Как открыть производство сыра: Производство сыра как бизнес: мини-цех в домашних условиях

Производство сыра как бизнес — Бизнес идеи на hobiz.ru, 2021-2022

Сыры премиум-сегмента от частных мини-сыроварен пользуются стабильно высоким спросом у зажиточной части населения. Такую продукцию охотно размещают на своих полках продуктовые бутики, магазины с натуральной и органической продукцией.

На сегодня большая часть дорогих сыров представлена импортными марками по явно завышенной стоимости это на фоне экономических санкций и курсов валют, но и у отечественного производителя есть все шансы занять свою нишу. При отсутствии таможенных расходов и наличии местной сырьевой базы он может предложить продукт на порядок дешевле, при этом ничем не уступающий по качеству.

Для открытия частной мини-сыроварни с лимитированным объемом выпуска 20-25 кг сыра в день потребуется стартовый капитал в размере 10 000$. Для начала желающему открыть свой бизнес в этой сфере можно сосредоточиться на выпуске одного сорта сыра, к примеру, наиболее востребованного и популярного — твердого швейцарского. Узкая специализация позволит минимизировать вложения в реализацию бизнес-идеи и окупить инвестиции за достаточно короткий период – 10-11 месяцев, гарантирует сбыт (на долю твердых сыров приходится более 40% объема продаж, лидер – именно швейцарский).

Общий процесс изготовления сыров в сыроварнях

Несмотря на различие видов и сортов сыров — все сыры производятся из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность молока определяет жирность сыра.

У каждого вида сыра есть собственная технология производства. Но, принципиальные этапы производимого сыра одинаковы для всех видов: подготавливается молоко, добавляется закваска или сычужный фермент, собирается сырная масса. Готовая сырная масса особым образом обрабатывается — процеживается, нагревается, размешивается. После этого сыр собирается в форму, солится и отправляется на созревание. В особые виды сыра добавляются специальная плесень или бактерии, которые участвуют в процессе созревания сыра.

Сычужный фермент (реннин) — фермент, выделяемый особой железой (сычугой) у жвачных животных. В настоящее время производители сыров наравне с природным реннином используют его химические заменители.

Многие сыровары постоянно экспериментируют и создают собственную технологию производства определенных видов сыра. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов различных сыров.

Сырье для сыроварен

Например, для изготовления популярного вида — натурального швейцарского сыра используется сырое и пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска из пропионовокислых бактерий и молочнокислых палочек. Поставщик выбирается из местных, путем анализа репутации и соотношения «цена-качество». На закупку первой партии материалов необходимо выделить около 4600$.

Помещение для сыроварни

Открыть мини-сыроварню можно на небольшой площади в 30 кв.м., около 15 кв.м. займет оборудование, остаток выделяется под склад сырья и готовой продукции. Требования к помещению стандартны для пищевого производства. Размер арендной платы будет зависеть от региональных расценок, первичного состояния и удаленности от центра. В среднем – 180-200 у.е. в месяц.

Оборудование и персонал

Рациональнее всего приобрести комплект оборудования сыроварня «под ключ» у российского поставщика. Узлы мощностью 20-25 кг/смена обойдутся в 5000$. В цену входят услуги по монтажу, настройке, обучение персонала. Для обслуживания линии, позволяющей выпускать 20-25 кг сыра в день, достаточно 1 сотрудника. Это может быть член семьи инициатора бизнес-идеи, ведь частные мини-сыроварни нередко позиционируются как семейный бизнес. Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Все остальные функции (закупка сырья, маркетинг, доставка товара) возлагаются на владельца бизнеса. Все это существенно повышает рентабельность выпуска премиум-сыров.

Прибыль и расходы бизнеса на выпуске премиум-сыров

Чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции и завоевать свою потребительскую аудиторию, швейцарский сыр можно продавать по цене, ниже среднерыночной. В среднем, по 8,5-9 у.е. за 1 кг.

Текущие расходы бизнеса: оплата коммунальных услуг, транспортные расходы на доставку, закупка сырья, рекламные траты, амортизация и ТО оборудования, аренда.

Себестоимость изготовления 1 кг швейцарского сыра – около 3,5 у.е. При налаженном сбыте доход частных мини-сыроварен составляет около 4500$ в месяц, чистая прибыль – 1200-1300$.

Видео: производство швейцарского сыра

Читайте также:

Специально для hobiz.ru

Как открыть свою сыроварню | Школа сыроделов в Москве

Что нужно, чтобы открыть производство сыра самостоятельно

Первое, что необходимо сделать каждому, кто собирается открывать своё первое производство сыра — оформить все необходимые юридические вопросы. Сыроварня — это пищевая отрасль промышленности, поэтому здесь нужно тщательно подходить к оформлению документов и помещения.

Регистрация производства

Для начала необходимо официально зарегистрировать предприятие. Варианты: открыть фермерское хозяйство, налог с которого будет равен 6%, либо же организовать ООО с налогами в 15%.

Дальше подготавливаете документы для получения лицензии и сертификации продукции. Без них приступать к работе будет попросту невозможно.

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя.
• Заявление на бланке формы р11001.
• Устав ООО в 2-х экземплярах.
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО.
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю.
• Паспорта и копии паспортов учредителей.
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей.
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности.
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость.

При наличии подтвержденной записи на портале Госуслуг, регистрацию можно оформить удаленно без посещения госорганов, размер пошлины может быть снижен.

Разрешение Роспотребнадзора

Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка.
• Учредительные документы компании.
• Ветеринарный сертификат на сырье.
• Фитосанитарное свидетельство.
• Образцы этикеток и упаковки.

После проверки качества и лабораторных анализов образца продукции надзорные органы выдадут разрешение на производство сыра.

Документы для разрешения СЭС

Очень важно получить разрешения санэпидемстанции, ведь если у вас не будет документов от СЭС, то можно сразу же забыть о том, чтобы открывать свои собственную сыроварню.

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия.
• Свидетельство ИНН.
• Технологические карты производства, список оборудования.
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности.
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах.
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция.
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции.
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью.
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции.

Как только будут получены все необходимые документы, можно будет заключать различные договора на сбыт своей продукции.

Сертификация сыра

Все молочные продукты относятся к пищевым, и именно поэтому необходимо получать специальный сертификат, который оформляется либо на производителя, либо же на контракт. Оформляется специальная декларация, в которой указан номер партии и точнее количество производимого продукта.

Требования к помещению под сыроварню

Если вы хотите грамотно подобрать помещение под сыроварню, то вас просто необходимо следовать требованиям Роспотребнадзора. Самое важно, что должно быть в сыроварне — необходимая коммуникация, а именно: водоснабжение, электричество, канализация, вентиляция и отопление. Перед тем, как покупать или же арендовать помещение, полностью убедитесь в том, что все необходимые коммуникации подключены к зданию и находятся в исправном состоянии. Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Также потребуется цех для производства самой продукции. Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства.

К каждому помещению, в котором производятся продукты питания, существуют стандартные требования: обязательно должны быть окна для естественного освещения, наличие пластиковой или же металлической мебели, проведенные коммуникации.

Выбор оборудования

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:

• стеллажей;
• фильтров для молока;
• охладителей;
• камер созревания;
• пресс-столов;
• форм для сыра;
• рассольных бассейнов.

Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока. Для более серьёзного подхода потребуется котел на 300 литров. Объемы и затраты можно рассчитайте предварительно в бизнес-плане или финансовом учете.

Сыроварни открытого и закрытого типа

Наличие или отсутствие «крыши» над сыроизготовителем делит сыродельное оборудование на сыроизготовители открытого и закрытого типа.

Открытый сыроизготовитель часто покупают в самом начале из-за более низкой стоимости по сравнению с аппаратами закрытого типа. Простота работы на такой сыроварне тоже привлекает своего клиента. Недостаток открытой сыроварни – значительно большая бактериальная обсемененность и возможность попадания механических загрязнений в продукт. Значительная часть операций на оборудовании для сыра проводится в присутствии оператора. Горизонтальные открытые сыроизготовители еще называют сыродельными ваннами. В Европе считается, что открытые сыродельные ванны лучше подходят для мягких сыров.

Сыроизготовители закрытого типа защищают продукт от загрязнений, на выходе технолог получает продукт высокого качества. Практически все операции на таком сыродельном оборудовании делаются в автоматическом режиме с помощью заданной программы. Закрытые сыроварни – более сложное технологическое оборудование для приготовления сыра, поэтому купить такую сыроварню стоит дороже, чем открытую. Однако в дальнейшем выгода от приобретения такого оборудования окупится не один раз.

Электродиализ и ультрафильтрация

Одним из важнейших этапов приготовления сыра является ультрафильтрация. Именно во время данного этапа происходит концентрация сыра до густого состояний. Удаляется лишняя влага и лактоза. В современных аппаратах подобный процесс является полностью автоматическим. Также стоит сказать про электродиализ, во время которого происходит разделения сыра. Происходит это благодаря фильтрации молока через определённую мембрану, которая пропускает жидкость и оставляет необходимое сырьё, которое и пойдёт на производства. Влага и лактоза удаляется под давлением во время диализа. Оба способа подразумевают удаление влаги, но ультрафильтрация проще, но процесс происходит дольше. Второй же процесс намного дешевле. Именно поэтому большинство нынешних производителей предпочитают ультрафильтрацию.

Высокое давление в сыроварении

Совсем недавно был придуман метод сыроварения, в котором используется высокое давление. Многие считают, что данный метод полностью заменяет термическую обработку, а свойства дарит те же самые. Нет ничего удивительного, что такой «натуральный» способ стал довольно популярным. Им теперь обрабатывается не только сыр, но и другие молочные продукты.

Ванны для производства сыров

Многие сорта сыра требует определённую ёмкость, в которых и будет формироваться сырное зерно, и в котором сырьё будет постоянно перемешиваться. В современных ванных используются качающаяся мешалка, которая с определённой силой и скоростью перемешивает зерно. Также ванны делают закрытыми в целям гигиены.

Мобильная сыроварня

Также многие стали использоваться мобильные сыроварни. И в этом нет ничего удивительного, ведь это, как минимум, намного дешевле, удобнее и комфортнее.

Такая сыроварня оснащена колёсами, из-за чего её спокойно можно переместить в любое место и на любое расстояние. Вся система работает от энергии, поэтому предусмотрены специальные генераторы.

Камера созревания сыров

Профессиональной сыроварне необходима специальная камера, в которой сыры проходят период созревания. Что же идеально подойдёт для этого:

• Комната с прохладной температурой (подвал или же слабоотапливаемые комната).
• Приобретение отдельного холодильника (необходимо установить нужную температуру, а на нижний уровень поставить ёмкость с водой, купить гигрометр и постоянно контролировать влажность в холодильнике).
• Медицинский холодильник (идеально подходит по всем требованиям).
• В одном из отделений холодильника установить необходимую для созревания сыров температура (такая функция имеется во многих современных холодильных устройствах).

Оформление отдельного помещения или покупка специального холодильника для дальнейшего созревания хороши тем, что в них не будет находится ничего, кроме самого сыра. А это значит, что никаких посторонних запахов сыр не впитает. Так что лучше озаботиться подготовкой помещений или же покупкой отдельного холодильника, тогда качество сыра будет на высшем уровне.

Во время самого периода созревания необходимо поместить сыр на специальный дренажный коврик и в течение нескольких недель каждый день переворачивать его, из-за чего корочка сыра просохнет равномерно и не будет образовываться плесень.

Мы оказываем услуги по технологическому оснащению сыроварен под ключ: подбираем оборудование согласно планируемым объемам, производству сортов и видов сыров, устанавливаем камеру созревания. Услуга персональная. Оставьте заявку по телефону и мы подготовим для вас коммерческое предложение.

 

Итак, общий план для открытия своей первой сыроварни складывается из этапов:

• Осуществление сделки.
• Ремонт помещения.
• Выбор и установка оборудования.
• Подбор и обучение кадров, либо обучение в нашей школе сыроделия.
• Подбор производителя молока и его оценка.
• Запуск производства.
• Сбыт продукции.
• Выход на запланированный оборот.

 

Развитие сыроделия в России постепенно развивается, мы с радостью помогаем открывать новые домашние и профессиональные сыроварни и делимся своим опытом производства и реализации продукции.

Как открыть миницех по производству сыра

Как открыть миницех по производству сыра

Автор: Иван / Июнь 2019 г. / Просмотров: 1062

Сыр пришел к нам из древности (о нем упоминается еще в Библии). С каждым днем этот продукт становился более востребованным, постепенно появлялись новые способы его изготовления, и уже сегодня можно встретить более 800 видов сыра, изготовленного по разным рецептам и технологиям.

Как построить бизнес на производстве сырной продукции

«Сырный бизнес» по достоинству оценили многие предприниматели. Открывать мини-цех лучше всего предпринимателям, у которых есть свое фермерское хозяйство, производящее молоко. Тогда в переработку можно будет пускать собственное молоко и получать из него конечный продукт без дополнительных денежных затрат.
При желании создать мини-сыроварню, мясной магазин или начать производство другой продукции получится даже у начинающих бизнесменов, которые не владеют собственным фермерским хозяйством. Главной и первостепенной задачей в таком случае будет поиск недорого и доступного в цене молока, так как каждый день потребуется не менее 500 л этого сырья. В этом может помочь фермерское хозяйство, которое находится поблизости.

Совет: открывать мини-сыроварню рекомендуется предпринимателям, которые имеют свое фермерское хозяйство, чтобы всегда получать свежее молоко для производства сырной продукции.

С чего начинать бизнес

Для того чтобы начать производство сыра или воплотить в жизнь бизнес-идеи для малого бизнеса в Казахстане, необходимо четко определиться со стратегией развития предпринимательской деятельности. Поэтому нужно составить четкий бизнес-план, оформить необходимые документы, получить разрешение и только потом закупать оборудование.
Открыть сыроваренное производство могут обычные индивидуальные предприниматели или через ТОО с простой формой налогов. Но следует помнить, что легче всего реализовывается продукция компании, которая имеет статус ТОО. Это связано с тем, что физическим лицам доверяют меньше. Систему налогообложения для мини-цеха лучше всего выбирать с 3% от выручки.
Для регистрации предпринимательской деятельности и организации производства собственной сырной продукции потребуется:

• оформить все необходимые документы;
• определиться с ассортиментом;
• подобрать оборудование;
• выбрать поставщиков;
• нанять персонал;
• открыть счет;
• создать каналы сбыта;
• сделать хорошую рекламу.

Эти же шаги должны пройти и те, кто хочет заработать, купив франшизу Пельмяш или Pizza Hut, в отличие от приготовления пельменей в домашних условиях, где всего этого не требуется. Из документов необходимо предоставить заявку, учредительные документы, ветеринарные сертификаты и образцы этикеток.

Совет: начинать предпринимательскую деятельность нужно хорошо подготовившись и составив заранее бизнес-план.

Ассортимент товаров

После получения всей необходимой разрешительной документации следует приступить к детальному изучению рынка. Это поможет найти потенциальных клиентов и узнать, какой ассортимент продукции есть у конкурентов, а также цены на нее. После оценки платежеспособности населения в данном регионе можно будет выбрать товар и установить на него цены.

Самым ходовым товаром является твердый сыр, но его производство требует больших затрат по времени. Твердый сыр должен какое-то время вызревать, тогда как сливочный или чайный сыр готовятся очень быстро. Поэтому для реализации твердой сырной продукции следует выделять еще один год на ее созревание. Такой бизнес больше подойдет для опытных предпринимателей, а не для начинающих бизнесменов.

Производство того или иного вида сыра влияет на выбор оборудования, на котором его будут изготавливать. Существует следующий ассортимент сырной продукции: сычужный, кисломолочный, рассольный, мягкий, копченый, твердый сыр и с плесенью.
Главным спросом пользуются сыры со средней стоимостью, а все элитные сорта составляют около 7% от общего спроса. После того как бизнес станет стабильным, можно будет расширить ассортимент и выпускать другую молочную продукцию: сметана, творог, йогурт.

Потенциальными клиентами могут стать рестораны, супермаркеты, столовые и кафе. Также реализовывать продукцию можно через свой магазин – продовольственный или оптовый магазин, и лишь затем можно попытаться выводить бизнес на международный уровень.

Совет: реализовывать продукцию необходимо с учетом оценки платежеспособности населения и потенциальных покупателей.

Мини-цех: помещение и оборудование

Для того чтобы открыть мини-сыроварню, потребуется помещение не менее 20 кв. м. Аренда такого помещения будет составлять около 200 тысяч тенге. Обычно такое помещение под бизнес может выделить фермерское хозяйство на своей территории.

Лучше всего подбирать компактное оборудование для производства сыра. Обязательно должна быть горячая и холодная вода, хорошая вентиляция и канализационная система. Кроме того, сыроварня должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к помещениям, производящим пищевую продукцию. Для этого необходимо выложить стены кафелем, создать естественное освещение и обеспечить безопасность от пожара.

Для созревания сырной продукции нужно приобрести специальную холодильную камеру. Также следует определиться с технологией производства, чтобы избежать покупки нового оборудования. Экономить на оборудовании нельзя, потому что некачественная техника скажется на качестве продукции. Чаще всего сыроварня оборудуется итальянским оборудованием с комплектом на 120 или 360 л молока.

Необходимо приобрести специальную ванну для пастеризации, парафинер и правильно оборудовать рабочий стол. Перерабатывать можно козье, коровье, овечье молоко или молоко буйвола. Из 100 л молока выходит около 9 кг твердого или 15 кг мягкого сыра.

Совет: обязательно нужно запастись хорошим оборудованием для того, чтобы получать качественную продукцию.

Подбор персонала и требования к сырью

Для нормальной работы мини-сыроварни потребуется нанять около 3 человек и технолога, который знает все особенности производства и поможет создать оригинальную сырную продукцию. Также понадобится услуга менеджера по сбыту. Именно от слаженной работы персонала зависит будущий успех бизнеса.

Для того чтобы вкусовые качества сырного изделия были высокими, необходимо соблюдать определенные условия. Молоко следует брать только от здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. Уровень его кислотности должен быть не меньше 6,8. Оптимальный уровень жирности молока должен составлять 3%. Очень важно заранее договориться обо всем с поставщиками и предъявить им свои требования по качеству молока, а также согласовать другие организационные вопросы.

Технология приготовления

Сырная продукция готовится в несколько последовательных этапов, которые не меняются уже несколько тысяч лет. Порядок приготовления сырной продукции:

• пастеризация;
• добавление специальной закваски;
• разрезание сырного продукта;
• получение сырной массы;
• прессование;
• созревание.

Для начала молоко нагревается до очень высокой температуры. Это необходимо для того, чтобы уничтожить всех вредные микроорганизмы и бактерии. Такой метод называется пастеризацией, которая может быть длительной, мгновенной или кратковременной. При желании можно не проводить пастеризацию, а сделать сыр сразу же из полученного парного молока.

Затем молоко створаживается в течение 30 минут, для того чтобы получился сгусток добавляют нужную закваску. Такой сгусток можно разрезать сразу же после получения.
Полученную сырную массу режут на части, процеживают от сыворотки и высушивают. Затем добавляют в нее необходимые ингредиенты и приправы. Если надо, сыр прессуют, чтобы он получил нужную форму, и опускают в солевой раствор. По форме его можно делать круглым или квадратным, а также рекомендуется проделывать в нем отверстия для стекания лишней сыворотки. После чего готовый продукт помещают в комнату с особой температурой и влажностью, для того чтобы он созревал. И в конечном этапе он проходит копчение, зачистку или другую необходимую процедуру.

Измерять температуру в помещении, где хранят готовый продукт, можно электронным или же спиртовым термометром. Ускорить формирование сырного сгустка поможет хлорид кальция.

 

 

С чего начать бизнес с нуля

Содержание статьи:

Производство сыра является одним из самых доходных видов бизнеса в России. На этот продукт всегда существует большой спрос, поскольку он входит в рацион практически всех граждан нашей страны. О том, с чего начать сыроварение в домашних условиях, мы поговорим в этой статье.

Особенности бизнеса

Сыр – это ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферментные препараты и кисломолочные бактерии. Это достаточно интересное дело, которое приносит своим владельцам хорошую прибыль. Чтобы реализовать такую идею, нужно составить грамотный бизнес план изготовления сыра и определиться с ассортиментом продукции.

Домашний сыр намного питательнее и вкуснее, поскольку он изготовлен без консервантов и других химических компонентов. Если вы задумываетесь, какое производство выгодно открыть в 2021 году, попробуйте делать сыр в домашних условиях. Чтобы начать такой бизнес, не потребуются крупные капитальные вложения. Для старта производства нужно закупить оборудование и сырье. Если параллельно организовать животноводческую ферму, можно делать сыр из собственного молока.

На рынке сыров представлен огромный ассортимент подобной продукции. На данный момент можно без проблем купить в любом магазине, как обычные плавленые сырки, так и элитные сыры с плесенью. Это очень популярный продукт, который покупают практически все отечественные потребители. В последнее время люди стали обращать особое внимание на состав продуктов, поэтому спрос на домашний сыр постоянно растет. С производства такой продукции многие предприниматели получают неплохой доход.

Оформление документов

Если вас привлекает изготовление сыра как бизнес, прежде чем заняться таким делом, необходимо получить все необходимые разрешения, а также сертифицировать свою продукцию.

Самый главный документ, без которого вы не имеете права вести предпринимательскую деятельность – это свидетельство о регистрации юридического или физического лица.

Если вы не сильно разбираетесь в юридических вопросах, доверьте оформление документов и получение разрешений квалифицированным юристам.

Технологический процесс

В домашних условиях можно производить как мягкие, так и твердые виды сыра. Существует множество разных рецептов домашнего сыроделия, но у каждого предпринимателя есть свои собственные секреты изготовления этого вкусного и полезного продукта.

Твердые сыры делают из творога. Готовую продукцию держат под прессом до тех пор, пока она не приобретет свой привычный вкус. Этот процесс может длиться несколько месяцев. На изготовление домашнего сыра из молока уходит намного меньше времени, но эту продукт нельзя хранить дольше недели, поэтому такие сорта не очень выгодны для массового производства.

Если посмотреть видео сыроварения в домашних условиях, можно понять, что технология изготовления этого продукта достаточно простая. Самый жирный сыр получается из цельного молока. Можно также использовать сырье после сепарации. В таком случае жирность готовой продукции будет намного ниже. Порошковое молоко для изготовления сыра не подходит. Чтобы получать качественную продукцию нужно брать только свежее молоко от здоровых коров.

Сначала молоко нужно подготовить к свертыванию. Его очищают, пастеризуют и при необходимости сепарируют. После этого, сырье наливают в ванную, нагревают и вводят закваску и фермент. Из готового сгустка удаляют влагу, после чего он приобретает нужную плотность.

Когда сырная масса полностью остывает, из нее формуют головки, которым придают форму шара, квадрата или цилиндра. Далее сыр отправляют под пресс, чтобы его поверхность стала ровной и гладкой. Готовый сыр кладут в насыщенный раствор соли. Мягкие сорта держат в таком рассоле не более суток. Твердый сыр может находиться в соленой воде несколько суток. Готовую продукцию следует хранить в специальных камерах или на стеллажах. Во время хранения сыр периодически переворачивают.

Сырье

Для изготовления сыра вам понадобится молоко, ферментные препараты и закваска. Некоторые производители используют оранжевый краситель, чтобы придать продукту более насыщенный цвет.

Основное сырье, которое используют для изготовления сыра – молоко. Его качество должно соответствовать всем установленным ГОСТам. Чтобы предприятие работало без перебоев, нужно заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В нем следует указать объем продукции, условия оплаты и требования к качеству.

Оборудование

Самое доступное оборудование для сыроделия в домашних условиях – это мобильная мини-сыроварня. За один день она перерабатывает 100л молока. Поскольку вы будете выпускать продукцию в небольших объемах, можно не создавать специальные условия для созревания и хранения сыра. Это позволяет сэкономить на закупке дополнительного оборудования.

Если у вас недостаточно средств для того, чтобы приобрести оборудование, можно использовать подручные инструменты. Недостающие элементы придется купить или сделать своими руками.

Для работы вам понадобится:

1. Пресс;
2. Две большие емкости;
3. Поршень;
4. Форма для сырной головки;
5. Дуршлаг;
6. Нож для нарезания сыра;
7. Термометр;
8. Марля;
9. Парафин.

В качестве формы для сыра можно использовать жестяную банку емкостью 1 л. Чтобы удалить лишнюю жидкость на дне нужно сделать несколько небольших отверстий. Форму выстилают хлопчатобумажной тканью, выкладывают в нее сырную массу и прикрывают сверху. После этого нужно вырезать из фанеры круг, который легко двигается внутри формы. С помощью такого поршня вы сможете прижать сырную массу, чтобы удалить лишнюю сыворотку.

Финансовые расчеты

Мини оборудование для домашнего сыроделия стоит примерно 2–5 тыс. долларов. На упаковку, транспорт и энергоносители будет уходить 5 тыс. долларов в год, при условии, что вы будете использовать для производства сыра в домашних условиях молоко с собственной фермы. Кроме того, можно открыть цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес. Такая продукция всегда пользуется большим спросом, поэтому вы сможете получать неплохой дополнительный доход.

Из 100 л молока получается примерно 15 кг сыра. Соответственно за год, ваше предприятие будет производить 5,5 т готовой продукции. Ее можно реализовать по 5 долларов за 1 кг. Общая прибыль составит 27,5 тыс. долларов.

Если вычесть все расходы, доход покажется достаточно привлекательным. Но, если вы решили заняться изготовлением сыра в домашних условиях, следует помнить о том, что сыроварня должна работать ежедневно, а готовую продукцию нужно своевременно доставлять потребителям.

Рентабельность бизнеса

Сырный бизнес – это отличный вариант, чем заняться в частном доме чтобы заработать денег. Но чтобы его раскрутить, нужно потратить немало сил и времени. Нужно найти надежных поставщиков сырья, а также специалистов, которые помогут разработать рецептуру. Кроме того, важно четко соблюдать технологию производства, контролируя выпуск готовой продукции на каждом этапе.

Рентабельность небольшого цеха составляет примерно 25%. Если вы купите более мощное оборудование, она повысится до 32%. Чтобы получать хороший доход, необходимо в процессе деятельности строго придерживаться всех пунктов бизнес плана и выполнять установленные требования. Чтобы увеличить прибыльность предприятия, параллельно откройте производство тушенки как бизнес. Сырье для этого продукта можно закупать вместе с молоком на животноводческих фермах.

Сбыт готовой продукции

Чтобы заниматься сыроварением в крупных масштабах, понадобится большой стартовый капитал. Если вы испытываете финансовые трудности, можно начать с малого. Например, займитесь производством плавленого сыра. Разработайте для него интересную упаковку. На нее можно нанести рецепты блюд, которые можно приготовить из этого продукта.

Современные потребители предпочитают покупать натуральную продукцию, поэтому со сбытом домашнего сыра обычно не возникает никаких проблем. Готовую продукцию можно сдавать оптом в магазины и заведения общественного питания. Кроме того, сыр хорошо продается на рынках, но для этого придется открыть собственную торговую точку.

Выводы

Если вас заинтересовало сыроделие как бизнес, лучше всего открыть такое предприятие в деревне или небольшом поселке, неподалеку от города. В отдаленных районах могут возникнуть проблемы со сбытом продукции. Производство домашнего сыра – это перспективное дело, которое может открыть любой человек без опыта и специального образования.

мини цех дома или сыроварение в домашних условиях

Сыр – одно из популярнейших блюд, известное с давних времен. Его приготовление поистине можно считать искусством, так как оно довольно сложное. Помимо основных рецептов, в процессе приготовления следует экспериментировать. Лучшим вариантом будет создание своей торговой марки, своего бренда. Поэтому производство сыра как бизнес в виде мини-цеха довольно прибыльное и интересное дело.

Преимущества

Заключаются в востребованности продукта и высокой рентабельности. Этот бизнес довольно прост и хорошо масштабируем. Существует возможность внедрения различных видов сыра как обычного, так и премиум класса. Помимо этого стоит учитывать большое количество рынков сбыта данной продукции. В России в связи с импортозамещением эта ниша является более чем актуальной.

Плюсы производства сыра:

• большие рынки сбыта продукции;
• возможность представить широкий ассортимент;
• несложная технология приготовления;
• возможность начать с домашнего производства.

На что обратить внимание?

Прежде всего, стоит проанализировать рынок и наиболее востребованные позиции конкурентов среди покупателей. Для предпринимателя важно узнать вкус наиболее востребованных видов и сделать еще лучше или хотя бы так же. Присмотритесь к спросу на сырные изделия в целом. Все это можно сделать при помощи маркетинговых исследований и опросов потребителей. Когда ваш продукт выйдет на рынок, важно не забывать брать обратную связь о вкусе от покупателей.

Где открыть?

Если нет цели открытия магазина возле производственного помещения, то большой разницы в расположении нет. Местом может быть складское помещение или же цеха. Но важно, чтобы помещение соответствовало всем требованиям СЭС. Должна быть выполнена внутренняя отделка помещения, напольного покрытия и высокий уровень гигиены. На основании выполнения этих требований, эпидемиологическая инстанция дает свой вывод и разрешение на работу.

Сколько вложить?

Сумма инвестиций зависит от того, какие объемы производства планируются. Для начала рекомендуется начинать с простейшей производственной линии. Если средств вообще нет, можно стартовать с производства сыра в домашних условиях. Данный продукт является довольно рентабельным, что позволит за короткие сроки организовать системное производство.

Как рекламировать?

В случае когда производство дома, то продвижение нужно делать через интернет и социальные сети. Если есть возможность, хорошим каналом привлечения станет сайт продукции. Еще можно использовать наружную рекламу, листовки и объявления. Если же производство зарегистрировано и организовано профессионально, нужно регистрировать торговую марку. Под ней выпускать разные вкусы, организовывать дегустации и промоакции в торговых точках.

Сложности

В зависимости от того, какого ресурса у вас не хватает, будут различные сложности. Например, где найти инвестиции или компанию, дающую оборудование в лизинг. Если же нет представления о технологии сыроварения, нужно ее покупать или разрабатывать. Важно продумать условия хранения и транспортировки готового товара. Стоит позаботиться о состоянии помещения, в котором выполняется работа.

Галерея «Производственное оборудование»

Приготовление продукта Работающие сыроизготовители

Каналы сбыта

Для начала необходимо написать бизнес-план предстоящего предприятия. Он должен быть со всеми просчетами и подробным описанием всего процесса. Отталкиваясь от этого, нужно организовывать каналы продаж. Такими каналами являются торговые точки, другие предприниматели, оптовые закупщики. Можно обратиться в дистрибьюторскую компанию, которая за процент, будет реализовывать продукцию.

Куда продавать:

• оптовые базы;
• перекупщики;
• дистрибьюторы;
• рынки;
• супермаркеты;
• мелкие магазины;
• заведения общепита.

Конкуренция

Согласно исследованиям рынка, ниша не особо конкурентная. Несмотря на простоту бизнеса, под силу он не всем. Поэтому имея хороший рецепт, удовлетворяющий вкусы покупателей, можно выходить на рынок. Просто нужно сделать немного вкуснее и дешевле, чем у конкурентов.

Видео «Как сделан сыр»

В этом ролике показан процесс изготовления изделий из сыра.

Загрузка…

Как открыть собственный бизнес по производству молочных продуктов?

Исходя из положений ч. 1 ст. 3 Федерального закона от 29.12.2006 № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства», ст. 4 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также ст. 4 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, производство сыра и молочной продукции может осуществлять индивидуальный предприниматель.

Данное производство требует соблюдения определенных санитарных норм и правил, технических регламентов.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (далее — ТР ТС 033/2013) утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09. 10.2013 № 67.

ТР ТС 033/2013 устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.

Ранее постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 04.10.1996 № 23 были утверждены СанПиН 2.3.4.551-96 2.3.4. «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (Технологические процессы. Сырье). Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы» (далее — СанПиН 2.3.4.551-96).

Вместе с тем СанПиН 2.3.4.551-96 применяется в части, не противоречащей ТР ТС 033/2013.

Также Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 7 апреля 1993 г. были утверждены «Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль). ВНТП 645/1645-92″.

Реализация сыра и молочной продукции как пищевой продукции на рынке должна соответствовать техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

В силу требований ч. 1 ст. 5 ТР ТС 021/2011 пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии названному техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, согласно ч. 3 ст. 5 ТР ТС 021/2011.

Под прослеживаваемостью пищевой продукции согласно положениям ст. 4 ТР ТС 021/2011 понимается возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Таким образом, реализация сыра и молочной продукции на рынке  индивидуальным предпринимателем должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

Кроме этого, на основании п. 99 ТР ТС 033/2013 должна быть произведена оценка (подтверждение) соответствия молока и молочной продукции требованиям этоготехнического регламента, которая в том числе осуществляется посредством декларирования соответствия. В п. 106 ТР ТС 033/2013 определены схемы декларирования. Поэтому в целях подтверждения соответствия поставленного сыра и молочной продукции у индивидуального предпринимателя должна быть декларация соответствия.

За несоблюдение требований индивидуальным предпринимателем оформления и наличия вышеназванных документов он может быть привлечен к административной ответственности в порядке ч. 1 ст. 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

Примерами из судебной практики могут послужить постановления Арбитражного суда Центрального округа от 06. 10.2015 № Ф10-2812/2015, Арбитражного суда Дальневосточного округа от 23.09.2016 № Ф03-4236/2016 по делу № А04-119/2016.

Вместе с тем отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров регулируются Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (далее – Правила).

Соблюдение указанных Правил является обязательным для продавца — индивидуального предпринимателя, осуществляющего продажу товаров по договору розничной купли-продажи, исходя из положений п. 2 ст. 1 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

В соответствии с п. 12 Правил продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его с товарно-сопроводительной документацией на товар, содержащей по каждому наименованию товара сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству РФ о техническом регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о декларации о соответствии, в том числе ее регистрационный номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца с указанием его места нахождения (адреса) и телефона.

Таким образом, индивидуальному предпринимателю при реализации сыра и молочной продукции в розничной торговле также потребуется товарно-сопроводительная документация и декларация соответствия.

Как открыть сыроварню в Подмосковье

Козы и коровы сегодня присутствуют практически в любом фермерском хозяйстве. Но зачастую их владелец или продает молоко на разлив, или сдает его как сырье на переработку. Есть более выгодный вариант — открыть собственную сыроварню.

Если вы внимательно присмотритесь к ценникам в магазинах, то поймете, что из всех молочных продуктов сыры стоят дороже всего. Причем, значительно дороже! При этом организация собственной сыроварни не такой уж сложный и затратный процесс, как это может показаться. Оборудования требуется по минимуму. Это не завод, огромной популярностью сегодня пользуются мини-сыроварни, чьих мощностей вполне хватает, чтобы перерабатывать молоко от 2—3 фермерских хозяйств. Таким образом, можно начать бизнес с минимальными вложениями, и очень быстро компенсировать их.

Чтобы открыть собственную сыроварню предстоит сделать следующее:

•     Зарегистрировать свою компанию. Так как речь идет о производстве продуктов, то необходимо получить лицензию на производство, а также пройти еще целый ряд экспертиз. Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта.
•     Составить бизнес-план. На этом этапе вы подробно расписываете, какие затраты предстоят, откуда собираетесь брать сырье, какое количество молока вы будете перерабатывать и, соответственно, какие объемы сыра готовы производить, а также куда планируете сбывать готовую продукцию. Без грамотно оформленного бизнес-плана вы точно не получите кредит в банке, а также не сможете рассчитывать на субсидии от государства. Да и велик шанс «прогореть», если изначально не просчитать все финансовые затраты и ожидаемые прибыли.
•     Выбрать место под сыроварню. Если вы собираетесь развернуть бизнес на собственном фермерском хозяйстве, то этот этап не нуждается в проработке. Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
•     Закупить необходимое оборудование. Сегодня огромный выбор сыроварен в магазинах. Для начала можно остановиться на мини-устройствах. Они и стоят недорого, да и «мини» их можно назвать весьма условно. Даже небольшие установки могут обрабатывать до 500 килограммов молока в день. А это достаточно серьезный объем даже для начинающего бизнеса. Учтите, что не надо покупать супердорогое оборудование. В тех странах, где давно развито частное сыроделие (например, Швейцария или Голландия), многие вообще работают на устройствах, собранных своими руками. И ничего — получается вкусно и качественно.
•     Подобрать персонал. В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.
•     Выбрать поставщиков и потенциальных клиентов. Это, по сути, уже последний этап перед запуском производства. Если у вас есть собственный скот, то проблем с молоком быть не должно. В противном случае, необходимо найти несколько надежных поставщиков, которые будут продавать вам сырье. И опять же подумайте, куда будете продавать готовый сыр. Если нет возможности проводить масштабную рекламную кампанию, то начинают обычно со знакомых. А те уже с помощью «сарафанного радио» доводят информацию о новом продукте до магазинов. Опять же принято начинать с небольших палаток в той местности, где планируете работать. А там уже, если повезет, и до крупных торговых сетей можно дотянуться.

При организации сыроварни надо еще подумать о том, где будет храниться готовая продукция. Дело в том, что производство сыра имеет свою особенность. Сыр нужно еще какое-то время, чтобы он «дозрел», а для этого необходимо создать определенные условия.

И еще один совет. Почти во всех регионах России сегодня существуют свои программы поддержки фермерских хозяйств. Не исключение и Московская область. Государство может сильно помочь начинающим бизнесменам — как на стадии финансирования, так и с реализацией готовой продукции. Поэтому обязательно нужно выяснить, что предлагают для фермеров в Подмосковье и постараться воспользоваться всеми возможными формами поддержки.

Как начать сырный бизнес | Новости

Британская индустрия кустарного сыра имеет богатую историю, которая становится все более интересной по мере того, как к этому сектору присоединяются искренние, страстные сыроделы и производители. «Кажется, каждый год появляются новые сыроделы и сыроделы. И это нужно праздновать », — говорит Энди Суинско, совладелец The Courtyard Dairy.

«Он улучшает тех из нас, кто уже есть, он повышает уровень знаний во всей отрасли, дает разные мнения и дает больший охват всем фермерским и кустарным сырам, чтобы об этом знала широкая публика».

Действительно, чем больше широкая публика видит британский сыр — будь то острый сливочный сыр Чеддер или мягкий сыр, например, сочащийся сорт Бри или Камамбер, или ароматный мягкий сыр из овечьего молока — тем больше вероятно, они оценят упорный труд и наследие, вложенные в это ремесло.

Как начать малый бизнес в сыроварении?

Расположение — все для новой сырной лавки. «Для любого нового сыровара я бы подумал о том, где вы хотите создать компанию. Продавать фермерский сыр сложно, и с упадком городов из-за проблем с парковкой, закрытия банков и служб и конкуренции со стороны удобных супермаркетов и онлайн-покупок, вам действительно придется задуматься о том, почему люди будут приходить к вам », говорит Энди.

«Я бы поискал где-нибудь с уже существующей культурой покупок (вино / рыбу / мясники / пекари), хорошей парковкой и хорошей проходимостью.”

Затем вам нужно будет рассмотреть свой ассортимент сыров. По словам Джеммы Уильямс из The Little Cheesemonger, которая продает сыр уже 15 лет, баланс является ключевым моментом. «У вас должен быть хороший, ровный ассортимент, не слишком тяжелый для сыра Чеддер и не слишком тяжелый для сыра с голубой плесенью».

Она также предлагает новым торговцам снабдить свои магазины некоторыми из «легких продавцов — вещей, которые нравятся всем». Джемма говорит: «Это ваш хлеб с маслом, а со временем, когда вы станете увереннее, вы сможете перейти к менее известным.”

Вам также нужно будет решить, на что вы делаете упор как торговец сыром: «Сырое молоко, фермерский, местный или просто более удобный / еженедельный сырный магазин — хотя я бы сказал, что в супермаркетах эта последняя категория довольно хорошо связана» Энди говорит. «Что бы это ни было, запишите это и придерживайтесь этого при поиске строк; это то, кем вы хотите быть, поэтому постарайтесь убедиться, что это видно ».

Затем вам нужно будет продвигать УТП вашего ремесленного сыроварня. «Если это местное, кричите об этом.Если это сырое молоко или фермерский дом, дайте понять, чтобы потенциальные клиенты знали, чем вы отличаетесь ».

Энди считает, что хорошему сыру не нужно много сыров. «Если у вас есть хороший ассортимент сыров и они высокого качества, то у вас может быть небольшое количество сыров. Мы начали всего с 15. Ключевым моментом является то, что когда у вас нет того, что хочет клиент, не торопитесь с этим, попробуйте узнать, что это такое и что им нужно, и дать им почувствовать то, что вы сделать то же самое.”

Как небольшой сыроваренный бизнес, вам также необходимо долго и внимательно следить за своим балансом. «Не забывайте, что в розничной торговле продуктами питания маржа невелика, и когда все ваши накладные расходы решены, будет не с чем играть».

Джемма добавляет, что вам также необходимо учитывать потери, присущие ремесленному сыру. «Когда вы повышаете цены, не забывайте, что сыр испаряется. Это только медленно, но когда вы купили его на вес, если вы не разрежете это сразу и не продадите все сразу, вы потеряете немного денег, потому что он испаряется, и тогда вам нужно будет подготовить кондиционер. Это.

«Сыр нужно подготавливать каждый день, потому что края сохнут и его нужно обрезать», — продолжает Джемма. «Вам также нужно будет предоставить образцы клиентам. Если вы собираетесь нарезать сыр, вы теряете немного больше денег, если не убедитесь, что это предусмотрено в бюджете ».

Но создание нескольких источников дохода может помочь вам создать прибыльный бизнес по производству сыров. «Нельзя полагаться только на людей, проходящих через дверь, — говорит Джемма. «Чтобы выжить, вам необходимо иметь несколько источников дохода, поэтому запуск производства может быть отличной идеей.Маленьких и независимых производителей сыра не так много. Это те, которые действительно особенные ».

Как начать бизнес по производству сыра?

По словам Энди, для создания нового сыроваренного бизнеса нужно задавать много вопросов.

«Какой сыр вы хотите сделать? Это должно быть что-то, что вам в первую очередь нравится, так как это сделает весь процесс более приятным, а также легко ли вписывается эта конкретная процедура «make» в ваш день? Какое оборудование необходимо для запуска и сколько времени потребуется сыру для созревания? Сколько сыра вам нужно иметь на складе и каков срок его хранения после того, как он будет готов? Можете ли вы позволить себе это с учетом вашего денежного потока без дохода за этот период, и сможете ли вы продать его достаточно быстро, когда он созреет? »

После того, как вы обдумали эти вопросы, Энди предлагает новому сыроделу опробовать свой продукт с пробными партиями дома — вам не нужна сырная фабрика, чтобы начать работу, и существует множество книг по сыроварению, которые помогут вам. изучите основы процесса производства мягкого и твердого сыра, от роли сычужного фермента до определения творога, сыворотки и важнейшей закваски.

Изготовление сыра методом проб и ошибок может помочь начинающему сыроварю-ремесленнику овладеть основами. «Даже до того, как вы пойдете на профессиональный курс сыроварения (школа Artisan Food — это хорошо), чем больше вы сможете приготовить дома перед тем, как пойти на курс, это будет означать, что вы получите больше от этого, когда решите продолжить один.»

Независимо от того, начинаете ли вы бизнес по производству сыра на молочной ферме или открываете свою первую сыроварню, бизнес-план имеет решающее значение. Джемма предлагает изучить местные схемы бизнес-консультаций.«В Уэльсе есть [один], куда вы можете обратиться за бесплатными советами и ресурсами. Они потрясающие, я обращался к ним много, много раз. Это замечательный ресурс. Вы не можете войти в это вслепую; вам нужно делать прогнозы, вам нужно смотреть в будущее, и вам нужно думать, сколько денег вы будете брать каждую неделю и сколько сыра вам нужно продать, чтобы оплатить счет за электричество, когда вам нужен персонал — все это должно быть спланированным до мельчайших деталей », — говорит Джемма.

У кустарных сыроваров начальные затраты будут высокими, и вам нужно будет их спланировать.«Запуск нового сыроварни — это инвестиция; в настоящее время самым дешевым готовым решением являются специально построенные транспортные контейнеры. Но если на начальном этапе вы можете уменьшить эти большие вложения и арендовать место в чьем-либо молочном или пищевом производстве, это отличный способ снизить начальные затраты », — говорит Энди.

Начать новый бизнес по производству сыра — нелегкое дело. Многих производителей и продавцов поддерживает страсть. «Вы должны действительно любить сыр», — говорит Джемма.«Вы должны быть одержимы сыром, иначе не беспокойтесь, потому что это непросто. Я продаю сыр уже 15 лет и все время восхищаюсь этим. И если бы у меня этого не было, в тяжелые времена, например, когда разразился вирус, если вы не увлечены этим и не увлечены тем, что вы делаете, тогда вы не сможете собрать в себе инстинкт выживания. протолкнуться. »

Бесплатная цифровая копия

Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на ваш почтовый ящик

Получите бесплатную копию

Как открыть бизнес по производству сыра

Такие продукты, как фирменные сыры, стали очень популярными среди «гурманов», которые готовы платить больше за необычные продукты, которые не широко доступны. Наше практическое руководство поможет вам открыть и запустить собственный бизнес по производству сыра.

Изучите свой целевой рынок

Когда вы планируете свой бизнес по производству сыра, важно сделать реалистичную оценку того, какой спрос будет на вашу продукцию. Также важно узнать как можно больше о конкурсе. В этом вам поможет исследование рынка.

Оценка спроса

Подумайте, будет ли достаточный спрос на производимый вами сыр.Рынок деликатесов и товаров местного производства в последние годы вырос, но в этом секторе конкуренция достаточно высока. В каждом супермаркете представлен широкий выбор сыров со всей Европы, а фирменные сыры получили широкое распространение.

Ваш рынок

Если вы с самого начала не планируете в значительной степени сосредоточиться на онлайн-продажах, вполне вероятно, что ваша клиентская база будет состоять из людей в вашем районе — тех, кто там живет, а также отдыхающих и однодневных путешественников, если вы живете в туристической зоне — и малый местный бизнес. Вы можете привлечь попутную торговлю, если у вас есть торговая точка, расположенная недалеко от оживленной дороги.

Торговые клиенты могут включать специализированных сыроваров, магазины качественных продуктов, магазины здорового питания, деликатесы, фермерские магазины и предприятия, такие как отели, рестораны и пабы. Если вы решите предлагать доставку по почте или через Интернет, вы можете привлечь представителей общественности и торговых клиентов со всей страны и даже из-за рубежа.

Имейте в виду, что продажа в супермаркеты может быть очень сложным делом.Многие мелкие и средние производители продуктов питания мечтают о том, чтобы их продукция попала на полки супермаркетов, но обнаруживают, что постоянное общение с покупателями в супермаркетах может быть очень неприятным. Не позволяйте этому сбивать вас с толку, если это ваша цель — просто не забывайте идти к ней с открытыми глазами.

Ваше маркетинговое исследование должно помочь вам определить любые пробелы на местном рынке и типы клиентов, на которых вы можете ориентироваться.

Торговые точки по продаже фирменных и кустарных сыров

Если вы планируете продавать напрямую потребителю, то многие компании, которые могут стать потенциальными покупателями, будут вашими конкурентами.Поэтому вам нужно проверить, сколько торговых точек предлагают местные сыры. Не беспокойтесь о продуктовых магазинах, продающих обычный сыр массового производства — вы на самом деле не конкурируете с ними. Сосредоточьтесь на том, чтобы узнать, где предлагаются сыры местного производства и другие фирменные сыры. Их можно получить по номеру:

• супермаркетов, в которых продается широкий ассортимент сыров, в том числе фирменные сыры
• универмагов с продовольственными залами, предлагающих продукты высокого качества
• магазинов здорового питания и деликатесов, предлагающих широкий выбор особых сыров и товаров местного производства
• местных и фермерских рынков
• визит-центров
• фермерских лавок
• местные схемы ящиков для овощей (иногда в них включаются молочные продукты)

Попробуйте узнать, какие сорта сыра предлагают эти торговые точки и по какой цене.

Возможно, вам будет полезно использовать протоколы для записи результатов вашего исследования.

Прочие производители

Возможно, вам придется соревноваться с:

• прочие местные малые предприятия по производству сыра
• крупных специализированных сыроварен со всей страны, продающих свои товары по всей стране
• крупных предприятий по производству молочных продуктов, которые также предлагают ассортимент специальных сыров
• местных молочных ферм, производящих сыр

Возможно, вы будете напрямую конкурировать только с некоторыми из этих производителей, потому что вы будете ориентироваться на определенный сегмент рынка (например, органический сыр, вегетарианский сыр или местные продукты) или производить свои собственные уникальные сорта.

Изучите текущие тенденции, а также юридические и налоговые вопросы

Процесс изготовления сыра

Производство сыра — традиционное искусство, которое практикуется на протяжении сотен лет. Это сложный процесс, который во многих отношениях мало изменился с годами, по крайней мере, для производства в небольших масштабах.

Основной процесс выглядит следующим образом:

• Свежее молоко наливается в большую чан и осторожно нагревается
• специальных заквасок перемешивают в
• Немного позже добавлен сычужный фермент (сычужный фермент традиционно производится из желудков теленка, но в наши дни обычно используется вегетарианская альтернатива).
• молоко свертывается и начинает свертываться
• сыворотка (жидкая часть) сливается, и творог начинает оседать и затвердевать
• творог режется, складывается в стопки и несколько раз переворачивается, чтобы влага могла стекать.
• творог можно измельчить (разорвать на мелкие кусочки) и добавить соль
• наконец, творог прессуется и упаковывается в контейнеры для созревания
• Срок созревания может варьироваться от нескольких недель до 2-3 лет в зависимости от сорта сыра

Тип молока и других используемых ингредиентов, а также точная процедура различаются в зависимости от вида производимого сыра.

Отличительные черты вашей продукции

Вам необходимо убедиться, что достаточное количество клиентов захотят купить ваш сыр и любые другие продукты, которые вы, возможно, решите предложить. При привлечении клиентов следует учитывать ряд факторов.

Как небольшой независимый производитель сыра, очень вероятно, что вы будете стремиться к верхнему сегменту рынка, создавая сыры очень высокого качества, которые выделяются своим характерным внешним видом и вкусом. У ваших сыров могут быть и другие характеристики, которые выделяют их из толпы, например, сертификаты органического происхождения или особые заявления о пользе для здоровья.

Возможно, вы планируете продавать только оптом другим предприятиям, например, специализированным сырным магазинам, гастрономам, пабам и ресторанам. В этом случае вам, вероятно, придется потратить довольно много времени на посещение потенциальных клиентов, чтобы они могли попробовать ваш ассортимент. Помимо отличного вкуса, торговых клиентов также можно убедить купить ваши сыры по другим причинам, таким как благоприятные условия торговли, быстрое выполнение заказов, бесплатная доставка и т. Д.

Если вы намереваетесь продавать сыр напрямую потребителю через собственный розничный магазин, прилавок на фермерском рынке или через Интернет, вероятно, что многие из ваших клиентов будут «гурманами», которые ищут и получают удовольствие от покупок у специалиста. розничные торговцы.

Глубокие знания процесса производства сыра и сортов сыра, которые вы производите, позволят вам дать потенциальным клиентам полезные советы относительно характеристик предлагаемых вами сыров. В последние годы люди стали больше беспокоиться о происхождении и качестве продуктов питания. Для некоторых людей действительно важны такие вещи, как низкая стоимость еды, использование ремесленных методов, традиционные и этические ценности и поддержка местных производителей. Поговорить с человеком, который произвел еду, и купить ее напрямую у многих будет очень привлекательно для многих людей.Вы также можете включить такую ​​информацию на свой веб-сайт или в рекламную литературу.

Продаваемые сорта сыра

Рынок стандартного сыра хорошо обслуживается супермаркетами и другими неспециализированными продовольственными магазинами, в которых имеется ряд хорошо известных сортов сыра. Независимые сыроделы, как правило, ориентируются на другой сектор рынка, концентрируясь на производстве высококачественных специальных сыров, которые явно отличаются от сыров, доступных в других странах.

Чтобы отличать свои продукты от обычного сыра, вы можете сосредоточиться на производстве органического сыра или вегетарианского сыра (приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения).Вы можете разработать свои собственные уникальные ароматы или особые комбинации трав и специй. Некоторые производители концентрируются на производстве одного вида сыра (например, их собственный бренд фермерского чеддера), в то время как другие производят более широкий ассортимент.

Тип / типы сыра, которые вы решите производить, может зависеть от вашего местоположения, вида молока, доступного вам, а также ваших интересов и предпочтений. Вы можете сделать мягкий или твердый сыр, органический или вегетарианский сыр и использовать коровье, козье или овечье молоко.Вы можете использовать жирное, обезжиренное или полужирное молоко, что влияет на жирность производимого сыра. По данным British Cheese Board, в настоящее время производится более 700 различных сортов британского сыра, в том числе:

• твердые сыры, такие как Чеддер, Чешир или Дабл Глостер
• мягких сыров, таких как творог и сливочный сыр
• созревших мягких сыров, таких как бри и камамбер
• полумягкие сыры, такие как Stilton или Wensleydale
• сыр с добавлением ароматизаторов, зелени или специй — например, Double Gloucester с чесноком и луком, Stilton с клюквой
• сыры из козьего или овечьего молока

Существуют также немолочные «сырные» продукты, изготовленные из альтернативных молочных продуктов, такие как соевое и ореховое «молоко».

Какой бы сорт сыра вы ни выбрали, обязательно подчеркните его особые качества. Обратите внимание на традиционные методы производства, качество ингредиентов и все предлагаемые уникальные сорта и вкусы. Вы можете создать свои собственные сорта и заклеймить их как местный продукт, но помните, что некоторые наименования защищены и могут использоваться только для сыра, произведенного в определенных местах. Например, ферма West Country Farmhouse Cheddar имеет защищенное обозначение статуса происхождения, поэтому название может использоваться только в том случае, если сыр был изготовлен из молока, произведенного в Дорсете, Сомерсете, Девоне или Корнуолле (в периоды нехватки молоко из соседних графств Могут использоваться Глостершир и Уилтшир).

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы ЕС по защите имен перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено принять законодательные акты, чтобы установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС. В любом случае, пока переговоры об отъезде не будут завершены, существующие схемы продолжают применяться.

Схема защищенных наименований пищевых продуктов

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы защищенных наименований продуктов питания перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено принять законодательные акты, чтобы установить свои собственные схемы в Великобритании и стремиться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС. Поскольку Великобритания остается членом ЕС до завершения переговоров о выходе, существующие схемы продолжают применяться.

Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС защищает названия пищевых продуктов на основе географических или традиционных рецептов и выделяет региональные и традиционные пищевые продукты, происхождение, качество и методы производства которых проверяются и гарантируются независимыми экспертами.

Производители, участвующие в схеме и регистрирующие свою продукцию, защищены от подделок, а также получают выгоду от того, что их продукция пользуется большим спросом у потребителей не только в Великобритании, но и в Европе.Выделение регионального или традиционного характера продукта питания может быть ценным маркетинговым инструментом.

Существует три типа регистрации, каждый из которых имеет связанный символ, обозначающий одно из следующего:

• продукт производится, обрабатывается и готовится в определенной области (Защищенное обозначение происхождения или ЗОП)
• продукт произведен в определенной зоне (защищенное географическое указание или PGI)
• продукт изготовлен по традиционному рецепту, не привязанному к определенной области (Гарантия традиционных блюд или TSG)

Производители должны включать соответствующий термин — «Защищенное обозначение происхождения», «Защищенное географическое указание» или «Гарантированный традиционный продукт» — и / или соответствующий логотип, связанный с каждым термином, на этикетках своей продукции.

Около 15 британских сыров получили статус защищенных, в том числе одинарный глостер и бакстонский синий (PDO) и Teviotdale (PGI).

Вы можете узнать больше о схеме и увидеть полный список охраняемых наименований продуктов питания на веб-сайте Gov.uk.

Важно попытаться повысить осведомленность о своих продуктах среди местных клиентов и предприятий, таких как магазины и поставщики специализированных продуктов питания. Помимо рекламы, вы также можете попытаться продвигать свой сыр разными способами.Вы могли:

• участвовать в конкурсах местных продуктов на сельскохозяйственных выставках или уездных ярмарках
• войти в British Cheese Awards (национальный конкурс)
• присоединяется к Гильдии Fine Food в качестве члена продюсера. Гильдия оказывает всестороннюю поддержку специализированным розничным торговцам сыром и включает в себя Гильдию сыров Великобритании. Он помогает участникам-производителям продавать свою продукцию и может предоставить им полный список розничных участников, в который входят специалисты по сырам, гастрономы и фермерские магазины
• разместите рекламу в местной газете. Можно даже попробовать предложить написать статью о сыроварении
• предлагает провести демонстрации и дегустации для местных групп (таких как группы WI, церковные группы, социальные клубы и т. Д.)
• откройте свое помещение для школ или других групп или для представителей общественности в качестве туристической достопримечательности — возможно, вы могли бы дать краткое объяснение процесса изготовления сыра, а затем провести дегустацию.
• займите лоток на местном рынке или продовольственной ярмарке и предложите бесплатные дегустаторы, чтобы вызвать интерес
• используйте свой веб-сайт, блоги, форумы и социальные сети, чтобы повысить популярность своих сыров

Расширение ассортимента

Помимо производства сыра из коровьего молока, вы можете попробовать овечье или козье молоко — растет спрос на необычные сыры.Возможно, вы захотите расширить свой ассортимент, включив в него йогурт, сливки или масло. Получение статуса органического продукта может повысить привлекательность вашего сыра.

Ценовая политика

Как вы определитесь со своими ценами?

В зависимости от того, как вы продаете свою продукцию, вы можете решить продавать ее по весу или за единицу (установленная цена для сыра стандартного размера). Один из основных факторов, который может повлиять на то, как вы продаете сыр — и цены, которые вы за него устанавливаете, — это то, продаете ли вы сыр оптовым или розничным покупателям.Если вы решите продать их обоим, вам вполне могут понадобиться два отдельных прайс-листа: один для торговли, а другой — для розничной.

Люди будут привлечены к вашей продукции по причинам качества, а не цены. Специализированные сыроделы предлагают высококачественный эксклюзивный продукт — ваши покупатели будут знать об этом и будут готовы платить соответственно. Тем не менее важно, чтобы ваш сыр представлял собой соотношение цены и качества, поэтому вы должны учитывать, сколько ваши конкуренты взимают за свою продукцию, и помнить, сколько супермаркеты взимают за любые специализированные сыры, которые они предлагают.

Правильная цена очень важна. Вы должны убедиться, что отпускная цена вашего сыра достаточна для покрытия всех ваших производственных, упаковочных, транспортных и маркетинговых затрат, а также ваших собственных чертежей.

При установке цен учитывайте следующие моменты:

• сколько ваши конкуренты берут за аналогичные продукты?
• Вы будете стремиться конкурировать по цене? Обуздание ваших конкурентов может быть эффективным для увеличения продаж, но сможет ли ваш бизнес выжить при небольшой прибыли?
• вам нужна скидка? Люди ожидают, что будут платить более высокие цены за необычные и высококачественные товары, но склонны присматриваться к ценам в периоды слабой экономики

Специальные предложения и скидки

Возможно, вы, конечно, предложите скидку своим торговым клиентам.Вы также можете предложить дополнительные скидки при покупке сыра в больших количествах и, возможно, дать скидки семье и друзьям. Периодические специальные предложения и рекламные акции могут помочь увеличить продажи. Например, вы можете попробовать продвигать новый сорт сыра, добавляя бесплатный образец к каждому заказу, который вы получаете на один из уже существующих продуктов.

Купить существующий бизнес

Возможно, вы решите купить существующий сырный бизнес, а не начинать собственное предприятие с нуля.Покупка действующего предприятия может означать, что продукты, клиенты, регулярные продажи, персонал, помещения и оборудование уже на месте.

Владеет ли компания какими-либо ценными товарными знаками и другой интеллектуальной собственностью, и включены ли они в продажу? Точно так же бизнес получает выгоду от региональной защиты продуктов в рамках Схемы названий защищенных пищевых продуктов ЕС, которая будет применяться до тех пор, пока не будут завершены переговоры о выходе из ЕС.

Но покупка бизнеса может быть опасным и дорогостоящим процессом, если у вас нет необходимых навыков и опыта в вашей команде, включая юридические и финансовые ноу-хау.Установите подлинное торговое и финансовое положение, чтобы цена, которую вы платите за бизнес, не была слишком высокой.

Сырный бизнес: как начать сырную ферму

Сырная ферма: Изготовление сырого непастеризованного сыра — это искусство, требующее самоотдачи, терпения и знания ремесла. Затем совместите производство сыра с небольшой молочной фермой, и задача возрастет в четыре раза. Однако есть много людей, которые достигают хорошей синергии.

Есть два способа начать производство сыра.Более простой и понятный способ — это купить сырое молоко у поставщиков или, что сложнее, получить молоко напрямую от дойной коровы.

Некоторые фермерские хозяйства производят сыр в промышленных масштабах и получают огромную прибыль. Помимо экспериментов и знакомства с основными навыками изготовления сыра, предпринимателю необходимо изучить торговлю.

Как открыть сырную лавку

Научиться торговле

Обучение ремеслу включает книги, онлайн-курсы, формальную или неформальную опеку.Человек может записаться на уроки сыроварения или стать учеником. Обязательно ознакомьтесь с разными рецептами сыров, приобретите хорошее оборудование.

Сорта сыра

Есть сыры разные, твердые, полутвердые. Еще больше — голубая плесень, свежий сыр, белая плесень и козий сыр. Свежие сыры — Моцарелла, Фета и Сливочный сыр. Белая плесень — это двойной крем белый, камамбер, бри.

Голубая плесень: Стилтон, Рокфор и Датский синий, Горгонзолла.Полутвердые — это Havarti & Gruyere, Cheddar. Твердые сыры: Манчего и Грана-Падано, Пармезан, Пекорино, а козий сыр — Голубой козий сыр, Шевр

.

Типы

• твердый сыр
• полутвердый
• голубая плесень
• свежий сыр
• белая плесень
• козий сыр

Зачем открывать сырный бизнес

Сыр — это натуральный молочный продукт, который полезен для здоровья, имеет хорошую питательную ценность и пользуется большим спросом.Спрос на органический сыр превышает 6,5 миллиардов долларов в 2019 году, постепенно увеличиваясь с каждым годом.

Бизнес рентабельный, требует умеренных вложений, недорогих ингредиентов и базового оборудования. Качественный сыр требует хорошего оборудования, контроля качества и стандартизации.

Причины начать сыроделие

1. натуральный молочный продукт
2. высокий спрос
3. бизнес прибыльный
4. умеренные инвестиции
5. недорогие ингредиенты
6. базовое оборудование
7. хорошее оборудование
8. установи свои собственные стандарты (контроль качества)

сырное оборудование

Тип оборудования зависит от самодельной продукции или продукции производственной линии.В технологической линии используется оборудование, изготовленное в тяжелой промышленности, а для домашних изделий требуется базовое оборудование.

Выращивание чеснока для гурманов

Домашнее сырное оборудование

Для производства в домашних условиях приобретите электрические сливоотделители, маслобойки электрические и пастеризаторы молока. Другие — большая кастрюля, термометр, скиммер, большой дуршлаг, марля и масляный муслин.

Бытовая техника

• электрические сепараторы сливок
• электрические маслобойки
• пастеризаторы молока
• большой бак для хранения
• термометр
• скиммер
• дуршлаг для больших чаш
• марля и масло муслин

линия по переработке сыра

Промышленная переработка включает резервуар для свежего молока, смешивание, вытяжку и формование.К другим процессам относятся слив сыворотки, ферментация, стерилизация творога, охлаждение.

Оборудование товарной категории включает гомогенизатор, склад молока, пресс для сыра. Другие — пластинчатый пастеризатор, резервуар для хранения, вакуумный дегазатор, резервуар для охлаждения молока, сыр VatCheese.

Торговое оборудование

• гомогенизация
• хранилище молока
• машина для прессования сыра
• пластинчатый пастеризатор
• резервуар для хранения
• вакуумный дегазатор
• резервуар для охлаждения молока
• сыр VatCheese
• резервуар для хранения молока

Как начать бизнес по производству сыра

Чтобы начать бизнес по производству сыра, вам необходимо изучить свой целевой рынок.Напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование. Вы можете начать с нуля, присоединиться к франшизе или приобрести уже существующий бизнес.

Затем изучите процесс изготовления сыра и различите различные сырные продукты, прежде чем разработать свой собственный рецепт. Зарегистрируйте название компании, получите страховое покрытие и зарегистрируйте продукт. Узнайте, что такое сыр премиум-класса и маркетинг.

На что обратить внимание

1. исследуйте свой целевой рынок
2. напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование
3. начните с нуля или купите существующий бизнес.
4. изучить процесс производства сыра
5. различать различные сырные продукты
6. разработка собственного рецепта
7. зарегистрируйте название компании
8. получите страховку
9. зарегистрируйте продукт
10. маркетинг

Как открыть сырную ферму

Помимо оборудования для производства сыра, чтобы начать сыроварню, вам понадобится несколько коров и жилье. Лучшие породы — эйршир, Гернси, коричневый швейцарский, джерси, дневник короткохвостый, голштинский.

Молочный скот

• Эйршир
• Гернси
• Коричневый Швейцарский
• Джерси
• Дневник короткий рог
• Голштинский

Кормление молочного скота

Кормовая техника в недорогом хозяйстве: кормовозы, мини-погрузчики, малогабаритный трактор.Закупайте качественное зерно, сено, тюкованный тюк, тюкованное сено, силос. Оборудование для кормления может быть переносным, кормораздаточной линией, системами самоподдержки или приводом от платформы для кормления.

Помещения для молочного скота

Убедитесь, что корпус защищает от погодных условий, таких как прямое солнце, ветер или холод. Предусмотрена сухая подстилка в зоне отдыха и выделены разные зоны для доения, кормления, поения. Соответствующий темп отдыха подстилки составляет 50-100 квадратных футов в зависимости от породы крупного рогатого скота.Другой тип содержания — это стойловое содержание с внешним кормлением. Остальные — подстилки, стойла с внутренним кормлением

.

Маркетинг

Сырные продукты пользуются большим спросом, поэтому продавать их относительно легко. Продавайте продукт на фермерском рынке, в супермаркете или продуктовых магазинах. Продавайте в отели, высококлассные рестораны, деликатесы, точки питания.

Другой способ — открыть магазин кустарного сыра и продавать его напрямую покупателям. Используйте электронные средства массовой информации, печать, социальные сети и веб-сайт, чтобы выйти на свой целевой рынок.

Фермы и кустарное сыроварение

Создание молочного предприятия с добавленной стоимостью может быть привлекательным вариантом для производителей молока, стремящихся диверсифицировать, повысить прибыльность или поддержать молочный бизнес для следующего поколения или дополнительных членов семьи. Сыр является популярным первым молочным продуктом с добавленной стоимостью из-за его высокого потребительского спроса и способности храниться в течение длительных периодов времени. Возрождение переработки молочных продуктов на фермах может быть привлекательным, но крайне важно, чтобы фермеры исследовали и спланировали все аспекты нового предприятия.Эта публикация предназначена для начинающих фермерских хозяйств и производителей сыра с руководством по вопросам планирования и принятия решений, необходимых для этого типа начинающих предприятий.

Нет никаких юридических или нормативных различий между «крестьянскими» или «кустарными» сырами. Обе категории подразумевают, что сыры производятся небольшими партиями, в основном вручную, с акцентом на традиции творчества сыроделов. Американское сырное общество определяет «ферму» как сыры, приготовленные из «молока от собственного стада фермера или отары на ферме, где выращивают животных».Как фермерские, так и кустарные сыры могут быть приготовлены из любого молока (коровьего, козьего, овечьего или водяного буйвола) и могут содержать ароматизаторы.

По данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, потребление сыра на душу населения неуклонно растет с 1970 года и в 2015 году в США составляло примерно 35 фунтов на человека. Производство сыра в США выросло аналогичным образом: с 8 250 миллионов фунтов в 2000 году до более 12 150 миллионов фунтов в 2016 году, согласно информации Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США.На Северо-Востоке производство сыра превысило 1 400 миллионов фунтов в 2016 году. Хотя специальные сыры, такие как фермерские и ремесленные, составляют лишь небольшой процент от общего производства сыра, они представляют все более важную возможность создания добавленной стоимости для фермеров.

Маркетинг

Фермерские и кустарные сыроделы имеют несколько вариантов сбыта своих сыров. Им доступны как оптовые, так и розничные рынки, в зависимости от личных предпочтений и способности поставлять необходимое или желаемое количество.Многие начинающие сыроделы начинают с маркетинга и продажи своего сыра на фермерских рынках, а также напрямую потребителям из магазина на своей ферме. Форма, в которой продается сыр, во многом определяется его типом или способом производства. Сыры, которые сделаны в виде больших блоков и колес, таких как чеддер, синий и гауда, продаются в виде блоков или клиньев. Мягкие сыры со зрелой поверхностью, такие как бри и козий сыр, производятся и продаются в виде плоских дисков, пирамидок или бревен. Свежие сыры, такие как шевр и рикотта, расфасовываются в тару.Цены на высококачественные сыры могут легко начинаться от 10 долларов за фунт.

Если производство сыра достигнет достаточно большого количества, можно рассмотреть возможность оптового маркетинга в продуктовых магазинах, специализированных магазинах и ресторанах. Для оптового маркетинга может потребоваться использование дистрибьютора для доступа к рынкам сбыта. В таких случаях при ценообразовании на ваш продукт необходимо понимать расходы на распространение, поскольку для дистрибьютора и магазина необходимо предусмотреть маржу. Некоторые специализированные магазины и рестораны также могут быть открыты за счет прямых продаж.

Очень важно, чтобы вы понимали предпочтения потребителей в отношении сыров и вкусов на вашем целевом рынке. Найдите время, чтобы провести исследование потребителей, чтобы понять демографические характеристики ваших потенциальных клиентов. Например, люди старшего возраста, как правило, предпочитают сыры с более сильным или смелым вкусом, такие как голубой и козий сыр, в то время как семьи с маленькими детьми, как правило, предпочитают сыры, такие как чеддер, и другие сыры с более мягким вкусом.

Имейте в виду, что исследование рынка и разработка продукта — это непрерывный процесс.Вы захотите либо подтвердить, что ваш целевой рынок подходит для вашего ассортимента продукции, либо разработать новые продукты, чтобы удовлетворить потребности целевого рынка, которого вы пытаетесь достичь.

Производство сыра

Есть много вариантов изготовления сыра. Тщательное понимание желаемых рынков сбыта и целей сыроделия очень важно для определения того, какие сыры вы будете производить, поскольку от этого будут зависеть ингредиенты, оборудование и помещения, которые вам понадобятся для достижения успеха.

Стили сыра

В США для производства сыра чаще всего используются коровье, козье, овечье молоко или их смеси. Есть несколько способов классифицировать сырные стили, и разные организации и группы используют разные критерии. Типы сыров можно разделить на категории по типу используемого молока, текстуре, возрасту, характеристикам и технологиям производства. Ниже приводится список различных стилей сыров с кратким описанием их характеристик и некоторыми примерами каждого типа.

Свежий:

• Незрелый сыр, предназначенный для употребления в течение нескольких дней или нескольких недель после производства
• Рикотта, маскарпоне, творог, фермерский сыр, шевр

Мягкие:

• A мягкий сыр с высоким содержанием влаги (более 50 процентов); может созревать с белой плесенью (цветущая корка)
• Бри, камамбер, многие козьи сыры

Полумягкие и полутвердые:

• Полумягкий, легко нарезанный сыр средней влажности ( от 39 до 50 процентов)
• Гауда, Эдам, Хаварти, моцарелла, проволоне, швейцарский, Монтерей Джек, Колби

Твердый:

• Сыр с твердой текстурой, который можно нарезать или натереть на терке, с низкой влажностью (менее 39 процентов)
• Чеддер, Пармезан, Пекорино Романо

Промытая корка:

• Изготовлен путем промывки сыра снаружи рассолом или другой жидкостью для придания вкуса и характеристик текстуры; обычно имеет полумягкую консистенцию.
• Таледжио, Époisse, американские специальные сыры

Натуральная кожура:

• Выдержка в условиях для образования твердой корки с некоторыми плесневыми и другими уникальными вкусовыми характеристиками; сыры упаковываются после выдержки
• Тканевый чеддер, многие твердые сыры

Pasta filata:

• Требуется растяжение творога во время обработки для достижения характерной текстуры, обычно полумягкой текстуры, которая становится тверже с выдержкой
• Моцарелла, проволоне

Голубой сыр:

• Содержит голубую плесень, имеет открытую текстуру, может быть кремообразным или рассыпчатым
• Голубой сыр, горгонзола, рокфор

Сыр с глазами:

• Иметь газовые дыры или «глаза» как часть их характерного внешнего вида; текстура полумягкая и воскообразная
• Swiss, Baby Swiss

Обработано:

• Приготовлено с эмульгаторами для получения однородного плавленого сыра
• Сырные пасты, холодные сыры

Часто сыр падает на несколько категорий, например, твердый чеддер годовалой выдержки (острый, выдержанный) с натуральной кожурой.Типы сыров и названия сыров могут быть разными. Вы можете назвать свой сыр «Папиным любимцем», и это может быть чеддер, швейцарский стиль или новый сыр, который вы разрабатываете. Не все «стили» — это названия, и названия не обязательно указывают на стиль сыра. У многих сыров есть запоминающиеся названия — в этом развлечение сыроварения и ваше уникальное влияние на ваш продукт. Просвещение клиентов помогает им узнать общий стиль, вкус и текстуру сыров, которые они покупают.

Ключевым аспектом деятельности сыроварни является соблюдение нормативных требований. Федеральный свод правил содержит стандарты идентификации 72 сыров (21 CFR 133). Если вы делаете сыр по стандарту, вы всегда должны соответствовать этим стандартам. Например, если вы делаете «чеддер», то он должен содержать максимум 39 процентов влаги и минимум 50 процентов жира в твердой части (21 CFR 133.113). Если ваш сыр содержит 40 процентов влаги, то его уже нельзя называть чеддером.

Существуют правила, разрешающие приготовление некоторых сыров из сырого молока.Все сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F по соображениям безопасности. Свод федеральных правил определяет, какие сыры можно, а какие нельзя делать из сырого молока. Например, чеддер может быть сделан из сырого молока, но Монтерей Джек (21 CFR 133.153) может быть сделан только из пастеризованного молока. Текущие правила Пенсильвании (глава 59a PA) более строгие, чем федеральные правила, и разрешают производить только твердые сыры (максимальная влажность 39 процентов) из сырого молока.

Первоначальные потребности в ресурсах

Ниже приводится неполный список потребностей в оборудовании, здании и системе.Общая стоимость создания сыроварни будет варьироваться в зависимости от ваших конкретных обстоятельств, но легко может составить более 100 000 долларов.

Оборудование / капитальные вложения:

• Чан для сыра
• Пастеризатор периодического действия
• Резервуар для рассола
• Раковины
• Дренажные стеллажи
• Пресс для сыра
• Формы для сыра
• pH-метр

Строительство и системы:

• Трубопровод
• Напольные покрытия
• Материалы стен
• Охлаждение
• HVAC
• Обработка сыворотки

Производство сыра

Тип производимого вами сыра будет определять необходимые ингредиенты, производственные процессы и требования к оборудованию.При выборе пастеризованного сыра или сыра из сырого молока есть свои плюсы и минусы. Если вы заинтересованы в производстве свежих сыров, которые можно продавать немедленно, или определенных сортов, вам понадобится пастеризатор. Сыры из сырого молока не требуют затрат на пастеризатор, но существуют расходы, связанные с наличием рабочей силы и капитала, необходимыми для выдержки вашего инвентаря в помещениях с регулируемой температурой в течение как минимум 60 дней до продажи.

Высококачественный сыр начинается с высококачественных ингредиентов, а самым важным ингредиентом является молоко.Такие факторы, как здоровье животных, практика доения, состав сырого молока, условия хранения и санитария на протяжении всего производственного процесса, будут влиять на качество сыра. Следование лучшим практикам гарантирует получение высококачественного сыра. Американское сырное общество разработало превосходное руководство по передовой практике для сыроделов .

Для изготовления сыра доступно множество видов бактериальных культур, плесени и дрожжей. Культуры, необходимые для изготовления чеддера, отличаются от культур, используемых для изготовления швейцарского сыра, который готовится при более высоких температурах во время производства.Для приготовления одного и того же сыра можно использовать разные культуры, чтобы внести незначительные изменения в профиль вкуса и текстуру. В сырах с глазами используются культуры, которые выделяют газ для создания характерных отверстий и аромата. Для таких сыров, как синий и бри, используются голубые или белые формы для придания характерного вкуса и текстуры.

Производственные различия сыров диктуют требования к оборудованию и оборудованию.

Соление:

• Сыры, такие как чеддер, солят непосредственно в сырной ванне перед заливкой творога в формы и прессованием.
• Сыр с плесенью формируется и снимается с пялец, а затем внешняя поверхность каждого колеса солится.
• Сыр Гауда формируется, распаковывается, а затем помещается в резервуар с рассолом (солевым).

Специальные методы:

• Сырам с голубой и белой плесенью требуется время для роста плесени. Разные формы имеют разные оптимальные условия температуры и влажности для роста.
• Сырный творог Pasta filata необходимо растягивать вручную или с помощью вытяжной машины в соответствии с нормативными требованиями.
• Швейцарский и другие сыры с глазками необходимо выдержать в теплом помещении несколько недель, чтобы образовались газовые дыры.

У каждого типа сыра будет своя собственная последовательность этапов, время, температура, целевые значения pH и требования к старению в процессе производства. Основные этапы или процессы изготовления сыров аналогичны (рис. 1). Изучение науки о сыроварении поможет вам понять, что происходит химически и микробиологически на каждом этапе процесса производства вашего сыра, чтобы вы знали, как настроить процесс, чтобы сделать сыр, который вы хотите, делать его последовательно и устранять проблемы.

Рис. 1. Этапы процесса производства сыра.

Объекты

Следует проявлять осторожность при проектировании помещений для производства сыра. Помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы соответствовать нормативным требованиям, иметь эффективные схемы движения транспорта, сводить к минимуму проблемы безопасности пищевых продуктов, а также учитывать комфорт сотрудников и будущее расширение. Существуют строгие требования к оборудованию и конструкции помещений, а также к материалам, разрешенным на молокоперерабатывающих заводах. Большинство штатов, включая Пенсильванию, переносят эти требования на Постановление о пастеризованном молоке.Лучше всего связаться с Департаментом сельского хозяйства вашего штата до начала строительства объектов. Рекомендуется как можно больше работать с вашим местным инспектором на этапах планирования, поскольку гораздо лучше потратить время на планирование, чем останавливать производство и производство из-за несоблюдения требований или проверок после того, как вы начали производство сыра.

Необходимые помещения и зоны зависят от производимых вами сыров и могут включать:

• Приемник молока
• Лаборатория
• Помещение для обработки (пастеризатор, чан для сыра, сливной и рабочий столы, пресс для сыра)
• Зона солевого бака
• Помещения для выдержки
• Упаковка для сыра
• Хранение упаковки и отгрузочных материалов
• Офис

Если вы планируете осуществлять продажи на ферме, вам также может потребоваться розничный выставочный зал, где вы можете демонстрировать продукт и обслуживать клиентов.Хотя это не обязательно должно быть большое пространство, оно должно нравиться клиентам и предоставлять вам достаточно места для их надлежащего обслуживания.

Правила

Начинающий сыродел должен знать и соблюдать широкий спектр федеральных и государственных нормативных требований. Все производители продуктов питания должны зарегистрировать свои предприятия в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами и получить необходимые разрешения от Министерства сельского хозяйства своего штата. Правила для помещений и некоторых испытаний могут быть определены государством или отложены на основании Постановления о пастеризованном молоке.

Государственные нормативные акты будут определять типы необходимых разрешений, критерии и частоту проверок, а также требования к испытаниям воды, молока и готовой продукции. Правила Пенсильвании для предприятий по переработке молока содержатся в главе 59a «Санитарная обработка молока». В Пенсильвании требуются различные разрешения для предприятий, производящих пастеризованное молоко и сыры из сырого молока. Правила, касающиеся типов и состава сыра, обсуждались выше в разделе о стилях сыра (см. Также Федеральный свод правил и главу 59a PA).

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) установил правила, которым должны следовать все производители пищевых продуктов в отношении надлежащей производственной практики (GMP) и других аспектов безопасности пищевых продуктов. FSMA требует документации, подтверждающей, что все сотрудники обучены своим должностным обязанностям и основам безопасности пищевых продуктов. Требования к проведению анализа опасностей и реализации превентивного контроля на основе рисков зависят от размера вашего предприятия и соблюдения других требований государственной инспекции.

Управление рисками

Существует несколько стратегий управления рисками, которые вы должны учитывать в своей деятельности, включая общую ответственность и ответственность за качество продукции, имущество и, возможно, страхование ключевых сотрудников.Обсудите типы страхового покрытия, которые могут вам понадобиться, со своим страховым агентом или брокером. Если вы занимаетесь прямым маркетингом (особенно фермерскими рынками или внутрихозяйственным рынком) или агро-развлекательной деятельностью, вам нужна соответствующая защита ответственности. Для получения дополнительной информации о страховании сельскохозяйственного бизнеса см. «Альтернативы для сельского хозяйства: страхование сельскохозяйственного бизнеса».

Образец бюджета переработки сыра

В эту публикацию включен годовой бюджет переработки твердого сыра, в котором суммируются поступления, затраты и чистая прибыль сырного предприятия, перерабатывающего 250 000 фунтов жидкого молока в твердый сыр, такой как чеддер.Хотя 250 000 фунтов — это эквивалент годового производства молока на одну корову примерно десятью коровами, помните, что переработка сыра обычно происходит по регулярному графику. Многие переработчики на фермах производят один вид сыра раз в неделю на еженедельной основе (чеддер по понедельникам, моцарелла по вторникам и т. Д.). Кроме того, большинство фермерских сыроваров продолжают продавать большую часть своего жидкого молока традиционным способом, просто перенаправляя или продавая сырному предприятию количество молока, необходимое для производства сыра.График сыроделия также зависит от ваших конкретных маркетинговых потребностей. Например, если вы знаете, что сыр будет пользоваться большим спросом в праздничные дни, вам следует соответствующим образом спланировать график обработки. Это может потребовать получения большего количества жидкого молока в определенное время года и меньшего количества молока в другое время.

Затраты и прибыль часто трудно оценить при подготовке бюджета, поскольку они многочисленны и изменчивы. Таким образом, вы должны думать об этом бюджете как о приблизительном и вносить соответствующие корректировки в столбец «Ваша оценка», чтобы отразить ваше конкретное производство и ситуацию с ресурсами.Образец бюджета должен помочь убедиться, что все затраты и поступления включены в ваши расчеты. Более подробную информацию об использовании бюджетов можно найти в «Альтернативы сельского хозяйства: бюджетирование для принятия решений в сельском хозяйстве».

Образцы рабочих листов бюджета

Образцы бюджета сыроделия

Для получения дополнительной информации

Веб-сайты

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

Департамент сельского хозяйства Пенсильвании, программа санитарной обработки молока

Penn State Extension Dairy Foods

Associates

American Cheese Общество
2696 с.Colorado Blvd, Suite 570
Denver, CO 80222-5954

Pennsylvania Cheese Guild

Vermont Cheese Council

Publications

Kindstedt, P., и Vermont Cheese Council. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Уайт Ривер Джанкшен, Вирджиния: Chelsea Green Publishing, 2005.

Рид К., Л. Дж. Батлер и Э. Рилла. Фермерские и ремесленные сыры: Руководство по созданию бизнеса. Ричмонд, Калифорния: Калифорнийский университет, 2011.

Периодические издания

Новости рынка сыра

Cheese Reporter

Культура

Молочные продукты

Подготовила Сара Корнелисс, старший научный сотрудник в области экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Керри Э. Кайлегиан, научный сотрудник и консультант по молочным продуктам в области пищевой науки; Линн Кайм, старший научный сотрудник по вопросам экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Джейсон К. Харпер, профессор экономики сельского хозяйства; и Эмили Монтгомери, сыровар из Calkins Creamery.

Эта публикация была разработана в рамках проекта по малому и неполному земледелию в штате Пенсильвания при поддержке Министерства сельского хозяйства США.

Пригодно ли сыроделие? Вот факты — Загородная семейная усадьба

Вы когда-нибудь были шокированы ценой на сыр ручной работы в продуктовом магазине? Магазинные сыры, хотя и вкусные, часто бывают значительно дорогими и не всегда стоят такой высокой цены. Фактически, приготовить сыр в домашних условиях не только легко и вкусно, но и открыть двери для новых прибыльных бизнес-возможностей!

Выгодно ли сыроделие? Хороший сыр и некоторые базовые маркетинговые навыки могут принести неплохую прибыль, а поскольку для производства сыра не требуется много ингредиентов или оборудования (низкие накладные расходы), производство сыра может быть прибыльным делом.

Эта статья расскажет обо всем, что вам нужно знать о получении прибыли от сыроварения, в том числе о том, где продавать свой продукт и сколько вы можете заработать. Читайте дальше, чтобы узнать, как начать свое следующее предприятие!

Сыродельный бизнес на дому

Производство сыра на дому

Производство сыра может быть прибыльным предприятием. Однако есть несколько компонентов, которые влияют на получение прибыли при производстве собственного сыра, которые необходимо учитывать перед началом бизнеса:

• Бизнес может быть прибыльным, производя продукт, который конкурирует с другими на рынке.Другими словами, в районе, где в продуктовом магазине продается единственный доступный сыр, сыровар-ремесленник может получать стабильную прибыль от , предлагая то, что иначе было бы недоступно.
• При рассмотрении того, какую прибыль можно получить, необходимо учитывать ингредиенты и оборудование. Сырое молоко необходимо для сыроделия , и его можно дорого приобрести без подключения к Интернету. Если у вас уже нет собственных коров или коз, приличная часть вашего бюджета пойдет на закупку этого молока.
• Вам необходимо приобрести оборудование для производства сыра. Несмотря на то, что это разовое оборудование, оно может быть очень дорогостоящим. А производителям сыра в Соединенных Штатах вам, вероятно, потребуется приобрести лицензию, чтобы продавать и продавать свой продукт в магазинах или через Интернет.

Если вы только начинающий сыродел и думаете о том, как заработать дополнительные деньги, начните с инвестиций в набор для сыроварения, подобный этому от Amazon, чтобы начать работу и укрепить уверенность в себе и свои навыки.

Сколько вы можете заработать на сыроварении?

К сожалению, нет точного ответа на вопрос, сколько можно заработать на ремесленном производстве сыра. Скорее всего, количество, которое вы можете повернуть, зависит от этих компонентов:

Сколько стоит запуск?

Это будут ваши разовые покупки, например лицензия на продажу сыра в Соединенных Штатах и ​​соответствующее оборудование для производства самого сыра. Вы также можете учесть другие необходимые принадлежности, такие как марля и термометр.

Сколько стоят накладные расходы?

Подсчитайте, сколько вам нужно будет потратить на повторяющиеся ингредиенты, такие как сырое молоко. У вас есть собственные коровы или козы для приобретения этого молока или сделка с местным фермером?

За сколько вы собираетесь продавать сыр?

Ценообразование на ваш продукт — это баланс, который требует большого внимания. У вас много конкуренции? Можете ли вы продвигать свой сыр уникальным способом?

Вы хотите выделить свой продукт среди остального рынка, и вам, возможно, придется начать с предложения более низких цен, чтобы создать свою клиентскую базу.Вы не хотите устанавливать слишком низкую цену до такой степени, что вы теряете деньги, но вы также не хотите устанавливать слишком высокую цену, так как вы не сможете привлечь клиентов.

Сколько сыра вы собираетесь приготовить?

Большой запас сыра

Конечно, вам нужно будет сделать достаточно большую партию, чтобы иметь возможность правильно продавать и продавать свой сыр, но вы также не хотите в конечном итоге зарабатывать больше, чем вы можете продать, и терять деньги в процесс. Решая, сколько сыра производить, подумайте, насколько велика ваша клиентская база.

Чтобы сыроварение было прибыльным, вы должны зарабатывать больше денег, чем тратите на запуск и накладные расходы. Конечно, это можно сделать, но для достижения успеха требуются знания в области ведения бизнеса и немного разработки стратегии.

Где можно продать домашний сыр?

Без лицензии на молочную продукцию ваши возможности по продаже домашнего сыра ограничены, но это не значит, что вы не можете получить прибыль! Вместо того, чтобы стремиться разместить свой продукт на полках местного продуктового магазина, начните с поиска фермерских рынков в вашем городе, которые позволят вам установить киоск.Фактически, большинство домашних сыроваров продают свой продукт на таких мероприятиях.

Продажа на фермерских рынках позволяет вам связаться с вашим сообществом и узнать об успехе вашего продукта. У вас есть возможность установить привлекательный стенд с информацией о том, чем ваш сыр отличается от остального рынка, и поговорить с возможными покупателями о том, что они хотели бы видеть в сыре ручной работы.

Другая идея состоит в том, чтобы сотрудничать с бесплатным бизнесом , чтобы делить стенды и перекрестно продвигать продукты друг друга.Подумайте о ремесленном пекаре, местном винограднике или колбасе.

Кроме того, вы можете продавать свой продукт друзьям и родственникам; однако это не очень выгодный вариант. Хотя друзья и семья — отличный способ опробовать новые рецепты и идеи, чтобы начать фактически зарабатывать деньги на своем предприятии по производству сыра, вам нужно дальше расширяться в сообщество.

Рекомендации по продаже домашнего сыра

Вы можете использовать несколько различных стратегий, чтобы увеличить свои шансы продать сыр и, следовательно, получить прибыль. Самое важное, о чем нужно помнить, — это терпение: маловероятно, что вы сразу получите прибыль . Вместо этого свяжитесь со своими клиентами и узнайте, чего не хватает на рынке. Заполните эту пустоту своим продуктом!

Наличие множества разновидностей сыра способствует развитию вашего бизнеса

Ниже приведены некоторые другие стратегии продажи собственного сыра:

• Привезти много образцов. Ваши клиенты захотят опробовать ваш продукт перед покупкой! Предлагая множество образцов, вы можете получить представление о различных сырах.К тому же все любят бесплатную еду!
• Отображение информации о вашем бизнесе. Людям нравится знать, где готовят их еду. Знайте, откуда вы получаете ингредиенты, а также как вы собираетесь готовить сыр. Прозрачность — ключ к построению прочных отношений между клиентами и вашим бизнесом.
• Будьте готовы ответить на вопросы. Скорее всего, потенциальные клиенты будут задавать вам всевозможные вопросы о ваших сырах и процессе их производства.Будьте готовы ответить на любой из этих вопросов, предоставив как можно больше информации.
• Создавайте разнообразие. Когда вы только начинаете, может возникнуть соблазн приготовить только один сорт сыра. Однако, если вы хотите быть прибыльным, вам нужно будет предлагать множество различных сыров, в том числе специальные варианты, которые покупатели, возможно, не смогут получить больше нигде. Проявите творческий подход к своим рецептам и используйте Интернет как руководство для вдохновения.
• Подумайте о продаже других товаров, которые хорошо сочетаются с сырами. Хотя это и не нужно, вы можете повысить свои продажи, предлагая продукты, которые сочетаются с вашими сырами, например джемы, мед, фрукты или орехи. В противном случае подумайте, что подойдет вашему продукту, чтобы вы могли рекомендовать эти стороны своим клиентам.
• Не ждите успеха сразу. Как и любой бизнес, производство сыра — это процесс проб и ошибок, который не приведет к огромному успеху в одночасье. Хотя это может быть прибыльным, также маловероятно, что вы получите кучу денег от этого хобби.Относитесь реалистично к своим усилиям. Не открывайте сырный бизнес ради прибыли; вместо этого сделайте это, потому что вы искренне увлечены приготовлением сыра.

Советы по продаже сыра на фермерских рынках

Последние мысли

Создание сыроваренного бизнеса — отличный способ представить вашему сообществу новый продукт, который может быть недоступен где-либо еще. Как и в любом другом бизнесе, необходимо учитывать такие важные вещи, как затраты и возможные клиенты.

Однако производство сыра может быть прибыльным, если все сделано правильно, сочетая в себе страсть и бизнес.Если вы будете следовать приведенным выше советам, вы легко сможете запустить собственный бизнес по производству сыра и получить приличную прибыль!

Похожие сообщения

Как начать с малого в сырном бизнесе

Многие люди мечтают стать кустарными сыроделами. Адриан и Джилл Уолкрофт из Cartwheel Creamery готовились 20 лет, но они постепенно взрослеют.

слов: Наден Холл Фотографии: Бернадетт Петерс

Адриан «Аде» Уолкрофт раньше был ученым-растениеводом.Он обучался девять лет, а затем посвятил еще 19 лет работе над проектами, связанными с получением максимальной продуктивности молочных коров Новой Зеландии.

Но он перешел на другой конец молочного процесса из-за своей новой работы кустарного сыровара в жилом квартале в получасе езды от Палмерстон-Норт. Это мечта, которую он и жена Джилл видели с тех пор, как поженились, но только когда веселье окончательно вышло из-под контроля для Адэ, они решили, что пришло время делать сыр делом своей жизни.

«Мы говорили и думали о сыроделии», — говорит Джилл. «Затем, около трех лет назад, Аде стал намного менее доволен своей работой, чем когда-либо прежде, и мы просто поняли, что нам нужно осуществить нашу первоначальную мечту».

В 2014 году начали продавать сыры фета, камамбер, халуми и промытые цедры. Их небольшой маслозавод теперь сбивает 640 литров свежего органического коровьего молока каждую неделю.

«Мы покупаем молоко, потому что было так сложно построить маслозавод и все наладить, и мысль об отелах коров и доении дважды в день была для нас непосильной», — говорит Адэ.«И это не имело для нас смысла, мы думали, что гораздо лучше оставить животную сторону нашим друзьям, которые могут сделать это намного лучше, чем мы».

Сюда входит молоко коров, выращенных на Джерси, Яна и Али Пасси, коров Фрайзана в Стюарт Дэйрилендс, стандартного стада и стада А2 с фермы Арран, а также козьего молока от стада зааненского стада в Опики.

Молоко поступает на их базу — тщательно продуманные условия для их творчества по производству сыра. Два переносных здания компании PTL Portables из Уонгануи были построены в соответствии со спецификациями пары, затем перевезены на грузовиках и установлены в их квартале в долине Похангина.

«За этим стояло несколько идей, — говорит Аде. «Одно из них — возможность масштабирования: мы могли либо расширить существующий завод, либо построить полностью новый завод по индивидуальному заказу и по-прежнему производить продукцию на нем, пока другой строился. «Или в худшем случае, скажем, через пять лет мы обнаружим, что все это будет тяжелой работой, и мы не будем зарабатывать много денег, все это можно будет продать и продать как завод по переработке домашнего убийства или что-то в этом роде. Это не обязательно постоянное здание на этом участке, его можно переместить… или мы можем забрать его с собой.”

Не то, чтобы Уолкрофты имели какое-либо желание переехать из великолепной долины, которую они и их сыновья называли своим домом с 2007 года, — говорит Джилл.

«Иногда на объектах недвижимости вы видите, что они построили теплицы и выращивают срезанные цветы, а затем они уезжают, и следующие владельцы не хотят заниматься срезанными цветами, поэтому вы не можете добавить эту ценность к активу, потому что это не имеет значения для следующих людей.

«Мы даем себе варианты, это не значит, что мы собираемся уезжать — это очень красивое место, и мы любим долину и людей в ней — мы осторожны.”

Тщательно спланировать и свой маслозавод — супруги говорят, что это не завод, потому что все, что касается их сыра, делается вручную — это началось с посещения других мелких сыроделов.

«Мы посмотрели несколько, мы совершили небольшую поездку на Южный остров, посетили там несколько сыроварен», — говорит Аде. «Я также был в Путаруру, прошел несколько курсов в школе сыра Новой Зеландии, получил от них несколько отличных идей. Мы посетили Бидди Фрейзер-Дэвис в Экетахуне, затем пошли в «Одинокую козу» в Уонгануи, чтобы увидеть Брайана и Рэй Даути.”

Сначала он думал о практичности.

«Многое из того, что я видел на сырных заводах других людей, я использовал на нашей, потому что, когда вы начинаете с чистого листа, трудно продумать процесс и решить, где все будет раскладываться, насколько он велик. должен быть дренаж в полу, все те мелкие детали, которые могут создать или разрушить проект ».

Это было новое здание фабрики Doughty’s Lonely Goat, которое вдохновило Аде и Джилл на дизайн.Здания площадью 60 м² построены из легко очищаемых панелей чиллера, изоляция которых обернута металлической пленкой. Здесь есть главный сыроваренный цех, прихожая, отдельные камеры для выдержки белого и голубого сыра, а также охладитель готовой продукции.

Альтернативой было использование ближайшего магазина, но после сложения стоимости аренды на 4-5 лет, модернизации здания и времени в пути выбор был легким.

«В размере стоимости аренды мы можем платить проценты по ссуде, и все это совершенно новое», — говорит Адэ.«Я так часто брожу на маслозавод в 10 часов вечера, чтобы перевернуть сыр и подумать:« Если бы мы взяли напрокат, мне бы пришлось сесть в машину, проехать 10 минут по дороге ». до Эшхерста, затем снова ехать 10 минут до дома ».

Полы маслозавода покрыты наклонной гидроизоляционной фанерой, что облегчает уборку. Пролитая сыворотка, вода для очистки и другие сточные воды сливаются в резервуар для хранения объемом 25 000 литров и используются для орошения блока Walcroft.

«Большая часть сточных вод — это охлаждающая вода из чана», — говорит Аде.«После того, как мы нагреем молоко для пастеризации, мы должны его охладить, поэтому мы пропускаем много холодной воды через рубашку (чана)… сточные воды в конечном итоге становятся довольно разбавленными».

Хотя здания можно легко поднять и переместить с помощью грузовика и hi-ab, к разочарованию Адэ совет решил, что все еще требуется согласие на строительство, потому что они будут находиться на месте более нескольких месяцев.

«Им по-прежнему нужны были все эти инженерные проекты и конструкции свай, которые делали строительство более сложным и дорогим.«Одна вещь, с которой они согласились, заключалась в том, что это можно было классифицировать как домашнее занятие, и это сделало менее обременительной задачей соблюдение требований».

СЫРЫ СЛИВОЧНЫЕ

Наука — довольно сухой бизнес, но он дает Аде преимущество, поскольку он профессиональный сыродел.

«Адриан — ученый, поэтому он действительно думает научным образом», — объясняет Джилл. «У него также всегда было чутье на хорошую кухню и хорошую еду, он тот, кто готовит особые торты или специальные блюда, а я — помощник, развлекаю».

«Еще одна причина столь привлекательного сдвига — это осязаемость производства сыра. Наука довольно эзотерична, вы публикуете ее в научном журнале, и никто этого даже не замечает, но поддержка, которую мы получили от производства сыра, была противоположной ».

При выборе сыров руководствовались практикой бизнеса. Они начали с мягких сыров, таких как фета и халуми, потому что они готовы к употреблению в короткие сроки. Затем был камамбер с более длительным созреванием и сыр с промытой цедрой, который они назвали «Коппермайн», похожий на камамбер, но более ароматный.Это любимое блюдо Адэ.

«Мне нравится промытый сыр с кожурой… их просто промывают в слабом рассоле, в котором есть бактерия brevi linens. Их проводят три промывки с интервалом в три дня, пока вы не увидите, как бактерия растет на поверхности, затем их заворачивают, затем помещают в холодильник еще на пару недель, затем они поступают в продажу, но я предпочитаю их есть. еще месяц после этого «.

Любимый сыр Джилл — хороший голубой сыр. «Он отлично сочетается с моей сливовой пастой!» — но она говорит, что у Coppermine особенное качество.

«Он удивил нас тем, что у него прекрасный вкус и приятное ощущение во рту. Некоторые вещи вы едите и думаете: «Я мог бы съесть еще немного», и это определенно относится к этой категории ».

Каждый понедельник и среду Ade находится в маслозаводе, обрабатывающем сыры; По вторникам и четвергам проводится уборка.

«Это очень тяжелая работа, вероятно, 60-70% работы — это уборка и санитария, и это очень трудоемкий процесс, вероятно, 3-4 часа.

«На изготовление партии сыра уходит день, а на следующий день пара часов уборки и пара часов обработки сыра — это тяжелая работа.Мы довольно малы, поэтому у нас нет такой эффективности, как у крупных предприятий ».

Поскольку все делается вручную, Адэ должна быть осторожна, чтобы каждый сыр был как можно ближе к одному и тому же размеру, а под тем, что они обнаружили, находится отметка волшебного веса.

«На рынке мы обнаружили кое-что интересное: размер сыра очень важен. Мы продаем примерно за килограмм, но если я сделаю сыр слишком большим, то цена отдельного сыра может превысить 10 долларов — это может быть 11 или 11 долларов.50 — и вы получите довольно много сопротивления, но если вы держите его ниже 10 долларов, люди будут счастливы ».

Следующим в списке будет синий, чем Адриан уже известен. В 2012 году он получил высшую награду в категории производителей домашнего сыра NZ Cheese Awards за свой Pohangina Blue, сыр, который он приготовил в горшочке на домашней плите. Вдохновение пришло из года, когда пара прожила во Франции, говорит Джилл.

«Мы всегда любили блюз, я люблю сыр под названием Bleu d’Auvergne во Франции.Не то чтобы мы хотели его копировать, но есть вдохновение сделать такой хороший сыр. Другой сыр, в производстве которого мы заинтересованы, — это какой-то фермерский сыр, фирменный сыр, который вы получите только в Cartwheel Creamery, поэтому мы будем его развивать. Это французская концепция терруара, местных почв и местной окружающей среды, а также того, как они влияют на вкусы и тому подобное ».

Ключ к сыру — найти вкус, который вам нравится, а ученый из Аде любит сочетание логических аспектов в своем ремесле, которое затем создает искусство.

«В процессе так много моментов, на которых вы можете немного изменить что-либо. В сыре удивительно то, что каждый сыр, тысячи разных сыров начинаются с одних и тех же основных ингредиентов: молока, некоторых культур, сычужного фермента и соли, и когда вы смотрите на сыр, это все. Но просто за счет тонких изменений в процессе, времени, в которое вы что-то делаете, сколько вы нагреваете, как долго вы помешиваете, какие культуры вы выбираете, вы получаете этот каскад из сотен различных вариантов, и каждый из них может закончиться. в другом виде сыра.”

Их пребывание во Франции означает, что у пары более смелый вкус, чем у типичного новозеландского сыроеда, и это то, что они стараются учитывать, когда придумывают идеи, — говорит Аде.

«Мы выбрали наш камамбер, потому что он настолько узнаваем, и люди будут его покупать, тогда как если бы вы начали с действительно вонючей промытой корки или действительно сильного синего цвета, который немного бросит вызов вкусу людей… мы пошли с вещами, с которыми люди знакомы.”

Их стратегия оказалась особенно плодотворной. Они начали употреблять 200 литров молока в неделю, а через четыре месяца количество молока выросло до 640 литров и продолжает расти. Джилл теперь работает неполный рабочий день, поэтому она может присоединиться к Аде на маслозаводе в выходные дни.

«На данный момент мы производим практически столько, сколько я могу сделать самостоятельно, потому что это очень трудоемкая работа», — говорит Аде. «Мы находимся в критическом положении, когда бизнес не совсем зарабатывает, чтобы содержать нашу семью, но чтобы вывести его на новый уровень, нам нужно больше трудозатрат … но он выглядит так многообещающе и так быстро растет, что мы уверены, что это правильно двигаться.”

Обнадеживает и в других аспектах. Их промытый цедральный сыр представлен в книге уроженки Новой Зеландии, мирового любителя сыра Джульет Харбутт, который был выбран из целого ряда предложений сыроделов-ремесленников из киви. Однако пока нет планов стать крупными производителями сыра.

«Что касается роста, у нас нет идей стать слишком большими», — говорит Адэ.

«Мы хотели бы вырасти до уровня, когда мы сможем позволить себе персонал по оказанию помощи, чтобы позволить нам взять отпуск и иметь время для других дел.«У нас прекрасный вид и приятная обстановка», — говорит Джилл. «Но мы живем в очень обычном доме, ездим на старых машинах и одалживаем караваны друзей на небольшие праздники, когда их действительно получаем. «Есть много малых предприятий, которые терпят неудачу в первые пять лет, нам просто нужно действовать осторожно, все время осторожно».

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Когда дело доходит до производства сыра в небольших масштабах, Бидди Фрейзер-Дэвис из Cwmglyn («coom-glin») Cheese в Экетахуне долго и упорно лоббировала.Последние пару лет она пыталась убедить Министерство первичной промышленности (MPI) внести поправки в правила для кустарных сыроварен, чтобы они не были чрезмерно дорогими. Текущие правила объединяют всех производителей сыра в одну группу, что приводит к одинаковым расходам на соблюдение требований, будь то коммерческий завод, работающий с сотнями тысяч литров молока, или группа из одного мужчины / женщины, использующая лишь часть этого.

Ее опыт и опыт других людей был важной частью их исследования того, было ли экономически выгодно заниматься сыроделом в небольших масштабах, — говорит Адэ.

«Если вы читаете букву закона, MPI публикует руководство по строительству зданий для производства молочных продуктов. Он имеет толщину около трех дюймов, явно предназначен для огромных фабрик, и не многие из них действительно подходят для наших масштабов, поэтому было действительно полезно посмотреть, как другие люди интерпретировали эти правила и сделали их управляемыми. Если вы прочитаете букву закона, вы никогда не сможете себе это позволить ».

Как интерпретировать и применять правила к небольшому проекту также было важной частью их первоначального исследования.

«Нам было очень любопытно, что заставило их пройти аудит MPI», — говорит Джилл. «Одна из наших самых больших проблем заключалась в том, чтобы что-то настроить, но оказалось, что это не соответствует стандартам.

«Вы знаете, как Бидди много упоминает в новостях о стоимости? На самом деле, суть ее истории заключается в том, как индустрия настроена на этот более крупный масштаб, и что вы читаете между строк с ней, это то, что вы должны масштабировать ее пропорционально для разных уровней производства. Это мешает многим людям начать, а также останавливает некоторых людей, потому что они не могут позволить себе поддерживать эти высокие затраты.”

Сыры Cartwheel Creamery продаются в некоторых магазинах Манавату, но самые большие продажи Walcroft приходятся на фермерский рынок Feilding Farmer’s Market. «Мы действительно наслаждаемся фермерским рынком и другими рынками, на которые мы побывали в этом сезоне, встречая самых разных удивительных людей», — говорит Джилл.

«Адриан довольно интроверт, но ему это нравится больше, чем он предполагал. «Не только люди, с которыми вы встречаетесь, но и другие торговцы, с которыми вы встречаетесь, интересно и весело, кто-то производит оливковое масло, кто-то делает перец чили, вино, травы, песто, бекон, продукты из свинины.”

Эта статья впервые появилась в журнале NZ Lifestyle Block .

Домашнее сыроварение: от хобби к бизнесу — устойчивое земледелие

Ниже приводится отрывок из книги The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса на ферме Джанаклиса Колдуэлла (Chelsea Green, 2010) ).В этом авторитетном и подробном руководстве Колдуэлл опирается на собственный опыт и опыт других домашних сыроваров, чтобы познакомить читателей с множеством аспектов построения карьеры в растущем ремесленном производстве сыра. Это отрывок из главы 1 «Что такого особенного в фермерском сыре?»

Соединенные Штаты переживают возрождение качества продуктов питания. Увеличение количества фермерских рынков и кампаний «Ешьте местное», растущая осведомленность о качестве продуктов питания и желание оценить историю, стоящую за продуктом, — все это влияет на то, как американцы покупают и потребляют продукты питания.Хотя мы по-прежнему в значительной степени являемся нацией приверженцев фаст-фуда и поклонников шведского стола, все больше и больше людей сегодня начинают меньше заботиться о размере порции, чем о качестве и истории ее ингредиентов. Это пробуждение не ограничивается теми, кто может позволить себе роскошь более изысканной еды. Оно простирается — и действительно происходит — из базовой потребности восстановить связь со здоровьем, историей и осознанием роли питания в самом нашем существовании.

Бернар Нанте в своей книге Cheeses of the World утверждает, что Соединенные Штаты, в отличие от Европы, не имеют сильных традиций кустарного производства сыра.Можно утверждать, что именно отсутствие укоренившейся кулинарно-культурной основы отчасти позволило беспрепятственной механизации, которая практически свела на нет производство домашних сыров ручной работы в США к середине 1900-х годов. Нынешнее возрождение, всерьез начавшееся в конце 1970-х годов, произошло благодаря сочетанию факторов, которые повысили признание американской публикой не только еды, но и образа жизни, который ведет фермер-сыродел.

Хотя козы, овцы и коровы отправились на Антильские острова (Карибские острова) с Христофором Колумбом в конце 1400-х годов, только в начале 1600-х годов дойные коровы — а вместе с ними и сыроделы — прибыли в европейские поселения на берегу. того, что сейчас является Соединенными Штатами Америки.Сыры были частью провизии, хранящейся на борту кораблей, направляющихся в Америку, и, как и все продукты, упакованные для трудных путешествий, сыр был пищей для поддержания жизни, а не роскошью. Сыр как на борту кораблей, так и в новых поселениях был просто лучшим способом сохранить излишки молока и продлить доступность ценной еды.

Европейские иммигранты адаптировались к невзгодам жизни в Новом Свете, продолжая при этом придерживаться пищевых традиций своих родных культур. Со временем и благодаря продолжающимся волнам иммиграции сыр, производимый в Америке, постепенно начал отражать региональные влияния: в северо-восточной части страны английское влияние создало раннюю индустрию чеддера; в Висконсине швейцарские и датские традиции включали гауда и альпийские стили; а в Калифорнии и на Западе испанская и французская культуры повлияли на производство сыров, в том числе на создание американского оригинального сыра Монтерей Джек.К середине 1800-х годов в большинстве сельских семей были коровы или козы для производства молока, мяса и субпродуктов. Сыр производился на ферме или дома, а изготовление сыра было нормальным делом в репертуаре домохозяйки. Семена перемен во всем сельском хозяйстве и питании пришли с американской промышленной революцией 1850-х годов. Механизация повысила способность фермеров выращивать больше кормов, выращивать больше животных и, следовательно, собирать все большее количество молока. Для сыроварни можно было бы изготовить оборудование для переработки больших объемов молока в сыр, чтобы накормить растущее население.

Считается, что в 1840-х годах житель Висконсина по имени Джеймс Пикет был первым фермером, сделавшим сыр из молока не только своих животных, но и соседских коров. Эта новая концепция в молочном животноводстве была сделана еще дальше в 1851 году, когда Джесси Уильямс построил первую «современную» сырную фабрику в Онейде. Считается, что фабрика Нью-Йорка Уильямса стала первой сырной фабрикой, которая объединила молоко от нескольких фермеров и завершила все процесс производства сыра на коммерческом объекте.По всей стране быстро возникли другие фабрики. К 1880 году в стране насчитывалось 3923 фабрики с объемом производства 216 миллионов фунтов сыра. Семейная корова исчезла из поля зрения.

К 1920-м годам производство сыра достигло 418 миллионов фунтов, причем большая часть этого производства по-прежнему производилась на небольших и средних предприятиях по переработке молока только местных молочных заводов, а также собственного молока. К 1930-м годам сыры из коровьего молока, похожие по стилю на большинство основных европейских сыров, производились на промышленном уровне.

В начале 1900-х годов также зародилось и зародилось то, что впоследствии стало современным супермега универсальным продуктовым магазином. Раньше покупки делались в специализированных магазинах — у мясника, пекаря, бакалейщика. Но к 1910 году многие магазины начали предлагать несколько специализированных продуктов под одной крышей. Эта консолидация продуктов привела к созданию все более крупных магазинов, развитию сетевых магазинов и необходимости централизованного распределения. Вскоре последовало конкурентное стремление продвигать дешевизну и ценность одного супермаркета по сравнению с другим.Все эти факторы способствовали стимулированию производства сыра в больших объемах и наиболее рентабельным способом. Американцы начали жертвовать качеством в пользу «ценности» бумажника.

Великая депрессия 1930-х годов принесла мелким производителям новые беды. В то время как многие мелкие молочные фермы закрылись из-за экономической напряженности, другие выжили, отчасти благодаря созданию кооперативов, а также благодаря вмешательству маслозаводов, которые переориентировали свое производство на закупку жидкого молока у этих испытывающих трудности мелких хозяйств.

Вслед за неудачной депрессией Вторая мировая война усугубила трудовые и экономические проблемы из-за переворота рабочей силы (мужчины оставили фермы и фабрики на поле боя) и необходимого перераспределения ресурсов и материалов для военных действий. Когда конфликт наконец закончился, технический прогресс военного времени перешел на гражданские цели. Расширение технологий, доступных для производства, в сочетании со спросом на более дешевые и современные продукты (часто рассматриваемые как превосходящие население, изголодавшееся по более качественным товарам по доступной цене), создали проблемы для небольшого производителя сыра ручной работы.

Возрождение

Возрождение небольшого сыродела всерьез началось в 1980-х годах. Как и в случае упадка производства домашнего сыра, возрождение произошло в ответ на влияние движений и тенденций, которые произошли в 20 веке. Хиппи, местные жители и гурманы подготовили почву для возрождения домашнего сыра.

Возникшие почти одновременно и протекающие разными, но частично совпадающими направлениями, движение хиппи и возвращение на землю достигли своего пика в 1960-х — середине 1970-х годов.Их корни сильно различаются, но их влияние на осведомленность о качестве продуктов питания и их влияние на здоровье и счастье одинаковы. Движение хиппи вызвало интерес к натуральной и «здоровой» пище, в то время как вернувшиеся с земли стремились вернуться к аграрному и самодостаточному образу жизни своих предков.

Движение за возвращение в землю привело к возвращению многих городских и пригородных жителей в сельскую местность. Концепция приусадебного хозяйства возобновила интерес к молочным коровам и козам.Начиная с 1970-х годов — и до сих пор пользующиеся успехом — журнал MOTHER EARTH NEWS и серия книг Foxfire служили ориентирами и вдохновляли для сельской жизни и самообеспечения. Для многих людей домашний дух и образ жизни оказались преходящим состоянием после того, как невзгоды и реальность «жизни за счет земли» обрушились на них. Но даже те, кто вернулся к более современному образу жизни, не утратили уважения к этому образу жизни.

В то время как некоторые части нашего общества были заинтересованы в воссоединении с землей, более традиционным образом жизни и качеством еды, которую предлагал этот образ жизни, другой сегмент развивал кулинарное сознание, которое включало в себя растущее понимание вкусов и качества пищи.Расширение и облегчение поездок в Европу, особенно во Францию, позволило многим познакомиться с вкусами и кулинарией, которые по большей части игнорировались в современной американской диете. Этой признательности очень помогли такие люди, как Джулия Чайлд, чья книга Mastering the Art of French Cooking и телешоу The French Chef помогли многим традиционным американцам развить новый интерес к качеству своей еды, и Алиса Уотерс, шеф-повар и владелец ресторана Беркли, Калифорния., ресторан Chez Panisse и лидер движения Слоу Фуд.

По мере того, как все эти влияния сходились, рынок для домашнего сыра американского производства начал развиваться, и новая волна пионеров поднялась, чтобы удовлетворить этот призыв. Сыроделы, писатели, преподаватели и провидцы — все они приложили руку к нынешнему успеху домашнего сыра в Соединенных Штатах. Вот лишь некоторые из этих новаторов и лидеров фермерских сыроварен:

• Лаура Ченель, Лаура Ченель, Шевр, Калифорния, 1979
• Салли Джексон, Сыр Салли Джексон, Вашингтон, 1979
• Эллисон Хупер и Боб Риз, Vermont Butter and Cheese, Вермонт, 1984
• Джуди Шад, Каприоле, Индиана, 1988
• Дженнифер Байс, Ферма Редвуд-Хилл, Калифорния, 1988

(Из них Каприоль и Салли Джексон остаются на фермах.)

Такие авторы, как Лаура Верлин (которая писала о сыре в статьях и книгах с 1999 года) и Макс МакКалман (чьи книги и выступления помогли поднять роль сыра в изысканной кухне и статус сыроделов и метрдотелей) значительно улучшились. повысили осведомленность общественности о сыре и его признательность, а также его производителей. Педагоги и провидцы включают Рики Кэрролла, автора и соучредителя New England Cheesemaking Supply в 1978 году, который продолжает предоставлять сырье и образование для сыроваров — домашних, хобби и профессионалов; Франк В.Косиковски, основатель Американского сыроваренного общества в 1983 году и автор книги Cheese and кисломолочные продукты ; и Пол Киндстедт, соавтор с Советом по сыру Вермонта American Farmstead Cheese и первый член ACS. Именно благодаря этим лидерам, а также многим другим, был проложен путь для многих новых сыроделов, которые сегодня достигают такого успеха.

Определение маленького фермерского сыродела

Теперь, когда вы немного знакомы с историей фермерского сыроварения в Соединенных Штатах, давайте поговорим о некоторых определениях, мотивациях и квалификациях.

Термин «ремесленник» применяется к любому продукту (пищевому или иному), который в ограниченных количествах изготавливается квалифицированным мастером, обычно вручную. Однако этот термин не имеет юридического определения для использования в бизнесе и становится еще одним модным словом, значение которого размывается из-за чрезмерного использования. Американское сырное общество действительно определяет «ремесленник» применительно к сыру. «Ремесленник» и «кустарный» (взаимозаменяемые термины) подразумевают — но не гарантируют — высококачественную продукцию!

«Подворье» — термин, применяемый к сыру, приготовленному только из молока собственных животных фермера.Термин «фермерский дом» иногда используется как синонимы, но не так часто. Объем производства приусадебного сыроварня не ограничен и не определен. Однако в сознании потребителей часто предполагается, что предприятие является небольшим и не высокомеханизированным. Фермерский сыродел обычно является наименьшим производителем сыра, но не всегда. Один очень успешный крестьянский маслозавод в Висконсине доит (согласно его веб-сайту) стадо из 950 коров голштинской породы, уровень производства которых позволяет производить около 3 миллионов фунтов сыра в год.Многие другие существующие молочные фермы имеют заводы по производству сыра с добавленной стоимостью, на которых они производят свой собственный фермерский сыр. Таким образом, сыр спасает многие семейные фермы.

Еще один термин, который вы увидите, — это сыр «особый». Специальные сыры производятся крупными промышленными сырными компаниями как продукт с добавленной стоимостью, более высокого качества и в ограниченном количестве по сравнению с другими сырными продуктами. По данным Висконсинского института специальных сыров, годовой объем производства специального сыра по стране не может превышать 40 миллионов — да, 90 647 миллионов! — фунтов.Как кустарные, так и фермерские сыры иногда подпадают под категорию специальных сыров, когда речь идет о отраслевых торговых документах.

Мотивация для того, чтобы стать сыроделом на ферме

Фермерские сыровары обычно представляют собой уникальное сочетание фермера, художника, любителя животных, независимого духа и рабочего-мазохиста. Очень немногие выбирают эту жизнь с денежными целями в качестве мотиватора номер один. Напротив, это страсть к животным и образу жизни, желание создать продукт с добавленной стоимостью на существующей ферме или желание оставить прежнюю профессию или образ жизни и перейти к более сельскому образу жизни. .Есть также люди, которые входят в бизнес с чисто предпринимательской мотивацией — те, для кого растущий престиж и рыночный потенциал ремесленного сыра является магнитом (мало чем отличается от мотивации, которая побуждает некоторых сажать виноградник или строить винодельню). Но по большей части подворный сыровар — это в первую очередь пастух. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных причин для строительства маслозавода на ферме, а также преимущества и подводные камни, которые каждая мотивация привносит в смесь.

От хобби к профессии

Те, кто начинает с пары дойных коз или дойной коровы, чтобы накормить растущую семью, или с желанием вести более самостоятельный образ жизни, часто обнаруживают, что у них больше молока, чем они знают, что с ними делать. Научиться делать сыр — это логический прогресс, который для многих становится приятным хобби. Решение «стать профессионалом» иногда рассматривается как развитие хобби, хотя на самом деле это действительно полноценное преобразование. Переход от призвания к профессии открывает новые горизонты, которые могут утомить даже самого страстного любителя.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, понимание суровости фермерской жизни, некоторые навыки производства сыра.

Подводные камни: Часто отсутствие обучения управлению бизнесом, возможный недостаток инвестиционного капитала.

Добавленная стоимость

Для многих производителей молока добавление сыроварни к молочной ферме обеспечивает продукт с добавленной стоимостью, который увеличивает перспективы выживания фермы. Растущая популярность и общественное восприятие сыра помогает сохранить и вернуть поколения семей, которые, возможно, ранее не оставались на ферме.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, осведомленность о суровых условиях жизни на ферме, существующей бизнес-структуре, существующей инфраструктуре (здания, системы и т. Д.).

Подводные камни: Возможное отсутствие навыков сыроделия и нехватка времени, чтобы покинуть ферму для обучения.

Смена карьеры и образа жизни

Будь то давно задуманная мечта или недавнее откровение, все больше и больше людей открывают крестьянские маслозаводы после того, как оставили свою предыдущую карьеру.Часто эти карьеры не имели ничего общего с повседневной работой на ферме, но, возможно, они соприкасались с прекрасным сыром или сельским, аграрным образом жизни. Как правило, смена карьеры — это возвращение к корням или семейной истории после того, как он переживал «обычный» рабочий мир.

Активы: Возможные деловые навыки, инвестиционный капитал и / или пенсионный доход.

Подводные камни: Возможное отсутствие опыта работы с животными, возможное отсутствие физической выносливости, связанное с пенсионным возрастом.

Предприниматель

Инвесторы, строящие ремесленный сырный бизнес, нуждаются в надежном источнике молока высочайшего качества, и часто обращаются к фермерскому хозяйству. Размер и масштаб этих операций от среднего до большого. Обычно для выполнения этих операций используются как управляющие стадом, так и сыроделы.

Активы: Финансовые ресурсы, деловые навыки.

Подводные камни: Отсутствие опыта обращения с животными.(Я считаю, что сыроварение легче усвоить, чем животноводство — возможности получения образования и профессиональные знания найти легче, чем углубленное образование в области животноводства.)

Гибрид

Многие фермерские сыровары руководствуются некоторыми или всеми вышеперечисленными мотивами. Люди, входящие в отрасль с разным опытом и множеством вдохновений, часто обладают сочетанием квалификаций, которые способствуют успеху способами, которые невозможно предвидеть, просто проанализировав их квалификацию.Невозможно точно классифицировать этот тип людей, но для них по-прежнему важно попытаться проанализировать свой набор навыков и пригодность к работе на основе информации, полученной при исследовании отрасли.

Вы действительно хотите это сделать?

Похоже, что работать сыроваром на ферме было бы весело и интересно, но после того, как вы внимательно и внимательно посмотрите на реалии создания и запуска собственного маслозавода, вам нужно решить, подходит ли это вам.Вот небольшая викторина, разработанная с помощью сыроваров со всей страны, чтобы помочь подготовить почву для того, что вас ждет, если вы отважно пойдете туда, куда другие шли раньше (несмотря на их предупреждения!).

Давайте рассмотрим эти вопросы подробнее. Если это вас немного обескураживает, постарайтесь помнить, что многие из этих проблем не будут казаться такими сложными после того, как вы узнаете больше. Знания и навыки, которые вы приобретете, прочитав эту книгу и изучая другие возможности, дадут вам инструменты, необходимые для решения каждой из этих проблем, если вы решите стать сыроваром на ферме.

Неужели часы такие плохие?

В течение года бывают времена, когда большинство сыроваров на фермах ложатся спать как раз вовремя, чтобы снова встать. Сезон шучей / окота / отела является ярким примером — и это также время, когда большинство фермерских рынков начинают свой сезон. Молоко течет, сыр должен быть приготовлен, а младенцы не будут ждать вашего распорядка сна. Часто это работа без перерыва, и вы чувствуете, что никогда не догоняете. Выбирая сыровар на ферме, вы выбираете не просто работу, а образ жизни.Если у вас есть супруг или партнер, вам нужно очень внимательно подумать, будет ли этот образ жизни полноценным для вас обоих.

Как насчет хорошего руководителя для бизнеса?

Когда фермер-сыродел-любитель становится профессионалом, все меняется. На самом деле у вас сейчас два бизнеса — молочная ферма и сырный бизнес. Любая неэффективность в любом аспекте, скорее всего, перерастет в проблему как в финансовом, так и, в конечном итоге, эмоциональном плане. Если вы знаете, что не сможете разработать надежный бизнес-план, вести точные и актуальные финансовые книги, заполнять счета-фактуры и следить за заказами и выставлением счетов — и вы все еще хотите заняться этим бизнесом, — тогда подумайте о том, чтобы взять занятия, или даже найм бухгалтера и офис-менеджера.

Зачем мне нужно быть творческим или артистичным?

Помните, что в слове «ремесленник» есть «искусство». Творческий подход не только даст вам преимущество в производстве визуально привлекательных продуктов, но и поможет в разработке упаковки, этикеток и рекламных материалов. По мере роста числа производителей и увеличения объема фермерских сыров именно такие мелочи, как неотразимая упаковка и аппетитная презентация продукта, помогут вашему бизнесу преуспеть.

Действительно ли много мытья посуды и однообразной работы?

Ой, да! После того, как все ваши рецепты сыра были усовершенствованы и доведены до совершенства, великий сыродел должен делать их как можно более идентичными снова и снова. Сохранение страсти и вдохновения в каждой партии и колесе может стать проблемой. Что касается мытья посуды, есть стандартная поговорка, что сыроделие — это 90 процентов очистки. С санитарией и чистотой в лицензированном маслозаводе нельзя относиться случайно.Это ни в коей мере не гламурно или вдохновляет, но вы потратите на это много времени.

Как я мог слишком устать, чтобы наслаждаться своими животными?

Для большинства сыроваров на фермах сыр обычно делают животные, а не наоборот. Однако после получения лицензии продажа сыра становится приоритетом, который может отнять у животных время и истощить ваше терпение и энергию для удовлетворения их потребностей, а также проблем, связанных с уходом за ними.Давлению со стороны сыроделия нетрудно вывести радость из первоначальной причины открытия бизнеса — животных.

Какие проблемы могут возникнуть?

Сыроварня на усадьбе, как бы хорошо она ни была организована, столкнется с постоянно меняющимся набором проблем. Работа с отказом оборудования, который приводит к потере продукции или продукции; проблемы со здоровьем животных, которые приводят к потере молока, гибели животных и решениям об их выбраковке; а также возможность судебных исков, нарушения правил отзыва продукции и инспекций — все это и многое другое вносит свой вклад в образ жизни, который может быть чрезмерно стрессовым.Чтобы добиться успеха, вы должны быть готовы противостоять этим вызовам, не позволяя им подавлять вас.

А деньги?

Даже если ваш сыр продается по верхней части ценового диапазона, количество часов, которые вы будете работать над созданием этого продукта, может означать, что ваш средний доход будет где-то ниже минимальной заработной платы. Я не шучу. Если у вас нет инвестиционного капитала, чтобы выжить в первые несколько лет, или другого источника дохода, чтобы сводить концы с концами, то было бы разумно пересмотреть решение об открытии сыроваренного бизнеса (или любого другого малого бизнеса, если на то пошло).Даже после нескольких хороших лет вы, вероятно, не станете богатым, производя сыр, но у вас будет бесценное качество жизни и, надеюсь, вы сможете оплачивать счета!

Некоторые из этих вопросов могут показаться чрезмерными, но в действительности образ жизни фермерского сыровара временами бывает очень трудным и напряженным. Если вы ответили «да», даже если это было несколько неохотно утвердительно, на все вопросы викторины, то вы, скорее всего, хорошо подходите для профессии сыровара на ферме.Но если вы сомневаетесь в том, чтобы принять эти условия как огромную часть своей жизни, я бы посоветовал вам насладиться этой книгой, совершить поездку по сырным фермам, съесть фермерский сыр, приготовить собственный сыр дома — в качестве хобби — и иметь жизнь!

Обучение ремеслу

Итак, где вы научитесь делать сыр? Большинство из них начинают учиться, когда их наводняют ведрами с молоком — другими словами, по необходимости. Но когда хобби вот-вот станет профессией, следует изучить другие ресурсы.Изучение искусства изготовления сыра, а также науки и техники безопасности, лежащих в основе этого процесса, у опытных учителей поможет обеспечить ваш успех в бизнесе.

Есть несколько мест, где можно изучить как искусство, так и науку сыроделия:

• Книги, Интернет
• Краткие курсы в университете
• Частные мастерские и классы сыроваров и педагогов
• Программы ученичества / практики на действующих маслозаводах подворья
• Поездка в другие страны с сильными традициями сыроделия для изучения традиционных практик

В большинстве штатов бизнес может быть лицензированным сыроделом, но владелец не имеет специальной подготовки в качестве сыровара, но в некоторых штатах существуют стандартизированные требования.Например, чтобы получить лицензию сыродела в штате Висконсин, применяются специальные правила обучения, включая до 18 месяцев работы на рабочем месте в качестве помощника сыродела. Обязательно изучите законы вашего штата в этом отношении.

Многие сыроделы постоянно стремятся расширить свои знания и мастерство в этом деле еще долгое время после получения лицензии. Участие в соревнованиях, получение технических обзоров своего сыра, прохождение курсов, подписка на профессиональные публикации и общение с другими сыроделами — все это жизнеспособные пути для продолжения образования.Расширение ваших знаний и повышение вашей осведомленности о процессе поможет обеспечить качество ваших продуктов, а также ваше личное и профессиональное удовлетворение.

Приятно быть частью растущей кулинарной традиции! Благодаря настойчивости горстки оригинальных американских компаний по производству сыра, новаторским набегам сыроваров, пионерам возрождения ремесленничества, а также возросшему пониманию и восхищению жизнью мелких фермеров, теперь легче, чем когда-либо, построить процветающий подворье сырного дела.

---

Перепечатано с разрешения The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса на ферме , опубликовано Chelsea Green, 2010.

No related posts.