Как производят колбасу: Технологические особенности производства колбасных изделий – 403 — Доступ запрещён

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Из чего на самом деле делают колбасу

Корреспондент «КП» поработала на мясокомбинате и узнала, из чего состоит любимый народом продукт. Каких только ужасов не рассказывают в народе про колбасу! Мол, и делают-то ее из туалетной бумаги, и крысы с мышами — чуть ли не законные ингредиенты фарша, а уж сколько там химикатов! Как только мы все еще не вымерли! Корреспондент «КП» решила узнать, так ли это на самом деле. Санитарная книжка — лишняя Работу найти оказалось делом плевым. Открыв газету с вакансиями, сразу натыкаюсь на объявление: «Требуется мойщик тары в колбасный цех мясокомбината» (назовем его «Каприз»). Правда, в отделе кадров меня встретили без энтузиазма. — Вы к нам работать?! — недоверчиво смеривает меня взглядом девушка. — Вряд ли выдержите! Если честно, на мясника я не тяну — маленькая, худенькая… — Еще как выдержу, мне деньги нужны. Я студентка, надоело висеть не шее у родителей, — сочиняю на ходу. — Ладно, идите к начальнику цеха, — и кадровичка утыкается в мой паспорт. Начальник цеха Николай Васильевич, солидный мужчина с усами, на ходу жует сало. — Идем, я тебе цех покажу, может, раздумаешь, — цедит он. Обшарпанные стены, ледяной сквозняк, по полу размазан колбасный фарш, издающий жуткий запах. — М-меня все ус-страивает! — стучу зубами. — Ладно, приходи завтра к 7 утра, — кивает новый начальник. — Возьмем тебя на формовку, сардельки завязывать. О санитарной книжке никто не спросил. Грязный фарш — в котел Первый рабочий день. В женской раздевалке ярко накрашенные тетки «бальзаковского возраста» смотрят на меня с сочувствием. — Ой, у нас новенькая? Уборщица тетя Рая выдает рабочую форму. Резиновые сапоги на пять размеров больше, грязная фуфайка со следами засохшего фарша, белый халат без пуговиц и затертая до дыр косынка. Мои коллеги смело натягивают фуфайку прямо на тело, сверху — халат. Я не могу. Под их усмешки напяливаю сначала халат и потом спецовку. — Коллектив у нас хороший, — жалостливо уверяет тетя Рая. — «Десятку» будешь получать, на работу, с работы автобус возит, обед бесплатный… Все условия… Колбасный цех напоминает большой холодильник. И температура соответствующая — термометр в углу показывает +3. В небольшой обшарпанной комнатке на столе лежат размороженные туши мяса. Женщины режут его на куски, складывают в большой контейнер и катят в соседнюю комнату. Там еще двое бросают мясо в огромную машину. Она напоминает «летающую тарелку» размером с письменный стол. В этом агрегате мясное сырье превращается в пюре, которое отправляется в контейнер. И уже оттуда выходят готовые палки колбасы. Меня было царапнуло, что во всех отделах женщины работают без перчаток. Но это оказалась такая мелочь! Мне доверили вешать готовую колбасу и сосиски на металлические палки, которые потом составляют в рамы. Белые рамы с белыми палками — для вареной колбасы, черные — для копченой. В среднем рама весит около 200 кг, а одна палка с сосисками — 17 кг. Составив раму, нужно отвезти ее на весы, а потом дотолкать до коптильни или отправить в печь. Напарницы управлялись с этим играючи. А я вес не взяла — под тяжестью сосисок чуть не растянулась на полу. И меня отправили на черную работу. В прямом смысле слова. Я должна была развешивать батоны с копченой колбасой на рамы. А так как рамы сплошь измазаны сажей из коптильни, мои руки тут же стали черными. А тут еще гонка! Аппарат выдает по одному батону каждую секунду. И я в спешке протыкаю грязными пальцами несколько колбас. В ужасе смотрю на оператора. — Не переживай, все нормально, — улыбается Оксана. Разрывает упаковку на колбасе и отправляет фарш с сажей обратно в котел! Мясо из котла то и дело падает на грязный пол. Его спокойно подхватывают и кидают обратно. — В жизни больше не куплю колбасу, — думаю про себя. А за обедом с удивлением смотрю, с каким аппетитом работники мясокомбината уплетают свеженькие сосиски. — Я думала, что те, кто колбасу производит, ее не едят, — говорю осторожненько. — Это глупые люди выдумывают, — отрезает фаршесоставитель Наталья. — Ничего криминального здесь нет. Все у нас в цехе чисто, крысы табунами не бегают. — А я ночью видел мышонка, — как-то некстати замечает грузчик Дима. — Скакал возле набора сырья. В ответ молчание. Все усиленно жуют. Наконец смена подходит к концу. На выходе охранница тщательно проверяет сумочку. Не хотят заводчане расставаться с любимой продукцией, так и норовят взять работу на дом… Безотходное производство На второй день развешиваю на металлические палки свиные ушки, которые так любят покупать к пиву. От них единственных приятно пахнет специями. Тут в цех завозят тележки с… готовой колбасой. Женщины срывают упаковки и бросают колбасу в контейнер. — Возврат колбасы делаем, три тары надо наполнить, — бормочет формовщица Ольга. — А куда возвращать-то ее, в другой магазин? — спрашиваю. — В какой магазин, обратно в фарш. Вкус от этого не меняется, — улыбается Ольга. Оказывается, просроченная колбаса из магазинов «возвращается» на мясокомбинат, здесь ее перерабатывают, добавляют ингредиенты, и она в новенькой упаковке поступает на прилавки. И так до бесконечности. На мясокомбинате не пропадает даже самый маленький хвостик, оставшийся от нарезки. Его отправят на переработку. Без сои не обойтись! Я тем временем приступаю к главной своей миссии: разузнать, из чего готовят колбасу. Компонент номер один мне известен — мясо и испорченная колбаса. А вот и компонент номер два… — Привези вон ту тару, — просит меня Наталья. — А что в ней такое? — указываю на пюре серого цвета. — Растительный белок, или попросту соя, — объясняет она. — Она дешевле, чем мясо. Но в колбасу и сосиски высшего сорта мы ее не добавляем. Оказывается, почти на всех мясокомбинатах выпускают всего два-три изделия высшей категории без сои. На остальных, как правило, сорт вообще не указывают. И не пишут, входит ли в состав белок. Колбасу высшего сорта делают из отечественного мяса, для всего остального используют импортное. Мой комбинат использовал мясо из Бразилии десятилетней давности. Ну и, конечно, E-добавки. Их не жалеют. В среднем в состав копченой колбасы входит не меньше 3 — 4 разных добавок. Самые распространенные: фиксатор, антиокислитель, усилитель вкуса. У нас специи стояли на столе рядом с туалетом. На вид напоминают муку, но только с неприятным запахом. Или это пахло не от них? Красители похожи на марганцовку, и их льют в колбасу щедро. На третий день меня отправляют на фасовку. Но тут я не ко двору — подразделение это элитное, новеньким тут устраивают «дедовщину». — Эй, корова, шевелись, — кричит здоровенная рыжая девица еще одной вновь прибывшей. — Иначе батоном по лбу получишь! Я решила не искушать судьбу. Тем более спина совсем разболелась… — Девочка, беги ты отсюда, — советует опытная работница Ольга. — Погубишь здоровье. И я покидаю мясокомбинат с радостью. Итого Врать не буду — туалетной бумаги и мышей не видела. Но антисанитарии хватает. И кругооборот испорченной колбасы в природе оптимизма не добавил. Так что если и есть колбасу — то лучше высшего сорта. А для себя я решила: надо самой готовить обед… КОММЕНТАРИИСПЕЦИАЛИСТОВ Ярко-розовая колбаса красивей, но полезней ли? Как рассказали «КП» специалисты регионального органа по сертификации и тестированию «Ростест», по Закону «О правах потребителя» на этикетке колбасы или упаковке сосисок обязательно должны быть следующие данные: 1. Наименование. 2. Изготовитель (а также упаковщик, импортер или экспортер), его адрес. 3. Масса нетто, пищевая и энергетическая ценность (с перечислением количества жиров, белков, углеводов). 4. Состав. 5. Список пищевых добавок, которые использовали в производстве, в том числе ГМ-продуктов. 6. Дата изготовления. 7. Условия хранения и срок годности. 8. Сертификация 9. ГОСТ или ТУ. А вот уже состав в зависимости от того, по ГОСТу или ТУ была изготовлена колбаса (сосиски), может меняться. Например, в той же «Докторской» должны быть говядина высшего сорта, нежирная свинина, баранина, язык — свиной и (или) говяжий, — пряности, соль, нитрит натрия (не более 0,005 процента) и никакой сои и крахмала! — Можно попытаться определить, есть ли в колбасе крахмал, если попросить продавца отрезать тоненький ломтик и свернуть его в трубочку, — рассказала «КП» специалист Надежда РОМАНОВА. — Если крахмала нет, то ломтик будет эластичным, легко свернется, не треснет. Обращайте внимание на срез — консистенция фарша должна быть ровной, без больших пустот и наплывов. Что касается цвета, то заветренный, сероватый срез, который внешне кажется отталкивающим, на самом деле лучше, чем ярко-розовая поверхность. Серый срез — показатель того, что в колбасе мало красителей и консервантов. Что касается того, в какой оболочке выбирать, — это дело вкуса. «Внутренности» колбас от вида упаковки не изменятся. Правда, в целлофановой оболочке она хранится дольше, а в синюге — меньше. А по вкусовым качествам разницы не будет никакой.

Как производят колбасу — Турбоблог Нау — LiveJournal

Всем доброго утра! Сегодня я расскажу о том, как производится продукт, поедаемый миллионами людей. На завтрак, на обед и ужин, дома и на работе, в театре и на пикнике. Конечно же — это колбаса! Недавно я побывал на мясоперерабатывающем комбинате за Полярным кругом в городе Мурманск и увидел как производят колбасу, весь процесс от начала — завоз туши и до появления нарезки на тарелке.

Веганам и прочим неадекватам лучше отойти от мониторов, иначе и у них потекут слюнки!

1.

2. Завод «Окраина» находится в Мурманске неподалеку от рыбного порта, и занимает один из бывших его цехов, переоборудованный под современное производство мясной продукции.

3. Мясо привозят на завод из Калининградской области в специальных автомобилях с рефрежераторами, где оно подвешено. К сожалению, мы этого не увидели, но зато при нас с заводе увозили оставшиеся кости в мешках, на фотографии в газели.

4. Чтобы попасть на территорию производства, каждый должен переоблачиться в одноразовую одежду, а также помыть руки и продезинфецировать их специальным средством.

5. Тушки свиней переносятся в цех, где висят некоторое время.

6. Наш экскурсовод — главный технолог Владимир Леонидович Тимченко рассказывает, что мясо свежее, без всякой дряни и примесей, хотя многие конкуренты этим грешат.

7. Цех обвалки, он же разделки.. Здесь разделывают тушки из которых в дальнейшем будут делать вареную «Докторскую» колбасу, например.

8. Всё стерильно и чисто. Я опасался, что на заводе будет скверно пахнуть, но нет! Пахло свежим мясом и всё. Никакой тухлятины, хлорки или чего-то еще вредного.

9. Почетный работник комбината. Хвастался перед журналистами тем, что не женат, как бы намекая)

10. На заводе в основном работает молодежь, следовательно, зарплаты хорошие, остается только порадоваться за ребят.

11. Идём дальше на участок фаршезаготовки. Здесь мясо отстаивается, чтобы затем отправиться в мясорубку.

12. Сотрудники в спец. одежде, на полу вода, чтобы обеспечить чистоту.

13. Чан с мясом и со льдом, без него не выйдет хорошей колбасы, и это не шутка.

14. Для производства докторской колбасы используется фарш из говядины и свинины, причем сначала закидывают говядину, измельчая в мясорубке, а уже затем в него добавляют свинину вместе с колотым льдом.

15. Пока что это выглядит не очень красиво и не вкусно, но это пока.

16. Следом в фарш добавляют молоко, свежие яйца, крахмал и экстракт мускатного ореха. В конце обязательно добавляется нитритная соль, без неё никуда.

17. Идем дальше в цех, где вручную «собирают» сосиски и колбасы.

«Окраина» хвастается, что работает по международной системе качества и безопасности ХАССП-Мясо. Это значит, что на предприятии максимально чисто, максимально качественное сырье и максимум внимания при изготовлении. Мы в этом убедились лично.

18. В этом цеху уже преобладает женский коллектив, но так же молодой и радостный.

19. Хотя один дядька с татузой на руке нарисовался!

20. Сосисы и мясо ждут своего часа, чтобы отправиться в коптильный цех.

21. Маринованные голени куры. К слову, помимо колбас, завод выпускает также шашлык, который можно приобрести, его даже привезут вам в лес! Если это не какие-то дебри Карелии)

22. А вот и колбаска, которая скоро тоже закоптится. Повторюсь, что запах здесь совершенно нормальный.

23. Проходим в коптильный цех. Боже, как тут вкусно пахло.

24. Владимир приоткрыл нам ларчик, в котором коптится колбаска)

25. А это уже цех, где производят сырокопченую колбасу. Ради нас, в тот день цех не работал, поскольку посторонним нельзя находится в нем во время работы. Всё ради чистоты.

26. Натуральные опилки, на которых и коптят колбасу.

27. Опилки в печи.

28. Колбаса в холодильной камере, ожидающая процесса копчения. К слову, процесс копчения проходит при не высоких температурах, поэтому долго — 40 дней.

29. Здесь я чуть не умер от блаженства. Запах был настолько вкусный, что не хотелось уходить.

30. Наверное, это мой рай! Готовая колбаска. Вкусная и красивая, омнонмонм. Кто-то меня спрашивал — есть ли на заводе коты? Увы, но нет.

31. Идём в цех упаковки. Здесь вообще всех в масках, чтобы не дай бог не чихнуть на продукцию, или еще как-то испортить. Копченые ребрышки уходят под пленку.

32. Тонны колбасы!

33. Всё упаковывается вручную, хотя весь процесс можно было и автоматизировать. Сосиски же одного веса и формы, но нет.

34. Таити, Таити, нас и здесь неплохо кормят. Жиробас в подтяшках одобряет колбаску!

35. Сосиски, батоны колбасы — всё это отправляется в магазины, причем как в сетевые, так и в собственный интернетный.

36. Мне очень хотелось че-нить стащить и в кармане унести, чтобы потом в автобусе заточить, но я удержался. Шутка, конечно, не удержался, просто камеры были всюду)

37. Колбасная упаковка разных наименований. Но это не весь представленный ассортимент, изготавливаемый «Окраиной».

38. Очень вкусная «Швейцарская» колбаса с кусочками сыра. Рекомендую.

39. Последние штрихи в виде наклейки и можно увозить.

40. Салями в герметичной упаковке.

41. Продукция упаковывается в коробки и отправляется на склад.

42. А со склада уже на обеденный стол!

За приглашение на завод спасибо журналу «ХлебСоль» в лице Ольги Дьячковой, а Руслану unis за компанию!
Также советую ознакомиться с продукцией «Окраины» в их интернет-магазине, в котором цены ниже, чем в рознице, а доставка бесплатная!

Подписывайтесь на мой Инстаграм, чтобы быть в курсе событий online.
Добавляйте журнал в друзья, чтобы первыми читать записи.

Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ. Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

• вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
• варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
• полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
• сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
• сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса. Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
• ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
• кровяные колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

 

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
2. Соблюдение особенностей технологии производства.
3. Использование современного оборудования.
4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое. Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1.  Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2.  Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

• Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
• Разделка – расчленение туши на отруба.
• Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
• Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

• подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
• шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства — шприца непрерывного действия;
• вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
• навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств. Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

Как и из чего делают колбасу на самом деле

Современному покупателю, на самом деле, неизвестно, какие компоненты являются составом колбасы. Слухи и домыслы по этому поводу заполонили весь мир. Как же узнать, как делают колбасу и какая содержит мясной продукт?

Огромное число производителей делают колбасные изделия из таких ингредиентов, которые покупателю даже неизвестны. Многие люди знают о слухах, что в колбасе содержится туалетная бумага или о попадании в конвейер крыс. После таких историй употребление колбасных изделий для человека становится запретной темой.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Эти нормативы утверждены и указаны в документах Евросоюза. Они существуют для того, чтобы потребитель хорошо понимал, что именно он употребляет и за какой продукт платит свои средства.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

• сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
• шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
• вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости. Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

• соевый концентрат;
• соевый изолят;
• соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Главная задача производства – разработать такой продукт, который будет по цене всем доступна и на вкус превосходна. И для этого часто пользуются пищевыми технологиями и химической промышленностью. Эта наука стала известна отечественным производителям от мастеров Германии, которая является родиной колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка. Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

• она обязана быть чистая;
• упаковка и сама колбаса сухая;
• пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Видео: Из чего делают колбасу

Из чего делают колбасу. Слабонервным лучше не читать.

Мало кто задумывается над тем, как и из чего делается колбаса. Но практически каждый из нас заботится о том, чтобы этот продукт был в холодильнике. А, может быть, зря?.. Оказывается, колбасу можно делать из чего угодно. Такую вот хитрую технологию уже давно изобрели на Западе. Все очень просто: берется 20-22 процента воды, 12 процентов сои и добавляется в мясо. Плюс, конечно, синтетический ароматизатор вкуса и запаха.

Из чего делают колбасу. Слабонервным лучше не читать.

Знатоки утверждают, что при помощи хваленых западных технологий колбасу можно производить чуть ли не из туалетной бумаги.

Итак, но слабонервным лучше не читать…

Сосиски в полимеpной оболочке содержат: 45% — эмyльсия 25% — соевый белок 15% — птичье мясо 7% — пpосто мясо 5% — мyка, кpахмал. 3% — вкyсовые добавки

Саpдельки: 35% — эмyльсия 30% — соевый белок 15% — пpосто мясо 10% — птичье мясо 5% — мyка/кpахмал 5% — вкyсовые добавки

Шпикачки: Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса ваpёная: 30% — птичье мясо 25% — эмyльсия 25% — соевый белок 10% — пpосто мясо 8% — мyка/кpахмал 2% — вкyсовые добавки

Некоторые пояснения

Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светлосеpой кашицы.

Птичье мясо — пpоисхождение сего пpодyкта до конца выяснить не yдалось, посколькy пpиходит оно на склад в плоских и шиpоких коpобках типа окоpочковых, однако внyтpи находится монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.

Пpосто мясо — в подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина. Отсюда возникает вопpос — а где наше?

Мyка/кpахмал — кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.

Вкyсовые добавки — загyстители, кpаситель, «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Также на эту тему: Вся правда о «МакДоналдс»: куры-мутанты, коровы-каннибалы, моча в…

Как и из чего делают колбасу на заводе, технология производства

Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.

Мифы о колбасе

После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.

Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.

Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.

Современные технологии колбасного производства

То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.

Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.

MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.

Этапы производства

Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:

• Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
• Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
• Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
• Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.

Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.

Читайте также:

Производство в Европе и России

Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.

По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.

Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.

ГОСТ на колбасные изделия и на добавки

Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.

По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.

Состав колбасных изделий

Примерный состав различных колбасных изделий.

Из чего делают вареную колбасу

Состав вареной колбасы:

• 30% – птичье мясо;
• 25% – эмульсия;
• 25% – соевый белок;
• 10% – просто мясо;
• 8% – мука/крахмал;
• 2% – вкусовые добавки.

Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.

Из чего делают сосиски

Состав сосисок:

• 45% – эмульсия;
• 25% – соевый белок;
• 15% – птичье мясо;
• 7% – просто мясо;
• 5% – мука, крахмал;
• 3% – вкусовые добавки.

Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.

Из чего делают сардельки

Состав сарделек:

• 35% – эмульсия;
• 30% – соевый белок;
• 15% – просто мясо;
• 10% – птичье мясо;
• 5% – мука/крахмал;
• 5% – вкусовые добавки.

Из чего готовят шпикачки

В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.

Что входит в состав сыровяленых колбас

Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.

Состав сырокопченых колбас

Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.

Что добавляют в колбасу кроме мяса

Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.

Что добавляют для цвета

Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.

За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.

В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.

Что добавляют для веса

Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:

• соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
• соевый изолят;
• соевая мука.

Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.

Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.

Фосфаты: вред или польза?

Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.

Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.

Все фосфаты имеют обозначения:

• Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
• Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
• Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.

Что добавляют для вкуса

Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.

Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.

Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась

Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.

Комплексные пищевые добавки

Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.

Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.

Какие колбасные изделия самые «безопасные»

Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.

На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:

• Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
• Срок годности и реализации продукта.
• Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.

Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?

Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.

Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.