Холодное копчение как бизнес: Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение — из хобби в бизнес. | Ижица

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение — из хобби в бизнес. | Ижица

В этой статье приведем личный опыт Ивана Ткачука, который несколько лет назад оборудовал и запустил успешное производство копченостей. Купить профессиональные коптильни, представленные в отзыве, вы можете в соответствующем разделе каталога сайта

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной.

Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч)

.

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством. Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%.

Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали — одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать 300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
• иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
• заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
• оформить на работу персонал.
• иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

• коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
• холодильное оборудование.
• промышленные весы.
• технологические ванны.
• разделочные столы, доски, и ножи.
• тележки для перевозки продукции.
• охранная сигнализация.
• мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
• оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

• копченое мясо (кур, говядины, свинины).
• копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
• сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

• продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
• рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
• самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
• готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
• оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

• ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
• покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
• оформление документов – $250
• фирменный стиль – $200
• стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

• арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
• коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
• налоги – $120
• заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
• транспортные расходы – $60
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

• Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
• Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
• Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
• Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
• Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
• Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
• Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

• ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
• приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
• оформление разрешительной документации – $200 — $500,
• брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
• первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

• арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
• коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
• налогообложение – $110 — $160,
• зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
• логистика – от $50,
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
• маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

• расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
• налаживать ли полноценное производство копченостей,
• организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

• неполное выдерживание санитарных норм,
• незнание всех стандартов хранения,
• невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
• отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
• ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

• закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
• приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
• стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
• затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
• электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
• аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
• щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:

• Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
• Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

• Температура приготовления – 45-125˚С.
• Время приготовления 40 – 120 мин.
• Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

• Температура приготовления — 30˚С.
• Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
• Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

• оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
• в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
• получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
• если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
• официально нанять персонал (при необходимости),
• иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

• Площадь помещения не менее 100 м2.
• Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
• Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
• Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
• Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

• коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
• технологические ванны,
• оборудование для предварительной подготовки сырья,
• разделочные столы, ножи, доски,
• промышленные холодильники,
• транспортировочные тележки и контейнеры,
• промышленные весы,
• пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

• шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
• предметы мебели для санузлов,
• офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Бизнес по-белорусски. Решил коптить мясо и рыбу — что вышло

Готовить Денис любит со студенческих времен. Поварское дело ему милее и роднее, чем специальность программиста. И когда вышел указ президента №337, разрешивший физическим лицам продавать домашнюю продукцию на рынках, да еще декрет №7, раскрепостивший деловую инициативу, мужчина вдохновился. Он начал коптить мясо, курицу и рыбу по собственным рецептам и попробовал продавать свои изделия. Но оказалось, что на практике все сложнее, чем на бумаге.

Денису 37 лет. В октябре прошлого года он вернулся из Занзибара. На острове возле Африки у него случилась любовь, но закончилась виза. Поэтому пришлось ехать обратно. В Беларуси мужчина сначала пытался искать работу по найму, а потом решил попробовать свое дело. Говорит, его цель — заработать денег, чтобы вернуться на остров, жениться, купить дом и осесть там.

— Мне всегда нравилось готовить и экспериментировать с рецептурами, особенной тяги к программированию никогда не было, — рассказывает Денис. — Когда я вернулся в родной Брест и стал искать работу, как раз вступил в силу новый указ президента, разрешающий физическим лицам торговать готовой кулинарной продукцией на рынках. Деятельность максимально упростили: регистрируешься в налоговой, платишь за те месяцы, в которые собираешься работать, — и вперед. Почему копчености? Потому что у меня есть знакомый, который 20 лет занимается этим делом и хорошо зарабатывает. Я подумал: а почему бы и мне не заняться тем же?

Денис изучил технологию, нашел в интернете чертежи коптилки, заказал материалы — и уже через полторы недели агрегат был готов. Брестчанин вложил в него около $200.

— Все по технологии, — говорит Денис и показывает фотографии. — Сама коптильня полностью из ольхи, не такой дачный вариант, как в бочках или еще из чего-нибудь. Дымогенератор с очисткой, в качестве дров использую натуральную ольховую щепу фракции 7—12 мм.

Чтобы не создавать своему знакомому дополнительной конкуренции в Бресте, Денис решил переехать в Минск. Сюда же он перевез 100-килограммовую коптилку и разместился у друга в гараже.

— Мы сделали пару пробных партий для друзей: закоптили курицу, рыбу, домашнюю колбасу, поэкспериментировали со специями и маринадами, — рассказывает он. — В общем, всем знакомым очень понравилось.

«Мне только и ответили: мол, запрещено физлицам торговать копченостями, и все»

Воодушевившись похвалами друзей, Денис решил заняться производством домашних копченостей. Он изучил указ президента №337 «О регулировании деятельности физических лиц».

— В пункте 1 четко сказано, что физические лица могут продавать на рынке хлебобулочные и кондитерские изделия, а также готовую кулинарную продукцию, — отмечает Денис. — Я пошел в налоговую Бреста, по месту прописки. Там же получил учетный номер налогоплательщика и заплатил налог за два месяца вперед. А дальше отправился на Комаровский рынок. Там рассказали, какие документы нужны, и отправили в лабораторию.

В лаборатории объяснили: чтобы торговать на рынке, мне нужно удостоверение качества — и отправили в районную санстанцию. В санстанции мне сказали, что ни при каких условиях физическому лицу такое удостоверение не дадут. На все мои аргументы (как так, ведь есть указ президента №337) только разводили руками: мол, есть другое законодательство. Точно такая же ситуация была и на рынке в Курасовщине, недалеко от моей съемной квартиры. Мне только и ответили: мол, запрещено физлицам торговать копченостями, и все. Я, если честно, так и не понял, на каком основании.

Но Денис решил не сдаваться и ввязался в переписку с чиновниками. Для начала он отправил электронный запрос в Центр гигиены и эпидемиологии Октябрьского района.

— Вот какой я ответ получил: «Наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, производимой гражданами в домашних условиях (в том числе копченое мясо, рыба), в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения не регламентируется. Одновременно информируем, что порядок предоставления торговых мест на рынках, требования к продаже товаров на торговых местах установлены правилами создания и функционирования рынков, утвержденными постановлением Совета министров Республики Беларусь 16 июля 2014 года №686. Данным постановлением также утвержден перечень запрещенных к продаже товаров. Для получения разъяснений о порядке применения правил создания и функционирования рынков вы можете обратиться в адрес Министерства антимонопольного регулирования и торговли и его территориальных органов», — цитирует письмо мужчина.

«По какой причине копчености вдруг стали нести высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей?»

Денис так и сделал: написал в МАРТ, а попутно еще и в Администрацию президента. Решил: раз указ подписал глава государства, то где, как не в Администрации, будут знать все его нюансы.

— Как я и предполагал, мое обращение в Администрацию перенаправили в Мингорисполком. Пока на него готовили ответ, я получил письмо из министерства, — говорит он. — В письме чиновники объясняли мне, что есть постановление Совета министров №686 от 16 июля 2014 года.

В этом постановлении есть перечень товаров, которые запрещены к реализации на рынке. Кроме прочего, там перечислены копченые мясные продукты, колбасные изделия и так далее. Я перечитал перечень. Среди всех других продуктов продавать на рынке запрещено и кондитерские изделия домашнего приготовления. Но как так? Ведь есть указ президента №337, где черным по белому написано, что на специально отведенных местными исполкомами местах можно торговать хлебобулочными и кондитерскими изделиями, а также готовой кулинарной продукцией. Копченая курица или рыба — это и есть готовое кулинарное изделие.

В этом же письме чиновники министерства объяснили, что запрет на продажу домашних копченостей «был установлен в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, поскольку такие изделия представляют высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей».

— Мне никто не ответил, по какой причине копчености вдруг стали нести высокую потенциальную опасность для жизни и здоровья людей, — недоумевает мужчина. — У нас что, была резкая вспышка заболевания, люди массово отравились от домашних копченостей? Ответов на эти вопросы я так и не нашел.

На то же постановление Совета министров №686 сослались и чиновники Мингорисполкома. Но добавили, что сейчас МАРТ подготовил проект изменений в него. Если это постановление будет принято, то «самозанятые» физические лица смогут продавать на рынках кондитерские изделия. Про то, сможет ли Денис продавать на рынках своих фирменных кур или, к примеру, рыбу, не было ни слова.

— Пока непонятно, что будет дальше. Вроде бы и указ есть, и в налоговой я зарегистрировался, и налог уплатил, а работать не могу, — разводит руками парень. — В администрации рынка говорят просто: вот есть 686-е постановление — мол, мы против него пойти не можем. Вот как выйдут изменения и если мне разрешат, то меня готовы пустить торговать на Комаровку или на рынок в Курасовщине.

«Хочу торговать легально и по закону, а не продавать свои копчености где-то с машины или в подворотне»

Денис признается: коптить мясо, рыбу и птицу — это трудоемкий и длительный процесс. Приходится много времени проводить на ногах, много чистить, мариновать, потом правильно все подготовить. Требуется также просыпаться ночью или ранним утром, чтобы снимать все с коптилки.

— Но мне нравится это дело, по душе оно мне, — говорит мужчина. — Да и на выходе все получается классно: у меня есть свой рецепт маринада, свои секретики. В общем, от магазинных такие вещи очень сильно отличаются. Может быть, поэтому нас на рынок и не пускают?

Мне скажут: мол, так торгуй по интернету, под заказ делай. Я когда-то еще в самом начале сделал свою группу во «ВКонтакте», надеясь, что и оттуда будут заказы на копчение. Но там все мертво. Только некоторые друзья добавились, — продолжает Денис. — Мы и с другом пытались работать через интернет по заказам. Но это совершенно не тот заработок, который можно получить на рынке.

Я готов проверять свои продукты, готов проходить экспертизу по качеству в лаборатории. Если мои копчености будут проходить по нормам, я смогу продавать их на рынке. Дайте мне справку, бумагу, что положено, я заплачу за место и буду торговать. Если у меня что-то там найдут и качество будет плохое, не вопрос, я откажусь от своей идеи. Во всех своих обращениях я и писал, что хочу торговать легально и по закону, а не продавать свои копчености где-то с машины или в подворотне, чтобы меня ловила милиция. Я хочу, чтобы все было по-честному, со всеми бумажками и разрешениями и с уплатой налогов.

Сейчас Денис расстроен, говорит, что пока выхода из ситуации не видит, только если написать в Совет министров с предложением внести изменения в постановление. Но пойдут ли чиновники навстречу обычному парню из Бреста?

— Если мне разрешат торговать на рынке, если все будет хорошо, то я готов открыть ИП, а потом и наладить производство, масштабировать бизнес, так сказать, — мечтает Денис.

Дополнено

Прочитав комментарии, Денис решил все-таки прояснить некоторые моменты своей работы.

— Многие почему-то думают, в гараже весь процесс происходит. А там ведь только копчение, — объясняет парень. — Подготовка, маринование все дома на кухне делается. Все в перчатках и чистой посуде. Маринуется двое суток при жестком контроле температуры 4—5 градусов. После маринования продукт промывается под холодной проточной водой, перекладывается в чистые емкости и через полчаса уже начинает готовиться в коптильне при ста градусах, крючки, на которых висит продукт, изготовлены из пищевой нержавейки и после каждого копчения моются дочиста.

Читайте также:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

В меру новостей, в меру мемов и много веселья в нашем сообществе в VK

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. [email protected]

Копчение, как мелкий бизнес — организация, преимущества и недостатки

Продукты холодного копчения — деликатес, востребованный на рынке продуктов питания. Производство изысканного лакомства осуществляют для частного пользования и на реализацию, с целью получения прибыли. Начать копчение продуктов выгодно для владельцев частной собственности. Выход на поставщиков сырья — дополнительное преимущество при устройстве коптильни холодного копчения, которая станет отличным вариантом для малого бизнеса.

Копчение — как бизнес!

Бизнес, построенный на копчении мяса и рыбы, выгодный в любых объемах реализации готового продукта. Можно начать с малого производства для собственных нужд. Запускать в работу большой цех необходимо после получения опыта и изучения рынка. Домашнее коптильное оборудование удобно установить в небольшом помещении. После увеличения спроса на товар — оправданно вложение средств в обустройство производственного цеха.

Запуск большого производства требует соблюдение ряда этапов:

• обустройство производственного помещения;
• установка специального оборудования;
• регистрация фирмы в органах контроля;
• налаженное поступления сырья в необходимых объемах;
• разнообразие выпускаемого ассортимента;
• реализацию в точки сбыта.

Востребованная продукция не зависит от сезона, а на производство не влияют погодные условия. Необходимость в крупном капитале не так существенна. Реализовать идею, приносящую доход, возможно в домашних условиях с небольшими вложениями.

Обзор бизнеса и особенности рынка (видео)

Продуктов копчения довольно много. Рыбные, мясные и колбасные изделия — популярны и востребованы в любом регионе. В меню ресторанов и на прилавках магазинов присутствуют разновидности копченых изделий. Функционирующая коптильня для малого бизнеса — производство с достойным качеством и ассортиментом. Рынок сбыта достаточно широк. Для увеличения объема продаж потребуется:

• изучить конкурентов и их цены;
• разнообразить ассортимент под спрос потребителей;
• изучить точки реализации и наладить дистрибьюторскую сеть.

Проанализировав потребительские вкусы — разработать продукт по полученным опросам.

Горячее или холодное копчение, что выгоднее?

Перед началом производства выбирают установку с необходимыми параметрами. Различают устройства по принципу тепловой обработки. Существуют два основных вида: горячее и холодное. При температуре дыма до 35 градусов происходит холодное копчение. Горячее выполняется в диапазоне от 60 до 120.

Каждый метод имеет свои особенности, временные рамки, преимущества и недостатки. Представлена рентабельна коптильня как бизнес рентабельность ряда зависящих факторов. Горячий способ выполняется за пару часов, а холодный происходит около суток. Изделия холодного метода хранятся намного дольше, что дает дополнительное время на реализацию. Востребованы оба способа, но горячее копчение просчитывается проще. Выпуск осуществляется небольшими партиями, что удобно при реализации.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Плюсы деятельности:

• хорошая прибыль;
• перспектива расширения бизнеса;
• возможность обеспечить качественными блюдами себя и близкий круг общения.

К минусам относится ряд факторов по регистрации и получению официального разрешения на реализацию продукции. Производственные моменты требуют постоянного длительного контроля. Копчености относят к скоропортящимся продуктам. Хранение требует особых условий и контроля качества.

Регистрация и документы

Начало реализации продукции возможно небольшими партиями в близком окружении. Для выхода на торговые точки понадобится соответствующая регистрация предприятия. Чтобы открыть коптильню, необходимо оформить себя индивидуальным предпринимателем (ИП). Работа ИП даст возможность выйти на новые рынки сбыта, но потребует уплаты налогов.

Потребуется прохождение служб:

• санэпидемстанции;
• ГосТехНадзора;
• пожарной проверки;
• водоканала.

Быстрая процедура регистрации (ИП) и освобождение от части налогообложения — достоинства для небольшого предприятия. После прохождения регистрации и оформления ИП — приступайте к выпуску и продаже изделий с соответствующими сертификатами качества. Каждая выпускаемая единица ассортимента проходит проверку в ветеринарной службе и получает необходимый документ.

Организация коптильного бизнеса

Для успешной деятельности предприятия необходимо обдумать организационные вопросы. Написать бизнес-план, провести расчеты на закупку сырья и чистую прибыль от сбыта. Небольшие коптильные установки позволяют начать небольшой бизнес в домашних условиях. Выбрав подходящее помещение, займитесь:

• покупкой и установкой оборудования;
• регистрацией документов;
• закупкой и хранением сырья;
• выпуском и сбытом изделий копчения.

Коптильня устанавливается даже в гараже, что не влияет на ее деятельность — как бизнес.

Выбор помещения

Перед выбором помещения необходимо учесть масштаб производства. Независимо от размеров оборудования, помещение выбирают просторным. Ориентируются на перспективу дальнейшего развития. Возможность качественного складирования и хранения готовой продукции и сырья. Располагают коптильню вдали от населенных домов на расстоянии 300 метров. Основные правила — соблюдение санитарных требований. Государственные нормы предусматривают размер помещения от 100 м 2 с подключением всех коммуникаций.

Планировка коптильного цеха

Крупный проект коптильного цеха нуждается в специальном оснащении. Для соблюдения технологических процессов понадобится:

• холодильные камеры;
• весы;
• ванны и мойки;
• средства транспортировки;
• коптильная установка;
• разделочный инструмент;
• рабочие столы.

Под специальные режимы варки, сушки и обжаривания — приобретают дополнительные функциональные установки.

Оборудование и персонал

Холодное копчение осуществляют разными установками с генераторами дыма. Существует комбинированное оборудование с разным типом топлива и процессом его сгорания. Отличаются установки:

• по объему камеры;
• виду топлива;
• генератору дыма;
• функциональных возможностях;
• параметрах автоматизации процесса.

Обслуживание небольшой домашней установки не требует наемного персонала. Достаточно помощи знакомых. Для крупного цеха необходимы работники на каждый технологический процесс. Для ведения документации необходимы услуги бухгалтера.

Продукция для копчения

Учитывая потребности рынка сбыта — подбирают необходимое сырье. Пользуются спросом у потребителей копчености:

• рыбных;
• мясных;
• колбасных продуктов;
• сырных деликатесов.

Большие объемы сырья выгодно закупать у крупных животноводческих ферм и рыболовных хозяйств.

Технология копчения

Холодный процесс копчения — длительная обработка дымом с заданным температурным режимом (до +35C).При тлении древесных пород появляется дым, который обволакивает продукты, помещенные в камеру. Длительность процесса около 10 часов, после чего изделия имеют неповторимый аромат копчености.

Поиск покупателя и налаживание сбыта

Для успешного ведения бизнеса необходим рынок сбыта. Увеличения объемов продаж позволит получить дополнительную прибыль для раскрутки своей торговой марки. Разрабатывается личный бренд, отличительная упаковка, расширяется ассортимент и производственные мощности.
Оформив разрешительные документы, частный предприниматель имеет возможность реализации:

• на оптовые базы;
• сети быстрого питания;
• стационарные торговые точки;
• кафе и рестораны.

Расширив производство — перспективно поставить свои торговые точки. Качественные свежие изделия пользуются спросом у многих потребителей.

Риски

Ведение бизнеса сопровождается некоторыми рисками. Продукты скоропортящиеся и требуют специального хранения и быстрой реализации. Изготавливать большие запасы уместно при налаженном сбыте и востребованном продукте.

Расчет доходов и расходов

Точно посчитать рентабельность небольшой коптильни довольно трудно. Сумма доходов зависит от количества выпускаемого продукта и вида используемого сырья. Бизнес план рассчитан на приблизительный процент дохода, а от мощности цеха зависит чистая прибыль. Средний показатель по функционирующим производствам — цена за 1 кг сырья умножается надвое. Полученная сумма умножается на выпускаемый тоннаж за месяц. Вычитывают издержки производства, ремонт, оплату услуг и зарплату сотрудникам. Оставшаяся сумма — чистая прибыль, которая тратится по усмотрению владельца коптильни. Часть дохода нужна для модернизации цеха и рекламного сопровождения торговой марки.

Достоинства и недостатки

Каждый предприятие имеет свою специфику. Коптильня холодного копчения для малого бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

Достоинства:

• простота работы, не требующая квалифицированных навыков;
• работа на территории своего дома;
• независимость от работодателя;
• круглогодичный высокий доход;
• быстрая окупаемость производства;
• перспективы расширения до полноценного цеха.

К недостаткам относят:

• риски, связанные с хранением и реализацией товара;
• ряд разрешительных документов и регистрация ИП;
• много конкурентов.

Заключение

Мясные и рыбные деликатесы украсят любой стол. Изготавливать продукты холодно копчения удобно для собственных нужд и с целью реализации. Изучив рынок сбыта, наладив производственный процесс и установив холодильные камеры — небольшая коптильня разрастется в рентабельное дело со стабильным доходом.

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Копчености люди любили с давних времен, и сейчас спрос на них не падает. Многие понимают, что такое коптильня, и даже имеют такую дома для личных целей. Но сделать профессиональную систему и организовать производственный процесс сложнее. Однако те, кто все-таки принимает решение организовать бизнес на копченостях, имеют шансы отлично заработать и динамично развивать свой бизнес. Как открыть коптильню с нуля, с чего начать, выгодно ли это или чревато убытками, а также какие есть плюсы и минусы у этого дела, мы расскажем в этой статье.

Описание проекта

Открытие своей коптильни можно организовать в любом населенном пункте страны, от села до крупного мегаполиса, а реализовывать продукцию за границами города. Важно организовать удобное место, ведь коптильня может причинять недовольство соседям. Лучше всего арендовать помещение и обустроить его по правилам и нормам. Но можно работать и в домашних условиях.

Коптильный цех – это малый бизнес, рентабельность которого может составить более 50%. Особенно актуальны маленькие цеха для копчения продуктов из свежего сырья.

Основные конкуренты маленьких коптилен – предприятия, которые занимаются переработкой мяса и рыбы. Однако они часто используют сырье, срок годности которого на исходе. Качество сырья в маленьких локальных коптильных цехах обычно выше, ведь домашнее всегда вкуснее. Соответственно, конкурентоспособность домашней коптильни достигается высоким качеством готовой продукции.

Пусть ее будет мало по количеству вначале, но вы сможете приучить покупателя постоянно брать товар в одном месте, у вас. Необходимо установить правильную стоимость произведенного и продаваемого товара, т.к. заниженная цена может привести к низкой рентабельности, а чрезмерно высокая – к низкому спросу и недовольству со стороны потенциальных покупателей.

Следует обязательно промониторить цены на территории города и области, чтобы сформировать ценовую политику, которая всех бы устроила. Поднимать наценку следует в течение 3-6 месяцев со дня запуска производства.

В коптильных цехах производят такую продукцию:

• Рыба (соленая, вяленая, копченая).
• Фарш (рыбный, филе).
• Свинина, говядина, птица (копченая, варено-копченая).
• Сало разного уровня копчения.
• Копченый сыр.

Бывают коптильни горячего и холодного копчения. Готовая продукция различается и может захватить разную целевую аудиторию. Кто-то любит мясо или рыбу именно холодного копчения, другие выбирают продукцию горячего копчения.

Существует значительная разница в сроках хранения готовой продукции. При горячем копчении он составит 3 недели, при холодном – несколько меньше, не более 1,5-2 недель. Желательно работать под заказ, чтобы продукция всегда была свежей и качественной.

Достоинства и недостатки бизнеса

Плюсы:

• Независимая работа на себя.
• Простота технологии.
• Компактность коптильни, нет необходимости тратить много денег на аренду помещения.
• Можно работать на дому.
• Высокий показатель рентабельности.
• Возможности динамичного развития.

Минусы:

• Сложности в получении разрешений.
• Постоянный контроль со стороны СЭС и Роспотребнадзора.
• Небольшой срок годности готовой продукции, которую необходимо сбывать как можно быстрее.
• Временные затраты на поиск клиентов.
• Поиск надежного поставщика качественного сырья.

Для грамотной организации производства нужна пошаговая инструкция, чтобы не пропустить приоритетные моменты и заранее к ним подготовиться.

Алгоритм действий

1. Определение и выбор типа копчения.
2. Регистрация ИП или ООО (в нашем случае достаточно ИП).
3. Аренда помещения или подготовка помещения дома.
4. Закупка оборудования.
5. Поиск поставщиков.
6. Оформление разрешений на ведение данной деятельности.
7. Закупка необходимого сырья.
8. Формирование ассортимента.
9. Составление технических карт для СЭС.
10. Выпуск и реализация готовой продукции привлечение покупателей.
11. Запуск и расширение рекламной кампании.

Оформление, регистрация, получение разрешений

Для развития производства нужно пройти регистрацию в налоговых органах. Можно выбрать форму регистрации ИП или ООО. В регистрации юрлица в данном случае нет необходимости. Кроме того, это более сложная и затратная процедура. Подаем документы и заявление в налоговую, выбираем систему налогообложения и код ОКВЭД, который позволит благополучно работать и развивать свой бизнес самостоятельно.

Разрешения от СЭС, Роспотребнадзора и Пожарной инспекции необходимы для нормальной работы предприятия, его развития и розничной торговли готовой продукцией. Иначе заработать много денег не получится и придется выплачивать штрафы за незаконную деятельность и продажу некачественного товара.

Необходимое для работы

Помещение для коптильни можно как арендовать, так и использовать свое, к примеру построить на своей территории или использовать полуподвальное помещение, бывший гараж. Его необходимо довести до нужного состояния, наладить систему вентиляции и установить оборудование. Если нет такого помещения дома, можно арендовать бывшую столовую или пустующий цех, в котором уже производились продукты питания.

Приличная статья расходов ляжет именно на оборудование, ведь от его качества будет зависеть и качество готового сырья, и скорость приготовления.

В коптильный цех потребуется:

• Специальные моечные ванны.
• Стеллажи и столы для разморозки сырья.
• Холодильное оборудование.
• Стол для разделки сырья.
• Установки для копчения (несколько видов).
• Емкости для приготовления рассола.
• Оборудование для приготовления фарша, инъектор.
• Специальные ножи в ножнах.
• Щепа (для процедуры копчения).
• Упаковочное оборудование (для вакуума).

Также потребуется спецодежда для персонала, которую необходимо менять ежедневно (требования СЭС и Роспотребнадзора).

Можно начать производство самостоятельно, однако при росте спроса потребуются люди. Для хорошей нагрузки необходимо как минимум 2 коптильщика, которые будут работать посменно, и хотя бы один помощник. Естественно, сам предприниматель должен участвовать в процессе. На первом этапе можно обойтись одним коптильщиком (владелец) и помощником.

Реклама и маркетинг

В этом бизнесе важны анализ целевой аудитории и конкурентов для формирования на их основе ассортимента и ценовой политики. Если планируется открыть коптильный цех в крупном городе, можно использовать все возможные методы продвижения. В маленьком городке информация распространяется быстро, здесь достаточно объявлений и эффекта «сарафанного радио». В любом по размеру городе можно использовать доски объявлений, группы в социальных сетях, которые будут презентовать вашу продукцию клиентам.

При активном развитии производства и бизнеса в целом понадобится брендирование продукции. Как минимум, наклейки на упаковку с эмблемой торговой марки, чтобы покупатели запоминали ее и рекомендовали знакомым. Позже уже бренд будет работать на производителя.

В итоге

Бизнес-идея открытия коптильни – отличное направление предпринимательства, которое имеет массу преимуществ и подводных камней. Коптильный цех следует открывать только в том случае, если собственник разбирается в этом деле, ему интересно в нем развиваться и производить качественный товар. В перспективе можно открыть одну большую коптильню для оптовой реализации в магазины и супермаркеты либо несколько маленьких в разных частях крупного города для обеспечения постоянных клиентов – физических лиц. Все зависит от желания и направления деятельности самого предпринимателя.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Все, что вам нужно в этом упакованном руководстве

Если дымный привкус барбекю, приготовленного на углях, кажется вам слишком интенсивным, пора попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам тонкий аромат дыма при правильном ударе.

Этот метод копчения открывает мир новых вкусов для вашего вкуса. Он предлагает богатый «шведский стол» из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса — почти все можно коптить в холодном виде.

Итак, давайте разберемся, почему так много говорят о холодном дыме. И если вы только начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь. Это на пользу вашему кишечнику и здоровью.

Вы также узнаете, как это сделать безопасно. Следовательно, вы не попадете на больничную койку из-за пищевого отравления, потому что не заметите плохой бифштекс или рыбу.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение существует уже много веков. Наши предки использовали этот метод для сохранения пищи, особенно когда приближалась зима.До появления на рынке холодильников холодное копчение в основном использовалось для консервирования мяса.

Часто мясо коптят часами, даже днями или месяцами. Поклонники холодного копчения должны полюбить этот дымный аромат, иначе это будет просто крутое мясо.

Этот метод придает отчетливый тонкий аромат дыма любой еде. Часто холодное копчение сочетается с лечением. Перед тем, как приготовить копченый лосось или вяленую говядину, вы должны сначала его вылечить. Пища замачивается в рассоле, убивая бактерии и придавая еде аромат.Это также еще одна форма консервирования продуктов — сочетание выдержки и холодного дыма дает отчетливый вкус.

Как это делается?

Пища идет в коптильню для холодного копчения . Затем вам необходимо достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от продуктов. Образующийся дым проходит через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть офсетный гриль, вы можете разместить продукты на гриле, а источник тепла — намного ниже него.

Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму пищу. В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Также должен быть контроль температуры, при этом рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту. Снижение или повышение температуры — приглашение для бактерий и других болезнетворных микроорганизмов. Это также связано с высоким риском развития ботулизма.

При холодном копчении следует контролировать температуру , и ее следует поддерживать до завершения процесса.Итак, это требует большого терпения, особенно если вы курите толстые куски говядины. Отклонение может превратить вяленую говядину в рассадник бактерий.

Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения требует точного метода. В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

Сравнение холодного копчения и горячего копчения

Так горячий или холодный дым? Давайте сначала посмотрим, что отличает их.

Горячее копчение

Горячее копчение — более популярный метод.Эти обугленные ребрышки, лежащие на вашем угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости. У него сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

Когда у вас блюд горячего копчения , вы готовите их одновременно. Тепло проникает в пищу и готовит ее. Источник тепла и еда также находятся в одной камере. Таким образом, температура может стать высокой. Поэтому все продукты горячего копчения тоже готовятся.

Желательная температура для горячего копчения составляет около 275–300 градусов по Фаренгейту.Во время приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются жарой. Это также придает мясу характерный дымный аромат.

Пища становится сочной, слоистой и нежной. Когда мякоть нагревается до более высокой температуры, жир из нее выкипает, делая ребра спины вашего ребенка нежными, мягкими и полными очень дымного аромата.

У вас только горячий дым из сырых продуктов. Мы никогда не слышали о том, чтобы сделать это наоборот. Вы можете попробовать, но это просто сожжет пищу до хрустящей корочки.

Холодное копчение

В отличие от горячего копчения, холодного копчения можно использовать как для приготовленных, так и для сырых продуктов.

Источник тепла находится далеко от пищи, поэтому он ее не готовит. Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

Более того, этот процесс может потребовать более длительного времени и требует более контролируемой температуры.

Какая температура у аппарата холодного копчения? Рекомендуемое значение — 32 градуса Цельсия или 90 градусов Фаренгейта .Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и большего терпения.

Если у вас проблемы с коптильными камерами, коптильных гранулятора могут стать вашей спасительной милостью. В отличие от обычных курильщиков, у курильщиков гранул поддерживается хорошая температура. У них есть более совершенные системы, которые позволяют более точно курить холодным дымом.

Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не эксперт, не пытайтесь коптить сырое мясо холодным копчением или отправить в больницу весь свой список гостей, если только listeria monocytogenes не включены в ваш список.

Давайте углубимся в это.

Плюсы

Хорошая новость заключается в том, что существует продуктов с низким уровнем риска , которые можно коптить холодным дымом! Вы можете включить копченую еду в свои любимые рецепты, чтобы придать ей удовольствие. Придайте дымный оттенок своему рецепту семейной реликвии болоньезе. Уверены, вашей бабушке понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы измените ее рецепт. Холодным копчением можно курить практически любую пищу.

Можно ли коптить горячим сыром и маслом? Нет, просто прилипнет к решетке.В то время как холодное копчение может придать сырам и маслу дымный привкус. Вы даже можете добавить специи и помидоры в домашний рецепт пасты.

А йогурт мы упомянули? Да, вы также можете использовать йогурт холодного копчения. Копченый йогурт в салате напомнит вам о сладких летних поцелуях.

Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

Против

Холодное копчение Пища высокого риска (например, мясо и рыба) влечет за собой точную температуру и метод .Если вы не можете соответствовать этим стандартам, лучше выбросьте еду в мусорное ведро.

Поскольку люди часто едят холодное копчение в сыром виде, это не для всех. Он не идеален для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Ароматизаторы холодного копчения вызывают сильное привыкание. Мы не уверены, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

Итак, какую еду можно холодным копчением?

Какую еду следует курить холодным копчением?

Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько человек поднимают руки за канапе с лососем.О, твое сырное ассорти станет предметом разговора в городе.

Ароматы копченостей сделают вашу вечеринку приятным кулинарным опытом.

Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на продуктов высокого риска и продуктов низкого риска . Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому опасность пищевого отравления и заражения невелика. С другой стороны, продукты с высоким риском — это сырые продукты, которые требуют точности температуры, контроля и техники.

Продукты с низким уровнем риска

Ниже перечислены продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

Сыр

Сыр — самый простой продукт для холодного копчения. Вы можете практически выбирать из широкого ассортимента сыров. От острого чеддера, белого чеддера до перца и моцареллы — конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сделать копченый сыр основным продуктом на винных и сырных вечерах.

Лучшее время для копчения сыра? В любое время, пока не лето.Жара и влажность могут растопить ваш сыр.

Масло

Масло с травами может быть лучшим выбором, когда дело доходит до спредов для гурманов. Но подождите, пока вы попробуете копченое масло — холодное копченое масло тоже быстро. Поскольку это 80-90 процентов жира, дым довольно быстро впитывается.

Овощи

Знаете ли вы, что холодным копчением можно коптить практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту. Дымный аромат улучшит ваш салат из капусты и кимчи. Или придайте блюдам из пасты более дымный аромат, копчите помидоры и грибы.

Никто не может устоять перед этим пикантным и дымным болоньезе и чесноком. Вкус копчёно-чесночного соуса настолько насыщенный, что вы наверняка захотите попробовать вторую порцию.

Специи и приправы

Любимые специи и соль можно коптить холодным копчением! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

Оливковое масло

После того, как вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата. Вы бы заполучили их в кладовой на кухне. Также нет другого способа придать аромат дымного масла вашим маслам, не разрушив их.

Продукты высокого риска

Продукты высокого риска — это продукты, копченые в сыром виде и съеденные в сыром виде . Этот тип диеты требует точного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот как это важно.

Лосось

Сырая рыба холодного копчения опасна для новичка, но ее так соблазнительно приготовить. Лосось холодного копчения — это настоящее удовольствие.Горячий дым дает лосось чешуйчатым, в то время как процесс холодного копчения приводит к гладкому, бархатистому лососю с правильным оттенком дымности.

Салями

Практически все колбасные изделия имеют наилучший вкус, если их сначала коптить. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежает, если вы не можете соблюдать надлежащую технику, лучше просто купить одну.

Колбасы

Колбасы часто копченые. Хотя процесс отверждения включает добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверьте это экспертам.Эта смесь из мясного фарша может содержать все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым ломтиком говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов. Почему? Потому что он мелко нарезан. Подумайте об этом так: каждый кусочек мяса, соприкасавшийся с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может быть заражен.

Советы по холодному копчению

Как безопасно курить холодным дымом? Давайте перейдем к этому по порядку.

1. Используйте свежее мясо и продукты.

Приобретайте еду в магазине с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое только сможете. Также важно знать, откуда произошло мясо или рыба. Вы должны покупать у проверенного источника, поскольку это уменьшит вероятность заражения вашей еды сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

Не покупайте фасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества входят в его состав. Кроме того, представьте, что он слишком долго находится в морозильной камере.Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы вы были уверены, что получаете свежее мясо.

Обязательно осмотрите мясо перед покупкой. Если вы едите лосося, поищите червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих паразитов довольно сложно удалить из организма.

3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

Ваша кухня и столовые приборы должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь нарезать мясо для своих колбас.Поскольку он открывает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это один из очень уязвимых продуктов питания. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить заражение.

3. Все мясо должно пройти вяление.

Мясо высокого риска должно быть хорошо высушено перед копчением . Лечение может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мясу. Рассол лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, вероятность размножения бактерий снижается.

Для обработки мяса можно также использовать сухую протирку. Как долго нужно сушить мясо? Примерно 2-3 дня. Все, что длиннее, сделает вашу пищу слишком соленой.

4. Тщательно просушите мясо перед тем, как положить его в камеру.

Теперь, когда вы правильно вылечили мясо, убедитесь, что оно высохло, прежде чем помещать его в камеру для копчения. Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

5. Выберите топливо

Что лучше: дерево или древесный уголь? Древесный уголь выделяет больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева .Поэтому для холодного копчения вполне уместно использовать дрова, потому что мы стараемся поддерживать низкую температуру.

Тип древесной щепы может существенно повлиять на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения имели легкий привкус дыма. Поэтому предпочтительнее сладкие ароматы яблони, вишни или клена. Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, вам подойдут гикори и мескит.

Скажите «нет» обработанной древесине и дереву, покрытому плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества.Некоторые виды древесины также придают горький вкус — не пропускают жидкую янтарь и древесину платана.

6. Пора курить!

Вы полностью высушили мясо и добавили сухую древесину, теперь вы можете коптить мясо холодным копчением.

Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны. Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

Вы можете использовать цифровой термометр , чтобы контролировать температуру. Это будет обязательство, пока вы не завершите процесс!

7.Беречь от солнца

Особенно, если вы копчите сыра, сливочного или оливкового масла холодным копчением . Солнечное тепло испортит температуру, а также может растопить сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет беспокоить вас. Знайте, где солнце падает на землю, и вы можете переместить камеру оттуда.

Терпение — залог успешного холодного копчения.

Резюме

Готовьте животы, и мы собираемся полакомиться уникальной едой!

Холодное копчение открывает новые двери превосходного вкуса.Это часто остается неизученным и пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая перечень проблем, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

Вы все еще можете насладиться тонким ароматом дыма в продуктах холодного копчения. Испытайте свое кулинарное мастерство с продуктов с низким уровнем риска . И кто знает, возможно, к концу года вы уже узнаете, кого курить салями. Ваш курильщик может быть постоянно занят! Просто помните, что безопасность всегда должна преобладать.

Не спешите курить пищу, если вы еще не научились правильной технике. При холодном копчении всегда следует проявлять терпение, но конечный продукт того стоит. Этот метод придаст блюдам особый вкус, который напомнит вам о счастливых днях.

Большую часть своей жизни я был очарован едой и природой. Я не могу придумать более подходящего сочетания, которое однажды приведет к овладению искусством барбекю. В итоге я оказался достаточно приличным, чтобы приготовить на гриле идеальный бургер и выбрать лучшее оборудование после многих лет совершенствования.Я создаю этот веб-сайт для энтузиастов кулинарии на открытом воздухе, которые подпитываются интересом, но им не хватает помощи, которые чувствуют себя образованными, когда уходят, потому что я вижу в них свое прошлое невежественное «я».

Создание предприятия по курению морепродуктов

Это Библиотечный путеводитель начал предоставлять информацию о том, как создать и управлять небольшим бизнесом по копчению морепродуктов.Со временем он будет развиваться и будет постепенно заселяться. актуальной информацией, так как мы работаем с небольшой группой который пытается зарекомендовать себя как курение морепродуктов бизнес. Пожалуйста не стесняйтесь предлагать предложения, задавать вопросы или предоставлять ответы, необходимые для того, чтобы это руководство (и бизнес) успех.Информация, которую мы здесь собираем, поможет другим предприятия должны быть созданы. Вы курите у нас? список рассылки? Если нет, отправьте электронное письмо, и мы отправим вам на. NB: Поскольку справочники библиотеки — это полуофициальные продукты с быстрым откликом они иногда будут содержать ошибки, которые мы будем искать исправлять.Информация, содержащаяся в них, предназначена для ознакомления. только и мы не можем нести ответственность за принятые решения с помощью направляющих.

Технические вопросы

Q1. Моя EHO настаивает на 5-дневном сроке хранения лосося холодного копчения. Почему?

А. Возможно, поскольку копченый лосось — это продукт, готовый к употреблению (RTE), он подпадает под Руководство GMPG по срокам хранения RTE Foods в отношении Listeria.Если срок годности продукта 5 дней и менее, он не падает. под Гидом. Другими «критериями исключения» являются то, что копченые лосось (или другой продукт RTE) имеет активность воды менее 0,92 И после производства продукт содержит менее 20 КОЕ / г листерий. и менее 100 КОЕ / г в конце срока годности. Если это корпус тогда вполне можно смело отдать более длинную полку жизнь к вашему продукту.Как оператор продовольственного бизнеса (FBO), это ваша ответственность, и если вы обратитесь к следующим ресурсам, то у вас будет больше возможностей принять правильное решение относительно срока годности.

NB: Вы можете решить, что окончание процесса курения (и когда часы срока годности начинают тикать) не тогда, когда лосось покидает в печи, но когда он нарезается после созревания.

RTE Онлайн-руководство по срокам годности CFA, март 2010 г.

Рекомендации по срокам хранения Listeria: 2010 (в формате pdf)

2002 Публикация Национального института рыболовства США о Listeria

Лекция на Listeria

---

Руководство по установке срока годности охлажденных продуктов в отношении непротеолитического Clostridium botulinum (июль 2018 г.)

2 кв.Что такое ПАУ и почему мне это нужно?

А. Полицилические ароматические углеводороды (PaH) образуют большую группу химических веществ, некоторые из них, как известно, токсичны. Их производят в основном процессы горения и присутствуют в небольших количествах в копченых продукты. Морская рыба Отчет PAH за 2003 год

Q3. Уровень моих бактерий кажется слишком высоким и колеблется без видимой причины. — в чем может быть причина и решение?

А.предложения от менеджеров по питанию или EHO и т. д. приветствуются по адресу [email protected]

Q4. Можно ли использовать жидкий дым? Это способ производить добро качественные копчености?

А. Видеть это Страница FSA для получения дополнительной информации о законности. На наш взгляд жидкость Дым — это быстрый способ производства продуктов копчения низкого качества.см. также это постановление.

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Другое полезное соответствие Информация

Что вопросы, которые я должен учитывать при создании бизнеса по копчению морепродуктов — контур ответ от Seafish Adviser

Как производить безопасная копченая рыба — инструментарий Food Standards Scotland — в высшей степени рекомендуемые.

Листерия — этот канадец Политический документ очень полезен и интересен для сравнения с информацией, доступной от FSA.

Рекомендации по срокам хранения Listeria: 2010 от Ассоциации охлажденных продуктов (локальная копия — используйте ссылку выше для версии на сайте CFA)

основной риск для безопасности пищевых продуктов, связанный с охлажденными готовыми к употреблению морепродуктами, такими как появится копченый лосось и некоторые другие продукты из рыбы и моллюсков быть из Listeria, хотя Clostridium может быть проблемой для некоторых продукты и упаковка с низким содержанием кислорода.Герметичная упаковка фасованная копченая рыба и моллюски всегда должны быть упакованы в проницаемые для кислорода материал для снижения риска размножения анаэробных бактерий. Продукты, упакованные в вакуумной упаковке и в модифицированной атмосфере, имеют свои соблюдение собственных требований по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

— Обзор Listeria

бактериальный род Listeria в настоящее время насчитывает 10 видов, но человеческий случаи листериоза почти исключительно вызваны видами Listeria monocytogenes (L.monocytogenes). Виды листерий вездесущие организмы, широко распространенные в окружающей среде, особенно в растениях и почве. Основные резервуары Листерии бывают почвенными, кормовыми и водными. Другие резервуары включают инфицированные домашние и дикие животные.

основной путь передачи как людям, так и животным — через потребление зараженной пищи или кормов.Бактерия может быть найдена в сырых и обработанных пищевых продуктах, загрязненных после обработка. Инфекция также редко может передаваться напрямую от зараженных животных человеку. Приготовление при температуре выше 65 ° C уничтожает Listeria, но бактерии могут размножаться при температуры до + 2 / + 4 ° C, что делает присутствие листерий в готовых к употреблению (RTE) продуктах с относительно длительным сроком хранения, особую озабоченность.

— Clostridium botulinum

способный производства токсина, который может быть смертельным и не может быть уничтожен во время обычного приготовления. Размножение происходит при пониженном содержании кислорода. условия (например, консервированные или запечатанные пластиковые пакеты), но риск значительно снижается, если продукт хранится охлажденным до температуры ниже 5 ° C. Риск также снижается в продуктах с достаточным содержанием соли, нитриты и дымовые химикаты.пониженная активность воды 0,85 — 0,99 характерны для копченой рыбы. Чтобы добиться этого подходящего посола, надлежащая сушка во время передачи и копчения должна достигаться курильщик. См. Стр. 5 штата Орегон. State Guide для подробных спецификаций, которые резюмированы внизу,

Источник = FDA 2001 Guidelines

.

Холодного копчения Рыба (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; относиться к свежему рыба

Рыба холодного копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода) — Температура копчения не должно превышать 32.2ºC

Рыба горячего копчения (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; относиться в виде готовой рыбы, готовой к употреблению

Рыба горячего копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода)
• Внутренняя температура рыбы должна поддерживаться на уровне или выше 62,8 ° C по всей рыбе не менее 30 мин.
• Не менее 3,5% соли водной фазы в поясничной мышце или, где разрешено, комбинация 3.0% водной фазы соли в пояснице мышцы и 100-200 ppm нитрита.

• Изделие нельзя подвергать воздействию температур выше 10 ° C в течение более длительного периода. более 12 часов и при температуре выше 21,1 ° C более 4 часов, исключая время выше 60ºC
• Изделие нельзя подвергать воздействию температур хранения выше 10ºC, что может быть обеспечено:
o Максимальная температура охлаждения 10ºC; и / или
o Наличие достаточного количества охлаждающей жидкости (например,г., достаточное количество льда для полностью окружают изделие)
• Изделие нельзя подвергать при транспортировке воздействию температур. выше 10ºC, что может быть обеспечено:
o Максимальная температура охлаждаемого контейнера 10ºC на всем протяжении транзит;
или
o Наличие достаточного количества охлаждающей среды (например, достаточного количества льда для полностью окружают товар) при получении

T дождь

Шаг 1: Попробуйте наше всестороннее исследование Руководство по курению.

The учебное пособие обеспечивает доступ к учебным материалам, информации о HACCP, старые рекомендации Torry Advisory Notes и более свежие публикации.

Горячий копченая рыба и моллюски и лосось холодного копчения готовы к употреблению (RTE) продукты. Продукты RTE требуют тщательного ухода и могут подпадать под руководство по производству, опубликованное Ассоциацией охлажденных продуктов в 2010.Следовательно, вам понадобится план HACCP, и вы будете необходимо продемонстрировать обучение, инструктаж и / или контроль персонала. Вы готовы? Если нет, то мы, безусловно, можем помочь с безопасностью пищевых продуктов. обучение на уровнях 2 и 3. Для получения дополнительной информации попробуйте здесь.

А уровень 3 VRQ по курению — информация здесь

Информация на курсах курения доступны у утвержденных Seafish тренеров.

Бизнес Консультационный отдел

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Публикации Список

Weidmann, Мартин и Кен Галл. Listeria monocytogenes: вызов для индустрия копченых морепродуктов на Международной конференции по копченым морепродуктам Proceedings, Публикация программы Alaska Sea Grant College AK-SG-08-02, Университет Аляски, Фэрбенкс, 2008 г., страницы 1-4.

Галл, К., В. Н. Скотт, Р. Коллетт, Д. Хикс и М. Видман. Реализация контролей листерий производителями готовых к употреблению морепродуктов, следующих Серия национальных семинаров, Тенденции в области защиты пищевых продуктов, Vol. 26, №2, 2006, страницы 89-95.

Ху, Ю. К. Галл, А. Хо, Р. Иванек, Ю. Т. Грон и М. Вайдман. Ежедневно Изменчивость паттернов заражения листериями у копченостей холодного копчения. Операция по переработке лосося.J. Food Prot. Vol. 69, № 9, 2006 г., Страницы 2123-2133.

Промышленность Сотрудничество способствует борьбе с листериями на заводах по производству морепродуктов RTE: An Интервью с Кеном Галлом, New York Sea Grant и Smoked Seafood Working Группа. Журнал о безопасности пищевых продуктов, Vol. 11, № 4, август / сентябрь 2005 г., Страницы 52-55 и 63-66.

Скотт, В.Н., М. Видманн, Д.Хикс, Р.Коллетт, М. Янке и К. Галл. Руководящие указания для Listeria тестирования экологических, сырых и готовых продуктов Образцы продукции на предприятиях по переработке копченых морепродуктов, защита пищевых продуктов Тенденции, Vol. 25, № 1, 2005 г., стр. 23-34.

Хикс, Д., М. Вайдманн, В. Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке и К. Галл. Сведение к минимуму заражения листериями копченых морепродуктов: учебное заведение Персонал.Тенденции защиты пищевых продуктов, Vol. 24, No. 12, 2004, Стр. 953-960.

Янке, М, Р. Коллетт, Д. Хикс, М. Видманн, В. Скотт и К.Галл. Уход Варианты устранения или контроля роста Listeria monocytogenes по сырью и готовой продукции для копченой рыбной промышленности. Тенденции защиты пищевых продуктов, Том 24, № 8, 2004 г., страницы 612-619.

Лаппи, В.Р., Дж.Тимот, К. Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Продольные исследования листерий в копченых рыбных растениях: влияние Стратегии вмешательства в схемы загрязнения. Журнал еды Защита, 2004, т. 67, № 11, страницы 2500-2514.

Лаппи, В.Р., А. Хо, К. Галл и М. Видманн. Распространенность и рост листерий на естественно загрязненном копченом лососе более 28 дней хранения при 4 градусах С.Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, № 5, г. Страницы 1022-26.

Лаппи, В. Р., Дж. Тимот, Дж. Уокер, Дж. Белл, К. Галл, М. В. Муди и М. Видманн. Влияние стратегий вмешательства на заражение листериями Модели на заводах по переработке раков: продольное исследование. Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, No. 6, Pages 1163-1169.

Галл, К.Л., В.Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке, Д. Хикс и М. Видманн. Внедрение адресной надлежащей производственной практики и санитарии Процедуры минимизации загрязнения копченых морепродуктов листериями Продукты. Тенденции защиты пищевых продуктов Vol. 24, No. 5, 2004, Pages 14-27.

Тимот, Дж., К. Керр Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Отслеживание и борьба с Listeria monocytogenes при переработке копченой рыбы Растения.Журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 67, No. 2, 2004, Стр. 328-341.

Хоффман, А.Д., Галл, К.Л., Нортон, Д.М. и Видманн, М. Модели загрязнения в среде переработки копченой рыбы и сырой рыбы, журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 66, № 1, 2003 г., стр. 52-60.

Адам Д. Хоффман, Кеннет Л. Галл и Мартин Видманн, Микробная безопасность минимально обработанных морепродуктов в отношении Listeria monocytogenes в микробной безопасности минимально обработанных пищевых продуктов, под редакцией Джона С.Новак, Джеральд М. Саперс и Виджай К. Джунджа, CRC Press, Бока Ратон, Флорида, 2003 г., страницы 53-75.

Тимот, Дж., Дж. Уокер, В. Суванич, К. Галл, М. Муди и М. Видманн, Dectection листерий на заводах по переработке раков и в сырых цельных раках и обработанные раки (Procambarus spp.), Journal of Food Protection, Vol. 65, № 11, 2002 г., стр. 1735-39.

Нортон, ДМ, М.МакКейми, К. Галл, Дж. Скарлетт, К. Бор и М. Видманн, Molecular Исследования экологии Listeria monocytogenes у копченой рыбы Перерабатывающая промышленность, прикладная и экологическая микробиология, Vol. 67, No. 1, 2001, Pages 198-205.

Как коптить холодным копчением — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал холодное копчение, я подумал, что это будет сложно.Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет.В наши дни товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал немало техник холодного копчения.

Холодное копчение

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta — идеальное содержание соли.

1. Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если не мясо
2. Установите надежное устройство для холодного копчения
3. Продукты холодного копчения
4. Регулярно следите за холодным копчением
5. Охладите и продолжите на следующий день, если необходимо

Что такое холодное Курение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские директивы (которые являются более продвинутыми, чем во многих других странах) предполагают, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C.

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 65 ° F / 18 ° C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и ароматизации мяса.

Немецкий черный холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчина

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, то вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

• Убедитесь, что у вас есть свежее свежее хорошее качество мясо
• Взвешивание перед сушкой и обработка готовой массы
• Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
• Точно посолите посолите или посолите влажным рассолом мясо
• Выберите древесину, которая не будет слишком высокой strong
• Имейте надежное устройство дымогенератора, не требующее больших затрат на обслуживание

Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс.Люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и оставлять в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса для мяса — The Craft

Кажется, это зависит от вида мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь получить как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для бекона холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это ориентир, который я обычно видел в книгах.

Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я приготовил, сейчас получаются великолепными !. Мне действительно помогло научиться некоторым техникам у голландского мясника, которого я знал.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге представлена ​​идея , влажность и влияние, которое это оказывает на процесс рисования и холодного копчения.

Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Итак, идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые должностные лица регулирующих органов имеют свою голову вокруг холодного курения, если вы бывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полноценная и правильная выдержка мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

На этом сайте Министерства сельского хозяйства США часто говорится об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f / CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, которые обладают антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию.Вот почему он начал использоваться в бронзовом веке человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

Холодное копчение Подробно о каждом шаге

Итак, вот каждый шаг, разбитый на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. В этом нет ничего особенного, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила применимы ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

1. Полное высыхание пищи

Качество мяса

Напоминаем, что вам нужно свежее мясо, в идеале, за ним даже стоит хорошая история о его отслеживании. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

Я использовал замороженную свиную грудинку для бекона, и это действительно получилось великолепно.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

Точный процесс вяления

Так как погружение мяса в рассол покрывает и проникает внутрь, оно действительно более эффективно.

Сухая соленая посолка включает покрытие мяса солью и обеспечение процесса при контакте с мясом. Очень важно проследить, чтобы соль была втерта во все части мяса.

Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

Солевой мокрый рассол — простой рецепт

Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать по размеру)

• 1 галлон или 4 литра воды
• 250 граммов моря соль
• 125 грамм (максимум сахара)
• 80 грамм Соль для отверждения розового цвета № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед засолкой.

Соль для сухого отверждения — простой рецепт

2 +% морской соли от общего веса мяса

2.Установите надежное устройство для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

А вот с огнем в одной камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у курильщиков гранул и лабиринтов).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и недорого приобрести лабиринт или трубку для курения с гранулами. Это лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением в некоторых отношениях. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:

• образование холодного дыма
• закрытое пространство, где мясо или еда
• ниже 86 ° F или 30 ° C

Устройства для холодного копчения — многие Опции

Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса.Присоединить к нему генератор для копчения — несложный процесс.

Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.

Устройства холодного копчения доступны для создания дыма или доступны аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

Выбор дерева

Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие древесные породы, такие как мескит, создадут более глубокий и сильный аромат, в идеале я предпочитаю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

3. Холодное копчение пищи

Образование комков или сушка мяса перед холодным копчением, я часто это делаю. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

Однако я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения.После отверждения положить в холодильник на ночь.

Это довольно просто, если дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.

Берегите холодное курение от солнца

Солнце действительно может согреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы будете ставить сеанс холодного копчения.

Подвешивание и стеллажи

Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже может сработать.

Я читал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым также может легче окружать мясо.

Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я на собственном опыте убедился, что слишком прямое попадание на мясо может сделать пищу горькой.

4. Регулярно следите за холодным копчением

Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

Если речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Поскольку вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

5. Охладите и продолжайте следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что аромат дыма становится более интенсивным. .Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Оборудование для холодного копчения

Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть на свете.

• Устройство для холодного копчения
• Продукты питания
• Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

Вы хотите, чтобы мясо было охлаждено до того, как холодное копчение даст наилучшие результаты.

Кроме того, необходимо полное засоление мяса.

Есть много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вам необходимо выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

Варианты и дизайн самодельных курильщиков

Покроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

1. участок, где дрова дымятся и тлеют
2. место для еды или мяса, подвешенное или на стеллажах

Сделана труба или какое-либо соединение, чтобы дым мог попасть в зону для копчения пищи.Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важного значения 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже места развешивания мяса и была зима, температура всегда оставалась низкой.

В зоне для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта

Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма сжигания. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю.Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

Для коптильни или большего шкафа трубка для гранул или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (Эффект Вентури)

Это главное преимущество над многими принадлежностями для электрических курильщиков или вышеупомянутыми курильщиками-лабиринтами или трубками.Разве что у него есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

Они бывают разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет.Я несколько раз пробовал использовать древесину нерекомендуемых размеров, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. К моему дымогенератору прилагалось сверло, затем вы можете проделать отверстие и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата, или, если вы курите горячим дымом ( low & slow ), вы можете использовать это для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину крупногабаритного размера, другие предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Безусловно, smokai — самый эффективный курильщик холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиный орех.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Копчение утки, соль и баклажаны

Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю

В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительный модуль для копчения.По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет гореть и тлеть древесиной. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.

Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие

Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, на тот случай, если кто-то пропустит этот пост).

Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.

Холодное копчение для сохранения мяса

Как холодное копчение влияет на мясо?

Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.

Ниже в книгах я прочитал о холодном копчении, в нем упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Сухое мясо ведет к сохранности мяса.

Говорят, при холодном копчении потеря веса больше, чем при горячем.Придется вытащить весы в следующий раз, когда буду коптить.

• Рост бактерий замедлен , поэтому мясо сохраняется дольше
• В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное соление мяса). Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
• Значительно изменяет вкус , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности.
• Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
• Мясо становится достаточно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.

Традиционный дизайн & Коптильни

Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для любителей холодного курения.

Деревянная коптильня для холодного копчения

Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы в конструкцию была встроена подвесная система.

Олово в такой конструкции нежелательно, оно может повлиять на температуру.

Деревянные печи для копчения высотой около 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.

Холодный коптильня для кирпичной кладки

Гораздо более долговечный прибор, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.

Сделай сам Сломанный холодильник Преобразование холодного копчения

Наличие некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.

Многие люди используют материалы для дымохода или какой-либо другой вид теплостойких труб, сделанных своими руками.

Легкие продукты для холодного копчения

Сыр холодного копчения и молочные продукты

Овощи холодного копчения — Фавориты — свекла и баклажаны

Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения.Вы можете добавить посол и испытать некоторые виды мяса.

Сыр — это простая задача, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.

Орехи также очень легко коптить холодным дымом, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.

Орехи холодного копчения

Еще один замечательный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.

Шоколад холодного копчения

Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Копченый .Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

Соль холодного копчения и специи

Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

Проекты холодного копчения мяса

Моя цель, когда я пишу о холодном копчении, — надеюсь, демистифицировать процесс.

Когда я впервые начал коптить бекон холодного копчения (15 лет назад) на охоте с другом, получилось прекрасно. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из стилей бекона.

Вот что для меня важно — найти угол, который привнесет новизну и понравится другим.

Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, поскольку вы готовите бекон после процесса холодного копчения.Когда я холодно курю бекон, мне нравится делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к достойному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.

Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.

Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле, много молока или продуктов на немолочной основе можно коптить холодным способом, поверьте, даже шоколад!

Это просто поможет убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.

• Температура всегда ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
• Закрытое пространство с вытяжкой для дыма
• Надежное дымообразование

Скидка 40% на мой онлайн-курс по зарядке для ограниченное время .

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

Сопутствующие вопросы

Что значит холодный дым?

Холодное копчение — это форма сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов.При холодном копчении мясо сначала вяленое, а затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свои свойства. Целью холодного копчения является придание аромата, а также консервация.

Можно ли курить холодным копчением в электрической коптильне?

Электрический коптильник предназначен для горячего копчения, то есть готовки с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Tom

Руководство по холодному копчению — Источник копченого шашлыка

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности.Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс вяления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, о копчении лоха холодным способом или о чем-то подобном.

Горячее копчение и холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не нужно предварительно вялить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы курите.

Какие продукты лучше подходят для холодного копчения?

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит на ум, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, будет хорошей идеей начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехов
• овощей.
• яйца вкрутую
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма
2. Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо ограничивает врожденные опасности, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью.В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Listeria по-прежнему вызывает у вас сильное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу.Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты.Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Обобщение рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и в процессе холодного копчения находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
• Риск ботулизма или листерии особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение.И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе колбасных изделий.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — это использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру по трубам.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторым нравится помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы воздух проходил. Проложите какой-нибудь воздуховод из фольги от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в Weber Smokey Mountain.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант. Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус.Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Использовать дымогенератор с трубкой для гранул

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет — перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне без установки отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Рекомендации по безопасному холодному копчению

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или рыбного торговца.

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой метод приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-то — это вылечить мясо, закоптить его холодным копчением и затем приготовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.

Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур.Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения.Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами.”

Держать холодным

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон.»
Источник: Food Safari

.

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики».«Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор микросхемы

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю. «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления.”

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика, работающего на древесном топливе. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water.Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах на Food Safari Water с Мейв О’Мира 7.30 вечера, среда на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

копченостей: горячее копчение или холодное копчение

Копчености BBQ 317-688-7290

Копчености, такие как мясо и сыры, являются очень популярным выбором в наши дни. Различные продукты, как холодные, так и горячие, являются идеальным кандидатом для курения, включая свиные ребра, ветчину, колбасу, говядину, лосось, чеддер, грюйер и даже нежные сыры, такие как бри.И хотя это метод приготовления пищи, который был внедрен тысячи лет назад, он каждый день совершенствуется новаторскими кулинарными экспертами по всему миру.

Это два основных метода копчения продуктов: холодное копчение и горячее копчение. Оба метода добавляют массу вкуса и предлагают массу преимуществ, но каждый по-своему уникален. Продолжайте читать, чтобы узнать об основных различиях между горячим и холодным копчением, а также получить некоторые общие знания о методологии и многом другом.

Холодное копчение — это метод приготовления пищи, при котором продукты приобретают дымный вкус и сохраняются без их приготовления или использования тепла. Средние температуры, используемые в условиях холодного копчения, находятся в диапазоне от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Известно, что мясо холодного копчения дает более ароматный, соленый, сухой и менее нежный продукт. Такой результат делает его идеальным способом приготовления ветчины, колбас, бекона, салями, прошутто и других видов мясного ассорти.

Это также предпочтительный метод копчения деликатных продуктов, таких как морепродукты и сыр, поскольку он усиливает их тонкие вкусовые характеристики и сохраняет их в течение нескольких недель.Сюда входят лосось, гребешки, устрицы, сыр монтеррейский джек, чеддер, грюйер и бри. Холодное копчение также отлично подходит для сушки трав и специй.

Горячее копчение — более популярный и известный метод, поскольку он позволяет получить сочный, сочный и нежный мясной продукт. Вот почему это предпочтительный метод для мяса, такого как бифштексы, курица, ребра и другие отрубы из свинины. Это комплексный процесс, поскольку дерево, мясо и дым находятся в одной камере. В отличие от холодного копчения, горячее копчение использует тепло для приготовления пищи, в результате чего блюда становятся горячими, влажными и готовыми к употреблению.

Средняя температура, используемая для приготовления горячего копчения, очень высока, от 190 до 300 градусов по Фаренгейту. Это позволяет приготовить еду всего за час, придавая ей отчетливый аромат дуба, мескита, гикори, вишни или яблока. Это самые популярные дрова для мяса горячего копчения.

Копчености барбекю рядом с вами!

Rackz BBQ
317-688-7290

Посетите Rackz BBQ в Кармеле, штат Индиана, чтобы попробовать вкусные мясные закуски, приготовленные вручную соусы для барбекю и домашние гарниры, такие как запеченные с персиком бобы, макароны с сыром, салат из капусты и многое другое.От закусок и бутербродов до салатов, основных блюд и десертов — в нашем обширном меню барбекю есть из чего выбрать, так что обязательно попробуйте их все! Свяжитесь с нами в обычные рабочие часы по телефону 317-688-7290 , чтобы узнать о ценах на меню, еженедельных специальных предложениях и многом другом. Мы также принимаем заказы с предварительной доставкой и на вынос!

Искусство и наука копчения пищевых продуктов

Современный метод копчения пищевых продуктов возник в процессе их консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.Древесный дым содержит множество химических веществ, в том числе формальдегид и уксусную кислоту, которые замедляют рост микробов. Кроме того, уровень pH дыма составляет очень низкий 2,5, что крайне неприятно для микробов.

Сегодня курение — это гораздо больше, чем устаревшая техника для сохранения, смягчения и придания вкуса пище; это также тема фестивалей, клубов, организаций и конкурсов. Люди курят сыр, фрукты, орехи, овощи, соль и все, что попадется под руку.Итак, давайте исследуем чудесный мир курения.

Во-первых, давайте выберем наш кусок мяса

Первое слово, которое приходит мне в голову, когда кто-то говорит «дым», — это свинина, возможно потому, что это относительно недорогие куски мяса, которые хорошо поддаются копчению. Некоторые из наиболее распространенных отрубов, используемых для курения, — это двигательные мышцы — бостонская задница, плечо для пикника и запасные ребра (живот), а также вся поясница. Говядина, включая говяжью грудинку и ребра, также хорошо подходит для копчения.

Я ищу порезы, которые обычно жесткие, с большим количеством соединительной ткани и большим количеством жира. Эти нарезки действительно выиграют от длительного периода приготовления — по мере растворения соединительной ткани мясо становится все более нежным, а тающий жир придает мясу аромат и аромат, впитывая дым. Птица и другие нежирные отрубы также могут получить пользу от курения; тем не менее, внесение этих нарезок почти обязательно.
Какая древесина?

Выбор древесины, из которой вы хотите готовить, может оказаться сложной задачей, особенно если вы не знаете, какие виды доступны и как каждый из них повлияет на вкус мяса, которое вы готовите.Вот некоторые из лучших и наиболее распространенных видов древесины, которые используются для копчения, и когда их использовать:

• Ольха —Естественная сладость и тонкий аромат. Обычно хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и легкими мясными блюдами. Обычно используется на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося.
• Яблоко —Сладко-фруктовый вкус, мягкий. Лучше всего сочетается с ветчиной, рыбой и птицей.
• Гикори — король лесов, используемый в южной зоне барбекю. Крепкая и едкая древесина с дымным ароматом бекона.Лучше всего с ребрышками и красным мясом.
• Клен —Сладкий и легкий вкус; имеет тенденцию к затемнению мяса. Хорошо сочетается с дубом, яблоком или ольхой. Используется для птицы и ветчины.
• Мескит —Будьте осторожны при использовании этой древесины, иначе аромат может быть невыносимым. Лучше избегать больших порезов, которые требуют длительного копчения. Древесина маслянистая по своей природе, имеет тенденцию раскалывать угли, быстро и быстро горит. Лучше всего использовать в тандеме с другой породой дерева.
• Пекан — Принадлежит к семейству гикори, поэтому имеет сходный вкус. С фруктовым вкусом и острым запахом, поэтому используйте его экономно. Пекан горит холоднее, чем большая часть древесины, что делает его идеальным для больших разрезов.
• Дуб — Хороший выбор для больших кусков, требующих более длительного периода копчения. Обладает приятным, сильным ароматом дыма, но не сильным. Идеально подходит для говяжьей грудинки. Разновидности включают красный дуб, который более сладкий, и белый дуб, который горит дольше.
• Вишня —Хорошо с говядиной и свининой; имеет тенденцию окрашивать мясо в насыщенный цвет красного дерева.Лучше всего использовать в сочетании с гикори, дубом, орехом пекан или ольхой.
• Отрезки виноградной лозы —Подходит для рыбы, птицы и легких отрубов говядины. Этого эффекта можно добиться и замачиванием щепы в недорогом вине.

Сравнение горячего и холодного копчения

Существует два типа копчения: горячее и холодное. Холодное копчение производится при низкой температуре и не предназначено для приготовления продукта. Мясо или рыба хранятся в неотапливаемой камере, а дым выходит из топки.Для холодного копчения лучше всего подходят древесная пыль или гранулы, так как они тлеют и дымятся при более низкой температуре. Горячее копчение — это метод, при котором мясо хранится непосредственно над древесиной или в том же помещении, что и древесина, поэтому оно готовится по мере копчения. Изделия горячего копчения, как правило, имеют более твердую и сухую текстуру, поэтому необходим контроль температуры, времени и влажности. Оптимальная температура для горячего копчения составляет около 212 ° F; помните, что слабый огонь и медленное приготовление — залог успеха. Низкая температура дает дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо и естественным образом смягчил его.При медленном приготовлении натуральные волокна мяса успевают разрушиться и стать мягкими.

Рассолить или не рассолить

Мясо имеет тенденцию высыхать в процессе приготовления / копчения; вот почему полезно рассол. Рассол — это раствор соленой воды, содержащий от 3 до 6 процентов соли по объему. Крепость рассола будет зависеть от куска мяса и от того, чего вы хотите добиться от рассола. 3-процентный раствор (2 столовые ложки соли на литр воды) растворяет части белковых структур, которые поддерживают сокращающиеся волокна, в то время как 6-процентный раствор (4 столовые ложки на литр) умеренно растворяет сами волокна.Посол можно хранить от двух часов до двух дней, в зависимости от разреза, размера и толщины.

Еще один факт, который следует знать о рассоле, заключается в том, что взаимодействие соли и белка приводит к большей водоудерживающей способности в мышечных клетках. В результате вес соленого мяса увеличивается на 10 процентов. Процесс варки / копчения мяса приводит к потере влаги на 20 процентов, которая компенсируется добавленным весом рассола, что существенно сокращает потерю веса вдвое.Рассол проникает в мясо снаружи внутрь (если не используется насос для рассола или игла для впрыскивания рассола непосредственно в центр мышцы), оказывая наибольшее воздействие на внешние части мяса, которые обычно первыми пережариваются и сушатся. из. Таким образом, простое или частичное замачивание в рассоле может иметь заметное значение.

Основным недостатком рассола является то, что мясо может стать соленым. Вот почему часто встречаются рецепты рассолов, которые включают подсластители, такие как сахар, мед, кленовый сироп и сорго, а также фруктовые соки и уксусы, которые обеспечивают кисло-сладкий контраст и сложность.

Помимо рассолов, которые могут придать мясу ароматный аромат, сухие протирки также отлично подходят для добавления определенных ароматизаторов перед копчением. При использовании сухой втирки в дополнение к рассолу обязательно выбирайте такую, которая не содержит дополнительной соли. Я предпочитаю рассол, натереть горчицей и затем нанести мое любимое сухое растирание.

Выбор подходящего коптильня

Мы выбрали наш кусок мяса или рыбы и решили рассолить его, натереть или и то, и другое.Мы выбрали древесину и метод копчения, поэтому теперь нам нужно определить, какой курильщик из множества доступных нам подойдет лучше всего. Наряду с мощностью и портативностью, при выборе коптильни следует учитывать тип используемого топлива:

Электрический — У этих курильщиков есть стержень, который нагревается электрически и воспламеняет древесные гранулы, которые используются как в качестве источника тепла, так и для их курительные качества. Пеллеты подаются в топку шнеком, который управляется термостатом.

Газовая горелка — Этот стиль очень похож на электрический курильщик, но использует природный газ или пропан для зажигания древесины. Многие газовые установки могут использоваться как для горячего, так и для холодного копчения. Как правило, они содержат какую-то емкость для воды, чтобы сохранить уровень влажности копченой пищи.

Яма для барбекю —Если в качестве топлива для одного из этих курильщиков используется древесный уголь, его следует зажечь и оставить до тех пор, пока уголь не покроется серым пеплом, как при приготовлении на гриле на гриле.Древесина, из которой выходит дым, увлажняется и кладется на уголь, а затем продукты кладутся на решетки.

No related posts.