Close

Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Содержание

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.

Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.

     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.


Как производят сыр в США.

В этой статье описано, как производится сыр, которое включает в себя общепринятые определения сыра, ингредиенты, бактериальные культуры и общую процедуру производства.

Определения сыра

Сыр поставляется во многих вариантах. Сорт определяет ингредиенты, обработку и характеристики сыра. Состав многих сыров определяется Стандартами идентичности в Кодексе федеральных правил (CFR) США.

Сыр можно изготавливать с использованием пастеризованного или сырого молока. Сыр, приготовленный из сырого молока, придает готовым сырам различные вкусы и текстурные характеристики. Для некоторых сортов сыра сырое молоко подвергается мягкой термической обработке (пастеризации) до производства сыра, чтобы обеспечить лучшие условия для сырных культур. Сыр, приготовленный из сырого молока, должен выдерживаться в течение как минимум 60 дней, как определено в CFR, раздел 7 CFR 58.439, чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке. Для некоторых сортов сыр должен быть в возрасте больше 60 дней.

Сыр можно широко классифицировать как кислотный или сычужный сыр, а также натуральные или технологические сыры. Кислотные сыры производятся путем добавления кислоты в молоко, чтобы вызвать коагуляцию белков. Свежие сыры, такие как сливочный сыр производится путем прямого подкисления. Большинство видов сыра, например чеддер или швейцарский, используют сычужный фермент (фермент) в дополнение к стартерным культурам для коагуляции молока. Термин «натуральный сыр» является отраслевым термином, относящимся к сыру, который производится непосредственно из молока. Сыр процесса производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе для изменения текстурных и / или плавильных свойств и увеличения срока годности.

Ингредиенты

Основным ингредиентом сыра является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

Тип используемого коагулянта зависит от типа желаемого сыра. Для кислотных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота (кислота в уксусе) или глюконодельта-лактон (мягкая пищевая кислота). Для сычужных сыров используется фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

Ароматизаторы могут добавляться в зависимости от сыра. Некоторые общие ингредиенты включают травы, специи, горячий и сладкий перец, хрен и портовые вина.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза в молоке, а их основным продуктом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления плавленого сыра для содействия коагуляции путем снижения рН до добавления сычужного фермента. Для сравнения, плавленый сыр в постсоветских странах производит котел-плавитель В2-ОПН, который наша компания модернизовала. Метаболизм исходных культур способствует вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост патогенных организмов и патогенов.

Адъюнкт-культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавленные во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или использование Propionibacterium freudenreichii для образования швейцарского сыра.

Дрожжи и плесени используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.

Общая процедура изготовления

Температуры, времена и целевое значение рН для разных этапов, последовательность этапов обработки, использование соления или размола, образование блоков и старение значительно различаются между типами сыров. В следующей блок-схеме представлена ​​очень общая схема производства сыра. Для иллюстрации используются общие этапы обработки сыра Чеддер.

Общие этапы обработки сыра

Стандартизировать молоко

Пастеризованное / теплое молоко

Холодное молоко

Инокуляция стартерными и непереносимыми бактериями + созревание

Добавить сычужный фермент и творог

Вырезать творог и жару

Слив сыворотки

Текстурирование творога

Сухая соль или рассол

Формовка сыра в блоки

Время, температура и целевые значения рН, используемые для сыра чеддер, будут зависеть от индивидуальных составов и предполагаемого конечного использования сыра. Эти условия могут быть скорректированы для оптимизации свойств сыра Чеддер для измельчения, плавления или для сыра, который должен выдерживаться в течение нескольких лет.

Стандартизировать молоко

Молоко часто стандартизируется перед приготовлением сыра, чтобы оптимизировать соотношение белка и жиров для производства сыра хорошего качества с высоким урожаем

Пастеризованное / теплое молоко

В зависимости от желаемого сыра молоко можно пастеризовать или слегка термически обработать, чтобы уменьшить количество порчи и улучшить среду для роста растений. Некоторые сорта молока производятся из сырого молока, поэтому они не пастеризуются или не подвергаются термической обработке. Сырые молочные сыры должны быть поставлены в течение как минимум 60 дней, чтобы уменьшить вероятность заражения болезнетворными микроорганизмами (патогенами), которые могут присутствовать в молоке.

Холодное молоко

Молоко охлаждают после пастеризации или термообработки до температуры 90 ° F (32 ° C), чтобы довести его до температуры, необходимой для роста бактерий стартера. Если используется сырое молоко, молоко необходимо нагреть до температуры 30 ° C (32 ° C).

Инокуляция стартерными и непереносимыми бактериями + созревание

Культуры стартера и любые не включенные вспомогательные бактерии добавляют в молоко и выдерживают при температуре 30 ° C (32 ° C) в течение 30 минут для созревания. Стадия созревания позволяет бактериям расти и начинать ферментацию, что снижает рН и развивает аромат сыра.

Добавление Реннета и формы творога

Сычужный фермент — это фермент, который действует на молочные белки для образования творога. После добавления сычужного фермента творог не нарушается примерно на 30 минут, поэтому образуется твердый коагулят.

Вырезать тряпку и жару

Сыворотку разрешают ферментировать до достижения рН 6,4. Затем творог разрезают сырыми ножами на мелкие кусочки и нагревают до 100 ° F (38 ° C). Этап нагрева помогает отделить сыворотку от творога.

Слейте сыворотку

Сыворотку сливают из чана, а творог образует коврик.

Текстурный творог

Творожные маты разрезают на секции и складывают друг на друга и периодически переворачивают. Этот шаг называется чеддеринг, который помогает вытеснить больше сыворотки, позволяет ферментации продолжать до достижения рН от 5,1 до 5,5 и позволяет маты «вязать» вместе и формировать более плотную матовую структуру. Затем творожные маты измельчают (разрезают) на мелкие кусочки.

Сухая соль или рассол

Для сыра чеддер мелкие измельченные творожные кусочки помещают обратно в колбу и засовывают, посыпьте сухую соль на творог и смешайте в соли. В некоторых разновидностях сыра, таких как моцарелла, творог образуется в буханки, а затем буханки помещают в рассол (раствор соленой воды).

Форма сыра в блоки

Соленые творожные кусочки помещают в обручи для сыра и прессуют в блоки для образования сыра.

Хранение и возраст

Сыр хранится в кулерах до достижения желаемого возраста. В зависимости от сорта, сыр может быть в возрасте от нескольких месяцев до нескольких лет.

12.Упаковка. Сыр можно вырезать и упаковывать в блоки.

Как делают творожный сыр – «Еда»

Улица Руставели — это красивые и на вид уютные сталинские дома раннего послевоенного времени, пустынный парк и огромный заводской квартал. За длиннющим зданием из рыжего кирпича, выполняющего роль фасада, скрыты внутренние дворы, цеха и корпуса, где чего только нет. Там делают баранки, молочные продукты, пекут хлеб. Еще здесь расположен завод плавленых сыров «Карат». Он был основан в 1934 году под названием «Московский завод плавленых сыров», с 1970-х годов базировался на мощностях Останкинского молочного комбината (он по соседству), а потом от него отделился.

Иду вдоль оранжевого фасада и ищу опознавательные знаки проходной. Очевидных нет. Жаль, в 2015-м демонтировали памятник плавленому сырку «Дружба», было бы проще ориентироваться (именно на этом заводе в 1960-е придумали плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь», наш ответ финской Viola). Поднимаю голову — над одним из подъездов стоят двое рабочих в синей спецодежде и прилаживают к фасаду блестящие буквы, из которых складывается слово «Карат».

Сюда!

Сейчас на заводе действуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette и мягкие сыры Delissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сыры и творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатских пайков.

Творожный сыр, как следует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочных продуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличие легкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов), от сыра — принципиально другая технология изготовления.

Процесс превращения молока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собой чередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенками практически идентичных цистерн-танков. Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать. Цистерна–труба–цистерна–труба…

Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затем они подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко, все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованное таким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55 градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровых микроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, после которого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния. Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однородная смесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждается до температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельно вносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Сроки зависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней для исключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использовать длительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижению качества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

В каждом конкретном случае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания, внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первый взгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности, сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступает в очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгусток попадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

На следующем этапе в него добавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки: сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао. Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинства производителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчас перемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть, скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, но не обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годности финального продукта.

Все перемешивается в течение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все. Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитие нежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

Просветившаяся и очистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практически стерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантов и обеспечить длительные сроки хранения.

Фасовка — самая красочная часть программы. В зависимости от того, какой вид сыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые, сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковые баночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад. Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось, и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей, где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба, то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или, например, розничная сеть, нарушившая правила хранения.

Производство Маасдама: технология, оборудование

Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.

Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.

Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Приемка молока

Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:

— титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;

— плотность не ниже 1027 кг/м3;

— содержание массовой доли белка не менее 3,0%;

— степень чистоты не ниже I группы;

— бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.

Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов

Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд.

Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.

Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.

Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.

Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).

После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.

Второе нагревание

Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.

По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.

Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).

Формование сыра Маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра Маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

 

 

     

Прессование сыра Маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе —  0,05 кг/см2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см2 – 30 мин и на третьем этапе — 0,2 кг/см2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта. 

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка сыра

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Оптимальная активная кислотность сыра после посолки: рН 5,25 — 5,4 ед.

 

Обсушка и нанесение латексного покрытия

После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.

После обсушки на сыр наносят латексное покрытие ручным или автоматическим способом. Количество слоев покрытия – не менее двух.

Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью.

Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме»

 Далее сыр направляют в камеру для созревания.

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап — в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере — 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Холодильная камераБродильная камераХолодильная камера
7-10 суток14-21 суток14-55 суток

7-14°С;

Влажность 85% (до 90%)

Переворачивание каждый второй день

 

18-22°С

Влажность 90-95%

pH 5,3-5,4

Переворачивание каждый третий день

10-12°С

Влажность 80-85%

 

 

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.  

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.

Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

виды плесени, способы сделать в домашних условиях

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

  • 8 л молока,
  • ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
  • ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
  • ¼ ч. л. хлорида кальция,
  • ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
  • 4 ч. л. соли.

Технология:

  1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
  2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
  3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
  4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
  5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
  6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
  7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
  8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
  9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
  10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
  11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
  12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
  13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
  14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
  15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
  16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Из чего состоит сыр? Кулинарная энциклопедия

Сыр может состоять из разных ингредиентов. Это зависит от того, что вы хотите получить. Но, в целом, сыр производят во время процесса отделения воды от молока. Давайте рассмотрим более подробно, какие ингредиенты содержатся в этом продукте.

Если вы хотите приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобятся:

– молоко;
– лимонный сок;
– соль.

Если вы хотите, чтобы текстура сыра была более сливочной, можно добавить небольшое количество свежих сливок. Это надо делать после того, как молоко свернется, и вы положите в него соль.

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;
– сычужный фермент;
– закваска;
– соль.

Молоко

Это самый важный продукт, из которого и делается сыр. Молоко может быть любым: коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим и даже буйволиным. В домашних условиях, конечно, удобнее всего делать сыр из коровьего молока, потому что оно наиболее доступно. Можно брать и обезжиренное сухое молоко.

Закваска

Именно этот продукт заставляет молоко бродить. Закваска для сыра представляет собой то же самое, что и дрожжи для вина или пива. Микроорганизмы, представляющие собой некий вид грибка и находящиеся в закваске, придают сыру его характерный вкус.

Сычужный фермент

Этот ингредиент предназначен для свертывания молока. После его добавления молоко разделяется на две части: твердый творог и жидкую сыворотку. Традиционно сычужный фермент получают из желудков телят, однако существует и заменитель для вегетарианцев. Количество требуемого сычужного фермента зависит от вида изготавливаемого сыра. Чтобы получить мягкий сыр, фермента кладут меньше, а для получения твердого – больше.

Соль

Соль улучшает вкус сыра, делает его более твердым и выполняет роль консерванта. Обычно соль добавляют к свернувшемуся молоку перед тем, как его заливают в формы. Вместе с солью в готовящийся сыр могут быть добавлены и пикантные травы и приправы, такие как петрушка, шалфей, черный перец и другие. Травы могут быть как свежими, так и сушеными. В некоторые виды сыра еще добавляют пиво или сидр.

Сыр часто покрывают восковой оболочкой, которая может быть разного цвета. В оболочку сыра заводского производства часто добавляют пищевые красители. При изготовлении сыра в домашних условиях красители практически не используются.

Как это сделано Сыр с белой плесенью

Двое сырных клещей о природе вещей рассуждали, ворочаясь в сыре… А тем временем в небольшом французском городке Вимутье как раз устанавливали памятник скромной жительнице деревни Камамбер Мари Арель, благодаря которой мир узнал о нежнейшем сыре с белой плесенью – гордости французских сыроделов.

Именно Мари Арель «научила» мир готовить сыры, которые дарили на Рождество королям и ели на завтрак простые крестьяне. Но главное в них не это, а сочетание плотной съедобной корочки из белой бархатной плесени и нежнейжей сливочной мякоти с изысканным вкусом, который отличают грибные нотки и пикантный характер.

Как делают сыр с белой плесенью?

По старинному рецепту, для изготовления сыра с белой плесенью берут только непастеризованное молоко нормандских коров. Процесс сыроварения простой и непростой одновременно.

Молоко сначала подогревают с мезофильными и плесневыми культурами, потом добавляют сычужный фермент и ждут, пока оно свернется. Как только ферменты сработают, сырное зерно прессуют в формах, чтобы отделилась сыворотка.

А дальше за работу принимаются грибки, которые «формируют» нежную пахучую корочку. Чтобы она получилась ровно такая, как надо – тонкая, плотная, но мягкая, массу опрыскивают раствором Penicillium camemberti и Penicillium candidum.

Потом головки несколько раз переворачивают и оставляют отдыхать в помещении с низкой влажностью для созревания: здесь и начинается волшебство превращения молочной массы в благородный изысканный сыр.

На родине сыра с белой плесенью, в Нормандии, существует специальный гастрономический маршрут «дорога сыра»: здесь можно посетить небольшие фермерские хозяйства, где производятся знаменитые сорта.

Сыры с белой плесенью особенные во всем: даже созревают они всегда по направлению от корочки к центру, поэтому внутри упругого кружка масса может быть мягкой и даже текучей, но именно за это мы его так любим!

Сыр Наполеона

Самый знаменитый сыр с бархатной белой корочкой, конечно, мягкий жирный камамбер со сливочными и грибными нотками во вкусе.

Камамбер – гордость французских сыроделов, появился благодаря простой девушке из нормандской деревушки Камамбер, Мари Арель. Во времена Французской революции она спрятала в своем доме католического священника Шарля-Жана Бонвуста и, тем самым, спасла ему жизнь.

Бовуст был родом из провинции Бри, поэтому точно знал, что вкуснейший сыр – ценный дар, и в благодарность поделился с девушкой рецептом удивительно нежного сыра в корочке из белой плесени.

Мари стала готовить сыр по рецепту священника и продавать его местным жителям. А однажды корзину, где среди прочих даров был и сыр Мари, подарили Наполеону III по случаю открытия железной дороги в соседнем городе.

Императору был так впечатлен его вкусом, что закрепил за сыром название «камамбер», увековечив деревушку, в которой его производили.

На написание картины «Постоянство памяти» Дали вдохновил сыр камамбер, который однажды подали ему на обед.

Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнивал аромат камамбера с «запахом ног Бога», а Сальвадор Дали нарисовал камамбер на своей картине «Постоянство памяти», где часы, словно расплавленные, сползают на фоне ландшафта.

Традиционный камамбер производят лишь в период с сентября по май, так как считается, что жара отрицательно влияет на созревание.

Сегодня, конечно, сырье пастеризуют, но в фермерском рецепте, по-прежнему, используют сырое молоко, а головку сыра формуют по строгим стандартам – 3,5 см в высоту и 11 см в диаметре: никак иначе! Есть камамбер можно уже через 12 дней, но чтобы сыр получился более ярким и пряным, его выдерживают в течение трех недель.

Перевозят камамбер всегда в деревянных коробах. Такой способ придумал в конце 19-го века инженер М. Ридель, который мечтал доставить вкуснейший, но хрупкий сыр в Америку.

Как и с чем сочетать камамбер?

Настоящий аутентичный камамбер из Нормандии называется «Камамбер де Норманди» и имеет сертификат AOC и PDO (все указано на этикетке).

С чем его только не сравнивают! Вкус и запах камамбера зависит от технологии, а сырные сомелье слышат в нем оттенки «деревни», «аммиака», «сена» или даже «земли».

Бри – сыр королей!

Один из стариннейших сортов сыра «бри» изготавливали еще в Средние века.

Любовь к нему питали высокопоставленные особы, а головка сыра считалась подходящим презентом даже королю: при дворе Людовика XII дамы обожали получать его в подарок на Рождество. Большими поклонниками бри слыли Королева Марго и Генрих IV.

Оттенок бри не такой белоснежный, как у камамбера, он скорее сероватого цвета, а мякоть более сливочно желтая.

Бри менее жирный, чем камамбер, но по вкусу значительно пикантнее и острее со сливочно-ореховыми нотками, оттенками грибов и свежих фруктов.

Как готовить сыр бри?

Чуть рассыпчатая корочка, чуть сероватый оттенок, чуть более острый вкус – в бри всего «чуть более», чем в других сырах.

Изготавливают этот сыр из подогретого и подсоленного молока, формуя головки в виде лепешек толщиной до 5 см: считается, чем тоньше лепешка, тем острее продукт.

Пикантность сыра также зависит от его возраста: выдержанный бри всегда более острый, однако легкий аммиачный аромат сыра нисколько не влияет на его вкус.

Готовят бри в течение всего года, в независимости от температуры воздуха, но настоящий будет иметь жидкий текучий центр и носить имя «Бри де Мо» и «Бри де Мелен», и конечно, сертификат AOC.

Сыр «бри» был известен значительно раньше камамбера: еще в 774 году император Карл Великий останавливался в Бри, угощался местным сыром и был восхищен его вкусом.

Сыр французских шахтеров

Свое название сыр «булетт д’Авен» получил от небольшого городка Авен и Тьераш недалеко от границы с Бельгией.

Этому рассыпчатому, зернистому сыру в корочке из белой плесени и щедро присыпанному красновато-коричневой паприкой, придают форму конуса или шара, а сам он – пример безотходного производства, ведь делали буллет из пахты, оставшейся от изготовления сливочного масла в аббатстве Маруаль. Чуть позже в ход шла сыворотка от производства сыра и даже неудавшиеся головки маруаля.

Сегодня булетт д’Авен готовят из свежего осадка сыра маруаль и всегда добавляют большое количество приправ – перец, петрушку, гвоздику, эстрагон.

Период созревания длится пару месяцев, в течение которых корочку периодически вымачивают в пиве для придания ей более терпкого вкуса.

Вкус у Булетт д’Авен ярко-выраженный пряный, острый и слегка травянистый – такой продукт придется по душе не каждому: Эмиль Золя утверждал, что буллет – любимый сыр французских шахтеров.

С какаим вином сочетается сыр «булетт д’Авен»?

Сыр влюбленных крестьянок

Полумягкий сыр с белой плесенью нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока и выпускают в форме бревнышка, кирпича, но самые известные – это головки в виде сердца весом по 100 г с упругой мякотью и ярким грибным ароматом.

Нёшатель – свежий сыр, созревающий от 10 суток до 10 недель. Но чем дольше он зреет, тем пикантнее становится на вкус.

Сыр «нёшатель» – популярный подарок на день Святого Валентина, а традиция дарить сырные сердечки пошла со времен Столетней войны, когда французские крестьянки, воспылавшие любовью к английским солдатам, презентовали им собственноручно приготовленные головки сыра в виде сердец.

«Козье полено»

Бюш-де-шевр – козий сыр с благородной белой плесенью в виде небольшого рулета или полена получил свое название «бюш» – «полено», «шевр» – «коза» от сарацинов, которые спасаясь бегством при наступлении франкских войск, бросили все свое имущество, в том числе коз и жен.

Те со временем нашли себе мужей во Франции и стали делать им «козье полено»: так сыр обрел свою новую родину.

Бюш-де-шевр очень нежный и свежий по вкусу, с терпким привкусом ближе к корочке. Его период выдержки в среднем составляет всего 11 дней, но нередко бюш-де-шевр его посыпают пеплом для придания большей пикантности.

Рецепты блюд с бюш-де-шевр.

Бюш-де-шевр выпускают нескольких степеней зрелости – свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.

Интересные факты о сыре с белой плесенью:

  • Если нарушить целостность корочки сыра, отрезав даже небольшой кусочек, процесс созревания прекратится.
  • Французский режиссер Эрве Ребийон посвятил камамберу документальный фильм о традициях и истории Нормандии, которые неразрывно связаны с этим сортом сыра. Фильм «Камамбер — сыр-легенда» вышел в 2016 году.
  • Промышленные сыроделы Франции добились разрешения использовать пастеризованное молоко для производства камамбера (с 2021 г.), но истинные ценители выступают против нововведения, уверяя. что при пастеризации молока уникальный вкус знаменитого сыра уничтожится.
  • Самый невыносимый по запаху сыр с белой плесенью называется «понт левак» и пахнет так, словно столетия лежал без холодильника — съесть его можно, лишь сковырнув плесневую корочку.

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?


Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я достал из холодильника пакет молока для тарелки рисовых криспи. Когда я налила молоко, я не услышала ожидаемого «щелк, хруст, хлоп». Вместо этого я услышал хлопающий звук, когда комки белой вонючей слизи покрыли хлопья. Когда я внимательно посмотрел на коробку, то увидел, что срок годности молока истек на две недели. Так что вместо молока я насыпал хлопья в сырую форму.

Но эта неудача не прошла даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делается из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сыворотку. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро размножаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин сворачиваться или разделяться на комки, что придает молоку кисловатый запах.

Сыр производится таким же образом — путем свертывания молока — за исключением того, что молоко специально свертывается.

Большая часть сыра производится на фабриках. После того, как молоко разливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий для преобразования лактозы в молочную кислоту. Затем добавляют фермент, называемый сычужным ферментом, чтобы свернуть молоко.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которые генетически «научены» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается в виде жидкой водянистой жидкости. (Возможно, это напоминает вам детскую песенку: «Маленькая мисс Маффет сидела на козлах и ела творог и сыворотку…») и нагревают, чтобы выделить больше сыворотки.Избыток сыворотки сливают, оставляя комочки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (сухости) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, которое произвело молоко, от того, чем кормили животное, какие бактерии использовались в закваске и как обрабатывался сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла имеет тягучее свойство, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать ему окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO 2 ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO 2 создают отверстия в сыре.

• Неслучайно некоторые сыры пахнут неприятно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает свой запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторые люди не обращают внимания на запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — вашингтонский педиатр. На его веб-сайте www.howardjbennett.com размещены прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Молочные продукты США

От коровьего до творожного сыра есть много шагов на пути к приготовлению сыра, который мы все знаем и любим.

Из чего делают сыр? Все начинается со сбора молока с молочных ферм. После того, как оно доставлено на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и стандартизируется, то есть может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыровары должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы сделать сыр однородным. После нормализации молоко пастеризуют. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

В этот момент в молоко добавляют полезные бактерии или «закваски».Закваски ферментируют лактозу, натуральный молочный сахар, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Различные виды культур используются для создания разных видов сыра. Например, для швейцарского сыра используется один тип культуры, а для бри и блю — другой. После закваски добавляют несколько других ингредиентов, в том числе сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный фермент превращает молоко в гель, подобный йогурту, прежде чем творог (твердые вещества) отделится от сыворотки (жидкости).Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет выйти сыворотке. Более сухие сыры часто нарезают больше, чтобы образовать творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, в то время как творог меньше нарезается, он крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пришло время сделать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может происходить одним из двух способов:

  • Творог солят, а затем прессуют в форме.Это относится к сырам Чеддер и Колби.
  • Творог прессуют в кольцо, которое маринуют. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

При прессовании сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

После того, как сыру придана форма, его можно некоторое время выдерживать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть его в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, штат Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они производят свои отмеченные наградами сыры.

По словам фермера-молочника Брайана Фискалини, сыр мирового класса получается из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сыроварню, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе производства сыра, посмотрите это видео:

 

Как делают сыр? Основной план.

Как сделать сыр?

Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества.Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт, который долго хранится (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

Молоко состоит примерно на 87% из воды. Цель производства сыра состоит в том, чтобы превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкислив молоко — количество, которое необходимо удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр хранился. Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

 

Добавление молока в творог Первым шагом к удалению лишней воды является разделение молока на творог и сыворотку.Чтобы превратить молоко в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (называемые «стартовыми культурами») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение заставляет молоко сворачиваться (вы увидите это свертывание, если позволите молоку испариться дома). Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент, сычужный фермент. Сычужный фермент соединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и сформировать творог (твердое желеобразное вещество).
Изменение количества сычужного фермента, скорости застывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (ее скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой стиль сыра будет создан до оно созрело.

Разделение творога и сыворотки После того, как творог затвердеет, его разрезают на мелкие кусочки. Это делается с помощью ножей, проволоки или ковша. Измельчение позволяет выделить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога.Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тем тверже конечный сыр.

Формование и соление творога Творог и сыворотку можно также нагревать, а затем складывать сыворотку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, до того, как творог окончательно осядет и сыворотка будет полностью слита.
После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста некоторых бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы спрессовать и раздавить частицы вместе, придавая готовому сыру однородную текстуру и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, перевязывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладное влажное хранилище для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

Различные виды сыра

Путем корректировки вышеперечисленных шагов и введения различных культур вы можете получить широкий спектр типов сыра.На приведенной ниже диаграмме показана упрощенная версия того, как это достигается:

Для получения дополнительной информации о сыроделии и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров путем настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.

Узнайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячный информационный бюллетень The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Статьи по теме

Как делают сыр

Сыр — один из многих продуктов, которыми мы обязаны бактериям: они отвечают за формирование и текстуру сыра, за придание сыру характерного вкуса и часто даже за проделывание в нем отверстий ! Вот как делают сыр в 4 простых шага.

Этап 1. Разделение молока на творог и сыворотку 

Первым этапом приготовления сыра является разделение молока на две части: творог (сухие вещества молока) и сыворотку (оставшаяся жидкость). Есть три основных способа сделать это: использовать закваску бактерий, добавить в молоко сычужный фермент или использовать кислоту. 1,2,3  

Вариант 1: Использование закваски 

Закваска состоит из бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Какие именно виды бактерий используются в закваске, зависит от типа сыра, который вы хотите приготовить.Все закваски превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда молоко становится более кислым, его белки (казеин) начинают слипаться, образуя «творог» — поэтому этот процесс называется «свертыванием» молока.

Вариант 2: Добавление сычужного фермента

Сычужный фермент представляет собой смесь пищеварительных ферментов, которые расщепляют белки молока на «кусочки», в результате чего они слипаются и молоко свертывается. Первоначально сычужный фермент получали из телячьих желудков. Хотя многие сыроделы по-прежнему используют сычужный фермент животного происхождения, в настоящее время также используются растительные и микробные формы сычужного фермента.

Вариант 3: Использование кислоты

Не все сыры производятся с использованием бактерий или сычужного фермента. Некоторые сыры производятся путем добавления кислоты при высоких температурах, чтобы молоко свернулось. Например, индийский панир готовится с лимонным соком, а мексиканский кесо фреска — с уксусом.

Побочные продукты производства сыра: Сыворотка, оставшаяся от производства сыра, содержит, среди прочего, молочный сахар (лактозу), молочные белки, минеральные вещества и жир. Иногда для этого выбрасывают оставшуюся сыворотку, но ее также можно перерабатывать в сывороточные сыры или даже добавки с сывороточным белком. 4

Этап 2: Слив сгустка

Сгусток собирается и плотно прессуется. Оставшаяся сыворотка вытекает, и творог лучше слипается. Здесь сыр приобретает круглую форму. Иногда для изменения цвета, текстуры или вкуса сыра добавляются дополнительные ингредиенты, такие как зеленые травы, крапива, пажитник, семена горчицы, перец горошком, орехи или водоросли.

Этот шаг сыроварня выполняет только для твердых сыров.Мягкие сыры не прессуются и поэтому содержат больше влаги (сыворотки). Традиционные производители сыра заполняют форму творогом с небольшим количеством оставшейся в ней сыворотки и позволяют сыворотке медленно стечь. На сыроварнях брагу обычно просеивают, чтобы быстрее удалить сыворотку.

Свежие сыры, такие как творог, не созревшие и готовы после того, как их слили, но большинству сыров нужно пройти еще несколько этапов. 1,5

Этап 3: Посол и покрытие сыра

Затем сырную головку маринуют либо в соляной ванне, либо сбрызгивая ее соленой водой.Это придает сыру соленый вкус и улучшает форму и текстуру, а также увеличивает срок хранения сыра.

Затем твердый сыр покрывают защитным слоем, который служит упаковкой. Традиционно его изготавливают из парафинового льняного масла, хотя сегодня это часто пластиковый слой, который часто содержит противогрибковый антибиотик, обычно натамицин (Е235). Этот агент не допускается с органическими сырами. 8

Мягкий сыр имеет только натуральную корку. На нем растут определенные виды плесени, преднамеренно добавленные сыроваром, такие как Geotrichum и Penicillium в традиционном камамбере, и они образуют защитную естественную корку. 6

Этап 4: Созревание сыра

Период созревания при производстве сыра может различаться даже для одного типа сыра. Мягкие сыры обычно созревают всего несколько недель или даже дней, моцарелла созревает около 2 недель, традиционный камамбер созревает от 4 до 5 недель, а фабричный камамбер иногда готов уже через 7 дней.

Твердый сыр должен созревать от 4 недель до более года. Некоторые сыры, такие как Пармиджано Реджано и особо выдержанный чеддер, выдерживаются более 2 лет. 5,6

Продолжительность созревания определяет, помимо прочего, вкус сыра. Чем дольше созревает сыр, тем больше лактозы превращается в молочную кислоту и тем острее будет вкус. Время созревания также определяет текстуру сыра, хотя эта эволюция зависит от типа сыра. В то время как горгонзола с голубой плесенью становится более сливочной после 2 месяцев созревания и твердой и пряной через 3 месяца, камамбер становится более гладким по мере увеличения времени созревания. 6

Существует также такое понятие, как «быстросозревающая закваска», бактериальная культура, состав которой отличается от классической закваски, используемой для свертывания молока на этапе 1.Это делает процесс созревания намного быстрее, и сыр становится «старым» уже через 8 месяцев, даже если для созревания действительно старого сыра обычно требуется больше 10 месяцев. Однако ценители сыра обычно не в восторге от специфического вкуса быстро созревшего сыра. 2

Как появляются дырки в сыре

Известные в сыроделии как «глаза». Дырки в некоторых сырах также являются результатом работы бактерий. В швейцарских сырах, таких как Emmentaler, газообразующие бактерии (Propionibacterium) превращают молочную кислоту, вырабатываемую бактериями в закваске, в углекислый газ (CO2), образуя пузырьки газа, которые создают фирменную структуру «швейцарского сыра» Emmental.

Гауда получает свои глаза от других бактерий, из родов Leuconostoc или Lactococcus, которые вместо этого превращают лимонную кислоту в CO₂. Эта лимонная кислота естественно присутствует в небольшом количестве в молоке. Помимо CO₂, бактерии во время этого процесса также производят другие вещества, влияющие на вкус, такие как диацетил (который придает гауде его маслянистый вкус) или пропионовую кислоту и уксусную кислоту (которые придают швейцарскому сыру сладкий и ореховый вкус). 7

Вы когда-нибудь пробовали делать сыр самостоятельно? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Первоначально автор написал этот текст для бельгийского издания Eos Trace.Прочитайте статью на голландском языке здесь.

Факты о сыре для детей

Смешанные сыры в тарелках Козий сыр из Франции

Сыр — это тип молочных продуктов, которые получают из молока. Есть много видов сыра, например, чеддер, швейцарский и проволоне.

Многие факторы влияют на форму, текстуру, цвет и вкус сыра. К ним относятся молоко (коровье или козье), пастеризованное ли молоко, количество молочного жира, бактерий и плесени в сыре, способ изготовления сыра, количество жира в сыре и возраст сыра.Пример использования слова сыр в предложении: Собака Тодд любит сыр.

Происхождение сыра

Люди делали сыр еще до того, как была записана история. Неизвестно, когда впервые был изготовлен сыр. Известно, что шумеры ели сыр примерно за 4000 лет до нашей эры.

Как делают сыр

Сыр производится с использованием молока. Молоко коров, коз и овец наиболее популярно. Также можно использовать молоко буйвола, верблюда, осла и даже бегемота. Сыровары обычно варят молоко в больших кастрюлях.Большинство сыров подкисляются бактериями. Эта бактерия превращает молочный сахар в молочную кислоту.

Добавляется соль и вещество из желудка молодых коров, называемое сычужным ферментом. Это свернет сыр и сделает его твердым. Некоторые производители не добавляют сычужный фермент, а сворачивают сыр другими способами. Вегетарианские альтернативы сычужному ферменту производятся путем ферментации гриба под названием Mucor miehei . В других альтернативах используются виды семейства чертополоха Cynara .

Добавляются другие ингредиенты, и сыр обычно выдерживается в течение разного времени.

Классификация сыра

Существует множество различных способов классификации сыров. Некоторые способы включают:

  • Сколько времени выдерживался сыр
  • Текстура сыра. К ним относятся Hard, Soft и Softer.
  • Как делали сыр
  • Какой тип молока использовался для приготовления сыра. В основном это животные, от которых получают молоко, такие как коровы, овцы и козы. Рацион животного также может повлиять на тип сыра, приготовленного из его молока.
  • Сколько жира в сыре
  • Какого цвета сыр (обычные цвета: желтый и белый)

Существуют также искусственные продукты, которые некоторые люди используют вместо сыра. Это так называемые аналоги сыра.

Различные виды сыра включают:

Картинки для детей

  • Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс, ок. 1615

  • Кусочек мягкого творожного сырка, запеченный в духовке для увеличения срока годности

  • Сыр на рынке в Италии

  • При промышленном производстве сыра Эмменталь еще не высушенный творог разбивается вращающимися мешалками.

  • Сыроварня в Нидерландах

  • Различные сыры на сырной тарелке, подаваемые с вином на обед

  • Торговец сыром на французском рынке

  • Сыр из овечьего молока из Польши

  • Разнообразный кислый сыр Sauermilchkäse

На что следует обратить внимание в традиционных сырах


Миссия Oldways Cheese Coalition — «вдохновить людей во всем мире на то, чтобы они восприняли радость старых способов употребления традиционных сыров в здоровых количествах.Чтобы помочь потребителям во всем мире, OCC и его консультативные комитеты написали книгу «Что нужно искать в традиционном сыре», чтобы объяснить что мы подразумеваем под традиционными сырами и почему они важны.

С помощью экспертов по сырам, в том числе Консультативных комитетов OCC, и рецензируемой литературы, такой как отмеченный наградами The Oxford Companion to Cheese , Oldways Cheese Coalition установила набор атрибутов или желательных качеств, которые помогают определить традиционные сыры. .Эти атрибуты сосредоточены на:

Традиционные сыры изготавливаются мужчинами и женщинами с использованием проверенных временем технологий, таких как использование сырого молока или развитие местных бактериальных культур и грибков, изготовление сыра в медных чанах или выдержка на деревянных досках и даже в подземных пещерах. Эти практики заслуживают сохранения как важная часть нашего глобального гастрономического наследия и как способ поддержки сельских сообществ по всему миру.

Традиционные сыры также славятся заботливым отношением к животноводству, проверенными временем методами производства сыра и, возможно, самое главное, вкусовыми качествами.Кроме того, традиционные сыры, как правило, не содержат гидрогенизированных масел, пищевых красителей, эмульгаторов и других ненужных добавок, присутствующих во многих сырных продуктах высокой степени переработки. Вместо этого традиционные вкусы сыров разрабатываются с использованием высококачественного молока, естественной ферментации и кустарных технологий — традиции вкуса, которые стоит сохранить.

Не все традиционные сыры обладают всеми этими атрибутами, поскольку методы сыроделия варьируются от страны к стране и от стиля к стилю. Некоторые сыры могут удовлетворять большему количеству этих характеристик, чем другие.Они представлены не как лакмусовая бумажка, а скорее как то, что мы называем тем, что нужно искать в традиционном сыре.

Любители сыра обнаружат, что некоторые из этих атрибутов указаны на этикетках расфасованных сыров или используются для описания продуктов на прилавках с сырами. Потребителям рекомендуется запрашивать дополнительную информацию о каждой из этих характеристик традиционного сыра у производителей, торговцев сыром и официантов ресторана. Некоторые из приведенных ниже дескрипторов соответствуют конкретным правилам в США.S. и поэтому включены в списки ингредиентов.

Сыры из сырого молока

Старое фото


    Сыры из сырого молока, такие как оригинальный Parmigiano-Reggiano, произведенный в Италии, или Gruyère AOP, произведенный в Швейцарии, производятся из молока, которое не подвергалось пастеризации или термообработке выше температуры тела животного перед добавлением сычужного фермента. важный фермент, используемый в производстве сыра.

    Термическая обработка, включая пастеризацию, удаляет большинство бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, которые делают сыр уникальным.«Пастеризация — это применение мягкого тепла к пищевым продуктам для облегчения уничтожения микроорганизмов». (The Oxford Companion to Cheese, стр. 544) Хотя существуют восхитительные сыры, подвергнутые термической обработке и пастеризации, сыры из сырого молока заслуживают внимания за их сложный вкус, разнообразие микрофлоры и историю. Качество ингредиентов, исключительная забота производителей и естественный процесс старения сыра гарантируют, что сыры из сырого молока являются безопасным выбором. Для того чтобы сыр из сырого молока можно было продавать в США, сыр должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 1.7˚C / 35˚F.

    В США сыры, изготовленные из термически обработанного молока, не отвечающего требованиям FDA по пастеризации, могут по закону маркироваться как «сырые»; тем не менее, мы призываем производителей более точно идентифицировать эти сыры в описании ингредиентов как сделанные из «непастеризованного» молока, а не из «сырого».

    В других частях мира потребители могут идентифицировать термически обработанные (хотя и непастеризованные) сыры как термически обработанные или термически обработанные в зависимости от местных законодательных и нормативных требований.Во всем мире считается нормой, что в списке ингредиентов на упаковке должно быть указано, является ли используемое молоко сырым или пастеризованным.

    Международный день признания сыров из сырого молока — отличное время, чтобы попробовать сыры из сырого молока

    Органический

      Фото Oldways


      Согласно руководящим принципам Министерства сельского хозяйства США: «Прежде чем органическое молоко можно будет превратить в сыр, оно должно быть получено от сертифицированной органической коровы. Органической корове нельзя давать гормоны роста или антибиотики, и ее корм должен быть на 100% органическим.Органические корма производятся с земли, не обработанной какими-либо запрещенными веществами (например, синтетическими удобрениями и большинством синтетических пестицидов) как минимум за 3 года до сбора урожая. Земля должна управляться таким образом, чтобы поддерживать плодородие почвы и минимизировать эрозию, а четкие и определенные границы должны гарантировать, что запрещенные вещества не вступят в контакт с органическими полями. Животное пасется на органических пастбищах в течение всего пастбищного сезона, который должен составлять не менее 120 дней в году, и получает не менее 30 процентов своего питания с пастбищ в течение пастбищного сезона.Кроме того, на протяжении всей жизни животное должно расти в условиях, соответствующих его естественному поведению и поддерживающих его здоровье и благополучие». (USDA, Organic 101: Жизненный цикл производства органических продуктов питания).

      Существует четыре уровня органической маркировки Министерства сельского хозяйства США. Первый и самый строгий — «100% органический», согласно которому продукт должен быть полностью изготовлен из сертифицированных органических ингредиентов и методов. Категория второго уровня «Органический» доступна для любого продукта, содержащего не менее 95 процентов сертифицированных органических ингредиентов (за исключением соли и воды).Обеим категориям разрешено использовать органическую печать Министерства сельского хозяйства США и перечислять органические ингредиенты на информационной панели. Продукты питания, в том числе сыр, в третьей («содержит не менее 70% органических ингредиентов») и четвертой («содержит органические ингредиенты») категориях органических продуктов не имеют права на использование органической печати Министерства сельского хозяйства США.

      Важно отметить, что некоторые сыроделы и фермеры, использующие экологически чистые методы, предпочитают не проводить федеральную органическую сертификацию, которая стоит им денег и требует значительного времени и оформления документов.Кроме того, слова «ремесленный», «фермерский» или «традиционный» не обязательно означают, что сыр органический, и наоборот.

      В то время как ведутся споры о том, являются ли органические продукты более питательными, чем обычные, было показано, что органическое молоко травяного откорма содержит больше белка и омега-3 жирных кислот, полезных жиров, которые, как считается, обеспечивают широкий спектр преимуществ для здоровья. (1)

      Источник 1: более высокое содержание ПНЖК и n-3 ПНЖК, конъюгированная линолевая кислота, α-токоферол и железо, но более низкие концентрации йода и селена в органическом молоке: систематический обзор литературы и мета- и избыточный анализ (British Journal of Nutrition, Vol. .115, выпуск 6, 2016 г.) Средницкой-Тобер, Доминики, Марцина Баранска, Криса Дж. Сила и Роя Сандерсона. Доступно в Интернете по адресу: https://doi.org/10.1017/S0007114516000349

      .

      Пастбищные животные

        Фото Дэйва Кругмана


        На молоко животного влияет пища, которую ест животное. Пастбищные коровы питаются естественным рационом из трав и растений. Как пишет Эд Бер в The Oxford Companion to Cheese, «по сравнению с кормлением зерном, молоко от животных на пастбищах имеет более высокую долю полиненасыщенных жиров, что делает сыр более мягким, а также более полезным для потребителя.Помимо трав и бобовых, встречающихся на временных пастбищах, которые периодически вспахивают и пересаживают, на постоянных пастбищах много широколиственных растений, придающих аромат молочным продуктам. Пастбище может быть существенным компонентом вкуса терруара сыра» (стр. 549).

        Кроме того, исследователи обнаружили, что выпас на пастбищах приводит к более высокому уровню CLA (конъюгированной линолевой кислоты), чем в молоке коров, которых кормили переработанным зерном. Это важно, поскольку, как показало исследование Dr.Ханния Кампос из Гарвардской школы общественного здравоохранения вместе с коллегами докторами. Smit и Baylin (2), было показано, что более высокие уровни CLA снижают риск сердечного приступа у людей. Исследования на животных показали, что CLA могут защищать сердце и способствовать снижению веса.

        Некоторые производители маркируют свою продукцию травяным или пастбищным откормом, однако существуют разные стандарты из-за естественных циклов производства и наличия травы. Потребителям рекомендуется узнавать о претензиях или искать сторонние сертификаты.

        Источник 2: Конъюгированная линолевая кислота в жировой ткани и риск инфаркта миокарда (American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 92, Issue 1, 2010), авторы Smit, Liesbeth A., Ana Baylin и Hannia Campos. Доступно в Интернете: https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.29524

        Производство в медных чанах

        Фото Дэйва Кругмана


          Медные чаны используются при производстве некоторых из самых известных в мире сыров, в том числе Comté PDO, Gruyère AOP, Parmigiano Reggiano PDO, Emmentaler AOP и ряда других.На сегодняшний день только ограниченное количество научных исследований изучало взаимосвязь между медными чанами и производством сыра, но то, что существует, в подавляющем большинстве случаев указывает на его благотворное влияние на эти традиционные сыры.

          Как отмечается в The Oxford Companion to Cheese, «медные чаны ценятся при производстве определенных видов твердых сыров». (стр. 190) Медь играет важную роль в регулировании микробиологической и биохимической активности традиционного сыра (3). И консистенция, и вкус улучшились, когда в контролируемом эксперименте использовались медные чаны вместо чанов из нержавеющей стали.Это справедливо как для сыра Emmentaler AOP, так и для сыра Parmigiano Reggiano PDO (4). Более того, производство сыра Эмменталер в медных чанах положительно влияет на созревание сыра (5). Медь также оказывает заметное влияние на подкисление, замедляя рост пропионибактерий (бактерий, которые делают характерные отверстия в швейцарском сыре), позволяя сыру созревать медленнее. Медленное созревание не идеально, если целью является быстрое и эффективное производство сыра, но было показано, что длительное брожение способствует консистенции и органолептическим свойствам готового продукта.Таким образом, это связано с производством сыра в кустарных, а не в промышленных масштабах. Традиционный сыр, приготовленный в медных чанах, также имеет более высокий уровень меди и цинка, которые могут быть ценным источником пищевых минералов (6).

          Правила в США и Канаде, как правило, не разрешают использование медных чанов, требуя чанов из нержавеющей стали для производства сыра, хотя есть некоторые производители, которые используют медь «унаследовано», в то время как некоторым другим разрешено специальные разрешения.

          В Руководстве по географическому указанию

          для многих сыров ЗОП европейского производства указано, должен ли сыр производиться в медных чанах для сохранения его подлинности. Таким образом, потребители, которые ищут сыр европейского производства традиционными способами, могут искать этикетки PDO или AOP, чтобы убедиться, что они выбирают эти оригинальные сорта. Потребители, которые ищут сыры американского производства, изготовленные в медных чанах, могут узнать об этом в Интернете или спросить у местного торговца сыром.

          Источник 3: Роль меди в производстве финского сыра Эмменталь (Journal of Dairy Science, Vol.94, Числ. 10, 2011) Mato Rodriguez, L., et al. Доступно на сайте: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=the+role+of+copper+in+the+manufacture+of+finnish

          Источник 4: L’utilizzo di caldaie di rame o di acciaio: effetti sulla technologia e sulle caratteristiche quality del Parmigiano-Reggiano (Scienze e Tecnica Lattiero-Casearia, Vol. 60, Num 2, 2009) Pecorari, M., и другие.
          Доступно в Интернете по адресу: http://www.cabdirect.org/abstracts/20093229198.html;jsessionid=D7403A D4EB5C5932AAD563D349622876;jsessionid=66A9ABE59B28D1E7DDD127 5115D0BF1D

          .

          Источник 5: Технологические аспекты содержания меди в молочных продуктах и ​​влияние меди на здоровье | Научно-техническая информация (ALP Science, Num.493, 2006) Sieber, R., et al.
          Доступно в Интернете по адресу: http://media.wix.com/ugd/76ddc6_d3c8c1b647244f94a5f4728fd325331b. pdf

          Источник 6: Следовые количества металлов в сыром коровьем молоке и оценка переноса в сыр Конте (Пищевая химия, том 129, выпуск 1, 2011 г.), Maas, S., et al.
          Доступно в Интернете по адресу: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610011076

          Старение на деревянных досках

            Фото Oldways


            Выдержка сыра на деревянных досках (обычно из дуба, ели и сосны) является важной частью процесса производства сыра во многих сыродельческих регионах и в некоторых случаях существует уже более тысячи лет.

            Физический материал древесных плит положительно влияет на созревание сыра и развитие вкуса. Например, древесина обладает уникальной способностью создавать идеальную среду для старения, регулируя атмосферную влажность и колебания температуры. Пористость древесины позволяет сырам «дышать» по мере старения и, таким образом, способствует образованию естественной и бактериальной корки (7). В качестве альтернативы, поскольку пластиковые доски не «дышат», сыр, выдержанный на пластике, может в конечном итоге стареть в антисанитарной луже вытесненной жидкости.Древесные плиты позволяют контролировать влажность и влажность во время старения.

            Научное исследование подтвердило, что микробные биопленки, образующиеся на древесных плитах, действительно обладают антипатогенным эффектом. (8) Колонизация полезных бактерий на деревянных досках способствует получению безопасного и гигиеничного конечного продукта.

            Потребители сыра могут не узнать, выдерживался ли тот или иной сыр на деревянных досках, просто взглянув на его уже предварительно нарезанный и упакованный. Однако есть большая вероятность, что сыры с деревенской натуральной коркой выдерживались на деревянных досках.Обязательно спросите у прилавка с сыром.

            Источник 7: Использование древесины европейскими производителями сыра разрешено ЕС (Profession Fromager, Num 20, 2006) Флоренс Буленджер.
            Доступен в Интернете по адресу: http://media.wix.com/ugd/76ddc6_51fd169ce64e4b668b3302d32bd977f3.pdf

            Источник 8: Ингибирование Listeria monocytogenes резидентными биопленками, присутствующими на деревянных полках, используемых для созревания сыра (Food Control, Vol. 22, 2011), Mariani, C., et al. Доступно в Интернете по адресу: http://media.wix.com/ugd/76ddc6_b1ad0e72953042cd8d09f591d9ba8f5b.pdf

            Усадьба

            Старое фото


              Фермерское производство любого продукта означает, что ингредиенты выращиваются или производятся на земле или ферме производителя. Для сыра это означает, что сыр производится на молочной ферме из молока животных этой фермы. «Фермерский дом» — аналогичный термин, используемый в Великобритании и Австралии. Термин fermier используется во Франции для обозначения сыра, который был сделан на ферме только из молока этой фермы.

              Как отмечает Хезер Паксон в книге «Оксфордский компаньон сыра», предполагаемое преимущество фермерского производства заключается в том, что, когда сыроделы владеют животными, дающими молоко, и заботятся о них, они получают «более высокую степень контроля над качеством молока, чем это возможно в противном случае. ” Как «коммерческое обозначение, «ферма» успешно стала обозначать широкий спектр желаемых качеств, включая сложные ароматы, связанные с кустарным производством, экологические и этические достоинства ремесленного земледелия и гуманного земледелия, а также социальные выгоды от поддержки небольшой семьи. хозяйственные постройки» (с.265) Однако фермерское хозяйство не является юридически регулируемым обозначением в США и не гарантирует, что сыр является органическим или произведен с использованием традиционных методов производства сыра.

              Культуры коренных народов

              Старое фото


                Молоко представляет собой разнообразную микробную экосистему. Микроорганизмы, присутствующие в молоке, используемом для производства сыра, включают грибки и полезные бактерии. Они часто исходят от животных, почвы фермы, молочного зала и даже из чанов для сыроварения.Некоторые кустарные производители используют существующие микробные сообщества в молоке и молочной среде для поддержания связи между почвой и сыром. Присутствие подкисляющих молочнокислых бактерий, также известных как заквасочные культуры, выше в сыром молоке.

                Сыроделы выращивают эти микроорганизмы в молоке для создания сложных вкусовых профилей и уникальных текстур. Этого можно добиться различными способами, в том числе наклоном спины, выдержкой на деревянных досках или в подземных пещерах.

                Например, в «Оксфордском компаньоне по сыру» «отваливание назад определяется как практика, при которой новая партия ферментируемых продуктов инокулируется с использованием образца из предыдущей партии ферментированных продуктов.Применяется при производстве некоторых традиционных сыров, где сыворотка от предыдущей партии используется для приготовления натуральных сывороточных культур. Другим примером является естественная прививка, полученная в результате использования деревянных чанов для производства некоторых традиционных сыров с защищенным наименованием места происхождения, например, при производстве сыра Рагузано на Сицилии и сыра Салерс во Франции». (стр. 678)

                Некоторые производители используют лиофилизированные (замороженные) культуры для ускоренного подкисления молока.Это может быть связано с низким содержанием нативных молочнокислых культур в их молоке из-за пастеризации или с тем, что они хотят улучшить определенный вкусовой профиль. Мы не против использования добавленных культур, но сыры, приготовленные из местных культур, заслуживают внимания за их сложность вкуса, разнообразие и связь с местом происхождения.

                Любители сыра могут найти множество сыров, приготовленных из местных культур. Некоторые производители могут включать это в свои списки ингредиентов. Потребители, которые ищут сыры, изготовленные из местных культур, могут узнать об этом в Интернете или спросить у местного торговца сыром.

                Защита имени

                  Фото Oldways


                  Подобно системе наименований, используемой для вин, географические указания (ГУ) рекламируют и защищают продукты, произведенные в определенном месте с использованием определенных методов производства. Эта защита имен была введена в Европе в 1992 году. В Соединенных Штатах нет аналогичной системы защиты.

                  Закон предназначен для защиты репутации региональных продуктов питания, поощрения сельской и сельскохозяйственной деятельности, помощи производителям в получении более высокой цены за их подлинные продукты, а также для устранения недобросовестной конкуренции и введения потребителей в заблуждение неаутентичными продуктами, которые могут быть хуже качества или другого вкуса.

                  Закон устанавливает возможные ограничения на использование названий сыров производителями Нового Света. Как отмечается в The Oxford Companion to Cheese, «политический характер наименования сыра проливает свет на сложные отношения между производителями сыра из Европы и Нового Света, конкурирующими за статус того, какие названия считаются охраняемыми или родовыми». (стр. 507)

                  В Европе существует два вида ГУ: защищенное географическое указание (PGI), указывающее только на географическое происхождение, и обозначение места происхождения с более строгой охраной (PDO), которое добавляет особые требования к обработке.Кроме того, существует третий охраняемый вид сыра — гарантированный традиционный деликатес (TSG). Это последнее обозначение не имеет географического компонента, а защита основана на методе производства. Продукты, зарегистрированные под всеми этими обозначениями, могут быть отмечены специальным логотипом — это то, на что потребители могут обратить внимание!

                  Поскольку Швейцария не является членом Европейского Союза, аналогичные обозначения существуют для их традиционных сыров в соответствии со швейцарским законодательством. Защитное наименование места происхождения (AOP, защищенное обозначение места происхождения) подтверждает, что «все, от сырья до обработки и конечного продукта, происходит из одного четко определенного региона происхождения.(Швейцарская ассоциация PDO-PGI, определение AOP-IGP) Любители сыра во всем мире могут идентифицировать эти сыры по буквам AOP после названия сыра на этикетках и информации для потребителей.

                  Часто тема продуктов с защищенным наименованием представляется как борьба между европейскими и американскими производителями. Однако, поскольку географические указания направлены на защиту традиционных методов производства сыра и придание уверенности потребителям, мы считаем, что уважение продуктов PDO и AOP может поддержать традиционных производителей.Мы знаем, что потребители понимают разницу между продуктами и местами происхождения, и призываем всех производителей гордиться своими сырами. Использование европейских названий для продуктов американского производства лишает их оригинальности и гордости, которые отличают американских производителей сыра. Мы также призываем европейских производителей сыра защищать традиционные методы производства сыра, кодифицируя использование сырого молока в соответствии с руководящими принципами географических указаний.

                  За пределами этикетки

                    Фото Oldways

                    Как делают сыр? Мы рады, что вы спросили.

                    Если вы чем-то похожи на нас, то когда вы не едите сыр, вы мечтаете о сыре. швейцарец! Гауда! Проволоне! Чеддер! Вкуснота РЕАЛЬНАЯ. Но мир сыра — это не только жареный чеддер с беконом и начос с цыпленком буйвола. За кулисами происходят довольно крутые вещи, которые делают сыр чертовски вкусным. Вот взгляд изнутри на то, как делается сыр, плюс совок на rBGH и rBST. Честное предупреждение, однако, этот пост может сделать вас очень, очень голодными.

                    как делают сыр?

                    Посмотрите наше видео, чтобы узнать об этапах производства сыра, или прочитайте об этом ниже.

                    Сыр

                    состоит всего из четырех ингредиентов — молока, соли, закваски и сычужного фермента (коагулянт, который скрепляет остальные ингредиенты). Вы можете манипулировать этими 4 ингредиентами множеством способов, чтобы повлиять на вкус, запах и текстуру. Это потрясающе. Простой не так ли? Да, не так много. Давайте копнем немного глубже.

                    все начинается с молока

                    Молоко состоит из воды, лактозы, жира, минералов и белков, но точный состав может варьироваться в зависимости от животного.Как только мы получаем молоко нужного типа, его пастеризуют. Это просто модное слово для нагревания молока, которое удаляет микроорганизмы и делает молоко безопасным для употребления.

                    следующий, давайте окультуримся

                    Пришло время живым культурам приступить к работе! Одна из таких живых культур называется стартовой культурой.Мы используем его на ранних стадиях сыроделия, чтобы быстро подкислить молоко, улучшить коагуляцию и предотвратить порчу. Отсюда сыр начинает приобретать аромат, текстуру и вкус по мере созревания.

                    Сычужный фермент коагулирует молоко и помогает отделить творог и сыворотку. Воздействует на молочные белки с образованием твердой творожной массы, обычно всего за 30-60 минут! Существует три типа сычужного фермента: животные, растительные и микробные.Большинство сыров Dietz & Watson относятся к категории овощей и микробов.

                    После того, как закваски и сычужный фермент выполнили свою работу по отделению и свертыванию молочного жира и белков, сыр разрезают, чтобы извлечь как можно больше сыворотки. Затем оставшийся творог промывают, сливают воду, перемешивают и упаковывают в формы для придания им твердости.

                    давай посолим

                    Соль! Какой волшебный ингредиент.Он усиливает вкус, контролирует влажность и pH, а также способствует образованию корки. После засолки сыр прессуют в течение нескольких часов и даже дней, чтобы развить его текстуру. Затем некоторые сыры выдерживаются месяцами или даже годами. Если вы ищете отличные выдержанные сорта, попробуйте наши сорта Originals Grana Padano или Originals Pecorino Romano.

                    время вкуса

                    Следующий шаг зависит от того, какой сыр мы крафтим.Если это один из наших ароматизированных сортов, мы нагреваем сыр и расплавляем его до расплавленного состояния, а затем добавляем ингредиенты, которые придают ему характерный вкус. Например, мы добавляем хрен, когда готовим наш вкусный чеддер с хреном, и много острого перца, когда готовим наш острый халапеньо и кайенский чеддер.

                    что такое rbst и rbgh?

                    Короче говоря, rBST и rBGH — это синтетические гормоны, которые имитируют те, которые уже существуют в природе у коров.Они увеличивают надои коров. Dietz & Watson работает с молочными фермерами, которые обязуются не использовать этот ингредиент.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *