Производство копченостей: Производство копченостей

Расскажите, почему

Копчености | Valley Table

В то время как идея копчения мяса обычно вызывает в воображении образы хрустящего бекона или куска жареных на гриле ребрышек, этот метод зародился как средство консервации, прежде чем он стал популярным как способ ароматизации. Копчение медленно обезвоживает мясо, удаляя из него значительную часть влаги, что значительно продлевает срок его хранения.Поскольку влага является питательной средой для бактерий, чем меньше воды в куске мяса, тем меньше вероятность его порчи. Традиционно большая часть мяса вялялась и коптилась поздней осенью, что позволяло запасаться кладовой на зиму в то время, когда большинство продуктов было в дефиците.

До того, как в конце 1940-х годов появились рефрижераторы, копчение представляло собой альтернативу сильному солению («вялению») как методу сохранения мяса, позволявшему хранить его и транспортировать в течение длительного времени. Теперь, когда эффективные варианты охлаждения доступны практически везде, копчености сохранили свою популярность просто из-за своего уникального вкуса.

Мясо может быть горячего или холодного копчения. Горячее копчение (температура выше 165 ° F) не только придает мясу характерный «копченый» вкус, оно также повышает внутреннюю температуру мяса, то есть мясо безопасно «приготовлено», а длительное горячее копчение смягчает жесткие куски, разрушая соединительной ткани. (Эта концепция, доведенная до крайности, дает вяленую говядину, которая представляет собой мясо, обезвоженное почти до состояния кожи из-за длительной потери влаги из-за дыма.) Шашлыки коптят грудинку, ребра и свиные лопатки, которые готовы к жарке. есть сразу после их длительного курения.

Холодное копчение (примерно до 100°F) также используется для придания копченого вкуса мясу и чаще всего используется для приправы деликатной рыбы, такой как лосось, и более постных кусков, таких как свиные отбивные, текстура которых может быть нарушена более сильным жаром. горячего копчения. Самая большая разница между горячим и холодным копчением заключается в том, что продукты холодного копчения необходимо либо высушить перед копчением, чтобы сделать их съедобными (вспомните копченый лосось) — поскольку процесс копчения сам по себе не приготовит их, — либо их нужно приготовить после копчения. курить, но перед едой (например, бекон или копченые свиные отбивные).Процесс посола перед копчением обычно включает «сухую обработку», при которой мясо упаковывают в толстый слой крупной соли (а иногда и сахара) вместе с травами и специями и оставляют на несколько дней.

Этот тип посола одновременно вытягивает из мяса лишнюю влагу и приправляет его. Чем больше воды извлечено из мяса, тем богаче и концентрированнее будет его вкус. Добавление соли к свиной грудинке или лососю перед копчением также создает липкую пленку (тонкую кожу) на поверхности мяса, которая помогает молекулам ароматизатора прилипать во время процесса копчения.

Приправы — не единственный элемент, влияющий на вкус копченостей, дым придает особый вкус и аромат. Древесина плодовых и орехоплодных чаще всего используется для копчения продуктов. Некоторые виды древесины предпочтительны для приправы к определенному мясу — шеф-повар Эрик Габринович из ресторана Tavern в Гаррисоне предпочитает яблочную древесину, например, при копчении мяса с более легким вкусом, такого как свинина и курица. В долине Гудзона популярными породами дерева для курения являются яблоня, вишня, гикори и дуб.(Некоторые местные яблоневые сады продают обрезки деревьев для домашних курильщиков.) Сильный вкус гикори предпочтительнее для говядины. Местность часто оказывает сильное влияние на вкусовые предпочтения людей; это не более верно, чем в Техасе, где мескитовый лес является предпочтительным деревом. К сожалению, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы древесная щепа, используемая для копчения коммерческого и розничного мяса, соответствовала целому ряду правил, поэтому большинство коптилен предпочитают покупать щепу, имеющую печать одобрения (или ответственность за риск), а не заготавливать местную древесину.

Поскольку переработка копченого мяса на промышленном уровне включает множество этапов производства, большинство копченых продуктов, доступных в розничной торговле, обрабатываются нитритом натрия, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, зафиксировать ярко-розовый цвет мяса и значительно продлить срок его хранения. Нитрит натрия естественным образом содержится во многих овощах (салат, сельдерей, клубнеплоды), но представляет проблему, когда вступает в прямой контакт с экстремально высокой температурой (например, на сковороде с беконом) или с очень кислой средой (ваш желудок): он преобразуется в канцерогенный нитрозамин.

Когда небольшие коптильни (или домашние коптильни) контролируют процесс копчения от начала до конца, риск заражения обычно меньше. Некоторые коптильни, например, коптильня Mountain Products в Лагранжвиле, обрабатывают мясо без содержания нитритов. Том Грей говорит, что у него много клиентов, которые, ссылаясь на проблемы со здоровьем, запрашивают продукты без нитритов.

Мясо, не содержащее нитритов, обычно имеет более коричневатый цвет (в отличие от розового), более короткий срок хранения и часто более соленый вкус в результате добавления дополнительной соли, чтобы восполнить недостаток нитрита натрия, который сам по себе придает соленый вкус.

Когда дело доходит до выбора правильного куска мяса для копчения, думайте о дешевом и жестком — чем жестче соединительная ткань и больше слоев жира, тем лучше. Копчение действует как тушение на грубом отрубе, размягчая и расплавляя соединительные ткани в процессе длительного горячего копчения. Неудивительно, что наиболее часто копчеными отрубами являются жесткие бостонские окурки, плечи, грудинка и ребра.

Высококачественные копчености коптятся небольшими партиями под присмотром коптильни.(Для копчения мяса для розничной продажи требуется лицензия, поэтому мелкие фермеры отправляют свое мясо на разделку и копчение за пределами предприятия, даже если готовый продукт продается непосредственно на ферме.) Хорошее копченое мясо будет снаружи полированным красным деревом. и глубокий красновато-розовый внутри. Темно-розовое «кольцо дыма» также встречается во всех копченостях — ищите отчетливую окраску непосредственно под внешней стороной или кожей. Это происходит, когда мясо действительно коптится над огнем. «Копченое» мясо из супермаркета более низкого качества может вообще не коптиться, и его часто обрабатывают ароматизатором дыма вместо того, чтобы фактически контактировать с дымом, и обычно оно имеет неестественно ярко-розовый цвет.

«Жидкий дым» — буквально дым, сжиженный в результате внезапного охлаждения и доступный в бутылках, — также бывает разного качества; Обязательно читайте этикетки, чтобы купить «настоящий» продукт, а не наполненный химическими ароматизаторами дыма. Рулька из супермаркета / промышленной переработки и большинство коммерческих беконов являются хорошими примерами мяса с ароматом копчения. Ищите реальную вещь всякий раз, когда это возможно.

Мясо копченое | Encyclopedia.com

МЯСО КОПЧЕНОЕ. Копчение — это древний метод сохранения пищевых продуктов, который все еще практикуется, поскольку придает интересный вкус мясу, рыбе, птице и другим продуктам; позволяет хранить такие продукты, как ветчина, при комнатной температуре; и слегка подсушивает и сохраняет некоторые продукты, такие как нарезанный лосось, который едят сырым.

Копчение имеет многовековую историю, особенно рыбы, которая является скоропортящейся. Археологические данные свидетельствуют о том, что жители Польши девятого века коптили большое количество рыбы (Шепард, стр.117). В средневековой Европе религиозная практика отказа от мяса в определенные дни создала огромный спрос на рыбу, и огромное количество лосося и сельди солили и коптили в приморских городах перед отправкой во внутренние районы. Свинина также была популярным мясом для копчения, поскольку свиней забивали осенью, а их мясо можно было сохранить на ферме на всю зиму. Копченая свинина была найдена в Китае, а также в Европе. В Южной Америке длинные полоски вяленого мяса называются чарки, что в переводе с английского означает «вяленое мясо», как название закуски из говядины или индейки.

Курение является консервантом, поскольку дым содержит химические соединения, замедляющие рост вредных бактерий. Идентифицировано более трехсот компонентов дыма. Карбонильные соединения в дыме способствуют характерному вкусу и аромату копченого мяса, а углекислый газ и окись углерода способствуют образованию ярко-красного пигмента. Фенольные соединения в дыме играют роль в защите жира от окисления и превращения в прогорклый, что, без сомнения, является основной причиной того, почему жирные продукты, такие как сельдь или свинина, так часто коптили (и продолжают коптить).Состав дыма меняется по мере повышения температуры огня, при этом дым лучшего качества получается при температуре от 650° до 750°F. Контроль влажности в коптильне также важен, так как высокая влажность способствует осаждению дыма на поверхности продуктов и поглощению аромата. Высокая влажность также способствует выведению жира.

Копчение подразделяется на две категории: горячее копчение и холодное копчение. При горячем копчении температура в коптильной камере колеблется от 120° до 180°F, что дает сильный аромат дыма.Однако мясо обычно готовится лишь частично и должно быть доведено до готовности в обычной духовке. При холодном копчении дым производится в топке, но ему дают остыть, прежде чем он попадает в коптильную камеру, где температура составляет всего 70-90°F. Пища почти не готовится, но длительное воздействие холодного дыма придает еде мягкий дымный привкус и в некоторой степени подсушивает ее. Холодное копчение в основном используется для продуктов, которые едят в сыром виде, таких как копченый лосось или копченое филе говядины.Диапазон температур от 90° до 120°F считается слишком высоким для холодного копчения и слишком низким для горячего копчения. Температура выше 180 ° F считается «приготовлением пищи с дымом», а не курением как таковым; барбекю из свинины и региональные блюда, такие как техасская говяжья грудинка, относятся к этой категории. Холодное или горячее копчение можно использовать для самых разных продуктов: от рыбы до свинины, птицы, говядины и дичи.

Перед копчением многие пищевые продукты, особенно холодное копчение, подвергают консервированию для удаления влаги, которая в противном случае способствовала бы порче.Лекарство представляет собой смесь соли, нитрата натрия, нитритов, иногда сахара, специй и других приправ, а также добавок, таких как фосфаты или аскорбаты. Нитраты и нитриты влияют на вкус и цвет таких продуктов, как ветчина. Нитриты и соль подавляют рост Clostridium botulinum, бактерий, вызывающих ботулизм.

Сухая посолка может применяться путем натирания мяса смесью или упаковки продуктов в контейнер со смесью для посолки и оставления ее на несколько дней или недель.Влажное отверждение можно применять через рассол воды или другой жидкости, содержащей ингредиенты отверждения; Рассол также можно вводить в пищу, чтобы пропитать ее центр и ускорить процесс засолки. После отверждения пищу сушат и коптят.

Некоторые продукты, такие как ветчина, вывешивают на недели или месяцы в условиях контролируемой температуры и влажности для развития вкуса. Влажность регулируется добавлением пара или водяного пара, а также использованием заслонок. Движение воздуха также имеет решающее значение для равномерного нагрева, созревания и вкуса конечного продукта.Высокая скорость воздуха приводит к более быстрому высыханию и более плотной консистенции.

Домашние агрегаты для горячего копчения обычно представляют собой вертикальные цилиндры с электрической плитой, решеткой для угля или газовой плитой внизу для производства тепла; дрова кладут над источником тепла для создания дыма, а продукты кладут на решетку над дровами. В коптильню часто помещают кастрюлю с водой, чтобы собрать капли с пищи, чтобы они не попали в источник тепла и не вызвали вспышки. Более сложные устройства включают регулируемые перегородки и другие элементы управления, позволяющие повару контролировать дым.Двухкамерные установки как для горячего, так и для холодного копчения, как правило, горизонтальные, довольно большие и тяжелые.

Различные породы дерева используются для придания дыму различных ароматов. Гикори очень популярен на востоке США, а ольха популярна на северо-западе Тихого океана. Клен, дуб и пекан также используются в Соединенных Штатах. В Шотландии когда-то коптили рыбу на торфяном костре. Бук, дуб и каштан — самые популярные породы дерева в Европе. В коммерческих целях используются опилки или бревна, в то время как большинство домашних курильщиков используют древесную стружку, установленную в кастрюле на нагревательном элементе; большие двухкамерные домашние коптильни могут использовать небольшие поленья.Вечнозеленые растения обычно избегают, потому что они содержат смолы, которые могут производить липкий дым и придавать пище горький вкус. Однако смолистая древесина иногда используется в конце процесса копчения, чтобы придать пище защитный слой. Независимо от того, какое топливо используется, тлеющий огонь предпочтительнее открытого пламени, потому что он дает много дыма и позволяет избежать очень высоких температур.

Копченый лосось, обычно очень тонко нарезанный, представляет собой элегантное блюдо. Его коптят холодным способом и едят сырым.Локс (от слова на идише, обозначающего копченый лосось) обычно более сильно вяленый, чем другие виды, и его часто едят на рогаликах со сливочным сыром. Копченая сельдь — это вяленая и копченая сельдь, которая до сих пор очень популярна в Великобритании на завтрак, обед или чай. Деревня Финдон в Шотландии дала название копченой пикше (финнан хадди), которую подают горячей после жарки или варки. Палтус, осетр и рыбья икра (икра) также подвергаются холодному копчению. Угорь, форель и скумбрия коптятся горячим способом и их можно есть без дополнительной обработки.

Целый окорок — задняя нога свиньи. Во многих регионах США и Европы существуют особые стили производства и приготовления ветчины. «Деревенская ветчина» из Вирджинии, Теннесси или Кентукки, например, сильно вяленая и коптится в течение недель или месяцев на тлеющих кострах из гикори или яблони. Полученная ветчина настолько сухая и твердая, что ее нужно замочить на ночь, чтобы избавиться от части соли, а затем отварить, чтобы смягчить ее. Великобритания производит йоркскую ветчину, популярную для варки, саффолкскую ветчину, вяленую со специями и медом, и ветчину браденхэм, вяленую патокой.Пражская ветчина (из Чехословакии) слегка коптится на буковых углях и считается одной из самых сладких ветчин. Многие ветчины коптят, но едят сырыми, например, вестфальскую ветчину из Германии. (Ветчина прошутто из Пармы, Италия, тоже сырая, но не коптится).

Копчение также придает мясу характерный красноватый цвет. Колбасы часто коптят, как и сосиски. В Соединенных Штатах бекон обычно коптят и часто посыпают сахаром, чтобы придать ему сладкий вкус.

Цыплят, индеек, уток и гусей можно коптить горячим копчением, обычно после приготовления, и полученное мясо имеет вкус ветчины.Копченая птица, однако, скоропортящаяся и должна храниться в замороженном или охлажденном виде до тех пор, пока ее не разогреют или не подадут в холодном виде. Ростбиф из говядины без костей можно коптить горячим копчением в течение нескольких часов до желаемой температуры и нарезать очень тонкими ломтиками.

Коптить можно почти любую дичь, от мяса белки до мяса медведя и кабана. Охотники должны следить за тем, чтобы с мясом дичи обращались должным образом и чтобы оно было приготовлено при температуре не менее 180 ° F, чтобы исключить опасность ботулизма или трихинеллеза.

См. также Барбекю ; Ботулизм ; Кулинария ; Рыба ; Рыба копченая ; Игра ; Млекопитающие ; Мясо ; Свинья ; Приготовление пищи ; Соль .

БИБЛИОГРАФИЯ

Теренс Конран, Кэролайн Конран и Саймон Хопкинсон. Основная кулинарная книга: краткое руководство по выбору, подготовке, приготовлению и подаче . Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг, 1997.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 1997 г. Первоначально опубликовано издательством Charles Scribner’s Sons, 1984 г.

Парк, Лу и Эд Парк. Поваренная книга копченых продуктов: как ароматизировать, вылечить и приготовить пикантное мясо, дичь, рыбу, орехи и сыр.Гаррисберг, Пенсильвания: Stackpole, 1992.

Шепард, Сью. Маринованные, горшечные и консервированные: как искусство и наука сохранения продуктов питания изменили мир. Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2001.

Ричард Л. Лобб Фрэнсис Макфадден

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие продукты с его помощью готовят? Что ж, вы находитесь в правильном месте, потому что вы, наконец, узнаете.

Холодное копчение — это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться месяцами без охлаждения.Тем не менее, он также используется для создания различных ароматов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Так что вы можете ярко сиять своими новообретенными знаниями, общаясь с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение — это процесс, который можно использовать в сочетании с консервацией для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам.В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом без посолки. Все продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Процесс холодного копчения мяса прост. Во-первых, мясо подвергается консервации, чтобы подавить рост бактерий, а также удалить влагу. Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и фиксирует лечение. Курение занимает много времени, от часов до дней.

Секрет в том, чтобы подвергнуть мясо воздействию дыма, не перегревая его. Отсюда и «холодная» часть холодного копчения.

В течение всего процесса продукты должны оставаться при определенной температуре. Обычно это делается путем отделения коптильной камеры от коптильной.

Холодное копчение — древняя практика, которая в основном использовалась для сохранения мяса на долгие зимы. Но вы можете исполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее копчение мало чем отличается, за исключением того, что процесс происходит при очень высоких температурах.В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо съедается быстро, обычно сразу после процесса. Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту, мясо не нуждается в обработке. Эти температуры убивают все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Тем не менее, продукты горячего копчения по-прежнему обычно маринуют или консервируют, чтобы придать пище вкус.

Горячее копчение не занимает много времени, но некоторые мясные нарезки могут готовиться до суток. Истинное время будет варьироваться в зависимости от типа и размера мяса.

Первое, что приходит на ум, это лосось или салями, самые популярные продукты холодного копчения. Однако существует так много других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не занимались холодным копчением, вам следует сначала понять, как работает холодное копчение. Вы должны начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо оставить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о возможных рисках.

Вы также можете попробовать коптить орехи, тофу, оливковое масло, чеснок, овощи, яйца, сваренные вкрутую, бекон (приготовить перед тем, как сделать это безопасно).

Рыба и колбаса являются наиболее распространенными продуктами холодного копчения, однако они сопряжены с большим риском, чем большинство видов мяса. Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращались должным образом.

В большинстве случаев холодное копчение соответствует двум сторонам спектра.Либо это очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу. Информация в Интернете неполная и направлена ​​на то, чтобы запугать людей, а не поощрять безопасную практику.

Поняв риски и способы их устранения, вы сможете без страха заниматься холодным копчением. В то время как копчение мяса сопряжено с риском, колбаса и рыба еще более опасны.

Холодное копчение – это процесс, при котором легко размножаются вредные бактерии. Это потому, что мясо не приготовлено или приготовлено.

Если вы вылечите ближнего приора, соль будет подавлять рост бактерий, но точно не убьет их полностью. Для обеспечения безопасности температура холодного копчения должна тщательно контролироваться и поддерживаться стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения мяса, поэтому, если бы оно было настолько опасным, люди бы отказались от него, но это не так просто.

Без сомнения, люди погибли, а некоторые умирают до сих пор из-за того, что мясо не было должным образом подвергнуто холодному копчению.

На самом деле, современные методы производства увеличили бактериальный риск для колбасных изделий. Например, такие патогены, как Listeria и Botulism, преобладают в факторных средах из-за особенностей местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листериоз, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия по-прежнему может быть смертельной, но обычно она вызывает у людей тяжелые заболевания.

Мясной фарш также сопряжен с высоким риском инфицирования, поскольку бактерии, живущие в кишечнике, равномерно распределяются по мясу после измельчения. Если мясо не приготовлено, бактерии будут расти.

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы на правильном пути, чтобы продолжить знакомство с кулинарией, приготовленной вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете санитарные нормы, чистите кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения не содержат патогенов, а вы защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о кулинарии, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими ремесленными статьями о в нашем блоге .

Что такое копченое мясо? (с картинками)

При использовании дыма для приготовления или консервирования определенных видов мяса и рыбы получается так называемое копченое мясо. Практика использования дыма как метода приготовления или консервирования мяса существует уже несколько столетий. Для получения дыма в коптильне, гриле или коптильне тлеют различные породы твердых пород дерева или определенные растения.Дым, производимый этими твердыми породами, готовит, сохраняет и придает мясу неповторимый вкус.

Существует несколько способов приготовления мяса, птицы и рыбы с использованием дыма.Метод холодного копчения придает мясу аромат копчения без его полной прожарки. Затем копченое мясо полностью готовится путем запекания, жарки или приготовления на гриле.

Горячее копчение добавляет аромат копчения и полностью готовит мясо за счет сочетания тепла и дыма. Затем копченое мясо готово к столу или просто разогревается позже. Ветчина и рулька являются хорошим примером мяса горячего копчения, предназначенного для разогрева.

Обжарка с копчением использует комбинацию дыма и духовки для приготовления мяса. Щепа лиственных пород помещается в поддон на дно духовки.Тлеющая стружка создает аромат копченого мяса, в то время как в духовке мясо запекается или жарится до полной готовности.

Для нагрева щепы твердых пород используются различные виды топлива, наиболее распространенными из которых являются древесный уголь или пропан. Типы лиственных пород, используемых для изготовления копченого мяса, включают дуб, гикори и клен, и это лишь некоторые из них. Чипсы обычно замачивают в воде, чтобы они не загорелись в процессе копчения.

Некоторые распространенные типы коптильных аппаратов для мяса – это вертикальные коптильни, коптильни в ящиках и промышленные коптильни.Вертикальные коптильни имеют огонь внизу, который нагревает древесную стружку, которая коптит мясо на полках наверху. Курильщики ящиков обычно используют так называемый метод двух ящиков, при котором огонь отделен от еды. Дым и тепло отводятся в соседний ящик, в котором находится мясо. Коммерческие коптильни — это большие здания, где мясо коптят и упаковывают для перепродажи.

Популярными видами красного мяса, пригодными для копчения, являются ребрышки, ветчина и жаркое.Продукты из птицы, которые обычно коптят, включают курицу и индейку. Также принято коптить некоторые виды рыбы. Копченое мясо популярно во всем мире, и в разных культурах коптят все виды мяса и рыбы, а также овощи и сыры.

Копченое мясо Факты для детей

Копченое мясо является результатом метода приготовления красного мяса, белого мяса и морепродуктов, который возник в эпоху палеолита.Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса за счет реакции Майяра, а в сочетании с копчением сохраняет мясо. Когда мясо вяленое, а затем холодное копчение, в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, оказывающие противомикробное действие на мясо. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для улучшения вкуса и медленного приготовления мяса. Интерес к барбекю и курению растет во всем мире.

Копчение на дровах

Обычно мясо коптят с использованием твердой древесины или древесных гранул из твердой древесины, мягкая древесина не рекомендуется из-за повышенного содержания ПАУ из смолы.Древесный дым добавляет вкус, аромат и способствует сохранению. Существует два типа копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую способность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C). Большинство лесов выдержаны и не используются зелеными. Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает:

• Древесина с легким ароматом: Ольха, яблоня, абрикос, ясень, береза, вишня, клен, персик, груша.
• Древесина со средним вкусом: миндаль, гикори, пекан, пост-дуб, пасания.
• Древесина с сильным ароматом: акация, черный орех, черноплодная рябина, виноградная лоза, мескитовый.
• Прочая древесина и органические вещества: авокадо, лавровый лист, бук, орех, морковь, камфора, кастанопсис, каштан, цитрусовые, тополь, яблоня, инжир, гуава, камедь, каркас, киаве, сирень, мадроне, шелковица, олива, торф, слива, хурма, перец, чай и ива.

Типы

Копчение африканской рыбы

Около 80% всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран, коптится.Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. Основным методом копчения является горячее копчение, аромат горячего копчения, предпочитаемый местными потребителями. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымящимся костром, глиняные печи и помещение рыбы прямо на тлеющие дрова и траву. Современные методы копчения включают использование переработанных бочек для масла, кирпичных печей и печей чоркор.

Американский шашлык (копченый)

Корни американского барбекю уходят корнями к коренным американцам, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить продукты для более скудных времен.Когда европейцы впервые пришли в Северную Америку, они принесли с собой методы курения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев. Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Северной Каролины и Пьемонта — это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинья или плечо с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся ребрышками в сухом виде, но также доступны и влажные; Кентукки известен своей бараниной, свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; Барбекю в Канзас-Сити больше связан с соусом, который часто используется с копченой свининой, бараниной, курицей, говядиной и индейкой.Говяжьи ребрышки, копченая колбаса, грудинка — распространенное мясо в Техасе.

Бекон

Бекон произошел от petaso , римской версии того, что сейчас называется беконом. Этимология слова бекон имеет четыре возможности; французское слово bacon , слово Althochdeutsch bahho , старое нижнефранконское слово Baken и общегерманское слово bakkon . Джон Харрис из Кальна, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах.Бекон в основном свинина, в зависимости от типа; он может исходить из живота, спины, поясницы или бока. Приготовление бекона зависит от его типа, но большинство из них включает вяление и копчение. Некоторые из типов бекона включают американский ( он же боковой бекон или полосатый бекон), бекон (бекон с лопаткой), канадский (бекон на спине), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский (панчетта), венгерский. (szalonna), немецкий (пятна), японский (beikon) и словацкий (oravská). Бекон также можно производить из говядины, баранины и дичи.

Ветчина деревенская

Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами, которые переняли традиционные методы копчения рыбы коренных американцев и использовали их для приготовления свинины. Деревенская ветчина традиционно производилась на юго-востоке Америки от Вирджинии до Миссури. Большинство деревенских ветчин обрезают, заворачивают, вяляют в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для безопасности пищевых продуктов. После посола окорока коптят не менее 12 часов, а затем подвешивают для сушки на срок от 9 до 12 месяцев.Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению.

Финнан Хэдди

Финнан хадди — пикша холодного копчения, выведенная в средние века в шотландской деревне Финдон. Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе. Копченый финнан хадди имеет цвет соломы, новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотой или желтый цвет. До 1800-х годов, когда было открыто регулярное железнодорожное сообщение, финнан хадди оставался местным блюдом, теперь его можно найти на рынках по всему миру.

Кацуобуси

Основная статья: Кацуобуси

Кацуобуси — ключевой ингредиент умами в японской кухне, хлопья скумбрии входят в число его многочисленных применений. Кацуобуси готовят из полосатого тунца, который промывают, нарезают на четыре части, коптят с помощью древесины дуба, пасании или кастанопсиса и неоднократно охлаждают в течение месяца. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать ее дальнейшему высыханию. Через 1-24 месяца рыба станет кацу (твердой) и готова к употреблению. Чтобы приготовить хлопья скумбрии, их очень тонко нарезают с помощью терки Katsuobushi.

Пастрами

Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины. Мясо вялят в рассоле (чаще всего всухую), после вяления обваливают в специях и коптят. Копчение может осуществляться как холодным копчением, так и горячим копчением. Пастрами произошли от турецких гуннов, которые размягчали и сушили мясо под седлом. Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму, приправленное специями и вяленое мясо. Румыны первыми начали мариновать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрами.Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастрами. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и разработали классическую нью-йоркскую пастрами. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засаливания и специи и называли это копченым мясом. Пастрами до сих пор производят в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называют пастирмой, бастермой или бастурмой.Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины, козлятины, буйвола и верблюда. В солонине или соленой говядине используется аналогичный рассол и специи, но ее не коптят.

Утка Чжанча

Основная статья: Утка Чжанча

Утка Чжанча — блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма. Утку маринуют в соленом растворе, затем коптят с камфарой и чайными листьями. После копчения утку обжаривают во фритюре, отделяют от костей и подают с рисом.

Проблемы со здоровьем

Одно исследование показало связь между частотой употребления копченых продуктов и раком кишечника. Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения дает уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. Копченое мясо может стимулировать рост бактерий Listeria . Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения.Инфекция может причинить серьезный вред или даже смерть младенца. Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), известных как канцерогены.

Swift Prepared Foods, принадлежащая JBS, приобретет копченое мясо Sunnyvalley за 90 миллионов долларов. соглашение о приобретении калифорнийской компании Sunnyvalley Smoked Meats, Inc., за 90 миллионов долларов.

Компания Sunnyvalley Smoked Meats, основанная в 1990 году, производит широкий ассортимент качественного копченого бекона, ветчины и индейки для продажи розничным и оптовым покупателям под торговой маркой Sunnyvalley. Покупка включает в себя одно производственное предприятие в Мантеке, Калифорния, и в компании работает более 300 человек.

Мантека, Калифорния Валовой доход компании Sunnyvalley составляет 150 миллионов долларов в год.

«Сегодняшнее объявление согласуется с долгосрочной стратегией нашей компании, направленной на увеличение нашей добавленной стоимости и брендового портфеля, а также на предоставление еще более разнообразных продуктов для клиентов и потребителей», — сказал Том Лопес, президент и главный операционный директор Swift Prepared Foods. .«Sunnyvalley Smoked Meats производит вкусные продукты питания, имеет впечатляющую историю и репутацию исключительного качества и сервиса. Мы с нетерпением ждем возможности приветствовать преданных своему делу членов команды Sunnyvalley в Swift Prepared Foods и продолжать развивать бренд».

Билл Андреетта, президент и основатель Sunnyvalley Smoked Meats, продолжит руководить бизнесом в составе команды Swift Prepared Foods». компаний», — сказал Билл Андреетта, президент Sunnyvalley Smoked Meats.«Мы продолжим работать в обычном режиме, уделяя особое внимание качеству и обслуживанию наших клиентов, поскольку мы работаем над развитием нашего бизнеса. При поддержке Swift Prepared Foods будущее выглядит очень ярким».

Swift Prepared Foods в настоящее время управляет семью производственными предприятиями в Бунвилле, штат Миссисипи, Элкхарте, штат Индиана, Каунсил-Блаффс, штат Айова, Оттумва, штат Айова, и Суантоне, штат Вирджиния. Его новейшее предприятие по производству готового к употреблению бекона открылось в мае 2021 года в Моберли.