок.Для этого продаются специальные швейные машины.
Сшитые говяжьи фарши получают путем сшивания двух или более кусков говяжьих фарш. вместе. Их используют для фарширования различных свежих или полусухих салями, болоньи и т. Д. Изготавливаются разного диаметра с наполнением от 0,7 до 2 кг.
Сшитые заглушки для свиней обычно изготавливаются длиной около 70 см и диаметром От 5,5 до 7 см, что дает объем набивки от 1,8 до 2 кг.Большие размеры сшитых заглушек для свиней также иногда изготавливаются путем сшивания более двух пробок для свиней.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ОБОЛОЧЕК ДЛЯ НАЧИВКИПеред использованием необходимо проверить все кожухи. Поверхность всех гильз должна быть полностью свободным от оставшегося приставшего жира. Все натуральные оболочки, кроме овечьей. оболочки перед употреблением необходимо вывернуть наизнанку, промыть и очистить от жира. Соленые оболочки следует замочить в воде для обессоливания; сушеные оболочки поливают смягчение.Любая оболочка, оставшаяся в тот же день, должна быть повторно обработана.
Искусственные оболочки имеют однородную цилиндрическую форму и возможность выбора любой конкретной диаметр и подходящая прочность на разрыв, а также устойчивость к повреждениям. Они заполнены равномерно и после заполнения сосиски могут быть соединены машиной или вручную в необходимая длина. Искусственные оболочки изготавливаются из целлюлозы, коллагена, пластика и другие материалы.
Целлюлозные оболочки производятся разных размеров, начиная от 1.От 5 до 15 см; их важное преимущество — однородность размеров. Целлюлозные оболочки не замачиваются в воде. перед начинкой. Целлюлозные оболочки малого диаметра производятся большой длины, но Оболочки из волокнистой целлюлозы большого диаметра изготавливаются отдельно. Волокнистые оболочки, спроектированы как специальные жесткие оболочки, армированы целлюлозными волокнами, прочность, а также многие атрибуты натуральной оболочки; они хорошо воспринимают печать. Особые типы волокнистых оболочек — это так называемые легкосъемные оболочки с пластиковым покрытием. влагонепроницаемые оболочки.Волокнистые оболочки сухие колбасные специально разработаны для полусухие и сухие колбасы.
Внутренняя поверхность целлюлозных оболочек может содержать водорастворимый краситель, который окрашивает поверхность колбасы при термической обработке. Цветные целлюлозные оболочки в кремовый, желтый, черный и другие цвета используются для вареной колбасы. В фаршированные колбасы имеют гладкую поверхность, а оболочка обеспечивает гигиеничность. защита содержимого колбасы.
Целлюлоза и другие искусственные оболочки не так проницаемы для дыма, как животные оболочки. Фаршированные целлюлозные оболочки нельзя колоть для удаления воздуха, если они не раскалены докрасна. игла используется. После того, как маленькие оболочки набиты, их скручивают так же, как натуральные оболочки, но в случае с крупными оболочками открытый конец скручивают, а затем связывают. Целлюлоза оболочку для колбас небольшого диаметра следует отделять от продукта за колбасу производитель.
Оболочки из регенерированного коллагена имеют много преимуществ и могут быть съедобными или съедобными. несъедобный.Съедобные коллагеновые оболочки прочнее натуральных. Несъедобное коллагеновые оболочки необходимо удалить с продукта перед употреблением.
Сегодня доступно множество типов пластиковых кожухов. Обычно они непроницаемы для влаги и продаются под разными названиями. Использование специального сорта гладкого полиэтиленовые оболочки — еще одно направление развития колбасного производства. Полиэтилен оболочки исключительно хорошо воспринимают печать и обеспечивают привлекательный внешний вид.
Оболочки из ткани с пропиткой и прочие искусственные оболочки также используются для набивки. колбасы.
Мясная эмульсия выдавливается через рожок для фарша в натуральную или синтетическую кожухи, установленные над концом сальника.
Рис. 22 СВЯЗКА КОЛБАС ВРУЧНУЮ — ЭТО УМНАЯ ОПЕРАЦИЯ
Гильзы большого диаметра завязываются одним концом, помещаются на набивной рог и колбасная эмульсия выбрасывается через рожок.Оператор станка должен держать кожух на сальнике одной рукой, чтобы ограничить поток от рожка во время другой рукой он работает на обрезной или обвязочной машине. Для соединения небольшого диаметра сосиски Обычно рекомендуется использовать хлопчатобумажную нить от 2 до 4 слоев при вязании очень больших колбасы диаметром от 10 до 16 слоев могут потребоваться.
Целлюлозные оболочки для больших колбасных изделий сначала связывают или обрезают насухо, а перед их замачиванием замачивают. начинка, а затем они мокрые завязываются для второго закрытия.Обрезаны фиброзные оболочки. мокрый или сухой с обоих концов.
Оболочки для колбас: натуральные и синтетические
Звенья колбасы представляют собой смесь мясного фарша, жира, приправ и иногда наполнителей, которые упаковывают в оболочку, а затем связывают или скручивают с интервалами для создания отдельных звеньев. Традиционно колбасу фаршируют в натуральные оболочки из кишечника животных, но на рынке также доступны и искусственные оболочки.В наши дни в большинстве коммерческих колбас используется синтетическая оболочка. Прежде чем делать свои собственные звенья колбасы или просто захотеть узнать, что вы едите, узнайте о различиях между натуральной и искусственной оболочками.
Ель / Лиза ФасольНатуральная оболочка
Происхождение натуральной оболочки могло начаться около 4000 г. до н.э., когда вареное мясо помещали в желудок козы, но сегодня натуральные оболочки делают из подслизистой оболочки, слоя (который состоит из встречающегося в природе коллагена) кишечника сельскохозяйственных животных.Кишечник в основном поступает от свиней, крупного рогатого скота, коз, овец и иногда лошади. Этот метод оболочки для колбас существует уже много веков, хотя оборудование заменило необходимость очищать кишечник вручную перед использованием, и является единственной формой оболочки, которая может использоваться в производстве органических колбас.
Преимущества натуральной оболочки — аромат и внешний вид. Поскольку натуральная оболочка дышит, она придает колбасе более глубокий вкус и насыщенность — ароматы копчения и жарки могут проникать через оболочку и проникать в мясо.Поскольку оболочка полностью натуральная, колбасы выглядят очень естественно, поскольку имеют неправильную форму и размер.
Синтетические оболочки
Искусственные колбасные оболочки могут быть изготовлены из таких материалов, как коллаген, целлюлоза и пластик, и не всегда могут быть съедобными. Коллагеновые оболочки были самыми длинными и производятся из коллагена животных, в основном из шкур коров и свиней. Иногда включаются кости и сухожилия, а оболочки также могут быть сделаны из птицы и рыбы.Недорогой выбор, коллагеновые оболочки проще в использовании, чем натуральные, поскольку они обеспечивают лучший контроль веса и размера колбасы.
Целлюлозные оболочки изготавливаются из вискозы, материала, состоящего из целлюлозы из древесной массы или хлопкового пуха (волокна, которые цепляются за семена хлопка после отделения от хлопка). Эти оболочки прочные, прозрачные и проницаемые для дыма; они снимаются после приготовления. Пластиковые оболочки не являются съедобными, и, поскольку они непроницаемы, они используются для некопчёных продуктов с высоким выходом.
Некоторые искусственные оболочки перед использованием необходимо замачивать в горячей водопроводной воде, и их необходимо проткнуть острием ножа перед набивкой, чтобы удалить воздушные карманы. Преимущества использования синтетических оболочек — их прочность и однородность.
Альтернативные оболочки
Если у вас нет доступа к натуральным или искусственным оболочкам или вы просто не хотите их использовать, но все же хотите сделать звенья сосисок, вы можете сделать оболочки из полосок муслина. Чтобы сформировать оболочку диаметром около 1 1/2 дюйма, нарежьте полоски шириной около 6 дюймов и длиной 16 дюймов.Сложите по длине и сшейте края вместе, чтобы получились трубочки.
Если вы вообще не используете оболочки, вы все равно можете сформировать звенья, свернув смесь в фольгу или полиэтиленовую пленку и поставив в холодильник, пока она не станет твердой. Вам нужно будет добавить связующее (панировочные сухари, концентрат соевого белка и т. Д.) В колбасную смесь, обычно от 5% до 10% смеси, чтобы мясо не расслоилось во время приготовления.
Из чего делают колбасные оболочки? (Решено!) — Home Kitchen Talk
Колбасные оболочки помогают фаршу внутри принимать определенную форму, защищают его и часто способствуют его вкусу.Но при таком большом количестве разных видов и форм колбас нередко возникает вопрос — из чего сделаны оболочки для колбас?
Покупаете ли вы сосиски в магазине или планируете сделать их самостоятельно, изучение оболочек позволит вам лучше понять их назначение и, возможно, поможет избежать тех, которые вам не нравятся.
Оболочки колбасные делятся на две категории: натуральные и искусственные. Натуральные оболочки изготавливаются из кишечника животных, а искусственные — из пластика, целлюлозы или коллагена. Эта статья глубоко погрузится в мир колбасных оболочек и научит вас всему, что вам нужно знать о них.
Как делают оболочки для колбас?
Процесс производства колбасных оболочек зависит от материала.
Натуральные колбасные оболочки производятся из кишечника животных, точнее, из подслизистой основы, слоя кишечника, содержащего коллаген. Эти колбасные оболочки обычно делают из свиней, но также могут изготавливаться из коз, крупного рогатого скота, овец и даже лошадей.
Традиционно кишечник очищали вручную, промывали и затем солили, чтобы предотвратить рост бактерий. В настоящее время машины выполняют эту работу и тщательно очищают кишечник перед использованием.
Что касается искусственных колбасных оболочек, то для каждого типа процесс индивидуален.
Коллагеновые оболочки производятся из коллагена, полученного из шкур, сухожилий или костей животных. Обычно их готовят из свинины и говядины, но для этой цели также можно использовать рыбу и птицу.Коллаген проталкивается в экструдер, образуя оболочки разного диаметра, а затем сушится.
Эти оболочки дешевле натуральных, и их размер намного проще контролировать, поэтому они широко распространены. Кроме того, это единственные съедобные искусственные оболочки.
Пластиковые кожухи изготавливаются из полимеров (обычно полипропилена, полиэтилена или полиамида). Они используются для приготовления мясных и некопчёных продуктов, потому что дым и вода не могут проникнуть через пластик.Эти оболочки несъедобны, но не беспокойтесь, если вы съедите их случайно; они не опасны.
Целлюлозные оболочки получают из растений. Обычно хлопковый линт и древесную массу перерабатывают для получения вискозы, которая затем экструдируется для получения прозрачных прочных оболочек. В некоторых случаях целлюлозные оболочки обрабатывают красителем. В отличие от пластиковых корпусов они проницаемы для воды и дыма. Целлюлозные оболочки следует снимать после приготовления, они несъедобны. Если вы не едите мясо и хотите приготовить веганские сосиски, это отличный вариант.
Оболочка для колбасы сделана из кишечника?
Да, натуральные оболочки производятся из кишечника животных. Слой кишечника, называемый подслизистой оболочкой, используется для производства колбасных оболочек. Его тщательно промывают холодной водой, чтобы удалить кровь и слизистые оболочки, а затем солят.
Их размер зависит от того, из какого животного они сделаны, причем баранина самая узкая, а говяжья самая широкая.
Натуральные оболочки обладают множеством преимуществ. Во-первых, они обычно не обрабатываются какими-либо потенциально вредными химическими веществами.Вот почему это единственные оболочки, разрешенные для производства экологически чистого мяса в соответствии с правилами ЕС и США.
Во-вторых, они улучшают вкус мяса и сохраняют текстуру. Натуральные оболочки также имеют неправильную форму и размер, что делает их различимыми.
Из чего сделана оболочка для куриных колбас?
Оболочки для куриных колбас обычно натурального происхождения, т. Е. Изготовлены из кишечника животных.
Натуральные оболочки придают мясу вкус и внешний вид, они съедобны и могут выдерживать высокие температуры, что очень важно при приготовлении колбасы.
Если вы делаете куриные сосиски, выбор полностью за вами. Натуральная оболочка, как правило, является наиболее частым выбором, но это зависит от того, какого диаметра вы хотите, чтобы ваши сосиски были.
Одним из недостатков натуральных оболочек является их нестандартный размер и форма. Если вы хотите, чтобы ваши сосиски были одинакового диаметра, вы можете выбрать коллагеновые оболочки.
Хотя и синтетические, коллагеновые оболочки также получают от животных и обычно съедобны.
Поскольку куриные колбаски обычно не копченые, для них также используются пластмассовые оболочки.
Из чего сделана оболочка для летней колбасы?
Оболочки для летних колбас различаются в зависимости от производителя. Чаще всего оболочки изготавливаются из кишечника животных или коллагена.
Оболочки из кишечника животных имеют естественное происхождение и часто придают мясной вкус. Вы можете узнать их по разному размеру и форме.
Обычно их не обрабатывают химическими веществами, что важно знать, есть ли у вас аллергия или вы пытаетесь держаться от них подальше.
Коллагеновые оболочки также часто используются для летних колбас. Хотя коллаген синтетический, его получают от животных, обычно из свинины или говядины. Эти оболочки менее дорогие и съедобные, поэтому являются отличной альтернативой натуральным.
Летние колбасы также можно найти в целлюлозных оболочках, которые получают из растений. Они несъедобны, поэтому обязательно снимайте их после приготовления, если вы их используете.
Некоторые летние колбасы обычно копченые. В этом случае единственный кожух, который нельзя использовать, — это пластик, потому что дым не может проникнуть через пластмассовые кожухи.
Если вы не знаете, в какой оболочке ваша летняя колбаса, не беспокойтесь, потому что все оболочки безопасны для употребления. Вы легко определите, можете ли вы жевать оболочку; в противном случае, скорее всего, это целлюлоза или пластик.
Из чего сделана оболочка для веганских колбас?
Веганские оболочки для колбас становятся все более популярными даже среди людей, потребляющих мясо.
Помимо того, что эти оболочки не соответствуют стандартам жестокого обращения, они обычно не содержат глютен, ГМО или другие потенциально вредные ингредиенты.Кроме того, они используются для производства органических, кошерных и халяльных продуктов и полностью съедобны.
Эти оболочки обычно изготавливаются из экстракта морских водорослей, называемого каррагеном, в сочетании с глицерином, крахмалом и водой.
Важно отметить, что они растворяются в воде, поэтому, если вы готовите сосиски, не промывайте оболочки в воде перед приготовлением.
Искусственные колбасные оболочки из целлюлозы и пластмассы также являются веганскими. Целлюлозные оболочки делают из целлюлозы или хлопкового пуха, но они не съедобны.
Однако, если вы делаете копченые или жареные веганские сосиски, целлюлозные оболочки — отличный вариант, поскольку они проницаемы для дыма.
Пластиковые оболочки изготавливаются из разных полимеров и не пропускают дым, поэтому используются только для вареных колбас.
Они веганские, но некоторые люди избегают их употребления из-за потенциально вредных ингредиентов. Как и целлюлоза, пластиковые оболочки тоже несъедобны.
Оболочка веганской колбасы похожа на оболочку веганской колбасы — если вы хотите узнать больше, нажмите здесь!
Резюме
Оболочки для колбас доступны во многих формах и могут быть натуральными или искусственными.Натуральные оболочки из кишечника животных использовались на протяжении сотен лет, придавая мясу аромат.
В настоящее время вы также можете выбирать из различных искусственных оболочек из коллагена, целлюлозы или пластика. А если вы не употребляете мясо или хотите избегать потенциально вредных ингредиентов, вы можете выбрать веганские оболочки для колбас, содержащие карраген.
Надеюсь, эта статья помогла вам больше узнать о том, из чего делают колбасные оболочки и какой вариант лучше всего подходит для вас.
Какие бывают колбасные оболочки?
Переработчики мяса используют оболочки для придания формы колбасам. Большинство колбас имеют цилиндрическую форму, но могут быть и других форм.
Какие бывают колбасные оболочки? Существует три основных типа оболочек: натуральный, искусственный и восстановленный коллаген.
- Натуральные
- Применение — свежие колбасы, сушеные ферментированные колбасы (пепперони, итальянские сосиски, колбасы), сосиски, звенья для завтрака, сардельки, палочки для закусок
- Особенности-
- Изготовлено из частей пищеварительной системы животного, включая тонкий кишечник, толстую кишку или желудок
- Также может быть изготовлено из мочевого пузыря, слепой кишки или пищевода
- Съедобно
- Соответствует колбасе
- Прикусить нежно
- Проницаемый коптить
- Самый дорогой
- Наименее устойчивый к разрушению
- Наименьший выход продукта
- Наименьшая однородность
- Пример — Оболочка для свиней
- Искусственный (целлюлоза)
- Использование — Франкфуртер- тип Колбасы
- Характеристики —
- Изготовлен из целлюлозы или других синтетических материалов
- Несъедобный
- Оболочки удаляются перед упаковкой и розничной продажей
- Проницаемость для газов и дыма
- Простота в обращении
- Однородная по размеру и форме
- Устойчивость к поломке
- Пример — Фиброзная мясная оболочка для обеда
- Искусственный (коллаген)
- Использование — Сухие колбасы
- Характеристики —
- Изготовлен из коллагена, полученного из слоя кориума говяжьей шкуры
- Использование — Сухие колбасы
- Съедобные
- Дымопроницаемые
- Сжимаются вместе с продуктом
- Поставляются в различных размерах и формах
- Хрупкие
- Плохое злоупотребление сопротивление
- Обладает преимуществами как натуральных, так и искусственных оболочек
- Пример — Коллагеновая оболочка
Руководство по колбасным оболочкам для новичков | Факты, которые необходимо прочитать
Оболочки для колбас являются неотъемлемой частью домашнего приготовления сардельки. Их работа — заключить колбасу в оболочку, чтобы колбаса держала форму. Иногда они также придают колбасе аромат, например, копченые оболочки для хот-догов.
Когда вы начинаете делать колбасу, это может быть немного сложно. Вариантов столько! Будь то стиль приготовления, ингредиенты или оболочки, которые, кажется, доступны в 100 вариантах.Не бойтесь, у нас есть вся информация, которая вам понадобится, чтобы начать работу без всех ошибок, которые мы сделали в первый раз.
Из чего делают колбасную оболочку?
| Натуральные оболочки | Коллагеновые оболочки | Целлюлозные оболочки |
|---|---|---|
| Самая натуральная оболочка. Изготовлен из коровьего, свиного или овечьего кишечника. | Экструдированный коллаген животного происхождения с высокой степенью переработки. | Веганские оболочки, полученные в основном из стенок растительных клеток. |
1. Натуральные оболочки
Сосиски, приготовленные в домашних условиях, обычно покрываются оболочкой под слизистую оболочку — кишечник, удаленный от коровы, овцы или свиньи. Я знаю, это звучит не очень привлекательно. Но имейте в виду, что это очень естественный метод упаковки колбасы в оболочку, который использовался веками.
Натуральные оболочки имеют непостоянную форму, потому что кишечник царапается изнутри и снаружи. Они имеют тенденцию быть пористыми и хрупкими во влажном состоянии. После высыхания они становятся более упругими.По этой причине оболочки часто сушатся при хранении и продаже в магазине.
Вы обнаружите, что свиная оболочка является наиболее часто используемым вариантом в таких популярных регионах Европы, как Италия и Германия. Овцы, козы, говядина и, осмелюсь сказать, лошадиные кишки используются в других частях света.
Посетите Amazon, чтобы увидеть фантастический ассортимент натуральных оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]
2. Коллагеновые оболочки
Хотя эти оболочки также производятся из натуральных продуктов, они намного более обработаны.Коллаген животного происхождения обрабатывается, а затем экструдируется для изготовления оболочки разного размера.
Коллагеновые оболочки бывают самых разных вариаций: некоторые распространенные варианты включают свежие, обработанные, круглые и полуфабрикаты.
- свежие оболочки съедобны и не нуждаются в замачивании. Они прозрачные, что делает их идеальными для свежих колбас и колбас для завтрака. Обработанная оболочка
- съедобна и станет идеальным компаньоном для хот-догов, копченых и вяленых колбас.
- раунды не являются съедобными и используются для колбас, таких как болонья и летняя колбаса.
- Мидл не является съедобным и обычно используется для приготовления болоньи и салями.
Посетите Amazon, чтобы найти фантастический ассортимент коллагеновых оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]
3. Целлюлозные оболочки
Они получают из стенок растительных клеток и производят упругую полупрозрачную оболочку. Эти оболочки идеально подходят тем, кто придерживается веганской диеты. Они также используются коммерческими производителями для изготовления колбас без кожи.
Если вы веган и хотите приготовить колбасу самостоятельно, ознакомьтесь с моим руководством по веганской колбасе.
Съедобны ли оболочки?
Все колбасные оболочки можно употреблять в пищу. Всем ли нравится их есть — другой вопрос.
Целлюлозные оболочки и некоторые натуральные оболочки прекрасно подходят для употребления в пищу. Скорее всего, если вы когда-нибудь покупали сосиски в супермаркете, у них была бы оболочка, которую вы ели.
Однако некоторые оболочки не предназначены для употребления в пищу, поскольку они слишком толстые или их не так приятно есть. Некоторые коллагеновые оболочки производятся с целью обертывания салями и более крупных колбас.Они всегда отклеиваются. Френки без кожицы заключены в целлюлозную оболочку, которую также удаляют после варки.
Оболочки из говядины несъедобны и используются для изготовления оболочки для мяса, такого как большие колбасы, мортаделла, салями и печеночные колбасы.
Как следует хранить оболочки?
Соль позволяет оболочке долго храниться, прежде чем она станет прогорклой. Оболочки можно легко хранить в холодильнике в течение года.
Как приготовить колбасные оболочки
Очень важно подготовить оболочки перед тем, как начинить сосиски дома.Они упакованы в соль, поэтому вам нужно сначала все это смыть.
- Поместите оболочки в таз и полейте водой. Постарайтесь быть осторожными, чтобы они не запутались.
- Замочите оболочки в прохладной воде на 30 минут, затем промойте пресной водой еще раз.
- Теперь возьмите каждую оболочку по одной и промойте внутреннюю часть оболочки прохладной водой, чтобы избавиться от соли. Повторите этот процесс для каждой оболочки.
После того, как вы закончите ополаскивать каждую оболочку, поместите ее в емкость с водой, свесив один конец над стенкой емкости.Таким образом, вы не будете тратить время на поиски отверстия в каждой оболочке.
Quick Tip
Когда вы замачиваете оболочки, добавьте в миску 1 столовую ложку белого уксуса на каждую добавленную вами чашку воды. Это делает корпус более мягким и прозрачным.
После того, как оболочка будет готова, можно начинать делать колбасу. Пора вытащить свой колбасный наполнитель и заняться начинкой!
Как снять оболочку колбасы
При приготовлении домашних колбасок вам нужно будет удалить кожицу с некоторых ваших творений.Например, с итальянской колбасы часто удаляют оболочки.
Снять кожух — не всегда легкая задача. Он имеет тенденцию прилипать к мясу, ломаться на части и вызывать много головных болей, если вы снимаете много шкуры.