Оборудование для производства сыра в домашних условиях – какую купить сыроварню для домашнего и фермерского хозяйства

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

• Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
• Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

• На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
• На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
• Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
• Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
• Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
• 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

biznesprost.com

Производство сыра как бизнес в домашних условиях: советы начинающим

Иметь бизнес по изготовлению молочных продуктов – это выгодно, так как в нашей стране молоко является обязательным составляющим рациона дня. Как же построить сыроварение так, чтобы дело развивалось?

Какие особенности имеет такой бизнес

Для производства ценного пищевого продукта, такого как сыр, используются кисломолочные бактерии и ферменты. Дело можно назвать интересным, оно приносит хорошую прибыль своим владельцам. Для реализации идеи в жизнь нужно продумать план ведения и построения бизнеса и пути его реализации.

Понятно, что изготовление продуктов в домашних условиях дома, намного вкуснее и полезнее, так как идет без добавок красителей, ароматизаторов и т. д. Если вы стоите перед выбором, каким бизнесом заняться, остановитесь на сыроварении. Чтобы стартовать в таком деле, слишком много средств не потребуется. Нужно только закупить сырье и оборудование. Если нет денег на оборудование, можно поначалу арендовать в других сыроварнях, а потом уже насобирать на свое собственное. В идеале если у вас еще будет собственная ферма, где сразу будете брать молоко для своего дальнейшего производства.

Чем так выгодно открыть производство сыроварения

В последнее время в России люди стали обращать особое внимание на состав продуктов питания. А сыр является одним из самых популярных и полезных продуктов среди тех, которые максимально приближены к натуральным. На полках магазинов их выбор огромен – от обычных плавленых сырков до элитных сыров с плесенью. Поэтому такое дело, как производство сыра, способно принести хорошую прибыль своим владельцам.

Почему производство не требует больших вложений, а может приносить хорошую прибыль? Для этого есть несколько причин:

• оборудование доступно и подходит для того, чтобы бизнес вести в домашних условиях;
• одно и то же оборудование позволяет производить разные сорта сыра, увеличивая свой ассортимент;
• спрос на сыры еще никогда не угасал в современной экономике;
• найти пути сбыта в этом бизнесе сможет даже новичок;
• рентабельность некоторых видов способна достигать 200%.

Читайте также: Как сделать пельмени с сыром и майонезом в духовке в домашних условиях

Поначалу вы будете изготавливать простые сорта сыра, используя коровье или козье молоко. Со временем будете развиваться, набираться опыта, закупите новое оборудование и сможете производить элитные сорта.

Находим пути сбыта

Самый выгодный вариант подойдет тем, у кого уже есть фермерское дело в деревне и давно разводит домашних животных – коров и коз для реализации молока. Такой фермер может заняться и сыроварением, увеличивая и развивая свой бизнес.

Если же вы только начинаете свое дело, тогда понадобится найти поставщика сырья, то есть молока, у которого нужно ежедневно закупать от 500 до 1500 литров молока. Лучше всего сразу заключить договор с хозяином фермы.

Перед тем как заняться закупкой оборудования, нужно продумать, куда вы будете сбывать продукцию. Пути сбыта найти будет несложно, если вы занимаетесь своим делом в большом городе или ваш цех находится неподалеку от него.

Куда реализовать сыр:

• магазины;
• торговые точки на рынках;
• собственный магазин;
• столовые, рестораны, кафе;
• торговые сети.

Чтобы без задержек сбывать сыр, приготовленный в домашних условиях или в маленьком цехе, нужно заранее подготовить почву сбыта и договориться с перекупщиками.

Как в домашних условиях изготавливать сыр

Если вы знаете технологический процесс, то вы сможете изготовить сыр в домашних условиях. Оборудование нужно выбрать такое, которое подойдет для изготовления определенного или нескольких видов сыра. Две большие группы, на которые делятся сорта сыров – это кисломолочный и сычужный.

Технологические процессы, которые участвуют в изготовлении сыра, делятся на следующие:

• молоко сворачивается благодаря нагреву и добавлению специальных бактерий и ферментов;
• формируется сырная масса;
• упаковать в специальную тару и перевезти для продажи.

Рассмотрим простой рецепт сыра Скир, который можно приготовить в домашних условиях.

Вскипятите литр свежего молока (возьмите коровье). Когда молоко кипит, добавьте литр простокваши. Все это должно кипеть около 4 минут. Снимайте с огня и процеживайте сыворотку. Сыр немного прижмите, чтобы излишняя жидкость стекла. Так получается сыр с нежным сливочным вкусом, который можно пробовать и подавать на стол.

Познакомимся с рецептом приготовления кисломолочного сыра Литовский.

Возьмите уже заранее приготовленный творог и добавьте в него соли. Эту массу пропустите через мясорубку дважды. По своему вкусу добавьте специй и хорошо перемешайте. Сыр нужно формировать в полотняных мешочках. На мешочки поставьте груз и оставьте на 12 часов.

Сыр, который получится, будет отличаться легким вкусом и приятным ароматом.

Какие требования выдвигают к ингредиентам для сыра

Чтобы сделать идеальный сыр, нужно всего лишь три составляющих – закваска, молоко и соль. Но такой состав встретишь не часто.

Лучше всего брать молоко жирнее. Имейте в виду, что сыр – продукт жирный, поэтому чем жирнее молоко возьмете, тем лучше и вкуснее получится сыр. Лучше всего молоко не кипятить, так как в нем погибнут все полезные бактерии.

Для повышения жирности молока добавьте сметану или сливки. Для закваски подойдут яйца или сметана. Также можно взять кефир или йогурт, приготовленный в домашних условиях.

Рассмотрим технологию изготовления сыра в условиях цеха

Если вы закупите оборудование самых крутых брендов, то для того чтобы изготовить сыр, не понадобится даже технолог. Однако все же человеческий опыт полезен. Когда производитель оборудования отдает линию, вместе с ней он предоставляет инструкцию по пользованию и изготовлению.

Вот краткая инструкция как произвести сыр в промышленных условиях

1. В сыроизготовитель нужно залить сырое молоко. Перед тем в молоке нужно установить нужную жирность. Оно нагревается до +60 °С, и когда остынет до 40 градусов, то в него вносят закваску. Во время нагревания и остывания работа оператора не нужна – эти процессы заложены в программе.
2. Сычужный фермент разведите в воде и добавьте в молоко. Фермент работает так: его составляющие лепят из компонентов молока один сгусток, который после и превратится в сыр. Требуемое время на этом этапе – 20 минут.
3. Специальным инструментом нужно нарезать сгусток. Твердые сыры режут тоньше, а мягкие – толще.
4. После сырная масса перемещается в сырную ванну, там зерно отделяется от сыворотки. Сыворотка стекает в специальную форму, так как потом она должна будет использоваться. В таких ваннах сыр находится, как правило, 8 часов.
5. Затем сыр перемещается в соленый раствор, в котором находится как минимум час, максимум – несколько дней. После такой ванны сыр попадает в камеру, где будет созревать несколько месяцев, в зависимости от того, какой сорт изготавливают.

Читайте также: Как можно приготовить рис с сыром

Как видим, производить сыр в домашних условиях не составляет особого труда, а к тому же это еще хороший бизнес, особенно для начинающих. Небольшие затраты, время для опыта – и дело может стремительно развиваться, принося неплохой доход.

syrspec.ru

Самодельный Мини завод по производству сыра » Полезные самоделки

Как живешь? Как сыр в масле?

 

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

Какой сыр можно изготавливать дома?

Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь — не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.
Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию, изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.

A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12 °С молока в течение 12-14 ч).

 

При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и  получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

 

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

 

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Приспособления, инвентарь

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель — алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.
Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры — одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.
Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.
Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

 

 Рис. 1 Инвентарь сыродела: а — лира с вертикально натянутыми струнами; б — лира с горизонтально натянутыми струнами; в — деревянная мешалка.

 

 

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра).

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10-15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м.
Формуют и прессуют сыр в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже — из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы — камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.
Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

 

 Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Где взять фермент для свертывания молока?

 

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др.
Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.
К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.
Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг — 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.
Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.
Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или — 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

Сф = 0,1 х М х В
1200
где
Сф — количество сычужного фермента, мл;
М — количество молока, л; В — время свертывания молока в стакане, с.
Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.
Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32- 34°С должна равняться 25-35 мин.
При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

 

 Рис. 4 Сыр голландский брусковой хорошего качества.

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).
Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2.5-3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию

 

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 -1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.
Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.
Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

www.freeseller.ru

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

• Заявка;
• Контракт;
• Учредительная документация;
• Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
• Макет этикеток;
• Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

• Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
• Парафинер, объемом не менее 50 литр;
• Пресс для сыра;
• Формы для сырной массы;
• Холодильник;
• Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
2. Приобретение оборудования для производства сыра;
3. Приобретение сырья;
4. Заработная плата персоналу;
5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Загрузка…

kakbiz.ru

No related posts.