Close

Халва производство: СИБМЕБЕЛЬПРОМ — производство мебели по разумным ценам

Содержание

О компании и о сладостях

Здравствуйте, дорогие сладкоежки. Мы рады видеть вас в нашем интернет-магазине. С помощью этой статьи мы проведём вас закулисы производства.

О производстве

Представьте себе небольшую кондитерскую фабрику сладостей, которая находится в экологически чистом и живописном месте города Новокубанска, Краснодарского края. Здесь каждое утро работа начинается с кукареканья петухов и пения южных птиц. Теперь заглянем вовнутрь. Фабрика разделена на три совершенно разных цеха. Расскажем вам интересные особенности, которые часто запоминаются нашим гостям.

От цеха по производству халвы веет ароматом ванили, карамели и семечек. Наши трудолюбивые Канда-Латчи сильными руками в перчатках вымешивают слоисто-волокнистую горячую массу, которую в скоре превратят в халву.Если оторвать кусочек от этой свежей массы и попробовать, то Халва растает во рту быстрее, чем вы скажете слово «Ваау». Свежие сладости всегда превосходят ожидания.
В мармеладно-пастильном цеху стоит аромат ягодного варенья. Он напоминает ожидание полдника в детском садике, когда на кухне варят компот или кисель из ягод и фруктов. Также он может напомнить нам домашние хлопоты с бабушкой, когда она готовила варенье из спелых ягод для всей семьи (банок 10-20). Поэтому наверное, взрослое поколение часто говорит нам: «Вы производите сладости такие, какие были сделаны в Советском союзе».

В мучном цеху пахнет булочками и специями. Наши мастерицы создают здесь пряники и печенья ручной работы.

О натуральных сладостях

В 2014 году под руководством Кирилла Алексеевича Козлова производство стало специализироваться на изготовлении халвы ручной работы и натурального мармелада. Сейчас ассортимент сладостей насчитывает около 33 позиций.

Из кубанских злаков, ягод и фруктов наши мастера кондитерских цехов ежедневно готовят сочный мармелад, ароматные пряники, печенья, слоисто-волокнистую халву и заварную, зефирную пастилу.

Все лакомства создаются по авторской рецептуре с любовью и по ГОСТу. Иначе никак, ведь идеальный продукт 21 века имеет чистый и натуральный состав с минимальным сроком годности. Руководство фабрики заботиться о здоровье своих покупателей, поэтому все изделия не содержат лишних добавок: ГМО, искусственных красителей, пальмового масла и консервантов. Поставка лакомств до магазина осуществляется надёжными транспортными компаниями.

Наши сладости очень нравятся жителям России и Белоруссии. Об этом свидетельствуют ежедневные отзывы от наших довольных покупателей в социальных сетях. Отдел производства с предельным вниманием выслушивает все предложения и постоянно совершенствует продукт.

Где можно приобрести?

Вы можете встретить сладости Кирилла Козлова в магазинах у дома, в кафе, на ярмарках выходного дня и даже в сети пятизвездочных отелей Alean. Кубанские сладости оказались актуальными для всех регионов нашей необъятной родины.

В северной Якутии мармелад с облепихой, цитрусовые пряники и печенье дарят жителям заряд солнечного витамина С.

Несколько кофеин Московской области и Краснодарского края удивляют посетителей необычным кофе, приготовленным на основе арахисовой халвы.

Южные отели дарят посетителям в качестве комплимента конфетки-халвинки. Такая восточная сладость для гостей юга становится местной достопримечательностью.

Дедушки и бабушки приобретают свежие сладости на 20% дешевле на Ярмарках выходного дня, которые еженедельно проводятся в Ставропольском, Краснодарском крае и Московской области.

Во фруктовых и чайных лавках Красноярского края и Калининградской области покупатели для полезного чаепития выбирают пастилу из натуральных ягод.

А жители Дальнего востока считают халву ручного вымешивания с разными вкусами гастрономической редкостью, так как могут приобрести ее лишь в двух маленьких торговых точках или в интернет-магазине производства.

Социальная жизнь

Наша компания развивает партнёрские отношения с органами власти и общественными организациями, ведет благотворительную деятельность, регулярно принимает участие в крупных региональных и всероссийских выставках. А большая часть нашей продукции отмечена престижными призами и наградами.

Сотрудники отдела маркетинга стараются быстро отвечать на ваши сообщения в Инстаграме, идти навстречу вашим пожеланиям и держать вас в курсе всех событий. Обо всех событиях вы можете узнать в одном из разделов нашего официального сайта- «Новости», а провести время с пользой и почитать интересные факты в разделе «Статьи».

Мы открыты для любых предложений, готовы обсудить и воплотить ваши необычные идеи. Будем рады предоставлять вам только самые вкусные и качественные сладости.

Контакты для связи:

https://halva-market.ru — сайт для розничных покупателей.
https://халва.su — сайт для оптовых партнеров.
[email protected]
8 (800) 333-39-17
@fabrika.kozlova — Инстаграм.
@fabrika_kozlova — Тик Ток

«Рот Фронт» кондитерская фабрика

2022Международный смотр качества мучных кондитерских изделий «Инновации и традиции»вафли с фруктовой начинкой «Лесная быль»
вафли «Коровка» вкус Топленое молоко
галеты «ECO-BOTANICA» с гречневой мукой
галеты «ECO-BOTANICA» с отрубями и семенами льна
халва «Дружба» с арахисом» вакуумированная
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2022Международный конкурс «Лучший продукт — 2022»Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Лимончики»
Карамель леденцовая «Дюшес»
Шоколад молочный «Аленка» с фундуком
Золотая медаль
2021Международный конкурс «Гарантия качества-2021»Конфеты «Маска» Золотая медаль
2021
Профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года — 2021»
Шоколад тёмный «Бабаевский» с начинкой Вишневый брауни с целым фундуком ГРАН-ПРИ
2021Профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года — 2021»Шоколад тёмный «Бабаевский» с начинкой Апельсиновый брауни с целым фундуком ГРАН-ПРИ
2021Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Карамель «Арахисовая»
Карамель «Кокосовая»
Карамель Choko Chimba микс
Крекер «Eco-botanica» со шпинатом и французскими травами
Халва «Дружба» с арахисом
Халва «Абрикосовские сладости» с арахисом вакуумированная
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2021Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Шоколад «Eco-botanica» Горький шоколад с апельсиновыми кусочками и витаминами
Батончики «Шейк» с малиной и творогом
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2020Международный смотр качества мучных кондитерских изделий «Инновации и традиции»вафли «Коровка»® вкус топленое молоко;
крекер «ECO-Botanica» с пищевыми волокнами, картофелем и зеленью
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2019Товар Года 2019Номинация «Народный Выбор» Дипломант
2019Yummex ME Innovations 2019Шоколад «ECO botanica Light» с фруктовыми кусочками и экстрактом мяты Победитель в категории «Шоколадный продукт»
2019
Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»
Карамель «ECO-Botanica» с экстрактом облепихи, медом и витаминами,
Карамель «Веселые леденцы», Карамель «Барбарис»,
Халва «Дружба» с арахисом
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2019Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Галеты «ECO-Botanica» с гречневой мукой,
Крекеры «ECO-Botanica» с отрубями, томатом и базиликом
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2018Международный смотр качества мучных кондитерских изделий «Инновации и традиции»вафли «Коровка»® вкус топленое молоко»;
вафли  «Лесная быль»;
крекер мини «Бодрость» с томатом и травами
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2017Премия «Товар года-2017»Весовые конфеты, карамель Победитель
2017«Здоровое питание» 2017Победитель в номинации Выбор потребителей Диплом
2017«Здоровое питание» 2017Лучшие кондитерские изделия Лауреат
2017Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»карамель «Дюшес»;
карамель «Снежок»;
карамель «Фрукты-ягодки» ассорти;
карамель «Веселые леденцы» ассорти
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2017Международный Дегустационный конкурс «Лучший продукт-2017»конфеты в коробках «Осенний вальс»;
вафли «Коровка» вкус Топленое молоко;
карамель «Птичье молоко»;
карамель «Мечта»;
халва подсолнечная «Лакомка» с семечками;
конфеты весовые «Маска»
Золотая медаль и диплом
2016Всероссийский конкурс продуктов здорового питания «ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – 2016»Шоколад темный ECO-BOTANIKA LIGHT с пищевыми волокнами, с апельсином и стевией 1/90 1 место
2016Всероссийский конкурс продуктов здорового питания «ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – 2016»Шоколад темный ECO-BOTANIKA LIGHT ванильный с пищевыми волокнами без добавления сахара 1/90 1 место
2016Всероссийский конкурс продуктов здорового питания «ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – 2016»Шоколад темный ECO-BOTANIKA LIGHT c пищевыми волокнами, фундуком и стевией 1/90 1 место
2016Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Крекер «Бодрость» с сыром;
Вафли «Маринка»;
Вафли «Коровка» вкус топленое молоко
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2016Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Сахарное печенье «Аленка» вкус Любимое молоко;
Сахарное печенье «Аленка» вкус молочный шоколад;
Вафли «Коровка» с шоколадной начинкой
Диплом II степени и серебряная медаль «За высокое качество продукции»
2015Московское качество — 2015Конфеты развесные ТМ «Батончики РОТ ФРОНТ» Победитель
2015Московское качество — 2015Конфеты развесные ТМ «Халва РОТ ФРОНТ» Финалист
2015Товар года-2015Конфеты развесные шоколадные Дипломант
2015Международный профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года — 2015»конфеты «Очумелый шмелик»
леденцовая карамель «Цитрусовая фантазия»
леденцовая карамель «Фрут-фреш»
Золотая медаль
2015Международный профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года — 2015»вафли «Артек»
конфеты «Васильки»
набор конфет «Триумф» микс
ГРАН-ПРИ
2015Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Конфеты в коробках «Вдохновение» с кремовой начинкой и целым миндалем;
Конфеты в коробках «Вдохновение» с кремовой начинкой и фисташкой.
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2014Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»Вафли «Коровка»® вкус топленое молоко и с шоколадной начинкой;
Крекер «Бодрость»® с отрубями.
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2013Товар года-2013Развесные шоколадные конфеты тм «РОТ ФРОНТ» Дипломант
2013Международный дегустационный конкурс «Лучший продукт-2013»

Шоколад «Eco-botanica»® Горький с имбирем»

Серебряная медаль и диплом
2013Международный дегустационный конкурс «Лучший продукт-2013»

Конфеты «Бабаевские»® Оригинальные с фундуком и какао»; Конфеты «Солнышко»® с семечками»; Крекер «Eco-botanica»® с пищевыми волокнами, картофелем и зеленью

Золотая медаль и диплом
2013Международный Смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»

Карамель «Птичье молоко»®; Вафли «Артек»®

Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2012Международный Конкурс “ЛУЧШИЙ ПРОДУКТ – 2012”Карамель «Трюфельная», халва «Дружба» с арахисом, халва «РОТ ФРОНТ» с миндалем
Диплом Лауреата, золотая медаль конкурса
2012Международный Смотр качества мучных кондитерских изделий “Инновации и традиции”

Вафли «Коровка» с шоколадной начинкой, печенье «Бодрость Утро» со злаками и кунжутом, печенье «Алёнка» вкус Любимое молоко

Диплом I степени и Золотая медаль «За высокое качество продукции»
2012Дегустационный конкурс «Продукт года-2012»

Горький шоколад без сахара с апельсиновыми кусочками и витаминами; Крекер с пищевыми волокнами, картофелем и зеленью

Золотая медаль и диплом
2011IV Национальная профессиональная премия «Шоколадный business – 2011».

В номинации «Шоколадные конфеты в коробках middle» — набор конфет «Коровка» сливочная тянучка.

Диплом
2011Международный смотр качества кондитерских изделий

Конфеты глазированные «Солнышко» с семечками, конфеты глазированные «Грильяж в шоколаде», конфеты глазированные «Бабаевские» Оригинальные с Фундуком и какао.

Золотая медаль и Диплом I степени
2011Конкурс «100 лучших товаров России»

Халва в ассортименте, вафли с жировой и фруктовой начинками в ассортименте, конфеты с помадными корпусами.

Диплом лауреата
2011Дегустационный конкурс «Продукт года-2011»

Конфеты «Коровка» вкус Шоколад

Диплом участника, золотая медаль конкурса
2011Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»

Вафли с жировой и фруктовой начинками «Артек», «Легенда», вафли «Коровка» с шоколадной начинкой, вафли «Коровка» вкус топленое молоко, халва в ассортименте

Дипломант конкурса
2011Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»

Конфеты с помадными корпусами

Лауреат конкурса
2009Всероссийский смотр качества кондитерских изделий

Конфеты глазированные «Коровка» топленое молоко, Халва «Рот Фронт» с миндалем, Вафли «Коровка» топленое молоко

Диплом первой степени и Золотая медаль
2007Пятый ежегодный Всероссийский смотр качества кондитерских изделий

Карамель «Трюфельная», карамель «Кис-Кис»

Золотая медаль и Диплом
2007Казахстанская международная выставка «INTER FOOD-2007»

Халва «Дружба»

Диплом и Золотая медаль
200615-ая Международная продовольственная выставка «ПЕТЕРФУД»

Халва «Рот Фронт» тахинно- арахисовая с апельсиновыми цукатами, Халва «Рот Фронт» тахинно-арахисовая молочная, Карамель «Трюфельная»

Диплом и Золотая медаль
2005Москва, «World Food-2005»

драже «Ананасовое»,драже «Изюм в шоколаде»,халва «Дружба»

Диплом и Золотая медаль
200411-ая Международная выставка — ярмарка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО — 2004»

Халва «Дружба» ,Шоколад «Осенний вальс» с какао-крупкой, Карамель «Неженка»

Диплом и Золотая медаль
200310-ая Международная ярмарка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО — 2003»

Карамель «Люкс – Амаретто»,Карамель «Осенний вальс»,Конфеты «Золотая нива», Конфеты «Лебединое озеро»,Конфеты «Рот Фронт», Шоколад «Люкс»

Диплом и Золотая медаль
2003Москва, «World Food-2003»

Конфеты «Рот Фронт»,Халва «Дружба»,Конфеты «Лебединое озеро»

Диплом и Золотая медаль
2002Москва 4 –ый Московский международный фестиваль экономического и культурного сотрудничества2-я весенняя агропромышленная выставка-ярмарка «РОСАГРО – 2002»

Конфеты «Осенний вальс»,Карамель «Осенний вальс»

Диплом и Гран-При
2001«World Food-2001»

Вафли «Таежные», Шоколад «Российский»,Халва «Дружба»,Конфеты «Трюфели Экстра»,Карамель «Рот Фронт»,

Диплом и Золотая медаль
2000Москва 9-ая Международная выставка продуктов питания и напитков

Шоколад «Иван да Марья»,Шоколад «Золотые купола»,Конфеты «Замоскворечье», Конфеты «Огни Москвы»,Конфеты «Ассорти»,Вафли «Таежные»

Диплом и Золотая медаль
1999Москва 6-ая Международная ярмарка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО — 99»

Карамель «Яблоко»,Вафли «Лесная быль» , Шоколад «Экстра с молоком»

Диплом и Золотая медаль
1998Москва,Всероссийская программа – конкурс «100 лучших товаров России – 98»

Халва

Золотой диплом
1981Международная выставка – ярмарка

Конфеты «Вечерний звон»

Диплом и Золотая медаль
1976г. Лейпциг,Германия Международная выставка «AGRA – 1976»

Набор конфет «Золотая нива»

Диплом и Золотая медаль
1958Бельгия,г. Брюссель Международная выставка

Конфеты«Грильяж в шоколаде», Конфеты «Колос»

Золотой кубок

виды и сорта, калорийность, польза и вред

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 6 минут

АА

Давайте вместе аппетитно пережуем вкусное слово халва – виды ореховой сладости, состав, секреты калорийности, польза, – обо всем этом вы узнаете из нашей публикации, воздающей хвалу халве.

Остроумный насмешник и герой средневековых анекдотов всех стран Центральной Азии веселый ходжа Насреддин сокрушался, что одно лишь упоминание о халве не придает сладости. Но что бы там ни говорил уважаемый ходжа, во рту при одной мысли об этом лакомстве немедленно становится слаще.

Вот вам простой психологический эксперимент: произнесите мысленно это сладкое слово ХАЛВА, представьте ее восхитительный вкус и аромат, хруст волоконец карамели, привкус орешков. Ну, что? Просто слюнки потекли, не так ли?

История и происхождение

Говорят, что этот десерт изобрели кулинары персидских царей, но рецепты халвы, наверняка, найдут когда-нибудь на клинописных глиняных табличках еще более давних времен.

О глубочайшей древности блюда свидетельствует лингвистика: во всех древнеперсидских и арабских диалектах корень слова халва означает «сладость«.

Эту сладость смакуют герои индийских, ассирийских и арабских преданий и, конечно же, сказок «Тысяча и одна ночь».

Аладдин велит джинну из волшебной медной лампы накрыть стол с лучшей в Багдаде халвой и шербетом, чтобы угостить изумленную чудесами маму.

На европейское побережье Средиземного моря из Центральной Азии халву принесли буквально на острие меча. Афиняне узнали об этом вкуснейшем десерте во время греко-персидских войн, за пятьсот лет до нашей эры.

С тех пор базовая рецептура классической сладости остается неизменной. Ее приготавливают из истолченных в маслянистую пасту обжаренных орехов или семян масличных растений и карамелизованного сахара (меда).

Такая разная, но такая вкусная!

Существует сотни разновидностей халвы — от студенистой массы на основе мёда, масла и муки до овощных десертов. Рецептура отличается в зависимости от страны.

Национальные разновидности

Самаркандская (дайма-ойла) – взбивается на яичных белках с пастой из кешью, ванилина, сахара, сливок и патоки. Часть орешков помещается в начинку целиком.

Кокандская – с шоколадом, на сливках, с фисташками и другими орешками.

Индийская – так же многолика, как сама эта страна: десерт готовится на основе муки, орехов, сладкой моркови, бутылочной тыквы. В массу добавляется молоко или фруктовые соки, индийские специи.

Турецкая – сотни разновидностей. Очень популярна хрустящая халвичная паутинка: густую горячую массу из орехов, сахара и меда вытягивают в тонкие нити, формируют их них шарики, а затем охлаждают.

Шекинская – принадлежит к азербайджанской кухне и готовится на большие праздники. Используется рисовая мука, в пасте присутствует кардамон и кинза.

Узбекская – молочная, молочно-шоколадная, с грецкими орехами и фисташками. Ташкентская (таджикская) отличается хрустящими карамельными волоконцами.

Славится халва кабардинская (хьэлыуэ, на базе крупно смолотого пшена), азовская (подсолнечная, глазированная), крымская (арахисово-тахинная, в начинке – миндаль), тверская (подсолнечная с орехами).

Ингушская и чеченская различаются избранной для блюда мукой. Ингуши готовят ахьар ховла с кукурузной, а чеченцы (деман хьовла) – с пшеничной. Оба рецепта включают грецкие орехи.

Вьетнамская – на основе местных бобов мунг маш. Обладает ярким, непривычным, но приятным вкусом.

Греческая (халвас симигдаленис) – на основе манки, оливкового масла, миндаля, грецких орешков. В пасту добавляется апельсиновый и лимонный сок, корица, гвоздика, изюм.

Если же попытаться упорядочить сорта в зависимости от состава, то стоит выделить 3 большие группы: из семян или орехов, на оснвое муки, из овощей.

Халва из орехов, семян

Наиболее распространены различные виды из орехов и семян масличных растений (лен, кунжут, мак, конопля). Среди этого разнообразия в наших краях самая популярная, конечно же, – халва из семян подсолнечника.

Халва подсолнечная: польза и вред

Приготовленный по всем правилам из натуральных компонентов этот десерт здоровому человеку навредить ничем не может.

Это очень калорийная, сытная и вкусная пища.

Все ее компоненты естественного происхождения – ядрышки семечек подсолнуха, свекольный сахар, очищенная вода. Производители стараются разнообразить лакомство и порадовать сладкоежек то шоколадной глазурью, то добавками орешков или пряностей. Но читайте этикетки внимательно. Бывает, что польза халвы подсолнечной — под вопросом, если в сладостях используются генетически модифицированные продукты. Пока об их пользе и вреде ведутся дискуссии, советуем от таких приобретений воздерживаться. Навредит здоровью и залежалая сладость. Ее главный признак – липкая темная поверхность.

Внимание!

По ГОСТу РФ структура этой халвы должна быль волокнисто-слоистой.

Если жирность доставленной на переработку партии семечек недостаточна для требований ГОСТа (менее 28%), технология допускает добавление в приготовляемую сладость подсолнечного масла.

Выбирать халву правильно по внешнему виду — светлая, кремово-серая масса, с ярким ароматом семечек. Важно обращать внимание и на срок хранения. Хранить настоящую халву можно не более 2 месяцев, если указан срок больше, значит в состав добавлены синтетические консерванты. До полугода хранятся сладости из халвы в глазури.

Лакомство из арахиса

Арахис – близкий родственник гороха и фасоли.

Американцы утверждают, что халву из арахисовых бобов придумал агроном и успешный фермер из штата Алабама Дж. Карвер в начале минувшего века.

Арахисовая халва получается кремового цвета, плотной текстуры.

В массу дополнительно добавляется кусочки крупно измельченного жареного арахиса, цукаты.

Тахинная: настоящая восточная сладость

Готовят ее из пасты (тахини) сезама-кунжута. Это и есть знаменитая персидская халва.

Авиценна успешно лечил кунжутным маслом головные боли пациентов, недуги желудка и печени. Ораторам, певцам и актерам он советовал регулярно есть кунжутную халву или просто жевать семена сезама, чтобы голос приобретал звучность и чистоту.

Важно!


Паста тахини универсальна. Она составляет основу соусов, восточных закусок с лимоном, чесноком, нутом, перцем и пр. (хумус). В США такую пасту и тахинную халву продают в магазинах здорового питания.

Вот видео с одним из наиболее простых способов из кунжутной пасты:

Угощение от кандалатчи

Лучшую в мире халву вручную изготовляют в Иране. Здесь со времен Персидской империи существует очень уважаемая профессия – кандалатчи. Это мастера приготовления халвы и некоторых других избранных сладостей. Настоящая иранская (она же – персидская) халва производится на их кухнях исключительно вручную. Профессия эта наследственная, каждый кандалатчи готовит халву по-своему и знает многие сотни ее рецептов.

Вкусный микс

Интересное вкусовое сочетание в десерте имеет смесь тахинной и арахисовой пасты. На срезе оба компонента образуют причудливый узор.

Ореховая халва

В разных регионах мира такую сладость готовят из местных орехов. Полезность любой ореховой халвы очевидна — это и белок, и жирорастворимые витамины. На Ближнем Востоке в ходу миндаль, фундук и фисташки, в тропических странах – кешью, кокос. На юге Европы используют грецкий орех, а в Северной Европе и на Британских островах – лесные орешки. В Центральной Азии, на Кавказе и в Крыму можно попробовать халву из ореха пекан, похожего на грецкий. Но будьте осторожны: пекан – сильный аллерген.

Десерт с мукой

Для сладостей на основе муки используется крупный помол пшеницы, кукурузы, риса.

Необычна и вкусна такая халва, состав её могут дополнять орехи, сахар, мед.

В Турции, например, в мучной десерт добавляют пасту из орешков пинии, молоко, корицу, цитрусовую цедру.

Но это – лишь один из множества вариантов.

Дагестанская сладость готовится из муки, топленого масла и сахарной пудры.

Азербайджанская (бакинская) отличается добавлением шафрана и меда.

Армянская готовится с крупными кусочками грецких орехов.

Десерт с мукой может быть плотным, однородным, а может получиться рассыпчатым или желеобразным.

Овощная халва

Такое угощение популярно в странах Индокитая, в Африке, на островах Индийского и Тихого океанов. Во Вьетнаме, Лаосе, на Мадагаскаре основа овощной халвы – калабас (вьетнамская тыква), плод тыквенной лианы. Кроме сладких овощей в десерте часто присутствуют обжаренные бобы и орехи.

Индийское морковное лакомство

Одна из разновидностей индийской халвы (Gajjar Karrah) готовится из тертой моркови, миндаля, изюма, уваренных в молоке со специями – мускатным орехом, гвоздикой.

Рецепты из бобов

Есть рецепт халвы их бобов, популярной в Пакистане, Восточной Индии, Афганистане.

Он известен еще из ведических текстов.

Используются бобы чана дал (нут, кабули), вода, тростниковый коричневый сахар, орехи кешью, кокосовая стружка, сливочное масло, кардамон.

Во Вьетнаме из бобов мунг готовят изумительную рассыпчатую халву.

Ее подают в виде маленьких кубиков.

Как делают халву

Производство халвы – один из самых сложных процессов в кондитерской промышленности. К основным ингредиентам, о которых нам уже известно, присоединяется образующий пену натуральный компонент – корень сапонарии (т. н. «мыльный корень»). Иногда для пенообразования применяют солодковый корень (он придает еще и привкус лакрицы) или яичный белок. В Китае для этого используют семена чайных растений. Не стоит опасаться этих компонентов, мыльный корень — продукт натуральный,

На фабриках нередко вносят в сладкую массу натуральные и синтезированные красители, ароматические вещества, вкусовые добавки, стабилизаторы — вот это гораздо вреднее.

Процесс изготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Прежде всего, семена и орехи очищаются от шелухи (скорлупы). Если халву делают из семян (например, подсолнечника), они калибруются в специальных установках. Мелкие семечки направляются на производство пищевого растительного масла. В кондитерском производстве используются только крупные семена (масса тысячи штук должна превышать 65 грамм).
  2. Отборные компоненты будущего десерта проходят несколько этапов сушки (их влажность доводится примерно до 15 %), а затем поступают на термообработку – обжаривание (t° + 110-120 °С).
  3. Теперь охлажденные ядрышки попадают в жернова. Для достижения однородной консистенции этой белковой массы ее пропускают через мелкие сита протирочных машин.
  4. Одновременно из сахара, воды и патоки (чаще всего – кукурузной) в варочных баках готовится сироп. Баки снабжены лопатками-миксерами, постоянно перемешивающими содержимое, а также барботерами, подающими в сироп пузырьки раскаленного водяного пара.
  5. Сваренный сироп по трубопроводам переливается в вакуумные реакторы, предназначенные для приготовления карамельной массы.
  6. Карамель поступает на следующий технологический этап. Здесь соединяются все приготовленные компоненты. В специальных «танцующих» котлах-миксерах, которые меняют положение от вертикального до горизонтального, массу взбивают, растягивают и сплющивают, перемешивают; барботеры насыщают карамель пузырьками воздуха, пока она не достигнет необходимой для того или иного типа халвы консистенции.В любом случае массе следует быть вязкой и густой, но она не должна затвердевать. Идеально взбитая карамель растягивается в ниточки светло-серого или белого оттенка. Они пронизывают халву во всех направлениях, словно мицелий гриба.
  7. Технологическую цепочку замыкают фасовочные машины. Они формируют из горячей массы брусочки и конфетки, если требуется – покрывают их глазурью или шоколадом, помещают в полимерные пакеты или заливают в жесткую тару.

Вот, как делают халву из подсолнечника на производстве:

Крупные производители изготавливают десятки разновидностей, а маркетологи и дизайнеры разрабатывают привлекательную упаковку сладкого товара.

Кстати, особенность упаковки халвы в том, что она герметична, а лучшие изготовители не скупятся на вакуумные пакеты – на воздухе продукт быстро окисляется, оплывает, теряет товарный вид и вкусовые качества.

Кстати!

В  Индии для эстетов разнообразную халву продают в шкатулках, достойных хранить драгоценности. Их общее название на сингальском языке – Раджи Тагга (රාජි තෑග්ග), что означает Подарок Раджи. Эту художественную «тару» делают из дерева с резьбой, расписных бамбуковых дощечек, латуни, украшенной чеканкой.

Сладости из халвы

Халва – самодостаточная сладость, но изобретательные кондитеры нередко включают ее в состав других сладких изделий.

Не приходилось ли вам где-нибудь на южном курорте попробовать горячие творожные пончики или пышки с ореховой халвой? У местных кондитеров они получаются с хрустящей корочкой, но внутри воздушно-мягкие, пористые. Для изготовления таких сладостей тертую халву смешивают с яйцами, творогом и мукой, добавляют чуть-чуть соды, выкатывают шарики или бублики и отправляют их в кипящее масло.

Кроме крупных брусков халвы, от которых продавцы откалывают нужный вам кусочек на развес, можно купить и упакованные на фабрике порционные брусочки различного веса, постное печенье с халвой, необычную белую кос-халву.

Глазированная халва предлагается в виде упакованных в яркие обертки батончиков.

Здесь халва может сопровождаться дополнениями – курагой, орехами, изюмом, финиками, инжиром.

Существуют небольшие конфетки «Халва в шоколаде», и ведерки весом в 5 кило.

Нередко технологи кондитерских фабрик придумывают необычные сочетания популярных сладостей – например, птичье молоко с халвой.

Калорийность, диеты, пост

Хотите похудеть? Кушайте халву, она не опасна для фигуры! Но – немного. Этот продукт надолго подавляет чувство голода и обеспечит организм полезными микроэлементами. Количество калорий в халве зависит от сорта сладости. Калорийность десерта из семян и орехов — около 500 ккал в 100 г. В овощных видах калорий чуть меньше, в халве из муки примерно столько же.

Есть в продаже даже диетическая халва с минимальным содержанием сахара — такую лучше покупать ен только при похудении, но и при разных нарушениях обменных процесов, например, при диабете.

Важно!

Халва на фруктозе (которую и рекомендуют диабетикам) — не выход, её тоже не нужно есть килограммами! Польза и вред якобы диетической халвы спорны, ведь количество жиров никто не уменьшал, а именно они и дают такую высокую калорийность.

В пост христианам дозволено есть халву, так как это вполне постный продукт. Но только, если в составе нет молока, шоколада и т.д.

Халва входит и в список продуктов, разрешенных правоверным мусульманам к употреблению во время постного месяца Рамадан.

Большая часть населения Индии – убежденные вегетарианцы.

Здесь придумано множество рецептов халвы, не нарушающих убеждений индуистов и буддистов – морковной, бобовой, ореховой.

Сыроеды делают халву из меда, зеленой гречки, перемолотых орехов, льна и кунжута, сухофруктов, кокосовой стружки и кэроба – плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающих какао.

Польза и вред сладкого лакомства

В разумных пределах любая халва полезна всем. Но есть и некоторые противооказания — нарушения обменных процессов, диабет, ожирение, а также аллергия на конкретный продукт.

Отдельно нужно остановится на десерте из арахиса.

Арахисовая халва, польза и вред которой уже давно являются предметом споров диетологов и медиков, по составу микроэлементов – отличная профилактика сердечно-сосудистых недугов.

Но она может вызвать неожиданную аллергическую реакцию.

Впервые угощая ею ребенка, понаблюдайте за его состоянием в течение нескольких часов. Если заметите сыпь или другие признаки аллергии, исключите эту сладость из семейного рациона.

Замечено, что такая халва может вызвать нежелательные реакции у беременных и кормящих женщин.

В этом случае угощайтесь другим видом халвы, например, кедровой.

Грецкий орех также полезен при сосудистых заболеваниях. Такая сладость – помощник при авитаминозе, малокровии.

Миндальная халва замедляет старение кожи. Но много кушать ее нельзя, могут возникнуть нарушения сердечного ритма.

Интересные факты

  • В июне 2012 года в Ингушетии из пшеничной и кукурузной муки, сахара и сливочного масла изготовили самый большой в мире брикет белой халвы. Его вес составлял 4 тонны, а длина – более 100 метров. Как сообщает Книга рекордов РФ, для этого угощения пришлось изготовить специальный стол, а попробовали десерт 20 тысяч сладкоежек.
  • На Балканах в праздничные дни принято дарить друзьям в знак расположения сладости – конфеты и халву.
  • В арабских странах халву традиционно дарят женщинам при рождении детей.
  • Турецкая традиция велит угостить халвой путешественника, вернувшегося из дальних стран.
  • Во многих исламских странах халва сопровождает и печальные похоронные обряды.
  • В Иране на Новый год (Новруз) по древнему зороастрийскому обычаю на праздничном столе должны присутствовать семь сакральных предметов и блюд, названия которых начинаются на «S». Среди них золото (sike) и халва (samani).
Читайте далее:

Автор статьи

Анна Викторовна

Кондитер, работаю с шоколадом

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 26

Халва

Халва — восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах.

По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н. э.). мастера по изготовлению халвы в Иране называются кандалатчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию.

Ручное индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва. При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в не промешанные комки-згустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению вкуса.

Основные компоненты халвы просты: сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.

Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них – сахар и орехи – доводиться до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.

Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода – не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправку при измении поведения пенообразной тягучей массы.

Халва после застывания, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфле образную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у не промешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.

В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобной нуге и представляющее собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва – это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяется в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.

В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья – как предварительная, так и в период изготовления – играет решающую роль при изготовлении халвы любого вида.

Физико-химический анализ халвы комбинированного состава Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского Биология. Химия. Том 4 (70). 2018. № 2. С. 172-182.

УДК 664.143:149.075.8

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХАЛВЫ КОМБИНИРОВАННОГО

СОСТАВА

Брановицкая Т. Ю.1, Кайбулаева Р. С.2

1Таврическая академия (структурное подразделение) ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского», Симферополь, Республика Крым, Россия 2ГБОУ РК «Крымская гимназия-интернат для одаренных детей», Бахчисарайский район, с. Танковое, Республика Крым, Россия E-mail: [email protected]

Халва обладает уникальной пищевой ценностью. Для расширения ассортимента халвы и получения продуктов различного функционального назначения в подсолнечную халву вводились добавки -тыква и лен — в различных процентных соотношениях. Изучено влияние различных масличных источников сырья и пенообразователей на безопасность и качество халвы. Определены параметры качества халвы, которыми являются показатели перекисного и кислотного, иодного чисел, отражающие биохимические процессы, протекающие в период приготовления и хранения халвы. Ключевые слова: халва, жирные кислоты, масличные культуры, кислотное число, перекисное число, иодное число, жирно-кислотный состав.

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия относятся к числу любимых изделий пищевого рациона детей и взрослых, пользуются большим спросом у потребителей [1]. Анализ химического состава кондитерских изделий показывает их низкую биологическую ценность, в связи с чем они нуждаются в существенной коррекции химического состава в направлении повышения количества питательных веществ при одновременном снижении энергетической ценности [2].

Согласно ГОСТ Р 53041-2008, халва — сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25 % [3]. Пищевые жиры играют важную роль в технологиях кондитерских изделий, оказывая влияние на текстуру, вкус и аромат, питательные свойства и энергетическую ценность [4].

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН, соотношение полиненасыщенных жирных кислот (далее — ПНЖК) ю-6: ю-3 в питании здорового

человека должно составлять около (9-10): 1, для лечебного питания — 3:1, 5:1; при этом соотношение ПНЖК к насыщенным жирным кислотам (НЖК) должно быть 2:1. В природе не существует жира, который бы соответствовал формуле сбалансированного жира. В качестве сырья для создания халвы со сбалансированным жирно-кислотным составом нами выбраны масличные культуры с наибольшей массовой долей олеиновой кислоты — подсолнечник масличный (Helianthus annuus), линолевой кислоты — тыква обыкновенная(Cucurbita pepo), линоленовой кислоты — лен обыкновенный (Linum usitatissimum) [5].

Целью данной работы является изучение влияния различных масличных источников сырья и пенообразователей на безопасность и качество халвы.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Критериями качества халвы является показатели окисленности, кислотное, иодное и перекисное числа [6]. Определяли кислотное число титриметрическим методом по ГОСТ Р 50457-92. Кислотностью жира, или кислотным числом, называется число миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира [7].

Определение перекисного числа проводили по соответствующей методике из ГОСТ Р 51487-99, который основывается на способности пероксидных группировок жира реагировать с KI в кислой среде [8].

Определение иодного числа определяли с помощью метода Вийса (определение иодного числа раствором иодида калия в ледяной уксусной кислоте) по ГОСТ 5475-69. Метод основан на взаимодействии иода с непредельными жирными кислотами жира [9].

Определение массовой доли жира проводили с помощью рефрактометрического метода по ГОСТ 5899. Методика базируется на извлечении жира из навески и определении показателя преломления растворителя и раствора жира [10].

Также нами был проведен лабораторный анализ такого показателя, как массовая доля влаги. Данный анализ был проведен методом высушивания по ГОСТ 5900-73 [11].

Для расчета сбалансированного рецептурного состава нами использовалась методика, предложенная Матвеевой Т. В. и коллегами [12]. Сбалансированное соотношение жирных кислот ю-6 и ю-3 с учетом требований диетологов и жирно-кислотным составом масличных культур приведено в табл. 1.

С помощью программы MatCad путем решения системы уравнений для получения рецептурного соотношения сырья проведены расчеты.

Таблица 1

Содержание жирных кислот в масличных культурах

Масличные культуры Содержание основных жи рных кислот, %

НЖК МНЖК ПНЖК всего из ПНЖК

ю-6 ю-3

Подсолнечник 14,0 40,3 45,7 45,6 0,1

Лен 8,3 14,3 77,4 13,4 64,0

Тыквенные семена 10,0 26,0 64,0 55,0 9,0

Для проведения физико-химических исследований и определения окисленности мы выбрали 8 образцов халвы:

1. Алтей 70/19/11 (I)

2. Алтей 60/38/2 (II)

3. Алтей 43/39/18 (III)

4. Алтей цельный лен 43/39/18 (IV)

5. Солодка 70/19/11(V)

6. Солодка 60/38/2(VI)

7. Солодка 43/39/18(VII)

8. Солодка цельный лен 43/39/ 18(VIII).

Цифры в образцах обозначают процентное содержание подсолнечника, тыквы и льна.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Для определения качества халвы нами был исследован такой физико-химический показатель, как массовая доля жира. По результатам исследований, все образцы соответствуют норме и массовая доля жира в них не превышает 34 %. Но лучшим соотношением подсолнечника, тыквы и льна является образец 70/19/11. Это объясняется тем, что к маслам, богатым линолевой кислотой, относится масло подсолнечника, а масло с высоким содержанием линоленовой кислоты получают из семян льна. Сравнивая образец с соотношением подсолнечника, тыквы и льна 43/39/18 с образцом с таким же соотношением, но с цельным льном, можно сделать вывод, что лучшим оказался образец с цельным льном 43/39/18 (рис. 1).

%

0,8 0,6 0,4 0,2

Рис. 1. Значения массовой доли жира в образцах халвы, %

По результатам исследований массовой доли влаги, все образцы соответствуют норме и массовая доля жира в них не превышает 4 %, но лучшим соотношением подсолнечника, тыквы и льна является образец 70/19/11 (рис. 2).

Рис. 2. Значения массовой доли влаги в халве, %

По истечении 45 дней после приготовления халвы показатели массовой доли влаги увеличились, но не превышали нормы. Лучшим образцом оказалось соотношение подсолнечника, тыквы и льна 70/19/11 (табл. 3).

1

1

0

Таблица 2

Массовая доля влаги через 45 дней после приготовления халвы

Соотношение подсолнечника, тыквы, Массовая доля влаги, в %

льна

70/19/11 2,5±0,008

60/38/2 3,5± 0,009

43/39/18 3,8±0,019

Цельный лен 43/39/18 3,9±0,013

Контроль 3,1±0,011

При хранении масличных семян в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности процесс гидролиза в масле протекает особенно интенсивно. Вследствие этого масло даже свежей выработки из семян, хранившихся в неблагоприятных условиях, может иметь высокое кислотное число.

По показателям кислотного числа пенообразователя Алтей образец (III) имеет наибольшее значение — 2,81 мг КОН/1 г. Образец (IV) имеет значение кислотного числа 2,37 мг КОН/1 г, образец (II) — 2,24 мг КОН/1 г, образец (I) пенообразователя Алтей имеет наименьшее значение кислотного числа 1,93 мг КОН/1 г (рис. 3).

Исследуемый образец

Рис. 3. Показатели кислотного числа халвы пенообразователя Алтей, мг КОН/1 г

По показателям кислотного числа пенообразователя Солодка образец (VII) имеет наибольшее значение кислотного числа, которое составило 3,02±0,01 мг КОН/1 г. Образец (VIII) имеет значение кислотного числа 2,96±0,009 мг КОН/1 г, образец (VI) — 2,85±0,007 мг КОН/1 г и минимальное значение кислотного числа имеет образец (V) — 2,65±0,008 мг КОН/1 г (рис. 4).

■ Значения показателей оки сл енн ости на момент приготовления халвы

□ Значения показателей оки сл енн ости через45дней после

приготовления халвы

Рис. 4. Значение показателей кислотного числа пенообразователя Солодка, мг КОН/1 г

По показателям перекисного числа пенообразователя Алтей на рисунке 5 видно, что образец (III) имеет наибольшее значение перекисного числа — 3,22 ммоль/кг. Образец (IV) имеет значение перекисного числа 1,46±0,004 ммоль/кг, образец (VI) -1,33 ммоль/кг, минимальное значение перекисного числа пенообразователя Алтей на момент приготовления халвы имеет образец (I) -1,13 ммоль/кг.

По показателям перекисного числа пенообразователя Солодка на момент приготовления (рис. 6) максимальное значение имеет образец (VII) — 2,28 ммоль/кг. Образец (VIII) имеет значение перекисного числа 1,54 ммоль/кг, образец (VI) -1,49 ммоль/кг, минимальное значение перекисного числа пенообразователя Солодка на момент приготовления халвы имеет образец (V) -1,17 ммоль/кг.

Рис. 5. Значение показателей перекисного числа халвы с пенообразователя Алтей, моль/кг

Рис. 6. Значение показателей перекисного числа пенообразователя Солодка, моль/кг

По показателям йодного числа пенообразователя Алтей наибольшее значение имеет образец (III) — 21,3 г Ь/ 100 г. Образец (IV) — 18,9 г Ь/ 100 г, образец (II) -17,6 г I2/I00 г, минимальное значение иодного числа пенообразователя Алтей на момент приготовления халвы имеет образец (I) -15,6 г I2/ 100 г.

По истечении 45 дней после приготовлени, показатели иодного числа пенообразователя Алтей уменьшились (рис. 7).

Рис. 7. Значение показателей иодного числа пенообразователя Алтей, г 12 /100 г

По показателям иодного числа пенообразователя Солодка наибольшее значение имеет образец (VII) — 24,6 г 12/ 100 г. Образец (VIII) — 22,9 г 12/ 100г, образец (VI) -19,3 г 12/ 100г, образец (V) -19,1 г 12/ 100 г.

По истечении 45 дней после приготовления показатели иодного числа пенообразователя Солодка уменьшились (рис. 8).

По истечении 45 дней после приготовления значения перекисного числа в лучшем образце Алтей 70/19/11 в среднем увеличились на 14,4 %, значения кислотного числа — на 15,2 %, но значения иодного числа уменьшились — 12,5 % (Рис. 3-8).

Рис. 8. Значение показателей иодного числа пенообразователя Солодка, г 12/100 г

В процессе хранения, особенно при повышенной температуре и относительной влажности воздуха, наблюдается образование жира на поверхности халвы вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Выделившийся на поверхности жир легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус, тем самым влияет на качество халвы.

При изучении перекисного, кислотного и иодного чисел в комбинированных образцах было установлено, что наилучшим сочетанием является вариант, в котором 70 % подсолнечника, 19 % тыквы и 11 % льна.

По результатам исследований установлено, что при применении пенообразователя Алтей показатели перекисного числа, кислотного и иодного имеют наименьшее значение.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Проведенные исследования показали целесообразность использования различных масличных культур, что дает возможность расширить ассортимент халвы.

2. Показано, что лучшими показателями качества обладает образец Алтей 70/19/11.

3. Выявлено, что на показатели кислотного и перекисного чисел влияет вид пенообразователя и физико-химические показатели, а именно массовая доля жира и влаги.

Список литературы

1. Кливер О. Г. Здоровый образ жизни. Рациональное питание [Текст] / О. Г. Кливер — Мурманск: Изд-во МГТУ, 2006. — 71 с.

2. Кочетова Л. И. Производство халвы: учеб.пособие / Л. И. Кочетова. — М.: Колос, 1994. — 144 с.

3. Кочетова Л. И. Производство халвы / Л. И. Кочетова. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 168 с.

4. Зуева Ю. В. Исследование и разработка процесса многослойного формования халвы: автореферат / Ю. В. Зуева. — М., 2008. — 146 с.

5. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения; введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.

6. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А. В. Зубченко. -Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. — 147 с.

7. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения кислотного числа и кислотности; введ. 1994-01-01. — М.: Госстандарт России, 2006.

8. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа; введ. 2001-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

9. ГОСТ 5475-69.Масла растительные. Методы определения иодного числа. — Взамен ГОСТ 5475-59; введ. 1970-01-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

10. ГОСТ 5899.Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. — Взамен ГОСТ 5899-63; введ.1986.30.06. — М.: Стандартинформ, 2010.

11. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — Взамен ГОСТ 5900-63; введ.1975.01.01. — М.: Стандартинформ, 2012.

12. Математичне обгрунтування складання сумшей олш / Т. В. Матвеева, П. Ф. Петж, З. П. Федякша / Восточно-Европейский журнал передовых тенологий. — 2013. — № 63. — С. 26-28.

PHYSICO-CHEMICAL ANALYSIS OF THE COMBINED COMPOUND HALVA

Branovitskaia T. Y.1, Kaybulaeva R. S.2

‘V. I. Vernadsky Crimean Federal University, Simferopol, Russia

2Crimean gymnasium boarding school for gifted children, Bakhchisaray, Russia

E-mail: [email protected]

Confectionery products are among the favorite products of the diet of children and adults, are in great demand among consumers. Analysis of the chemical composition of confectionery shows their low biological value, and therefore, they need a significant correction of the chemical composition in the direction of increasing the amount of nutrients while reducing energy value.According to GOST R 53041-2008, halva is a sugar confectionery product of fibrous-layered structure, based on caramel mass and roasted fried kernels of nuts, peanuts and/or fat-containing seeds, with or without the addition of food additives, flavorings, with mass the proportion of fat not less than 25 %. Edible fats play an important role in confectionery technologies, affecting texture, taste and aroma, nutritional properties and energy value.

According to the recommendations of the Institute of Nutrition of the RAMS, the ratio of polyunsaturated fatty acids (hereinafter PUFA) ©-6: ©-3 in the diet of a healthy person should be about (9-10): 1, for therapeutic nutrition — 3:1, 5:1 ; the ratio of PUFA to saturated fatty acids (NLC) should be 2:1. In nature, there is no fat that would match the formula of balanced fat. As a raw material for the creation of halva with a balanced fatty acid composition, we selected oil crops with the largest mass fraction of oleic acid -sunflower oil (Helianthus annuus), linoleic acid — ordinary pumpkin (Cucurbita pepo), linolenic acid — Linum usitatissimum.The purpose of this paper is to study the effects of various oil source sources and foaming agents on the safety and quality of halva.

Keywords: the subject of the study is halva. Polyunsaturated fatty acids, oilseeds, acid number, peroxide number, iodine number, fatty acid composition.

References

1. Cleaver O. G. Healthy lifestyle. Rational nutrition, Murmansk: MSTU Publishing House. (in Russ.) (2006).

2. Kochetova L. I. Production of halva: teaching, Moscow: Kolos. (in Russ.) (1994).

3. Kochetova L. I. Production of halva, Moscow: Food Industry (in Russ.) (1977).

4. Zueva Yu. V. Research and development of the process of multilayer molding halva: author’s abstract, (PhD Thesis), Moscow: Moscow State University of Technology and Management (in Russ.) (2008).

5. GOST R 53041-2008. Confectionery and semi-finished products of confectionery production. Terms and Definitions; Enter. 2010-01-01 (Moscow, Standartinform, 2009).

6. Zubchenko A. V., Physico-chemical basis of confectionery technology, 147p. (Voronezh, 1997).

7. GOST R 50457-92. Fats and oils, animal and vegetable. Method for determining the acid number and acidity; Enter. 1994-01-01. (Moscow, Gosstandart of Russia, 2006).

8. GOST R 51487-99. Vegetable oils and animal fats. Method for determining the peroxide number; Enter.2001-01-01. (Moscow, Standartinform, 2008).

9. GOST 5475-69. Vegetable oils. Methods for determining the iodine number. — Instead of GOST 5475-59; Enter. 1970-01-01. (IPK Publishing House of Standards, Moscow, 2001).

10. GOST 5899. Confectionery. Methods for determining the mass fraction of fat. — Instead of GOST 589963; v.1986.30.06. (Moscow, Standartinform, 2010).

11. GOST 5900-73. Confectionery. Methods for determination of moisture and dry substances. — Instead of GOST 5900-63; Enter.1975.01.01. (Moscow, Standartinform, 2012).

12. Matveev T. V., Petik P. F., Fedyakina Z. P. Mathematicians obgruntuvannya warehousing sumyshey oily, East-European Journal of Advanced Tenology, 63, 26 (2013). (in Russ.)

Халва Дружба вкус детства| статья от Аленки

Немного истории любимого с детства восточного лакомства.

Халва – одна из самых древних сладостей: первые упоминания о ней датируются аж V веком до нашей эры. На Востоке и в Египте ей приписывались магические и целебные свойства, а кроме того, она была незаменимой спутницей в далеких переездах через пустыни. Очень сытная, сладкая, способная очень долго храниться, не теряя своих свойств Ее тающий вкус поддерживал силы путников и воинов в долгой дороге.

Арабские шейхи баловали халвой своих многочисленных наложниц. Эта сладость богата ценными аминокислотами, которые благотворно влияют в том числе на женское здоровье – за это ее называли «сладкой дорогой к материнству».

В нашей же стране халва появилась относительно недавно – в XVIII – XIX веке. В южных регионах, близких к восточным странам, ею торговали греческие и турецкие купцы. Массовую любовь заморская сладость стала обретать в конце XIX века, когда в Одессе предприимчивым греком было налажено первое производство халвы. Рецепт он хранил в строжайшем секрете, поэтому долгое время оставался монополистом в этом деле.

Более прочно в российскую повседневность халва вошла уже после Революции, когда фабрика «Рот Фронт» освоила традиции и технологию производства. В 30-е годы здесь открылся халвичных цех, а в конце 60-х началось производство халвы в шоколаде.

Именно «ротфронтовскую» халву многие полюбили в детстве. Особенно популярна стала «Дружба». Это так называемая тахинно-арахисовая халва, т.е. сделанная на основе смеси арахиса с кунжутом (пасту из кунжута называют тахиной, отсюда и название). В состав «Дружбы» также входят крупные ядра арахиса, которые добавляют сладости особую пикантность. С тем же названием есть глазированные шоколадом халвичные конфеты, тоже с арахисом.

Для многих «Дружба» стала символом детства. Баночки, запечатанные золотистой фольгой, украшали полки шкафов во многих советских домах. Она долго хранится, да и много ее не съесть даже заядлому сладкоежке – сытная очень. А если подключить фантазию и сочетать ее с орехами или крошить на хлеб, то о том, с чем пить чай, можно не думать очень долго.

Со временем ассортимент халвы расширился, появились и другие фабрики по ее производству, но эталоном вкуса в сознании многих по-прежнему остается именно халва «Дружба» от «Рот Фронт». Тем, кому не нравится арахис, стоит присмотреться и к другим продуктам этой фабрики, например, кунжутно-арахисовой халве без добавления семян и орехов, халве с подсолнечными семечками или разнообразным халвичным конфетам. Выбрать можно на сайте интернет-магазина «Алёнка» в разделе «Халва».

Производство, которое нельзя остановить: Как делают халву во время карантина

Сегодня мы решили «подсластить» новостную ленту карантинных будней и рассказать про халву. Как выяснилось, процесс ее производства нельзя остановить ни на минуту, даже во время чрезвычайного положения в стране. Vox Populi отправился на фабрику и увидел, как семечки превращаются в любимую нами восточную сладость.

С введением чрезвычайного положения из-за пандемии коронавируса в Алматы остановились сотни предприятий малого и среднего бизнеса. Компания «Алматинский продукт» — одна из тех, что работают в прежнем режиме и производят для казахстанцев свою продукцию в полном объеме, потому что производит пищевые продукты, то есть необходимые для жизнеобеспечения города.

На входе мы обрабатываем руки санитайзерами, одеваемся в одноразовые медицинские халаты, шапочки, перчатки, маски — всё стерильное. В сопровождении главного технолога Джаннят Арифовой мы идем в цех.

Джаннят рассказывает, что с введением ЧП санитарные нормы, конечно, были усилены. Чистота производственных помещений на предприятиях, выпускающих продукты питания, и так строго контролировалась, но во время карантина — особенно.

Для нас сейчас тепловизор — примета именно режима ЧП, а на фабрике по производству халвы перед началом смены и после нее дежурный врач измеряет температуру у каждого сотрудника, проверяет состояние рук на наличие царапин и ранок. С недомоганием, кашлем, чиханием к работе не допускают. Маски и перчатки можно снимать только во время обеда и отдыха, и еще — разве что на несколько секунд — чтобы сделать фото для Vox Populi.

Джаннят Арифова

Джаннят Арифова, главный технолог:

— Перед сменой мы с сотрудниками проводим минипланерку, напоминаем о правилах безопасности во время карантина. Через каждые 30 минут работники обрабатывают руки дезинфицирующим средством, меняют перчатки и маски. Всем этим их обеспечивает завод.

Меры дезинфекции в цехах усилены. Дезинфицирующими средствами протираются оборудование, поручни, перила, окна, двери и все поверхности. Перед сменой и после мы включаем бактерицидные лампы. На всех проходах у нас расположены специальные дезинфицирующие коврики для обуви.

— Процесс производства халвы у нас непрерывный и налажен в две смены. Оборудование мы останавливаем только во время планового технического обслуживания и полной санитарной обработки. У нас есть сотрудники из области, но перед началом карантина они переехали в город, живут у родственников и продолжают выходить на работу, так что мы не испытываем дефицита кадров, и завод работает, как раньше. 

Семечки подсолнуха, кунжут, орехи — главные ингредиенты в изготовлении халвы. «Халва» с арабского переводится как «сладость». Родина халвы — Иран. Там ее начали готовить еще в V веке до н. э. Оттуда различные рецепты приготовления халвы распространились по всему Ближнему и Среднему Востоку. В наше время видов халвы — бессчетное количество. Готовят ее не только из семечек и арахиса, но и из моркови, манной крупы и даже из лапши.

«Алматинский продукт» производит нашу алматинскую халву из семян подсолнечника. Запах жареных семечек — такой теплый, домашний — растекается вокруг и ощущается уже с проходной завода.

— Семечки подсолнечника мы получаем и храним в мешках в прохладном темном помещении. Всё сырье — казахстанского производства, оно отмечено сертификатом качества, — рассказывает главный технолог.

VOX: В период карантина нет перебоев с сырьем?

— Нет, этот процесс у нас отлажен. Для таких, как у нас, производств, открыт зеленый коридор: семечки, сахар, мука — поставки этих продуктов не прекратились, наши машины везде пропускают, так как у нас безостановочное производство.

— При приемке сырье проходит строгий контроль. Семена проверяются на сорность, влажность, зрелость, и если они не соответствуют нашим параметрам, мы отправляем сырье обратно поставщику.

— Для халвы мы используем крупные сорта черных семечек — они более маслянистые и легче очищаются от лузги. Процесс начинается с того, что семена подаются в очистительную машину, где на вибрирующей ленте очищаются от примесей и растительного мусора.

— Затем по воздушному каналу семечки подаются в бункеры. В верхних котлах их сушат, в нижних — обжаривают при температуре 140о С, с обязательной подачей пара. Обжарка семечек — процесс закрытый, увидеть его невозможно.

Специалисты придерживаются четкой рецептуры приготовления халвы, поэтому любая партия имеет стандартный характерный вкус. Семечки и сахарный сироп ни в коем случае нельзя пережечь, иначе халва будет горькой. И недожарка сказывается на вкусе и виде готового продукта. Поэтому на каждом этапе — пробы и контроль на соответствие стандартам качества.

— Далее семечка через загрузочную воронку идет в специальные быстровращающиеся барабаны: там ядра семян отделяются от лузги, процесс называется «обрушивание». Так как семечка уже обжарена, при ударе она легко разделяется на лузгу и ядро.

— Ядро попадает в протирочной отдел, где сначала проходит крупный помол, после которого подсолнечная «крупа» растирается, превращаясь в густую подсолнечную массу.

Пока семечка проходит весь этот путь, в вакуумноварочных котлах из сахара и патоки варится второй важный ингредиент халвы — карамельный сироп. Патока у нас тоже казахстанская, ее производит крахмало-паточный завод, расположенный в селе Шамалган.

— В этом аппарате готовится экстракт солодкового корня, он является пенообразователем. Сам сироп — прозрачный, карамельного цвета. Но только с его помощью густой сахарный сироп взбивается в белую карамельную пену.

Следующий этап: подсолнечная масса загружается в месильную дежу. Туда же добавляется белый карамельный сироп, и оба ингредиента замешиваются. Это окончательный этап производства халвы.

В течение 3–4 минут серая подсолнечная масса и карамельная белая вымешиваются до состояния пышного слоеного теста.

А вот и сама халва — ароматная, горячая, рассыпчатая. Температура халвы, которая поступает в расфасовку, 70о С. Удержаться и не попробовать кусочек невозможно. Здесь, как и на любой продуктовой фабрике, запрета «попробовать» нет. Но работницы у конвейера поделились, что халвы им уже не хочется: наелись и к запахам этим привыкли. А мужская половина фабрики — вообще не сладкоежки.

— Халва взвешивается и вручную расфасовываются в различные лотки — это обязательное условие, халву можно фасовать только руками, чтобы не спрессовать и не лишить ее пышности. Формируются брикеты, от двадцатиграммовых батончиков, до брикетов весом в 5 килограммов, — говорит Джаннят Арифова.

— После расфасовки халва остывает в лотках при специальном температурном режиме: мелкоштучная — 2–3 часа, пятикилограммовые брикеты весовой халвы — 6–8 часов.

Остывшие брикеты халвы по конвейеру отправляются на упаковочный станок.

Фирменная упаковка из пищевой пленки для каждой новой партии маркируется отдельно. На ней указываются дата изготовления и срок годности. Затем брикеты готовой халвы упаковываются в коробки, которые по конвейеру отправляются на склад готовой продукции. А оттуда — на прилавки магазинов всего Казахстана, от маленьких сельских лавочек до крупных супермаркетов.

Халва — не просто вкусное лакомство, она еще и очень полезна. В подсолнечной халве есть витамины Е, D, А, В. Она содержит калий, магний, натрий, кальций, фосфор и железо. Все ингредиенты, из которых готовят халву на фабрике «Алматинский продукт», натуральные: никаких химических загустителей, усилителей вкуса и консервантов. Потому и срок хранения у алматинской халвы такой короткий. Но на фабрике не волнуются: халва точно не залежится. Карантин никак не повлиял ни на темпы, ни на объемы производства. Люди точно так же покупают и едят халву, как и раньше.

А из нашего материала они узнают, как она делается.


Несбад Италия STREAMER SERVO HALVA / HALWA SPECIAL

STREAMER SERVO HALVA / HALWA SPECIAL

 

ХАЛВА / ХАЛВА ПОЛНОСТЬЮ АВТОМАТИЧЕСКАЯ – УПАКОВОЧНАЯ ЛИНИЯ

 

  • ДОЗИРОВКА
  • РЕЗКА
  • НАПОЛНЕНИЕ
  • УПЛОТНЕНИЕ
  • КРЫШКА

ЭТА МАШИНА ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ / ХАЛВЫ

Модель STREAMER SERVO HALVA / HALWA SPECIAL, предназначенная для предоставления оптимальных решений для упаковки халвы в чашки, подносы и т. д. в средне- и крупносерийном производстве.Подходит для контейнеров различных форм и размеров.

Основные характеристики:

  • Основная цепь подачи с сервоприводом.
  • Цепной сервопривод (до 150 частей на миллион / 9000 частей в час)
  • Полностью программируемый во всех аспектах.
  • Требуется минимальное обслуживание.
  • Чрезвычайно бесшумная процедура благодаря очень ограниченному использованию пневматических станций.
  • Совершенно новый дизайн.
  • Инновационная модульная система, готовая к расширению от Однорядная до Двойная или Четырехлинейная (от однорядная до двусторонняя до четырехрядная 6)
  • Клиент покупает станок для одной линии и в будущем модернизирует до четырех линий с помощью простого и дешевого комплекта, который требует один день установки, таким образом, чтобы увеличить производственную мощность до 4 раз, не меняя станок.
  • Панель управления с сенсорным экраном, встроенная в раму машины.
  • Все электрические и пневматические компоненты размещены на верхней части машины . Это позволяет в любое время мыть машину в рабочей зоне и поддерживать чистоту под машиной.
  • Пневматический центр управления встроен в корпус машины за прозрачным окном, что обеспечивает оператору постоянный обзор и возможность проверки состояния машины
  • Заправочная станция: Special SHFS – запатентованное устройство дозирования-нарезки-наполнения Halva ( см. полное описание ниже )
  • Автоматическая подача и выброс чашек
  • опция для системы CIP розлива
  • 2 дополнительные станции запайки: для предварительно сформированных крышек или высечки мембраны из рулона.
  • Легко разбирается для очистки, инструменты не требуются.
  • Автоматическая подача и прижатие верхней крышки
  • Дополнительные начинки для фисташек, арахиса и т. д.
  • Машина может быть легко адаптирована для работы с чашками различных размеров.
  • Опция для системы газовой промывки (MAP)
  • Включая выходной конвейер.
  • Машина изготовлена ​​из нержавеющей стали, анодированного алюминия и пластика, которые соответствуют стандартам CE, FDA и 3A для пищевых материалов.
  • Система управления ПЛК
  • Нержавеющая сталь – IP65, Электрический шкаф.
  • Детали, контактирующие с продуктом, в соответствии со стандартами ISO 14159 или EHEDG.
  • Европейский сертификат безопасности
  • CE и санитарные сертификаты FDA и DHCCP.
  • Эргономичный и инновационный дизайн защитных дверей со специальной системой скрытого открывания/закрывания (без ручек)
  • Интерфейс оператора с сенсорным экраном, списком сигналов тревоги, настройками функций и изменением параметров.
  • Выполняется одним оператором.

СПЕЦИАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ ДОЗИРОВАНИЯ ХАЛВЫ – НАПОЛНЕНИЯ – НАРЕЗКИ

Специальная объемная система дозирования для HALWA, липких или сложных продуктов, состоящая из специальных систем дозирования
, с нагреваемым бункером, мешалкой продукта и датчиком уровня продукта.
• Точность взвешивания ± 2%, если продукт однороден и уровень воронки постоянный, точность может быть выше.
• Независимая регулировка числа оборотов серводвигателями, в комплекте:
➢ Трубки-тарелки для раздачи халвы диаметром в зависимости от размера чашки
➢ №.1 шнек предварительного проталкивания в бункер для поддержания постоянного уровня загрузки.
➢ Дозировочный шнек № 1 с попеременным толкающим движением (запатентовано) с двойным шагом.
➢ Наливная труба № 3 для ввода продукта в стакан, включая гильотину гигиеничного дизайна для нарезки продукта
• Горизонтальный шнековый питатель
• Детали, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали AISI316 L
• Автоматический контроль уровня продукта в бункере Легкосъемный бункер для очистки
• Терморегуляторы для контроля температуры, включая датчики.
• Двойной шнек с сервоприводом
• Электроника Siemens

Журнал безопасности пищевых продуктов и качества пищевых продуктов

1 ) Университет Чукурова, факультет сельского хозяйства, кафедра пищевой инженерии, Балкали, Адана, 01330 Турция; 2 ) Университет Алааддина Кейкубата в Алании, инженерный факультет им. Рафета Кайыса, кафедра пищевой инженерии. Аланья, Анталия, 07425 Турция; 3 ) Gaziosmanpaşa İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Стамбул, Турция

Mikrobiologische Beschaffenheit von einer in der Türkei hergestellten Süßigkeit (Tahini Halva)

Ишил Вар 1 ), Синан Узунлу 2 ), Фунда Гёк Мавиш 3 )

Резюме

В данном исследовании для оценки риска для здоровья населения определяли микробиологические качества сладкого продукта тахини халвы (хельвы, халави), который употребляют в виде готового к употреблению кондитерского изделия, но не подвергают термической обработке в процессе производства.В период с 2010 по 2015 год в Адане, Турция, было проанализировано 68 образцов халвы, содержащей фисташки, 68 халвы, содержащей какао, и 68 образцов простой халвы от пяти компаний-производителей тахини и пяти различных брендов. Микробиологическое качество образцов с точки зрения общего количества аэробных мезофильных бактерий, количества дрожжей и плесени, количества Staphylococcus (S.) aureus , колиформных бактерий и Escherichia (E.) coli , а также наличия Salmonella spp. . были оценены.
В результате Salmonella spp. был обнаружен в двух из 204 образцов только в какао, содержащем 68 образцов халвы. S. aureus был определен в трех из 68 образцов простой халвы и в четырех из 68 образцов фисташки. Кроме того, данные показали, что E. coli обнаружены в 17 % образцов простой халвы, 26 % халвы, содержащей какао, и 55 % халвы, содержащей фисташки.
В настоящем исследовании виды Enterobacteriaceae, отличные от Salmonella spp.были идентифицированы. Например, в образцах халвы тахини (минимум четыре, максимум 13 из 204 образцов) были определены Citrobacter youngae, Enterobacter amnigenus, Enterobacter cloacae, Leclercia adecarboxylate, Citrobacter freundii . Эти результаты предполагают, что работники пищевой промышленности соблюдают недостаточные гигиенические условия, а производство подвержено перекрестному загрязнению. Кроме того, на основании этих данных можно сделать вывод, что халва может представлять опасность для здоровья потребителей из-за неудовлетворительных гигиенических условий.

Ключевые слова: Безопасность пищевых продуктов, Заводы по производству халвы, Гигиена, Патогены, Тахини халва

Халва с тахини употребляется на завтрак или ужин как традиционное кондитерское изделие в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Производство тахинной халвы заключается в простом смешивании тахини (пасты из семян кунжута) с сахаром, лимонной или винной кислотой и экстрактом корня Saponaria officinalis . Орехи (фисташки, фундук, грецкий орех), какао и ароматизаторы добавляются для разнообразия продуктов (Osaili et al., 2017). Подробный производственный процесс доступен в Var et al. (2007).
Даже обработка обжаркой применяется при температуре от 110 до 150 °C в течение 30–60 минут, что, как считается, инактивирует микроорганизмы в процессе тахини, риск заражения обычными пищевыми патогенами все еще присутствует из-за загрязненных ингредиентов (тахини и орехов) и ненадлежащие санитарно-гигиенические условия на предприятиях по производству халвы и в сфере обработки пищевых продуктов (Osaili et al., 2016a; Osaili et al., 2017). Использование добавок с низким микробным качеством при производстве халвы (напр.грамм. какао-порошок и фисташки) снижает качество продукта. Ранее сообщалось даже об образовании афлатоксина, главным источником которого являются фисташки, в тахини халве (Var et al., 2007). Поскольку процесс приготовления халвы с тахини не включает термический процесс, продукт вызывает серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов.
Халва с тахини в целом считается безопасным продуктом и хранится в течение одного года при комнатной температуре в розничной торговле. Тахинная халва имеет низкий уровень активности воды ( w ) (от 0,17 до 0,23) и влажности (ниже 3%) (Osaili et al., 2017). Однако за последние два десятилетия было зарегистрировано множество вспышек, связанных с потреблением тахини и халвы с тахини в странах-импортерах, таких как Германия, Швеция, Норвегия, Австралия, Новая Зеландия и США (Osaili et al., 2017).
Турция является ведущим производителем халвы с тахини и экспортирует ее в несколько стран. Таким образом, целью данного исследования был мониторинг микробиологического качества халвы с тахини, отобранной на предприятиях по производству халвы и в супермаркетах в Адане, провинция Турции, в период с 2010 по 2015 год.

Материалы

В общей сложности 204 образца халвы с тахини в оригинальной упаковке, состоящей из 68 халвы без добавок, 68 халвы с содержанием какао и 68 халвы с фисташками, были случайным образом приобретены у халвы пяти различных марок, которые продаются в супермаркетах и ​​на пяти разных заводах по производству халвы. Пробы отбирали через равные промежутки времени в период с 2010 по 2015 год и хранили при температуре 2–8 ˚C до дальнейшего анализа.

Микробиологический анализ

Для определения микробиологического качества образцов халвы с тахини 10 г каждого образца обрабатывали в обычных асептических условиях. Образцы гомогенизировали 90 мл стерилизованной воды для разбавления (пептонная вода, 0,1 %) для серийных разведений. Общее количество жизнеспособных аэробных мезофильных бактерий (TVC) и дрожжевых грибков (YM) подсчитывали на питательном агаре (Merck, Германия) и картофельно-декстрозном агаре (Merck, Германия) соответственно. Чашки Петри инкубировали при 30°С в течение 48 часов и при 25°С в течение 3-5 дней для TVC и YM соответственно (Beuchat et al., 1991; Осаили и Аль-Набулси, 2016b). Агар Бэрда-Паркера (Merck, Германия) с добавлением раствора теллурита яичного желтка (Merck, Германия) использовали для подсчета S. aureus, и инкубировали при 37 °C в течение 24 ч в соответствии с ISO 6888. Подозревается S. aureus . колонии переносили в пробирки, содержащие 0,2–0,3 мл бульона Brain Heart Infusion (BHI) (Merck, Германия) для подтверждения. Затем выращенные культуры инкубировали в течение 18–24 ч при 35 °С. К культуре BHI добавляли коагулазу Bactident (Merck, Германия), инкубировали при 35 °C и периодически в течение 6 часов исследовали на образование сгустка (Anonymous, 2005).
Подсчет колиформных бактерий и штаммов E. coli оценивали с помощью метода наиболее вероятного числа (MPN) и использовали бульон Fluorocult Lauryl Sulfate Broth (Merck, Германия). Один миллилитр разведений переносили в три пробирки и инкубировали при 37°С в течение 24 часов. Предположительно положительные (газообразующие) пробирки наблюдались и определялись как бактерии группы кишечной палочки. Для подсчета штаммов E. coli пробирок подвергали воздействию длинноволнового (366 нм) УФ-света в затемненной области, а пробирки, отражающие флуоресценцию, исследовали на наличие IMVIC-образцов (AOAC 2002).
Salmonella spp. анализы образцов халвы с тахини проводились в соответствии с комбинацией процедур ISO 6579 и FDA. Аликвоту образца 25 г использовали для предварительного обогащения образцов тахини халвы в 225 мл забуференной пептонной воды (Merck, Германия) и инкубировали бульонные культуры. После инкубации при 37°С в течение 16–20 ч 1 мл переносили в 10 мл селективного обогащающего бульона селенит-цистеинового бульона (Merck, Германия) и 0,1 мл в 10 мл бульона Раппапорта-Василиадиса (Merck, Германия).Инкубационный период составлял 24 часа при 35°С для каждой пробирки. Затем петлю из обоих обогащенных бульонов наносили штрихами на чашки с гектоен-энтеросолюбильным агаром (Merck, Германия) и ксилозо-лизин-дезоксихолатным агаром (Merck, Германия). Эти планшеты инкубировали в течение 20–24 ч при 35 °C и проверяли на наличие типичных колоний. Пять предполагаемых колоний были подтверждены скошенными лизин-железным агаром (Merck, Германия) и тройным сахарным железным агаром (Merck, Германия) путем инкубации при 35 °C в течение 24 часов. Каждую предположительно положительную культуру из скошенных культур TSI переносили в пробирки с бульоном мочевины с помощью стерильной иглы и инкубировали в течение 24 часов при 35 °C.Все типичные культуры были дополнительно идентифицированы с использованием API 20 E (Индекс аналитического профиля, Biomérieux) и серологических поливалентных жгутиковых и соматических тестов (Forsythe and Hayes, 2000; Anonymous 2002).

Обработка и анализ данных

Данные были проанализированы с использованием программного обеспечения SPSS версии 20. Перед анализом данных нормальность и равенство дисперсий проверялись с помощью тестов Шапиро-Уилка и Левена. В тех случаях, когда критерий Левена был значимым, использовалось логарифмическое преобразование.Значения, полученные для КОЕ (колониеобразующая единица)/г образцов, были преобразованы в значения log10 (x+1). Однако в тех случаях, когда преобразования не удовлетворяли требованиям к параметрическому анализу, использовался непараметрический критерий Крускала-Уоллиса, а затем средние значения разделялись с помощью U-критерия Манна-Уитни.

Результаты микробиологического анализа образцов тахини халвы (N=204) представлены в таблице 1.
Общее количество жизнеспособных аэробных мезофильных бактерий (TVC) было подсчитано в 82 % образцов простой халвы, 94 % халвы, содержащей какао, и 97 % халвы, содержащей фисташки.Средние значения халвы, содержащей какао и фисташки, оказались выше, чем у образцов простой халвы (табл. 1). Вероятно, это связано с использованием какао и фисташек при производстве халвы. Однако плохая личная гигиена также определяет качество конечного продукта, как указывалось ранее (Kahraman et al., 2010).
Осайли и др. (2017) сообщили, что TVC образцов халвы составляла 2 log КОЕ/г. Это было похоже на наши средние данные для TVC образцов простой халвы (таблица 1). Кахраман и др.(2010) получили более высокие результаты. Среднее значение TVC для 120 образцов в районе Мраморного моря в Турции составило 4,63 log КОЕ/г. Сенгун и др. (2005) сообщили, что средние данные TVC находились в диапазоне от 2 до 4 журналов для различных видов халвы, продаваемой в розницу в Измире, Турция. Они сообщили, что средние данные по TVC для простой халвы составили 3,91 КОЕ/г.
TVC является одним из часто используемых показателей гигиенических условий при оценке качества пищевых продуктов. В то же время высокое значение TVC отражает вероятное присутствие патогенных типов бактерий в пищевых продуктах (Kahraman et al., 2010). S. aureus является одной из этих патогенных бактерий, однако она очень уязвима для термической обработки и почти многих дезинфицирующих средств. Таким образом, общеизвестный факт, что присутствие этой бактерии или ее энтеротоксинов в обработанных пищевых продуктах или в оборудовании для пищевой промышленности принимается как показатель плохих гигиенических и санитарных условий. В этом исследовании количества S. aureus были обнаружены в 3 % образцов простой халвы и 5 % образцов халвы, содержащей фисташки, в то время как в образцах халвы, содержащей какао, роста не наблюдалось.
Йигит и др. (2006) сообщили, что количество S. aureus варьировалось от 30 до 100 КОЕ/г в 20 образцах тахини халвы в Бурсе, провинция Турции. Загрязнение S. aureus , как сообщается, может быть вызвано кожей, ртом и носом работника, работающего с пищевыми продуктами. Кахраман и др. (2010) также сообщили о низком значении (1,47 КОЕ/г) для S. aureus в образцах халвы, которые продавались в районе Мраморного моря в Турции. В нашем случае мы сообщили более высокие данные, чем те, поэтому среднее значение было 2.54 КОЕ/г.
Наша исследовательская группа уже сообщала о наличии афлатоксина в орехах (Var et al., 2018), продуктах из кунжута и халве с тахини (Var et al., 2007). Следовательно, Kotzekidou (1998) сообщил об отсутствии роста плесени в халве с тахини. Плесень широко распространена в окружающей среде в воздухе, воде, почве и пыли. Эти микроорганизмы могут представлять потенциальную угрозу для здоровья человека, продуцируя микотоксины и вызывая аллергические реакции (Машак и др., 2014). Плесени были обнаружены в 8 % образцов простой халвы, 14 % образцов халвы, содержащей какао, и 61 % образцов халвы, содержащей фисташки.Плесневые грибы снижают качество пищевых продуктов и могут вызывать проблемы со здоровьем у потребителей (Kahraman et al., 2010).
Сенгун и др. (2005) указали, что халва, содержащая фисташки, имеет самое высокое количество плесени (2,53 КОЕ/г) среди других видов халвы. Точно так же мы обнаружили, что средние значения для плесени были самыми высокими среди образцов халвы, содержащих фисташки (таблица 1). Загрязнение образцов тахини халвы плесенью и дрожжами могло происходить в основном из-за сырых орехов и в меньшей степени из-за упаковочных материалов.Кондитерские изделия с высоким содержанием сахара (> 80 Brix), такие как халва с тахини, способствуют росту ксероустойчивых видов дрожжей и плесени. Например, дрожжи были обнаружены в 11 % образцов простой халвы, 29 % образцов халвы, содержащих какао, и 35 % образцов халвы, содержащих фисташки. Полученные средние значения для дрожжей были ниже 1 log КОЕ/г в образцах халвы (табл. 1). Таким образом, Kotzekidou (1998) сообщил о количестве дрожжей в образцах халвы с тахини в диапазоне от 4×10 1 до 4,9×10 3 КОЕ/г.Однако Аяз и соавт. (1986) и Sengun et al. (2005) определили количество дрожжей как можно ниже (от < 10 до 50 колоний на грамм).
Обнаружение колиформных бактерий используется в качестве общего индикатора санитарных условий в пищевой промышленности. Поэтому регулирующие органы во всем мире регулярно проверяют наличие колиформных бактерий для определения микробиологической безопасности сырых или обработанных пищевых продуктов (Molina et al., 2015). В этом исследовании колиформные бактерии были обнаружены в 67 % образцов простой халвы, 76 % образцов халвы, содержащей какао, и 97 % образцов халвы, содержащей фисташки.Наиболее распространенным типом группы кишечных палочек является E. coli. Данные показали, что E. coli были обнаружены в 17 % образцов простой халвы, 26 % образцов халвы, содержащей какао, и 55 % образцов халвы, содержащей фисташки.
Результаты ясно показали, что E. coli в халве, содержащей фисташки, были более загрязнены, чем в других видах халвы (таблица 1). Турецкий продовольственный кодекс ограничивает рост E. coli до уровня ниже 1 log КОЕ/г в сортах халвы, продаваемых в розницу (Турецкий продовольственный кодекс, 2011 г.).Некоторые из наших образцов (один обычный, два сорта какао, пять сортов фисташковой халвы) были выше указанного, в то время как большинство образцов были ниже предельного значения (ниже 1 log КОЕ/г). Наши результаты, похоже, согласуются с предыдущими исследованиями Ayaz et al. (1986), Kotzekidou (1998) и Sengun et al. (2005). Источниками микробного загрязнения могут быть плохая личная гигиена и окружающая среда на послеуборочной стадии фисташки. Представители Enterobacteriaceae (например, Salmonella, E.coli ) являются наиболее часто регистрируемыми случаями пищевых отравлений во всем мире, такими как сальмонеллез и болезни путешественников. Инфекционные дозы Enterobacteriaceae различны. Например, некоторые виды Shigella spp. Сообщалось, что она составляет менее 10 организмов, в то время как для различных сероваров Salmonella и штаммов E. coli было зарегистрировано более 5 логарифмических единиц (Kothary and Babu, 2001). E. coli содержится в большом количестве в фекалиях человека и животных и обычно не встречается в других нишах. E. coli, является потенциально патогенной бактерией и важным фекальным индикатором в пищевых продуктах (Mashak et al., 2014). Оптимальные условия для его роста также благоприятствуют росту Salmonella . В этом исследовании Salmonella spp. были обнаружены в двух (типа какао) из 204 образцов сортов халвы. Согласно El-Sherbeeny et al. (1985) из Египта, Sengun et al. (2005) из Турции и Kotzekidou (1998) из Греции сообщили об отсутствии Salmonella spp.в образцах тахини халвы. Однако тот факт, что Salmonella spp. способен расти в продуктах с низким значением aw (Hockin et al., 1989). Кроме того, для этого организма характерно выживание в сухих условиях окружающей среды. Например, клетки этих организмов могут месяцами выживать в горьком шоколаде, который имеет низкое (от 0,3 до 0,5) значение aw (King et al., 2011). Воздействие одного стресса может привести к перекрестной устойчивости микроба к гетерогенным стрессам, а выживаемость микробов повышается (Osaili et al., 2017).
Кроме того, бактерия может размножаться в какао-бобах и порошке, которые использовались при изготовлении халвы. В отчете серотипа Salmonella были инактивированы при 120 °C в течение 30 минут и при 110 °C в течение 40 минут при инокуляции на уровне 6 log КОЕ/г в какао-бобах (Nascimento et al., 2012). Кроме того, Torlak et al. (2013) показали, что условия процесса обжаривания (от 110 до 150 °C в течение часа) семян кунжута при использовании в производстве тахини достаточны для инактивации 5 log клеток Salmonella , но перекрестное загрязнение (например,грамм. персонала) следует предотвращать после обжарки. Было обнаружено, что клетки Salmonella выживают не менее 16 недель при хранении при 4 и 22 °C.
В настоящем исследовании виды Enterobacteriaceae, отличные от Salmonella spp. были идентифицированы. Например, в образцах тахини халвы (минимум четыре, максимум 13 из 204 образцов) были обнаружены Citrobacter youngae, Enterobacter amnigenus, Enterobacter cloacae, Leclercia adecarboxylate и Citrobacter freundii .Эти результаты ясно показали, что в соответствии с более ранними исследованиями (Kotzekidou, 1998; Brockmann et al., 2004), работники пищевой промышленности не соблюдают гигиенические условия, а производство подвержено перекрестному загрязнению.
Состав халвы характеризуется высоким содержанием сахаров (47,7 % по массе), жиров (32,4 % по массе) и белков (13,7 % по массе), но низким содержанием пищевых волокон (1,5 % по массе) (Elleuch). и др., 2014). Содержание жира способствует росту E. coli и стафилококков в халве с тахини, что может превратить продукт в потенциальную опасность для здоровья населения (Kotzekidou 1998; Mashak et al., 2014). Например, Kotzekidou (1998) указал, что Salmonella Enteritidis сохранились в халве при постобработке в течение как минимум восьми месяцев хранения при 6 и 18–20 °C. Осайли и др. (2017) сообщили, что они обнаружили Salmonella spp. выживали в тахини с различными уровнями значения aw (0,17, 0,35 и 0,50) при хранении при 10 и 25 °C в течение двенадцати месяцев хранения. Исследователи установили, что коллоидная текстура (суспензия липидов и воды) халвы дает возможность выжить клеткам Salmonella .Это также справедливо для арахисового масла, о чем сообщили Osaili et al. (2017), что выживаемость Salmonella spp. на клетки влиял размер капель липидов и воды, диспергированных в арахисовом масле.
Семена кунжута богаты фитохимическими веществами и имеют фенольные соединения, оказывающие противомикробное действие. Выводы более ранних документов подчеркивают, что Salmonella spp. лучше выживали при низкой температуре хранения по сравнению с высокой температурой хранения (Kotzekidou, 1998; Osaili et al., 2017). Причина была объяснена тем, что отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам в клеточной мембране выше при 25°C, чем при 10°C. Это влияет на проникающую способность клеточной мембраны, например, для фенольных соединений, проникать в клетку и проявлять противомикробный эффект. Поскольку семена кунжута богаты лигнаном и следовыми количествами сезамола, которые, как сообщалось, обладают противомикробным действием в отношении Bacillus cereus, S. aureus и Pseudomonas aeruginosa (Osaili et al., 2017).
Кроме того, наличие белков теплового и холодового шока защищает клетки Salmonella от температурного воздействия. Осайли и др. (2017), изучили тепловой (при 50 °C) и высыхающий стресс Salmonella spp. в халве при 10 и 25 °С при хранении в течение двенадцати месяцев. Полученные результаты показали, что халва с низким значением w (0,19), высоким содержанием жира (32,7±3,6 %) и наличием фенольных соединений (10,6±1,0 мг/г) не препятствует выживанию Salmonella spp.в халве в период хранения. Количество инокулированных (6–7 log) клеток уменьшилось на 5,2–6,3 log КОЕ/г при 25 °C, в то время как при хранении при 10 °C оно составляло от 2,6 до 2,8 log КОЕ/г для разных образцов (контрольных, высушенных или подвергнутых тепловому стрессу).
Крейвен и др. (1975) выделили Salmonella Eastborne из шоколада и сообщили, что их источником мог быть какао-порошок во время международной вспышки между 1973 и 1974 годами в 80 случаях. Наличие двух изолятов Salmonella spp.клетки в халве, содержащей образцы какао, по нашим данным, могут быть отнесены к какао-порошку.
Little (2001) сообщил, что 90 образцов халвы, импортированной из Турции и Ливана на рынок Великобритании, не содержали Salmonella spp. положительный. Однако в 2001 г. были зарегистрированы международные вспышки, вызванные халвой, вызванной S. Typhimurium DT 104 в Австрии и других европейских странах (Khaschabi et al., 2005). Например, в Швеции 27 человек с преимущественно арабскими именами заразились S. Typhimurium DT 104 после употребления халвы. Возраст больных варьировался от пяти месяцев до 50 лет, но 15 случаев были моложе десяти лет, и ни одного случая смерти не было. Импортные банки с халвой в коробках по 350 г и 750 г также подтвердили, что банки содержат S. Typhimurium DT 104. Пять банок с халвой, четыре с фисташками и одна со вкусом какао были положительными образцами. В Германии в 2000 и 2001 годах были зарегистрированы случаи, вызванные лабораторными изолятами S. Typhimurium прочно ассоциировались с турецкими или арабскими названиями. S. Typhimurium R типа ASut был выделен из кунжутной пасты того же производителя. Важность штамма S. Typhimurium DT 104 заключается в его множественной устойчивости к ампициллину, хлорамфениколу, стрептомицину, сульфонамидам и тетрациклинам (ACSSuT) (Brockmann, 2001). Фишер и др. (2001) сообщили, что импортированная из Турции халва двух марок, содержащая шоколадный, обычный и фисташковый вкусы, была заражена S. Typhimurium DT 104 в Австралии. Штаммы оказались устойчивыми к ACSSuT и спектиномицину. В турецкой общине Мельбурна 23 человека заразились инфекцией S. Typhimurium DT 104. Агентства по безопасности пищевых продуктов Австралии смогли восстановить около 87 процентов образцов импортированной халвы в страну (Kaldor et al., 2002). В Миннесоте (США) двое младенцев заболели сальмонеллезом после употребления кунжутной пасты из тахини в 2013 г. (Walsh 2013). CDC (Центры по контролю за заболеваниями) и FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) в США подробно расследовали вспышку инфекции Salmonella в нескольких штатах.Очень редко встречающиеся штаммы S. Montevideo и S. Mbandaka заразили шестнадцать человек в девяти штатах. Четверо опрошенных больных рассказали, что они употребляли домашний хумус, приготовленный из кунжутной пасты тахини той же марки, на неделе болезни (CDC 2013). FDA сообщает о проблемных импортных продуктах на своем веб-сайте. На сайте FDA тахини называют кунжутной пастой, а халву называют сладкой кунжутной пастой. Связанная с Salmonella халва была зарегистрирована в Египте в 2009 г. и в 2012 г. в Турции, куда в 2009 г. был импортирован тахини из Египта, Ливана и Сирийской Арабской Республики (FDA 2019).Совсем недавно, 27 февраля 2019 года, восемь человек были инфицированы Salmonella Concord в четырех штатах США. Источником заболеваний были импортированные продукты тахини из Израиля (CDC 2019).

ТАБЛИЦА 1:

Микробная контаминация образцов халвы log колониеобразующих единиц (КОЕ)/г.

В заключение было установлено, что образцы халвы в настоящем исследовании заражены микроорганизмами.Микробное качество основного сырья (тахини) халвы и средства личной гигиены напрямую определяют качество производства халвы. При производстве тахинной халвы не применяется термический процесс для уничтожения микроорганизмов. Поэтому системы управления безопасностью пищевых продуктов производителей должны строго контролироваться властями для защиты здоровья населения. Кроме того, мы предлагаем добавить параметр Salmonella в Турецкий пищевой кодекс для халвы.

Авторы заявляют, что для этой статьи у них нет реального, потенциального или предполагаемого конфликта интересов.

Anonymous (2002): Api ® 20 E Система идентификации Enterobacteriaceae и других нетребовательных грамотрицательных палочек. Ссылка 20 100 / 20 160. Получено 18 июля 2019 г. с: Халкман, А. К. (основное изд.), Bas¸ar Matbaacılık Ltd. Şti., Анкара, 358 с. ISBN: 975-00373-0-8.

AOAC (2002): Официальные методы анализа, 17-е изд., Бактериологическое аналитическое руководство. Глава 4: Подсчет Escherichia coli и кишечных палочек. Фэн, П. Вигант, С. Д. Грант, М. А. и В. Буркхардт. Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.

Ayaz M, Sawaya WN, Al-Sogar A (1986): Микробиологическое качество техники, произведенной в Саудовской Аравии.Дж. Продовольственная защита. 49, 504–506.

Beuchat LR, Nail BV, Brackett RE, Fox TL (1991): Сравнение метода пленки Petrifilm TM для культивирования дрожжей и плесени с обычными методами подсчета дрожжей и плесени в пищевых продуктах. Дж. Продовольственная защита. 54, 443–447.

Brockmann SO, Piechotowski I, Kimming P (2004): Salmonella в продуктах из семян кунжута. Дж. Пищевая защита. 67, 178–180.

Brockmann S (2001): Международная вспышка Salmonella Typhimurium DT104, вызванная контаминированными продуктами из семян кунжута – обновленная информация из Германии (Баден-Вюртемберг).Eurosurveillance Weekly, том 5, выпуск 33, 16 августа 2001 г. Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.05.33.01699-en

CDC (2013): Вспышка в нескольких штатах Salmonella Montevideo и Salmonella Инфекции, связанные с кунжутной пастой тахини (последнее обновление). Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.cdc.gov/salmonella/montevideo-tahini-05-13/index.html

CDC (2019): Вспышка инфекций сальмонеллы, связанных с Tahini от Achdut Ltd .Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.cdc.gov/salmonella/concord-11-18/index.html

Craven PC, Baine WB, Mackel DC, Barker WH, Gangarosa EJ, Goldfield M, Rosenfeld H, Altman R, Lachapelle G, Davies JW, Swanson RC (1975): Международная вспышка инфекции Salmonella Eastbourne связана с зараженным шоколадом. Ланцет 305, 788–792.

Elleuch M, Bedigian D, Maazoun B, Besbes S, Bleckerand C, Attia H (2014): Улучшение качества халвы с помощью пищевых волокон оболочки семян кунжута и мякоти фиников, обогащенных эмульгатором.Пищевая хим. 145, 765–771.

Эль-Шербини М., Саддик М.Ф., Брайан Ф.Л. (1985): Микробиологические профили пищевых продуктов, предлагаемых уличными торговцами в Египте. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2, 355–364.

FDA (2019): Предупреждение об импорте 99-19. Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_263.html

Fisher I, Andersson Y, de Jong B, O’Grady KA, Powling J (2001): S. typhimurium DT104, импортная хельва – Австралия, Швеция.Сообщение ProMED-mail, архивный номер: 20010809.1884. Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.promedmail.org/post/2200381

Forsythe SJ, Hayes PR (2000): Гигиена пищевых продуктов, микробиология и HACCP. Спрингер. Нью-Йорк, США.

Hockin JC, D’aoust JY, Bowering D, Jessop B, Khanna H, Liorand H, Milling ME (1989): Международная вспышка Salmonella Nima из-за импортного шоколада. Дж. Пищевая защита. 52, 51–54.

Кахраман Т., Гассан И., Озмен Г., Буюкунал С. (2010 г.): Микробиологическое и химическое качество тахини халвы.Брит. Food J. 112, 608–616.

Kaldor J, Cameron AS, Harris A, Mead PS, Kennedy M (2002): OzFoodNet: отчет группы внешней проверки, Канберра, Австралия: Департамент здравоохранения и старения.

Khaschabi D, Schöpf K, Berghold C (2005): Возникновение мультирезистентных штаммов Salmonella enterica Typhimurium DT 104 в Австрии, выделенных от людей, животных и продуктов питания. Междунар. Дж. Антимикроб. Аг. 25, 272–277.

King N, Lake R, Cressey P (2011): Профиль риска: Salmonella (не брюшнотифозный) у домашней птицы (целиком и в кусках).Министерство первичной промышленности, Технический документ №: 2015/04. ISBN №: 978-0-477-10568-2 (в сети). Веллингтон, Новая Зеландия.

Kothary MH, Babu US (2001): Инфекционная доза пищевых патогенов у добровольцев: обзор. J. Безопасность пищевых продуктов 21, 49–73.

Kotzekidou P (1998): Микробная стабильность и судьба Salmonella Enteritidis в халве, кондитерских изделиях с низким содержанием влаги. Дж. Продовольственная защита. 61, 181–185.

Little C (2001): Международная вспышка Salmonella Typhimurium DT104 – обновленная информация из Соединенного Королевства.Eurosurveillance Weekly, том 5, выпуск 33, 16 августа 2001 г. Получено 18 июля 2019 г. с: https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.05.33.01700-en

Машак З., Содагари Х., Моради Б. (2014): Микробиологическое и химическое качество Сохан: традиционное иранское кондитерское изделие. J. Качество продуктов питания. Контроль опасностей 1, 56–60.

Molina F, López-Acedo E, Tabla R, Roa I, Gómez A, Rebollo JE (2015): Улучшенное обнаружение Escherichia coli и колиформных бактерий с помощью мультиплексной ПЦР.БМС Биотехнология. 15, 1–9.

Nascimento MS, Brum DM, Pena PO, Berto MI, Efraim P (2012): Инактивация Salmonella во время обжаривания какао и конширования шоколада. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 159, 225–229.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Abubakar SA, Alaboudi AR, Al-Holy MA (2016a): Возможность использования гамма-облучения для инактивации Salmonella , подверженных голоданию, теплу и холоду, в тахини. Дж. Продовольственная защита. 79, 963–969.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA (2016b): Инактивация штамма Escherichia coli O157:H7 в тахини (пасте из семян кунжута) с помощью гамма-облучения.Пищевой контроль, 69, 221–226.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Nazzal DS, Shaker RR (2017): Влияние температуры хранения и стрессов на выживаемость Salmonella spp. в халве. Буквы Appl. микробиол. 65, 403–409.

Sengun IY, Hancioglu O, Karapinar M (2005): Микробиологический профиль хельвы, продаваемой на розничных рынках в городе Измир, и выживаемость Staphylococcus aureus в этом продукте. Контроль пищевых продуктов 16, 840–844.

Torlak E, Sert D, Serin P (2013): Судьба Salmonella при обжаривании семян кунжута и хранении тахини.Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 163, 214–217.

Турецкий пищевой кодекс (2011 г.): Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete, Анкара. Получено 18 июля 2019 г. с: http://www.resmigazete.gov.tr ​​

Var I, Kabak B, Gök F (2007): Исследование афлатоксина B1 в халве, традиционной турецкой пище, методом ТСХ. Пищевой контроль 18, 59–62.

Вар I, Саглам С., Учкун О., Хашмати Б. (2018): Микробиологическое качество съедобных орехов.Proceedings of the International Conference on Raw Materials to обработанные пищевые продукты (RP-Foods 2018), Анталия, Турция, 2018, 54.

Walsh P (2013): Сальмонеллез – США (07): (Миннесота) кунжутная паста, предупредить, вспомнить. Сообщение ProMED-mail, архивный номер: 20130518.1721490. Получено 18 июля 2019 г. с: http://www.promedmail.org/post/1721490

Йигит А., Сахан Ю., Иркин Р., Коруклуоглу М. (2006): озелликлери.Материалы 9-го продовольственного конгресса, Болу, Турция, 2006 г., стр. 260–272.

Синан Узунлу
Аланья Университет Алааддина Кейкубата
Рафет Кайыс¸ Инженерный факультет
Департамент пищевой инженерии
Аланья, Анталия, 07425
Турция

Арка Лебенсмиттельхиг 71,
124–128 (2020)
DOI 10.2376/0003-925X-71-124

© М.& Х. Шапер ГмбХ и Ко
ISSN 0003-925X

Вкус, использование, потребление, производство и хранение

Образование: Питание и микробиология в ЕГУ

Введение

Халва, 3000-летняя ближневосточная сладость , является новейшим древним деликатесом и, вероятно, самым популярным кондитерским десертом на Ближнем Востоке.

Если интересно, вы также можете прочитать статью «Пищевая ценность халвы».

Что такое халва?

Халва обычно используется в качестве кондитерского изделия или десерта .Халва основана на твердом типе тахини , пасте из молотых семян кунжута без каких-либо ароматизаторов. Тахини является ключевым ингредиентом в приготовлении халвы, , поэтому без каких-либо дополнительных ингредиентов это основной ингредиент, который придает кондитерскому изделию его вкус и текстуру. Другим важным ингредиентом является сахар, растворенный в воде , чтобы сделать сироп .

Попробуйте и используйте

Хотя халва имеет ярко выраженный вкус, ее богатая, но нежная текстура часто привлекает внимание тех, кто не знаком с конфетами.

Халва имеет мягкий, ореховый и поджаренный вкус тахини или молотых семян кунжута , без дополнительных ингредиентов.

Однако вместо тахини вы получите уравновешивающую сладость сахарного сиропа.

Помимо вкуса, текстура халвы похожа на уникальную помадку. В то время как халва имеет густое , плотное ощущение во рту, похожее на шоколадную помадку , она более грязная и рассыпчатая. Халву обычно подают с чашкой крепкого кофе или чая .Его часто украшают фисташками и обмакивают в шоколад.

Хранение, производство и потребление

Иран является одним из ведущих мировых производителей различных видов халвы кунжутных батончиков.

иранских сорта батончиков халвы с кунжутом процветали в последние годы с экспортом во многие соседние страны, европейских стран. Халва также является наиболее широко доступной в Соединенных Штатах.

Натуральные масла в халве со временем начинают отделяться при высоких температурах, поэтому храните ее в холодильнике до шести месяцев , не становясь жирной и не теряя рассыпчатой ​​текстуры.Рекомендуемая температура хранения 8-15 C при относительной влажности 45-60% . Лучше всего держать или хранить его в прохладном, сухом месте. Крайне важно, чтобы халва не отсырела. После того, как оригинальная упаковка халвы была открыта, крышка должна быть плотно закрыта, и избегать любого контакта с воздухом, чтобы не потерять желаемые чувственные свойства халвы. Рекомендуется хранить продукты вдали от прямых солнечных лучей и не класть на упаковки тяжелые грузы.

Образование: питание и микробиология в ЕГУ

Последнее обновление: 05 апреля 2022 г.

Влияние температур хранения и стрессов на выживаемость Salmonella spp.в халве

Наличие Salmonella spp. в халве было связано с болезнями пищевого происхождения и отзывом продукции с рынков. В этом исследовании изучалось влияние стрессов окружающей среды на выживаемость Salmonella spp. в халве при хранении в течение 12 мес при 10 и 25°С (log (N 0 /N) г -1 ). Образцы халвы инокулировали коктейлем из четырех штаммов сальмонелл, не подвергнутых стрессу, высыханию или тепловому стрессу (10 6 -10 7 КОЕ на грамм).В целом, выживаемость Salmonella spp. в халве значительно снижалась (P ˂ 0,05) при увеличении времени хранения и температуры. В конце срока годности халвы при 10°C исходные популяции не подвергавшихся стрессу, стрессу высыхания или стрессу тепла Salmonella spp. снизился на 2,7, 2,6 или 2,8 log КОЕ на грамм (скорость снижения примерно на 0,2 log КОЕ в месяц) соответственно. В то время как при 25°C популяция уменьшилась на 5,2, 6,7 или 6,3 log КОЕ на грамм соответственно (скорость снижения примерно на 0,4-0,5 log КОЕ в месяц). Популяции стрессированных Salmonella spp.в образцах халвы достоверно не отличались (P ≥ 0,05) от популяций нестрессированных клеток при хранении при 10 и 25°С, за исключением последних 3 месяцев хранения при 25°С, когда популяции нестрессированных клеток были выше (P < 0·05). Выявление Salmonella spp. к высыханию или тепловому стрессу, предшествующее загрязнению продукта, может играть роль в Salmonella spp. сохранность халвы при хранении.

Значение и влияние исследования: Зафиксировано заражение халвы (тахинной халвы) сальмонеллами из сырья или в процессе производства.Халва и тахини были причиной вспышек сальмонеллеза в разных странах. Исследование продемонстрировало повышенную выживаемость штаммов Salmonella spp., подвергнутых и не подвергнутых стрессу. в халве в течение 12-месячного периода хранения при 10 и 25°C с меньшим логарифмическим снижением, чем ожидалось. Выявление Salmonella spp. к высыханию или тепловому стрессу, предшествующее загрязнению продукта, может играть роль в выживании микробов в халве во время хранения. Эти результаты служат образцом для производителей халвы по внедрению мер контроля для предотвращения распространения Salmonella spp.загрязнения в халве.

Ключевые слова: виды сальмонеллы; халва; хранилище; стрессы; активность воды.

Турецкая халва с фисташками — Турецкий интернет-магазин

Турецкая халва с фисташками

Коска Халва с фисташками производится из тахини ( Кунжутное масло ) и Фисташки . Лучший аромат на ваш вкус скрыт в Koska Halva Products .Компания Koska является одним из лучших поставщиков традиционной халвы в Турции. Если Вы хотите насладиться настоящим вкусом халвы, Вам следует купить ее в Турции… Турецкая фисташковая халва , Коска готовится путем измельчения семян кунжута высшего качества в специальных каменных мельницах.

Это питательно, полезно и заряжает энергией. Рекомендуется для тех, кто нуждается в высокой энергии. Самые свежие Фисташки используются внутри Халвы . Это вкусный и традиционный десерт, принадлежащий Турции. Фисташка турецкая Халва, Коска всегда свежая, вкусная и распадается во рту.

Хранить в прохладном и сухом месте. Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Если вы выпили столько, сколько вам нужно, закройте горлышко пакета, пожалуйста, избегайте контакта с воздухом.

Халва является важной частью культуры питания, которую любили и потребляли в Анатолии на протяжении веков.

В дворцовой кухне был построен отдельный участок под названием «Халвахане» для халвы, которую много потребляли во времена Османской империи , этот участок использовался только для производства халвы.

Изготовленные здесь халвы подавались янычарам до и после экспедиций.

Koska Турецкая традиционная халва с дополнительными фисташками — очень ценный десерт, который имеет уникальный вкус благодаря содержанию фисташек.

Арахис — кладезь витаминов и минералов. Турецкая традиционная халва Koska с Extra Pistachio  имеет дополнительный аромат арахиса, который заставит вас почувствовать себя самим собой.

Полностью произведен в естественных условиях, можно безопасно употреблять.

Koska Турецкая традиционная халва  с дополнительными фисташками подарит счастье вам и вашим близким. Закажите сейчас и познакомьтесь с этим уникальным вкусом.

Концентрация в секторе производства халвы Кастамону в период с 1994 по 2014 год Научно-исследовательская работа по теме «Экономика и бизнес»

КроссМарк

Доступно на сайте www.sciencedirect.com

ScienceDirect

Procedía — Социальные и поведенческие науки 229 (2016) 158 — 166

5-я Международная конференция по управлению лидерством, технологиями и инновациями

Концентрация в секторе производства халвы Кастамону в период с 1994 г.

и 2014

Серкан ДИЛЕКа, Али КОНАКб

a Университет Кастамону, Кастамону, 37100, Турция bУниверситет Карабюк, Карабюк, Турция

Аннотация

Кастамону Халва долгое время производилась малыми предприятиями традиционными методами.С помощью развития, наблюдаемого в турецкой экономике, все больше людей стали требовать Kastamonu Halva. Это увеличение спроса привело к увеличению производства Kastamonu Halva. Кроме того, новые фирмы Кастамону начали производить халву в секторе. Согласно экономической литературе, экономическую эффективность может обеспечить конкурентная рыночная структура. Нашей целью является изучение структуры рынка халвы Кастамону и изменение коэффициента концентрации в производстве халвы Кастамону по годам. С этой целью мы провели опрос производителей в этом секторе и используем эти результаты в нашем анализе.Мы достигли замечательных результатов в этом секторе в нашем анализе. Концентрация в секторе производства Kastamonu Halva со временем снижается. До 2003 г. рынок демонстрировал олигополистические характеристики и более высокую концентрацию. Однако затем коэффициенты концентрации начали снижаться, и конечные характеристики рынка показывают более низкую концентрацию и более высокую конкуренцию. Итак, при отсутствии барьеров для входа структура рынка может меняться со временем.

Ключевые слова: концентрация, индекс Херфиндаля-Хиршмана, коэффициент концентрации фирмы М, халва Кастамону, халва Кекме, структура рынка

© 2016 Авторы.ОпубликованоElsevierLtd. Это статья в открытом доступе по лицензии CCBY-NC-ND (http://creativecommons.Org/licenses/by-nc-nd/4.0/).

Рецензирование под ответственность Международной конференции по лидерству, технологиям, инновациям и управлению бизнесом 1. Введение

Кастамону Халва, которая также известна в Турции под названием «Экме Халва», производится из муки, сахара, сливочного масла. Эта халва производится с 1800-х годов в Кастамону для празднования рождения, свадьбы и других важных дат.Считается, что Кастамону Халва был отправлен в Османский дворец из Кастамону. Вкратце, халва — это традиционная кухня Турции и Кастамону. Мы стали свидетелями того, что спрос на Kastamonu Halva растет день ото дня. Есть много причин для такого увеличения спроса, включая рост турецкой экономики, увеличение известности Kastamonu Halva. По мере увеличения спроса на него новые фирмы выходят на этот рынок и конкурируют с конкурентами.

Целью экономических систем является максимизация богатства наций.Особенно в странах со свободной рыночной экономикой эту цель можно достичь, обеспечив оптимальное сочетание источников и оптимальное распределение товаров и услуг. Конечно, наилучшее решение может быть достигнуто в условиях идеальной конкуренции, таких как свободный вход и выход, однородность

* Автор, ответственный за переписку.

Адрес электронной почты: [email protected]

1877-0428 © 2016 Авторы. Опубликовано Elsevier Ltd. Это статья в открытом доступе по лицензии CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).

Экспертная оценка Международной конференции по лидерству, технологиям, инновациям и управлению бизнесом doi:10.1016/j.sbspro.2016.07.125

товаров, атомистическая конкуренция и полная информация (Динлер, 2011:329; Оздемир и др., 2014:249; Юнсал, 2012:434). На рынках совершенной конкуренции существует множество покупателей и продавцов, которые не могут доминировать на рынке и определять цены. Они принимают цены, которые определяются рынком.Кроме того, в долгосрочной перспективе фирмы не могут иметь сверхприбыли из-за свободного выхода на рынок (Dilek and Qolakoglu, 2013: 545). Если фирмы имеют избыточную прибыль в краткосрочном периоде, новые фирмы могут легко выйти на рынок. С появлением новых входов увеличивается давление предложения и конкуренции. Давление конкуренции снизит цены, и из-за этого снижения избыточная прибыль будет устранена. Таким образом, фирмы должны производить свою продукцию с минимальными средними затратами, чтобы быть успешными на рынке. Для этого они должны реализовать оптимальное сочетание источников в производстве.В результате рыночные источники продуктивно используются на рынках совершенной конкуренции (Динлер, 2011:329; Оздемир и др., 2014:249; Юнсал, 2012:434).

Однако в реальном мире мы обычно встречаемся с монополистической конкуренцией или олигополиями. Поскольку фирмы дифференцируют свои продукты, используют эффект масштаба, заключают сделки с другими фирмами и применяют различные маркетинговые методы для максимизации своих продаж и прибыли и т. д. Таким образом, рыночные структуры обычно меняются и приближаются к монополистической конкуренции или олигополии (Полат, 2007: 98).Снижение конкуренции дает возможность определять цены для фирм. Конечно, эта возможность является силой для фирмы. Фирмы меньше заботятся об оптимальном сочетании источников и минимизации затрат из-за доверия, которое исходит от этой силы. Наконец, фирмы используют неэффективные методы производства, и потребители покупают товары и услуги по более высоким ценам (Özdemir et.al 2014:302; Hatirli, 2014:281). Таким образом, структура рынка важна для функционирования рынка. Правительства иногда регулируют рынки, чтобы обеспечить конкуренцию и устранить неэффективность.Для определения структуры рынка экономисты обычно используют коэффициенты М-фирм, индексы Херфиндаля-Хиршмана или другие методы шкалы (Durukan and Qamurcu, 2009:77).

Мы получили данные от 12 производителей халвы, которые активно работают на рынке. Задав исторические данные о производстве, мы получили коэффициенты концентрации в секторе Kastamonu Halva. Халва производится не только для Kastamonu, но и для всей Турции. Поэтому данные о концентрации действительны не только для Kastamonu, но и для всей Турции.Концентрацию анализируют с помощью индекса Герфиндаля-Хиршмана, М-фирменного коэффициента концентрации. Мы увидели важные изменения в коэффициентах концентрации в секторе Кастамону Халва. В литературе имеется множество исследований, в которых проводится поиск концентрации рынка по нескольким показателям (Анжела, 2015 г.; Акардениз и Кираф, 2015 г.; Дурукан и Хамурджу, 2009 г.; Кайнак и Ари, 2011 г.; Костакоглу, 2015 г.; Пехливаноглу и Текфе, 2013 г.; Полат, 2007 г.). .

Мы начали с обзора литературы по рыночным структурам и характеристикам рынка для нашего исследования.Затем мы рассмотрели предыдущие исследования коэффициентов концентрации на рынках. После них мы объяснили наш метод и сделали наш анализ. В конце нашего исследования мы поделились результатами и обсудили эти результаты. Наше исследование имеет важные результаты, потому что это первое исследование рынка и спроса Kastamonu Halva в экономической литературе.

2. Структура рынка и концентрация

Структура рынка — это один из способов классификации рынков в соответствии с конкуренцией между фирмами.Основными рыночными структурами являются совершенная конкуренция, монополия, монополистическая конкуренция и олигополия. Экономисты предпочитают совершенную конкуренцию из-за однородных товаров, совершенной информации, ценообразования покупателей и продавцов, свободного входа и выхода (Carlton and Perloff, 2000: 57). В долгосрочной перспективе рынок совершенной конкуренции дает наилучшее решение, максимальный общий излишек, так что эффективность потребления и производства сохраняется (Unsal, 2012: 436). В монополии только одна фирма действует на рынке, защищенном жесткими барьерами для входа.Эти входные барьеры позволяют фирмам-монополистам выбирать такой уровень цен и выпуска, который максимизирует их прибыль (Varian, 2006: 423). В условиях совершенной конкуренции цена равна предельным издержкам, тогда как в условиях монополии цена больше предельных издержек. Монопольная власть измеряется индексом Лернера, который зависит от разницы между ценой и предельными издержками. Формула индекса Лернера приведена в виде (1.1) (Unsal, 2012:467).

П _ МС

л = (1.1)

Когда цена равна предельным издержкам, индекс Лернера будет равен нулю, значит, на рынке совершенная конкуренция. По мере увеличения разницы между ценой и предельными издержками сила фирмы возрастает. Однако в реальном мире мы обычно встречались не с этими двумя видами рынка, а с рынками монополистической конкуренции и олигополии.

В условиях монополистической конкуренции многие фирмы конкурируют на рынке, продавая дифференцированные товары. Вариан (2006:460) описывает рынок монополистической конкуренции как рынок, который включает в себя набор фирм, производящих продукты, которые потребители рассматривают как близкие заменители.Если фирме удастся отличить свой товар от других товаров, она получит больше монопольной власти. В олигополиях ограниченное число фирм, обладающих властью определять цены, конкурируют друг с другом. Иногда они могут сотрудничать, а иногда могут конкурировать (Varian, 2006: 480). Иногда олигополистические фирмы конкурируют в ценах так, что цены становятся равными предельным издержкам, а их прибыль становится равной нулю (Duffenwerg and Grezy, 2000:8). В экономической литературе существуют четыре основных типа рыночных структур (рынок совершенной конкуренции, монополия, олигополия и рынок монополистической конкуренции).

Рыночные структуры очень важны для принятия решений о поведении фирм. Анализ структура-поведение-производительность разработан пионерскими работами Э.Мейсона и Дж.М.Кларка. Согласно этой парадигме, поведение фирм определяется структурой, а общая эффективность рынка определяется поведением фирм (Турккан, 2001:17). Рыночные структуры включают в себя такие предметы, как количество покупателей и продавцов, дифференциация продукта, входные барьеры, структура затрат, вертикальная интеграция.

Стратегии фирм, цены, уровни выпуска, прибыли сильно зависят от рыночных структур. Фирмы решают действовать по-разному в каждом типе рыночных структур. Конечно, стратегии, действия и поведение влияют на работу рынка и фирмы. Например; отсутствие конкуренции поднимает цены выше предельных издержек, так что фирмы получают прибыль выше, чем обычно, и это вызывает неэффективность в распределении богатства и распределении (Weiss, 1979: 1104-1105).Отсутствие конкуренции означает меньшее количество фирм, которые контролируют более высокую долю в общем объеме продаж и производства, более высокие входные барьеры, эффект масштаба.

Рыночная концентрация – это контроль или использование большой доли суммы экономических источников или видов деятельности несколькими фирмами или небольшим числом фирм (Полат, 2007:99). Miljkovic et.al (2013: 8) определили концентрацию как меру участия субъекта в продажах или доли рынка. Также его можно определить по количеству участников и их относительным размерам.Концентрация рынка может быть изменена в соответствии со структурой рынка и стратегиями конкуренции. Например; некоторые фирмы могут объединиться, чтобы создать более крупные фирмы, способные конкурировать с другими крупными фирмами (Angela, 2015: 247). Конкуренция и концентрация обратно пропорциональны друг другу. Например; в монополиях уровень конкуренции очень слабый, а уровень концентрации самый высокий. Но на рынке совершенной конкуренции эта зависимость обратная. Уровень конкуренции максимален, а концентрация минимальна.Фирмы обычно конкурируют, рассматривая структуру и характеристики рынка и определяя свои стратегии в соответствии с ними. Барьеры входа очень важны для обеспечения условий конкуренции на рынке. При наличии барьеров для входа фирмы обладают рыночной властью и могут устанавливать цены (Turkkan, 2001:264).

Существует множество факторов, определяющих структуру рынка. Одним из них является количество фирм и их удельный вес на рынке или, другими словами, концентрация рынка.Экономисты обычно используют некоторые индексы, которые определяют концентрацию на рынке. Эти индексы предоставляют полезные индикаторы для измерения рыночной власти фирм (Kalga and Ari, 2013: 884). Концентрация – это контроль над большой частью экономических источников и суммой деятельности ограниченного числа фирм. Другими словами, концентрация обусловлена ​​​​распределением экономических источников и суммы видов деятельности между единицами и количеством единиц. Существует отрицательная корреляция между количеством фирм и концентрацией.Если концентрация выше, то можно сказать, что уровень выпуска и цены определяются ограниченным числом фирм. Существует множество методов, которые используются для измерения концентрации рынка. Чаще всего используются такие методы, как коэффициент концентрации M-Firm, индексы Херфиндаля-Хиршмана и индексы Лернера. Это методы, используемые в подходе SCP (Структура-Поведение-Производительность) (Durukan and Qamurcu, 2009:77).

По этой формуле рассчитывается коэффициент концентрации

M-Firm.

CRM = = Х1 + Х 2 + Х 3 + Х 4 (1.2)

i=1 ХТ

Обычно он рассчитывается для 4 или 8 фирм (Carlton and Perloff, 2000:247). Более низкий уровень концентрации показывает, что конкуренция на рынке жесткая, и наоборот. В монополиях уровень концентрации составляет 100%, а на рынке совершенной конкуренции значение CRM меньше. Согласно значениям CR4 конкуренция может быть оценена как низкая конкуренция, если CR4 находится между 0 и 30. Если он находится между 31 и 50, рынок можно рассматривать как монополистическую конкуренцию; если он находится между 51 и 70, рынок считается олигополистическим.Наконец, если CR4 выше 71, рыночную структуру можно считать монополистической (Полат, 2007: 100).

Индекс Херфиндаля-Хиршмана был самым популярным методом определения структуры рынка с начала 1980-х годов (Полат, 2007:100), поскольку Министерство юстиции и Федеральная торговая комиссия начали использовать его для оценки слияний (Карлтон и Перлофф, 2000:247). По этой формуле можно рассчитать индекс Херфиндаля-Хиршмана (Yildirim et.al. 2005:42).

НН = Х(Х,)2 0.3)

Эти результаты можно интерпретировать так.

HHI<1000 Совершенная конкуренция 10001800 Олигополия HHI=10000 Монополия

В начале 1986 года Coca Cola хотела слиться с Dr. Pepper, которая была третьей фирмой на рынке безалкогольных напитков, а Pepsi-Cola хотела слиться с 7-Up, которая была четвертой фирмой на рынке. Однако Федеральная торговая комиссия (FTC) заявила, что выступает против этих слияний.В США индекс Херфиндаля-Хиршмана часто используется для оценки последствий возможных слияний на рынке (Polat, 2007:101).

В литературе мы видели много исследований по измерению конкуренции с использованием методов HHI или CRM.

Polat (2007) исследовал рыночную структуру турецкого рынка цемента в период с 2000 по 2005 год. Было обнаружено, что сектор был организован ограниченным числом групп, и иногда эти группы незаконно использовали свою рыночную власть против своих конкурентов.В результате этого Турецкое антимонопольное управление (TCA), задачей которого является контроль и управление рынками, исследует рынок цемента как другие рынки. Также санкции TCA, когда кажется, что условия конкуренции на рынке неблагоприятны. Согласно значениям HHI и CRm, турецкий рынок цемента напоминает слабую олигополию или монополистическую конкуренцию (Полат, 2007:111).

Дурукан и Камурджу (2009) исследовали уровень концентрации на рынке мобильной связи в Турции и ближневосточных тюркских республиках (Казахстан, Кыргызстан, Таджикистан, Туркменистан и Узбекистан).В результате сектор мобильной связи в целом демонстрирует олигополистические рыночные характеристики.

Пехливаноглу и Текфе (2013) исследовали рынок электроэнергии в период с 1993 по 2011 год в Турции. M-Уровень концентрации фирм и анализ индекса Херфиндаля-Хиршмана используются для определения рынка электроэнергии Турции. В результате установлено, что рынок электроэнергии Турции демонстрирует высококонцентрированные олигополистические рыночные характеристики.

Kostakoglu (2015) направлен на определение рыночных характеристик рынка интернет-провайдеров в Турции.В этом поиске он использовал индекс Герфиндаля-Хиршмана и индекс энтропии. Выявлено, что данный рынок является высококонцентрированным рынком олигополии. Добавление к этой концентрации уменьшается со временем.

Uysal and Ozuturk (2005) хотели измерить структуру конкуренции в секторе турецких инвестиционных фондов и выявить ее изменение во времени. Для этого используют индекс Герфиндаля-Хиршмана и коэффициент концентраций. По обоим методам они не могут найти никаких заключений о концентрации на рынке.

Кайнак и Ари (2011) анализируют концентрацию в турецком автомобильном секторе с использованием CR4 и метода индекса Херфиндаля-Хиршмана. Они обнаружили, что концентрация выше в отечественных легковых автомобилях и отечественных легких коммерческих автомобилях. Согласно индексу Херфиндаля-Хиршмана, отечественный рынок легких коммерческих и отечественных легковых автомобилей имеет черты рынка монополистической конкуренции.

Акардениз и Кираф (2015) исследовали структуру рынка технического текстиля в Газиантепе.Коэффициент концентрации фирм в техническом текстиле в области нетканых материалов показал, что рынок является олигополистической структурой.

Miljkovic et.al (2013) измерили рыночную концентрацию в банковском секторе Сербии, используя несколько методов, включая индекс взаимности, коэффициент концентрации, коэффициент Джини и индекс Херфиндаля-Хиршмана. Они характеризуют сербский банковский сектор как крайне неконцентрированную рыночную структуру. Анджела (2015) изучала процесс концентрации и консолидации банков.Виорика (2012) исследовала страховой рынок Молдовы.

Вкратце, Herfindahl-Hirschman и M-фирма Коэффициент концентрации важен для определения рыночной концентрации, которая является частью рыночной структуры. Фирмы выбирают свои стратегии и поведение в соответствии со структурой рынка. Поведение состоит из ценовой политики, производственной политики, политики исследований и разработок, а также политики рекламы и правовых инструментов. Производительность является результатом поведения и включает в себя эффективность производства, эффективность распределения ресурсов, технологическое совершенствование (Турккан, 2001:16).

3. МЕТОД

Сначала мы получили списки производителей халвы Kastamonu от MÙSÎAD (Независимая ассоциация промышленников и предпринимателей), KATSO (Торгово-промышленная палата Kastamonu), KASIAD (Объединение промышленников и предпринимателей Kastamonu). 12 фирм-членов этих ассоциаций произвели Кастамону Халву. Потом у нас было интервью с этими продюсерами. В этих интервью мы спросили их исторические номера производства в период с 1988 по 2014 год.Затем мы рассчитали числа индекса Херфиндаля-Хиршмана и CR4. При анализе конкуренции между фирмами мы использовали такие коды, как Фирма Х1, Фирма Х2 и т.д., вместо названий фирм. В этот период с рынка уходят две фирмы, и мы не смогли получить о них много информации (производственные данные). Поэтому мы исключили их из нашего анализа.

Общий объем производства халвы Kastamonu показан на графике 1. В период с 1988 по 1998 год производство оставалось стабильным и развивалось горизонтально. В период 1988-1998 гг. объем производства составляет около 80 тонн в год.Из-за экономического кризиса в период с 1999 по 2002 год производство сократилось до уровня ниже 80 тонн. После 2002 года производство начало расти вслед за ростом ВВП на душу населения. В 2014 году производство достигло 135 тонн в год. Можно сказать, что политическая и экономическая стабильность положительно влияет на сектор Kastamonu Halva. Производители продают свою продукцию во все провинции Турции, чтобы можно было рассмотреть, связаны ли экономическая стабильность и производство. Корреляция между общим производством кастамону халвы и ВВП на душу населения в Турции значительна на уровне %1 (Пирсон: 0,971, Sig: 0.00). По мере увеличения дохода общий объем производства Kastamonu Halva увеличивается. Таким образом, Kastamonu Halva имеет характеристики нормального товара согласно экономической теории.

4. Выводы и результаты

В период с 1994 по 2002 год мы не наблюдали существенных изменений в производстве Кастамону Халва. Из-за экономического кризиса и спадов в турецкой экономике большая часть продукции не имела возможности удержать рост производства. При стабильных экономических условиях производство халвы Kastamonu начало расти после 2002 года и превысило 100 тонн в 2005 году и достигло 135 тонн в 2014 году.Мы можем видеть производственные показатели на Графике 1. Инвестиции в дороги, тенденции в сфере туризма, изменения в кухне и другие внешние факторы могут оказать положительное влияние на спрос на халву Kastamonu.

График2. Общее производство Kastamonu Halva

КАСТАМОНУХАЛВА

Все производители указывают, что они продают свою продукцию во все провинции Турции, а также 6 фирм (Фирма X!, X2, X3, X7, X9 и X10) подтверждают, что они экспортируют свою продукцию в другие страны, такие как Мальта, Япония, Азербайджан, Иран, Греция, Болгария и Германия.Использование передовых технологий обеспечивает увеличение производственных мощностей и снижение средних затрат. Таким образом, производители Kastamonu Halva завоевывают конкурентоспособность в международной торговле. В дополнение к этому фирмы, которые хотят экспортировать свою продукцию, производят стандартизированные товары в здоровых и гигиеничных условиях, используют передовые технологии упаковки (Кола, 2008: 414). Тем не менее, доля экспорта в общем объеме производства халвы Kastamonu все еще незначительна.

Соревнование в Kastamonu Halva имеет некоторые особенности.Лидер рынка не менялся с 1994 по 2014 год. Однако второе, третье и четвертое места в разные годы принадлежали разным фирмам. Это показывает, что конкуренция на рынке Kastamonu очень жесткая. Таблица 1 содержит производственные доли (%) фирм на рынке Кастамону Халва. Фирмы Х6, Х7, Х8, Х9, Х10, Х11 и Х12 в 1994 г. не учреждались. Поэтому доли продукции до их создания в таблице 1 не определены.

Таблица 1. Производственные доли фирм (%)

Год Твердый X1 Твердый X2 Твердый X3 Твердый X4 Твердый X5 Твердый X6 Твердый X7 Твердый X8 Твердый X9 Твердый Твердый Твердый

(1997) (2000) (2004) (2007) Х10 (2009) Х11 (2010) Х12 (2011)

1994 36 31 21.4 5,5 6,1 — — — — — — —

1995 36,8 30,4 21,1 5,5 6,2 — — — — — — —

1996 36,3 30,5 21,3 5,6 6,2 — — — — — — —

1997 35,4 29,4 20,8 5,4 5,9 3,1 — — — — — —

1998 35,4 28,8 20,8 5,5 6,1 3,3 — — — — — —

1999 33,4 28,5 21,9 6 6,7 3,5 — — — — — —

2000 30,5 24,5 19,2 5,3 5,4 3,1 12 — — — — —

2001 28,3 20,4 18.6 4,7 5 2,7 20,3 — — — — —

2002 27,7 19,7 20,3 4,7 5,1 2,7 19,8 — — — — —

2003 27,8 19,7 19,5 4,5 5,9 2,7 19,9 — — — — —

2004 25,4 18,8 18,6 5,2 6,4 2,5 18,9 4,2 — — — —

2005 24,9 19,7 17,2 4,8 5,7 2,2 19,6 5,9 — — — —

2006 25,1 19,2 17,2 5 6 2,2 19 6,3 — — — —

2007 21,1 15,8 14,8 4,2 5,2 2 16 5,1 15,8 — — —

2008 20.3 15,2 14,4 4 5 1,8 15,3 5,3 18,7 — — —

2009 18,3 13,2 13 3,6 4,1 1,4 13,2 4,4 16,6 12,2 — —

2010 15,6 11,6 11,3 2,9 3,4 1,2 11,5 3,8 14 11,6 13,1 —

2011 15,6 11,1 11 2,9 3,3 1,1 11,1 3,4 13,2 11,2 14,7 1,4

2012 15,5 11,1 11 2,9 3,3 1,1 11,1 3,5 13,2 11 14,7 1,6

2013 14,9 11,1 11 3,1 3,4 1,2 11 3,8 13,8 10,7 14,5 1,5

2014 14.8 11,1 11 3 3,3 1,1 11,2 3,7 13,4 11,1 14,7 1,6

В 1994 г. насчитывалось 5 фирм, производивших халву Kastamonu Halva, и количество фирм увеличилось в период с 1994 по 2014 г., так что в 2014 г. число фирм достигло 12. Фирмы X7, X9, X10 и X11 вышли на рынок, захватив более 10% рынка в разные годы. Это показывает, что барьеры для входа на рынок не так сильны. Также мы рассчитали индексы CR4 и HHI. Результаты приведены в табл. 2. По коэффициентам концентрации конкуренция вначале не очень жесткая.Однако с появлением других фирм уровень конкуренции меняется. Каждое появление новой фирмы глубоко влияло на рынок. В 2014 г. коэффициенты концентрации снизились, так что HHI составил 740,13, а CR4 – 54,1%.

И CR4, и HHI снизились в период с 1994 по 2014 год. В соответствии с этими результатами в таблице 2 мы можем исследовать 3 периода на рынке Kastamonu Halva. В эти три периода рынки имеют разные показатели концентрации, характеристики. По мере увеличения числа фирм мы наблюдаем снижение концентрации и HHI, а также изменение структуры рынка.

Первый период (1994-2003 гг.): В этот период значение HHI менялось от 2752,17 до 1937,19. Также количество фирм находится между 5 и 7. Таким образом, очевидно, что в этот период рынок является типичной олигополией. В начале периода CR4 составлял 94,5%, в течение периода он снижался и в конце периода (2003 г.) составил 86,9%. Интересным результатом за этот период является то, что доля четвертой фирмы увеличилась с 6,1% до 19,5%. Доля других фирм за этот период уменьшилась.Важнейшим действием на рынке является участие Фирмы X7 в рынке. В 2000 г. фирма X7 участвовала в рыночных операциях и в 2000 г. заняла четвертое место на рынке. Влияние фирмы X7 важно, поскольку после ее участия доли трех других фирм с наибольшим объемом производства уменьшились, а общий объем производства снизился с 83,8 (33,4+28,5 +21,9) (1999) т до 74,2 (30,5+24,5+19,2). Этот результат, очевидно, показал, что фирма X7 украла часть клиентов у других фирм большой тройки. Например, Продукция фирмы X! (лидер рынка в 1999 и 2000 годах) уменьшилась с 28.67 т в 1999 г. до 25,17 т в 2000 г. Доля лидера рынка (Фирма Х!) уменьшилась с 33,4 до 30,5 в 2000 г., в то время как доля второй фирмы (Фирма Х2) уменьшилась с 28,5 (производство: 24,45 т) до 24,5 (производство: 24,45 т) : 20,14 тонны). Фирма X7 стала третьей в 2001 году с долей 20,3 (производство: 15,75 тонн) вместо предыдущей третьей фирмы (Фирма X3). Доля фирмы X3 уменьшилась с 21,9 (производство: 18,79 тонны) до 19,2 (производство: 15,79 тонны) в 2000 году. Кроме того, конкуренция между фирмой X2, фирмой X3 и фирмой X7 очень жесткая и динамичная в последнюю часть этого периода.В 2001 году фирма X2 (20,4%) была на втором месте, тогда как фирма X7 (20,3%) была на третьем месте, а фирма X3

(18,6%) оказался на четвертом месте. Однако в 2002 году рейтинг изменился. Фирма Х3 (20,3%) стала второй, Фирма Х7 (19,8%) стала третьей, а Фирма Х2 (19,7%) стала четвертой на рынке. В 2003 году он снова был изменен. На этот раз фирма X7 (19,9%) была второй, фирма X2 (19,7%) — третьей, а фирма X3 (19,5%) — четвертой. За этот период первое место не изменилось, фирма Х! всегда был лидером рынка.Однако его доля резко уменьшилась. В начале его доля составляла 36%, а в конце периода 27,8%.

Таблица 2. Значения CR4 и HHI

Год Количество фирм на рынке Фирма 1 (%) Фирма 2 (%) Фирма 3 (%) Фирма 4 (%) CR4 HHI

1994 5 36 31 21,4 6,1 94,5 2752,17

1995 5 36,8 30,4 21,1 6,2 94,5 2762,05

1996 5 36,3 30,5 21,3 6,3 94,4 2741,32

1997 6 35.4 29,4 20,8 5,9 91,5 2584,97

1998 6 35,4 28,8 20,8 6,1 91,5 2552,45

1999 6 33,4 28,5 21,9 6,7 90,5 2452,31

2000 7 30,5 24,5 19,2 12 86,2 2043,14

2001 7 28,3 20,4 20,3 18,6 87,6 1975,1

2002 7 27,7 20,3 19,8 19,7 87,5 1959,51

2003 7 27,8 19,9 19,7 19,5 86,9 1937,19

2004 8 25,4 18,9 18,8 18,6 81,7 1701.77

2005 8 24,9 19,7 19,6 17,2 81,4 1688,1

2006 8 25,1 19,2 19 17,2 80,5 1655,49

2007 9 21,1 16 15,8 15,8 68,7 1200,49

2008 9 20,3 18,7 15,3 15,2 69,5 1226,91

2009 10 18,3 16,6 13,2 13,2 61,3 958,93

2010 11 15,6 14 13,1 11,6 54,3 745,53

2011 12 15,6 14,7 13,2 11,2 54,5 759,13

2012 12 15.5 14,7 13,2 11,1 54,5 753,79

2013 12 14,9 14,5 13,8 11,1 54,3 745,91

2014 12 14,8 14,7 13,4 11,2 54,1 740,13

Второй период (2004-2008 гг.): Период начался с приходом Фирмы Х8 и закончился до прихода Фирмы Х10. В этот период как CR4, так и HHI резко снизились. CR4 начался с 81,7% и закончился с 69,5%. HHI может сказать нам кое-что о структуре рынка. Показатели HHI составили 1701,77 и 1226,91.По этим показателям структура рынка аналогична монополистической конкуренции. Критическим годом в этот период является 2007 год. Фирма Х9 вышла на рынок и внесла важные изменения в конкуренцию. В этот период фирма Х1 продолжала оставаться лидером рынка. Таким образом, продолжалась интересная конкуренция между Фирмой X2 и Фирмой X7, в то время как Фирма X3 следовала за этими фирмами. В 2004 году фирма X7 (18,9%, производство: 17,81 тонны) была второй, а фирма X2 (18,8%, производство: 17,76 тонны) была третьей на рынке. Затем в 2005 и 2006 годах Фирма Х2 (19.7% и 19,2%) заняли второе место на рынке, за ним последовала фирма X7 (19,6% и 19%). В 2007 году фирма X9 (15,8% производства: 19,23 тонны) быстро вышла на рынок и заняла четвертое место на рынке. Фирма X7 (производство 16%: 19,56 тонны) была на втором месте на рынке, а фирма X2 (производство 15,8%: 19,28 тонны) следовала за ним. Хотя Фирма Х9 вышла на рынок новой, он был очень близок к Фирме Х2 по рынку. Общий объем производства Kastamonu Halva увеличился в 2007 году (производство: 122,01 тонны) по сравнению с 2006 годом (производство: 108 тонн).06 тонн). Однако производство фирм Xb X2 и X3 сократилось в 2007 г. по сравнению с 2006 г. Получается, что фирма X9 украла одних клиентов у других. В 2008 году фирма X9 (производство 18,7%: 23,15 тонны) обогнала своих конкурентов и стала второй фирмой на рынке. Фирма X7 (производство 15,3%: 18,92 тонны) оказалась на третьем месте, а фирма X2 (производство 15,2%: 18,89 тонны) – на четвертом месте.

Третий период (2009- ): После того, как фирма X10 вышла на рынок, начался период. Показатели CR4 начались с 61,3 и снизились до 54.1 в 2014 году. В этот период HHI всегда был ниже 1000, поэтому рынок демонстрировал совершенную конкуренцию. Фирма Х1 вышла на рынок лидером. Однако его доля на рынке уменьшилась. Фирма Х11 вышла на рынок настолько быстро, что заняла второе место. В 2014 г. доля Фирмы Xn (14,7%) вплотную приблизилась к лидеру рынка. Фирма Х9 заняла третье место на рынке в 2011 г. и не покидала его до 2014 г. Фирма Х2, занимавшая четвертое место до 2013 г., уступила свое место фирме Х7 в 2014 г.

Согласно этим результатам, каждый выход на рынок создавал важные решения на рынке. Фирмы могут потерять свои акции и вернуться обратно из-за появления новых фирм. Также ясно, что если барьеры для входа недостаточно сильны, структура рынка и давление конкуренции могут измениться.

ОБСУЖДЕНИЕ

Согласно шкале HHI, рынок Kastamonu Halva демонстрирует характеристики монополистической конкуренции в период с 2004 по 2008 год. На рынках монополистической конкуренции товары дифференцированы.Однако производство других фирм уменьшается, когда фирма X9 выходит на рынок. Очевидно, что некоторые покупатели легко меняют свои предпочтения на марку фирмы X9. Таким образом, по мнению некоторых клиентов, различия между брендами не так очевидны, когда показатели HHI показывают характеристики монополистической конкуренции. В дальнейших исследованиях можно обсудить условия, при которых HHI проявляет признаки монополистической конкуренции на рынке однородных товаров.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

После того, как мы изучили производственные показатели, мы пришли к некоторым важным результатам.По мере появления новых фирм структура рынка напоминает совершенную конкуренцию на рынке Kastamonu Halva. Сначала рынок проявляет черты олигополии. Однако после того, как на рынок вышли новые фирмы, структура рынка изменилась, и, наконец, в период с 2004 по 2008 год он начал демонстрировать черты монополистической конкуренции, а после 2009 года началась совершенная конкуренция. Таким образом, мы можем сказать, что каждый выход на рынок увеличивает давление конкуренции на рынке. Потому что каждая новая фирма не только создает новый спрос, но и крадет клиентов у других.Хотя каждая фирма имеет свой собственный бренд, клиенты могут легко изменить свои предпочтения с бренда старой фирмы на бренд другой фирмы. Короче говоря, потребители не видят много различий между брендами, так что каждый бренд является близкой заменой другим. Таким образом, фирмы могут легко выйти на рынок, так что не существует сильных барьеров для входа на рынок Kastamonu Halva. Таким образом, рынок Kastamonu Halva подтверждает, что при отсутствии барьеров для входа структура рынка со временем может приблизиться к совершенной конкуренции.

Еще один интересный результат заключается в том, что второе, третье и четвертое места на рынке принадлежат разным фирмам.i Университет Тыргу ​​Жиу, экономическая серия 2.

Акардениз, Эрхан и Кира9, Фатих (2015), «Rekabet ve Yogunla§ma Düzeyinin Öl9ülmesi: Gaziantep Teknik Tekstiller Piyasasi», Akademik Sosyal Ara§tirmalar Dergisi, 3(10), 451-472

Карлтон, Деннис и Перлофф, Джеффри (2000), Современная промышленная организация, Аддисон Уэсли.

Дилек, Серкан и Колакоглу, Нурдан (2013), «Барьеры для входа и двусторонние рынки: исследование в торговом центре в Стамбуле», Asian Economic and Financial Review, 3(4), 544-552

Динлер, Зейнел (2011), Микро Экономи, Экин Басим Яин Дагитим

Дурукан, Тюлин и Хамурджу, Кагри (2009 г.), «Mobil ileti§imde Pazar Yogunla§masi: Türkiye ile Kazakistan, Kirgizistan, Tacikistan, Türkmenistan ve Özbekistan Kar§ila§tirmasi», Karadeniz Ara§tirmalari, 6(22), 75-86

Дуффенверг, Мартин и Гнези, Ури (2000), «Ценовая конкуренция и концентрация рынка: экспериментальное исследование», Международный журнал промышленных организаций, 18, 7-22.

Хатирли, Селим Адем (2014), Микроэкономи, Альтер Яинлари.

Кал9а, Адем и Ари, Йылмаз Онур (2013 г.), «Концентрация рынка в турецком секторе журналистики», 7-я конференция «Вызовы общества знаний», Бухарест, Румыния, 17-18 мая 2013 г.

Кайнак, Селахаттин и Ари, Йылмаз Онур (2011), «Türk Otomotiv Sektöründe Yogunla§ma: Binek ve Hafif Ticari Ara9lar Üzerine Bir Uygulama», Ekonomik Yakla§im, 22(80), 39-58

Кола, Осман Али Алтан и Конушкан, Дилшад (2008), «Кекме Хелва Уретими», Турция 10.Гида Конгреси, Эрзурум, 411-414

Костакоглу, Фатих (2015 г.), «Internet Servis Saglayicilari Piyasasina Yönelik Yogunla§ma Analizi», Uluslararasi Yönetim Iktisat ve i§letme Dergisi, 11(25), 129-140

Оздемир, Зекаи; Север, Эрсан; Меркан, Бироль и Устаоглу, Мурат (2014), Микро иктисади Анализ, Гызги Китабеви.

Pehlivanoglu, Ferhat and Tek9e, Erkam (2013), «Türkiye Elektrik Enerjisi Piyasasinda Herfindahl-Hirschman ve CRm Endeksleri ile Yogunla§ma Analizi», AiBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 13(2), 363-385

Полат, Кетин (2007), «Yogunla§ma ve Piyasa Yapisi ili§kisi Qer9evesinde Türk Qimento Sektörünün Yapisal Analizi», Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7 (2), 97–116.

Тюрккан, Эрдал (2001), Рекабет Теориси ве Эндустри иктисади, Турхан Китапеви.

Уйсал, Эркан и Озутюрк, Бюлент (2005), «Тюрк Менкул Киймет Ятирим Фону Секторюнде Йогунласма», Стамбул Юниверситеси иктисат Факюльтеси Малие Арастирмалари Меркези Конферанслари, 47. Сери, 273-285.

Унсал, Эрдал (2012), Микро Иктисат, Имадж Яиневи

Вариан, Хэл (2006), Средняя микроэкономика, Седьмое издание, Нортон.

Виорика, Септелич (2012 г.), «Эволюция страхового рынка в Республике Молдова с точки зрения индексов концентрации», Annals Of

Университет Константина Бранкучи в Тыргу ​​Жиу 1, 153-157. Вайс, Леонард В. (1979), «Парадигма структура-поведение-производительность и антимонопольное законодательство». Обзор права Пенсильванского университета, 1104–1140. Йылдырым, Кемаль; Эчкинат, Рана и Кабасакал, Али (2005), Endustriyel Ekonomi, Ekin Yayinevi.

узнайте, что такое халва, рецепт и секреты

Название проделало долгий путь, поэтому оно было определено как Халава на санскрите , Халава в Египте , Халва в Греции, Халва в Иврите , Hilwa или Halawi в арабском языке , Helva в Турции , а Halva здесь в Индии .

Согласно некоторым другим легендам, способ приготовления халвы уходит своими корнями в Османскую империю.

В «Турецкой кулинарной книге» Невин Халичи пишет, что халва — или хелва, как ее называют в Турции, — древнейший десерт турецкой кухни.

Одним из самых известных любителей сладкого был Сулейман Великолепный (1520-1566), долгоправивший султан Османской империи, построивший рядом со своим дворцом особую кухню под названием Хелвахане (Дом Халвы).Изготовлено 30 видов сладостей. Один, приготовленный с кунжутным тахини, был принят румынами, находившимися под властью Османской империи, которые передали его евреям-ашкенази в Европе. Именно эта версия совершила трансатлантическое путешествие в Америку в начале 20 века.

В 17 веке в стамбульской элите устраивались роскошные обеды, называемые обедами хельва. На этих ужинах H elva сладкое подавалось как своего рода перерыв между дискуссиями и разговорами. Ужины Helva до сих пор проводятся в некоторых частях Anatolia .

Сегодня Хельва по-прежнему очень популярная сладость в Турции, которая используется в особых случаях , но особенно для празднования рождения и смерти.

Существуют разные версии, такие как «Кара Топак Хелва», «Ун Хелваси», «Ирмик Хелваси».

Несмотря на споры о его происхождении, похоже, что он переместился на юг и восток из Турции в Сирию и Ливан, страны Персидского залива, Афганистан и, наконец, Индию. Некоторые источники говорят, что около ста лет назад его завезли в арабские страны турецкие эмигранты, а не османские завоеватели.Большинство согласны с тем, что он был завезен в Индию Моголами в 16 веке.

В странах Персидского залива «халву» можно приготовить из кукурузной муки, масла, сахара, орехов, кардамона и шафрана и подавать в небольших контейнерах, как отдельные пудинги. Это одна из самых популярных сладостей, которую обычно пьют с кофе и подают посетителям. Также встречается версия на основе тахини , к которой добавлен эмульгатор, называемый сапонинами, экстракт из корней и коры дерева под названием Saponaria Officinalis .Эта версия известна как «рахаш» в Персидском заливе и «халва шамия» в странах Магриба.

В Бахрейне, Кувейте и Катаре мы сталкиваемся с «Sembosa Helwah», который сделан из молотого миндаля, сахара, кардамона, шафрана, розовой воды, муки, масла и воды. Ингредиенты смешивают и жарят вместе, а блюдо часто готовят на свадьбах.

В Иран халва иногда переводится как шафрановый пирог и в основном изготавливается путем обжаривания муки на среднем огне в маленькой кастрюле . Они часто используют термометр для конфет и проверяют смесь деревянной ложкой, достигла ли она состояния мягкого шарика. Затем смесь выкладывается в неглубокую миску (или форму для выпечки хлеба) и украшается фисташками .

Как ни странно, в Иране его иногда подают в качестве основного блюда. Иранцы также делают жидкую форму халвы из тех же ингредиентов, но в три раза больше воды, чем подается горячей.

Но из всех восточных стран Индия имеет самые необычные рецепты .В северной Индии, а также в Махараштре, Тамил Наду и Карнатаке самый распространенный вид халвы — индийская суджи халва — по сути является кондитерским изделием суджи/рава (манной крупой), которое ниже Добавление воды, жира, сахара и в воду вносят добавки. Это очень похоже на греческую традицию халвы , которая упоминается там как 1:2:3:4, как пропорции ингредиентов, которые должны быть добавлены к мясистым кондитерским изделиям (жир, манная крупа, сахар и вода ).

Халва была впервые завезена в США в 1907 году , когда украинский эмигрант Натан Радуцкий производил свою первую партию в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена.Как ни странно, рецепт Натана с использованием тахини в качестве основного ингредиента предпочитал турецкую халву рецепту из семян подсолнечника, традиционному для Украины.

«Люди любят это или ненавидят», признает Радуцкого ; В Соединенных Штатах его по-прежнему, скорее всего, можно найти в специализированных магазинах , таких как еврейский, персидский и греческий рынки.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *