Изготовление шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада

1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта 

десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Производство и сроки изготовления шоколада с логотипом

Если обратить внимание на полки магазинов, то можно увидеть на них огромное количество разнообразных позиций шоколада. Плитки шоколада различаются по начинке, составу, горькости и многим другим признакам, но среди них так сложно найти настоящий шоколад, который будет действительно полезным и вкусным.

Главным аналогом натурального шоколада является шоколадная глазурь. Изначально ее задумывали только для глазировки и украшения различных кондитерских изделий, но из-за того, что натуральный шоколад быстро застывает и ломается, глазурь начали использовать чаще. На первый взгляд натуральный шоколад и глазурь практически не различаются, но если сравнить их состав, то можно понять ключевые отличия двух сладких продуктов. Шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла и сахара. Три этих главных ингредиента смешиваются в разных пропорциях для достижения желаемого вкуса. Глазурь состоит из какао-порошка, сахара и растительных жиров, которые могут включать в себя пальмовое масло, маргарин и другие вредные вещи. Мы все хотим получать натуральный и вкусный продукт. Поэтому компания Shokologo осуществляет производство шоколадок только из натуральных ингредиентов.

Изготовление шоколада

Изготовление шоколада с логотипом компании и изготовление любого другого шоколада начинается с обжаривания какао-бобов. Обжарка раскрывает ароматы бобов и придает им аромат и вкус будущего шоколада. После обжарки какао-бобы охлаждают и превращают в крупу. Затем какао-крупа повторно нагревается до высоких температур и прессуется с целью получения какао-масла. Стоит заметить, что какао-масло является одним из самых ценных компонентов в составе любого шоколада. После этого массу смешивают с тертым какао и сахаром в необходимых для шоколада пропорциях, а затем измельчают.

Конширование шоколада является следующим этапом изготовления шоколада. Конширование позволяет избавиться от горечи, комочков и неприятных привкусов, создавая нежный и тающий во рту шоколад. После конширования шоколаду с помощью темперирования придают блеск и форму, а после него заливают в формы. Так изготавливают шоколад с логотипом компании.

Сроки изготовления шоколада

Каждый заказ для нас индивидуален, поэтому точных сроков по изготовлению шоколада определить невозможно. Время изготовления зависит, в первую очередь, от тиража. Минимальный срок изготовления — 2дня. А средние сроки изготовления шоколада на заказ варьируются от 1 до 2 недель.

Сроки изготовления наших шоколадных наборов немного отличаются, но зависят от тех же факторов. Минимальный срок изготовления шоколадного набора составляет 3 дня, а стандартные сроки составляют 2-3 недели.

Наша компания всегда идет навстречу нашим клиентам, поэтому мы готовы индивидуально обсудить с вами все детали по производству и срокам изготовления шоколада на заказ.

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей  страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

• Смешивание ингредиентов.
• Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
• Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
• Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
• Темперирование (см. ниже).
• Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
• Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
• Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.

Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао. Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России? 

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании). Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

• продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
• установка занимает намного меньше места;
• снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
• возможен тщательный контроль технологических условий;
• облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое	13,5%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока	32,0%
Содержание воды	1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира	16,5% (молочный жир 9,2%,
	какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок	6,2%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир	22,8%
Содержание воды	1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое	13,5%
Сахар	63,0%
Сухие вещества молока	18,0%
Добавленное какао-масло	4,5%
Содержание воды	1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое	18,0%
Сахар	55,0%
Сухие вещества молока	26,0%
Содержание воды	1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. сои	нет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­	менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелла	нет в 100 г
Золотистый стафилококк	нет в 1 г

                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS

1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

• миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
• двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
• системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
• двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
• двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
• автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener

• Смесительно-коншировочный чан
• Мельница Wieneroto
• Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе

Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

Результат	Оценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сы	Да, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­ства	Да, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цесса	Да
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромок	Пренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)	Да. Жир покрывает поверхность частиц, чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования де конширования	В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle, технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)	Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чана	Не доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

---

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, Hartley_уRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импорт сырого какао подлежит к строгому контролю качества.Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики. Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование.Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно.Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный. При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев».»Вот где первые секреты входит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят рафинирующие мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту. Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая это очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным.Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела.При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Оставшаяся «лепешка» со временем может быть превращена в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты.Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла. В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматизатор.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песком.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют вращающийся движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, обычно в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Приготовление шоколада в домашних условиях 101 — Шоколадная алхимия

Список оборудования:

Roaster :

(Алхимик в настоящее время использует самодельный или Behmor.) Можно использовать собственную духовку, некоторые сорта кофе жаровни за пределами Behmor, кастрюля на плите, модифицированный попкорн — это похоже на обжарку кофе, это зависит от того, сколько экспериментов и оборудования вы хотите.

Взломать бобы:

Мне нравится соковыжималка Champion для раскалывания бобов. Это быстро и эффективно. И дает вам двойную функцию, так как он также может превращать жареные бобы в ликер. Я больше не рекомендую мельницу Crankandstein в качестве первого выбора. Он склонен поскользнуться на неидеальных бобах и вообще плохо автоматизируется. Пилинг вручную — это не технологично, и то, как это делалось очень давно (и в некоторых случаях), требует времени и может быть более или менее эффективным для веялки в то же время в зависимости от вашей техники.Это менее эффективно по времени.

Провеивание :

Самый дешевый метод (после ручной очистки) — это холодная сушилка для волос или небольшой магазинный пылесос, установленный на обдув; над большой миской с перьями и шелухой. Циркуляция чаши происходит с помощью встряхивающих движений руки, при этом перья и шелуха слегка поднимаются в воздух, давая шелухе возможность улететь. После этого идет Сильфида с ручным кормлением или автоматизированный эфир.

Измельчение :

Соковыжималка Champion: пока нет хорошей замены этой.С небольшим количеством перьев вы можете пропустить этап измельчения и сразу перейти к меланжеру, но чем больше ваша партия, тем сложнее. Вы теряете установленное количество бобов каждый раз, когда пропускаете какао-бобы через Champion — шесть унций (6 унций) независимо от того, какой вес вы обрабатываете.

Очистка / конширование.

Вам нужен Меланжер. Либо Spectra 11 для домашнего использования, либо один из более крупных, если вам нужно больше. Для этого тоже нет домашнего заменителя. Это тяжелая гранитная плита с гранитными колесами, которая измельчает комковатое тертое какао (вместе с другими вашими сухими ингредиентами и дополнительным какао-маслом, в зависимости от того, что вы делаете) в то, что вы захотите передать своим друзьям и бабушке.

Дополнительное оборудование, чтобы сделать это немного проще. Весы: Алхимик использует и продает весы Эскали. Чтобы отмерить ингредиенты, а не класть их в мерную чашку, их нужно взвесить. Влажные (тертое какао и топленое масло какао) и сухие (сахар, горячее молоко, если вы делаете молочный шоколад) взвешиваются. Это массовый, а не массовый бизнес. К сожалению, какао-масло и тертое какао не имеют аккуратных линий на обертке, чтобы сказать вам, сколько получается четверть стакана.В них нет оберток!

Формы: Формы не являются обязательными. Если они у вас есть, вы можете превратить свой шоколад в милые сердечки, квадраты или рыбки. Без них вы можете перелить его в сумку с замком на молнии для хранения на вощеную бумагу в большой луже, которая высохнет, превратившись в неровный лист, который вы можете сломать. Поднос для кубиков льда подойдет для кубиков шоколада. Все зависит от того, что вы хотите сделать после того, как сделаете это.

Советы по приготовлению шоколада — Выберите идеальный шоколад для своего проекта.

Узнайте, как приготовить шоколад дома, используя эти советы по приготовлению шоколада.
Изучив основы, вы сможете изготавливать вкусные домашние шоколадные конфеты, которые тоже выглядят потрясающе.

Спасибо, что заглянули, чтобы научиться делать домашний шоколад. Я занимаюсь шоколатье более 30 лет и очень рад поделиться с вами этими советами по приготовлению шоколада. Я веду блог с 2010 года и поделился сотнями рецептов шоколада здесь, в этом блоге.

Изучив основы, вы сможете создавать удивительные шоколадные конфеты и десерты, чтобы поделиться ими с семьей и друзьями.

Если вы предпочитаете учиться визуально, посмотрите серию моих видеороликов «Курс приготовления шоколада» от Сахарной Академии.

В этом руководстве вы узнаете:

• разница между чистым шоколадом и сложным шоколадом
• как плавить и темперировать чистый шоколад
  • способ плавления сложного шоколада (также известного как кондитерская глазурь, тает конфет,
    кора миндаля или плавящиеся вафли)

См. Другие руководства для получения дополнительной информации:

Начнем с основ.

ВИДЫ ШОКОЛАДА

Домашний повар может использовать несколько различных видов шоколада для изготовления конфет:

Чистый шоколад (настоящий шоколад)

• содержат масло какао
• имеет роскошную кремовую текстуру и богатый вкус
• должен быть должным образом закален для правильной настройки
• можно приобрести в виде брусков, блоков, вафель, пистолей (бобовидные вафли), каллет (вафель немного меньшего размера) и чипсов
• доступен как:
  • несладкое (без добавления сахара)
  • сладко-горький (с добавлением небольшого количества сахара)
  • полусладкое (с добавлением сахара)
  • молочный шоколад (с добавлением сухого молока и сахара)
  • белый шоколад, который также может содержать масло какао, но не содержит тертого какао, поэтому технически он не считается шоколадом (но так он называется, так что мы его тоже будем называть!)

Из чистого шоколада можно приготовить:

Составной шоколад (также известный как кондитерская глазурь, леденцы, кора миндаля или плавящиеся вафли)

• содержат растительное масло, обычно пальмоядровое масло
• плавится и легко устанавливается без особых усилий
• не такой сливочный и насыщенный, как чистый шоколад, но он прост в использовании и имеет очень приятный вкус
• доступен в темном, светлом, белом цвете, а также со вкусами арахисового масла, мяты и ириски
• можно раскрашивать конфетами, но также доступны цветные вафли
• обычно дешевле, чем чистый шоколад

ПРИМЕЧАНИЕ о смеси шоколада и воска

• Точка плавления сложного шоколада выше, чем у чистого шоколада, а это означает, что на вашем языке потребуется больше времени, чтобы таять, что может придать ему восковое ощущение во рту.
• Однако не содержит воска в составном шоколаде, плавленых конфетах или коре миндаля, как некоторые считают. На языке вы чувствуете пальмовое масло, а не воск.
• Поскольку какао-масло тает при более низкой температуре и быстро тает, как только оно попадет на ваш язык, вы не почувствуете этого воскового ощущения при употреблении чистого шоколада.

Из сложного шоколада можно приготовить:

Покупка шоколада для изготовления конфет.

Я лично использую Peters Burgundy (полусладкое), Peter’s Ultra (молочный шоколад) и темный, молочный и белый шоколад Callebaut для приготовления шоколада, но есть много других восхитительных марок шоколада.

Выберите шоколад, который вы хотите съесть. Всем нравятся разные вкусы, поэтому вам нужно найти свой любимый.

мои любимые марки чистого шоколада

Некоторые марки шоколада, которые я рекомендую использовать, доступны на Amazon.com.
Я зарабатываю небольшую комиссию, если вы пользуетесь приведенными ниже ссылками БЕЗ дополнительных затрат с вашей стороны.

популярные марки сложного шоколада

Я создал сотни рецептов здесь, на Hungry Happenings, с использованием сложных шоколадных конфет (тает конфет).Я лично предпочитаю вкус Peter’s Eastchester (темный), Westchester (молочный) и Whitecaps, но они не всегда доступны, если вы не живете рядом с магазином украшения тортов и конфет, поэтому я часто использую Wilton Candy Melts для своих проектов.

Вы можете найти Wilton Candy Melts в большинстве магазинов товаров для рукоделия, в дисконтных магазинах, таких как Walmart, и в некоторых продуктовых магазинах. Вы также можете найти Ghirardelli Melting Wafers и CandiQuik (или другие марки коры миндаля) во многих продуктовых магазинах.

Как хранить шоколад:

• Храните шоколадные конфеты в сухом прохладном месте , защищенном от прямых солнечных лучей.Срок годности чистых шоколадных конфет составляет не менее 18 месяцев с даты изготовления, а кондитерского покрытия может храниться до 12 месяцев при правильном хранении.
• После открытия упаковки хорошо закройте ее или поместите шоколад в герметичный контейнер.
• Я не рекомендую охлаждать или замораживать шоколад.
• Если шоколад или кондитерская глазурь хранится в холодильнике или морозильной камере слишком долго, они станут влажными и липкими, и на них могут появиться белые пятна.
• Если вы замораживаете или охлаждаете шоколадные конфеты, их нужно хорошо завернуть и держать в упаковке во время оттаивания, чтобы избежать чрезмерной конденсации.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАДНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ПОКРЫТИЕ

Сначала вам нужно разделить шоколад на маленькие кусочки одинакового размера.

Как нарезать шоколад:

• Если вы используете большой кусок шоколада или шоколадный батончик, нарежьте шоколад на мелкие однородные кусочки. Лучший способ сделать это — использовать зубчатый нож , чтобы сбрить маленькие кусочки шоколада.
• Поместите лезвие ножа на край шоколадного блока и надавите на верхнюю часть ножа, сбривая небольшое количество шоколада.Затем просто нарежьте большие кусочки перед использованием.
• Для измельчения шоколада также можно использовать кухонный комбайн. Добавьте небольшие кусочки шоколада в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока не получите мелкие крошки
• Вы также можете натереть шоколад на терке в кухонном комбайне.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАДНОЕ ИЛИ КОНДИТЕРСКОЕ ПОКРЫТИЕ В ДВОЙНОМ КОТЕЛЕ

• Нагрейте 1 дюйм воды на слабом огне в кастрюле.
• Поставьте миску на кастрюлю так, чтобы дно не касалось воды.
• Положите в миску измельченный шоколад, вафли или чипсы и время от времени помешивайте, пока они не растают.
• Это медленный процесс. Не повышайте температуру, чтобы ускорить процесс. Если вы это сделаете, вы можете сжечь свой шоколад.

Очень важно, чтобы не допускал контакта воды с шоколадом . Шоколад смешать с каплей или несколькими каплями воды до схватывания (затвердеть или затвердеть).

В этом случае единственный выход — добавить больше жидкости, чтобы шоколад снова стал гладким. Однако вы не можете использовать эту разбавленную партию шоколада для темперирования или окунания, так как она никогда не затвердеет должным образом.

Еще не все потеряно: вы можете превратить его в восхитительный шоколадный ганаш или использовать для выпечки.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАДНОЕ ИЛИ КОНДИТЕРСКОЕ ПОКРЫТИЕ В МИКРОВОЛНЕ

Каждая микроволновая печь индивидуальна, поэтому это всего лишь рекомендация, но безопаснее всего работать медленно и часто помешивать.Я всегда использую большую мощность на короткие промежутки времени.

Время, необходимое для растопления шоколада, будет зависеть от того, сколько шоколада нужно растопить. Приведенные ниже инструкции основаны на 16 унциях шоколадных или кондитерских вафель.

1. Налейте мелко нарезанный шоколад, вафли Candy Melt, шоколадные каллеты или шоколадную стружку в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.
2. Нагрейте на высокой мощности 30 секунд, выньте из микроволновой печи и перемешайте. Ваш шоколад на этом этапе не будет выглядеть сильно растопленным, но если вы не будете его перемешивать, вы можете поджечь шоколад в центре миски.
3. Вернитесь в микроволновую печь и нагрейте 30 секунд. На этом этапе шоколад будет выглядеть только слегка растопленным по краям.
4. Продолжайте перемешивать, и кусочки действительно станут жидкими.
5. Продолжайте нагревать 30 секунд. Теперь ваш шоколад станет более жидким, но у вас останутся кусочки.
6. Дайте шоколаду постоять 1-2 минуты, предпочтительно в микроволновой печи, затем энергично перемешайте, и тепло расплавленного шоколада расплавит кусочки.
7. Если после некоторого перемешивания у вас все еще остались кусочки шоколада, нагревайте в течение 10-15 секунд, помешивая между ними, пока они не растают.
8. Не торопите этот процесс. Шоколад легко пригорает. Если вы все же подожгли шоколад, выбросьте его и начните заново в чистой миске. Чтобы растопить более 16 унций, вы можете увеличить время на 10-15 секунд за интервал. Для 2 фунтов. (45 секунд, 35, 25, 10). Для 3 фунтов. (60 секунд, 45, 30, 20). Если ваша микроволновая печь менее мощная, увеличьте время, но не торопитесь.

КАК РАСПЛАВИТЬ КОНФЕТИЧЕСКИЕ РАСПЛАВИ С ПОМОЩЬЮ ТАРЕЛКИ

• Наполните силиконовую емкость в плавильном котле Wilton плавильными конфетами.
• Включите слабый огонь.
• Часто помешивайте, пока шоколад не растает.
• Если вы используете высокую температуру для плавления шоколада, обязательно помешивайте ее чаще, а затем уменьшите ее до минимума, как только шоколад растает.
• Вы можете держать составной шоколад (таяние конфет) в течение нескольких часов с помощью плавильного устройства.

ПЛАВЛЕНИЕ КОНФЕТИЧЕСКИХ РАСПЛАВОВ В ЭЛЕКТРИЧЕСКОМ УРОВНЕ

• Наполните стеклянные банки или кружки конфетными вафлями.
• Поместите банки в электрическую сковороду.
• Залейте в сковороду пару дюймов горячей воды.
• Включите сковороду на самый низкий уровень. У моей сковороды теплая обстановка, и она отлично работает.
• Дайте воде нагреться и леденец тает, чтобы таять, часто помешивая.
• Вы также можете растопить леденцы в микроволновой печи, а затем поставить банки на водяную баню в сковороде, чтобы они не таяли в течение всего дня.Обязательно доливайте воду по мере ее испарения.

Как темперировать чистый шоколад

Чистый шоколад содержит масло какао, и при плавлении кристаллы в масле какао теряют свою структуру. Чтобы вернуть эту кристаллическую структуру в правильное положение, вы должны правильно нагреть и охладить шоколад, чтобы шоколад застыл должным образом.

Любой шоколад, который вы покупаете в магазине и содержит масло какао, уже выдержан, но как только вы его растопите, он может выйти из себя, если станет слишком горячим.

Что означает отпуск?

Темперирование относится к процессу нагрева и охлаждения чистого шоколада, чтобы гарантировать, что какао-масло в шоколаде затвердевает с образованием однородной кристаллической структуры. Когда вы покупаете шоколад в чистом виде, он не в себе. Когда вы растапливаете шоколад, чтобы использовать его повторно, вы выводите его из себя, и вам нужно вернуть его обратно.

Темперированный шоколад имеет:

• гладкая текстура
• глянцевый блеск (как бомбы горячего шоколада на фото выше)
• щелкает при поломке

Неправильно темперированный шоколад может быть:

Научитесь делать эти великолепные трюфели на моем курсе изготовления шоколада

Простое темперирование шоколада в микроволновой печи

Если вы будете очень осторожны, вы можете растопить чистый шоколад, не выходя из него.

• Мелко нарежьте или натрите шоколад и поместите его в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.
• Нагрейте на сильном огне 15 секунд, затем снимите миску и перемешайте. Примечание: если вы используете более 12 унций, вы можете начать с нагревания в течение 30 секунд.
• Затем нагрейте на высокой температуре в течение 10–15 секунд, помешивая после каждого, пока не расплавится. Когда вы приблизитесь к таянию, уменьшите мощность нагрева до 50% или время до 5 секунд.
• При использовании этого метода темперирования нужно быть очень осторожным, чтобы шоколад не стал слишком горячим.Вы хотите, чтобы растопленный шоколад был между:
  • 88 ° F — 91 ° F (31 ° C — 32 ° C) для темного шоколада
  • 86 ° F — 88 ° (30 ° C — 31 ° C) для молочного шоколада
  • 84 ° F — 86 ° (29 ° C — 30 ° C) для белого шоколада
• Если температура вашего шоколада превышает эти значения, а в миске все еще остаются кусочки шоколада, продолжайте помешивать и дайте шоколаду растаять. Как только шоколад растает, проверьте температуру. Если он находится в пределах, перечисленных выше, ваш шоколад должен быть выдержанным.
• Если температура растопленного шоколада выше указанного диапазона, необходимо использовать другой метод темперирования шоколада. Я рекомендую метод посева, указанный ниже.

Метод посева темперированного шоколада

• Нарежьте шоколад на очень мелкие кусочки.
• Разделите шоколад и оставьте 25% (1/4) его для затравки растопленного шоколада.
• Нагрейте 74% (3/4) измельченного шоколада в микроволновой печи на высокой мощности в течение 15–30 секунд, помешивая каждый раз.
  • Тепло в миске с растопленным шоколадом будет продолжать способствовать растапливанию твердых кусочков, поэтому, когда вы приблизитесь к тому, чтобы весь шоколад расплавился, дайте шоколаду постоять в миске в течение минуты перед перемешиванием.
• Нагревайте, пока шоколад не растает и не достигнет:
  • 115 ° -120 ° F (46 ° -49 ° C) для темного шоколада
  • 110 ° -115 ° градусов F (43 ° -46 ° C) для молочного шоколада
  • 110 ° F (43 ° C) для белого шоколада
• Добавьте примерно половину оставленного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте, пока он не растает.
• Проверьте температуру шоколада. Цель состоит в том, чтобы шоколад:
  • 88 ° F — 90 ° F (31 ° C — 32 ° C) для темного шоколада
  • 86 ° F — 88 ° (30 ° C — 31 ° C) для молочного шоколада
  • 84 ° F — 86 ° (29 ° C — 30 ° C) для белого шоколада
  • Обратите внимание, что эти температуры могут варьироваться в зависимости от марки шоколада.
• Продолжайте добавлять небольшое количество оставшегося шоколада в растопленный шоколад и перемешивайте, пока либо весь шоколад не растает, либо пока шоколад не достигнет желаемой температуры.
  • Лучше всего останавливаться на верхнем пределе температурного диапазона, потому что шоколад будет продолжать немного остывать, пока вы проверяете темп.
  • Чтобы проверить темперамент, окуните конец металлической лопатки или ножа в шоколад и дайте стечь излишкам шоколада. Вам нужно нанести на лопатку очень тонкий слой шоколада. Если шоколад сильно высыхает и выглядит блестящим в течение 3-5 минут, значит, шоколад выдержан.

ВИДЕО

Посмотрите видео, чтобы узнать, как темперировать шоколад методом посева.

Как узнать, выдержан ли шоколад?

• Проверьте температуру шоколада, погрузив в шоколад металлическую лопатку, ложку или нож.
• Встряхните, чтобы удалить излишки шоколада, затем отставьте при комнатной температуре.
• Через 3-5 минут шоколад должен затвердеть и выглядеть блестящим.
  • В качестве альтернативы можно намазать небольшое количество шоколада на листе пергаментной бумаги и дать ему высохнуть на воздухе в течение 3-5 минут. Он должен отслоиться от бумаги и сломаться при разрыве.
• Пока вы ждете, не забудьте помешать миску с шоколадом, чтобы он не остыл слишком сильно по краям.
• Если ваш тестовый шоколад затвердел и выглядит блестящим, не забудьте проверить температуру вашей миски с шоколадом, прежде чем приступить к приготовлению шоколадных шариков.
• Шоколад немного остынет, и его нужно будет слегка подогреть!
• Нагрейте его в микроволновой печи примерно 5 секунд, затем выньте, перемешайте и проверьте температуру.Не допускайте превышения температуры закалки (88 ° для молока или 84 ° для белого). Если это так, вам придется начинать весь этот процесс заново.
• Теперь вы готовы заполнить формы шоколадом.

Могу ли я пропустить темперирование чистого шоколада?

• НЕТ, не пропускайте темперирование чистого шоколада!
• Шоколад, который не темперирован должным образом, будет мягкий , полосатый , пятнистый или даже меловой . Шоколад, изображенный выше, совершенно не в себе.
• Шоколад, который не темперирован должным образом, не затвердеет и не выйдет из формы.

Как сохранить темп шоколада:

• Чтобы шоколад успокоился, вы можете нагреть шоколад в микроволновой печи в течение 3-5 секунд, чего достаточно, чтобы немного нагреть его.
• Или вы можете использовать сушилку с горячим феном, чтобы нагреть чашу с шоколадом, продув горячий воздух снаружи чаши.
• Следите за температурой шоколада.Вы не хотите, чтобы температура превышала указанные выше значения. Если это так, то вам нужно будет снова запустить процесс темперирования, повысив температуру до 115 ° F (46 ° C), наблюдая это с более темперированным шоколадом и снизив температуру до значений, указанных выше.

Машины для темперирования шоколада

Если вы серьезно относитесь к приготовлению большого количества шоколада, вы можете подумать о покупке машин для темперирования шоколада.

У меня есть две плавильные машины Savage Brothers , и я их люблю.Мне не нужно вручную темперировать шоколад. Машины делают за меня всю работу. Это великолепно. Я оставляю растопленный шоколад в своих машинах 365 дней в году. Я закаляю его по мере необходимости.

Каждая из моих машин вмещает 50 фунтов шоколада, что является наименьшим производством Savage Bros., но другие компании производят настольные темперирующие машины меньшего размера. Вы даже можете получить машину, которая будет темперировать всего один или два фунта шоколада за раз.

Я предпочитаю использовать чистый (настоящий) шоколад для приготовления своих кондитерских изделий, потому что вкус намного превосходит любой другой шоколадный продукт.

Я приготовил несколько действительно забавных праздничных угощений из чистого шоколада и поделился рецептами и уроками здесь, на Hungry Happenings.

Из чистого шоколада вы можете сделать:
Медведей конского глаза • Шоколадные котлы • Коробки с шоколадными сердечками • Шоколадные шляпы паломника • Шоколадные трюфели с пингвинами

Используя Confectionery Coating, вы можете делать леденцы, леденцы для торта, конфеты с начинкой, печенье с маканием, угощения с рисом Криспи и многое другое, в том числе:
Силуэты шоколадных кроликов, цыплят с начинкой из конфет, мозги для торта, рисовые лакомства для снеговика, криспи с рисунком животных

Если вы предпочитаете обучение с помощью видео, обязательно ознакомьтесь с моими курсами
по изготовлению шоколада в Сахарной академии.
Сэкономьте 20%, используя код купона HUNGRYBLOG20
Видео содержат 3 1/2 часа инструкций и разбиты на 3 части. отдельные курсы или один полный комплект.

Могу ли я использовать шоколадную стружку для приготовления домашнего шоколада?

Да, но вам нужно знать, как их правильно использовать.

• Шоколадная крошка может быть чистым шоколадом или составным шоколадом. Чтобы определить сорт шоколада, нужно посмотреть на ингредиенты.
• Чистые шоколадные чипсы будут содержать какао-масло, указанное в ингредиентах, и их необходимо темперировать.
• Большинство чипсов из темного и молочного шоколада — это чистый шоколад, но многие чипсы из белого шоколада, такие как Nestle Premier White Morsels, не являются шоколадными конфетами.

Шоколадная крошка:

• сохраняет форму при высоких температурах
• очень медленно плавятся
• необходимо темперировать, если они содержат масло какао
• бывает полусладкого, горько-сладкого, молочного, белого, арахисового масла, ириски и других вкусов
• можно использовать в качестве украшения на съедобных поделках

Следует ли добавлять воск в шоколадную стружку при приготовлении домашнего шоколада?

НЕТ!

В старых рецептах изготовления конфет является обычной практикой добавлять парафин (воск) в расплавленную шоколадную стружку, чтобы шоколад правильно застыл.Я не советую этого, так как это придает ужасное ощущение во рту и привкус готовым шоколадным конфетам. К тому же, кто хочет есть воск? Не я.

Если для изготовления конфет вы используете шоколадную стружку, необходимо темперировать шоколад, чтобы он застыл должным образом. Если вы не хотите прилагать столько усилий, то лучше использовать кондитерские покрытия для изготовления конфет.

Вы можете использовать различные разновидности шоколадной крошки и чипсов из арахисового масла для приготовления сладких угощений, включая:
Морские звезды с арахисовым маслом, мини-тыквенный чизкейк, конусы мороженого «Белый медведь», миску для шоколадного печенья, печенье «Happy Chocolate Chip Cookies»

Советы по поиску и устранению неисправностей

При приготовлении домашнего шоколада все может пойти не так.Поговорим о том, как исправить проблемы.

мой шоколад слишком мягкий и он слишком легко тает

• Если ваш шоколад слишком мягкий, как кора перечной мяты, показанная выше, значит, он не в настроении. Вы должны темперировать чистый шоколад, чтобы он как следует затвердел и хорошо ломался при разрыве.
• См. Инструкции по темперированию выше.

На моих шоколадных кусочках белые пятна или полосы

• На шоколаде, который не был должным образом темперирован или неправильно хранился, появляются белые полосы и пятна (жирный налет или сахарный налет).Эти пятна на самом деле представляют собой кристаллы какао-масла, отделившиеся от твердых частиц какао.
• Белые пятна и полосы на нетемперированном шоколаде могут появиться через несколько часов или дней после застывания шоколада.
• См. Инструкции по темперированию выше.

мой шоколад сгорел

• Если вы перегреете шоколад в микроволновой печи или на плите, он пригорит.
• Вы не можете спасти подгоревший шоколад. Он разрушен.
• Даже если только небольшая часть шоколада выглядит, как на изображении выше, вся миска шоколада будет иметь вкус подгоревшего.Выбросьте все и начните заново.
• Вот почему я предлагаю использовать короткие всплески мощности, помешивая после каждого, при растапливании шоколада или конфет в микроволновой печи.

мой шоколад липкий и влажный

• На шоколадных конфетах, которые хранились в морозильной камере или холодильнике, может образоваться конденсат (капли воды).
• Чтобы шоколадные конфеты не становились липкими, храните их при комнатной температуре.
• Если вы охлаждаете или замораживаете шоколадные конфеты, хорошо заверните их в полиэтиленовую пленку, вощеную бумагу или фольгу, а затем поместите в пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер.Перед распаковкой разморозьте упаковку при комнатной температуре в течение нескольких часов.
• Если вы делаете домашний шоколад, и он слишком долго находится в морозильной камере или холодильнике, он тоже может стать липким. Так что не забудьте удалить шоколад, как только он затвердеет.

Мои расплавленные конфеты слишком густые

Составные шоколадные конфеты (леденцы тают) могут стать густыми по нескольким причинам:

1. нагреваются до слишком высокой температуры
2. они хранились ненадлежащим образом (во влажных сырых помещениях, под прямыми солнечными лучами, рядом с вентиляционными отверстиями, в холодильнике или морозильной камере)
3. они старые (чем старше становятся, тем толще)
4. они претерпели резкие перепады температур (от горячего к холодному или от холодного к горячему)
5. они подвергаются воздействию влаги (даже одна капля воды или конденсата может загустить ваши леденцы или шоколад)

Для разбавления густых конфет:

• Если после плавления ваша кондитерская глазурь действительно густая, добавьте Paramount Crystals или Wilton’s EZ Thin, которые представляют собой хлопья косточкового пальмового масла, чтобы сделать покрытие более тонким.
• Просто добавьте небольшую щепотку хлопьев и перемешайте. Если леденец растает недостаточно жидко, добавьте еще небольшое количество кристаллов и перемешайте.
• Вместо этого можно использовать масло Crisco или растительное масло, но после затвердевания леденцовое покрытие может стать немного мягким.

Чистый шоколад или шоколадные чипсы можно разбавить, добавив немного какао-масла.

мой шоколад треснул

• Шоколад трескается, когда он слишком холодный.
• Если окунуть что-нибудь в шоколад, и он будет холодным, шоколадная глазурь может потрескаться.Поэтому убедитесь, что все, что вы обмакиваете в шоколад, например, шарики для торта или шоколадные трюфели, имеет комнатную температуру.
• Если вы охлаждаете составные шоколадные конфеты (леденцы тает) в морозильной камере, не забудьте вынуть леденец, как только он затвердеет. Если замораживать конфеты слишком долго, они треснут.

НЕОБХОДИМО ПРОСМОТРЕТЬ ДРУГИЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ШОКОЛАДА.

Узнайте больше в Сахарной академии

Сэкономьте 20% на курсах приготовления шоколада в The Sugar Academy, используя код купона HUNGRYBLOG20

Теперь, когда вы знаете основы приготовления шоколада, вы готовы узнать больше.

Творения из конфетной глины

Если вы хотите узнать все о лепке из шоколада (леденцовой глины), обязательно посмотрите мою книгу…

батончиков домашнего шоколада — всего 3 ингредиента!

Домашние шоколадные батончики — готовятся менее чем за 5 минут от начала до конца, всего из 3 ингредиентов!

Эти самодельные плитки шоколада делают сами .

Особенно интересно настраивать вкус — Шоколадно-мятный? Шоколадный кокос? Шоколадный чай?

С этими восхитительно восхитительными плитками шоколада небо не предел.

По вкусу они едят глазурь прямо с шоколадного батончика Dove.

Также попробуйте этот брауни в кружке

Серьезно, я думаю, что я одержим.

Я знаю… Я говорю это о многих рецептах здесь.

Я обожаю рецепты шоколада, которые легко и быстро приготовить.

Тогда вы сможете тратить меньше времени на их подготовку и больше времени на самое интересное…

ЕСТЬ их!

В тренде: рецепты пудинга с чиа — 5 восхитительных вкусов

Ароматизаторы домашнего шоколада

Хрустящий мятный шоколад: Добавьте несколько капель чистого экстракта мяты перечной в растопленный шоколад.Для получения забавной текстуры, не стесняйтесь также добавлять какао-крупку или рисовую хрустящую кашу.

Темный шоколад с миндалем: Смешайте горсть измельченного миндаля с другими ингредиентами. Это также можно сделать с нарезанными кубиками грецкими орехами, арахисом или кешью.

Шоколадный кокос: Добавьте горсть тертого кокоса или посыпьте им сверху, прежде чем охлаждать плитки шоколада.

Шоколадная морская соль: Вылейте растопленный шоколад в емкость и посыпьте сверху небольшим количеством морской соли.

Rocky Road: Добавьте мини-веганские зефиры и измельченные орехи по выбору в смесь перед охлаждением или замораживанием.

Вихрь с арахисовым маслом: После того, как вы вылили шоколад в емкость, возьмите ложкой растопленное арахисовое или миндальное масло. Охладите до твердого состояния.

Шоколадные батончики для эспрессо: Смешайте 1/8 чайной ложки растворимого кофе с какао. Для получения более сильного кофейного аромата вы можете увеличить это количество по желанию.

Другие вкусовые идеи и дополнения включают семена чиа, семена конопли, сублимированную клубнику или банан, сушеную чернику, измельченные орехи пекан или фисташки, щепотку кайенского ореха, радужную посыпку… возможностей предостаточно!

Шоколадные плитки без сахара

Для плиток шоколада с низким содержанием углеводов, без сахара и кето-шоколада смешайте в миске до получения однородной массы: 1/2 стакана какао или какао-порошка, 1/4 стакана растопленного кокосового масла и ванильные капли стевии по вкусу.

Перелейте в небольшую неглубокую емкость или формы для конфет (если она слишком густая, добавьте еще 1 столовую ложку масла) и охладите до затвердевания.Храните остатки в холодильнике или морозильной камере.

Вам также могут понравиться: Кето-протеиновые батончики — 4 ингредиента

Выше смотрите видео о том, как сделать шоколадные плитки

• 1/4 стакана какао или какао-порошка
• 3 столовые ложки кокосового масла (Если вы не используете кокос, попробуйте эти шоколадные батончики Easy Chocolate Fudge Bars)
• 3 столовые ложки чистого кленового сиропа, меда или агавы (выписан вариант без сахара выше)
• необязательные экстракты, крупка какао, семена чиа или другие добавки

• * Рецепт можно перелить в любую плоскую емкость.Для формы шоколадной плитки я использовала эту форму для шоколадных конфет. Домашние шоколадные батончики: слегка разогрейте масло, если оно еще не растоплено. Смешайте все ингредиенты в миске. Перемешайте, пока он не загустеет. Перелейте в любую плоскую емкость или формы для конфет, разотрите между слоями вощеной бумаги или в пакеты с застежкой-молнией. Охладите до твердого состояния и храните в холодильнике или морозильной камере. После застывания вы также можете снова растопить плитки для шоколадного соуса. Посмотреть факты о питании

Другие рецепты шоколада

Веганский шоколадный мусс

Шоколадно-банановый хлеб

Шоколадные трюфели

Веганский шоколадный пирог

Торт Кето

Веганское печенье с шоколадной крошкой

Вот что я ем за день

Подробнее о Поваренной книге

4.94/5 (93)

Как приготовить шоколад. Он сырой, он полезен и проще, чем вы думаете.

Итак, вы — или кто-то, кого вы любите, — любите шоколад. Это не удивительно. Но что удивительно, так это то, что шоколад действительно может быть здоровой пищей.

Правильно, мы много писали о преимуществах, связанных с употреблением шоколада. (Особенно с высоким содержанием какао).

Подробнее об этом:

Однако на сегодняшний день наша миссия — производить шоколад самостоятельно.

Видите ли, тип шоколада, от которого мы получаем выгоду, — это не тот молочный шоколад, который многие из нас называют «шоколадом». На самом деле это «конфета».

Нет, тип шоколада, из которого мы можем извлечь выгоду, — это действительно богатый, высококачественный шоколад с низким содержанием сахара, который содержит 85% или более какао.

Но с этим видом шоколада есть несколько проблем.

• Во-первых, часто бывает очень сложно найти.
• Далее, существует огромная разница во вкусе между более высоким и более низким качеством.
• И, наконец, более качественные бренды обычно довольно дороги.

Итак, чтобы решить эти проблемы, член сообщества Precision Nutrition Кайса решила поделиться своим любимым рецептом сырого шоколада .

(Для получения дополнительных полезных советов по питанию, здоровью и наставничеству подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ еженедельную рассылку «Самый умный тренер в комнате».)

Первый шаг — сырое какао

Сырой шоколад изготавливается из необжаренных какао-бобов.

Видите ли, обжарка изменяет молекулярную структуру какао-бобов, снижая содержание ферментов и общую пищевую ценность.

К сожалению, коммерческое какао (и шоколад из него) производится из обжаренных какао-бобов, если не указано иное.

Итак, этот рецепт включает сырое какао, а не жареное. Вы заметите огромную разницу между ними.

Состав

Вот ингредиенты (и количество), которые вам понадобятся для приготовления сырого шоколада.

• 1/2 стакана какао-масла
• 1/2 стакана кокосового масла первого отжима
• 1/2 стакана (сырого) органического какао-порошка
• 1/4 — 1/2 стакана сиропа агавы для подслащивания
  (можно использовать натуральный мед, стевию или тростниковый сахар-сырец; или вам совсем не нужно использовать подсластители)

Теперь вы не сможете найти некоторые из этих ингредиентов в вашем местном продуктовом магазине. Так что попробуйте позвонить в ближайший к вам магазин натуральных продуктов. А если это не поможет, вы можете заказать ингредиенты в Sunfood.

Идеи для дополнений

Итак, изложенные выше основы составляют основу вашего рецепта.

Однако, если вы хотите немного оживить его, вот несколько идей, что вы можете добавить.

• порошок люкумы (подсластитель, который также делает шоколад более похожим на молочный шоколад)
• ягодный порошок (на фото черника и ягода облепихи)
• пурпурный кукурузный порошок (высокие антиоксиданты)
• какао-крупка
• ягоды годжи
• сушеные ягоды
• изюм
• финики, нарезанные
• измельченные орехи, миндаль, семечки
• порошок чили
• мака
• экстракт зеленого чая
• рожкового дерева
• или что угодно еще!

Более 150 000 сертифицированных специалистов в области здравоохранения и фитнеса

Сэкономьте до 30% на лучшей в отрасли образовательной программе по вопросам питания

Получите более глубокое понимание питания, авторитет в области его обучения и способность превратить эти знания в успешную коучинговую практику.

Учить больше

Хорошо, приступим

Вот шаги для приготовления собственного сырого шоколада.

Шаг 1.

Натереть на терке 1/2 стакана какао-масла. На терке он растает легче. Отмерьте также 1/2 стакана кокосового масла.

Шаг 2.

Налейте какао-масло и кокосовое масло в небольшую теплостойкую чашку или миску с водой. Затем поместите чашку или миску в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством теплой (не кипящей, но почти кипящей) воды.Время от времени помешивайте масло и сливочное масло, пока оно не станет однородным.

Шаг 3.

Отмерьте 1/2 стакана какао-порошка. Если вы хотите добавить другие сухие ингредиенты, отмерьте их сейчас и перемешайте с какао-порошком. Примечание: в этом рецепте я использовал 1/4 стакана порошка люкумы и 1 столовую ложку. мака. Здесь также подойдет натуральный экстракт ванили или ванили.

Шаг 4.

Вылейте сухие ингредиенты в миску с растопленным маслом и сливочным маслом. Постоянно помешивайте до однородной массы.

Шаг 5.

Если вы хотите подсластить шоколад, добавьте в смесь 4-6 столовых ложек нектара агавы и перемешайте. Если нет, пропустите этот шаг.

Шаг 6.

Попросите кого-нибудь проверить качество. То есть… давай, проверь, достаточно ли сладкий шоколад. Вы также можете добавить остальные добавки на этом этапе — например, перец чили / кайенский перец, сушеные фрукты, орехи и т. Д.

Шаг 7.

Вылейте растопленный шоколад в сковороду / тарелку / поддон для кубиков льда.Также можно добавить немного добавок поверх шоколада, это красиво смотрится. Поместите шоколад на 30 минут в морозильную камеру или на 60 минут в холодильник.

Шаг 8.

Наслаждайтесь умеренно с хорошими друзьями или семьей. Чем больше вы делитесь, тем больше вам нравится. Уверяю вас, ваши друзья будут удивлены, насколько восхитителен НАСТОЯЩИЙ шоколад!

Хотите еще рецептов?

Чтобы узнать больше о подобных рецептах, загляните в Gourmet Nutrition — The Cookbook For The Fit Food Lover.

Эта книга для людей, которые любят вкусно поесть, но ненавидят чувство вины после ужина. Для тех, кто любит вкусно поесть, но не любит выглядеть «снисходительно». Для тех, кто любит развлекаться, но хочет делать это правильно.

Мы взяли самые полезные ингредиенты и приготовили из них почти 300 страниц восхитительных кулинарных творений, которые вы можете с уверенностью подавать самому взыскательному гурману или самому придирчивому диетологу.

Мы включили подробные инструкции по приготовлению и идеи для импровизации.И мы даже сфотографировали каждый рецепт в красивом цвете, чтобы показать вам, насколько аппетитной может быть здоровая пища.

Gourmet Nutrition — это кулинарная книга, которая так же удобна для вашего тела, как и для ваших вкусовых рецепторов, и она одинаково удобна как на кухонном столе, так и на журнальном столике. Возьмите его, прочтите и попробуйте — мы знаем, вам понравится!

Если вы тренер или хотите быть…

Научиться наставлять клиентов, пациентов, друзей или членов семьи с помощью здорового питания и изменения образа жизни с учетом их уникального тела, предпочтений и обстоятельств — это одновременно искусство и наука.

Если вы хотите узнать больше об обоих, обратите внимание на сертификат Precision Nutrition Level 1.

Кусок: как делают шоколад

Ремесленные батончики от Michael Mischer Chocolates из Окленда, Калифорния. Фото Мелоди Лан | НИББЛИ. KAREN HOCHMAN первое слово не было cacahuatl …. но, как засвидетельствует ее мать, это было довольно близко. Май 2006 г. Обновлено в январе 2009 г.

Обзоры продуктов / Основные закуски / Шоколад От капсулы до неба, часть II: Рождение бара Страница 1: Введение в производство шоколада После прочтения этой статьи вы больше никогда не взглянете на простую плитку шоколада.Есть 15 трудных шагов от выращивания бобов до упаковки и подготовки батончика к продаже. На любом этапе процесса что-то может пойти не так. Это страница 1 из десяти страниц увлекательной информации о том, как производится эта восхитительная плитка шоколада. Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы посетить другие страницы. Введение В отличие от измельчения обжаренных кофейных зерен и заваривания из них в чашку кофе, на изготовление плитки шоколада уходит много усилий.С момента прибытия фасоли на производственное предприятие до момента, когда средняя плитка шоколада будет готова к употреблению, может пройти пять дней работы. Valrhona тратит пять дней, просто кончая свои шоколадные конфеты grand cru, удаляя загрязнения и создавая шелковисто-гладкое ощущение во рту. В процессе производства шоколада тертый шоколад смешивают с маслом какао и сахаром, чтобы получить плитку. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.Это короткая история, но есть более десятка шагов, чтобы на самом деле сделать этот бар, будь то бар для еды, например, красивые ремесленные батончики на фотографии слева или кувертюр, профессиональные блоки, которые плавятся шоколатье. для изготовления батончиков с начинкой, шоколадных конфет с начинкой, шоколадных конфет в глазури и трюфелей. Эта статья проведет вас через этот процесс, а также познакомит вас с некоторыми из наших любимых плиток шоколада. Для начала вот схематический обзор процесса изготовления шоколада, любезно предоставленный Ассоциацией производителей шоколада.Мы воплотим в жизнь два основных этапа — выращивание и переработку какао-бобов и превращение молотых бобов в шоколад — с помощью слов и фотографий. * Хотя американцы говорят «какао-бобы» вместо «какао-бобы», эта традиция возникла из-за неправильного написания судового манифеста в 17 веке. Мы предпочитаем правильный международный термин какао после названия растения Theobroma cacao. Мы считаем, что термин «какао» следует использовать для обозначения какао-порошка, который, помимо прочего, используется для приготовления какао-напитка. Перейти на страницу 2: Выращивание какао-бобов Перейти к индексу статей выше

Как делают шоколад? Изготовление шоколада от дерева до плитки.

Поделиться — это забота!

Мне еще предстоит сознательно встретить человека, который никогда не пробовал шоколад. Фактически, я могу по пальцам пересчитать количество людей, у которых была аллергия или искренняя неприязнь к шоколаду качества .Поскольку я сертифицированный производитель шоколада, это может привести вас к мысли, что шоколад всемирно известен и узнаваем, но так ли это на самом деле? ВЫ знаете, что шляпа подходит для плитки шоколада?

Global chocolate: плитка валлийского шоколада из вьетнамского какао, которую едят в Южной Корее.

Отличается ли шоколад в других странах?

В зависимости от того, откуда вы родом, шоколад, на котором вы выросли, действительно отличается от того, что кто-то еще мог называть «шоколадом». В Мексике и Центральной Америке несладкий шоколад часто употребляют в составе традиционных пикантных блюд, тогда как на Филиппинах он входит в состав сладко-горького шоколадного напитка под названием tableya.

В десятках стран, где выращивается сырье для шоколада (фрукт, называемый какао), на протяжении многих лет существует множество других способов употребления фруктов, их сока и преобразованных какао-бобов. Теперь есть даже шоколад, подслащенный какао-сахаром.Современная глобализация меняет это, и теперь повсюду преобладает дешевый шоколад.

Но, несмотря на безудержную глобализацию, в шоколаде по-прежнему существуют региональные различия. Например, даже молочный шоколад в Европе отличается от того, на чем мы выросли в США. Компания Hershey’s, которую больше всего ассоциируют у молодых американцев с сахарной комой на Хэллоуин, в Европе часто ненавидят. Но почему европейцы ненавидят Херши? Все дело в сухом молоке.

Компания использует более кислое сухое молоко, содержащее более высокую концентрацию масляной кислоты, что одновременно отличает их от конкурентов и сбивает с толку посещающих шоколадных алкоголиков.Кроме того, разные компании используют разное процентное содержание какао и химических консервантов. Даже включения, которые они добавляют в шоколад, различаются: европейцы предпочитают орехи и сухофрукты, а американцы предпочитают карамель и мятный шоколад.

Честно говоря, вопрос о том, лучше ли дать фермерам попробовать этот дешевый, подвергнутый чрезмерной обработке шоколад, лучше, чем вообще не давать им попробовать. Потому что да, в мире есть фермеры, выращивающие шоколад. Какао, также известное как какао, — это фрукт, выращиваемый на экваторе в основном в бедных странах (хотя и не всегда).

Конечный продукт, который мы называем шоколадом, имеет больше вкуса сахара, чем какао, и не отражает тонкий вкус, который производители ремесленного шоколада стараются продвигать. Шоколаду еще предстоит пройти долгий путь. Коммерческий шоколад не дает производителям какао ощутить то, во что они могут внести свой вклад; он сообщает им только то, что уже установлено.

Но это не означает, что процесс изготовления шоколада во всем мире неправильный. Отнюдь не. В течение последних нескольких столетий мир экспериментировал с различными рецептами шоколада, многие из которых имели большой успех.Мы даже придумали новые слова для шоколадных фруктов: какао и какао. Разница между какао и какао — простая мелочь, поскольку какао — это английское и французское слово, обозначающее какао на испанском языке.

Само какао было украдено из слова науатль, но это уже другая, гораздо более длинная история, в которую нужно вникать. Нам нужно приготовить шоколад.

Вьетнамское какао Я использовал для приготовления шоколада дома в сентябре 2017 года.

Что означает процентное содержание в шоколаде?

Самый простой (и наименее сладкий) шоколад готовится только из какао, но большинство людей считает его несъедобным.Почти весь шоколад также содержит подсластитель. Это лучше позволяет выразить аромат, присущий бобам, и сосредоточиться на нем при дегустации. К сожалению, большинство «шоколадных конфет» содержат химические эмульгаторы, растительные масла и гораздо больше сахара, чем необходимо.

Это означает, что шоколад в целом рассматривается как средство передвижения для сахара, который часто является настоящим виновником отвращения к коммерческой продукции. Плитки этого дешевого шоколада — знакомство большинства людей с какао. Но моя цель — напомнить людям об ароматической ценности сахара.Главным игроком в любой плитке качественного шоколада, продегустированной на этом сайте, будет какао.

Процент, указанный на обертке плитки шоколада, представляет собой долю какао в плитке в виде жира и твердых веществ. Итак, , эта страница объясняет шаги, необходимые для изготовления темного шоколада , используя только какао, сахар и какао-масло (если производитель так решит). Когда я делаю шоколад дома, я выполняю шаги с 6 по 12. Обычно я начинаю с 2 кг необжаренных какао-бобов, но на приготовление одной партии от начала до конца у меня все равно уходит около месяца.Полные, упрощенные 12 шагов по приготовлению шоколада от дерева до плитки:

1. Выращивание какао
2. Соберите стручки какао
3. Ферментные какао-бобы
4. Сухие какао-бобы
5. (Отгрузить какао)
6. Сортировка зерен
7. Жареные бобы
8. Разбей и разбей бобы
9. Измельчите какао-крупку
10. Молотить и коншировать шоколад
11. Темперирование готового шоколада
12. Форма и упаковка шоколада

Изготовление шоколада от дерева до плитки

1.Выращивание

Выращивание какао — это многолетний процесс, соответствующий жизненному циклу: нужно начинать со свежего семени какао или дерева, пригодного для прививки. В последнее время многие фермеры обращаются к прививке более качественных сортов какао на существующие более урожайные деревья в надежде создать высококачественные и высокопродуктивные деревья.

Но чтобы сделать один саженец дерева какао из свежих бобов, из свежего стручка (возрастом менее 5 дней) берут от одного до трех бобов, а затем помещают в горячее влажное место для прорастания.Как только этот корень сформирован, семена кладут в мешок с богатой питательными веществами землей, корнем вниз и слегка засыпают почвой.

Примерно через пару недель вы видите, как растет крошечное детское деревце с некогда фиолетовой или белой фасолью, теперь коричневой и потрескавшейся на всем протяжении, а проросшие внутренности превращаются в совершенно новое существо. Поскольку какао необходимо хранить в жарком влажном климате, какао растет только в пределах 20 градусов от экватора, за некоторыми исключениями.

Проросшие семена какао, прорастающие на дереве в Гватемале.

2. Коллекция

Дерево живет темными, но солнечными еще два-пять лет детства, а затем дерево начинает плодоносить на ветвях, где ему достаточно солнца. Плоды в форме футбольного мяча появляются из крошечных цветков, которые растут по всему дереву. Эти цветы опыляются мухами, называемыми мошками, настолько мелкими, что невооруженным глазом их не увидеть.

В настоящее время известно о существовании десяти разновидностей какао: Мараньон, Курарей, Криолло, Икитос, Нанай, Контамана, Амелонадо, Пурус, Насьональ и Гвиана.Их часто называют более крупными типами: Криолло, Тринитарио, Форастеро и Насьональ. Температура, количество осадков, высота, окружающая листва и количество солнечного света могут повлиять на окончательный вкус и содержание жира в бобах.

Фермеры собирают стручки с деревьев, когда они созреют, на что обычно указывает большое изменение цвета. Стручки могут быть практически любого цвета, самая большая разница между криолло (тонкий вкус) и форастеро (объемное какао) заключается в их форме. Созревшие стручки срезаются мачете, стручки собираются вместе, а затем открываются теми же мачете, семена извлекаются вручную и складываются в большую кучу.

Стручок какао, растущий в Баракоа, Куба.

3. Ферментация

После того, как семена — обычно в дальнейшем называемые бобами — удалены из стручков, они подвергаются ферментации. Этот процесс традиционно выполняется в деревянных ящиках, помещенных на солнце, а затем покрытых банановыми листьями, чтобы температура стала достаточно высокой. Во время ферментации внутренняя температура кучи фасоли легко превышает 40 градусов по Цельсию, и горькие бобы теряют часть своей вкусовой резкости, поскольку внутри каждого семени образуются предкурсоры шоколадного вкуса.

Кислоты и спирты, образующиеся при брожении сахаров, взаимодействуя с дрожжами и бактериями в ящиках, выделяют сильный запах. Бобы в процессе среднего брожения напоминают сладкое шардоне, в то время как перебродившие бобы начнут пахнуть разбавителем для краски и станут серыми внутри.

Цвет меняется от ярко-пурпурного (forastero) или белого (criollo) до темно-коричневого или светло-коричневого цвета соответственно. Фермеры периодически перемешивают бобы, чтобы обеспечить равномерное брожение, и открывают случайный образец бобов, чтобы проверить, все ли в порядке.После 2-7 дней ферментации, продолжительность которой зависит от типа бобов и климата ( criollos обычно ферментируют за 2-3 дня), бобы теряют примерно половину своего веса и становятся более приятными на вкус.

Партия какао-бобов криолло, ферментирующих в деревянном контейнере, в окружении банановых листьев для сохранения тепла.

4. Сушка

После ферментации бобы выкладывают сушиться. В среднем для того, чтобы фасоль высохла, чтобы ее можно было отправить, требуется от 5 до 10 дней.В некоторых странах с очень влажным климатом, таких как Папуа-Новая Гвинея или Тринидад, можно использовать дровяной камин, чтобы полностью высушить бобы, что приведет к появлению дымного аромата у бобов.

Если фасоль не полностью высушена, во время транспортировки может образоваться не только плесень, но и вкус зерен очень кислый и неприятный. Ароматизаторы, образующиеся во время ферментации, продолжают изменяться во время сушки, что делает это важным этапом в развитии аромата. После сушки бобы находятся во владении производителя шоколада, который почти всегда отличается от фермера, выращивающего какао.

Сушка какао-бобов.

5. Отгрузка

Если фермер является частью кооператива, то все его сушеные бобы будут отправлены в централизованное здание для подготовки к отгрузке. Какао помещают в массивные мешки, обычно из джута, вмещающие около 60 кг какао в каждом. Затем джутовые мешки отправляются посредникам для распространения в их регионе, а иногда и напрямую производителю шоколада.

6. Сортировка

После получения создатель и его или ее приспешники должны отсортировать бобы, чтобы удалить камни, грязь или насекомых (было обнаружено гораздо худшее, но это наиболее распространенные вещи).Также следует удалить любые треснувшие или сломанные бобы. Кроме того, некоторые поставки достаточно разнообразны, чтобы можно было сортировать фасоль по размеру.

Сортировка вьетнамского какао куплена в Корее.

7. Обжарка

После очистки бобы обжариваются, иногда небольшими партиями по несколько фунтов, а иногда и сотни фунтов за раз. Обычно производитель пробует несколько профилей обжарки, прежде чем остановится на одном для всей партии, потому что температура и продолжительность обжарки играют огромную роль, в зависимости от того, какие ароматы проявляются в конечном продукте.

Эти предварительные ароматизаторы и кислоты, образующиеся во время брожения, снова вступают в действие во время обжарки. В этот момент химический состав бобов резко меняется, и здесь формируется тот «шоколадный» вкус, который ассоциируется с шоколадом, хотя есть и другие шаги, которые влияют на другие вкусовые нотки.

Обжарка перуанских зерен в домашних условиях в кофемашине Behmor 1600 Plus.

8. Растрескивание и провеивание

Затем бобы необходимо просеять, то есть удалить их тонкую внешнюю шелуху, обычно в процессе разбивая их на более мелкие кусочки, называемые перьями.Некоторые очень маленькие партии жареных бобов можно расколоть, а их скорлупу снять вручную. Дома я беру молотком зерна, которые поджариваю в своем 1-фунтовом обжарочном аппарате для кофе, затем кладу их в миску и сдуваю скорлупы феном.

Большие партии какао должны проходить через машину, которая пропускает воздух под бобами, перемещая более тяжелые бобы в один контейнер, а более легкую шелуху в другой. Эта шелуха обычно составляет около 20% веса бобов, и хотя некоторые производители варят их как чай, другие продают их в местные сады в качестве мульчи.

Установка для веялки в Миндо, Эквадор.

9. Шлифовка

Когда все перья будут чистыми, производители должны измельчить их, чтобы получить гладкую текстуру, которую мы все так жаждем. Для измельчения какао производители обычно используют каменные или металлические мельницы. Каменные измельчители иногда считаются предпочтительными, потому что они придают шоколаду меньше аромата во время обработки. Некоторые мелкосерийные или старомодные производители используют ручные шлифовальные машины с кривошипно-шатунным приводом — гораздо более медленный, но зачастую более дешевый вариант.

Сахар также необходимо предварительно измельчить, если машина недостаточно мощная, чтобы быстро измельчить его самостоятельно (как в случае с небольшими домашними шоколадными машинами).Соковыжималка Champion — это обычная кофемолка для предварительного измельчения, используемая при производстве шоколада микропакетами. Вы также должны нагреть перья перед добавлением, если вы получили их до достаточно маленького размера без особого измельчения.

10. Конширование / рафинирование

Коншировать и рафинировать шоколад означает измельчить смесь до мельчайших частиц. Это эмульгирует твердые вещества какао и масло какао, смягчая вкус какао и сглаживая общую текстуру. Для молочного шоколада производитель также добавил бы сухое молоко примерно в это время, добавив дополнительное масло какао, необходимое для хорошего молочного шоколада, когда они изначально добавляли какао (и сахар).

Чтобы быть более конкретным, рафинирование относится к размеру частиц, в то время как конширование — это менее определяемый процесс, во время которого уменьшается острый вкус шоколада. Процесс конширования может занять от 6 до 72 часов, и это в значительной степени зависит от размера машины, поскольку более крупные машины могут нагреться и завершить процесс быстрее.

Во время конширования меланжер (по-французски «миксер») постоянно перемешивает шоколад, чтобы высвободить неприятный вкус в виде кислот, образующихся во время ферментации.Конш — это, по сути, введение воздуха в шоколад с целью испарения этих кислых и горьких летучих частиц, смягчая общий вкус шоколада.

Обработка венесуэльского шоколада на индийской машине в Южной Корее.

11. Закалка

Наконец, шоколад имеет вкус шоколада (надеюсь), и он готов к темперированию. Один из наиболее химически интенсивных этапов приготовления шоколада в домашних условиях — это процесс нагрева и охлаждения.В основном темперирование стабилизирует молекулы жира в шоколаде. Из шести кристаллических структур, которые может образовывать жир (масло какао), форма V является наиболее стабильной.

Получение из всего какао-масла достаточного количества этих частиц формы V имеет решающее значение для получения глянцевого и прочного шоколада, тающего во рту, а не в руках. Темперирование включает нагревание шоколада примерно до 115 градусов по Фаренгейту (меньше для молочного, белого или рубинового шоколада), охлаждение примерно до 84 градусов (опять же, меньше для молочного или белого шоколада), а затем превращение его в плитки или трюфели.

Будьте осторожны, чтобы температура не превысила 90 градусов, иначе шоколад выйдет из себя. Производители шоколада должны быть особенно внимательны на этом этапе. Когда какао-масло стабильно, вероятность поседения на нем меньше, и некоторые батончики приобретают сероватый оттенок, когда какао-масло поднимается на поверхность. Такие творения, как ганаш и глазурь, не нужно закаливать; есть много других ингредиентов, влияющих на внешний вид и текстуру в этот момент. Другие ингредиенты в этих десертах предотвратят образование налетов и уменьшат вероятность того, что они будут сидеть достаточно долго, чтобы они образовались.

Прекрасно закаленный экземпляр.

12. Формование и упаковка

Формование батончиков в пластиковые или силиконовые формы — это последний шаг, который иногда пропускают в пользу изготовления трюфелей или другого восхитительного угощения. Темный шоколад следует слегка постучать по столешнице, чтобы после формования выпустить пузырьки воздуха. Полное схватывание слитков займет несколько часов, после чего они должны стать блестящими и сильно трескаться при поломке. Упаковки на стержнях варьируются от алюминиевых или пластиковых запечатанных пакетов до контейнеров с застежкой-молнией или бумажной обертки.

No related posts.